Из чего гонят виски. Как и из чего делают виски? На финишной прямой

Виски – один из самых популярных крепких спиртных напитков в мире. Шотландцы и ирландцы до сих пор спорят, кто из них первый придумал рецепт изготовления виски. По своей сути, виски – это самогон и только с течением времени, а также с многочисленными опытами производителей, напиток облагородился. Технология производства виски достаточно сильно изменилась за время существования напитка.

Классическое виски

Виски производят в разных странах, но классическими марками считается напиток, произведенный в Ирландии или Шотландии. Но в какой бы стране не производился напиток, технология производства виски, в принципе, одинакова. Существуют лишь не большие нюансы, которые хранятся в строгом секрете и которые придают различным сортам виски неповторимый и легко узнаваемый вкус.

Технология производства виски

Для начала готовят солод и просушивают его, затем получают сусло и оставляют его бродить. Затем идет перегонка, потом виски выдерживают определенное количество лет (в зависимости от сорта), а затем его купажируют. Технология производства виски требует соблюдения гигиены со стороны работников, производящих его.

Сырье и материалы

Различные сорта виски производят из разного же сырья:

• ячменя;
• пшеницы;
• кукурузы.

Классический виски готовят из зерен ячменя, а американский «Бурбон» – из кукурузы. Для начала зерно перебирают и тщательно очищают, затем проращивают, рассыпая по поверхности тонким слоем и смачивая водой. Существуют сорта, которые изготовлены из непроросшего зерна, таких всего 3 и изготавливаются они только в Шотландии.

После того, как семена прорастут, они поступают в сушку. Причем, способы сушки у разных производителей отличаются. Например, в той же Шотландии, зерна собственно не сушат, а коптят, используя при этом торф, опилки из бука и древесный уголь. Поэтому у шотландских сортов виски оригинальный и узнаваемый аромат. В других странах сушат теплым воздухом, а вот дым не используют.

Для получения сусла высушенное или прокопченное зерно перемалывают в муку, заливают горячей водой, и специальный автомат перемешивает смесь непрерывно в течение, примерно, 10 – 12 часов. В результате перемешивания получается однородная масса со специфическим запахом, несколько сладковатая на вкус.

Затем, в полученное сусло вводят специальные дрожжи. Брожение длится трое суток, в специальных чанах, при температуре не ниже +35 о С, но не выше +37 о С. Дрожжевую массу также тщательно перемешивают. Этот процесс очень важен, от него во многом зависит качество получаемого продукта. На выходе получается брага крепостью, примерно, в 5о и чем-то напоминающая пиво.

Использование меди в процесса производства

Следующим процессом является перегонка браги. Идеальным материалом для перегонных кубов служит медь. В отличие от других металлов, медь обладает рядом преимуществ. Она лучше и равномернее нагревается, быстрее остывает (что очень важно для образования конденсата), препятствует подгоранию. Благодаря ионам меди, которые препятствуют образованию сернистых выделений, что благотворно сказывается на запахе будущего напитка. Перегонные медные кубы, напоминают гигантские реторты, способствуют большему образованию ароматических веществ и эфирных масел, что в свою очередь придает виски янтарный оттенок и многообразие ароматов.

Технология производства виски требует двойной перегонки – перегонку осуществляют 2, а для получения более высокого сорта, 3 раза. После первого этапа перегонки крепость напитка при выходе не превышает 30 о, после второй перегонки виски приобретает уже 70 о крепость. При этом, выбирают только среднюю фракцию, а первую (головную) и последнюю (хвостовую) сливают для дальнейшей перегонки.

Влияние на вкусовые качества

На вкусовые качества виски влияет и сама форма перегонного аппарата: чем выше и уже реторта, тем изысканнее и мягче вкус.

Выдержка напитка происходит в специальных бочках. По технологии изготовления виски, его самые лучшие сорта выдерживают в испанских дубовых бочках, в которых ранее хранился херес или портвейн. Это обязательно укажут на этикетке. Самая минимальная выдержка составляет 3 года.

Заключительный этап производства – это купажирование или смешивание различных сортов виски. Этим занимается высококвалифицированный специалист, который смешивает солодовый виски с зерновым для получения вкуса и запаха, свойственного тому или иному сорту виски.

И только после смешивания и дополнительной фильтрации, виски идет на розлив.

Секреты производства канадского виски, видео:

Его производство - дело трудоемкое и довольно долгое. Существует несколько сортов этого напитка, которые зависят от страны-изготовителя, так как в каждой его производят по-своему и из разных составных ингредиентов. Рассмотрим подробнее, из чего делают виски и каким он бывает.

Классификация виски

Этот напиток бывает трех видов: солодовый, зерновой и смешанный. Первый имеет три вида:

1. Бочковый - это смесь солодового виски из разных винокурен.
2. Односолодовый - производится только одной винокурней и может быть с разной многолетней выдержкой.
3. Солодовый - берется только из одной бочки. Он может иметь большую крепость или быть разбавленным до определенной нормы.

Виски односолодовый более популярный, чем бочковый виски, который выдерживается, как и смешанный напиток, в емкостях из дуба и имеет крепость 40 градусов. Рецепт его восстановили в Шотландии в 1960 году. Раньше считали, что виски нужно ослаблять путем купажирования, так как он имеет резкий запах и вкус. В результате получили новые сорта, каждый из которых обладает своей «изюминкой».

Зерновой вид напитка практически весь используется для купажирования, но малая часть его все-таки поступает в продажу в чистом неизменном виде. Если производится дополнительная очистка, то напиток применяют для изготовления джина и водки. Для последней его перегоняют до 5 раз.

Смешанный получают купажированием зернового и солодового. Наиболее популярный напиток - тот, где доля чистого виски больше 90%, остальные 10% - дополнительные ингредиенты. Высокое содержание солодового составляющего есть, например, в марке «Делюкс».

Шотландский виски - один из самых популярных

Этот напиток подразделяют в самой Шотландии на пять разных видов, отличающихся крепостью и вкусовыми качествами: односолодовый, зерновой, купажированный, солодовый купаж и зерновой купаж.

С самого начала Шотландия производила солодовый шотландский виски, для изготовления которого использовался ячмень. Солод подсушивали горячим воздухом (с дымом от болотного торфа), смешивали с водой для получения сусла, сбраживали и перегоняли. Получался спирт, который выдерживали в бочках из дуба.

На вкусовые качества очень сильно влияют вода, торф, напиток, который содержали в данной бочке ранее, и расположение вискикурни (у болота или моря). Весь виски в Шотландии в основном купажированный, в чистом виде встречается нечасто.

Ирландский виски - один из лидеров

Этот напиток считается древнейшим в Европе. В большинстве своем он имеет тройную перегонку, а при сушке солода торф используется крайне редко, поэтому и вкус дыма в нем отсутствует. Он бывает четырех видов: односолодовый, однозерновой, чистый и купажированный. В зависимости от сорта, выдержка напитка может быть от восьми до пятнадцати лет.

Из чего делают виски? Изготавливают его из ячменя и солода. Добавляются злаковые культуры: пшеница, рожь, овес. Но тем не менее главной составляющей в напитке является природная вода. Если есть добавки, то они указаны на этикетке бутылки. Может использоваться лишь ячменный солод, но выработанный из различных сортов этого злака. Или виски может быть изготовлен только из одного сорта, но при этом на том же самом предприятии. Больше всего распространены и являются самыми популярными именно смешанные виды. В настоящее время в Ирландии используют при изготовлении напитка семь этапов.

Происходит сушка солода, выдерживание напитка, перегонка, купажирование и прочая подготовка. На конечном этапе мастер определяет характер сорта, при этом иногда соединяя до сорока разных ингредиентов. Потом все фильтруется, разводится водой до необходимой крепости и отправляется на разлив в бутылки.

Виски, изготавливаемый в США и Канаде

Как делают виски за океаном? История канадского напитка берет свое начало в 1794 году, а в 1840 появились отдельные небольшие винокурни. И с самого начала канадский виски был как легкий спирт, совсем не похожий на благородный напиток Европы. Затем он был доработан. Для его изготовления используют кукурузу, рожь и пшеницу. Технология - неклассическая, поэтому даже послевкусие сильно отличается от напитков из других стран.

Из чего делают виски в Америке? Основной вид этого напитка в США - это бурбон, который отличается своим производством, потому что для изготовления используют кукурузу, а не ячмень. Виски выдерживается в дубовых бочках, которые внутри обжигают по специальным технологиям. Именно за счет этого нововведения напиток и имеет неповторимый вкус и аромат, что его отличает от европейских собратьев.

Японский виски

Из чего делают виски в Японии? Этот напиток - самый молодой во всем мире. Находится японский виски на пятом месте в мире среди лидеров алкоголя. И как ни странно, сами жители этого островного государства употребляют национальный напиток саке намного реже, чем его. Виски этот очень близок по стилю и технологии изготовления к шотландскому. Большинство купажированных брендов Японии содержат различный процент солода именно из Великобритании.

Но тем не менее шотландский виски и японский - напитки разные. Отличие - в меньшей «дымности», потому что в изготовлении применяется не так много торфа. Технология производства аналогична шотландской. В Японии есть и солодовые вискикурни, и зерновой напиток. Они также выдерживаются в бочках. Только изготовлены последние из японского дуба.

Классическая технология приготовления виски

Как делают виски классический: ячмень помещается на срок от 2-х до 4-х дней в специальные чаны, в которых содержится вода. Кратко их называют «ячменными ваннами». Затем злак поступает в сушилку на 12 дней. Там его переворачивают каждый день, чтобы он пророс. На 13-й день его сушат над горячим торфом или огнем, а затем измельчают специальной мельницей. Для того чтобы сахар, который образуется при проращивании, растворился в воде, полученная «мука» заливается горячей водой. Получается жидкость, называемая суслом. Она совершенно не содержит алкоголя и очень сладкая.

Затем в нее добавляют дрожжи и настаивают пару дней. За это время начинается брожение и получается солодовое молоко - так называется слабоалкогольная жидкость. Потом начинается перегонка, для которой используют разные аппараты. При этом конфигурация их сильно влияет на получаемый виски. После процесса отделяется основная пригодная для употребления часть дистиллята. Эта технология производства виски используется практически везде в мире. Полученный спирт разбавляют водой до нужной концентрации и разливают в бочки, где он стоит от 3-х до 15-ти лет.

Польза виски

О вреде алкоголя известно всем, но этот спиртной напиток может принести и пользу, если его употреблять в небольших количествах. Например, он прекрасно снимает стресс, защищает от остеопороза, предупреждает и лечит простуду. Но только в том случае, если виски пьется в меру.

Меня пригласили поучаствовать в пресс-туре в страну виски. Ирландского виски. 3 дня стояла пасмурная погода. Но тем лучше я смог сосредоточиться на созерцании процесса изготовления и вкушения его плодов. А так как я виски очень люблю и всячески уважаю, то все увиденное и прочувствованное собственным обонянием и вкусом старался запечатлеть на фото.

Вискокурня, где я побывал, называется Bushmills по названию деревни, в которой она находится. Кстати, в 2 километрах от нее находится знаменитая ...

Дабы не изобретать велосипед и не рассказывать о технологиях производства, о которых уже и так говорено достаточно, приведу выдержку из Википедии . Производственный процесс состоит из следующих основных стадий:

1. Приготовление ячменного солода, или соложение ячменя. Ячмень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают и рассыпают слоем в 5-7 см на полу солодовни для прорастания в течение 7-10 дней. Пророщенное зерно (солод) поступает на сушку. Если зерно не пророщено, то полученный виски называется зерновым (grain). В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа.

2. Сушка солода. В Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копчёное зерно». В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландский виски от всех прочих. В Ирландии дым для сушки солода не используется.

3. Получение сусла. Солод размельчают, получая муку (grist), смешивают с горячей водой и выдерживают 8-12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость (wort).

4. Брожение (ферментация) . К охлаждённому суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35-37 °C. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво (wash) крепостью около 5 %. Третья и четвёртая стадии характерны для производства многих спиртных напитков и для виски не специфичны.

5. Перегонка . Брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах (pot still), имеющих форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) объёмом 7-23 тыс. литров получается жидкость крепостью 25-30 %, носящая имя «слабого вина» (low wines). Она поступает во второй аппарат (spirits still), имеющий объём 6-21 тыс. литров, и дистиллируется ещё один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70 %. Во время второй перегонки отделяют «голову» и «хвост», то есть те части дистиллята, которые выходят из аппарата в начале и в конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию. Оставшиеся «голову» и «хвост» добавляют в low wines и опять направляют на перегонку. Форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски. Каждая вискокурня имеет pot stills собственной формы и ёмкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более лёгкий и тонкий, чем маленькие и широкие. Когда заменяют старые аппараты, то новые изготавливают, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски. Полученный спирт разбавляют водой до крепости 50–63,5 % об.

6. Выдержка . Производится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Этот элемент технологии появился в XVIII в. с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным. Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие бурбон или специально обработанные дешёвым хересом. Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства: он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат.

7. Купажирование . Для получения смешанных виски (Blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3-4 сорта grain whisky) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают ещё несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешёвых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке. Первый смешанный виски, получивший широкое распространение, Old Vatted Glenlivet, был разработан Эндрю Ашером (Andrew Usher) в 1853 г. Производство смешанных виски в Великобритании регулируется законом с 1860 г. На мастере купажирования лежит сложная задача смешения сортов солодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный бленд, но и поддерживать из года в год его постоянство. Каждое отобранное для купажа виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках. Существует два вида купажирования:

* различные сорта солодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешёвый виски;

* отбирают различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6-8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом производят более дорогой высококачественный виски.

8. Розлив . Перед розливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10 °C и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости. Если на бутылке смешанного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в бленд. Если в купаже велика доля старых (от 12 лет выдержки) солодовых виски, то в названии виски присутствует слово De luxe.

В этом чане получают сусло. Ножи взрезают солодовую муку, смешанную с горячей водой и отжимают всю воду (wort):

2.

Внутри происходит процесс брожения:

3.

Самый увлекательный аттракцион, финал которого – алкогольный нокаут. Медленно опуская голову в чан, совершенно не ожидаешь молниеносного запаха алкоголя. По-другому описать мои чувства просто невозможно:

4.

Медные перегонные аппараты (pot still), имеющие форму реторты. Дистилляция в Ирландии происходит 3 раза в отличие от Шотландии, где ленятся и делают всего 2. Конструкции почему-то напомнили сказку Гауфа про стеклодува из «Холодного сердца»:

5.

Цифра 2 на аппарате означает, что он предназначен для второй дистилляции. Внутри него находится спираль, а принцип действия полностью напоминает работу электрического чайника:

6.

Больше всего нас всех заинтересовала труба с белой надписью, которую мы окрестили «спиртопроводом». Странно, но проковырять дырочку и остаться там жить нам не разрешили:

7.

Бочки. Много бочек. Всего используется 3 размера бочек. Каждую из таких бочек, в которых до этого содержался «Бурбон» из Кентукки, можно использовать только 3 раза. И стоит такая тара аж 100 долларов за штуку. У них всего 200 000 бочек. А производят виски 6,5 млн литров в год:

8.

Каждая бочка обжигается. Находящийся в ней напиток сохраняет возможность дышать. Мельчайшие поры в дереве позволяют кислороду проникать внутрь, окисляя этанол. Так виски и приобретает свой чудесный вкус:

9.

В знак пребывания на вискокурне мы все расписались на бочке. Через 5 лет в ней "созреет" отличный виски, ради которого я еще раз приеду в Бушмиллз:

10.

Есть там и моя подпись. Вопросительный знак приписал Азамат без моего ведома…

11.

Тара, движимая силой одного человека, направляется на склад, где проведет ближайшие несколько лет:

12.

Так выглядит сам цех. По винтовому конвейеру сверху спускается гофротара:

13.

Завораживающий процесс движения бутылок:

14.

Искристый янтарь виски:

15.

Обратите внимание, что все работники европейских производств, используют беруши. Обязательное условие охраны труда:

16.

Готовый напиток, разлитый в бочки. Поверьте, его там много:

17.

Местная «смехопанорама». Вот этим щупом надо зачерпнуть и, не пролив, налить виски в приготовленный бокал. Длина щупа – 1 метр…

18.

В руках девушки этот процесс выглядит необычайно красивым. Впрочем, виски она разлила. А я, благодаря своей природной догадливости (и скромности), догадался перехватить щуп и не разлил ни капли:

19.

Весь производимый вискокурней ассортимент напитков:

20.

Все готово для дегустации. Крышечки – стеклянные, держащие аромат внутри бокала:

21.

Мастер купажа или "главный технолог предприятия" рассказал, как надо правильно пить виски. Самое главное правило: получать удовольствие и не важно, получаете вы его смешивая виски с колой или яблочным соком, добавляете ли вы в него лед или воду. Самое главное, чтобы вам нравилось:

22.

Дегустация проходила следующим образом: Мы сначала болтали виски в стакане, смотрели как оно стекает по стенкам обратно вниз, нюхали, делали маленький глоток и смаковали. Мастер купажа еще и "слушал" виски:

23.

Перед каждой дегустацией он произносил какой-нибудь тост вроде этих:

Когда ты пьешь - ты устаешь,

Когда устаешь - ты засыпаешь,
Когда ты спишь - ты не грешишь,

Когда ты не грешишь - ты попадаешь в рай.
Так выпьем за то, чтобы попасть в рай!

Выпьем за наших жен и подруг! И за то, чтобы они никогда не встречались!

После первого глотка мы разбавляли виски небольшим количеством воды. Можно было наблюдать, как вода красиво перемешивается в бокале. Воду добавляют для того, чтобы "разбить" поверхность виски и наполнить бокал его ароматом:

24.

Каждый раз на дегустациях я поражаюсь, как мастера красиво описывают вкус напитка. Они умудряются найти в нем оттенки изюма, намеки на орехи или еще что-то, чего там явно нет. Послушайте и посмотрите сами:

Именная бутылка виски – моя. О чем свидетельствует надпись на ней. Умудрились сделать ошибку в имени:

26.

Заканчивая алкогольную тему, хочу показать еще 2 напитка, которые мы пили в поездке. «Харп» – настоящий ирландский лагер с великолепным вкусом:

27.

Эксперимент «Гиннесса», который будет проводиться на протяжении 3 месяцев. Компания впервые выпустила лагер и наблюдает за потребительским спросом. Продается только в Ирландии. Мне понравилось:

28.

Окружающее пространство умиротворяет. В нем нет никакой тревожности. Но вместе с тем это земля для крепких духом людей. Это чувствуется:

29.

Маленький островок рядом с Бушмиллс, с которым его связывает веревочный мост:

30.

Пройтись по нему – сплошное удовольствие.

Производство и употребление алкоголя - это часть человеческой культуры, обросшая за долгую историю своего существования всевозможными традициями, ритуалами, правилами и т.п. Вместе с тем, с течением времени совершенствовался и технологический процесс выпуска горячительных напитков. В данной статье мы попытаемся разобраться, из чего делают виски, пиво и другой алкоголь.

Каким бы ни был состав алкогольных напитков, в него обязательно входит этиловый спирт. Традиционным способом его получения является органических продуктов - это то, как делают спирт уже на протяжении тысячелетий. С помощью дрожжей и природных ферментов углеводы, входящие в состав растительного сырья, превращаются в этанол и Произведенная в ходе брожения брага содержит не больше 15% спирта. После очистки из неё можно получить молодое вино или пиво.

Кстати, последнее является одним из старейших напитков, придуманных людьми. Еще в Древнем Египте готовили ячменный солод, который, однако, отличался от привычного для нас пива, так как при его изготовлении не использовался хмель. Этот представлял собой процеженную и слегка забродившую хлебную массу.

Что же касается современного пивоварения, здесь ситуация с тем, как и из чего делают пиво, выглядит следующим образом. Для начала перемешивается с горячей фильтрованной водой. Позднее к нему добавляют затор из других злаков. Далее в ходе фильтрации зерна получают сусло, которое, в свою очередь, варят с хмелем, придающим пиву горечь. После сцеживания хмеля сусло охлаждается, к нему добавляют дрожжи и оставляют получившуюся смесь бродить. Наконец, молодому пиву дают дозреть в течение нескольких недель, насыщают его углекислым газом, еще раз фильтруют, после чего напиток готов к употреблению.

Для получения спиртных напитков большей крепости необходима дистилляция. Ее открытие приписывают то китайцам, то египтянам, то индийцам, но европейцев к технологии перегонки браги, как ни странно это может показаться, приобщили арабы.

Знакомство с процессом дистилляции помогает понять, из чего делают виски, коньяк, самогон и т.п. Поскольку вода, а также образующиеся во время брожения продукты обладают иной, чем то, нагревая слабоалкогольную жидкость, возможно произвести сепарацию отдельных фракций, которые собираются и охлаждаются, вновь переходя в жидкое состояние. При производстве качественного алкоголя, в том числе и виски, как правило, используется метод двойной дистилляции в перегонных кубах, когда непосредственно питьевой спирт очищается от различных ядовитых примесей.

Чтобы разобраться, из чего делают виски, следует принять во внимание страну его изготовления. Дело в том, что данный алкогольный напиток, обладающий неповторимым ароматом, оттенками от бледно-желтого до коричневого, а также крепостью 40-50% (хотя она может доходить и до 60%), различается по сырьевым составляющим в зависимости от региона производства.

Странами, оспаривающими друг у друга право считаться родиной виски, являются Ирландия и Шотландия. В последней при производстве данного вида алкоголя в качестве сырья используются ячмень и ячменный солод. В результате получается напиток под названием Scotch. В Ирландии же к солоду добавляется рожь (Irish whiskey). В странах Северной Америки - Канаде и США - в качестве сырья для виски служат кукуруза, пшеница или рожь. В Японии, где производство этого алкоголя началось сравнительно недавно, применяют просо, кукурузу, добавляя в ограниченных количествах рис и другие зерновые.

На вкусовые характеристики напитка наряду с тем, из чего делают виски, влияет множество других факторов - от качества воды и зерна до методов соложения и фильтрации, особенностей бочки, длительности выдержки и т.п. Но в целом, при производстве данного алкоголя выделяют два главных подхода - «ирландский» и «шотландский». В рамках последнего при просушке солода применяется торф, в результате чего напиток приобретает специфический дымный вкус. Для «ирландского» же направления характерны сушка в печах и тройная перегонка, придающие виски особую мягкость.

Как видим, производство алкоголя в наши дни является хорошо развитой индустрией, обладающей богатой историей и традициями и разработавшей множество технологических тонкостей и ухищрений для получения по-настоящему качественной продукции.

Как известно, оттенки вкуса «живой воды» сильно зависят от места изготовления, однако общая технология производства виски остается примерно одинаковой во всех странах. В этой статье мы разберемся, из чего и как делают виски, подробно рассмотрим все этапы и немного коснемся характерных особенностей отдельных регионов.

Состав виски. Базовые ингредиенты всегда одни и те же: солод (пророщенное зерно), дрожжи и вода. Иногда в готовый напиток добавляют немного сахара или карамели, но это больше относится к дешевым сортам. Ароматизаторов, красителей и прочих химических добавок в настоящем виски быть не может.

Поэтапная технология изготовления

Соложение

Виски делают из чистого ячменя или смеси зерновых культур, например, бурбон (американский виски) минимум на 51% состоит из кукурузы, а остальная часть приходится на другие злаки (ячмень, рожь и т.д.), также возможны чисто ржаные или пшеничные сорта. Редко, но встречаются виски из риса, гречихи, других злаков.

Солод — основная составляющая виски

Высушенные в солнечном, хорошо проветриваемом помещении зерна заливают водой и оставляют прорастать, периодически меняя воду – так в злаках активируют ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Пророщенное зерно называется солодом. Весь процесс занимает до двух недель. Главное – вовремя остановить соложение зерен, чтобы ростки не «съели» весь крахмал, который будет нужен на следующих этапах.

Виски из несоложеного (непророщенного) сырья называется «зерновым». Фактически, это выдержанный в бочках обычный спирт с грубым вкусом и практически полным отсутствием ароматического букета. Зерновой виски не продается как отдельный напиток, а лишь подмешивается в купажи к «благородным» дистиллятам.

Просушка солода

Готовый солод извлекают из воды и просушивают в специальной камере. В Шотландии на острове Айла и в Японии дополнительно используют дым болотного торфа, чтобы напиток приобрел характерный «копчёный» вкус и дымный аромат.

Приготовление сусла

Деревянный бродильный чан с суслом

Помол пересыпают в сусловарочный котел, заливают водой и постепенно нагревают, не забывая помешивать. Будущее сусло последовательно проходит несколько температурных режимов с выдержанными температурными паузами:

• 38-40°С – мука и вода превращаются в однородную массу;
• 52-55°С – расщепляется белок;
• 61-72°C – крахмал осахаривается (превращается в подходящий для дрожжей сахар);
• 76-78°С – формируются окончательные сахаристые вещества.

Брожение

Сусло заливают в деревянные или стальные чаны и смешивают со специальными спиртовыми дрожжами (каждое солидное предприятие старается иметь свой уникальный штамм). На многих винокурнях дрожжи берут из предыдущей партии браги, в результате процесс становится цикличным и длится десятки, а иногда и сотни лет.

На брожение отводится 2-3 дня при температуре около 37 градусов. Дрожжи активно размножаются, питаясь кислородом, когда же кислород в браге заканчивается, начинается расщепление сахара, полученного из крахмала в зерне.

В конце этой фазы наступает время малолактической ферментации – сбраживания сусла за счет кисломолочных бактерий, а не дрожжей. Готовая к перегонке брага крепостью 5% по вкусу напоминает пиво, но без хмеля.

Дистилляция

Отыгравшую брагу подвергают двойной или тройной дистилляции (в зависимости от производителя) в медных перегонных кубах – аламбиках. Материал оборудования очень важен: медь избавляет спирт от «сернистого» привкуса и провоцирует химические реакции, в результате которых в букете виски появляются ванильные, шоколадные и ореховые тона. Впрочем, на новых производствах иногда устанавливают оборудование из нержавеющей стали.

Медный аламбик для виски

После первой перегонки брага превращается в «слабое вино» крепостью ~30 градусов. Чтобы получить 70-градусный виски, необходимо провести вторую дистилляцию.

Для дальнейшего производства виски используют только срединную порцию («сердце»), первую и последнюю фракции («головы» и «хвосты») сливают или отправляют в ректификационную колонну для получения чистого спирта. Деление на фракции обусловлено тем, что в начале и конце процесса дистилляции в готовый напиток поступает много вредных веществ.

Даже форма аламбика имеет значение: каждая выемка на медном боку влияет на вкус дистиллята. Поэтому когда на старых вискокурнях меняют оборудование, новое отливают точно по лекалам прежнего, сохраняя все дефекты, «погнутости» и вмятины.

Для производства зернового виски и бурбона зачастую вместо традиционного двухкамерного аламбика используют аппарат непрерывной перегонки Коффи. Это устройство перегоняет брагу не порционно, а постоянно. Такой способ производства экономит время и расходы на дистилляцию, но ухудшает качество виски.

Готовый дистиллят разбавляют мягкой родниковой водой до 50-60 градусов. Некоторые винокурни предпочитают жесткую воду с высоким содержанием микроэлементов, такой виски приобретает характерный минеральный привкус.

Выдержка

Традиционно виски выдерживают в дубовых бочках из-под хереса, но для дешевых сортов иногда берут емкости из-под бурбона (американский виски «стареет» в новых, обожженных изнутри бочках) или даже абсолютно новые, не использованные ранее бочки.

Большинство бочек для виски закупают в Испании — производителе хереса (крепленого вина)

На данном этапе окончательно формируется букет напитка, появляется благородный карамельный оттенок и аромат. В это же время проходят 6 основных процессов:

1. Экстракция («вытягивание» из древесины аромата, танинов).
2. Испарение (бочки закрывают не герметично, спирт постепенно испаряется).
3. Окисление (альдегидов при взаимодействии с материалом бочки).
4. Концентрация (чем меньше объем жидкости, тем насыщеннее аромат).
5. Фильтрация (через мембранные фильтры, непосредственно перед купажированием или розливом).
6. Колоризация (при помощи карамели, чтобы напиток выглядел «благороднее»).

Средний срок выдержки составляет 3-5 лет, но существуют сорта, которые проводят в бочках 30 лет и более. Чем дольше выдерживается виски, тем больше «доля ангелов» — объем испарившегося алкоголя – и выше цена. Со временем древесина дуба впитывает из спирта большинство сивушных масел, насыщает напиток лактонами, кумарином и танином, однако если передержать, виски приобретет «деревянный» привкус.

Купажирование

Представляет собой процесс смешивания дистиллятов (иногда в состав еще добавляют зерновые спирты) разного срока выдержки и (или) с разных винокурен. Единого рецепта нет: у каждой марки свои секреты. Количество смешиваемых сортов может доходить до 50, и все они будут отличаться по вкусу и выдержке. Пропорции подбирает опытный мастер производства – купажист. Обычно такой человек трудится на предприятии десятки лет и задолго до выхода на пенсию готовит себе замену из числа других сотрудников, постепенно передавая секреты и наработки.

Рабочее место мастера-купажиста очень похоже на химическую лабораторию

Смысл купажирования в том, чтобы гарантировать покупателю неизменный вкус любимого бренда из года в год, независимо от особенностей урожая или технологии. Также смешивание позволяет создавать новые виски с уникальным вкусом (расширят ассортимент продукции) из доступных предприятию дистиллятов, меняя только пропорции.

Купажирование не является обязательным этапом: много ценителей предпочитают пить чистый односолодовый виски, произведенный одной винокурней, эта категория называется «single malt», а купажированный виски маркируют надписью «blended». Споры о превосходстве одной категории над другой не имеют смысла, это больше вопрос вкуса и философии, чем реального влияния технологии производства на качество.

Купажированный виски еще несколько месяцев выдерживают в дубовых бочках, чтобы смешанные сорта «поженились» — превратились в один гармоничный напиток, а не коктейль вкусов.

Розлив

После финальной выдержки виски проходит фильтрацию (механическую, чтобы отделить жидкость от частичек дерева, других твердых фракций), иногда напиток еще раз разбавляют водой до получения предусмотренной регламентом крепости. Только после этого готовый продукт разливают в бутылки и отправляют в магазины.

После холодной фильтрации виски не мутнеет при смешивании с водой, но часть уникального вкуса теряется

На дешевых производствах иногда практикуют сомнительный метод холодной фильтрации, когда виски охлаждают приблизительно до -2°C. В результате жирные кислоты всплывают на поверхность и легко удаляются механическим путем. После холодной фильтрации виски теряет часть органолептических свойств (аромата и вкуса), но выглядит презентабельнее – не мутнеет в стакане при добавлении льда, кажется янтарным и прозрачным.