Как правильно запустить винные дрожжи. Винные дрожжи - польза, вред и секреты применения. Правильное применение получившейся массы

Вино можно отнести к самым популярным и распространенным алкогольным напиткам. Приготовлением его занимаются практически на всех континентах. Каждый винодел знает, что вкус и во многом зависят от качества использованных дрожжей.

Описание

Винные дрожжи для вина представляют собой массу из ягод, смешанную с сахаром и перебродившую несколько дней. В этом случае выделяется спирт, который будет отвечать за крепость итогового продукта. Чтобы получить вино высокого качества, необходимо использовать винные дрожжи сильных, элитных культур. При изготовлении алкогольного напитка с содержанием спирта до 18 градусов используются именно такие материалы.

Получение так называемых диких дрожжей - процесс легкий, но в результате количество спиртов в полученном продукте не будет превышать 14 градусов. При этом исходным материалом могут служить не только ягоды винограда, но и крыжовника, смородины, малины, земляники и другие.

Если сезон ягод уже прошел, а необходимо приготовить напиток, в качестве дрожжей можно использовать остатки материалов из процесса приготовления вина в ранний период этого же года. Начинающие виноделы часто допускают ошибку, используя пивные или любые другие дрожжи для приготовления вина, это ошибка и в результате качество готового продукта будет низким.

Основные виды и характеристики

В специальных магазинах можно приобрести винные дрожжи, где купить также можно оборудование и емкости для приготовления вина. Существует несколько видов материала для приготовления разных сортов напитков.

Дрожжи также различаются по видам, и для приготовления элитных вин разных марок существуют определенные виды ингредиентов. Каждому сорту вина необходим свой процесс брожения, длительность и температура. Существует более 30 видов дрожжей, которые могут находиться в сусле, поверхностной пленке скисающего продукта, в самой жидкости и так далее.

В зависимости от пленки, которая образуется в процессе приготовления вина, профессионалы определяют качество и длительность выстаивания продукта. Это обусловлено тем, что во время брожения формируются клетки, скорость размножения которых зависит от температуры и качества исходного сырья.

Приготовление из изюма

Для любителей вина и готовки алкогольных напитков самостоятельно необходимо постоянно иметь домашние винные дрожжи. Где купить такой ингредиент, чтобы он был того качества, который требуется? Чтобы не задаваться постоянно таким вопросом, можно научиться готовить такие дрожжи в домашних условиях.

Ингредиенты

Обычно материал для брожения готовится из свежего винограда. Также можно приготовить винные дрожжи из изюма, его необходимо взять 2 хорошие горсти. Также понадобится полстакана сахара и около 2-х стаканов воды.

Изюм подойдет не любой, необходимо выбрать качественный, чтобы получились хорошие винные дрожжи. Где купить и как определить качественный ингредиент? Изюм должен быть хорошо высушенным, твердым, окрашенным в сизовато-фиолетовый тон, матовым, также приветствуется наличие хвостиков.

Способ приготовления

Половину необходимой воды нагреть и растворить в ней сахар до его полного исчезновения. В готовый раствор наливается холодная жидкость до такой степени, чтобы сироп стал теплым. Посуду необходимо брать стеклянную, ее хорошо вымывают и обдают кипятком. Хорошо подойдут бутылки с большим горлышком.

Изюм мыть и чистить нельзя, так как удалятся все необходимые для процесса бактерии. Засыпают его в стеклянную емкость и туда же заливают теплый водно-сахарный раствор. Накрывается бутылка тканевой или ватной пробкой, заполненность емкости должна быть на 2/3. Помещают ее в теплое место, можно выставлять на солнце для усиления процесса брожения. Периодически раствор взбалтывают.

Через пару дней начнется активный процесс, готовности винные дрожжи из изюма достигнут через 6-7 дней. Хранят их в холодильнике в течение 10 дней. По окончании этого срока можно начинать готовить новое сырье, так как старое пришло в негодность.

Приготовление из инжира

По такому же рецепту можно приготовить винные дрожжи, где купить их, в зимний сезон найти трудно, с использованием инжира. Для этого приобретаются вяленые фиги высокого качества, так как обработанные специальными средствами для длительного хранения фрукты не дадут брожения.

Применение таких дрожжей в изготовлении алкогольного напитка придадут ему необычный и приятный привкус, который будет отличаться от обычного вина. Многие профессионалы экспериментируют с приготовлением дрожжей из разных ягод, получая в результате необычные вкусы готового продукта.

Приготовление дрожжей из винограда

Винные дрожжи из винограда готовятся за 10 дней до того, как планируется начать готовку алкогольного напитка. На кусте выбирается вызревшая гроздь с крупными налитыми ягодами. Их собирают, снимают с кисти, но не моют. Как и в других случаях, на поверхности ягод находятся микроорганизмы, которые отвечают за процесс создания необходимого материала.

На 2 порцию спелых и размятых ягод понадобится половина порции сахара и порция воды. Все хорошо перемешать в стеклянной емкости и накрыть ее пробкой из ваты или ткани таким образом, чтобы проходил воздух. Через 4 дня винные дрожжи из винограда будут готовы, их останется только процедить.

Приготовление из ягод

Винные дрожжи можно приготовить, используя любые кустовые ягоды, которые есть в этот период года. Это может быть смородина красная, белая или черная, хорошо подойдет малина, крыжовник или земляника. Главное условие после сбора ягод - их не мыть. Так как микроорганизмы, отвечающие за получение необходимых дрожжей, находятся как раз на поверхности.

Основные ингредиенты для приготовления включают в себя 2 стакана зрелых ягод, 1 стакан воды и половина стакана сахара. Предварительно необходимо подготовить емкость для процесса брожения, подойдет любая стеклянная посуда больших объемов. Можно взять банку, в которую заливают воду и размешивают в ней сахар до полного растворения.

Ягоды необходимо размять и смешать в банке с полученным сладким раствором. Емкость закрывают ватной пробкой. Если горлышко имеет большой диаметр, эту процедуру проводят еще и с помощью бинта. Банку ставят в теплое помещение на 4 дня. Когда ягоды полностью перебродили, жидкость необходимо отцедить, это и будут готовые домашние винные дрожжи. Как использовать этот материал, ясно, главное, что годны они всего 10 дней.

Использование

Винные дрожжи, приготовленные в домашних условиях по всем правилам, способны накопить в вине 18 градусов. Также этот ингредиент способствует созданию приятного аромата, который так ценится среди виноделов. Чтобы приготовить сладкое вино, на 5 литров сырья добавляется всего 150 грамм винных дрожжей. Для сухого - 100 грамм.

Приготовление спиртных напитков в домашних условиях - дело интересное и увлекательное. Винные дрожжи, применение которых облегчает процесс создания хорошего вина, необходимо заготавливать за 10 дней до начала процесса. Чтобы напиток имел насыщенный вкус и аромат, процесс брожения продлевают до 2-х недель. В помещении должна быть стабильная теплая температура и регулярное проветривание.

При добавлении сахара во время активного процесса брожения сусла крепость вина увеличится, но снизится его качественный вкус. Поэтому для получения приятного и хорошего напитка необходимо потратить 1,5-2 месяца, чтобы впоследствии наслаждаться приятным напитком.

Существует три способа добавить дрожжи в вино. У каждого преимущества и недостатки. Приведем основные.

Добавление винных дрожжей в сусло

Распространенный способ. Открываете пакетик с штаммами и высыпаете сверху в сусло. Нет необходимости перемешивать для растворения. Они сами начнут взаимодействовать с вином. Просто высыпьте и оставьте. Очевидное преимущество метода: фактически ничего дополнительного делать не нужно. Недостаток - вы теряете часть активности штаммов для старта ферментации. Как результат - отложенное начало ферментации (правда на 3-4 часа).

Понадобится: 1 пакетик подходящих сухих дрожжей для вина.

Норма внесения: 1 пакет на каждые 23 литра.

Регидратация и только затем добавление дрожжей

Винные штаммы, которые вы покупаете в пакетах, были дегидрированы, то есть избавлены от жидкости. Это позволило дезактивировать грибки на период хранения. Регидратация означает смешивание с водой. Проводится перед внесением штаммов. Дает очень быстрый старт.

Метод распространенный - он описывается практически на каждом пакетике дрожжей. Производители стараются рекомендовать этот метод. Проблема в том, что если не следовать точным указаниям, можно легко убить винные дрожжи.

Способ хорошо работает, если вы следуете ему без задержек во времени или строго соблюдая температуру. В случае, когда не используется термометр, или вы оставили штаммы на слишком долгое время, есть большой риск, что они погибнут.

Сделайте стартер для дрожжей

Данный способ часто путают с регидратацией, но это не одно и то же. Регидратация предполагает возвращение штаммов к их естественному состоянию, смешивая с водой. Стартер для дрожжей позволяет начать дрожжам сбраживать в небольшом количестве сусла перед добавлением в общий объем. Причем стартер для дрожжей готовится 1-2 дня.

Приготовить дрожжевую закваску не сложно. Если у вас уже готово сусло, возьмите небольшое количество. 500-600 мл сусла смешайте с штаммами в литровой банке (этого достаточно для 23 литров вина). Если партия больше, увеличивайте объем закваски пропорционально. Добавьте четверть чайной ложки подкормки и накройте пленкой, закрепив сверху резинкой. Сделайте маленькую дырочку, чтобы газы могли выходить наружу.

Если у вас нет винного сусла, существуют специальные комплекты.

Независимо от размера дрожжевой закваски или как она была сделана, мы хотим максимизировать активность дрожжей перед внесением. Когда вы увидите сильное пенообразование, смело добавляйте в основное сусло. Важно поймать момент пика пенообразования. Обычно 12-18 часов после начала.

Когда вы делаете дрожжевую закваску, можно высыпать пакет с штаммами непосредственно в нее, но лучше сначала регидировать.

Метод эффективен тем, что вы получаете самый быстрый старт брожения. Дрожжи будут под небольшим стрессом, что минимизирует вероятность продуцирования посторонних ароматов. Недостаток - затраты времени и сил. Вы не можете начать брожение, пока стартер не будет готов.

Удачного приготовления!

Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.

Теория. Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

Легкий белый налет на ягодах — не активированные винные дрожжи

Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.

Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.

Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

Рецепты получения домашних винных дрожжей

1. Из кожицы ягод (фруктов). Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.

Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

Технология:

1. 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
2. Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
3. Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
4. Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
5. При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.

Пена и приятный запах брожения — главные признаки успешно приготовленной закваски

Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.

2. Из бродящего сусла. Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

Активное брожение — идеальный момент для забора материала

Технология:

1. Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
2. Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
3. Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
4. После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.

3. Из осадка. Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

В осадке тоже достаточное количество дрожжей

Технология:

1. Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
2. Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
3. Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
4. Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
5. Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
6. Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.

Сухие дрожжи успешно активированы

Для приготовления напитков на основе натурального сырья: фрукты, ягоды и пр. как никакие другие подходят

винные дрожжи.

1. Процесс брожения длится не более 2-х недель

2. При брожении почти нет запаха

3. Брага по готовности содержит 12% спирта

4. Упаковка рассчитана на 23 литра сусла при условии 20% содержания сахара в сусле.

5. После себя не оставляют практически никаких следов, не влияют на вкусовые качества конечного продукта

6. Конечный продукт сделанный на винных дрожжах при соблюдении технологии производства не подлежит

дополнительной чистке.

7. Производство - Великобритания

К винным дрожжам для подпитки необходимо использовать 1 к 1 пакетик питательной соли

необходимых для винных дрожжей 20%, нужно использовать сахарометр.

После того как сусло доведено до нужной сахаристости и объема, для заводки возьмите небольшую емкость 2-3

литра, наберите в нее сусло, размешайте в нем пакетик дрожжей и пакетик питательной соли и подождите полчаса.

Появление пенки – это и есть показатель того, что дрожжи начали работать. Вылейте раствор обратно в емкость

для сбраживания, размешайте и установите гидрозатвор. Емкость для сбраживания не должна быть заполнена

более чем на 80%, при активном брожении возможно появление пены.

Если не использовать сахарометр, то есть 2 варианта развития событий:

1. Процент сахаристости будет меньше 20, и Вы при том же количестве сока и трудозатрат получите меньший объем

2. При повышенном проценте содержания сахара дрожжи могут умереть, не начав работать

Дрожжи для вина используются в том случае, когда для активизации и поддержания брожения недостаточно действия одного лишь природного грибка. Как правило, при изготовлении виноградных вин они используются достаточно редко. Концентрация диких дрожжевых культур, покрывающих ягоды винограда, является оптимальной и обеспечивает полноценное протекание реакции.

В то же время далеко не все фрукты содержат их в достаточном количестве. Именно при работе с ними в сусло добавляются специальные винные дрожжи для домашнего вина, без которых брожение просто не сможет начаться.

Процесс брожения и особенности винных дрожжей

Изготовление вина по традиционной технологии не подразумевает добавления дополнительных дрожжей, поскольку на поверхности ягод данного грибка и так предостаточно. Под его влиянием виноградное сусло начинает интенсивно бродить. Ограничение поступления воздуха в емкость приводит к полной переработке сахара и получению спирта. При нарушении герметичности емкости и попадании кислорода к суслу, сахар полностью окисляется и происходит выработка углекислого газа.

На начальных этапах брожения, реакция протекает наиболее интенсивно, что обусловлено наличием большого количества грибка в верхних слоях сусла. Постепенно он опускается на дно емкости, где и начинает переработку сахара в спирт. Подобный процесс является нормой и обеспечивает получение качественного виноградного вина.

Домашнее вино из большинства фруктов изготавливается с использованием дополнительных дрожжей. Обусловлена подобная особенность отсутствием диких дрожжевых культур на их поверхности. При этом возникает вопрос, какие дрожжи лучше добавить. Ответ на него является однозначным и категоричным.

Важно! Для получения вина используются исключительно специальные винные дрожжи. Никакие другие разновидности грибковых культур, наподобие Саф Левюр или других хлебопекарных аналогов, не могут применяться для изготовления вина. Их можно использовать лишь для приготовления браги. Попадание хлебопекарных дрожжей в вино неминуемо приведет к порче напитка.

Марки винных дрожжей и их характеристика

На сегодняшний день существует огромное количество производителей и видов винных дрожжей. Каждый из них обладает своими особенностями и гарантирует получение хорошего вина. При этом наиболее популярными и доступными среди них считаются:

• Lalvin KV-1118;

Давайте более подробно познакомимся с обоими марками.

Lalvin KV-1118

Винные дрожжи марки Lalvin KV-1118 представляют собой чистый высокоактивный дрожжевой концентрат. Он используется для приготовления лёгких красных и белых вин, а также шампанского. Кроме того, с его помощью можно с легкостью восстановить процесс брожения. Благодаря своему составу, Lalvin KV-1118 отлично подавляют патогенную микрофлору, обеспечивая нормализацию реакции. Однако возникает вопрос, сколько добавлять дрожжей в сусло, ответ на который кроется в инструкции по их использованию.

1. Дрожжевой грибок с маркировкой KV обеспечивает выраженность аромата розовых, белых и красных виноградных вин.

2. Исходя из типа и чистоты сырья, а также условий и длительности его ферментации производится расчет дозировки дрожжевых культур. Класть их нужно в точном соответствии с инструкцией.

3. В составе дрожжей нет никаких посторонних примесей, а только чистый виноградный грибок. При этом его влажность составляет всего 5–6%.

4. Сухие дрожжевые культуры разводятся в подогретой до 35–39 градусов по Цельсию воде. Отступать от подобных значений не следует, поскольку это неминуемо скажется на активности грибка.

5. Смесь хорошенько перемешивается и выдерживается 15–20 минут для полного растворения дрожжей. По истечении этого времени, раствор снова перемешивается и вливается тоненькой струйкой в сусло. Подобная схема введения дает возможность винным дрожжам акклиматизироваться и не потерять своей активности при добавлении в прохладное сусло.

6. Закрытую упаковку Lalvin KV-1118 хранят в темном сухом месте до 2–3 лет. После открытия ее нужно использовать в течение 6–7 месяцев.

Винные дрожжи марки Lalvin EC обеспечивают детализацию вкуса красных и белых вин, а также предают им чистоту и прозрачность. Они довольно хорошо бродят при низких температурах, образовывая минимальное количество осадка. Благодаря их использованию можно быстро и легко запустить повторное брожение.

Дрожжевые культуры этой марки рекомендованы для изготовления яблочных, вишневых, калиновых и других вин. Пометка EC в маркировке товара обозначает, что продукт характеризуется низким пенообразованием, отлично осветляет готовый напиток и компактно собирает с него осадок. Инструкция по использованию такой дрожжевой культуры выглядит следующим образом.

1. Берется 100 грамм сухих дрожжей, которые разводятся в 1,5–2 литрах подогретой до 35–39 градусов по Цельсию воды. Раствор хорошенько перемешивается до получения однородной массы.

2. После того как смесь достигнет 34–35-градусной отметки, на ее поверхность насыпается еще 100 грамм сухих дрожжей. В таком положении раствор отстаивается в течение 20–25 минут и заново перемешивается.

3. Полученная жидкость выливается в сусло тоненькой струйкой, а после этого хорошенько перемешивается.

4. Хранить закрытые дрожжи следует в сухом месте не более 2–3 лет, а в открытом состоянии срок годности составляет всего 6 месяцев.

Помните, в большинстве случаев внесение дополнительных дрожжей в сусло не требуется. Однако в ситуации, когда обойтись без этого не получается, необходимо пользоваться исключительно специализированными винными культурами.