Какк приготовить полугар из ячменя хлебное вино. Чем отличается хлебное вино от водки? Отличие полугара от водки и виски

Желание совершенствоваться, обновляя винные эксперименты современными нюансами, – только один вектор пути развития. Куда интереснее разузнать больше о традициях древности, попробовав адаптировать какой-нибудь диковинный старый рецепт к реалиям нашего времени. Отличным вариантом станет хлебное вино, являвшееся излюбленным напитком ещё далёкого 17-го века. Окунёмся в прошлое – совершим путешествие во времени!

Хлеб – всему голова

Сегодня хлеб среди знатоков алкоголя ассоциируется зачастую с водкой, самогоном или пивом и мало кому известно, что первым произошло именно хлебное вино, или полугар – исконное его название. Первый рецепт, как утверждают историки, мог возникнуть ещё в 15-м столетии. До конца 17-го века оно заполучило всеобщее признание, даже в 19-м столетии возымело различные вариации по крепости (от 38 до 75°): полугар, пенное вино, трехпробное вино, четырехпробный спирт, двойной спирт.

Популярность этого напитка подтверждается строками многих произведений русской художественной литературы тех времён, персонажи которых не прочь прикоснуться к «прекрасному».

Название «полугар» исходит из устаревшей технологии установления крепости напитка – отжига, который заключался в установлении количества испарённого спирта под действием нагревания. Поскольку хлебное вино «выгорало» наполовину (до 38°), его стали кликать «полувыгорным»; со временем слово упростили – так и возник полугар.

В 1895 году полугар запретили производить самостоятельно, монополизировав изготовление напитка, который считался эталоном крепости. После того, как технология и точный рецепт стали недоступными, появилось ошибочное мнение, что полугар можно получить, если разбавить спирт четвёртой частью воды.

Зависимо от разновидности зерна, используемого во время приготовления алкогольного напитка, полугар бывает солодовый, пшеничный или ячменный. Каждый из случаев предполагает тщательный подход к подбору главных ингредиентов, а именно злаков (они должны быть обязательно недавними) и воды (лучше всего подходит неочищенная родниковая).

Словарь

• Сусло – выдержанная определённый период смесь главного ингредиента с водой;
• Брага – сусло после окончания брожения;
• Спирт-сырец – спирт, полученный во время перегонки, без очищения;
• Самогонный куб (дистиллятор, самогонный аппарат) – устройство для перегонки; алкоголь оседает из пара, образованного путём нагревания браги;
• Перегонка (дистилляция) – процесс испарения с целью конденсации возникающего пара.

Рецепт старого полугара

Тем, кто знаком с простой технологией приготовления вин в домашних условиях, но незнаком с самогонным аппаратом, этот рецепт покажется не до конца понятным. Хотя на деле вся сложность рассеивается, а знания, опыт и качественный полугар преумножаются.

Пропорции

• солод – 1 кг;
• вода – 4,5 л;
• дрожжи – 1 пак. (для закваски);
• молоко, яйцо или хлеб (для очистки).

Процесс приготовления

Полугар выглядит совсем обычно, но вкус, который таится в его крепости и хлебном происхождении, ставит его в один ряд с другими благородными алкогольными напитками. Преимущество этого хлебного вина его близость к людям более 200 лет.

Если взять этот рецепт с его пропорциями, но вместо того, чтобы дистиллировать полугар, использовать стандартный водяной затвор, служащий для производства большинства вин в домашних условиях, то получится хлебное пиво – отличный напиток из браги.

Полугар покрепче

Захотите получить полугар с крепостью выше 40°, то есть крепче классического полугара – предлагаем следующий рецепт, который будет отличаться немногими, но достаточно важными пунктами.

Ингредиенты

Приступим к приготовлению

Такой напиток раскрывает свои вкусовые характеристики в сочетании с мясными или рыбными блюдами, помогая им тоже восполниться новыми оттенками.

Напоследок

Каким бы рецепт ни оказался, какой бы ни был результат – а все равно готовить алкоголь в домашних условиях – всегда было и будет отличным хобби для любителей различных экспериментов с ощутимыми их продуктами. Сегодня вы приготовили хлебное вино, а завтра это уже может быть односолодовый виски или новый сорт пива, не только заставляющий гордиться своей работой, но и приносящий уйму радости окружающим любителям дегустации!

Хлебное вино (полугар) – алкогольный напиток крепостью 35-50°, полученный путем перегона зерновой браги. В первые упоминание о нем было в летописях 1517 года. Название «хлебное вино» напиток получил, потому что основным ингредиентом для его изготовления являются хлебные злаки: пшеница, рожь, ячмень, гречка и прочие.

Издавна рецепт хлебного вина был прост. Получение солода: проращивание зерновых, подсушивание и помол. Перемолотый в муку солод разводили горячей водой до густоты киселя и задавали закваску (дрожжи). Затем в течении 2-7 дней сусло бродило и перегонялось два три раза. Вся технология получения хлебного вина повторяет рецепт производства виски.

В царские времена полугар считался самым популярным и лучшим алкогольным напитком. Крепость полугара была ровно – 38,5°, во вкусе присутствовал ржаной аромат. Николай I в 1842 году издал Указ, по которому алкоголь проверяли на крепость специальным способом. Хлебное вино вливали в медную посуду и поджигали, качественный полугар должен был выгореть наполовину. Поэтому и пошло название – “полу” – “гар”. В течении четырех столетий, с 16 и до 19 веков, хлебное вино считалось национальным русским спиртным напитком. Хлебное вино продавали во всех трактирах и кабаках, а производство его было налажено в каждом поместье.

Вкус хлебного вина зависит от многих нюансов: это и качество воды, солодовый состав, качество дрожжей, материал оборудования, правильная выдержка температурных пауз на этапах затирания, немаловажным этапом была очистка хлебного вина и конечно правильный рецепт.

Рецепт классического полугара – хлебное вино

Описанный ниже рецепт приготовления полугара основан на записях из старых книг, его легко сможет повторить в домашних условиях любой винокур.

Состав:

• Ржаной солод – 6 кг;
• Вода – 24 л;
• сухие дрожжи – 50-60 гр. (350 гр. прессованных).

Солод в рецепте кроме указанного можно использовать любой: из ячменя, пшеницы или гречишный. Рожь это классическое сырье для получения хлебного вина. Можно приготовить смесь солодов. Воду для затора желательно использовать родниковую, если нет такой возможности, то можно взять бутилированную или водопроводную воду пропущенную через фильтр. Обязательно нужен будет термометр для поддержания температурного режима во время затирания сусла!

Процесс изготовления:

1. Подготовка . Для полугара необходим хорошо высушенный солод, можно использовать магазинный или приготовленный в домашних условиях.Его нужно измельчить в крупу на зернодробилке. Помол должен быть средней фракции, не старайтесь молоть зерно в муку, в дальнейшем могут возникнуть проблемы.
   
2. Осахаривание. В кастрюлю подходящего объема залить воду и нагреть на газу до кипения. Приступить к процессу затирания (осахариванию) при котором под действием определенного температурного режима, крахмал в зернах солода расщепляется на сбраживаемые сахара. Кипяток остудить до температуры 55°, засыпать молотый солод и тщательно размешать смесь, что бы не было комочков. Поднять температуру сусла до 62-64° градусов постоянно помешивая затор. Затем кастрюлю накрыть крышкой, желательно утеплить и выдержать температурную паузу 62-65°C в течении полутора часов. Внимание : При затирании необходимо поддерживать рекомендуемую температуру в рецепте в течении всего процесса, в противном случае осахаривание сусла может пройти плохо и в дальнейшем будет выход спирта сырца маленький или вообще сусло не будет бродить.
   
3. Брожение. После осахаривания сусло нужно быстро остудить до температуры внесения дрожжей 26- 28°, в домашних условиях это можно сделать путем помещения кастрюли в ванную с ледяной водой, или при помощи специального устройства – чиллера. Охлажденное сусло перелить в емкость для брожения. Задать дрожжи, предварительно подготовленные по инструкции. На бродильную емкость установить гидрозатвор и поставить ее в теплое место с температурой 20-25° для брожения. Обычно брожение солодовой браги длится 4-14 дней в зависимости от сырья и окружающей температуры. Проверить готовность браги можно на вкус, она должна горчить, сладости не должно быть во вкусе. Так же готовая брага должна осветлится и в ней должно прекратится выделение углекислоты. Если все готово, то движемся дальше.
   
4. Получение спирта сырца . Брагу процедить от дробины через сито или марлю, залить в перегонный куб. Первый перегон браги делается на полной мощности. Нам нужно получить максимум самогона с этого погона. На первом перегоне головы и хвосты не отбирать, завершить процесс отбора при крепости спирта в струе 15-20°. На выходе получим мутноватый самогон с резким запахом.
5. Дробная перегонка. Во время этого процесса у нас происходит очищение спирта-сырца от не нужных фракций.Спирт сырец залить в куб развести водой до 20-30°. На малой мощности отобрать покапельно головную фракцию 150-200 мл. Ни в коем случае нельзя пить этот «первач» это голимый яд. После этого мощность нагрева поднять и отбирать основную фракцию («тело» или «сердце»). Отбирать тело нужно до 40-45° в струе. Далее в отдельную емкость отобрать «хвосты», эту фракцию можно использовать в следующих перегонах браги.
   
6. Очистка дистиллята. На этом этапе происходит облагораживание полугара. Остатки неприятного запаха и вредные примеси удаляются. Хлебное вино становится мягким с характерным ароматом. Дистиллят предварительно развести водой до 45-50° и приступить к очистке. Рецептов очистки дистиллята много, но наиболее популярные: очистка углем, очистка молоком, ячным белком и очистка хлебом.
7. Доводка продукта. Очищенный самогон необходимо разбавить до стандартного градуса – 38,5%. В итоге по этому рецепту должно получится 2-3 литра домашнего полугара. Разлить в стеклянные бутылки и закупорить. Выдержать хлебное вино в «стекле» неделю, затем можно переходить к дегустации вкусного напитка приготовленного в домашних условиях.
   

Виды полугара и отличия друг от друга

Изначально продавался солодовый полугар ржаной и полугар солодовый пшеничный. В отличии этих напитков было только сырье, а рецепт и технология приготовления у обоих была одинаковая. Ржаной Полугар делают из отборной ржи. Затем делается тройная перегонка дистиллята. Очистку делают яичным белком и фильтруют через березовый уголь. Ржаной Полугар имеет аромат хлеба прозрачного цвета с мягким вкусом. С недавних пор его стали изготавливать из смеси солодов ржи и пшеницы, в рецепты добавились: чеснок, перец, мед, кориандр, тмин. Новая версия полугара «Кривач» крепостью 61° и 41°.

Цена хорошего полугара очень высокая, поэтому чтобы избежать подделки наши предки определяли качество водки следующим образом. В сухую ладонь наливали чуть-чуть хлебного вина и затем обеими ладонями энергично растирали жидкость до полного высыхания. Затем нюхали ладонь, и если напиток был качественный, то в запахе чувствовались тончайшие хлебные нотки.

Отличие полугара от водки

Разница во многом. Первая производство: спирт для водки делают в , в нем нет примесей, привкусов и посторонних запахов. Хлебное вино делают методом дистилляции, при которой остается вкус исходного сырья. Качественный полугар имеет яркий вкус и запах хлеба.

Хлебное вино принято пить охлажденным до 8-10° из специальных гранёных рюмочек (лафитников) объемом 100-150мл. В отличие от водки, полугар нужно пить не залпом, а потягивать небольшими глоточками наслаждались вкусом домашнего напитка.

Закусывать хлебное вино можно той же закуской, что и водку. Хорошо напиток сочетается с традиционными русскими мясными блюдами, солеными, кислыми, чесночными закусками.

Что такое Полугар знают далеко не все — некоторые считают его водкой, но на самом деле это ржаной , пшеничный или ячменный напиток , который чаще всего относят к хлебному вину.

В данной статье рассказано подробнее об этом солодовом дистилляте, пошагово описан рецепт его приготовления в домашних условиях.

Талантливый маркетинг способен пробудить интерес публики, как к новым продуктам, так и к традиционным, но незаслуженно забытым. Именно это произошло с крепкими алкогольными напитками, объединенными сейчас общим названием — Полугар.

Данное слово не отражает ни рецептуру, ни способ изготовления напитка. Это старинный термин, говорящий о его крепости.

Он описывает способ, которым измеряли в давние годы важнейшую характеристику хмельного зелья:

• Наши находчивые предки наливали спиртосодержащую жидкость в емкость и поджигали.
• Если от нее оставалась половина, то продукту присваивалось звание — полугар.
• С изобретением выяснили, что его крепость соответствует 38,5 – 40 градусам.

Справка! Полугар — это не водка и не настойка, а иная категория спиртных напитков.

Винокурни того времени производили преимущественно хлебные вина, поэтому название Полугар ассоциируется с алкогольными напитками, сделанными на основе зерновой браги. Для придания особенного вкуса использовался солод, приготовленный из пророщенного ячменя, овса и ржи.

Растительное сырье использовалось в чистом виде или смешивалось в различных пропорциях. Львиную долю в купаже традиционно занимала рожь. Это давало возможность мастерам получать мягкие, согревающие напитки с доминирующими солодовыми нотами во вкусе.

Посмотрите видео, в котором знаток алкогольных напитков рассказывает, что это за напиток:

Владельцы современных дистилляторов имеют возможность и в наши дни приготовить Полугар в домашних условиях.

Традиционный рецепт изготовления в домашних условиях

Изготовление этого дистиллята можно разбить на несколько основных этапов.

Как приготовить солод?

Торговля предлагает готовый солод в цельном и измельченном виде. Но многие энтузиасты винокурения предпочитают готовить его самостоятельно.

В старину за основу брали зерно злаков, которые росли в данной местности. Поэтому, можно взять любое не обработанное зерно либо в чистом виде, либо использовать несколько разновидностей злаковых культур.

Важно! Каждый компонент будущей смеси обрабатывается по отдельности.

Приготовление:

1. Злаки тщательно промойте проточной холодной водой. Всплывающие зерна удалите.
2. Продезинфицируйте слабым раствором марганца. Это необходимо для уничтожения живущей на поверхности зерна микрофлоры, которая испортит будущую брагу. Замочите на 8 часов.
3. Полностью слейте воду и выложите сырье на проращивание. Для этой цели используйте пластиковые фруктовые ящики, застеленные мягкой хлопчатобумажной тканью.
4. Увлажняйте и перемешивайте зерно два раза в день.
5. Проращивайте около трех дней. Величина ростка не должна превысить длину зерна.
6. Рассыпьте тонким слоем и подсушите.
7. Измельчите любым доступным способом.

Измельчить солод можно при помощи мясорубки например.

Затор

• В емкость для затирания влейте воду в количестве, превышающем вес солода в три раза.
• Нагрейте воду до 38 градусов, всыпьте растительное сырье и тщательно перемешайте.
• Продолжайте плавный подъем температуры до 66 градусов.
• Выдержите смесь при таком нагреве 60 минут. Это главная температурная пауза, во время которой крахмал, содержащийся в зерне, под действием ферментов превращается в сахар.
• Нагрейте затор до отметки в 78 градусов и выдержите около трех минут. При этом понижается вязкость продукта и его можно отфильтровать.
• Полученную густую жидкость прокипятите в течение часа. Это необходимо для стерилизации и удаления соединений, содержащих серу.
• Быстро охладите раствор до 25 градусов.

Важно! Проведите тест на осахаривание: в небольшое количество полученного сусла капните йод. Если он не синеет, значит, весь зерновой крахмал превратился в сахар.

Здесь рассмотрена белая схема приготовления затора. Именно ее использовали винокуры XVI века.

Получение браги

На этом этапе в затор добавляют дрожжи. Можно приобрести профессиональные винные культуры или воспользоваться сухими или влажными спиртовыми хлебопекарными дрожжами . На их упаковках должна стоять отметка «для приготовления напитков».

В старину для сбраживания пользовались обычной хлебной опарой, поэтому поклонники традиций, применяют штаммы, использующиеся для выпечки.

Необходимое количество спиртовых прессованных дрожжей зависит от крахмалистости сырья.

Процентное содержание крахмала в злаках, используемых для изготовления Полугара:

• Пшеница 65-75;
• Рожь 57-66;
• Ячмень 58-67;
• Овес 41-50.

Умножьте цифру содержания крахмала в вашем сырье на вес зерен, которые вы использовали. На 1 полученный килограмм пойдет 100 грамм дрожжей.

Приготовление браги:

1. Разведите дрожжи в небольшом количестве чуть теплой воды и влейте в охлажденное сусло.
2. Плотно закройте емкость для сбраживания и установите гидрозатвор.
3. Поддерживайте температуру помещения +20-22 градуса.
4. Проведите сбраживание в течение 4-6 дней.
5. Выставьте емкость с брагой в прохладное темное место для осветления на 12 часов.

Перебродившая жидкость должна иметь приятный, свежий запах.

Спирт-сырец

Приготовление:

1. Осторожно слейте сырье, не поднимая осадок.
2. Максимально быстро перегоните в дистилляторе, отсекая не менее 3% головных и переходных фракций.
3. Процесс завершите, когда крепость струи станет ниже 5%.
4. Полученный спирт разведите до крепости 30%.

Дробная дистилляция

Цель этого этапа – отделить тело, а точнее сердце дистиллята, от голов и хвостов.

• Определите с помощью адресных калькуляторов предполагаемый объем конечного продукта. Отсекаемые головы составят не менее 10% от этого показателя.
• Ориентируйтесь не только на цифры, но и на органолептические показатели. Капля спирта, растертая между ладонями, придает им аромат свежего хлеба.
• Отбирайте в «тело» только такой дистиллят. Изменение запаха говорит о том, что наступило время для отделения хвостовых фракций.

Разбавьте ее водой для получения традиционного хлебного вина крепостью 38, 8 градусов.

Важно! Охладите обе жидкости до 10 градусов, чтобы избежать возникновения химической реакции с образованием побочных продуктов.

Очистка

Поклонники хлебного вина не пришли к единому мнению о ее необходимости.

Противники очистки утверждают, что качественно сделанный дистиллят, не содержит большого количества вредных примесей. Они не проводят этот процесс, желая сохранить максимум ароматических веществ.

Сторонники ссылаются на то, что в старинных книгах упоминается отстаивание дистиллята в бочках с древесным углем . Для очистки они используют, хорошо зарекомендовавшие себя — молоко, яичный белок или уголь.

Технология проста: адсорбирующее вещество вмешивается в напиток, отстаивается в течение суток и сливается с образовавшегося осадка.

Справка! Применяйте только древесный уголь. Таблетки аптечного активированного угля для этого процесса не подходят.

Отдых солодового напитка

Полученный прозрачный напиток с приятным солодовым ароматом, разливается в стеклянную посуду и ставится на «отдых» в течение двух недель .

Мягкость и питкость продукта возрастает с увеличением срока его хранения. Выдержка в деревянных бочонках не всегда идет на пользу дистилляту потому, что характерный запах древесины перебивает деликатный хлебный аромат.

Видео

Пробуждение интереса к Полугару – это возрождение лучших традиций национального застолья. Любители крепких спиртных напитков, осваивая технологии предков, стремятся не к получению алкогольного опьянения, а к новым впечатлениям от аромата и вкуса зернового вина.

Посмотрите видео, в котором показано, как приготовить этот дистиллят в домашних условиях:

Как употреблять хлебное вино?

Традиции пития Полугара были тесно связаны с образом жизни его почитателей:

• Простым людям доставались менее изысканные формы зернового дистиллята.
• Дворяне употребляли сложные по составу хлебные вина. В домашних винокурнях они изготовляли напитки с добавлением чеснока, хрена, ягод можжевельника и плодов свежей вишни.

Старинные книги двухсотлетней давности содержат подробные рецепты и технологии изготовления разнообразных Полугаров. Современные средства массовой информации дают к ним неограниченный доступ.

Несмотря на многообразие сортов, сохраняются общие правила их употребления.

Полугар – напиток для застолья. Им запивали плотные первые и вторые блюда русской кухни. Для получения истинного гастрономического удовольствия, к разным видам кушаний использовались дистилляты из разных злаков.

Выбор напитка можно сравнить с выбором ломтика хлеба, который употребляют вместе с едой.

1. Например, ржаные Полугары уместны к кислым щам, запеченному поросенку или кулебяке.
2. А более мягкие – пшеничные , подойдут к весенним супам из свежих овощей или к тушенному в сметане мясу.
3. Шашлыки или дичь хороши с хлебным вином, сделанным на основе ячменного солода .

Полугар не следует охлаждать перед подачей на стол. В напитке комнатной температуры ярче звучат хлебные нотки и согревающее солодовое послевкусие.

В традиции употребления этого русского национального дистиллята, уделяется особое место размеру и внешнему виду, используемой посуды.

• Ансамбль из графина для крепких алкогольных напитков и небольших лафитников, дополнит удовольствие от застолья.
• Емкости для разлития Полугара не должны превышать объем в 25 миллилитров.
• В старину для этого напитка использовали рюмочки-мухи, в которые помещалось всего 15 мл хмельного зелья.

Наградой современному винокуру, изготовившему Полугар, будет возможность отведать напиток, который любили наши предки и которым с удовольствием угощались заморские гости.

Полугар - это продукт из серии «Всё новое - хорошо забытое старое». Именно этим напитком ещё полтора столетия назад наши предки сопровождали свои трапезы и потчевали гостей. А сегодня большинству из нас это слово ничего не говорит. Изобретение ректификации и, как результат, изготовление водки, получившей государственную монополию, вытеснили традиционный для времён царской России полугар.

Что такое полугар

Полугар или хлебное вино - зерновой алкоголь двойной перегонки, производившийся в России с XVI по XIX века. Традиционная крепость составляла 38,5°. Сырьём для крепкого напитка служили пшеница, рожь, ячмень, реже гречка. Из-за такой злаковой основы напиток долгое время называли «хлебным вином», полугаром прозвали позже.

Второе название «полугар» связано со способом измерения крепости или, как говорили наши предки, «доброты». Для этого были придуманы специальные приборы: склянка и отжигательница. В отжигательнице поджигали полугар и по нанесённым меткам определяли выгоревший объём жидкости. Чтобы соответствовать обязательной крепости 38,5°, алкоголь должен был выгореть ровно наполовину: «полу» - «гар». Объём и мерная шкала самой отжигательницы были определены указом императора Николая I, как мы сказали бы сегодня, стандартизированы.

Полугар появился значительно раньше водки и отличался от неё в лучшую сторону:

• сырьём служили зерновые культуры;
• использовались только натуральные способы очистки: хлебом, углём, молоком;
• готовый дистиллят имел аромат исходного сырья.

Рецепт хлебного вина

По старинным источникам, кулинарным и домоводческим книгам царских времён современные гастроэнтузиасты и историки быта попытались восстановить рецепт и производство хлебного вина. После перевода традиционных мер веса в современные и небольшой адаптации получился достаточно простой рецепт изготовления хлебного полугара:

• солод (изо ржи, ячменя или пшеницы) - 2,5 кг;
• вода дистиллированная - 10 литров;
• дрожжи сухие - 25 грамм или прессованные - 150 грамм.

От вида злака, выбранного в качестве основы для полугара, рецепт не изменится. Способ приготовления один и тот же, а вот запах готового напитка будет разным. В традиционном винокурении в России чаще всего использовали рожь и пшеницу. Им отдавали предпочтение благодаря мягкому и благородному вкусу. Ячмень, гречка использовались значительно реже. Причём зачастую не в виде моносорта, а как добавку, чтобы украсить пшеничный или ржаной полугар.

Не меньшее внимание уделяли воде. В самобытные времена брали воду из колодца или родника. В наше время в домашних условиях подойдёт бутилированная. Воду из-под крана можно пропустить через фильтр и дать отстояться осадку.

Как сделать хлебное вино самому

Подготовка солода

Получить солод можно разными способами: прорастить самостоятельно или купить готовый. Первый способ более трудоёмкий и требует навыков. В широком доступе существует множество инструкций по проращиванию и соложению зерна, с помощью которых можно сделать полностью аутентичный полугар.

В отсутствии времени на такие тонкие манипуляции готовый солод можно приобрести. Он продаётся в специализированных магазинах или на рынке. Многие производители зерна занимаются и солодом. Будьте внимательны: срок хранения зелёного солода - 3 дня, белого - несколько месяцев.

Солод потребуется измельчить до состояния крупы среднего размера. Для этого подойдёт зернодробилка, кухонный комбайн, блендер. В муку превращать не стоит.

Затирание солода

Затиранием называли способ осахаривания крахмала. Для разложения полисахарида крахмала на простые сахара, пригодные для питания дрожжей, использовали только воду и специальный температурный режим. На этом этапе необходимо контролировать температуру с точностью до одного градуса. Поэтому обязательно использование термометра.

1. Всю воду ставим на огонь в большое кастрюле и доводим до кипения. Берём термометр и ждём, когда вода остынет до 55-60°C.
2. Время добавлять солод. Всыпаем его небольшими порциями, постоянно помешивая содержимое кастрюли. Необходимо избежать образования комочков и пригорания массы.
3. Теперь доводим температуру содержимого кастрюли до 65°C и закрываем крышкой.
4. Теперь наша задача: сохранять температуру «солодовой каши» в пределах 60-65°C на протяжении полутора часов. Для этого кастрюлю можно плотно укутать пледом. При температуре ниже 60°C крахмал расщепится не до конца, а малое количество сахара скажется на качестве брожения.

Брожение сусла

На этом этапе заканчиваем приготовление сусла и сбраживаем его. Остужаем сваренный солод до 26-28°C — температуры, комфортной для жизнедеятельности дрожжей. Активируем дрожжи по приложенной к ним инструкции и вносим в сусло. Делать это лучше сразу используя ёмкости, в которой будет стоять брага.

Ставим брагу под гидрозатвор и убираем в затемнённое место с температурой 20-28°C. Средняя продолжительность брожения составляет 2-3 недели. На протяжении всего этого времени брагу нужно перемешивать. Делать это быстро и обязательно чистым предметом (руками), чтобы не внести бактерии.

К концу второй недели брожения нужно начать отслеживать признаки готовности браги. Вкус браги из сладкого становится горьким. Дрожжи выпадают в осадок, а поверхность светлеет. Поверхность успокаивается: прекращаются процессы шипения и образования пены.

Первая перегонка

Когда все признаки говорят о готовности браги, можно переходить к дистилляции. Отыгравшую брагу сливаем с осадка и процеживаем через ватно-марлевый фильтр. Это поможет удалить крупный осадок из остатков солода.

Перегонку браги проводим на низкой температуре, чтобы извлечь спирт по максимуму. Разделение на фракции не делаем. Выгоняем спирт практически до последней капли, пока крепость в струе не упадёт ниже 30°. Получившийся спирт - сырец имеет мутные цвет и специфический запах.

Нужно измерить объём и крепость полученного дистиллята. Умножив эти два показателя, получаем чистое содержание спирта. Это потребуется на следующем этапе.

Вторая перегонка

Перед повторной перегонкой разбавляем сырец до 20°. Чтобы очистить напиток от примесей и запахов во время второй перегонки выделяем фракции. Отбор голов позволит избавиться от ядовитых технических спиртов. Количество голов составляет 12-15% от содержания чистого спирта.

Поле голов выгоняется тело - основная часть дистиллята. Это и есть хлебное вино. Его количество составляет около 70% от чистого спирта в сырце после первой перегонки. Выгоняем тело до 40° крепости в струе. Всё остальное является хвостами и в полугар не используется.

Очистка полугара

Перед началом очищающих мероприятий хлебное вино разбавляется до 45-50°. В этом случае молекулярные связи слабее, чем в спирте, и вещества легче связываются.

Для очистки полугара используются только натуральные средства, не влияющие на вкус и запах напитка: уголь, молоко, хлебный мякиш, яичный желток. Способы практически не отличаются друг от друга. Нужно смешать полутора с адсорбентом, который впитает оставшиеся примеси.

Отличается только способ применения угля. Здесь, кроме смешивания, можно соорудить угольную колонну. Потребуется воронка и ватные диски.

Последние штрихи

Напиток доводим до номинальной крепости 38,5°. Теперь готовое хлебное вино можно разлить по бутылкам для будущего хранения. Кстати, употреблять полугар можно уже через 3-4 дня. В отличие от именитых родственников коньяка и виски он не требует длительной выдержки.

Полугары из разного солода отличаются друг от друга вкусовыми качествами. Пшеничный напоминает вкус свежеиспечённого белого хлеба. Полугар ржаной пахнет ржаной краюшкой и сливочным маслом. Гречишный напиток считается уникальным вкусом для больших оригиналов. Каждый самогонщик со временем сможет найти свой вкус.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Хлебное вино — один из видов дистиллята, считающийся крепленым напитком русских. То есть это высокоградусный алкоголь, приготовленный из перебродившей . Получают такой напиток почти как — с помощью солода и хлебной муки, добавляя зерна пшеницы, овса, ячменя или ржи.

Что такое полугар

Многих интересует, полугар — что это такое. Так называется восстановленное с использованием традиционных технологий домашнее на зернах пшеницы или ржи. Такой напиток производится еще с XVI века, имеет крепость в 38,5% об. и аромат ржаного хлеба. Название традиционная русская водка получила от «полувыгарного вина» и «полугарного вина».

Технология производства полугара похожа на процесс изготовления , или . Разница заключается только в способе очистки. Современные ценители традиционных напитков возрождают рецепты полугара, производя его в домашних условиях. В качестве очистки используются натуральные методы фильтрации — древесный уголь, молоко, хлеб.

Последние 120 лет полугар не производят и не продают. Среди алкогольной продукции старинная полугар занимала не последнее место, т. к. имела низкую себестоимость. Но водочной монополии в царской России он мешал получать большую прибыль, вследствие чего в 1895 году напиток был запрещен и заменен водкой.

Виды хлебных вин

Среди разнообразия хлебного вина можно выделить виды такие, как:

Выбор пшеничного или ржаного дистиллята

Если выбирать, какой лучше — полугар пшеничный или полугар солодовый, стоит иметь в виду, что второй вид напитка будет более современным и ингредиенты для него будут немного отличаться.

Для производства пшеничного напитка потребуются только зерна пшеницы, в то время как для солодового полугара необходимо добавить еще и ржи. В современном варианте алкогольного напитка добавляют дополнительные ингредиенты для улучшения вкусовых качеств. В пшеничном же пряности отсутствуют.

Рецепты полугара

Если рассматривать классический полугар, рецепт будет состоять из минимума ингредиентов. В их числе:

1. Ячменный, ржаной или пшеничный солод — 5-6 кг.
2. Питьевая вода — 20-25 л.
3. Дрожжи — 60 г сухих или 300 г свежих.

Какой солод выбрать, зависит от вкусовых пристрастий, но по классическому старорусскому рецепту использовали рожь для получения традиционного русского напитка под названием ржаной полугар.

Из инвентаря потребуется емкость и термометр, т. к. в процессе производства необходимо измерять температуру сусла.

Процесс изготовления будет следующим:

Как пить и чем закусывать

Получившийся ржаной полугар пьют из рюмок емкостью 50-150 мл. Предварительно посуду охлаждают или ополаскивают холодной водой. По старорусской традиции рюмку не выпивают до дна залпом. Хлебное вино, полугар смакуется, т. к. только в размеренном употреблении раскрываются его вкусовые качества.

Чтобы подчеркнуть вкус напитка, используют хорошую мясную закуску или соленья. Поскольку напиток традиционно русский, то и закуски хороши будут русские — холодец, сало, соленые огурцы.