Бельгийское фруктовое пиво
Кто впервые приготовил пиво фруктовое, неизвестно. Однако напиток, приготовленный еще в далекой древности, пользуется огромной популярностью по сей день. Особенно ценится пиво с добавлением фруктов и ягод в Бельгии.
1
Добавлять в пиво фрукты и ягоды начали уже очень давно. Откуда пошла такая традиция и кто ее придумал, неизвестно. Однако такой напиток очень популярен в Бельгии. Здесь его называют ламбик, и ценится напиток далеко за пределами страны. Также различают крик, который настаивают на вишне, и фрамбуаз, или фрамбозен, - он готовится с малиной. Хотя это все тот же ламбик. Еще одна разновидность - это гез. Такое пиво получают путем смешивания ламбиков различного возраста. При этом происходит дозревание при вторичной ферментации, из-за чего гез разливается в прочные бутылки типа шампанских. Зачастую гез называют бельгийским шампанским, что связано с особенностями брожения.
Бутылочное фруктовое пиво
Для получения фруктового пива в него можно добавлять как целые фрукты и ягоды, так и измельченные плоды, пюре и соки. Учитывая современные технологии, позволяющие получить пиво за достаточно быстрый промежуток времени, чаще всего в напиток включают именно соки и сиропы. Такие добавки сильно сказываются на цвете и аромате напитка. Поэтому чаще всего для изготовления ламбиков применяют светлый солод.
Долгие годы самым популярным считался ламбик с вишневым вкусом. Однако в последнее время все чаще люди отдают предпочтение другим ароматам: клубничному, виноградному, малиновому, персиковому и т.д. Можно найти и более экзотические вкусы с лимоном, грейпфрутом, тропическими фруктами.
Чтобы максимально сохранить вкус фруктового пива, необходимо использование соответствующей тары. Наилучшую сохранность обеспечивают металлические кеги (бочонки), которые изготавливаются из особых сплавов нержавеющей стали. А вот в стеклянной таре под воздействием солнца и тепла могут происходить различные химические процессы. В результате качество напитка от этого страдает. Поэтому оптимальный вариант - это приобретение разливного напитка.
Что сочетается с ламбиком? Хорошо идут с напитком такие продукты, как жирная рыба, острые и сладкие сыры, традиционные "пивные" креветки, раки и кольца кальмаров.
Важно знать!
Разрушительное влияние на мозг – это одно из самых страшных последствий воздействия алкогольных напитков на человека. Елена Малышева: АЛКОГОЛИЗМ МОЖНО ПОБЕДИТЬ! Спасайте своих близких, им грозит огромная опасность!
2
Настоящее фруктовое пиво должно обладать определенными вкусовыми, ароматическими свойствами.
Так, в аромате должны четко складываться ассоциации с тем или иным фруктом или ягодой. Сильным ароматом отличаются такие ягоды, как малина и вишня. Особый специфичный вкус придают голубика и земляника.
Фруктовое пиво в стакане
Вкус плодов должен быть приятным и натуральным, но не должен перебивать вкус самого ламбика. Некоторые компоненты напитка (например, хмель) могут быть специально смягчены, чтобы оставить заметное послевкусие от употребления продукта.
Цвет зависит от выбранного типа солода. В светлом напитке должен четко прослеживаться цвет самих фруктов. Зачастую пена тоже приобретает определенный оттенок. Причем мякоть свежего плода может отличаться по цвету от включений в ламбике. Фруктовое пиво может быть немного мутным. Такое помутнение не считается сильным дефектом, однако все же нежелательно. Поэтому лучше приобретать прозрачные напитки.
Фруктовое пиво должно обладать гармоничным сочетанием фруктов, ягод и пивной составляющей. При этом не стоит ожидать от напитка вкус, который присущ базовому пиву. За счет добавления плодов многие его черты сглаживаются, приобретая немного другие свойства. Поэтому стоит оценивать ламбик именно по гармоничному сочетанию всех компонентов, а не судить по привычному вкусу базовой основы.
И немного о секретах...
Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц. Главное отличие препарата - ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:- Устраняет психологическую тягу
- Исключает срывы и депрессию
- Защищает клетки печени от поражения
- Выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
- ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии!
- Очень доступная цена.. всего 990 рублей!
Фруктовое пиво известно с незапамятных времен. Оно появилось почти одновременно с изобретением классического пива. Мастерам-пивоварам хотелось поэкспериментировать со вкусами пенного напитка, а крестьянам - избавиться от излишков фруктов. Так родился абсолютно уникальный сорт пива, обладающий особым вкусом - сладким, но с кислинкой, а также неповторимым ароматом.
Особенности изготовления
Другое название фруктового пива - крик (kriek). Традиция готовить такое пиво зародилась в Бельгии, и с тех пор крик является своеобразной визитной карточкой этой страны. Основой этого пива и залогом его удивительного вкуса является вишня. В некоторые сорта пива, помимо вишни или вместо неё, добавляют малину или виноград. И хотя «kriek» в переводе с фламандского - это «вишня», не нужно гадать, как называется фруктовое пиво, изготовленное на основе других ягод, потому что криком теперь называют все подобные напитки. На производство ста литров крика уходит около двадцати килограммов спелой вишни. Рецепт фруктового пива предполагает использование специально выращенных для этих целей ягод, которые доставляют из Брюсселя слегка перезревшими. После этого вишня очищается от косточек и выдерживается в пиве. При этом напиток под влиянием фруктового сахара начинает вторично бродить. Получившееся в результате фруктовое пиво имеет ярко-красный оттенок и выраженный аромат и вкус ягод, на основе которых оно было сделано.
Фруктовое пиво сегодня
Фруктовый пивной напиток сегодня переживает второе рождение, поскольку популярность его резко возросла. Многие производители стали выпускать специальные виды пива с добавлением фруктов или фруктовых сиропов. Эти напитки упакованы в красивые бутылки, что подчеркивает их эксклюзивность. Обычный вишневый крик содержит 5-6% алкоголя, но есть и легкие сорта, содержащие около 3%. Такие напитки отлично подойдут девушкам. Настоящий бельгийский крик вы сможете попробовать, придя в . Там же можно отведать другой сорт пенного напитка и угоститься традиционными пивными закусками.
Кроме классических лагеров и элей . Сегодня я познакомлю вас с очень своебразным сортом пива - фруктовым. Эта группа достаточно компактна, но за сотни лет существования твёрдо отвоевала своё место под солнцем.
Фруктовое пиво - ламбик (lambic) один из старейших сортов пива .
На мой взгляд ламбики остались последним связывающим звеном между прошлым и современностью.
Основное отличие ламбиков от других сортов — отсутствие культивированных дрожжей в его приготовлении. Это пиво самопроизвольного брожения. Совсем как в те давние времена,когда дрожжи ещё не были открыты.
Фруктовое пиво делится на несколько основных групп: ламбики, гёз, фаро, крик и другие.
Ламбик (lambic) — это бельгийское пиво самопроизвольного брожения. Оно производится в Бельгии, в долине Ламбик. Для варки ламбика применяют две трети солода и треть непроросшей пшеницы.
Технология приготовления этого фруктового пива довольно-таки сложна. Варка ламбика возможна в холодное время года, в жаркую погоду микрофлора ведёт себя слишком непредсказуемо. Хмель в отличии от других сортов пива, добавляют довольно скупо, причём свежий хмель не применяется. Он должен отлежаться при комнатной температуре не менее трёх лет. За эти годы горечь и аромат хмеля выветриваюся, но это и является целью.
Первичное брожение ламбиков проходит в открытых бродильных ваннах. Они расположены в помещениях с хорошей естественной вентиляцией. После недели брожения, пиво перекачивают в старые винные бочки для дозревания.
Для созревания применяют старые винные бочки. Их закупают у производителей портвейна в Португалии. На стенках этих бочек остаются от предедущего брожения дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии. После недельного брожения, начинается выдержка ламбика, продолжающаяся до четырёх лет.
Молодой ламбик выдержанный от трёх месяцев до года, — очень кислый, немного мутный, рыжеватого цвета и почти не пенится. Старый ламбик двух-четырёхлетней выдержки приобретает винную горчинку и тонкую пену и становится прозрачнее, а цвет его светлее — от золотого до янтарного.
В некоторые марки ламбиков добавляют при брожении фрукты, что придаёт им необычный, пикантный вкус.
Начальная плоность сусла у ламбиков 10-12.5%, а крепость 4-6% об.
Гёзе-ламбик так брюссельские пивовары называют результат купажирования молодого (примерно трёхмесячной выдержки) и старого (примерно трёхлетнего) ламбиков. Их смешивают, чтобы нейтрализовать «зелёные»оттенки молодого ламбика. Зрелый ламбик придаёт напитку глянец, глубину и терпкий винный вкус, а молодой, содержащий несброженные солодовые сахара, провоцирует вторичное брожение в бутылках.
Обычная пропорция — 60% молодого и 40% зрелого ламбика. Бутылки закрываются пробками, как шампанское, и укладываются в погребке горизонтально на срок от 6 до 18 месяцев. Пиво приобретает терпкий освежающий вкус. Вкус получается более сбалансированный, чем у старого или молодого ламбика по отдельности.
Обычно гёзе-ламбик разливается в бочонки, а непосредственно из них — в бокалы. Если такое пиво розлито в бутылки, в которых оно дозревает, то его называют просто «гёзе» (gueuze).
В 1993 году пивоварня Bell-Vue обрадовала своих почитателей новым SelectionLambik, который представляет
собой дозревающий в бутылках гёзе с пленительным ароматом жаренных каштанов, кисловатым и освежающим вкусом и сухим фруктовым послевкусием. Европейский Союз Потребителей пива немедленно присудил этой марке статус appellationcontrolee (фр.
«Происхождение и изготовление соответствует лучшим образцам француских вин»).
К сожалению, эта марка изготавливается в очень ограниченных количествах. Пивным концернам гораздо выгоднее массово производить более «простые» марки гёза
Нельзя обойти вниманием особый купаж крепких и более молодых сортов ламбика — Фаро (FARO). Перед брожением в сусло добавляется белый или коричневый сахар и карамель, чтобы придать напитку нужный цвет.
Готовое пиво получается кисло-сладким, с едва уловимой хмелевой горечью, цвет — от светло-золотистого до янтарного, а крепость составляет 4.5-5.5% об.
Отдельной группой в семействе ламбиков позиционируется вишнёвый ламбик ( KRIEK LAMBIC ), или просто крик. Крик ( kriek ) — фламандское слово, означающее «вишня». Вишню для этого пива собирают поздно, чтобы весь способный к брожению сахар присутствовал в ягодах в полном объёме.
Ягоды не мнут, а лишь надрезают кожицу — и добавляют в бочки с пивом уже в подвале, где молодой ламбик дозревает. На 100 литров пива обычно добавляют 20кг ягод.Фруктовый сахар, содержащийся в вишне, провоцирует вторичное брожение, а кожица ягод придаёт пиву сухость. В процессе брожения участвуют даже вишнёвые косточки, придающие Крику миндальный оттенок.
Со временем вишнёвые сорта пива улучшаются и приобретают глубину вкуса. Молодой Крик бывает нежно розового цвета с ягодным ароматом и вкусом. А Крик, после годовалого созревания обладает кисловатым оттенком и долгим сухим послевкусьем. К полутора годам Крик приобретатет винный характер и обладает душистым ароматом, горько сладким фруктовым вкусом и игристым освежающим послевкусьем.
Существуют и другие фруктовые ламбики, для которых используютсвежие и свежезамороженные плоды, фруктовые соки и сиропы. Малиновый ламбик (Framboiselambic) по технологии приготовления очень похож на вишнёвый, только вместо вишни перед созреванием в него кладут малину. Персиковый ламбик (Pechelambic), красивого золотистого цвета. Черносмородиновый ламбик (Cassislambic), как нетрудно догадаться, обладает ароматом ягод чёрной смородины. Особый сорт — Muscat — получают смешивая виноградный сок и молодой ламбик.
От Israbeer: Я всегда являлся поклонником классических немецких сортов, но побывав в Бельгии, просто влюбился в ламбики — настоящий водоворот вкусов и запахов. Поднимитесь над собой, оставьте традиции и привычки, попробуйте хорошее фруктовое пиво!
Параметры: OG, FG, IBUs, SRM и ABV могут варьироваться в зависимости от базового пива, лежащего в основе, но фрукты часто находят свое отражение в цвете пива
Аромат : В аромате должны быть заметны характерные ароматсоединения, вызывающие ассоциации с определенным фруктом (фруктами); однако, обратите внимание, что некоторые фрукты (например малина, вишня) обладают более сильным ароматом и более специфичны, чем другие (например, голубика, земляника) - что предполагает диапазон фруктового характера и интенсивности от тонкого до агрессивного. Фруктовый характер должен быть приятным и подчеркивающим, не должен быть искусственным и неуместно подавляющим (учитывая характер фрукта), не должен иметь дефектов, таких как окисление. Как в случае со всеми специальными сортами, в правильном фруктовом пиве должно быть гармоничное равновесие между входящими в него фруктами и базовым типом пива. Ароматический хмель, дрожжевые побочные продукты и солодовые компоненты пива-основы могут быть не столь заметны в присутствии фруктов. Данные компоненты (особенно хмель) могут быть намеренно смягчены для того, чтобы позволить фруктовому характеру проявиться в финале. Если базовое пиво является элем, тогда могут присутствовать неспецифическая фруктовость и/или другие побочные продукты брожения, такие как диацетил, в качестве приемлемых для теплого брожения. Если пиво-основа является лагером, тогда в целом приемлемым будет меньшее количество побочных продуктов брожения. Небольшой солодовый аромат является желательным, особенно в темных типах пива. Хмелевой аромат может отсутствовать или быть уравновешен фруктами, в зависимости от типа пива. Фрукты должны добавлять пиву дополнительную сложность, но не должны быть настолько заметными, чтобы нарушить равновесие итоговой картины. Может чувствоваться небольшая кислинка, если она естественным образом присутствует во фруктах, но она не должна быть неприемлемо интенсивной.
Внешнее описание : Внешний вид должен соответствовать выбранному пиву-основе и будет варьироваться в зависимости от базового пива. Для светлого пива с фруктами, имеющими определенный цвет, этот цвет должен быть заметен. Обратите внимание, что цвет фруктов в пиве часто светлее, чем сама фруктовая мякоть и может принимать несколько другие оттенки. Фруктовое пиво может иметь небольшое помутнение или быть прозрачным, хотя помутнения обычно считаются нежелательными. Пена может слегка окрашиваться в цвет фруктов.
Вкус : Также как и в случае с запахом, должен быть заметен своеобразный вкусовой характер, связанный с определенным фруктом (фруктами), и по интенсивности он может варьироваться от едва заметного до агрессивного. Очень важен баланс фруктов и пива-основы, и фруктовый характер не должен быть столь искусственным и/или неприемлемо подавляющим, чтобы это напоминало напиток с фруктовым соком. Хмелевые горечь и вкус, солодовые вкусы, содержание спирта и побочные продукты брожения, такие как эфиры или диацетил, должны соответствовать базовому пиву и быть гармоничными и уравновешенными присутствующими в пиве характерными фруктовыми вкусами. Обратите внимание, что данные компоненты (особенно хмель) могут быть намеренно смягчены для того, чтобы позволить фруктовому характеру проявиться в итоговой картине вкуса. Может чувствоваться небольшая кислинка, если она естественным образом присутствует в определенных фруктах, но она не должна быть неприемлемо интенсивной. Помните, что фрукты обычно придают фруктовому пиву вкус, а не сладость. Сахар, присутствующий во фруктах, обычно целиком сбраживается и способствует выработке более легких вкусов и более сухому финалу, чем это можно было бы ожидать от заявленного базового типа пива. Тем не менее, остаточная сладость не обязательно является отрицательной характеристикой, если только она не имеет сырых, несброженных свойств.
Ощущения во рту : Ощущения могут варьироваться в зависимости от выбранного базового пива и должны соответствовать этому базовому пиву. Полнота вкуса и карбонизация должны соответствовать представленному базовому типу пива. Фрукты обычно являются дополнительным источником сбраживаемых сахаров, которые имеют обыкновение делать пиво более пустым; получаемое пиво может показаться более легким, чем ожидается от заявленного базового типа.
Общее впечатление : Гармоничное сочетание фруктов и пива. Основные свойства пива, положенного в основу, после добавления фруктов станут другими; не стоит ожидать, что базовое пиво будет иметь такой же вкус, как и его оригинальная версия. Оценивайте пиво, опираясь на удовольствие, получаемое от его потребления, и слаженность получившейся комбинации.
Итак, вы решили приготовить фруктовое пиво и выбрали подходящий стиль базового пива, а также комбинацию фруктов. Теперь необходимо приобрести фрукты.
Выбор фруктов
Конечно, фрукты можно купить в ближайшем магазине. Однако вкус пива будет настолько хорошо, насколько хороши ингредиенты, из которого оно приготовлено. Поэтому ключевой момент здесь - найти фрукты самого лучшего качества.
В идеале фрукты лучше вырастить на своём огороде. Только в этом случае вы будете знать степень их спелости и условия, в которых они выращивались. Однако, даже если у вас есть свой сад с нужными фруктами, возможно, урожай ещё будет не скоро, а пиво варить нужно сейчас.
Прежде, чем пойти в магазин, посетите местный рынок. Здесь фрукты стоят чуть дороже, однако их качество скорее всего будет выше. Эти затраты абсолютно оправданы, если вы хотите получить фруктовый вкус в пиве.
За неимением других вариантов можно купить фрукты в магазине. Постарайтесь выбрать наболее спелые плоды: в условиях массового производства фрукты собирают до достижения спелости, чтобы продлить срок их хранения. При этом теряется фруктовый аромат.
Плоды как правило обрабатывают химикатами при выращивании - тщательно промойте их прежде, чем добавлять в сусло.
В случае, если нет возможности приобрести свежие фрукты, то замороженные фрукты или фруктовые пюре - тоже вариант. Также это отличный способ приобрести качественные фруктовые ингредиенты по более доступной цене, особенно если ваш рецепт требует большого их количества. Кроме того, подготовка таких ингредиентов займёт меньше времени. Внимательно читайте состав таких заготовок и не покупайте продукт, содержащий консерванты.
Соки - также отличный вариант, который можно успешно использовать для приготовления фруктового пива. Как и в случае с замороженными фруктами и пюре, покупайте только натуральные продукты, не содержащие консерванты.
Некоторые пивовары используют экстракты и эссенции фруктов, однако при их использовании велика вероятность получения нежелательного с нашей точки зрения искусственного вкуса фруктов в пиве.
Количество фруктов
Теперь следует определить количество фруктов, которое необходимо купить. В данном случае нет формул или чётких инструкций: пиво создаётся из многих компонентов и из разных базовых стилей пива. Стремитесь к получению сбалансированной крепости и выраженным характерным чертам в вашем фруктовом пиве.
Например, одного килограмма малины может быть достаточно для приготовления 20 литров крепкого стаута, но слишком много для лёгкого пшеничного пива. Кроме того, обратите внимание на кислоту фруктов. Использование кислых фруктов требует максимальной внимательности, чтобы соблюсти баланс вкуса фруктов и вкуса базового пива.
Обязательно запишите вес ингредиентов и объём партии пива, что бы в будущем вы смогли принимать более обоснованные решения, основываясь на приобретённом опыте. Приведённую ниже таблицу можно использовать в качестве отправной точки в определении количества фруктов в рецепте:
Подготовка и добавление фруктов
Методы подготовки фруктов во многом зависят от их вида (свежие, пюре, сок и т. д.), и от времени, когда они будут добавлены в пиво. При этом именно время добавления фруктовых ингредиентов сильно влияет на фруктовый характер пива. Существует несколько вариантов действий.
1) Пюре или фруктовый сок часто добавляют в последние минуты кипячения сусла. Так пюре/сок пастеризуется, благодаря чему максимально снижается риск заражение пива. Если вы добавляете фрукты таким способом, то они будут присутствовать в пиве во время активного брожения. Во время брожения теряется большая часть фруктового вкуса и пиво приобретает винный характер. Однако в некоторых сортах пива винный вкус может быть интересен, например, при добавлении винограда.
Обратите внимание на тот факт, что фрукты увеличивают содержание сахара в сусле, этот сахар нужно учитывать при составлении рецепта.
2) Пюре и соки могут быть добавлены в сусловарочный котёл во время кипячения. В это же время могут быть добавлены и свежие фрукты, но перед этим их можно размолоть для высвобождения большего количества сока. Если в фруктах много семян или мякоти и вы не хотите, чтобы они попали в ферментер, их можно опустить на кипячение в нейлоновом мешке, однако это совсем не обязательно.
3) Чтобы получить в пиве вкус свежих фруктов, добавляйте фрукты, когда брожение почти завершилось. Однако, так как фрукты в этом случае не были подвержены термической обработке, необходимо проявлять особую осторожность, чтобы избежать заражения сусла. Часто соки, протёртые и замороженные фрукты уже были подвержены пастеризации, благодаря чему риск заражения пива очень низок. Однако свежие фрукты - это другая история...
Свежие фрукты нужно измельчить, чтобы увеличить площадь их взаимодействия с пивом. Дальше есть три варианта действий:
- низкотемпературная пастеризация. Осуществить её можно в пароварке или непосредственно на огне. Выдержка фруктового пюре при температуре 65-75°С в течение приблизительно 15 минут должна избавить его от большинства нежелательных бактерий.
- заморозка фруктового пюре перед добавлением его в ферментер. Pамораживание и оттаивание фруктов несколько раз помогает освободить больше ароматов, разбивая клеточные стенки.
- тритий вариант - не делать ничего и надеется на лучшее
После пастеризации фруктов, просто добавьте их в ферментер также, как если бы вы добавляли хмель на сухое охмеление. Если пастеризация производилась в мешке, то и добавлять их в ферментер можно этом же мешке. Если фрукты добавить без мешка, то пиво может быть более мутным и потребуются дополнительные действия для удаления осадка.
