Хычины с мясом и сыром. Приятного аппетита и вкусных хычинов! Хычины: рецепт пошаговый с картошкой

Если хотите проявить к гостю уважительное расположение, пригласите его на хычины. Эти вкуснейшие пироги-лепешки – национальное блюдо северных кавказцев, балкарцев, карачаевцев. Начинкой служит сыр, картофель, творог, зелень… Но наиболее вкусные и сытные балкарские хычины с мясом.

Хычины с мясом предлагаем приготовить из пресного теста на кефире или айране.

Для теста:
- мука – 4-4,5 стакана
- кефир (айран) – 500 мл
- соль – 1 ч. ложка
- сода – ½ ч. ложки

Для начинки:
- говядина – 350 г
- баранина – 350 г
- лук репчатый – 2 шт.
- чеснок – 3 зубчика
- соль, перец молотый – по вкусу

Для смазки:
- сливочное масло – 100 г
- сметана – 120-150 г

Готовим хычины с мясом

1. Говяжью, баранью мякоть и очищенный лук пропустите через мясорубку с крупными отверстиями. Чеснок измельчите на чесночнице и добавьте к фаршу. Посолите, поперчите. Если начинка вышла слишком сухой, добавьте немного холодной воды и тщательно перемешайте.

2. Соду погасите в кефире, добавьте соль, муку и замесите мягкое эластичное тесто.

3. Разделите тесто на равномерные куски (из перечисленных ингредиентов получится 12-14 кусков).

4. Каждый кусок теста скатайте в шарик и растяните или расплющите до довольно толстой лепешки. На середину лепешки положите комок начинки, защипните тесто вверху, переверните швом вниз и осторожно раскатайте скалкой до размеров сковороды.

5. Жарьте хычины в толстостенной сковороде без добавления жира (можете смазать небольшим количеством растительного масла) под закрытой крышкой с двух сторон. Если тесто в процессе жарки будет вздуваться, проткните его вилкой или ножом.

6. Готовые хычины складывайте на блюдо стопкой, перемазывая растопленным сливочным маслом и сметаной. Подайте через 8-10 минут, когда они отмякнут.

Приятного аппетита и вкусных хычинов!

На заметку
Когда замешиваете тесто для хычинов, тщательно отбивайте его руками и об стол, тогда оно станет еще эластичнее, и не будет рваться при раскатке.

Интересно знать
Хычин (еще произносится хычын, хыцын) – пирог-лепешка из карачаевской, балкарской и ногайской национальной кухни. Готовится с картофельной, сырной или мясной начинкой с добавлением зелени. В приготовлении хычинов у всех трех народов есть некоторые различия, но это блюдо очень популярно, и является самым почетным мучным кушаньем. Приглашение «на хычины» издавна считается проявлением высшего гостеприимства. Даже самое скромное застолье без хычина не обходится, а трапеза без этого вкусного пирога считается бедной.

Посмотрели 4194 раз

Сытные жареные лепешки могут выступать как самостоятельное блюдо, так и подавться в качестве закуски.

1. Смешайте кефир с содой, через 10 минут всыпьте просеянную муку и соль. Замесите эластичное тесто и разделите его на 8 частей.
2. Раскатайте комочки скалкой до толщины 7 мм.
3. Фарш смешайте с мелко порезанным луком, солью и специями.
4. Разделите начинку на 8 частей, выложите их на круги из теста.
5. Возьмите первую заготовку, соберите ее края и защипните. У Вас должен получиться мешочек из теста. Переверните его швом вниз и аккуратно раскатайте скалкой. Диаметр лепешки должен быть 20-25 см.
6. Точно также приготовьте и остальные хычины, а затем обжарьте их с обеих сторон на сухой сковороде до готовности.

Смажьте горячие лепешки сливочным маслом и сложите стопкой на плоской тарелке.

Как приготовить хычины с зеленью и мясом

Ароматные травы, которые мы предлагаем добавить в начинку, придадут угощению особый вкус и аромат.

1. Влейте в глубокую миску 400 г айрана, всыпьте 400 г пшеничной муки, 5 г соды и 5 г соли. Замесите мягкое тесто, заверните его в пищевую пленку и отправьте в холодильник на 30 минут.
2. Мелко порежьте 2 очищенные луковицы, 50 г свежей кинзы и 50 г мяты. Смешайте продукты с 500 г бараньего фарша, добавьте по вкусу молотый черный перец и соль.
3. Разделите тесто на 6 частей и раскатайте комочки до толщины 1 см. Выложите на лепешки начинку и соедините края.
4. Раскатайте повторно заготовки. Должен получиться круг диаметром 20 см.
5. Жарьте хычины на сковороде без масла под закрытой крышкой. Лепешки будут готовы, когда подрумянятся с обеих сторон.

Смажьте хычины сливочным маслом, затем сложите горкой на блюдо.

Хычин с курицей в духовке

Предлагаем Вам приготовить вариант карачаево-балкарских хычинов.

1. Смешайте 300 г теплой воды со 100 г айрана или кефира. Добавьте 50 г растопленного сливочного масла, 60 г растительного масла, 30 г сахара, 15 г дрожжей и соль по вкусу. Замесите тесто руками или в хлебопечке, дайте ему подняться в теплом месте.
2. Филе 3 куриных окорочков нарежьте небольшими кубиками. Смешайте фарш с измельченной луковицей, добавьте соль и специи по вкусу.
3. Разделите тесто на 3 части, раскатайте заготовки по кругу до толщины 1 см. Выложите начинку, подтяните края к центру. Оставьте середину пирога открытой.
4. Пеките хычины в духовке при температуре 180 градусов 25 минут.

Смажьте края пирогов маслом.

Мясную начинку для хычинов можно дополнить овощами, сыром или зеленью.

Хычины – круглые плоские пироги с различными начинками у балкарцев и карачаевцев. Рецепты этой популярной выпечки отличаются друг от друга. Балкарцы чаще всего заводят самое простое тесто – из воды и муки. Жарят они свои очень тонкие пироги на сухой сковородке. Карачаевцы делают свои хычины потолще и тесто заводят на кислом молоке или кефире. Самыми сытными и богатыми у обоих народов считаются хычины с мясом. Приготовить хычины с мясом по адаптированному к домашним условиям рецепту можно самостоятельно.

Распечатать

Рецепт домашних хычинов с мясом

Блюдо: Выпечка

Время приготовления: 1 час

Общее время: 1 час

Порций: 6 штук

Ингредиенты

• 700-800 г мука пшеничная
• 0,5 л кефир
• 0,5 кг мясо
• 1 шт. яйцо куриное
• 1 ч. л. сода пищевая
• 2 шт. лук репчатый
• соль
• масло растительное
• масло сливочное

Пошаговый рецепт с фото

Как приготовить домашние хычины с мясом на сковороде

Начинка из мясного фарша для хычинов

1. Из мяса и лука приготовить фарш. Быстрее и удобнее сделать это при помощи мясорубки, установив на ней решетку с крупными отверстиями. Хотя в национальных рецептах не принято брать свинину, именно из неё получается вкусная начинка для хычинов. Фарш посолить и добавить 2 - 3 веточки порубленой зелени.

Тесто для хычинов

2. В кефир разбить яйцо. Положить соду. Посолить, достаточно половину чайной ложки соли.

Размешать и положить примерно 400 г муки. Начать замешивать тесто.

Муку добавлять частями, так как её может уйти немного больше или немного меньше. Важно, чтобы тесто для хычинов получилось примерно таким же, как и на пельмени.

3. Тесто разделить на 7-8 частей. Руками или скалкой придать каждой части форму круга.

4. Выложить в центр начинку.

Собрать края вверх.

Перевернуть швом вниз и сформировать плоский, максимально тонкий пирог.

5. Смазывать сковородку маслом, так, как это делают для блинов. Жарить хычины на сковороде с двух сторон.

При жарке накрывать сковородку крышкой. На готовый карачаевский хычин с мясом положить кусочек сливочного масла.

Хычины – лепешки с начинкой. Они могут выступать самостоятельной закуской или использоваться вместо хлеба. Для приготовления не нужна духовка, лепешки выпекаются на сковороде и без масла. Это очень удобно, просто, экономно по времени. Даже сырые мясные начинки прекрасно пропекаются, получаются вкусные и сочные. Здесь собраны лучшие пошаговые рецепты хычин.

Хычины – общие принципы приготовления

Классическое тесто для этого блюда замешивается на кефире, но также можно использовать айран. Хотя, на обычной простокваше или ряженке все также прекрасно получается. В общем, использует тот кисломолочный продукт, который найдется в доме, но желательно не использовать обезжиренный кефир.

Что еще добавляют в тесто:

Соду (не всегда).

Традиционное тесто готовится без рыхлителей, но многие хозяйки все же их добавляют. Сода дает мягкость, пористость, лепешки получаются нежнее. Перед формированием хычин тесто оставляют минут на 15-20 полежать, чтобы набухла клейковина муки, раскатывать было легче. Начинки можно использовать разные, но большей популярностью пользуются три вида фарша для хычин. Ниже пошаговые рецепты лепешек с картофелем, сыром и мясом.

Для выпечки в домашних условиях нужна ровная сковорода. Самые вкусные хычины получаются в чугунной посуде с толстым дном, они хорошо пропекаются, жар распределяется равномерно. Хычины чаще готовят без крышки, но если начинка из мяса, можно на несколько секунд прикрыть. Готовые лепешки смазываются сливочным маслом сразу после выпечки, укладываются друг на друга. Их можно есть по одной штуке либо стопкой нарезать на кусочки, словно торт.

Хычины: пошаговый с сыром и зеленью

Одна из самых популярных начинок. В пошаговом рецепте хычины наполняются сулугуни. Но можно взять другие виды сыра или даже смесь. В любом варианте получится отлично. Кефир берите жирный, по желанию заменяйте домашней простоквашей.

Ингредиенты

250 мл кефира;

1 ч. л. рыхлителя;

2,5 стакана муки;

200 г сулугуни;

Пучок укропа;

Пучок петрушки;

50 г слив. масла.

Приготовление

1. Кефир холодный брать не нужно, оставьте при комнатной температуре или аккуратно подогрейте. Добавить щепотку соли, затем муку и рыхлитель. Если будет использовать пищевая сода, то используем половину нормы рыхлителя и добавляем в кефир вместе с солью, чтобы кислота погасила продукт.

2. Замешиваем однородное и гладкое тесто, но не делаем его слишком крутым. Оно должно получиться мягче, чем для пельменей, при легком надавливании будет появляться ямка.

3. Сразу делим на 6 частей. Если будут готовиться крупные хычины, то можно разделить на 4-5 частей.

4. Из кусочков делаем ровные шарики, накрываем сверху салфеткой, оставляем на пятнадцать минут.

5. Пока можно приготовить начинку. Раскрошить сыр или натереть мелко, в зависимости от вида используемого продукта.

6. Зелень перебрать, промыть, подсушить и порубить. Можно использовать только укроп или только петрушку, иногда готовят фарш с зеленым луком. В общем, здесь полная свобода действий, но зелени должно быть много, примерно два больших пучка.

7. Соединить сыр с зеленью, размешать, солить не нужно, обычно в сыре всего достаточно.

8. Возвращаемся к тесту. Берем один шарик и расплющиваем. Кавказцы не используют скалку. Но если не получается сделать тонко, то лучше работать скалкой.

9. Положить в центральную часть немного начинки, визуально делим фарш на нужное количество частей, чтобы хычины получились одинаковые.

10. Собрать края лепешки вместе, Прочно залепить. Должен получиться колобок с начинкой.

11. Перевернуть швом вниз, расплющить или раскатать скалкой. Считается, что вкуснее тонкие хычины.

12. Разогреть сковородку. Смазывать поверхность не нужно.

13. Положить лепешку, придавать к сковороде рукой, расправить.

14. Испечь сначала с одной стороны, затем перевернуть и подрумянить вторую сторону. Огонь большой не делать, тесто должно пропечься, а начинка прогреться и расплавиться.

15. Переложить лепешку на тарелку и сразу смазать сливочным маслом. Можно просто поводить кусочком или предварительно растопить, воспользоваться кисточкой.

16. Следующие хычины выпекаются точно также, укладываются друг на друга, смазываются маслом. Лепешки быстро размягчатся, подавать их нужно сразу.

Хычины: рецепт пошаговый с картошкой

В пошаговом рецепте хычины готовятся только с картошкой. Но также можно сделать начинку с добавлением сыра, это очень популярный и вкусный вариант. Количество сыра произвольное, но обычно оно не превышает 30% от общей массы фарша.

Ингредиенты

300 г кефира;

3-3,5 стакана муки;

2/3 ч. л. соли;

80 г масла слив.;

350 г картошки;

1 головка лука;

0,5 пучка укропа.

Приготовление

1. Очистить картошку, порезать, сложить в кастрюльку. Добавить воду, чтобы она только покрыла овощ, поставить на плиту. Быстро довести до кипения, затем огонь можно убавить.

2. Отварить картошку до мягкости, но сильно разваривать не нужно, чтобы вкус не ушел в воду.

3. Порезать луковицу маленькими кубиками, обжарить на 20 граммах сливочного масла. Остальной жир оставляем для смазывания готовых хычин. Если жареный лук не нравится, можно готовить начинку без него.

4. Сливаем воду с отварного картофеля, измельчаем его в пюре, добавляем обжаренный на сливочном масле лук, размешиваем. По вкусу кидаем специи, остужаем начинку.

5. Пока картошка остывает, делаем тесто. В кефир закидываем рецептурную соду. Солим и быстро размешиваем. Появятся пузырьки, пойдет процесс гашения. Подождем минутку.

6. Добавляем к кефиру муку, замешиваем тесто, оно должно получиться мягкое, но не липкое. Мнем до гладкости, затем накрываем салфеткой, даем полежать четверть часа при комнатной температуре.

7. Режем зелень укропа, но можно готовить и без него. Добавляем к картофельному пюре. Если будет добавляться сыр, то его тоже кладем на этом этапе.

8. Достаем тесто, делим его на 5-7 частей, округляем каждый кусочек, переносим на припудренную мукой поверхность, раскатываем небольшую лепешку.

9. Кладем картофельный фарш с луком и укропом. Соединяем края лепешки.

10. Переворачиваем будущий хычин, сверху слегка припудриваем мукой и аккуратно скалкой раскатываем тонкую лепешку. Стараемся не порвать.

11. Разогреть сухую сковородку, положить хычин. Готовим с одной и со второй стороны. Пока он печется, лепим остальные лепешки.

12. Переносим готовое изделие на тарелочку, промазываем сливочным маслом.

Хычины: рецепт пошаговый с мясом

Один из самых сытных и вкусных вариантов начинки. В пошаговом рецепте хычины готовятся с сырым фаршем, важно лепешки хорошо пропекать, не торопиться снимать со сковороды. Но часто встречаются варианты с готовыми мясными продуктами, курицей, иногда их смешивают с небольшим количеством овощей, зелени, сыром. Это тесто классическое и готовится без добавления разрыхлителей.

Ингредиенты

0,5 литра кефира;

700 г мяса;

Две луковицы;

Масло сливочное.

Приготовление

1. Начать лучше с теста, чтобы оно отлежалось. Соединить кефир, посолить, размешать. Досыпать просеянную муку, тщательно вымесить тесто до однородности. Положить в миску, накрыть полотенцем, пусть отлежится.

2. Промыть мясо или птицу, можно сочетать говядину, свинину, баранину, индейку, курицу или любые другие виды. Хорошо, если мясо не совсем постное, есть жирок, начинка получится более сочная.

3. Порезать мясо кусочками, пропустить через мясорубку. Если сеточка крупная, то можно это сделать два раза.

4. Очистить пару головок лука, порезать кусками и также перекрутить через мясорубку, добавить к мясному фаршу.

5. Обязательно начинку перчим, приправляем солью, по желанию кидаем одну или две дольки чеснока, измельченную зелень. Можно положить специальные приправы для мяса или для шашлыка. Тщательно размешиваем.

6. Отщипываем от теста кусочек, размер примерно с яблочко. Округляем руками, раскатываем небольшую лепешечку.

7. Кладем мясную начинку. Как и в других рецептах, соединяем края лепешки, чтобы получился шарик с начинкой внутри.

8. Перевернуть шарик, аккуратно примять руками в лепешечку, затем раскатать скалкой. Важно не прорвать тесто, иначе мясная начинка будет выпускать на сковородку сок, он будет нагорать, дымить, это нежелательно.

9. Разогреть сковороду, выложить подготовленный хычин. Готовить сначала без крышки.

10. Как только одна сторона подрумянится, перевернуть лепешку и теперь можно прикрыть сковороду, чтобы мясная начинка полностью дошла до готовности.

11. Мясные хычины по этому пошаговому рецепту также смазываются сливочным маслом. Если не хочется повышать калорийность лепешек, то можно смазать капелькой растительного масла, оно хорошо распределяется по поверхности и также смягчит корочку.

Для замеса теста можно использовать миксер со специальной насадкой или хлебопечку. Они помогут сократить время, упростить процесс приготовления.

Тесто для хычин прекрасно хранится в холодильнике до двух дней, но выкладывать его нужно в контейнер с плотной крышкой или в пакет, смазанный капелькой растительного масла.

Кроме классических начинок, можно готовить хычины с сосисками, ветчиной и сыром, соленым творогом, тыквой, баклажанами. Встречаются сладкие вариант, которые также можно попробовать. Тесто не меняется, в него сахар добавлять нельзя.

Чтобы лепешка не порвалась, нужно сначала расплющивать хычины руками, затем аккуратно подкатать скалкой.

Если тесто мало полежало, то раскатывать его будет сложно, лепешка порвется, начинка вылезет наружу, подгорит.

Хычыны – одно из самых знаковых и почетных блюд карачаевской и балкарской кухни. Хычыны предлагают самым уважаемым и дорогим гостям. Много обычаев и обрядов связано с этими вкуснейшими пирогами. Хычыны жарят в масле, жиру и пекут на сухой сковороде в духовке и печи, формуют открытыми, придают форму закрытого мясного пирога. Тесто может быть пресным, дрожжевым или на закваске. Если вы посмотрите на хычины, они напомнят и , и , и , и , и кыстыбай. Но нет, на вкус это нечто совершенно иное, неповторимое: может, дело в сыре, в тесте, мясе, а может…

Пироги сопровождают традиционные народные обряды, их готовят к национальным праздникам.

Мясные кийик хычыны готовят на праздник охотников как подношение богу Апсаты, «высокому старцу с длинной белой бородой», пастуху – владыке диких животных и покровителю охоты [Текеева Л.К. Апсаты в культово-обрядовой практике карачаевцев и балкарцев].

Къочхар хычын со вкуснейшей начинкой из мяса и сыра жарят в период случки овец. Такой хычын мерило плодовитости: хычын выйдет пышным – стадо хорошо пополнится. Большой и толстый сыйыр хычин с мясом и жиром жарили в масле на случку крупного рогатого скота.

Большой къыркъар хычын с жирным бараньим мясом, маслом готовили для стригалей (Стригали – мастера стрижки овец).

Овальный зугул хычын с мясом, жиром и маслом пекли в честь Тотура, покровителя волков. У Тотура просили матери удачи для своих сыновей, впервые отправляющихся охотиться.

Карачаевцы делают хычыны с мясом, с творогом и зеленью, картофелем и сыром, тыквой, фасолью, свекольными листьями, сыром и творогом. Существуют многослойные кърым-хычыны с мясом, сухофруктами, рисом, халвой.

Уникальный многоуровневый кърым хычын с довольно неожиданным сочетанием начинок я обязательно приготовлю. Кстати, я уже показывала приготовление эт хычын с начинкой из мяса на сухой сковороде.

Интересен карачаево-балкарский обычай «укладывание в люльку». Со стороны матери привозили множество продуктов и съестного. «Халва, пироги «хычины», лунарной формы пироги – «берекле», баран, ведро меда, топленого масла, большое количество одежды для ребенка и золотые украшения, ткани, платки для бабушки и дедушки» преподносились со стороны невестки. «Мужская сторона готовила множество хычинов с мясом, колбасы – «сохта», шашлыки, жареных кур, кусковое мясо с приправой «тузлук», халву, слабоалкогольный напитки «боза», темное пиво «сыра», квас «гумул», на стол подавали сухофрукты, орехи, баста с медом, маслом, изюмом и курагой» [М.Х. Хаджиева. Карачаево-балкарская пища в детской обрядности].

А сколько восторга вызывают хычыны у туристов! Горячие и ароматные, обжигающие… Возвращаются домой и грезят вкуснейшими хычынами, которые пробовали на Кавказе. По интернету ходит масса рецептов, но какой выбрать?

Недавно я познакомилась с Мариям Тамбиевой, знатоком и исследователем кухни Северного Кавказа, руководителем молодежного проекта «Горский очаг», фонда«Эльбрусоид». Ребята собирают и сохраняют редкие рецепты, сделали сайт, выпустили приложение, снимают видео. Самое интересное, что они проводят мастер классы, на которых любой может научиться готовить редкие и популярные блюда абазинской, адыгской, дагестанской, карачаево-балкарской, ногайской, осетинской, чечено-ингушской и казачьей кухни. Хорошее дело, правда? Мариям – удивительная, добрая, веселая, отзывчивая, у неё всегда есть ответы на вопросы об истории и приготовлении традиционных блюд, в любое время!

Подавать хычыны к столу можно со сметаной. Режут стопку пирогов крест-накрест, на четыре части. Мясные хычыны — блюдо не на каждый день. Если будете готовить, старайтесь подтянуть тесто сильнее к центру, придавливая ладонями, чтобы отверстие получилось меньше, чем у моего пирога. Можно использовать при выпечке чугунную сковороду. Было приятно наблюдать сквозь окошко в печи, как бульон кипел в пироге:

Получилось настолько вкусно и сочно!