И специи по вкусу. Специи - секреты вкуса

Специи играют не последнюю роль в приготовлении блюд. Мир специй необъятен. Попробуем рассмотреть лишь несколько маленьких штрихов в огромной палитре ароматов.

Зира

Представляет собой специю, произрастающую в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожа на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах, особенно переводных, где зира именуется кумином, индийским тмином, а то и просто тмином. Однако в индийском или просто азиатском рецепте может использоваться не тмин, а зира.

В узбекских пловах употребляется мелкая, черная зира, которая в диком виде растет в горах Таджикистана и Киргизии. Ищите ее на рынках. В супермаркетах чаще продается индийская зира, поступающая через Иран, сильно отличающаяся по вкусу.

Сумах

Он же сушеный барбарис. Барбарис - дикий кустарник, его кислые, ярко-красные ягоды содержат яблочную кислоту. Из ягод барбариса приготовляют приятную кислую приправу. Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса подают отдельно как приправу ко многим восточным блюдам, особенно к шашлыкам.

Шафран

Представляет собой высушенные рыльца одного из видов крокусов. Запах шафрана сильный,

тонкий и очень приятный, а вкус пряножгучий, поэтому в качестве пряности его применяют в малых дозах. Шафран практически не сочетается с другими специями. Добавляется шафран в блюда из морепродуктов, используется в блюдах из риса (в том числе в пловах). Добавлять шафран в пищу следует за несколько минут до готовности.
Перед употреблением шафран надо залить небольшим количеством теплого молока или воды.

Красный перец

В качестве пряности сладкий и острый перец используется в свежем и сухом молотом виде. Молотая приправа из сладкого перца - паприка - подходит практически ко всем блюдам. Острый красный перец употребляется уже с полузрелого вида. У зеленого жгучего перца особо выраженный аромат. Стручки полной зрелости используются как в свежем, так и в сушеном и молотом виде. Перец добавляют в супы, практически во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Нельзя сыпать перец в кипящее масло, поскольку он теряет цвет, чернеет и придает горечь.

Если в рецепте вам встретится «стручок острого красного перца», лучше всего действовать так. Известно, что при прожаривании красный перец становится горьким. Тушить его можно, а жарить в масле - нет. В общем, с этой специей надо уметь обращаться. Лучший способ - взять стручок красного острого перца (обязательно целый, без трещин) и положить его в казан одновременно с луком, прежде, чем накрыть казан крышкой. Сушеный перец кладут под лук, а свежий - сверху. Хорошо пропарившись в луковом соке, даже сушеный перец станет мягким и мясистым. В плове останется аромат перца, а горечь - внутри тушеного стручка. Те, кто любит поострее, могут стручок перца надорвать со стороны носика и выдавливать из него понемногу острую мякоть.

Кайенский перец или чили

Кайенский перец - разновидность перца стручкового из группы острых перцев. Острота перца зависит от вида. В качестве пряности используются плоды в свежем и в сушеном (молотом) виде. В сравнительно большом количестве содержится в соусе «Табаско». Под названием «кайенский перец» обычно продают порошок перца в смеси с другими пряностями - чесноком, красным перцем, душицей, гвоздикой, душистым перцем, тмином, порошком лука.

Черный перец

Основные виды перца - черный, белый и зеленый. Это плоды перцевой лианы различной степени зрелости и обработки. Самым горьким считается зрелый очищенный белый перец, самым душистым - полузрелый неочищенный черный, а самым мягким - незрелый зеленый.
Белый перец обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Цельный перец обладает более сильным ароматом, чем молотый. Наиболее популярный черный перец используют практически во всех блюдах, его можно класть целиком в процессе приготовления, приправлять свежемолотым в конце или во время еды.

Перец душистый, или пимента

Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Вкус жгучий. Использовать нужно осторожно, поскольку душистый перец не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. Перец добавляют в блюда из мяса, главным образом баранины.

Душистый перец горошком используют при варке самых разных бульонов: мясных и рыбных супов, заливного, для маринадов, при консервировании овощей. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам, пудингам и печенью.

Пряные смеси и соусы

В специализированных и гастрономических магазинах, наряду с отдельными видами специй и пряностей, продаются смеси различных ароматических кореньев и трав. Как правило, на этикетках написано, из каких компонентов та или иная смесь приготовлена и как ее употреблять. Готовые приправы очень удобны, но, пользуясь ими, вы теряете возможность импровизировать. Поэтому разумно иметь как набор готовых приправ на каждый день и пряности «соло» для творчества.

Классическим примером проверенной временем смеси может служить порошок «карри». «Карри» индийского происхождения; название этой смеси на языке тамилов, живущих на юге Индии, означает просто «соус». Рецепты приготовления в разных областях Индии различны, состав «карри» может варьироваться. Главные компоненты - черный перец и перец «чили», куркума, кориандр. Остальные компоненты не являются постоянными: корица, имбирь, кардамон, мускатный орех, душистый перец, пажитник, горчичное семя и мак. Все составные части тщательно перемалывают.

Другая популярная индийская смесь - «гарам масала» - тоже встречается в продаже. Это смесь кардамона, мускатного ореха, корицы, гвоздики, лаврового листа и перца.

Хорошо знакомая на нашем рынке пряная смесь «хмели-сунели» используется в сациви, харчо и других блюдах грузинской кухни. Сокращенный состав хмели-сунели: кориандр, базилик, майоран, укроп, красный перец, шафран. Кроме этого, добавляют пажитник, кориандр, лавровый лист, различную пряную зелень.

Смесь, незаменимая в китайской или вьетнамской кухне, «пять пряностей». Эта смесь состоит из перемолотых в очень мелкий порошок и взятых в равных частях пряностей: перца, бадьяна, корицы, гвоздики и фенхеля. Смесь имеет острый и резкий вкус.

Не менее популярна приправа с более нежным и мягким вкусом «усянмянь», в состав которой входят гвоздика, укроп, корица, бадьян и солодковый корень. Специи измельчаются до состояния пудры.

К числу пряных смесей следует отнести соусы и пасты. У нас из различных соусов наиболее распространены кетчупы, которые также родились на Дальнем Востоке, а в Европе стали известны с конца XVII века. Сначала так называли соленые маринады, используемые для засолки рыбы, и ферментированные рыбные экстракты. Ныне под понятием «кетчуп» объединяют различные солено-пряные соусы. В старых поваренных книгах можно найти немало рецептов приготовления различных кетчупов, нередко уже забытых. Наиболее популярен томатный кетчуп.

Соевый соус

В России менее распространен ароматический вустерский соус. В мире же его популярность очень высока. Знаменитый соус получил свое название по имени города в юго-западной области Англии, хотя сам соус также индийского происхождения - рецепт соуса привез на родину английский губернатор Бенгалии. До сих пор известный соус изготавливают по старому «губернаторскому» рецепту. В его состав входят уксус, соя, патока, сок соленых анчоусов, красный перец «чили», имбирь, лук-шалот, чеснок, а также около 20 других тропических плодов и специй. Его не варят, а настаивают в дубовых бочках.

Знаменит острый соус «Табаско», родом из Мексики, для приготовления которого варят свежие острые красные перчики «чили» с солью, уксусом, сахаром, чесноком и другими кореньями.

В индийской кухне используется соус «чатни» (chutney). Изобрели «чатни» на Цейлоне. Классический «чатни» - пастообразная масса из свежих перчиков, кокосовых орехов и сушеных листьев кориандра, к которой добавляли соль и лимонный сок. Готовят «чатни» из манго, ананасов и пр. На вид он больше всего похож на джем, но очень острый. Добавляется в очень малом количестве, чтобы оттенить вкус пищи.

Приправа из Латинской Америки - «сальса» (salsa) - очень популярна в Мексике. Обычно это соус на основе кукурузы, томатов с луком, «чили» и травами. Он может быть жидким или с кусочками, с мягким вкусом или очень острым. В разных странах и даже провинциях есть свои рецепты сальсы.

Приправа «барбекю», подаваемая к жаркому и шашлыкам, напоминает запах дыма, будто пища и в самом деле приготовлена на углях. В эту смесь входят размолотый чеснок, гвоздика, красный перец «чили», поваренная соль, сахар, глютаминат натрия.

Пряности — это различные части растений, которые добавляют в пищу для улучшения ее вкусовых качеств. Пряности воздействуют на слизистую оболочку желудка и кишечника, что способствуют выделению пищеварительного сока и, следовательно, ускоряют усвоение пищи.
Специфическими веществами, оказывающими сокогонное действие, являются эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, кислоты, флавоноиды, дубильные, красящие, минеральные и другие вещества.
Добавление пряностей в пищу помогает нам:
— подчеркнуть вкус пищи;
- придать готовому изделию новый яркий вкус и аромат;
- замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде;
- изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия;
- увеличить срок годности продуктов;
- усилить аппетит.

Ряд пряностей (например, зелень петрушки, укропа, сельдерея и различные перцы) не только улучшает внешний вид и вкус блюд, но и витаминизирует их. Учёные-диетологи утверждают, что еда со специями утоляет голод быстрее, чем неприправленное блюдо. И кроме этого специи ускоряют метаболизм и успешно борются с жировыми отложениями.
Огромную роль пряности играют в .
Пряности целесообразно вводить в те изделия, которые имеют слабо выраженный вкус и аромат. Необходимо умело сочетать пряности друг с другом и поваренной солью. Иногда пряностей одного вида бывает недостаточно, чтобы заглушить нежелательный аромат или улучшить вкус блюда, тогда составляется «букет» или смесь приправ.

В холодные блюда, соусы и майонезы специи и пряности следует добавлять за час до употребления в пищу, давая им время и возможность оказать свое действие на продукты.
А вот в горячие блюда приправы нужно класть незадолго до их готовности, поскольку в горячем продукте приправы достаточно быстро соединятся со всеми компонентами блюда, а длительная термическая обработка приведет к тому, что весь вкус и аромат специй и пряностей улетучится вместе с паром.

Самые популярные пряности:

Ваниль
- плоды тропического растения в виде стручков (палочек) длиной от 10 до 20 см темно-коричневого цвета со стойким пряным ароматом. В настоящее время пищевая промышленность выпускает синтетический белый порошок - ванилин, с успехом заменяющий натуральную пряность. Ваниль и ванилин используют при производстве изделий из теста, десертов.

Имбирь
- сухие корневища тропического растения из семейства имбирных. Выпускается в виде порошка. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда - после тепловой обработки. Облегчает приступы мигрени и артрита, стимулирует иммунитет. Признанное лекарство при простуде и кашле. Восстанавливает защитные силы организма.

Кардамон
- незрелые высушенные плоды тропического растения с тонким пряным ароматом и слегка острым камфорным вкусом. Применяют для ароматизации мучных кондитерских и творожных изделий, а также овощных, бобовых и крупяных блюд. В горячие блюда кардамон вводят перед окончанием варки, в холодные - перед подачей на стол.

Гвоздика
- почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Аромат жгучий, острый, пряный. Обычно употребляется в целом виде, так как при помоле быстро теряет аромат. Применяют гвоздику при изготовлении маринадов (грибных, фруктовых, овощных), компотов, киселей, пудингов, мучных кондитерских, творожных и кисломолочных изделий. В маринады ее добавляют в процессе их приготовления и не подвергают длительному тепловому нагреву.

Корица
- высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Цейлонская (настоящая) корица имеет тонкий аромат, китайская - более ярко выраженный. Выпускают ее в виде порошка или палочек. Используют в основном при изготовлении изделий из теста, фруктов, круп. Хорошо сочетается с яблоками. Можно рекомендовать в качестве добавки при изготовлении овощных и фруктовых маринадов. В горячие блюда корицу вводят перед окончанием варки, в холодные - перед подачей на стол. Ежедневное употребление 1 чайной ложки корицы снижает уровень сахара и «вредного» холестерина в крови, нормализует артериальное давление. Обладает антимикробными свойствами, помогает дольше сохранять продукты в домашних условиях.

Лавровый лист
- высушенный лист благородного лавра. Промышленность выпускает также лавровые таблетки, порошок и эфирное масло. Используют в процессе приготовления первых и вторых блюд, а также консервирования и маринования овощей. В первые блюда рекомендуется вводить перед окончанием варки, в соусы - при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат. Улучшает пищеварительные процессы, работу сердца, повышает аппетит, используется при обострении артрита, кожных болезней. Обладает мочегонным и дезинфицирующим действием. Ингаляции с лавровым эфирным маслом рекомендуются при инфекциях дыхательных путей. Лавровое масло — признанное средство от гайморита.

Мускатный орех
- высушенные семена плодов мускатного дерева. Имеет яйцевидную форму и серо-коричневый цвет. Выпускается в целом или молотом виде. В кулинарной практике находит широкое применение при изготовлении варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и других сладких изделий. Его можно с успехом использовать и для различных овощных блюд и маринадов. В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты - перед подачей, предварительно тщательно измельчив.

Перец
- используется различных видов:
Черный перец — самый жгучий. Представляет собой незрелые, зеленые плоды, которые подвергают ферментации и сушат на солнце.
Белый перец — более нежный и ароматный. Его часто добавляют в белью соусы. Это зрелые плоды, вымоченные в воде.
Зеленый перец — обладает изысканным, освежающим вкусом. Представляет собой незрелые плоды черного перца, которые специально выдерживают в соленой воде или уксусе.
Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла в количестве 2,1% и пиперина 7,3%. Душистый перец обладает пряным запахом ввиду содержания в нем эфирного масла (4,3%). Красный перец (паприка) содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус. Перец применяют для изготовления маринадов, супов, соусов, овощных и яичных блюд. Улучшает и оживляет вкус блюд, делает их более легко перевариваемыми.

Кайенский перец (чили)
- в качестве пряности используются плоды в свежем и в сушеном (молотом) виде. Часто добавляют в блюда южной кухни: мясо на вертеле, мясные подливки, блюда из говядины, свинина, рыбы и южных овощей. В сравнительно большом количестве содержится в соусе «Тобаско». Прекрасно дополняет вкус блюд из гороха и чечевицы, мясных и рыбных супов. Под названием «кайенский перец» обычно продают порошок перца в смеси с другими пряностями — чесноком, красным перцем, душицей, гвоздикой, душистым перцем, кумином (крестовидный тмин) и иногда с порошком лука.

Цедра
-(апельсиновая, лимонная, мандариновая)внешний слой кожуры цитрусовых. Содержит эфирное и апельсиновое масло, ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, В1 В2, провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ губительно действуют на различные микроорганизмы. Для приготовления цедры цитрусовые тщательно моют, ошпаривают кипятком, снимают тонким слоем кожицу и сушат ее в жарочном шкафу при температуре 70-80° С до тех пор, пока она не приобретет хрупкость. Цедру можно использовать в порошкообразном виде при изготовлении кондитерских, творожных и крупяных изделий, а также при приготовлении соусов, киселей и компотов. При этом продукт приобретает красивый оранжевый или желтый оттенок и приятный аромат цитрусовых.

Шафран
- Шафран окрашивает блюда или продукты в желтоватый цвет и придает им тонкий аромат. Используют его в виде спиртового раствора, который разбавляют водой и вводят в блюда, мучные кондитерские изделия, кремы, фруктовые муссы. Его можно рекомендовать в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд. Для достижения желаемого эффекта вводить шафран необходимо при замесе теста или в конце приготовления блюда. Шафран - самая дорогая пряность. Это связано с тем, что сбор происходит вручную, а для получения 0,5 кг шафрана нужно 35-100 тысяч цветков, в каждом таком цветке по 3 тычинки. Родиной этой пряности является Индия, добывают его из тычинок цветов Crocus sativus.

Каперсы
- цветочные бутоны кустарника каперсника колючего, введенного в культуру на юге Франции и распространенного по всему Средиземноморью. В нашей стране некоторые виды растут в диком виде в Дагестане. В кулинарии маринованные бутоны каперсов — традиционный французский деликатес, подаваемый как приправа к мясным и рыбным блюдам при дающий им неповторимый кисловатый оттенок. Каперсы нередко входят в состав супов-солянок вместо маслин.

Кмин (кумин, индийский тмин, римский тмин, египетский тмин, cumin)
- небольшое однолетнее травянистое растение (Cuminum cyminum), родственник петрушки, широко распространенное в Средиземноморье и в Индии. В кулинарии используются его семена. Это так называемый белый кумин. Кумин черный или ажгон (Cuminum nigrum), известный в Средней Азии как зира, обладает несколько более горьким вкусом и острым запахом. В восточно-азиатской кухне эта пряность используется в различных мясных блюдах, супах и салатах, а в некоторых районах Европы — в качестве приправы в определенных сортах сыра.

Кунжут (sesame)
- семена кунжута используют в качестве пряности, прежде всего, на Дальнем и Среднем Востоке. Там ими посыпают хлеб и сдобную выпечку. Часто используются семена кунжута и в японской кухне: вначале их обжаривают, а затем добавляют в блюда из птицы и говядины. Кунжут — важная составная часть знаменитого блюда хумуса — пюре из семян кунжута и гороха нута. У семян кунжута сладкий, ореховый вкус.

Лyк
- чаще всего лyк использyется в свежем виде, но на юге США и в Мексике pаспpостpанен лyковый поpошок — высyшенный и измельченный лyк, котоpый пpи такой обpаботке меняет запах и становится по аpоматy и вкyсy ближе к чеснокy. Кpоме pепчатого лука, в пищy yпотpебляются:

Лук-порей
- обладает более нежным ароматом и более тонким и приятным сладким вкусом, чем репчатый лук. используется для приготовления салатов, соусов, супов, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Порей можно использовать в свежем виде. Салат из лука-порея заправляют растительным маслом, майонезом или соусом.



Мята
- в садах и огородах растут разные виды мяты, но не все они содержат мятное масло, имеющее характерный запах. В качестве приправы используется специально с этой целью выращиваемая перечная мята. Ее мелко рубленные листики — великолепная добавка в салат из помидоров, творог, зеленый салат и шпинат. Мятный соус — это любимое блюдо англичан, которые добавляют его в жаркое из баранины. Мятный чай уменьшает жажду, а мятный ликер, который великолепен сам по себе, улучшает вкус коктейлей и крюшонов.

Паприка
- паприка — приправа, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца Capsicum annum красных сортов.
Без паприки невозможно себе представить венгерскую кухню. Очень популярна эта пряность также и в Германии. Она превосходно дополняет мясо (например, гуляш), супы, соусы, сыры, блюда из яиц и ракообразных. При кипячении с паприкой светлых бульонов или соусов они становятся красными. Паприка имеет сладковатый аромат и вкус, иногда — слегка острый.

Петрушка
- мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в кушанья перед подачей на стол. Чаще ее используют для приготовления блюд из овощей, мяса, рыбы, дичи, супов, салатов, бутербродов. Корень петрушки закладывается в блюдо в начале варки.

Розмаpин
- вечнозеленый многолетний ветвистый кyстаpник. В качестве пpяности используются листья. Листья pозмаpина имеют сильный пpиятный, несколько сладковатый, напоминающий камфоpy аpомат и пpяный остpый вкyс. Свежий pозмаpин добавляют в салаты, сyпы, соyсы, pыбные и мясные блюда, мyчные изделия. Сyшеный pозмаpин можно yпотpеблять вместо лавpового листа.

Сельдеpей
-используются листья, коpни, стебли и семена. Все части сельдеpея обладают сильным запахом; семена имеют гоpький пpивкyс, но не смотpя на это являются замечательной пpипpавой для овощных блюд. Зелень листового сельдеpея использyют в мясных блюдах, особенно пpи пpиготовлении yтки, гyся, баpанины, пpи засолке и консеpвиpовании овощей, в блюдах из баклажанов. Коpни коpневого сельдеpея и стебли чеpешкового сельдеpея yпотpебляют в пищy как овощи. Как пpяность использyют семена сельдеpея. Поpошок из них кладyт в сyпы, соyсы, мясные блюда. Во многих стpанах, напpимеp Фpанции, Индии, США, сельдеpей выpащивают исключительно pади семян, котоpые использyют для пpиготовления сельдеpейной соли. Это pастеpтые в поpошок семена, смешанные с обычной поваpенной солью. Ее добавляют ко всем блюдам. Иногда для пpиготовления такой соли использyют и сyхие pазмолотые коpни, стебли и листья.

Тимьян (чабрец)
- не только придает особый вкус еде, но и улучшает пищеварение. Именно поэтому рекомендуется добавлять тимьян в блюда из баранины и свинины. Его используют и при варке жирной рыбы. Тимьян хорошо использовать в сочетании с перцем, это усиливает его аромат.

Тмин
- часто используется в еврейской и центрально-европейской кухне. Его добавляют в хлеб, колбасы, капусту, супы и сыры. Он повышает аппетит и улучшает пищеварение. Порой тмин путают с кмином — восточной приправой. Хотя эти приправы похожи, но кмин обладает более острым вкусом и сильным ароматом. Тмин лучше не использовать в сочетании с иными приправами, кроме соли и перца.

Укроп
- в качестве приправы используются как свежие побеги, так и все растение целиком. Аpоматная и сладкая пpипpава, по вкyсy напоминает сpеднее междy анисом и тмином. Хаpактеpный вкyс и запах yкpопа пpинес емy попyляpность по всей Евpопе и Азии. В Евpопе yкpоп использyется пpи выпечке хлеба, в овощных и pыбных блюдах, соyсах. С лyчше сочетаются не плоды, а свежие листья и стебли yкpопа. Молодые ростки укропа добавляют в супы, картофель, фаршированную рыбу и яйца. Укропный соус оживляет пресноватый вкус многих блюд, например вареной телятины, говядины и баранины. Целое растение используется при засолке огурцов, а плоды — при квашении капусты и изготовлении маринадов. Укроп хорошо регулирует работу желудка. Настой плодов укропа ослабляет боли в желудке и помогает при коликах.

Фенхель
- использyются плоды («семена») — зеленоватые, с нежным медовым ароматом и сладко-острым, с легкой горчинкой, вкусом. Известен также под названием «сладкий тмин». В Евpопе фенхель тpадиционно использyется в мясных и pыбных блюдах; его сладкий вкyс хоpошо гаpмониpyет с запахом хлеба и пpидает пикантность соyсам. Входит в состав «Пpованских тpав», тpадиционной пpяной смеси из Южной Фpанции. Можно добавлять фенхель в легкие овощные супы, салаты и гарниры, печенья, пироги, варенья и чай, это пpидаст блюдам приятную свежесть.

Хрен
- свежие или сухие корни превосходно подxoдят для приготовления разнообразных сырых соусов. Приготовленные из корней острые составы, известные в кулинарии под названием столового хрена, подают к холодным блюдам из рыбы и мяса. Натертый или молотый хрен используется в качестве приправы к овощным блюдам, супам, айнтопфам (айнтопф — наваристое, густое, супообразное блюдо из овощей, картофеля и мяса. Используется в качестве первого и второго блюда). У хрена своеобразный острый запах и жгучий вкус.

Чеснок
- используется лyковица, состоящая из мелких долек (зyбков). Чеснок пpидает блюдy остpый пpяный вкyс и специфический аpомат. Употpебляется как свежим, так и маpинованным. Из-за сильного запаха чеснок обычно использyется в небольших количествах. Для некотоpых салатов достаточно натеpтой чесноком коpочки pжаного хлеба, котоpyю ненадолго кладyт в них. Чтобы yменьшить запах чеснока, можно добавить коpицy, бадьян, гвоздикy, мятy, анис, тмин. Чаще всего чеснок добавляют в соyсы, колбасы и pыбные блюда, готовят из него пpипpавы к овощам и к мясy, пpежде всего баpанине и говядине.

Шалфей
- у шалфея очень сильный аромат, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах. Свежие или сухие листья используют в качестве приправы для мяса, дичи, рыбы, блюд из макаронных изделий, салатов и сыров. У листьев шалфея лекарственного сильный и резкий запах с легким оттенком камфары и горьковатый, слегка вяжущий вкус.

Эстрагон (тархун)
- эту приправу очень любят французы. Они добавляют ее в изысканные блюда из ракообразных или в жаркое из мяса домашней птицы. Свежими листиками эстрагона можно посыпать салат из помидоров, творог или яйцо. Если веточку эстрагона положить в бутылку с уксусом, получится прекрасная приправа для салатов. Если эстрагон варить или тушить, он теряет свой аромат. Поэтому его добавляют в уже готовые блюда.

Название	Свойства	В какие продукты добавляют
Анис	Имеет резкий запах, нейтрализующий любой другой	Повидло, джемы, салаты, вторые блюда, мясо, рыба, овощные консервы, алкогольные напитки
Базилик	Душистый аромат	Мясо, сыр, макароны, салаты, супы, паштеты, соусы, напитки
Гвоздика	Жгучий острый вкус	Жаркое, супы, соусы, выпечка, компоты
Горчица	Острый запах и вкус	Мясо, сосиски, соления, маринады для шашлыка
Имбирь	Острый вкус	Выпечка, маринады, соусы, напитки, чай
Кардамон	Очень острый вкус	Мясной фарш, рыба, рис, маринады, супы, выпечка, соусы, кисели, кофе
Куркума	Слабожгучий вкус	Плов, соусы, сладкие напитки, ликеры
Лавровый лист	Терпкий аромат	Первые и вторые блюда, маринады
Паприка	Пряный аромат	Мясо, супы, соусы, салаты
Перец	Жгучий или пряный вкус	Мясо, супы, соусы, овощные блюда
Петрушка	Пряный вкус и аромат	Мясо, рыба, супы, салаты, соусы, маринады
Тимьян	Ярко выраженный запах	Мясо, рыба, овощные блюда, колбасы, сыр, соусы, хлеб, печенье, мед, чай
Тмин	Очень сильный аромат	Салаты, супы, хлебобулочные изделия, соления, маринады, сыр
Уксус	Острый кислый вкус и аромат	Мясо, рыба, овощные блюда, соления, маринады
Укроп	Душистый аромат	Мясо, рыба, овощные блюда, грибы, салаты, соления, маринады, молочные блюда, сыр, творог
Хрен	Жгучий вкус и аромат	Отварное и заливное мясо, рыба, салаты, студень, соления, маринады
Чеснок	Острый жгучий вкус и аромат	Мясные и рыбные блюда, салаты, супы, соления, маринады
Шалфей	Мягкий тонкий вкус	Мясо, рыба, бобовые блюда, соусы
Эстрагон	Очень мягкий аромат	Салаты, кисломолочные продукты, соления