Домашнее пиво. Что такое сухое охмеление? Шаг за шагом

Применение различных технологий охмеления позволяет существенно повлиять на качество и характеристики пива. Существует множество альтернативных методик проведения этого процесса на различных этапах приготовления: охмеление затора, первичного сусла, в начале либо в конце варки, сухое охмеление. Умелое применение их для различных видов пива является неотъемлемой частью искусства пивоварения.

Охмеление затора
Предполагает добавление хмеля в заторный чан. В этом случае он совместно с солодом подвергается промыванию. В результате достигается балансировка вкусовых ощущений напитка, улучшение его качественных характеристик. Применение данной технологии охмеления не провоцирует приобретение пивом горечи.

Сегодня техника охмеления затора практикуется крайне редко, по причине необходимости расхода большого количества хмеля. Хмель, не подвергавшийся первичной тепловой обработке, не экстрагирует в солод большого количества эфирных масел. Кроме того, переданные солоду вещества испаряются в процессе дальнейшего кипячения. Соотношение количества сырья к степени улучшения вкуса пива делает применение этого метода нерациональным.

Современные пивовары пришли к выводу, что единственным преимуществом метода охмеления затора - это понижение уровня рН. С учетом высокой стоимости хмеля и возможностью влияния на жесткость воды более дешевыми средствами исключает необходимость применения данного метода.

Охмеление первичного сусла

Согласно этому принципу внесение хмеля осуществляется в емкость для варки сусла в начале процесса фильтрации пивного сусла. Т.о. хмель проваривается и становится способным передать суслу свою характерную горечь.

Это - старинный немецкий метод, который был возрожден домашними пивоварами. В результате его применения пиво приобретает однородный, насыщенный вкус, без присутствия горечи. Это удачный вариант при приготовлении таких сортов пива, которым необходима мягкая, хорошо сбалансированное сочетание горечи хмеля и сладости солода.

Хмель для горечи
Максимально передать свою горечь хмель может только в процессе варки. При этом в сусло экстрагируются альфа-кислоты, которыми и обусловлена пивная горечь. Чем длительнее варка хмеля, тем более горьким становится пиво. В большинстве случаев этот этап растягивается на все время варения сусла - от 1 до 1,5 часов.

Хмель для аромата
Помимо горьких компонентов в шишках хмеля содержатся летучие эфирные масла, придающие пиву насыщенный цветочный аромат и вкус. Это становится изящным дополнением многих сортов пива. Но, к сожалению, большинство таких эфиров улетучиваются спустя 20 мин. после внесения хмеля в кипящее сусло. Поэтому его вносят за 10 минут до окончания варки.

Но такой метод охмеления допускает использование хмеля исключительно ароматических сортов. Кроме того, он не подходит для приготовления слабо-охмеленного и солодового пива.

Отделение хмеля
Для отделения хмеля от сусла используют хмелеотделитель. Это специальное приспособление для расположения хмеля между котлом и чиллером. Благодаря этому масла и ароматические вещества хмеля выделяются непосредственно в разогретое сусло перед охлаждением и переливанием пива в ферментер.

Использование хмелеотделителя обеспечивает насыщение пива устойчивым ароматом хмеля, который практически не отдает горечь.

Сухое охмеление
Этот метод подходит для приготовления хмелевых сортов пива, изюминкой которых становится насыщенный хмелевой аромат. В качестве сырья лучше всего использовать наиболее ароматные сорта хмеля.

Для проведения этой процедуры хмель добавляется после завершения брожения. В большинстве случаев хмель добавляют при вторичной ферментации и настаивают от нескольких суток до недели. После этого осуществляется розлив по бутылкам. При хранении пива в кегах необходимое количество хмеля сокращается вдвое.

В результате сухого охмеления пиво приобретает хмельной аромат, но не набирает горечи. Эта технология зачастую применяется коммерческими пивоварнями, которые стремятся усовершенствовать качественные характеристики своей продукции.

Комбинирование технологий охмеления
Для усовершенствования вкусовых характеристик пива, наделения его насыщенным вкусом и хмелевым ароматом опытные пивовары прибегают к комбинированным технологиям охмеления. Крайне важно это становится при приготовлении хмелевых сортов пива.

Так, например, для Индийского светлого эля профессиональные пивовары большую часть хмеля вносят в первичное сусло и в процессе варки. Оставшуюся часть распределяют на несколько порций, несколько из которых пошагового добавляются на конечных этапах варки. Последняя порция хмеля используется в финале при сухом охмелении.

Эту технологию в домашнем пивоварении можно несколько упразднить. Одну часть хмеля вносят при варении сусла. Для этого используют сорта хмеля с повышенным содержанием α-кислот. В результате пиво приобретает горечь. За 15 минут до завершения варки вносят такую же порцию ароматического хмеля для придания напитку густого аромата. А завершают этот этап технологического процесса сухим охмелением, благодаря чему удается закрепить пивной букет.

Для нехмелевых сортов пива достаточно ограничиться однократным внесением порции хмеля для охмеления первичного сусла. В результате напиток будет более однородным.

Хотите почувствовать больше хмелевого аромата в пиве? Примените технику сухого охмеления, и вы почувствуете себя на седьмом небе.

Хмель играет несколько ролей в процессе пивоварения. В зависимости от того, когда он добавляются, он создает или горечь, или вкус или аромат. Горечь происходит от альфа-кислот, содержащихся в хмеле, а вкус и аромат приходят в основном из эфирных масел. Термин эфирный подразумевает, что масла улетучиваются из сусла относительно быстро - большинство в течение 15-20 минут. Поэтому пивовары обычно добавляют хмель для вкуса и аромата ближе к концу варки. Для достижения максимального вкуса и аромата, и сохранения как можно больше летучих масел, насколько это возможно, некоторые пивовары практикуют сухое охмеление.

Что такое сухое охмеление?

Термин "сухое охмеление" возник много веков назад в британском пивоварении и использовался для обозначения добавления хмель в бочку незадолго до отправки её заказчику. На самом деле, хмелевые брикеты (hop plugs) в пол- унции были специально разработаны британскими производителями хмеля, для удобства его добавления в виде прессованной шишки в бочку или бочонок.

В настоящее время, термин сухое охмеление относится к любому охмелению произведенному после того, как сусло было охлаждено. Внесение может осуществлено в первичном ферментер, на вторичном брожении или путем добавления хмеля непосредственно в конечную тару (кег, бочонок). Я даже слышал об одной попытке домашних пивоваров добавить один или два лепестка хмеля в каждую бутылку с готовым пивом! Это не сработало, хотя....

За и против.

В связи с тем, что эфирные масла не испаряются, польза сухого охмеления в том, что пивовар может получить как можно больше вкуса и аромата в готовом пиве. Это может дать Вашему пиву живую хмелевую сущность и интенсивный аромат, который является желательным в пиве таких стилей, как Пэль Эль, Индийский Пэль Эль. Вот некоторые коммерческие сорта пива, которые являются сухо охмеленными: Sierra Nevada’s Celebration Ale, Young’s Special Ale, Anchor Liberty, Sam Adams Pale Ale.

Но сухое охмеление не добавляет к пиву горечь. Для создания горечи необходимо кипячение, которое преобразовывает альфа-кислоты в хмеле, до изо-альфа-кислот для создания горчинки. Для поддержания нужной горечи, вам все еще нужно добавить хмель для горечи на кипении.

Отсутствие кипячения, однако, также является потенциальным недостатком сухого охмеления. Поскольку хмель не кипятится, то он и не дезинфицируется. Это обычно беспокоит многих пивоваров, особенно тех, кто не применял сухого охмеления раньше. Истина заключается в том, что хмель не обеспечивает благоприятные условия для большинства видов бактерий. Кроме того, если добавляется хмель на первичном брожении, любым бактериям из него будет трудно конкурировать с активными дрожжами в сусле. Если хмель добавляется во вторичный ферментер, то содержание алкоголя и низкий уровень рН пива подавляют рост бактерий. Исходя из этого, можно с уверенностью сказать, что бактериальные загрязнения, вызванные сухим охмелением крайне редки и о них не стоит беспокоиться.

Единственный недостатком сухого охмеления является то, что некоторым любителям пива просто не нравится эффект. Они считают, что это придает пиву "травянистый" или "маслянистый" вкус. Этот метод определенно дает отличный от традиционного охмеления на кипячении результат, но если Вам нравится вкус любой из коммерческих марок пива, упомянутых выше, это наверняка понравится и в Вашем домашнем пиве. Лично я люблю его!

Какой хмель использовать?

Первый шаг в сухом охмелении - это выбор сорта хмеля. Вам стоит использовать сорт хмеля, который идет на «вкус» или «аромат». Обычно эти хмели имеют относительно низкие оценки альфа-кислот - около 6% или меньше. Вот некоторые сорта хмеля, обычно используемые для сухого охмеления: Cascade, Crystal, Willamette, East Kent Golding, Fuggle, Saaz, Hallertau, Tettnanger.

Конечно, одна из прелестей домашнего пивоварения в том, что Вы не должны следовать чьим-либо советам. Вы можете попробовать все, что пожелаете. Некоторые домашние пивовары используют и хмели с высокой альфа-кислот сортов, таких как Centennial и Chinook. Личные предпочтения меняются, и Вы должны экспериментировать, чтобы увидеть, что Вам нравится. В общем, если Вам нравятся результаты использования конкретного сорт хмеля, внесенного на последних 5-10 минутах кипения, то они могут подойти и для сухого охмеления.

Когда вносить хмель

После того, как Вы решили какой хмель вы собираетесь использовать, необходимо решить, когда производить охмеление. Возможны следующие варианты: в первичном ферментере, во вторичном ферментере, или в бочонке.

Сухое охмеление в первичном ферментере будет работать и поддерживается некоторыми пивоварами, но простые размышления говорят, что изначально не может быть оптимальным. Проблема заключается в выходе СО2 и перемешивании сусла в процессе первичного брожения. СО2 выносит часть ароматов хмеля из пива так же, как кипячение. Это противоречит цели сухого охмеления, хотя многие хмелевые ароматы будут сохраняться. Если Вы решили внести хмель в первичный ферментер на активном брожении, Вы можете добавить больше хмеля, чем если бы внесли его на вторичное брожение.

Вторичный ферментер, как правило, считается лучшим местом для сухого охмеления по нескольким причинам.

Во-первых, пиво уже в основном сброжено и, как было упомянуто, спирт и низкий рН помогает предотвратить заражение бактериями, сохранившимися на хмеле.

Во-вторых, активная деятельность СО2 первичного брожения закончена, поэтому аромат хмеля не будет выноситься из пива. Существует, однако, одна потенциальная трудность с сухим охмелением на вторичке. Многие пивовары используют стеклянные бутыли с узким горлышком в качестве вторичных ферментеров. Внесение хмеля и его удаление может оказаться непростым упражнением с разочарованиями. Это особенно актуально, если вы хотите внести хмель в мешке, что позволяет затем легко отделить его от пива. Моя рекомендация состоит в том, чтобы использовать ведро с большой крышкой, а не бутыли, или забыть о внесении хмеля в мешке и просто сыпать его в пиво. Затем можно отделить хмель от пива, сливая пиво сифоном в разливочную емкость или в кег.

Третий вариант для сухого охмеления - в конечной таре (бочонке). Здесь целесообразно использовать муслиновый или марлевый мешок, чтобы сдержать хмель. В противном случае Вы рискуете захватить хмель в систему, засоряя ее, или получить хмель в стакан. Одна из проблем с сухим охмелением в ​​бочонке является большая продолжительность контакта хмеля с пивом. Некоторые пивовары считают, что если хмель оставить в пиве более чем на несколько недель, пиво развивает "травянистый" аромат. Лично я никогда не наблюдал такого, несмотря на длительность нахождения хмеля в моих бочонках до шести недель.

Гранулы, брикеты или шишка?

Хорошо, Вы решили какой из хмелей использовать. Следующий вопрос, в какой форме хмель использовать? Выбор такой же, как для добавляемых в котел: гранулы, брикеты или шишки. Хотя есть отличия, свои плюсы и минусы.

Как я уже говорил ранее, брикеты были первоначально разработаны специально для сухого охмеления, и они достаточно хороши для этой цели. Их легко отмерить (поскольку каждая представляет собой половину унции), легко положить в мешок, и легко внести через горло бутыли, особенно разрезав пополам.

Хмель в шишках так же легко взвесить и внести через горло бутыли, но внесение в мешке становится непростым.

Гранулы также могут быть взвешены, и вероятно - это самый простой тип хмеля для внесения в бутыль. Их также легко положить в мешок, но только очень тонкопористый мешок будет содержать мелкие частицы, когда они растворяются. С другой стороны, гранулы могут вызвать внезапное извержение пены, которая будет вылезать и походить на инопланетное существо. Это происходит потому, что гранулы распадаются (почти сразу) и обеспечивают тысячи точек образования для пузырьков СО2 растворенного в пиве. Будьте осторожны и не торопитесь с внесением гранул хмеля в любую почти полную емкость. Гранулы хмеля будет опускаться, когда хорошо намокнут. Брикеты и шишковый хмель обычно плавают. В любом случае это не так уж трудно охмелить пиво хмелем в любой форме, если Вы внимательны. Поскольку гранулированный хмель более высокой степенью обработки, чем брикеты или шишки, есть некоторые опасения, что некоторая часть эфирных масел в нем потеряна. При использовании гранул для сухого охмеления, Вы можете добавить немного больше, чем обычно.

Сколько?

Это подводит нас к вопросу о количестве. "Нормальный" уровень для сухого охмеления составляет от 1-2 унций. (28-56 г) хмеля для партии в 5 галлонов (19 л). Но реальный ответ на вопрос о том, "сколько?" прост - "столько, сколько Вы хотите." Если Вы хотите только намек на хмелевой аромат Вы можете двигаться вниз от 1/2 унции (14 г). Если Вы хотите пиво, которое будет оглушать едким хмелевым вкусом и ароматом, вы можете спокойно сойти с ума и бросить 4 унции. (112 грамм). Я слышал о пивоварах, использующих даже больше этого, но даже такой серьезный выпивоха как я, не сможет пропихнуть в себя пиво с охмелением более 4-х унций.

Вы должны также принимать во внимание разнообразие хмеля. Если вы используете хмель с высоким содержанием эфирных масел Вы, вероятно, не хотите использовать столько, сколько могли бы, если бы использовали что-то менее маслянистое. Мой совет для первых экспериментов с сухим охмелением - выбрать традиционный аромат хмеля и использовать не более 1 унции (28 г). Это даст вам хорошее представление о том, что делает сухое охмеление для пива. Поэтому Вы ограничены только вашим собственным чувством приключения в принятии решения какой хмель, когда и сколько использовать.

В мешке или нет?

Последний вопрос в сухом охмелении, добавлять ли его в мешке? Упакованный хмель можно легко извлечь, когда Вы или Ваше пиво решите, что пора. С другой стороны, хмель имеют тенденцию расширяться во влажном состоянии, так что мешок, который вы могли затолкнуть через горлышко бутыли сухим, может быть трудно или невозможно извлечь, когда он полностью набухнет. Еще одна проблема с хмелем в мешке в том, что имеется тенденция к уменьшению его выхода в пиво. Для учета этого, вы можете использовать на 10-15% больше при расфасовке. Кроме того, в то время как хмель естественно стоек по отношению к бактериям, то мешок нет. Из-за этого, Вы всегда должны кипятит мешок, чтобы дезинфицировать его, прежде чем положить в него хмель.

Если вы поклонник хмелевого вкуса и аромата, вы действительно должны попытаться сухо охмелить свое домашнее пиво. И если это не является абсолютно неприемлемое для стиля, я теперь применяю сухое охмеление в почти в каждом своем пиве и получаю удовольствие от каждого из них.

Журнал Brew Your Own в номере за июль-август 2017 года, опираясь на новые данные, дает пивоварам советы, как эффективнее проводить сухое охмеление.

Сухое охмеление является стандартной технологией в пивоварении уже около двух веков. Возможно, вы знаете, что примерно в 1822 году для нужд британской армии впервые отправили из Англии в Индию пиво в деревянных бочках - вместо слабоалкогольного портера, который портился за полгода путешествия по жарким морям, отправили более светлый и крепкий IPA, крепость которого составляла 6-7 градусов. Бочонки были набиты хмелем Goldings — пиво в целостности и сохранности прибыло в Индию, британская армия наслаждалась пивом и так далее. С тех пор Британия посылала в Индию пиво в бочонках с хмелем, используя до 4,5 кг на 117-литровый бочонок.

За последние два десятилетия индиа пейл-эль стал синонимом крафтового пивоварения. Это не только самый быстрорастущий стиль — сегодня у него столько вариаций, сколько можно представить. Американский, английский, черный, белый, сессионный, двойной, красный... Этот список можно продолжать.

Хотя IPA — не единственный стиль, в котором используется сухое охмеление, именно его популярность привела к тому, что пивоварни по всему миру стали применять сухое охмеление для множества других стилей. Ввиду популярности этой технологии, за последние 10 лет было проведено много исследований. Некоторые убеждения были опровергнуты, технологии изменились, а на пивоваренных конференциях и в прессе постоянно появляется новая информация. Вот несколько советов по сухому охмелению, основанных на самых свежих данных.

Совет 1. Сухое охмеление не улучшает, а ухудшает пенообразование и пеноудержание.

Изо-альфа-кислоты помогают удержанию пены, но некоторые из этих компонентов, стабилизирующих пену, исчезают во время сухого охмеления, потому что растительная субстанция хмеля абсорбирует альфа-кислоты. Поэтому, если вы хотите, чтобы пена была стабильной, избегайте избыточного или слишком длительного сухого охмеления.

Также стало известно, что если вы проводите сухое охмеление достаточно агрессивно, то достигается точка, в которой полезные для пены альфа-кислоты растворяются (обычно эти компоненты считаются нерастворимыми в сусле и пиве). При таком высоком уровне сухого охмеления вы отыграете немного удержания пены, но пиво может получить ощутимую жесткую горечь.

Вывод 1: Содержание изо-альфа-кислот в пиве снижается при сухом охмелении, что выражается в снижении удержания пены. Основываясь на современных исследованиях, учтите, что если вы используете 7 или более граммов сухого хмеля на литр пива, то это в большей степени будет влиять на пеноудержание.

Совет 2. Сухое охмеление, вероятно, снизит горечь в сильно охмеленном пиве.

Концентрация изо-альфа-кислот в пиве снижается на 30-40 процентов за обычные 3 дня сухого охмеления. Это происходит потому, что эти компоненты «приклеиваются» к хмелю, добавленному во время сухого охмеления, и удаляются из пива вместе с отработавшим хмелем. Хмель содержит гумулинон от окисленных альфа-кислот, а гумулинон горький, примерно на 65% от уровня горечи изо-альфа-кислот. Это означает, что потеря альфа-кислот во время сухого охмеления некоторым образом компенсируется за счет горечи гумулинона.

В пиве со слабой горечью гумулинон, вероятно, добавит больше горечи, чем потеряно за счет утраты альфа-кислот, что создаст в пиве более ощутимую горечь. Это потому, что изначально изо-альфа-кислот было не так много. Альфа-кислоты также растворяются во время сухого охмеления, но в меньшей степени, чем гумулинон. Это горькая субстанция, которая может смягчить сокращение ощутимой горечи, если сухое охмеление проводится большим количеством высокоальфового хмеля — например, больше 7 г на литр пива.

Вывод 2: В высокоохмеленном (во время кипячения) пиве растворимый гумулинон замещает некоторую часть более сильной горечи от изо-альфа кислот, создавая ощутимое уменьшение горечи. Если вам кажется, что пиво горькое, и хотелось бы снизить горечь, попробуйте провести сухое охмеление менее альфовым хмелем (менее 10% единиц альфа-кислот) — около 7 г на литр на 3-5 дней.

Совет 3. Хмелевой аромат синергетичен. Использование нескольких сортов может дать более сильную ароматику, чем то же количество одного сорта.

В сенсорных тестах было обнаружено, что количество хмелевых масел в том или ином хмеле — на самом деле не показатель того, сколько аромата даст хмель. Было установлено, что время сбора, присутствие кислорода и комбинации масел оказывают на аромат гораздо больший эффект, чем принято было считать ранее. Нам, пивоварам, проще всего манипулировать синергетическими качествами.

Японский ученый Аяко Синеката для производителя пива Sapporo экспериментировала с хмелем Sorachi Ace. Этот хмель, с высоким содержанием гераниевой кислоты, при сочетании с хмелем вроде Ekuanot, с высоким содержанием гераниала и гераниола, по экспоненте увеличивал отдачу аромата. Как объясняет Джон Брайс из Lupulin Exchange , 1+1 не всегда равно 2. Когда речь идет о синергии хмеля, 1+1 может равняться 11.

Вывод 3: При сухом охмелении экспериментируйте с сочетаниями хмеля. Мы верим, что любая комбинация двух или более сортов хмеля даст большую отдачу, чем то же количество одного сорта.

Совет 4. Динамическое охмеление сделает то, что делает статическое охмеление, всего за 4 часа, а доступ кислорода будет меньше.

Для традиционного сухого охмеления можно бросить мешок с хмелем или просто хмель в пиво. Но самая большая проблема здесь — доступ кислорода. Мы называем это сухим охмелением, но будучи в бродильной емкости, хмель должен намокнуть. Воздействие кислорода во время сухого охмеления повлияет на силу аромата и, вероятно, окислит другие вкусовые компоненты, присутствующие в пиве.

Продезинфицированный грузик — например, мраморные шарики — может помочь удержать мешок с хмелем от всплытия. Но если вы действительно хотите улучшить сухое охмеление, попробуйте динамическое сухое охмеление. По сути динамическое сухое охмеление — это прокачка пива через хмель при помощи насоса. Пиво должно продолжительно, часами циркулировать по закрытой системе, лишенной доступа кислорода. Постоянное движение пива через хмель позволяет маслам раствориться намного быстрее. Это полезно, потому что масла очень чувствительны и быстро разрушаются в присутствии кислорода. Процедуру проводят в присутствии некоторого количества углекислого газа.

Есть много методик, к которым прибегают коммерческие пивовары — например, танки-перемешиватели, насосы-измельчители или простые центробежные насосы. Другой способ —хопбэк или торпеда. Они выглядят как небольшой конический ферментер с металлической корзиной внутри. Пивовар может наполнить сосуд хмелем и пропустить через него пиво, а затем насыщенная хмелем жидкость направляется назад в ферментер.

Самый простой способ для домашних пивоваров — перелить сброженное пиво в кег или другой герметичный сосуд, у которого есть отверстия для входа и выхода, к которым можно подключить трубки. Это можно сделать с некоторыми коническими ферментерами для домашних пивоваров. Идеальную динамическую систему сухого охмеления можно создать, используя корнелиус-кег и Blichmann HopRocket

Вывод 4: Рециркуляционная система замкнутого цикла, или динамическое сухое охмеление, эффективна, или более эффективна, чем традиционное сухое охмеление и требует лишь 4 часа. Создайте свою собственную систему, чтобы использовать эту эффективную технику. Попробуйте наполнить хоп-рокет или другое устройство хмелем из расчета 7 г на литр и рециркулируйте 4 часа. Можно тут же проверить результаты и продолжить рециркуляцию, чтобы проследить, как меняется пиво. Старайтесь держать уровень кислорода на минимуме, добавив в систему 10-15 фунтов углекислого газа.

Back That Hop Up

Начальная плотность = 1,060

Конечная плотность = 1,013

IBU = 100+ (теоретически)

Алкоголь = 6,3%

В этом рецепте для достижения высокого содержания изо-альфа-кислот используется массивная доза хмеля. Мы используем 142 г сухого хмеля на вторичное брожение, чтобы убрать некоторую горечь и немного гумулинона и альфа-кислот. Ekuanot и Sorachi Ace были выбраны потому, что они хорошо дополняют друг друга и хорошо должны работать синергетически. Sorachi Ace полон ароматики гераниевой кислоты, а Ekuanot — гераниола.

Ингредиенты

5,2 кг светлого элевого солода

0,23 кг карамельного солода (20 °L)

15 единиц альфа-кислот Ekuanot (60 минут) (28 г при 15% альфа-кислот)

12,8 единиц альфа-кислот Sorachi Ace (30 минут) (28 г при 12,8% альфа-кислот)

12,5 единиц альфа-кислот Mosaic (10 минут) (28 г при 12,5% альфа-кислот)

85 г Ekuanot (сухое охмеление)

57 г Sorachi Ace (сухое охмеление)

дрожжи Safale US-05 или Wyeast 1056 (American ale) или White Labs WLP001 (California Ale)

3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом

Измельчите зерно, добавляйте воду из расчета 2,5 л заторной воды на 1 кг зерна до температуры 68 °С. Это потребует нагрева 13,6 л воды до 76 °C для смешивания с зерном. Выдерживайте затор при температуре 68 °C до завершения ферментативной конверсии, около 60 минут. Нагрейте 16 л воды до 77 °C. Медленно промывайте водой при 77 °C, пока объем сусла не достигнет 23 литров. Кипятите 60 минут, добавляйте хмель по расписанию. Охладите до 20 °C, тщательно аэрируйте. Внесите дрожжи. Проводите первичное брожение при температуре 20-21 °C в течение 10 дней. Перелейте на вторичное брожение, поместив на дно сухой хмель (возможно, в мешке) Оставьте на 4 дня, а затем либо удалите хмель, либо слейте пиво. Можно также провести сухое охмеление, рециркулируя сусло через хмель в течение 4 часов. Разливайте по бутылкам или кегам в ближайшие день-два, чтобы сохранить хмелевой аромат.

Пробовали ли вы недавно понравившееся пиво от крафтовой пивоварни с мощным хмелевым ароматом и ровной, гладкой горечью? Если вы похожи на меня, то, несомненно, удивились как можно было сварить такое пиво с невероятно мощным и одновременно ровным хмелевым тоном. А секрет прост - нужно добавить много, очень много хмеля под конец варки.

Позднее охмеление - задача хмеля в конце кипячения сусла. Это отличный способ для получения отличного вкуса и аромата хмеля в вашем пиве. Добавление хмеля менее чем за 30 минут до конца варки и окончания охлаждения считается поздним охмелением. Конечно, часть масел хмеля теряется за это время, но компоненты хмеля и сусла вступают в реакцию, результатом которой являются соединения, не входящие в состав хмеля.

Многие пивовары перешли к сухому охмелению для достижения лучшего вкуса и аромата, но в результате получается совсем другой хмелевой тон, неуместный в некоторых стилях.

Сухое охмеление - отличная техника, в результате её применения у пива получается травянистый, смолистый характер. При кипячении же получается скорей цветочный и пряный тон. Рэй Дэниэлс в своей книге "Designing Great Beers" говорит, "Позднее охмеление характеризуется более цветочным, душистым, менее травянистым характером относительно сухого охмеления".

Этот способ кажется очень простым. Просто добавьте больше хмеля и получите больше вкуса и аромата. Большинству из нас в начале пивоваренной карьеры говорили, что ранние добавки хмеля влияют лишь на горечь, в то время как позднее охмеление влияет лишь на вкус и аромат. То, о чем нам позабыли рассказать - смещая пропорцию позднего хмеля, можно получить заметную прибавку в горечи, одновременно с мощным ароматом и вкусом. При правильном подходе можно получить на самом деле изумительные результаты.

В то время как великий пивной учёный Жан де Клерк обнаружил, что позднее охмеление может принести вред букету пива, профессионалы наших дней всё чаще обращаются к этому способу на угоду своих клиентов. Да, затраты на производство пива возрастают, но результат того стоит.

Впервые я узнал о том, что пивовары практикуют подобное за кружкой "AleSmith"s Evil Dead Red" от его создателя Питера Зина. Этот эль приурочен к празднику хэллоуин и обладает хорошей солодовой составляющей, гладкой горечью, восхитительным ощущением во рту и дьявольским ярким кровавым цветом. Однако совсем другое заставило обратить меня внимание на этот эль. В нем присутствовал потрясающий хмелевой вкус и аромат от первого глотка и до последнего. Когда я спросил Зина о том, как он добился такого результата, тот ответил: "За исключением 3 или 4 IBU, мы добавили весь хмель за 10 минут до конца кипения". До этого момента я ничего не знал об этом способе охмеления, результат которого мне так понравился.

Эль "Evil Dead Red" варится в Сан-Диего, это самый экстримальный вариант позднего охмеления. Зин говорит: "Красота этого пива заключается в том, как солодовые хмелевые составляющие становятся хорошо отличимыми. Баланс и сочетание этих составляющих друг с другом не так важен. Хитрость тут в мощном позднем охмелении, в создании большого аромата с минимумом вылезающей наружу хмелевой горечи. Поэтому и солодовый тон остаётся заметным даже со всем вкусом и ароматом хмеля. Пивовар из пивоварни AleSmith"s Тод Фитциммонс создал это пиво в свою бытность домашним пивоваром годы назад, на коммерческой основе оно появилось семь лет назад."

"Используя позднее охмеление в нашей пивоварне "AleSmith", мы хотели достичь хорошего хмелевого аромата и вкуса в эле. За исключением нашего шотландского эля Wee Heavy и орехового коричневого Nautical, все наши сорта пива охмеляются именно так, правда в разных пропорциях. Мы добавляем хмель в конце варки или после варки. Мы так же используем сухое охмеление на вторичке."

Другой пивоварней, использующей позднее охмеление является "Firestone Walker Brewing Company of Paso Robles", расположенная в Калифорнии. Пивовар Матт Бринилдсон говорит: "Мы практикуем позднее охмеление на большинстве наших пив. Главная задача - мощный хмелевой вкус и аромат. Во все наши сорта пива добавляется хотя бы немного хмеля для горечи в начале кипения. Это к тому же спасает от обильного пенообразования в начале кипения. Но эти задачи хмеля минимальны. Я варил флагманское пиво на другой местной пивоварне с хмелем, который добавлял 95% IBU при его закладке в вирпул".

"Американские крафтовые пивовары используют разные методы позднего охмеления, один из них - охмеление в вирпуле. Это смесь традиционного позднего охмеления и использования устройств типа hopback. В этом случае происходит низкая изомеризация альфа-кислот, в тоже время мы получаем хороший выход масел и ароматических компонентов (особенно в случае с гранулами). На самом деле тут изомеризация присутствует (она составляет 15% против 35% при варке в котле), так что заметную горечь от хмеля мы всё-таки получаем вместе со вкусом и ароматом."

Узнав об использовании позднего охмеления на моих любимых пивоварнях, я начал экспериментировать сам и вскоре своим примером убедил опытных домашних пивоваров начать использовать этот способ. Давнишний домашний пивовар Дэвид Соуза варил ИПА с колумбусом, задавая его за 15 минут до конца варки. "Результат был ожидаемым и даже лучше", - говорит он. "Хмелевой аромат был просто огромен. Ещё я заметил, что пиво получило очень приятную текстуру вместе с чистым хмелевым вкусом. Не возникало ощущения, что нужно подождать, чтобы сделать следующий глоток. С сухим охмелением вкус остается чуть дольше, что не всегда хорошо."

В прошлый раз мы поговорили о том, что такое холодное охмеление (сухое), в этот раз предлагаю разобраться с технической стороной вопроса. Какой хмель использовать и как производиться охмеление пиво холодным способом.

Какой хмель следует использовать для сухого охмеления?

Традиционно принято использовать для сухого охмеления ароматные сорта хмеля с низким содержанием кислоты. Поскольку этот метод преследует только одну цель — передать аромат готовому пиву, то главенствующим показателем при выборе хмеля для сухого охмеления, является количество смол, а не уровень кислот.

К основным сортам хмелей, применяемых для холодного охмеления относиться:

• Goldings
• Williamette

и другие ароматные хмели с содержанием альфа-кислоты ниже 6%.

Однако применение горько-ароматных сортов хмеля или даже горьких, вовсе не запрещено.

Среди хмелей двойного назначения, применяемых при сухом охмелении, можно выделить какие как:

Среди горьких сортов, отметить стоит сорта:

Еще одной особенностью сухого охмеления является применение сортов домашнего региона, Так, например, в Чехии применяется SAAZ, а американские сорта охмелены чаще с применением сорта Каскад

Сколько хмеля надо?

Разумеется однозначного ответа на этот вопрос не существует. Если вы готовите с использованием рецептов пива, то лучше придерживаться рекомендованного количества, в противном случае может получиться совсем другой вкус.

Для домашних пивоваров, составляющих свои рецепты, можно сделать следующие рекомендации:

• 1,5 г хмеля на литр сусла — для приятного и не очень сильного аромата. Аромат хмеля получается яркий, но не перебивает вкус пива.
• Для более сильного аромата, рекомендую брать 2,5 — 3,5 г. на литр сусла. Пи охмелении таким количеством, аромат получается более насыщенным и добротным.
• Для любителей , подойдет 5-8 г на литр. Такой аромат будет сильно выражен, но не всем это подходит.

Как долго происходит холодное охмеление?

Для максимального перехода эфирных масел из хмеля в пиво, рекомендуется производить сухое охмеление на протяжении 10-15 дней. Однако даже 3 дня дадут весомый результат и качественно выделят ваше домашнее пиво. Температура при этом рекомендуется такая же, как и при брожении элевых сортов. Что заметно упрощает процедуру.

1. Если вы решили применить метод сухого охмеления при вторичном брожении, то вносите хмель после снятия с осадка.
2. Используйте специальные мешки для гранулированного хмеля — это облегчит процедуру снятия с хмелевого осадка.
3. Старайтесь придерживаться рекомендуемой температуры. Высокая температура не только уничтожит дрожжи, но и способствует переходу альфа-кислоты.
4. Сводите к минимуму контакт пива с кислородом.
5. Перед розливом в кеги, можно остудить пиво до -2 градусов — это поможет осадить хмелевую взвесь.
6. Для получения лучшего эффекта перемешивайте пиво бесконтактным способом, например магнитной мешалкой или просто потреся бродильный бак.