Кэроб- самый полезный заменитель какао и шоколада: польза и рецепты. Описание Рожкового дерева

Практически в любые известные нам блюда можно добавлять порошок кэроба. Из него готовят горячие напитки вместо горячего шоколада, делают сливочные пудинги, заменяют какао в производстве конфет и т.д.

Кэроб (Ceratonia siliqua) выращивают по всему Средиземноморью и Ближнему Востоку. Самая интересная его часть - это семенные стручки или плоды. Незрелые стручки ярко-зеленые мягкие и мясистые, когда они полностью созревают и высыхают, то твердые семена внутри отделяются от своих «ячеек», что вызывает эффект погремушки. Из этих стручков производят порошок внешне очень похожий на какао, поэтому и применение у них схожее, с одним только отличием: кэроб – сладкий, а главное здоровый заменитель шоколада.

Здоровый заменитель шоколада

Он доступен в продаже не только в виде порошка, но и как пищевая добавка в виде таблеток, из него готовят шоколадную стружку, чипсы, конфеты, напитки, булки и другие сладости.

По сравнению с какао у кэроба низкое содержание жиров и углеводов. Он подходит людям с диабетом, высоким кровяным давлением и тем, кто сидит на диете.

Поскольку порошок рожкового дерева сладкий сам по себе, то нет необходимости добавлять сахар или другие подсластители при его использовании в любимых домашних рецептах, к тому же он совершенно безопасный.

Описание Рожкового дерева

Кэроб или Цератония стручковая вырастает до 15 - 17 м в высоту и в возрасте 18 лет уже может иметь ствол 85 см в диаметре. Это дерево считается вечнозеленым. Его листья перистые, овальные, немного округленные на вершине, от 2,5 - 6,25 см.

Крошечные красные цветы растут в скоплениях, они могут быть женскими, мужскими и даже гермафродитами на отдельных деревьях. Обычно в посадке этих деревьев одно мужское дерево припадает на каждые 25 или 30 женских. В южной Европе иногда ветви от мужских деревьев прививают некоторым самкам в саду вместо пересадки мужских деревьев.

Ствол рожкового дерева светло-коричневого цвета, может быть прямым или слегка изогнутым с утолщенным краем. Плоды – это стручки длиной от 10 - 30 см, шириной до 2,5 см.

Внутри они заполнены мягкой бледно-коричневой мякотью, в которой находится от 10 до 13 сплюснутых, очень твердых семян. Они свободно вынимаются, когда стручок уже созрел. Незрелые стручки зеленые и очень вяжущие, мякоть зрелого стручка сладкая, а запах чем-то напоминает сыр Лимбургер.

Рожковое дерево лучше всего растет в средиземноморском климате с прохладной мягкой, но не холодной зимой, и жарким летом с небольшим количеством дождей. Летом температура в регионах его выращивания может достигать 40º - 50º C.цератония стручковая

История Рожкового дерева

Культивирование кэроба началось еще в историческое время. Первоначально дерево росло на южном побережье Анатолии, в Сирии, а также в Киренаике (область северной Африки).

Греки распространили рожковое дерево в Грецию и Италию, арабы распространили его до Марокко и Испании. Во всех этих странах кэроб стал родным растением и легко прижился.

В Испании и Португалии он выживал только на атлантических побережьях. По всему Средиземноморскому региону дерево выращивали только в самых теплых районах у побережья, а также на соседних островах - Кипре, Крите, Сицилии, Сардинии и Мальорке.

Принц Бельмонте из провинции Салерно (Италия) в XIX веке распорядился использовать рожковое дерево в качестве декоративного растения и приказал посадить тысячи деревьев для восстановления лесопосадок склонов Аппенинов. Позже стручки кэроба экспортировали в Россию и Центральную Европу.

Испанские миссионеры представили рожковое дерево в Мексике и южной Калифорнии. В 1856 году в южных штатах было распространено 8000 саженцев из семян, привезенных из Испании. Еще больше семян поступило из Израиля в 1859 году. Многие рожковые сорта посадили в Техасе, Аризоне, Калифорнии, а во Флориде как декоративные и уличные деревья.

В Средиземноморском регионе крестьяне во времена голода фактически жили на одних стручках кэроба, хотя тогда их чаще использовали как корм для домашнего скота. Древние римляне сравнивали вес кусков золота с семенами стручков рожкового дерева, поскольку у них постоянный вес – 0,2 г из-за полисахарида полигалактоманнана, который придает семенам твердость и неизменную массу.

Со временем стандартизованный метод определения чистоты металла был установлен на основе того факта, что одна золотая монета, называемая солид, имела такой же вес, как 24 керана или семена рожкового дерева. В конце концов, термин для этой единицы измерения превратился в карат, а метка 24-карата означала, что это было чистое золото на 100%.

Сейчас же это дерево выращивают во всем мире, от Индии до Австралии.рожковое дерево

В чем польза кэроба?

1. Низкое содержание жира

Этот порошок практически не содержит жиров, но у него выше содержание углеводов по сравнению с какао-порошком. Хотя если сравнивать в калориях с шоколадной стружкой, то, конечно, выгоднее брать кэроб.

2 столовые ложки рожковой муки содержат 6 г сахара.

2. Пищевые волокна

Две ст. ложки порошка кэроба содержат почти 5 г клетчатки, которая понижает холестерин, контролирует сахар в крови, предотвращает запоры, поддерживает функционирование кишечника и дольше сохраняет чувство сытости.

Исследование, проведенное в 2010 году, показало, что антиоксидантные полифенолы в нерастворимых волокнах рожковых стручков снижают общий холестерин и уровень плохого холестерина.

3. Не содержит натрия

Избыток натрия в рационе питания может увеличить риск высокого кровяного давления, инфаркта, инсульта, остеопороза и проблем с почками.

Подсчитано, что в среднем человек употребляет более 3400 мг натрия ежедневно, а рекомендованная доза составляет всего 1500 мг в день.

Кэроб не содержит натрия. Это отличный вариант для людей, следящих за своим здоровьем.

4. Без кофеина

Сейчас кофеином никого не напугаешь, хотя его избыточное употребление вызывает неприятные побочные эффекты, такие как: бессонница, быстрый пульс, нервозность, раздражительность, расстройства желудка и мышечный тремор.

Рожковый порошок не содержит кофеина, он подходит людям чувствительным к кофеину и просто тем, кто ищет новый заменитель какао.

5. Содержит кальций, но без оксалатов

Кальций - это минерал необходимый для костей, он также помогает стабильно работать сердцу, нервам и мышцам. Две ст. л. кэроба содержат приблизительно 42 мг кальция.

Продукты с высоким содержанием оксалатов увеличивают риск развития камней в почках. Оксалаты из какао - соединения, которые уменьшают способность организма поглощать кальций, а порошок цератонии не содержит оксалатов вообще.

6. Без глютена

Клейковина - это белок, содержащийся в пшенице, ячмене, ржи и т. д. У некоторых людей клейковина запускает атаку иммунной системы на тонкий кишечник (целиакия). Кэроб не содержит глютена и его можно смело употреблять людям с целиакией или чувствительностью к глютену.

7. Без тирамина

По химическому составу тирамин представляет собой побочный продукт аминокислоты тирозина. Регулярный прием продуктов, богатых на тирамин, может вызывать головные боли и даже мигрени.

Поскольку шоколад содержит тирамин, он не рекомендуется людям с мигренями. А вот кэроб не содержит тирамин и считается безопасным.

8. Помогает при диарее

Исследования показывают, что введение обогащенного танином порошка кэроба с жидкостью для пероральной регидратации - безопасный и эффективный метод лечения острой диареи даже у младенцев в возрасте от 3 до 21 месяцев.

9. Хороший источник антиоксидантов

Согласно исследованию 2003 года порошок рожкового дерева является богатым источником антиоксидантов полифенолов. Было идентифицировано 24 полифенольных соединения, например, галловая кислота и флавоноиды, которые снижают окислительный стресс.

Известно, что галловая кислота также удаляет свободные радикалы и убивает раковые клетки. Кроме того, флавоноиды обладают противовоспалительными, противораковыми, противодиабетическими и нейропротекторными свойствами.

10. Без теобромина

Шоколад содержит фермент, называемый теобромином, который очень токсичен для собак и некоторых людей. Раньше кэроб был основным источником сахара, пока тростниковый сахар не стал доступным в массовой продаже, к тому же в нем нет теобромина.порошок кэроба

Кулинарное использование кэроба

Помимо того, что мякоть стручков съедобна, семена обрабатывают для производства какаоподобной муки, которую также называют кэроб. Ее добавляют к холодному или нагретому молоку непосредственно для питья, а также в коктейли, йогурты, мороженое.

Практически в любые известные нам блюда можно добавлять порошок кэроба. Из него готовят горячие напитки вместо горячего шоколада, делают сливочные пудинги, заменяют какао в производстве конфет и батончиков с миндальным молоком, делают рожковые палочки, вроде кукурузных, добавляют в тесто для блинчиков и т. д.

Кэроб объединяют с пшеничной мукой для ​​выпечки хлеба или оладьей. Порошок самого лучшего качества продают для повседневного использования, более грубый порошок превращают в кондитерские изделия, особенно в конфеты. Наиболее грубо измельченные семена кипятят в воде, делают густой сироп или мелассу.

В Турции известен сироп из стручков рожкового дерева – бекмес.

Семена составляют от 10 до 20% стручка. Из них добывают трагакантоподобную смолу (manogalactan), называемую в торговле «Трагазол». Она важный коммерческий стабилизатор и загуститель в некоторых пищевых продуктах. Остаток семян после экстракции этого вещества превращают в муку из крахмала и без сахара с содержанием белка 60% для диабетиков.

В Германии жареные семена служат заменителем кофе. В Испании их смешивают с кофе.

Одна из компаний в США под названием Keröbh смешивает кэроб с маслом какао вместо гидрогенизированного растительного масла, что позволяет им создавать конфеты без вредных масел .

Еще одна компания в Австралии, названная The Carob Kitchen, также производит порошок кэроба, как простой, так и с различными добавками (мяты, кокоса), шоколадные чипсы и другие новинки.

Другие способы использования

Стручки служат кормом для лошадей, крупного рогатого скота, свиней, коз и кроликов. Целые стручки разбивают молотом, чтобы раздавливались семена.

Из-за высокого содержания танина стручки должны составлять не более 10% порции от общего количества корма, иначе они будут снижать темп роста животных. Ими нельзя кормить цыплят.

Муку кэроб часто используют для производства собачьей еды. Большое количество стручков в Соединенных Штатах идет на ароматизацию табака.

Семена цератонии стручковой широко применяются в производстве косметических средств, фармацевтических продуктов, моющих средств, обычных красок, красок для обуви, клеящих веществ, текстиля, фотобумаги, инсектицидов и спичек.

Они также используются в дублении, в производстве резинового латекса, для склеивания целлюлозы и утолщения шелкографических паст, а некоторые вещества, выделенные из семян, добавляются к буровому раствору.

Кэроб используется в косметике как связывающее вещество, стабилизатор для жидкостей, аромат, усилитель текстуры.

Древесина кэроба очень ценится в качестве топлива, поскольку горит медленно. Из нее добывают альгаробин, который придает текстилю светло-коричневый оттенок.

Пищевая ценность порошка кэроб на 100 г:

Рожковая мука в меньших количествах содержит некоторые витамины и минералы, а также пектин и полифенолы. Эти антиоксиданты, как известно, уменьшают риск сердечных заболеваний, а также снижают высокий холестерин.порошок рожкового дерева

Лечебные свойства семян и порошка кэроб

Бобы цератонии - популярная замена какао. Они содержат меньше калорий и не вызывают привыкания. Кроме того, они не мешают усвоению кальция.

Стручки цератонии используют при лечении диареи из-за пектина и танина. Пектин представляет собой полисахарид, который, как полагают, способствует пищеварению и противодействует бактериальным инфекциям.

• Танины - растительные пигменты, обладающие антиоксидантными и антибактериальными свойствами. Они сохраняют воду в организме и действуют как связующее вещество, что приводит к укреплению стула.
• Волокна рожкового дерева, также известные под названием «саранчовая камедь», могут быть полезными для снижения уровня холестерина и при диабете.
• Лигнаны - эстрогеноподобные химические вещества, называемые фитоэстрогенами, обладают противовирусными, противогрибковыми, антибактериальными и противовоспалительными свойствами. Они помогают в борьбе с некоторыми раковыми образованиями, связанными с эстрогенами, ими заменяют эстроген во время и после менопаузы.

Танины - соединения, встречающиеся во многих растениях, но танины кэроба отличаются от обычных танинов, которые легко растворяются в воде и негативно влияют на переваривание. У танинов кэроба есть некий эффект сушки в пищеварительном тракте, что помогает организму бороться с токсинами и предотвращает рост вредных бактерий в кишечнике.

Кэроб традиционно используют для удаления бородавок, лечения запоров и изжоги, а травяные средства, сделанные из стручков, используют от кашля. Порошок, изготовленный из семенных капсул, широко используют в косметических средствах для очистки и тонирования кожи.

Ранние исследования, проведенные во Франции, свидетельствуют о том, что вещества из рожкового дерева полезны при хронических заболеваниях почек, но для подтверждения этих данных необходимо провести больше исследований.

К традиционному применению стручков кэроба можно отнести улучшение зрения, лечение инфекций глаз и изгнание кишечных червей.

Есть ли у рожкового дерева побочные эффекты?

Порошок кэроба одобрен для использования в пищевых продуктах, фармацевтических препаратах и косметике и считается безопасным. Известных взаимодействий с лекарственными средствами нет.

Возможно появление аллергической реакции на средства, полученные из рожкового дерева, но они очень редкие. Одно исследование, проведенное в Испании, показало, что у людей с аллергией на орехи и бобовые появляются аллергические реакции и на кэроб. К ним относят сыпь, астму и сенную лихорадку.

Употребление большого количества кэроба в качестве пищевой добавки небезопасно для беременных женщин. Это может привести к непреднамеренной потере веса, снижению уровня сахара в крови и инсулина.опубликовано .

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet

Эквиваленты масла-какао - это растительные жиры, содержащие те же жирные кислоты, что и масло какао.

Необходимость их создания обусловлена тем, что натуральный жир масло какао продукт очень дорогой и с нестабильными свойствами, которые сильно меняются в зависимости от сорта какао-бобов.

Достоинством эквивалентов масла-какао является близкий к натуральному жиру состав триглицеринов. Это позволяет смешивать масло-какао с эквивалентами в любом соотношении и заменять им до 50 процентов натурального жира в шоколадных плитках, глазури, пралине, корпусах конфет.

Определение, что же такое эквивалент какао-масла даны в Федеральном законе Российской Федерации от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию":

Эквиваленты масла какао - это продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, имеющие сходные с маслом какао физико-химические свойства и состав жирных кислот, содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, не менее 50 процентов массовой доли 2-олеодинасыщенных триглицеридов, не более 2 процентов массовой доли трансизомеров жирных кислот, изготавливаемые из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов

Сырьем для изготовления эквивалентов масла какао должны служить натуральные и фракционированные масла тропического происхождения и (или) модифицированне растительные масла с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

Одним из популярных примеров эквивалентов какао-масла является эквивалент Палми E40R. Палми E40R - это эквивалент какао-масла высокого качества, в основе которого находятся жиры с повышенным содержанием лауриновой кислоты. В составе триглицеридов Палми E40R в основном лауриновые кислоты, которые обеспечивают данному заменителю относительно четкую температурную отметку, при которой происходит процесс плавления продукта. Кроме того, такой состав триглицеридов обеспечивает необходимую вязкость продукту в расплавленном состоянии.

Основными преимуществами использования Палми E40R являются его нейтральный вкус, а так же превосходный блеск конечного продукта. Так же использование эквивалента какао-масла позволяет значительно снизить стоимость конечного продукта. Кроме того, эквиваленты какао-масла прекрасно стабилизируют шоколадную массу, делая готовый шоколад более хрустящим. Эквиваленты какао-масла позволяют значительно увеличить срок годности продукции. Эквивалент какао-масла Палми E40R не совместим с натуральным какао-маслом, поскольку разный химический состав жира при смешивании дает сильное смягчение массы готовой глазури или шоколада. Содержание натурального какао-масла при смешивании с эквивалентом не должен превышать пяти процентов. Производят данный продукт в Бельгии.

Эквиваленты масла-какао производятся из фракционированного (разделенного на фракции) пальмового масла, а также масел таких экзотических растений как орехи шиа и бессия, манго, масляное дерево, иллипе.

Использование эквивалентов масла какао позволяют не только значительно снижать стоимость шоколадной продукции, но и стабилизировать шоколад, произведенный из какао бобов. Чаще всего для этих целей используется пальмовое масло.

Пальмовое масло - это растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Масло из семян этой пальмы называется пальмоядровым маслом. Пальмовое масло имеет красно-оранжевый цвет, запах и вкус, свойственный плодам масличной пальмы, консистенция полутвёрдая, температура плавления 33—39 °C. Пальмовое масло состоит из ненасыщенных и насыщенных жирных кислот. В нём содержатся пальмитиновая, линолевая, олеиновая (примерно 2,6 мг на 100 г масла), стеариновая, миристиновая и арахиновая кислота.

Причины использования эквивалентов масла какао в пищевой промышленности:

• высокая стоимость натурального масла какао,
• нестабильность свойств и состава натурального сырья;
• сложность процесса производства шоколадных изделий на основе натурального продукта.

В России, согласно ГОСТ Р 52821-2007 "Шоколад. Общие технические условия" дано понятие что вообще такое шоколад:

Шоколад - это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

При производстве шоколада разрешается использовать, не изменяя минимального количества масла какао, до 5% к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок) растительные жиры - эквиваленты масла какао и (или) улучшители масла какао SOS-типа.

В маркировке шоколада указывается массовая доля общего сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, массовые доли сухого обезжиренного остатка какао, сухого обезжиренного остатка молока и (или) молочных продуктов и молочного жира. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры - эквиваленты и(или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: "содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао". Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

Улучшители масла какао SOS-типа (SOS указывает на наличие в продукте 2-олеодистеарина) - продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие высокой совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, основным компонентом которых является 2-олеодистеарин (до 70 процентов), содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, не более 2 процентов массовой доли трансизомеров жирных кислот, изготавливаемые из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов;

Заменители масла какао POP-типа (POP указывает на наличие в продукте 2-олеодипальмитина) - продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25 процентов), нуждающиеся в темперировании, основным компонентом которых является 2-олеодипальмитин (более 50 процентов), содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, не более 2 процентов массовой доли трансизомеров жирных кислот, изготавливаемые из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов;

Заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа - продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, не нуждающиеся в темперировании, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов;

Заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа - продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, не нуждающиеся в темперировании, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, содержащие не менее 40 процентов массовой доли лауриновой кислоты, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов;

Одним из примеров популярных заменителей какао-масла является заменитель какао масла Мелано UC25S. Данный заменитель какао-масла состоит из натуральных растительных жиров, которые по своим свойствам и структуре напоминают натуральное какао-масло. Внешне заменитель какао масла Мелано UC25S имеет вид однородной твердой массы белого цвета. Данный заменитель какао-масла относится к группе заменителей на основе нелауриновых кислот (сырье добывается в Сингапуре).

Кэроб (Ceratonia siliqua) выращивают по всему Средиземноморью и Ближнему Востоку. Самая интересная его особенность — это семенные стручки или плоды. Незрелые стручки ярко-зеленые мягкие и мясистые, когда они полностью созревают и высыхают, то твердые семена внутри отделяются от своих «ячеек», что вызывает эффект погремушки.

Из этих стручков производят порошок внешне очень похожий на какао, поэтому и применение у них схожее, с одним только отличием: кэроб – сладкий, а главное здоровый заменитель шоколада.

Он доступен в продаже не только в виде порошка, но и как пищевая добавка в виде таблеток, с него готовят шоколадную стружку, чипсы, конфеты, напитки, булки и другие сладости. По сравнению с какао у кэроба низкое содержание жиров и углеводов. Он подходит людям с диабетом, высоким кровяным давлением и тем, кто сидит на диете.

Поскольку порошок рожкового дерева сладкий сам по себе, то нет необходимости добавлять сахар или другие подсластители при его использовании в любимых домашних рецептах, к тому же он совершенно безопасный.

Из этой статьи вы узнаете:

Описание Рожкового дерева

Кэроб или Цератония стручковая вырастает до 15 — 17 м в высоту и в возрасте 18 лет уже может иметь ствол 85 см в диаметре. Это дерево считается вечнозеленым. Его листья перистые, овальные, немного округленные на вершине, от 2,5 — 6,25 см.

Крошечные красные цветы растут в скоплениях, они могут быть женскими, мужскими и даже гермафродитами на отдельных деревьях. Обычно в посадке этих деревьев одно мужское дерево припадает на каждые 25 или 30 женских. В южной Европе иногда ветви от мужских деревьев прививают некоторым самкам в саду вместо пересадки мужских деревьев.

Ствол рожкового дерева светло-коричневого цвета, может быть прямым или слегка изогнутым с утолщенным краем. Плоды – это стручки длиной от 10 — 30 см, шириной до 2,5 см.

Внутри они заполнены мягкой бледно-коричневой мякотью, в которой находится от 10 до 13 сплюснутых, очень твердых семян. Они свободно вынимаются, когда стручок уже созрел. Незрелые стручки зеленые и очень вяжущие, мякоть зрелого стручка сладкая, а запах чем-то напоминает сыр Лимбургер.

Рожковое дерево лучше всего растет в средиземноморском климате с прохладной мягкой, но не холодной зимой, и жарким летом с небольшим количеством дождей. Летом температура в регионах его выращивания может достигать 40º — 50º C.

История Рожкового дерева

Культивирование кэроба началось еще в историческое время. Первоначально дерево росло на южном побережье Анатолии, в Сирии, а также в Киренаике (область северной Африки).

Греки распространили рожковое дерево в Грецию и Италию, арабы распространили его до Марокко и Испании. Во всех этих странах кэроб стал родным растением и легко прижился.

В Испании и Португалии он выживал только на атлантических побережьях. По всему Средиземноморскому региону дерево выращивали только в самых теплых районах у побережья, а также на соседних островах — Кипре, Крите, Сицилии, Сардинии и Мальорке.

Принц Бельмонте из провинции Салерно (Италия) в XIX веке распорядился использовать рожковое дерево в качестве декоративного растения и приказал посадить тысячи деревьев для восстановления лесопосадок склонов Аппенинов. Позже стручки кэроба экспортировали в Россию и Центральную Европу.

Испанские миссионеры представили рожковое дерево в Мексике и южной Калифорнии. В 1856 году в южных штатах было распространено 8000 саженцев из семян, привезенных из Испании. Еще больше семян поступило из Израиля в 1859 году. Многие рожковые сорта посадили в Техасе, Аризоне, Калифорнии, а во Флориде как декоративные и уличные деревья.

В Средиземноморском регионе крестьяне во времена голода фактически жили на одних стручках кэроба, хотя тогда их чаще использовали как корм для домашнего скота. Древние римляне сравнивали вес кусков золота с семенами стручков рожкового дерева, поскольку у них постоянный вес – 0,2 г из-за полисахарида полигалактоманнана, который придает семенам твердость и неизменную массу.

Со временем стандартизованный метод определения чистоты металла был установлен на основе того факта, что одна золотая монета, называемая солид, имела такой же вес, как 24 керана или семена рожкового дерева. В конце концов, термин для этой единицы измерения превратился в карат, а метка 24-карата означала, что это было чистое золото на 100%.

Сейчас же это дерево выращивают во всем мире, от Индии до Австралии.

Кэроб в мировых религиях

Кэроб упоминается в Талмуде: одна корзинка из рожковых стручков питала бедного раввина Ханину бен Досу от кануна субботы до кануна субботы. Евреи едят стручки рожкового дерева во время праздника Ту би-Швата (празднования деревьев).

В исламе во время Рамадана употребляют сок рожкового дерева. Обычная интерпретация раздела в Книге от Матфея, когда Иоанн Креститель поедал плоды кэроба. Согласно легенде, стручки рожкового дерева называли «саранчой».

Разумеется, проповедник не употреблял насекомых, это все связано с неточным переводом, а также тем простым фактом, что, как и саранча, цератония стручковая обладает высокой устойчивостью к суровым условиям окружающей среды своего природного климата.

В пустыне «саранча» может означать рожковые бобы, плод Дерева саранчи, иногда дерево называют Храмом Святого Иоанна. В любом случае, рожковые деревья — одни из самых распространенных деревьев в Израиле.

Кэроб представлял собой надежный источник пищи во время голода, засухи и войны. Еще одна идея выражена в притче о Блудном Сыне, который, расточив богатство своего отца, испытывал соблазн поесть стручки рожкового дерева, потому что он голодал как духовно, так и физически, хотя стручки эти раньше использовали как свиной фураж.

Есть также истории о том, как во время алжирской революции (1954-1962 гг.) Алжирские войска выживали на рожке точно так же, как Св. Иоанн в пустыне. На более светлой ноте можно найти в Турции известный сироп под названием бекмес.

В чем польза кэроба?

1) Низкое содержание жира

Этот порошок практически не содержит жиров, но у него выше содержание углеводов по сравнению с какао-порошком. Хотя если сравнивать в калориях с шоколадной стружкой, то, конечно, выгоднее брать кэроб.

2 столовые ложки рожковой муки содержат 6 г сахара.

2) Пищевые волокна

Две ст. ложки порошка кэроба содержат почти 5 г клетчатки, которая понижает холестерин, контролирует сахар в крови, предотвращает запоры, поддерживает функционирование кишечника и дольше сохраняет чувство сытости.

Исследование, проведенное в 2010 году, показало, что антиоксидантные полифенолы в нерастворимых волокнах рожковых стручков снижают общий холестерин и уровень плохого холестерина.

3) Не содержит натрия

Избыток натрия в рационе питания может увеличить риск высокого кровяного давления,

инфаркта, инсульта, остеопороза и проблем с почками. Подсчитано, что в среднем человек употребляет более 3400 мг натрия ежедневно, а рекомендованная доза составляет всего 1500 мг в день.

Кэроб не содержит натрия. Это отличный вариант для людей, следящих за своим здоровьем.

4) Без кофеина

Сейчас кофеином никого не напугаешь, хотя его избыточное употребление вызывает неприятные побочные эффекты, такие как: бессонница, быстрый пульс, нервозность, раздражительность, расстройства желудка и мышечный тремор.

Рожковый порошок не содержит кофеина, он подходит людям чувствительным к кофеину и просто тем, кто ищет новый заменитель какао.

5) Содержит кальций, но без оксалатов

Кальций — это минерал необходимый для костей, он также помогает стабильно работать сердцу, нервам и мышцам. Две ст. л. кэроба содержат приблизительно 42 мг кальция.

Продукты с высоким содержанием оксалатов увеличивают риск развития камней в почках. Оксалаты из какао — соединения, которые уменьшают способность организма поглощать кальций, а порошок цератонии не содержит оксалатов вообще.

6) Без глютена

Клейковина — это белок, содержащийся в пшенице, ячмене, ржи и т. д. У некоторых людей клейковина запускает атаку иммунной системы на тонкий кишечник (целиакия). Кэроб не содержит глютена и его можно смело употреблять людям с целиакией или чувствительностью к глютену.

7) Без тирамина

По химическому составу тирамин представляет собой побочный продукт аминокислоты тирозина. Регулярный прием продуктов, богатых на тирамин, может вызывать головные боли и даже мигрени.

Поскольку шоколад содержит тирамин, он не рекомендуется людям с мигренями. А вот кэроб не содержит тирамин и считается безопасным.

8) Помогает при диарее

Исследования показывают, что введение обогащенного танином порошка кэроба с жидкостью для пероральной регидратации — безопасный и эффективный метод лечения острой диареи даже у младенцев в возрасте от 3 до 21 месяцев.

9) Хороший источник антиоксидантов

Согласно исследованию 2003 года порошок рожкового дерева является богатым источником антиоксидантов полифенолов. Было идентифицировано 24 полифенольных соединения, например, галловая кислота и флавоноиды, которые снижают окислительный стресс.

Известно, что галловая кислота также удаляет свободные радикалы и убивает раковые клетки. Кроме того, флавоноиды обладают противовоспалительными, противораковыми, противодиабетическими и нейропротекторными свойствами.

10) Без теобромина

Шоколад содержит фермент, называемый теобромином, который очень токсичен для собак и некоторых людей. Раньше кэроб был основным источником сахара, пока тростниковый сахар не стал доступным в массовой продаже, к тому же в нем нет теобромина.

Кулинарное использование кэроба

Помимо того, что мякоть стручков съедобна, семена обрабатывают для производства какаоподобной муки, которую также называют кэроб. Ее добавляют к холодному или нагретому молоку непосредственно для питья, а также в коктейли, йогурты, мороженое.

Практически в любые известные нам блюда можно добавлять порошок кэроба. Из него готовят горячие напитки вместо горячего шоколада, делают сливочные пудинги, заменяют какао в производстве конфет и батончиков с миндальным молоком, делают рожковые палочки, вроде кукурузных, добавляют в тесто для блинчиков и т. д.

Кэроб объединяют с пшеничной мукой для ​​выпечки хлеба или оладьей. Порошок самого лучшего качества продают для повседневного использования, более грубый порошок превращают в кондитерские изделия, особенно в конфеты. Наиболее грубо измельченные семена кипятят в воде, делают густой сироп или мелассу. В Турции известен сироп из стручков рожкового дерева – бекмес.

Семена составляют от 10 до 20% стручка. Из них добывают трагакантоподобную смолу (manogalactan), называемую в торговле «Трагазол».

Она важный коммерческий стабилизатор и загуститель в некоторых пищевых продуктах. Остаток семян после экстракции этого вещества превращают в муку из крахмала и без сахара с содержанием белка 60% для диабетиков.

В Германии жареные семена служат заменителем кофе. В Испании их смешивают с кофе.

Одна из компаний в США под названием Keröbh смешивает кэроб с маслом какао вместо гидрогенизированного растительного масла, что позволяет им создавать конфеты без вредных масел. Еще одна компания в Австралии, названная The Carob Kitchen, также производит порошок кэроба, как простой, так и с различными добавками (мяты, кокоса), шоколадные чипсы и другие новинки.

Другие способы использования

Стручки служат кормом для лошадей, крупного рогатого скота, свиней, коз и кроликов. Целые стручки разбивают молотом, чтобы раздавливались семена.

Из-за высокого содержания танина стручки должны составлять не более 10% порции от общего количества корма, иначе они будут снижать темп роста животных. Ими нельзя кормить цыплят.

Муку кэроб часто используют для производства собачьей еды. Большое количество стручков в Соединенных Штатах идет на ароматизацию табака.

Семена цератонии стручковой широко применяются в производстве косметических средств, фармацевтических продуктов, моющих средств, обычных красок, красок для обуви, клеящих веществ, текстиля, фотобумаги, инсектицидов и спичек.

Они также используются в дублении, в производстве резинового латекса, для склеивания целлюлозы и утолщения шелкографических паст, а некоторые вещества, выделенные из семян, добавляются к буровому раствору.

Кэроб используется в косметике как связывающее вещество, стабилизатор для жидкостей, аромат, усилитель текстуры. Древесина кэроба очень ценится в качестве топлива, поскольку горит медленно. С нее добывают альгаробин, который придает текстилю светло-коричневый оттенок.

Пищевая ценность порошка кэроб на 100 г:

Рожковая мука в меньших количествах содержит некоторые витамины и минералы, а также пектин и полифенолы. Эти антиоксиданты, как известно, уменьшают риск сердечных заболеваний, а также снижают высокий холестерин.

Лечебные свойства семян и порошка кэроб

Бобы цератонии — популярная замена какао. Они содержат меньше калорий и не вызывают привыкания. Кроме того, они не мешают усвоению кальция.

Стручки цератонии используют при лечении диареи из-за пектина и танина. Пектин представляет собой полисахарид, который, как полагают, способствует пищеварению и противодействует бактериальным инфекциям.

Танины — растительные пигменты, обладающие антиоксидантными и антибактериальными свойствами. Они сохраняют воду в организме и действуют как связующее вещество, что приводит к укреплению стула.

Волокна рожкового дерева, также известные под названием «саранчовая камедь», могут быть полезными для снижения уровня холестерина и при диабете.

— эстрогеноподобные химические вещества, называемые фитоэстрогенами, обладают противовирусными, противогрибковыми, антибактериальными и противовоспалительными свойствами.

Эти лигнаны помогают в борьбе с некоторыми раковыми образованиями, связанными с , ими заменяют эстроген во время и после менопаузы.

Танины — соединения, встречающиеся во многих растениях, но танины кэроба отличаются от обычных танинов, которые легко растворяются в воде и негативно влияют на переваривание. У танинов кэроба есть некий эффект сушки в пищеварительном тракте, что помогает организму бороться с токсинами и предотвращает рост вредных бактерий в кишечнике.

Кэроб традиционно используют для удаления бородавок, лечения запоров и изжоги, а травяные средства, сделанные из стручков, используют от кашля. Порошок, изготовленный из семенных капсул, широко используют в и тонирования кожи.

Ранние исследования, проведенные во Франции, свидетельствуют о том, что вещества из рожкового дерева полезны при хронических заболеваниях почек, но для подтверждения этих данных необходимо провести больше исследований.

К традиционному применению стручков кэроба можно отнести улучшение зрения, лечение инфекций глаз и изгнание кишечных червей.

Есть ли у рожкового дерева побочные эффекты?

Порошок кэроба одобрен для использования в пищевых продуктах, фармацевтических препаратах и косметике и считается безопасным. Известных взаимодействий с лекарственными средствами нет.

Возможно появление аллергической реакции на средства, полученные из рожкового дерева, но они очень редкие. Одно исследование, проведенное в Испании, показало, что у людей с аллергией на орехи и бобовые появляются аллергические реакции и на кэроб. К ним относят сыпь, астму и сенную лихорадку.

Употребление большого количества кэроба в качестве пищевой добавки небезопасно для беременных женщин. Это может привести к непреднамеренной потере веса, снижению уровня сахара в крови и инсулина.

Кэроб (кероб)- получают из плодов рожкового дерева с помощью специальной технологии обжаривания и тонкого измельчения, которые придают продукту его особые и уникальные свойства, благодаря чему может стать идеальной заменой какао-порошка при производстве хлебобулочных изделий, мороженого, кондитерских изделий, горячих и холодных напитков, пудингов и шоколада.

Кэроб (порошок плодов рожкового дерева) отличный заменитель какао, с более выраженным и только ему присущим сладким вкусом.

Кэроб по виду мало отличается от какао-порошка. Единственное отличие в оттенке коричневого цвета.
По вкусу он похож на какао с сахаром. Кэроб гораздо слаще, чем шоколад или какао, то есть к нему не нужно добавлять сахар.

Основные преимущества использования Кэроба (порошка рожкового дерева):

Не содержит жиров, жирность у Кэроба 1%

Содержит высокое количество клетчатки и процента дубильных веществ, благодаря чему рекомендуется для здорового питания.

Продукты, в которые добавляли Кэроб, имеют более долгий срок хранения.

Абсолютная натуральность продукта, который не содержит каких-либо химических составляющих..

Применение кэроба

15-20% порошка какао можно заменить кэробом без изменения вкусовых качеств таких продуктов, как например, плиточный шоколад, шоколадная паста, печенья, кексы и мороженое, и многие другие аналогичные продукты.

При производстве шоколадной глазури керобом может быть заменено 30 % какао.

Особенно в сухих полуфабрикатах для выпечки, в состав которых входит жир и масло, замена какао-порошка на кэроб (порошок плодов рожкового дерева) дает положительный эффект. Под воздействием факторов окружающей среды - тепла, света и т.д. - жиры окисляются. Продукты, приобретают вкус прогорклости. Продукты, содержащие кэроб, устойчивы к окислению. Поскольку в отличие от какао, кероб не содержит жира. Это увеличивает срок годности продуктов.

История и места произрастания Кэроба (порошка плодов рожкового дерева)

Рожковое дерево (Сеpatonia siliqua L.) - растения семейства бобовые. Вечно зеленое растение высотой до 10 и даже 20 метров, с раскидистой кроной. В хороших условиях развития, кроны деревьев достигают 15 м в

диаметре и более. Плодоносить дерево начинает к 12-летнему возрасту. Эти вечнозеленые деревья, произрастающие в районе Средиземноморья, таких странах как Алжир, Испания, юг Италии и Кипр.

Рожковое дерево растет в сухих условиях, в которых нет вредителей, поэтому при его выращивании пестициды либо используются совсем немного, либо вообще не используются. Плод (рожок) длиной до 30 см.- нераскрывающийся боб с утолщенными швами и мясистыми сладкими перегородками, отделяющими семена. В первые годы плодоношения дерево дает ежегодно 4-5 кг плодов, через 5-6 лет после прививки 40-50 кг и впоследствии доходит до 300.

Во многих странах мира плоды собираются и используются в качестве основной составляющей корма домашнего скота. А порошок плодов рожкового дерева (кэроб) являются незаменимым ингредиентом в традиционной кухне, при приготовлении различных лакомств и напитков.

Для изготовления кэроба (порошка плодов рожкового дерева) стручки собираются, высушиваются на солнце и измельчаются. Полученный сладкий порошок (кэроб), является вкусной и здоровой заменой какао-порошку.

Основным поставщиком кэроба до настоящего времени остается Алжир, Испания, Турция и другие страны Средиземноморья. На территории Среднеземноморья ежегодно производится порядка 135 000 тонн.

Кэроб как пищевой продукт

Как отмечалось ранее, тривиальное название кэроба - рожковое или хлебное дерево. Последнее название отражает то, что стручки размалывают до состояния муки, которая широко используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Поэтому кэроб в исходной своей форме - пищевой продукт.

В настоящее время кэроб преимущественно используется в кондитерской промышленности. Тому есть обоснованные причины. Порошок кэроба по вкусу напоминает порошок какао, однако слаще его и не содержит таких ингредиентов, как теобромин и кофеин, практически не содержит холестерина и жиров, необладает аллергенностью шоколада, не содержит оксалатов, связывающих кальций и способствующих образованию почечных камней.

Нет сообщений о наличии сальсолинола, который присутствует в шоколаде, и, как известно, участвует в выработке зависимости. Кэроб не содержит также фенилэтиламин, который есть в шоколаде, и у чувствительных к нему людей вызывает мигреноизные боли. Поэтому кэроб рассматривают как заменителькакао, как «здоровый шоколад».

Кэроб имеет характерный запах, который напоминает какао. Его можно использовать в различных количествах при этом не меняется запах конечного продукта. Он также сокращает содержание сахара. Натуральный сладкий вкус Кэроба (сладость составляет 0,50-0,60 от сладости сахара) при производстве позволяет использовать меньше сахара. Порошок кэроба используется для приготовления конфет, напитков, всевозможных паст, шоколадной глазури, стабильного «шоколадного» покрытия мороженого, для приготовления всевозможных напитков, молочных и соевых коктейлей, сгущенного молока, плавленыхсырков, печенья, пряников, вафель, бисквитов.

Фармакологические свойства

Кэроб интересен не только как лакомство, но и из-за своих многочисленных лечебно-профилактических свойств, которые ставят его в ряд функционально значимых пищевых продуктов. Далее кратко перечислим некоторые из них:

Улучшение пищеварения, лечение желудочно-кишечных расстройств;

Подобно другим продуктам, содержащим нерастворимые пищевые волокна и фенольные антиоксиданты,

снижает содержание в крови «плохого» холестерина - липопротеидов низкой плотности;

Оказывает антиканцерогенное и противоопухолевое действие по отношению к различным типам опухолей;

Регулярное потребление кэроба предотвращает или задерживает развитие рака легкого у курильщиков;

Антиоксидантное действие, включая индукцию ферментов антиоксидантной защиты -

супероксиддисмутазы, каталазы, парооксаназы - фермента детоксикации пестицидов и других неприродных

токсических веществ;

Вызывает чувство насыщения, способствует снижению массы тела за счет потери жировой ткани;

Оказывает успокаивающее действие на нервную систему (из экстрактов листьев и стручков выделены

соединения, взаимодействующие с центральными и переферическими бенздиаземиновыми рецепторами).

Химический состав

Очевидно, что многочисленные целебные свойства кэроба обусловлены его уникальным химическим составом. Плоды кэроба разделяют на два компонента: стручки с мякотью (далее стручки) и собственно семена, составляющие по весу 90 и 10% соответственно. Химический состав стручков несколько зависит от места произрастания, времени сбора, способа культивирования и обработки, но в среднем может характеризоваться следующим образом

Большую часть мякоти кэроба составляют сахара (48-56%), преимущественно сахароза, глюкоза, фруктоза и мальтоза, плюс 18% целлюлозы и гемицеллюлозы. Белка в стручках немного - 3-8% от сухого веса, но зато имеется почти полный набор свободных аминокислот, включая незаменимые. Отличительной особенностью является большое содержание аргинина. Минеральный состав также вызывает уважение: K=1100, Ca=307, Mg=42, Na=13, Cu=0.23, Fe=104, Mn=0.4, Zn=0.59 (в мг на 100 г массы стручка). Содержание жиров незначительно: 0,2-0,6%. Из витаминов отмечаются витамины А, Е, витамины группы В. В кэробе нет щавелевой кислоты, которая не дает организму использовать кальций и цинк. Эти минералы необходимы для здоровой кожи. Наличие щавелевой кислоты в шоколаде может являться причиной прыщей, которые обычно появляются у подростков, склонных к избыточному потреблению шоколада.

В отличие от кофе и какао, кэроб не содержит психотропных вещество: кофеина и теобромина, которые есть в шоколаде и которые вызывают привыкание и аллергию, а также отсутствует фенилтиламин, которыйвызывает мигрень, и фромамин, который помимо мигреней вызывает аллергию.

Кофеин и теобромин являются стимуляторами. Кофеин воздействует прямо на мозг, стимулируя чувства, вдохновение и бдительность. Кофеин может передаваться с грудным молоком, беременным женщинам также рекомендуется воздержаться от приема кофеина.Кофеин имеет болеутоляющие свойства, но также имеет побочные эффекты: беспокойство, нервозность, тошнота и учащение сердцебиения. Он стимулирует выработку желудочного сока и действует как мочегонное средство, то есть из-за него вместе с водой может произойти утечка растворимых в воде витаминов В и С.Кофеин стимулирует высвобождение запасов энергии тела, то есть запас сахаров резко поступает в кровь. Сами знаете, к чему это приводит: диабет, ожирение и пр.Однако общий химический состав кэроба еще мало что говорит об его уникальных фармакологических свойствах, которые определяются, в том числе и его "минорными соединениями". Далее рассмотрим некоторые из них:

Галловая кислота

Экстракты кэроба богаты танинами, чем определяется, в частности, его эффективность при диареях. Гидролизуемые и негидролизуемые танины составлены, главным образом, из остатков галловой кислоты и ее производных. Галловая кислота встречается в экстрактах кэроба и в свободном виде. Это низкомолекулярное соединение очень хорошо изучено, так как нашло в фармакологии множество приложений как в неизменной форме, так и в качестве предшественника для многих фармакологически значимых веществ. По-видимому, наиболее разрабатываемые сейчас - противоопухолевые свойства галловой кислоты и ее производных, доказанные как на культивируемых клеточных линиях различных опухолей, так и на животных и у человека. У многих растений, обладающих противоопухолевым действиям, именно галловая кислота была идентифицирована как действующее начало. Помимо противоопухолевой активности, галловая кислота обладает антибактериальным, антивирусным, антиоксидантным действием, предотвращает развитие полимиелита у детей, подавляет вирус краснухи, обладает обезболивающим действием и эффективна при различного рода сепсисах. В последние годы значительное внимание уделяется возможности использования галловой кислоты для лечения и предотвращения нейродегенеративных заболеваний, включая болезнь Альцгеймера.

Галактоманнаны

Особое слово следует сказать о галактоманнанах, которые представляют собой гетерополисахариды, состоящие из остатков галактозы и маннозы. Эти полисахариды способны связывать много воды (набухать) - в 17 раз больше собственной массы. Поэтому галактоманнаны широко применяются в пищевой промышленности как стабилизаторы, загустители и желирующие факторы при производстве майонезов, соусов, молочных продуктов, морожененого и т.д. В списке пищевых добавок (Е410-Е499) галлактоманнаны кэроба получили номер Е410. Для нас, с фармакологической точки зрения, важно, что галактоманнаны выводятся из кишечника в неизменном виде, захватывая с собой различные токсины, тяжелые металлы, окисленный холестерин, продукты клеточной деградации, т.е. представляют собой те самые жизненно необходимые негидролизуемые пищевые волокна, о которых так много говорят в последние годы. Интересное свойство галлактоманнанов кэроба - способность уменьшать содержание одного из пептидов, определяющих чувство голода - грелина. Таким образом, свойство кэроба вызывать чувство сытости нашло объяснение не только в том, что полисахариды набухают и как бы заполняют желудок, но и в прямом влиянии на пептиды, регулирующие это состояние.

Фенольные соединения

C этим классом соединений связаны антиоксидантные свойства различных растений. Антиоксиданты - это соединения, гасящие различные свободные радикалы и перекиси, которые сопровождаютпрактически все заболевания и являются причиной многих из них, включая раковые. При антиоксидантной недостаточности организма не только усугубляется течение многих заболеваний, но происходит ускоренное старение организма. В экстрактах кэроба много различных полифенолов (3,94 г/кг сухого веса). В настоящее время хорошо охарактеризованы 24 различных полифенольных соединений кэроба. Еще больше «летучих масел» кэроба - 169 различных соединений. Детальное изучение химического состава и фармакологии кэроба и отдельных его ингредиентов, наблюдаемое в последние годы, показывает, какой высокий интерес представляет это, повсеместно используемое в качестве заменителя шоколада, а в последнее время и в качестве источника фармакологически активных соединений, древнее растение.

Пинитол

Хорошо изучен пинитол (3-O-метил-D-хиро-инозит), выделенный из сои. Соединение обладает антиоксидантной активностью, гепатопротективным и антиатерогенным (антисклеротическим) действием даже при обогащенных холестерином диетах, увеличивает содержание полезных липопротеидов высокой плотности, адипонектина (с которым связано снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний), увеличивает активность фермента защиты от органических перекисей - параоксаназы и, напротив, подавляет активность ряда ферментов превращения жиров, снижает жировое перерождение печени, рекомендовано к использованию при диабете.

Безопасность

Порошок кэроба - широко потребляемый в мире продукт. Кэроб скармливают даже новорожденным при лечении диареи и для уменьшения частоты срыгивания. Интенсивные исследования кэроба не обнаружили канцерогенного и токсического действия. До сих пор нет сообщений о риске употребления кэроба во время беременности и лактации.

По заключению Комитета по пищевым продуктам и лекарствам США (Food and drug administration - FDA) потребление кэроба является безопасным для человека и животных, относится к классу GRAS - Generally recognized as safe (в пер. с англ.: в целом признанный безопасным).

Дозировка

Стандартная доза порошка рожкового дерева для лечения диареи и снижения холестерина у взрослых -15-20 г в день. Рекомендуемых доз нет для различных пряников, бисквитов, пирожных, содержащих кэроб. Опасность передозировки кэробом отсутствует.

Резюме

В кондитерском производстве одним из основных полуфабрикатов является Традиционно при производстве этого компонента использовали масло какао. Компонент этот не из дешевых, да и по характеристикам весьма привередливый. В последние годы стали использовать заменитель какао-масла неалуринового и лауринового типов. В средствах массовой информации все чаще мы наблюдаем полемику относительно того, полезен или вреден данный продукт. Спорят сторонники и противники заменителей. Разберемся подробнее в этом вопросе.

Кондитерская глазурь

Без производства глазури не обходится ни одна кондитерская фабрика. Используется она практически во всех изделиях - в различной выпечке, при производстве мороженого, конфет, тортов и многих других видов сладостей. Столь популярной глазурь делают некоторые характеристики:

• Вкусовые. Изделие благодаря обработке глазурью становится намного вкуснее, слаще.
• Питательные. Сладости получают дополнительную пищевую ценность.
• Обработка кондитерской глазурью увеличивает у продукта срок годности. Предохраняет конфеты, булки, печенья от пересыхания.

Классическую глазурь получают путем смешивания нескольких ингредиентов, сюда входят: масло какао или заменитель какао-масла, сахар, эмульгаторы, сухие молочные продукты, ароматизаторы. Производители предлагают пекарям и кондитерам большой ассортимент данного полуфабриката: глазурь в чистом виде, с различными добавками, вкраплениями, с орехами, с изюмом, стандартную глазурь темно-коричневую или различных оттенков и цветов.

Виды жиров

Применение чистого масла какао при производстве шоколадной глазури - это слишком дорогое удовольствие. Такой недешевый вид сырья используют только крупные кондитерские фабрики. Большинство средних и мелких предприятий заменяют в кондитерке какао-масло идентичными - более доступными и дешевыми - ингредиентами: заменителями, улучшителями. Это позволяет сохранять конкурентоспособность в производстве продукции, удерживать цены, делать их для потребителей наиболее доступными. Для выработки глазури жиров на российском рынке предостаточно. Весь ассортимент разделяется на основные группы:

• Кондитерские жиры.
• Темперируемые заменители какао-масла.
• Заменители масла какао нетемперируемые - лауриновые и нелауриновые.

Качество жира, который используют при производстве глазури, влияет на пищевую ценность и вкусовые показатели конечной продукции.

Темперируемые заменители

Современная пищевая промышленность использует в производстве масс пралине, начинок для вафель, шоколадно-ореховых паст, начинок для конфет, различных пластичных и кремовых масс жиры. Заменители какао-масла применяются все чаще для получения глазури.

Изготавливают темперированные заменители, применяя пальмовое салового дерева, масло ши, а также другие экзотические виды, которые Роспотребнадзором допускаются к применению в нашей пищевой промышленности. Сырье это используют для производства шоколадной глазури высокого качества, при изготовлении выпечки, вафельных тортов, конфет (для отливки корпусов или для глазирования). Из шоколадной глазури отливают различные фигурки, делают шоколадные плитки. Темперируемые заменители обладают физико-химическими показателями, которые наиболее близки к свойствам самого какао-масла. Сходства их максимальны.

Преимущества

Темперированный заменитель какао-масла обладает рядом положительных качеств, которые можно отнести к преимуществам этого продукта:

1. Обладает отличными вкусовыми показателями. Полное отсутствие привкуса воска во рту.

2. Небольшое содержание полиненасыщенных кислот, что обеспечивает высокую стойкость к окислению. Благодаря этому изделия имеют долгий срок хранения.

3. Продукция, обработанная глазировкой, обладает хорошей твердостью и блеском. По органолептическим показателям такие изделия очень схожи с теми, которые покрыты натуральной глазурью, где за основу взято натуральное какао-масло.

4. В жарких погодных условиях глазурь на основе темперированных заменителей имеет хорошую устойчивость к высокой температуре. Это дает преимущество продукции перед той, которая покрыта глазурью на основе какао-масла.

Нетемперированные эквиваленты какао-масла

Нелауриновый заменитель какао-масла изготавливается на основе соевого и пальмового. По составу такие эквиваленты схожи с какао-маслом, их можно смешивать. Допустимо использовать различные комбинации с другим растительным маслом, порошком какао или сухим молоком. Нелауриновые заменители применяют при глазировании вафель, тортов, рулетов, мармелада, печенья, зефира, для отливки плиток, фигурок. Достоинство глазури - быстро застывает, не требует темперирования.

Заменитель масла-какао нетемперируемый лауринового типа имеет следующие характеристики:

• Не требует темперирования.
• Массовая доля жира составляет не меньше 99 %.
• Изготавливается из модифицированного растительного масла.
• Содержание массовой доли составляет 40 % с добавлением или без различных пищевых добавок и других ингредиентов

Применяется при глазировании сырков, мороженого, тортов, рулетов и других кондитерских изделий, шоколадных плиток. Применение заменителей какао-масла дает возможность снижать себестоимость выпускаемой продукции.

Лауриновые жиры

Лауриновый заменитель какао-масла используют для полного замещения натурального продукта при изготовлении смеси жирностью до 12 %. Сырьем для этого вида являются пальмоядровое, кокосовое и другие масла, имеющие определенные характеристики. Лауриновый жир нельзя совмещать с натуральным какао-маслом. Комбинирование возможно только с порошком.

Лауриновые заменители какао-масла применяются при производстве кондитерских плиток, полых фигурок из шоколада, изготовления суперпрочной глазури для мороженого, тортов, мармелада, зефира и творожных сырков.

Преимущества

Лауриновые заменители какао-масла имеют ряд преимуществ, они идеально подходят для изготовления твердой глазури, которая имеет роскошный блеск. Глазированные изделия имеют твердую, но очень хрупкую поверхность, которая, очутившись во рту, моментально тает и оставляет приятный вкус. Изделия легко отделяются от формы, выглядят очень эстетично, поверхность их гладкая, блестящая. Глазурь очень легко плавится, а затем быстро твердеет. Глазированная продукция имеет увеличенные сроки хранения и устойчивость к поседению (благодаря стойкости к окислению). Исключается стадия темперирования. Лауриновые глазури весьма экономичны в финансовом плане.

Недостатки

К недостаткам изделия относят возможность появления мыльного привкуса. Этого можно избежать, соблюдая следующие условия:

• контроль микробиологических показателей сырья, а также влажности;
• необходимо вводить в состав полуфабрикатов антиоксиданты;
• не глазировать кондитерские изделия, корпуса конфет, имеющие высокую влажность;
• поддерживать определенную влажность воздуха в кондитерском цехе.

При использовании различных видов глазури (лауриновых и нелауриновых жиров) необходимо тщательно очищать оборудование. Смешивание компонентов может привести к разжижению полуфабриката, в дальнейшем он плохо застывает.

Заменитель какао-масла: вред

После повального применения заменителей масла какао многие исследователи и потребители стали оставлять самые противоречивые отзывы о продукте. Содержание пальмового, кокосового масел практически во всех вызывает настороженность потребителя. Настолько ли они безопасны для организма, как утверждают производители?

Те, кто тщательно следит за диетой, за состоянием своего здоровья, давно отказались от продуктов, содержащих пальмовое масло, и объясняют это вредным воздействием оного на организм. Масло какао в своем составе имеет стеариновую, олеиновую, пальмитиновую, архаиновую кислоты. Высокая калорийность продуктов приводит к ожирению. В организме начинается отложение солей, далее проявляются болезни мочеполовой системы.

Пальмовое масло используют, производя лауриновый заменитель какао-масла. Вред его обусловлен наличием в составе насыщенных жиров. Их частое употребление вызывает болезни сердца и сосудов, атеросклероз, тромбоз, ожирение. Пальмовое масло не выводится полностью, скапливается в организме в виде шлаков. Пластичная липкая масса залепляет участки кишечника, просветы сосудов, откладывается на других органах. Пальмовое масло не дает всасываться некоторым жизненно важным микроэлементам, например кальцию. Огромный вред этим причиняется здоровью ребенка. Умные родители выбирают смесь для кормления, где в составе нет пальмового масла. Оно к тому же является усилителем вкуса, а это крайне не рекомендуется для организма. - и это доказано учеными - является сильнейшим канцерогеном. Тугоплавкие вещества надолго сохраняют продукт, но не имеют способности расплавляться в нашем организме. Заботьтесь о своем здоровье и всегда читайте на этикетке состав продукта.