Французская классика: Яйцо кокот. Можно приготовить очень вкусный грибной кокот

Сегодня хочу предложить вам еще один вариант вкусного и сытного завтрака, который станет отличной альтернативой привычной нам яичнице.

Французы любят даже простое блюдо превратить в праздничное. Яйца кокот - это яйца, приготовленные в духовке в специальных кокотницах либо в керамических огнеупорных формочках для запекания. Формы с яйцами помещаются в форму побольше с горячей водой и отправляются в духовку. В результате мы получим едва схватившийся белок и мягкий желток.

В формочки, помимо яиц, можно класть различные добавки: грибы, жаренные с луком, овощи, колбаски, бекон. Я предлагаю вариант яиц кокот с овощами и беконом. На порцию можно использовать и по два яйца. У меня формочки небольшого размера, поэтому мой вариант - одно яйцо.

Итак, приготовим продукты по списку.

Керамические формочки для запекания смазываем внутри сливочным маслом. Выкладываем немного нарезанного полосками бекона.

Помидоры черри нарезаем кружочками, а болгарский перец - небольшими полосками. Выкладываем овощи в формы.

Вбиваем аккуратно по одному яйцу в форму. Сверху украшаем целым помидорчиком черри.

Добавляем немного сливок - чайной ложки будет достаточно, посыпаем тертым сыром, солью и смесью перцев. У меня сыр был очень соленым, я соль не добавляла.

Помещаем формочки в жаропрочную форму побольше и наливаем кипятка в большую форму столько, чтобы он покрыл маленькие формочки до уровня яиц.

Отправляем форму в разогретую до 150 градусов С духовку на 12-15 минут. Время зависит от духовки, главное, вовремя заметить, как схватится белок. Пока готовятся яйца, приготовим гренки, поскольку они очень хорошо подойдут к яйцам кокот. Подаем готовые яйца кокот прямо в формочке, посыпав зеленым луком.

Осторожно кусочком тоста зачерпываем немного яйца и овощей и наслаждаемся невероятным вкусом яиц кокот. Приятного аппетита!

Современный ассортимент посуды, материалов, аксессуаров для кухни вдохновляет влюбленных в кулинарию на новые творческие эксперименты. Наша статья расскажет о том, что такое кокотница. Возможно, этой милой посуды не хватает и в вашем поварском арсенале?

В нашей стране назвать кокотницы распространенными пока нельзя. Для традиционной русской кухни более характерны объемные пузатенькие горшочки, в которые помещается довольно внушительный набор компонентов. Кокотницу можно назвать дальней родственницей нашего горшочка, ведь она тоже рассчитана на приготовление порционного блюда, может быть сделана из керамики, подходит для использования в духовом шкафу. Но у этого вида посуды есть целый ряд особенностей. Давайте с ними ознакомимся.

Родом из Франции

Название этих небольших ковшиков происходит из французского языка. Оно связано со словом «cocotte» (так французы называют курочку). Исследователи точно не могут назвать, как связаны домашняя птица и кухонная утварь, выдвигая несколько версий. По одной из них, кокотницы изначально предназначались для приготовления курятины, а по другой - для запекания яиц. Почему такая путаница? А потому что времени с момента появления этой посуды минуло немало - около трех веков.

Сегодня эта посуда очень популярна на исторической родине. У многих французов есть кокотницы. Для чего они нужны, знают и в других европейских странах, ведь яйца кокот сегодня считаются неотъемлемой частью средиземноморской кухни.

Особая посуда

Давайте и мы разберемся в том, что такое кокотница. Эта посуда представляет собой небольшую емкость цилиндрической формы, обычно с ручкой или двумя. Объем кокотницы совсем небольшой - от 100 до 400 граммов. Она рассчитана не на полноценную порцию, а на дополнительное к основному кушанью блюдо в виде омлета. Можно готовить в кокотнице и жульен.

Прямое назначение

Чтобы понять, что такое кокотница и как ее применяют, вновь обратимся к ее истории. Изначально французы готовили в этих горшочках омлет из одного яйца. К нему добавляли сливки, овощи, морепродукты, зелень, мясо и другие дополнительные компоненты. Желток старались сохранить целым.

Сегодня использовать кокотницы можно не только в духовке, но и в другой современной технике, например, пароварке. Любители диетической кухни устанавливают маленькие кокотницы в кастрюлю с водой, чтобы получить полезные кушанья, приготовленные на водяной бане.

Виды кокотниц

Говоря о том, что такое кокотница, стоит обратить особое внимание на материал, который используют для производства этой посуды. Наиболее распространены кокотницы из нержавейки и керамики.

Преимущества посуды из нержавеющей стали заключаются в ее относимельно невысокой цене, простоте эксплуатации, долговечности.

Керамические кокотницы дороже, но выглядят более декоративно. Такую посуду даже не нужно смазывать жиром изнутри, продукты и так не пристанут к стенкам. Керамика обеспечивает равномерный нагрев и сохранение всех натуральных ароматов и вкусов продукта.

Существуют и другие разновидности. Кокотницы могут быть сделаны, к примеру, из силумина или ситалла.

Объем этих посудинок, как мы уже знаем, невелик. Поэтому приобретать поштучно их не стоит. Лучше сразу обзавестись набором, в котором хватит предметов на всю семью.

Как приготовить классический кокот

Те, кто интересуется кокотницами, наверняка делают это не из простого любопытства, а из желания освоить новые рецепты. В кокотницах можно приготовить разные кушанья, но для начала нужно познать азы.

Поэтому начнем с самого простого - приготовления классического омлета. Даже если вы используете керамические формочки, их можно смазать сливочным маслом. Это делают ради вкуса.

В каждую кокотницу вбейте по одному яйцу. Делайте это очень аккуратно, стараясь не повредить желток. Установите кокотницы в пароварку или в кастрюльку с водой (подложив вниз силиконовый коврик) и готовьте, пока белок полностью не побелеет и не станет плотным. Желток должен быть немного мягким.

В это блюдо можно добавить любой сыр, сливки, сметану, зелень.

Дополнительные ингредиенты для новых вкусов

Как и в давние времена, сегодня тоже используют всевозможные ингредиенты для кокота. Общие принципы приготовления рассмотрим на основе рецепта с грибами в кокотнице.

Нарежьте пластинками или кубиками грибы. Если вы используете шампиньоны или вешенки, смело берите сырые. При приготовлении лесных грибов обязательно отварите их заранее, меняя бульон. На порцию понадобится количество грибов, сопоставимое по объему с одним средним шампиньоном.

Нарезанные пластинки обжарьте на сливочном масле до легкого румянца. Уложите в кокотницы. Аккуратно влейте сырые яйца в каждую порцию. Сверху добавьте по паре ложек сливок.

Готовить блюдо нужно в разогретой духовке около 20 минут. Перед подачей грибной кокот можно украсить зеленью, кунжутом, тертым пармезаном.

По такому же принципу готовят угощение с мясом, ветчиной, креветками и морским коктейлем, молодыми сезонными овощами. Подают кокот в той же посуде, в которой он был приготовлен.

Жульен в кокотницах

Это блюдо тоже родом из Франции. Для его приготовления яйца не нужны, зато пригодятся кокотницы.

Рецепт жульена подразумевает использование грибов, сливок и сыра. Нередко в него добавляют отварное куриное мясо. Как и в случае с яйцами кокот, здесь тоже можно импровизировать с огромным перечнем продуктов.

Готовят жульен следующим образом. Сначала нужно поджарить на сливочном масле грибы и лук, затем добавить к ним кусочки вареного куриного филе. Когда продукты достаточно прожарятся, а вся выделенная влага выкипит, следует добавить сливок или густой сметаны. После закипания начинку раскладывают по кокотницам, щедро посыпают сыром и запекают минут 10, чтобы сыр полностью растаял. Подавать жульен принято горячим, не перекладывая в другую посуду.

Альтернативная посуда

Интересующийся кулинарией и знающий, что такое кокотница, человек не всегда может отыскать эту посуду в продаже. Её и в крупных городах найти непросто.

Приготовить яйца кокот можно и без кокотниц. Для этого понадобится обычная кулинарная фольга. Нарежьте ее на квадратики, оберните вокруг дна стакана, придавая форму бочонка. Лучше использовать несколько слоев фольги. В таких самодельных кокотницах тоже можно приготовить замечательное угощение.

Подойдут для этого блюда и формы для кексов, металлические или силиконовые.

Многие из тех, кто уже открыл для себя эту милую посуду, очень хорошо о ней отзываются. По словам освоивших технологию, яйца кокот могут стать замечательной альтернативой надоевшему омлету, приготовленному традиционным способом. Это блюдо очень нравится и детям, которым, как известно, свойственна страсть ко всему необычному. Маленькие кокотницы кажутся детворе сказочными горшочками. Кстати, готовить в кокотницах можно даже для тех малышей, которым только начали вводить куриные яйца в меню.

Профессиональные повара отмечают, что эта посуда открывает новые горизонты для творчества. Пополнять меню новыми блюдами можно хоть еженедельно, предлагая гостям варианты яиц кокот с разными дополнениями.

Отлично отзываются об этой посуде и диетологи. По их словам, запекание, приготовление на пару и на водяной бане значительно полезнее и безопаснее привычного многим обжаривания. Продукты сохраняют витамины и микроэлементы, их вкус остается насыщенным, благодаря чему отпадает необходимость в обилии приправ и специй. Приготовленные в кокотницах кушанья хорошо усваиваются, а благодаря низкому содержанию жира не вредят фигуре.

(он же - просто жульен)

Рецепт этот мной давно анонсирован; вот, исполняю обещание и представляю вашему вниманию жульен такой, какой привыкла делать именно я. Да, я в курсе, что на самом деле это никакой не жульен, что - это суп, а грибы, запеченные в белом соусе - это кокот. Но второе, верное, название у нас не очень в ходу, а что жульен - это что-то из грибов и сыра, запеченное в духовке - знают все. Ну, жульен так жульен, буду называть его здесь то жульен, то кокот, авось не запутаемся.

Как ни назови, а блюдо это это исключительно вкусное, даже если из леса вы принесете только грибы, а курицу поймать не получится. Кокот из диких шампиньонов или лисичек - незабываемая вещь. Наверное, в сочетании с дикой куропаткой или диким глухарем это будет вообще что-то потрясающее, но что делать - этих деликатесов мне никогда не перепадало...

Возвращаемся к прозе жизни - с покупными шампиньонами и магазинной курицей будет тоже очень, очень вкусно. Гости будут разыгрывать последнюю кокотницу в преферанс и предлагать разнообразные услуги за рецепт. Если у кого-то из них обнаружится дядя-охотник - объедините ваши усилия, пусть он вам подгонит лесных грибов и куропатку, а с вашей стороны будет рецепт. Потом расскажете, что получилось.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1 кг грибов (любых, лишь бы были молодые и крепкие; национальность значения не имеет, хоть шампиньоны, хоть опята, хоть лисички, хоть всех понемножку), 1 кг куриного филе (грудок), 1 луковица, сливочное масло

СОУС
2-3 ст. л. муки, 500 г сметаны, 500 мл грибного бульона (или куриного, или смесь), 150 г сыра, черный перец, соль; можно каких-нибудь травок, петрушки сухой, или укропа свежего, но совсем немного

***

Первое, с чего я вам рекомендую начать - это определиться, откуда вы добудете потребные по рецепту пол-литра грибного бульона. Некоторые несознательные кулинары добывают эту жидкость из бульонных кубиков, и даже говорят, что кокот получается очень вкусным. Ну что тут сказать... в покупные шампиньоны может и можно вылить эту кубиковую отрав смесь. Но добавлять такое в лисички... У меня рука не поднимается. Возьмите лучше горсть, всего горсть сухих белых грибов - это не экзотика, можно самим летом насушить, можно в магазине купить. И возьмите косточки от той курицы, мясо которой вы собираетесь взять для кокота. И сварите вместе в 1 литре воды, можно вместе с луковкой (это не та луковка, что указана в рецепте, а другая, ту мы будем жарить потом), парой лавровых листочком и несколькими горошинами перца. В итоге у вас получится чуть больше 500 мл отличного, наваристого, очень вкусного бульона, с которым кокот будет просто волшебным.

Если грибной бульон у вас уже есть (может, вы буквально за день до этого варили грибной суп) - курицу можно покупать сразу в виде филе и не морочиться с костями и варкой бульона. Тогда сразу переходим к основной части. Сливочное масло разогреваем на сковородке (без фанатизма, надо только чтобы оно расплавилось и зашкворчало, а не начало темнеть) и всыпаем к нему мелко-мелко нарезанную луковицу. И жарим. Жарить ее надо довольно долго, минут 15, чтобы она стала золотистой и стала вкусно пахнуть. За то время, пока она жарится, надо успеть порезать грибы - говорят, лучше всего тонкой соломкой, но по мне - лишь бы не крупно, а на вкус соломка от кубиков отличаться не будет.

Нарезанные грибы отправляются на сковородку к зажаренному луку, где начинается их совместная жарка. Сначала грибы дадут сок, много сока (если только это не лисички - они сока почти не дают). Потом, по мере ужаривания, сок будет испаряться, и постепенно вы получите вместо огромной годы сырых грибов довольно-таи умеренную горку грибов хорошо прожаренных, золотистых и блестящих. Пересыпайте их в кастрюлю, тефлоновую или из нержавейки (только не эмалированную! Намучаетесь - к ней потом соус будет прилипать хуже, чем шпильки к гудрону летом), и теперь на этой же сковороде надо пожарить курицу. Точнее, мелко-мелко нарезанные кусочки куриного филе. Да, и грибы, и курицу в процессе жарки хорошо бы немного посолить, поперчить и посыпать какими-нибудь любимыми вами травками. Мне например очень нравится сухая петрушка и свежая кинза. Иоанна Хмелевская наверняка насыпала бы сюда майорану. Папа мой добавляет свежий укроп и семена горчицы.

Вполне вероятна ситуация, что все грибы или вся курица на вашу сковородку не влезут - особенно это касается грибов, кило свежих мелко нарезанных шампиньонов занимает прорву места. Ничего страшного: жарите половину грибов с луком, а потом оставшиеся - просто на масле. Все равно в кастрюле все потом перемешается.

К тому моменту, как вы пережарите все грибы и всю курицу, бульон точно сварится. Отцеживаете себе ровно 500 мл (сварившиеся сухие грибы можно порезать и добавить в кокот, а можно оставить и назавтра сварить из остатков грибного бульона, курицы и этих самых грибов отличный суп). Муку слегка обжариваете на сковородке (пару минут, чтобы она стала чуть кремовой - при этом ее надо постоянно мешать, а то верх останется белым, а низ станет коричневым), даете остыть и высыпаете в чуть остывший, градусов до 50, бульон. Торопиться не надо: если всыпать горячую муку в кипяток, она заварится и пойдет комками. А очень теплый бульон + теплая мука = однородный раствор.

Мучной раствор в бульоне выливаете в кастрюлю с грибами и курицей. Размешиваете и ставите на тихий огонь - пусть греется. Согреется оно быстро: грибы остыть не успели, бульон тоже был теплый, так что через несколько минут вся эта масса начнет густеть. Как только это произойдет - вливаете в кастрюлю сметану, еще чуть-чуть греете и дальше надо пробовать, достаточно ли соли, не надо ли еще перчика, или травок, или еще чего-то. Как только доведете до идеального вкуса, всыпаете половину натертого на крупной терке сыра и еще раз надо размешать. Все, сыр в этой горячей массе тут же расплавится, и в принципе, блюдо готово. Его очень вкусно есть уже начиная с этого этапа: в 2 случаях из 3 мне не дают довести дело до запекания - «а чего время терять». Другой вопрос, что такой кокот годится только для внутрисемейного потребления, за праздничным столом кастрюлька с половником выглядит не слишком нарядно... Так что если хотите красивый кокот - придется его запечь.

Запекать надо в некрупной посуде, 150-200 мл. Не знаю почему, но так существенно вкуснее, чем если запечь сразу в большой форме на 1-2 л. И еще почему-то вкуснее в керамических кокотницах, чем металлических. Запекать кокот элементарно: разложить по кокотницам, посыпать оставшимся сыром и в духовку до расплавления и зарумянивания сыра, вот и все. В этом смысле кокот очень удобен для праздника: можно заранее сделать его до предыдущего этапа, убрать кастрюлю в холодильник и достать только с приходом гостей. Раскладывание много времени не займет, а запекание происходит вообще без вашего участия. Если гости припозднились - тоже не беда, выключите духовку и кокот там будет стоять теплым хоть час, дожидаясь самого последнего опоздавшего гостя.

Самое сложное во всей этой схеме - уберечь вкусную кастрюлю. Потому что такой жульен-кокот отлично идет в дело даже из холодильника. И шанс застать мужа и сына, наперегонки выедающих из кастрюли вкуснющие грибы, а потом угощать гостей бутербродами с тертым сыром, у вас далеко не нулевой... Вот поэтому я и даю такое гигантское количество продуктов в рецепте, чтобы даже в случае стихийного ночного набега на холодильник в кастрюле что-то еще осталось.

30.09.2011

***

В переводе с французского (а о том, что блюдо это из французской кухни, легко догадаться по его названию) кокот (cocotte) – курочка. То ли потому что посуда для приготовления этого блюда напоминала маленькую курочку, то ли потому что готовили кокот из яиц, название закрепилось за своеобразными запеканками. В чём странность блюда? Во-первых, готовятся такие запеканки порционно, во-вторых, из яиц с разными другими ингредиентами, в-третьих, кокот не всегда запекается, иногда он варится на пару. С одной стороны, кокот – блюдо для нас непривычное, с другой – это прекрасная альтернатива надоевшей яичнице или варёным яйцам на завтрак. Кроме того, кокот настолько прост в приготовлении, что даже начинающий кулинар легко справится с процессом приготовления этого блюда.

Что такое кокотница?

Сразу оговоримся, для приготовления кокота не обойтись без кокотницы. Это такой небольшой керамический стаканчик, предназначенный для приготовления именно этого блюда. Если кокотницы в хозяйстве нет, не обязательно бежать в магазин. Кокот можно готовить в силиконовых формочках для кексов. Если нет и формочек, воспользуйтесь фольгой – оберните обычный стакан плотной фольгой до середины, можно – в 2 слоя, хорошо закрепите на донышке. В получившемся стаканчике тоже можно приготовить кокот.

Кокот классический

Начнем с простого – рецепт яйца кокот. Они готовятся довольно просто. Формочку (кокотницу) смажьте сливочным маслом. Аккуратно разбейте яйцо и поместите его в формочку. Можно добавить немного сметаны, сливок, кетчупа, зелень. Установите формочки в пароварку или в кастрюлю с кипящей водой на специальную подставку и готовьте до тех пор, пока белок полностью не свернётся. Желток должен остаться чуть жидковатым.

Морской вариант

В приморских районах Франции популярен кокот из морепродуктов. В него кладут креветки, моллюсков и мелких головоногих, а также кусочки рыбы.

Ингредиенты:

• 20 г сливочного масла;
• 1 небольшой стебель порея;
• горсть очищенных креветок или отваренного морского коктейля;
• 1 ст. ложка мелко натёртого пармезана;
• 50 мл сливок;
• 1 куриное яйцо.

Приготовление:

Разогреем сливочное масло, лук-порей нарежем мелко, слегка обжарим, затем добавим сливки. Когда вся смесь начнёт кипеть, добавим пармезан и сразу снимем с огня. Выложим в смесь креветки или готовый морской коктейль и перемешаем. Получившуюся начинку переложим в формочку или кокотницу, осторожно разобьём яйцо и поместим его сверху. Запекаем кокот из морепродуктов в разогретом духовом шкафу в течение 10 минут при температуре 180 градусов.

Кокот с грибами

Можно приготовить очень вкусный грибной кокот.

Ингредиенты (на 2 порции):

• 100 г шампиньонов;
• 50 г сливочного масла;
• 2 куриных яйца;
• 4 ст. ложки сливок;
• соль;
• молотый чёрный перец;
• мелко нарубленная зелень.

Приготовление:

Грибы нарежем небольшими пластинками. На сливочном масле обжарим шампиньоны до готовности, посолим, поперчим. Можно измельчить грибы блендером до состояния икры, а можно оставить пластинками. Уложим грибы в смазанные маслом формочки, в каждую формочку аккуратно поместим разбитое яйцо (главное – не повредить желток). Посыплем мелко нарезанным луком, вольём по 2 ложки сливок. Запекать грибной кокот будем минут 15 при 200 градусах.

Кокот с мясом

Любителям мяса особенно понравится кокот из курицы. Куриное мясо (филе) нарежем соломкой и обжарим на сильном огне до румяной корочки. Затем под крышкой потомим кусочки мяса минут 20 на медленном огне (можно залить мясо сливками). Готовую курятину поместим в смазанные маслом формочки, добавим куриные яйца (не повредите желток!) и будем запекать 15 минут при 180ºС. Куриное мясо можно заменить любым другим по вкусу.