Kryeqyteti i të cilit ishulli i dha emrin majonezës. Majoneza: versionet e origjinës, përbërja e salcës, përfitimet dhe dëmet e përdorimit. Si dhe nga çfarë bëhet majoneza

Përshkrimi historik i shfaqjes së majonezës në BRSS

Majoneza është një nga salcat fisnike, pra salcat me bazë vezët dhe gjalpin dhe në të cilat mielli mungon plotësisht. Epo, majoneza u bë salca e preferuar e banorëve të vendit tonë me dorën e lehtë të shokut Stalin. Kur filloi prodhimi i majonezës provansale në Moskë në vitin 1936, një grumbull i salcës së re iu soll për testim.

Lidershipit të lartë të vendit i pëlqente majoneza, filluan ta përfshinin në paketat ushqimore, të lëshuara në ato vite në karta. Dhe që atëherë, "Provansal" klasik është bërë majoneza më e preferuar në mesin e rusëve, përveç kësaj, për një kohë të gjatë ajo ishte e vetmja majonezë në vend.

Majoneza nuk është një zëvendësues modern, siç besojnë disa, por një salcë e vjetër franceze. Fjalori Enciklopedik i Brockhaus dhe Efron, i cili u botua në vitin 1904, dha përkufizimin e mëposhtëm të majonezës: "Majoneza (frëngjisht) është një salcë e verdhë veze, vaj Provence, uthull, mustardë dhe gjëra të tjera për peshkun e ftohtë dhe gjahun". Vetë termi "majonezë" ka një origjinë gjeografike dhe ka shumë të ngjarë të lidhet me emrin e qytetit Mahon, i cili është kryeqyteti i ishullit Menorca, i cili ndodhet në Detin Mesdhe.

Pothuajse të gjitha legjendat pak a shumë të besueshme për origjinën e majonezës lidhen me historinë e trazuar të këtij qyteti në shekullin e 18-të, kur u zhvilluan luftëra të vazhdueshme midis sundimtarëve evropianë për këtë tokë pjellore. Në mes të atyre betejave, filloi historia e salcës së majonezës. Në 1757, Mahon u kap nga francezët nën udhëheqjen e Dukës de Richelieu. Menjëherë pas kësaj, qyteti u rrethua nga britanikët. Richelieu vendosi të mbante pozicionet e pushtuara edhe nën dhimbjen e urisë deri në fund të hidhur. Por ushqimi ishte i pakët në qytetin e rrethuar dhe së shpejti mbetën vetëm vaj ulliri dhe vezë gjeldeti. Çfarë mund të përgatitet nga një grup kaq i pakët produktesh? Kur trupat franceze dhe vetë Richelieu tashmë kishin ngopur me të gjitha llojet e omëletave dhe vezëve të fërguara, kuzhinieri i dukës papritmas i ra. Ai bluai tërësisht të verdhat e vezëve të freskëta me sheqer dhe kripë dhe gradualisht, duke i derdhur në pjesë të vogla dhe çdo herë duke i trazuar në mënyrë aktive derisa të bëhet plotësisht homogjene, përziej gjithçka me vaj ulliri, më pas shtoi lëngun e limonit në përzierje dhe përsëri përziej gjithçka tërësisht. Edhe buka e zezë e zakonshme me një salcë të tillë u bë jashtëzakonisht e shijshme! Ushtria franceze ishte e kënaqur. Nuk e di kush e fitoi atë luftë, por si rezultat i saj u shfaq një salcë e mrekullueshme, e cila më vonë u emërua pas qytetit të rrethuar - "salcë maon" ose "majonezë". (Meqë ra fjala, receta e shefit francez është receta klasike e majonezës.) Sipas një versioni tjetër shumë të dyshimtë të origjinës së majonezës, shfaqet edhe qyteti Mahon, këtë herë në vitin 1782. Tani qyteti u pushtua nga spanjollët, të komanduar nga një francez në shërbimin spanjoll, Duka Louis de Crillon. Por këtë herë, arsyeja e shpikjes së majonezës nuk ishte mungesa, por bollëku i ushqimit. Louis de Crillon dha një festë të madhe për nder të fitores, dhe në lidhje me këtë ai urdhëroi kuzhinierët të përgatisnin diçka të pazakontë. Dhe tani, në tavolinat në të cilat ishin ulur festat, u shfaq një salcë e re, e bërë nga vaji i ullirit provansal, vezët dhe lëngu i limonit me shtimin e sheqerit, kripës dhe piperit të kuq. Sipas një versioni më prozaik të origjinës së majonezës, ajo u shpik aksidentalisht nga një kuzhinier francez që jetonte në Moskë.

Madje disa thonë se ishte autori i njohur i një tjetër pjate kulti të përhapur - sallata Olivier, e njohur për të gjithë Olivierët. Ai, duke i shpjeguar nxënësit të tij se si përgatitet salca me mustardë, tha: “Merrni të verdhat, fërkoni me mustardë, kripë dhe sheqer, shtoni pak vaj Provence dhe vazhdoni t'i grini; kur të hidhni të gjithë vajin, shtoni uthull ose lëng limoni. Kuzhinieri i përpiktë i ndoqi saktësisht të gjitha udhëzimet e mësuesit të tij, por kur i solli salcë, doli se nuk ishte një masë e lëngshme, por një masë e trashë, si kosi. Siç doli më vonë, kuzhinieri harroi të thoshte se të verdhat nuk duhet të përdoren të gjalla, por të ziera. Ky version disi i pazakontë gjithashtu ka të drejtë të ekzistojë. Por hipoteza më e besueshme, për mendimin tim, thotë se majoneza nuk u shfaq fare në Mahon dhe se ajo ka rrënjë edhe më të thella. Epo, çfarë lloj personi në mendjen e tyre të mirë do të merrte vaj ulliri dhe vezë dhe do të fillonte t'i përziente ato, pa e imagjinuar as se me çfarë mund të përfundonte. Kushdo që ishte kuzhinieri në Mahon duhet të ketë përdorur përvojën e dikujt tjetër dhe e dinte se çfarë do të merrte. Supozoni se ishte shefi francez në Mahon ai që shpiku majonezën, por ai u mbështet qartë në njohuritë dhe përvojën e kuzhinës të fituar më parë. Në fund të fundit, majoneza ka një paraardhës të drejtpërdrejtë. Kjo është një salcë pikante spanjolle e quajtur "ali-oli", e cila përkthehet nga spanjishtja si hudhër dhe gjalpë. Ai përmban hudhër, vezë dhe vaj ulliri. Banorët e Evropës Jugore e kanë njohur këtë salcë që nga kohra të lashta. Edhe kuzhinieri nga Mahoni e njihte me siguri. Dhe fisnikët francezë në shekullin e 18 thjesht botuan një recetë të vjetër dhe e quajtën atë një emër francez. Pavarësisht nga të gjitha mosmarrëveshjet teorike për origjinën e majonezës, mund të thuhet me siguri se kjo salcë e mrekullueshme dhe e dashur u regjistrua në menunë e aristokratëve evropianë në fund të shekullit të 18-të dhe u bë një salcë klasike për pjatat e ftohta.

Në ato kohëra larg nesh, majoneza kushtonte shumë, sepse shefat e kuzhinës që kishin recetën e përgatitjes së saj, e mbanin një sekret të madh këtë recetë, sepse përgatitja e majonezës, edhe pse jo e vështirë, kërkon ende disa aftësi dhe njohuri të teknologjisë së gatimit.

Pse nuk duhet të hani majonezë fabrike?

1) Është e dëmshme. Pa folur as për yndyrnat trans apo përmbajtjen e lartë të yndyrës (edhe pse duhet të kufizoni seriozisht konsumin e majonezës vetëm për shkak të këtyre përbërësve), mund të flasim për alergjitë e provokuara (veçanërisht te fëmijët) nga konservantët dhe aromat sintetike, të cilat janë bujarisht të aromatizuara me kopjet e fabrikës.këtë gjellë. Të gjitha salcat mund të përgatiten nga e para. Përfshirë majonezën.

2) Pasi të keni shijuar majonezën e bërë në shtëpi, nuk do të dëshironi të ktheheni në këto lloj produktesh të blera në dyqan. (Sigurisht, mund të bëni një përjashtim për majonezën organike natyrale.) Është shumë e lehtë për t'u përgatitur, gjëja kryesore është të zotëroni teknologjinë. Një bonus shtesë është se kur e bëni vetë, mund të ndryshoni shijet.

Si të bëni majonezë në shtëpi

Pra, nëse do të bëni majonezë, ju duhet një tas i gjatë dhe i ngushtë për të përzier përbërësit.

* 2 të verdha veze ose një vezë të plotë
* 2 lugë lëng limoni ose uthull të bardhë natyrale (ose një kombinim i të dyjave)
* 1 lugë çaji kripë, sheqer, mustardë ( mustardë e gatshme, jo e thatë)
* një majë piper

Vendosini këta përbërës në një kavanoz dhe shkundni. (Nëse jeni adhurues i një salce më të ëmbël, mund të shtoni pak sheqer kaf.)

Ndërsa rrihni, filloni të derdhni gjysmë litër vaj vegjetal të parafinuar në kavanoz në një rrjedhë shumë të hollë.

Pasi të keni mbaruar shtimin e vajit, majoneza është gati. E transferojmë në një enë me kapak dhe e vendosim në frigorifer.

Disa fjalë për vezët. Disa njerëz nervozohen për vezët e papërpunuara. Por majoneza përmban gjithmonë vezë të papërpunuara, vetëm sigurohuni që të përdorni vezë të freskëta, jo të plasaritura dhe t'i lani mirë para se t'i gatuani.

Tani për naftën. Eksperimentimi me lloje të ndryshme vajrash është një biznes gustator. Një opsion i provuar është vaji i ullirit, i cili ka një raport optimal të yndyrave të pangopura dhe të pangopura.

Uthulla ose lëngu i limonit, ose një kombinim i të dyjave, mund të ndikojë gjithashtu në shijen e majonezës suaj. Nëse ju pëlqen një shije më pak e ashpër, përdorni ekskluzivisht lëng limoni. Ju gjithashtu mund të provoni të shtoni erëza të ndryshme si paprika ose tarragon.

Ka shumë, madje edhe majonezë të bërë vetë, nuk ia vlen. Kjo pjatë nuk është e përditshme, por më tepër festive. Por nëse e gatuani vetë, do ta dini me siguri se nuk ka asnjë konservues, as shije artificiale me ngjyra, as yndyrna trans që kanë një efekt kaq të dëmshëm në sistemin kardiovaskular.

Origjina e fjalës majonezë në frëngjisht është e panjohur. Larousse Gastronomique 1961 është i mendimit se fjala vjen nga frëngjishtja e vjetër "moyeu", që ndër të tjera do të thoshte e verdhë veze.

Ekzistojnë versione të tjera të origjinës së tij, kryesisht legjendare dhe të bazuara në ngjarje të gjalla historike. Këtu është një prej tyre:

Fjala "majonezë" është me origjinë gjeografike dhe lidhet me emrin e qytetit Mahon, kryeqyteti i ishullit spanjoll Menorca, i cili është pjesë e Ishujve Balearik. Siç thuhet në një nga fjalorët enciklopedikë francezë, Mahon u pushtua nga Duka i Richelieu. Në 1757, britanikët rrethuan këtë qytet. Francezëve u mbaruan ushqimi, përveç vezëve dhe vajit të ullirit. Nga këto produkte, kuzhinierët përgatisnin vezë të fërguara dhe omëletë, nga të cilat oficerët francezë ishin goxha të lodhur. Duka Richelieu urdhëroi kuzhinierin e tij të përgatiste një pjatë të re. Kuzhinieri i shkathët rrahu vezët me gjalpë dhe e kaloi përzierjen me kripë dhe erëza. Salca që ata pëlqenin quhej "majonezë", për nder të qytetit Mahon.

Në vetë Menorca, majoneza quhet salsa mahonesa (salcë Maon).

Është e mundur që kjo salcë e thjeshtë të jetë mjaft e lashtë dhe të ketë origjinën e pavarur në disa vende në Mesdhe - ku ka vaj ulliri dhe vezë.

Ekziston një version tjetër që majoneza e ka origjinën nga salca ali-oli (hudhra e grirë me vaj ulliri), e njohur që nga kohra të lashta.

Majonezë industriale

Receta origjinale e majonezës nuk është e përshtatshme për ruajtje afatgjatë, dhe për këtë arsye majoneza industriale u zhvillua për prodhimin industrial.

Klasifikimi

• me kalori të lartë (pjesa masive e yndyrës nga 55%; ujë më pak se 35%)
• me kalori mesatare (fraksioni masiv i yndyrës 40-55%; ujë 35-50%)
• me kalori të ulët (fraksioni masiv i yndyrës deri në 40%; ujë më shumë se 50%)

Teknologjia

Majoneza është një emulsion vaj në ujë dhe tradicionalisht është bërë me lecitinë veze (të verdhën e vezës). Më vonë, ajo u zëvendësua pothuajse plotësisht nga lecitina e sojës dhe emulsifikuesit e tjerë.

Lideri i njohur në konsumin e majonezës është qyteti i Yekaterinburg, i cili është regjistruar në Librin e Rekordeve Guinness.

Në fillim, majoneza u klasifikua si një delikatesë, e konsideruar si një produkt për elitën e shoqërisë. Por me kalimin e kohës, si shpikjet e tjera të specialistëve të kuzhinës gjyqësore, majoneza u demokratizua mjaftueshëm dhe u bë e njohur dhe e arritshme për të gjitha seksionet e francezëve, dhe më vonë të gjithë shoqërisë evropiane.

Disa legjenda të besueshme për origjinën e majonezës kanë mbijetuar deri më sot. Të gjitha janë të lidhura me historinë e trazuar të shekullit të 18-të. Ju mund të mësoni diçka për këto kohë duke shikuar filmat "Pushimet e dashurisë", "Fanfan-Tulip", "Më ndiqni, mashtrues!", Filmi televiziv "Mikhailo Lomonosov". Në këto filma qesharak do të njihemi edhe me metodat e rekrutimit aktiv në ushtrinë e atëhershme, shumë të ngjashme me ato në Rusi në fillim të mijëvjeçarit të tretë.

Ishulli Menorca shtrihet në Detin Mesdhe. Kryeqyteti i tij është qyteti antik i Mahon (ose Mayon). Në shekullin e 18-të, luftëra të vazhdueshme u zhvilluan midis sundimtarëve evropianë për këtë tokë pjellore. Në mes të atyre betejave, filloi historia e salcës së majonezës.

Së pari, në 1757, Mahon u kap nga francezët nën udhëheqjen e Dukës de Richelieu (një i afërm i të njëjtit Dukë dhe Kardinalit Armand Jean du Plessis Richelieu, i cili jetoi nga 1585 deri në 1642, i cili në Tre Musketeers rrethoi kështjellën Huguenot i La Rochelle, i cili ra në vitin 1628, dhe në rrethimin e të cilit në fakt mori pjesë musketieri mbretëror Rene Descartes). Shumë shpejt qyteti u rrethua nga britanikët. Ashtu si paraardhësi i tij, Richelieu do të mbante pozicionin e tij edhe nën frikën e urisë deri në fund të hidhur.

Dhe me ushqimin në qytetin e rrethuar, ishte e tensionuar - mbetën vetëm vaj ulliri dhe vezë gjeldeti. Sa mund të përgatitet nga një grup i tillë? Kuzhinierët e garnizonit, të cilët vetë ishin të lodhur nga një "menu" kaq e varfër, gjatë rrethimit u përpoqën ta diversifikonin me të gjitha forcat e tyre, eksperimentuan sa më mirë, por gama e produkteve të disponueshme ishte shumë e pakët.

Kur garnizoni francez dhe vetë Richelieu nuk mund të shikonin më të gjitha llojet e omëletave dhe vezëve të fërguara, kuzhinieri i dukës, i cili gjithashtu tregoi zgjuarsi të jashtëzakonshme ushtarake, më në fund gjeti një zgjidhje të shkëlqyer që e lavdëroi atë përgjithmonë, por, për fat të keq, nuk i shpëtoi emrin (në një mundje të rëndë rrethimi, ai harroi ta emëronte salcën me emrin e saj).

Pra, ky kuzhinier i shkathët i bluan tërësisht të verdhat e vezëve të freskëta me sheqer dhe kripë dhe gradualisht, duke i derdhur në pjesë të vogla dhe çdo herë duke e trazuar në mënyrë aktive derisa të jetë plotësisht homogjene, përzie gjithçka me vaj ulliri, më pas shtoi lëngun e limonit në përzierje dhe përsëri përzie gjithçka tërësisht. (Kjo është receta klasike e majonezës.)

Edhe buka më e thjeshtë e ushtarit me një shtesë të tillë u bë jashtëzakonisht e shijshme!

Richelieu dhe ushtarët e tij ishin të kënaqur. Fitorja mbi armikun ishte e garantuar! Kështu u shfaq një salcë e mrekullueshme, e quajtur më vonë pas qytetit të rrethuar - "salcë maon" ose "majonezë".

Një erëz e re e mrekullueshme ka fituar famë botërore me emrin "salcë provansale nga Mahon", ose thjesht në frëngjisht "majonezë".

Një version tjetër i origjinës së majonezës na tregon gjithashtu për ngjarjet në Mahon, këtë herë në 1782. Qyteti u pushtua më pas nga spanjollët, të komanduar nga një francez në shërbimin spanjoll, Duka Louis de Crillon. Këtë herë, arsyeja e shpikjes së salcës nuk ishte mungesa e ushqimit, por bollëku i saj. Për nder të fitores u bë një festë e madhe dhe duka urdhëroi kuzhinierët të përgatisnin diçka "shumë të veçantë". Dhe më pas në tryezat e festave u shfaq një salcë e paparë, e bërë nga vaji më i mirë i ullirit provansal, vezët dhe lëngu i limonit me shtimin e sheqerit, kripës dhe piperit të kuq.

Ky version është shumë i dyshimtë, sepse. në një kohë të shkurtër përgatitjeje për festën, është thjesht e pamundur të bësh një shpikje thelbësisht të re në gatim, qoftë edhe "me urdhër të autoriteteve". Çdo zhvillim i një ideje të re dhe sjellja e saj “në mendje” kërkon shumë kohë. Të gjithë shpikësit e dinë këtë.

Por ka një hipotezë tjetër. Ajo thotë se majoneza nuk e ka origjinën fare në Mahon, ajo ka rrënjë edhe më të thella! Imagjinoni, - na thonë ekspertët e kuzhinës, - a do të merrte një njeri me mendje të shëndoshë vaj ulliri dhe vezë dhe do të fillonte t'i përziejë ato, pa e imagjinuar fare se çfarë rezultati të papritur do të marrë në fund? Jo, kushdo që të ishte shefi i kuzhinës në qytetin Mahon, ai me siguri u mbështet në përvojën e dikujt tjetër dhe e dinte se çfarë po bënte. Megjithatë, kush do të dyshonte se një person, edhe nëse është kuzhinier, duke bërë një hap drejt së panjohurës, i mbështet veprimet e tij në përvojën e mëparshme?

Pra, fakti mbetet - deri në atë kohë nuk kishte salcë majonezë. Ishte shefi francez në Mahon ai që shpiku majonezën, natyrisht, duke u mbështetur në njohuritë dhe përvojën e kuzhinës të fituar më parë.

Në të vërtetë, majoneza kishte një paraardhës të drejtpërdrejtë - salcën pikante spanjolle "ali-oli", e përkthyer nga spanjishtja - "hudhër dhe gjalpë". Kjo është një përzierje e ftohtë e hudhrës, vezëve dhe vajit të ullirit. Banorët e Evropës Jugore e njihnin dhe e donin “ali-olin” që nga kohra të lashta. Poeti i lashtë romak Virgjili shkroi për një erëza të tillë. Me emrin “aoli” kjo salcë ka mbijetuar edhe sot e kësaj dite. Por kjo nuk është majonezë!

Sidoqoftë, adhuruesit e kësaj hipoteze ende duan të jenë të sigurt se fisnikët francezë në shekullin e 18 thjesht botuan një recetë të vjetër dhe i dhanë një emër francez. Dhe më pas fama e tij u përhap në të gjithë Francën.

Në këtë version, është shumë e vështirë të shpjegohet pse - nëse një recetë kaq e mrekullueshme është krijuar shumë kohë më parë - nuk është përdorur kurrë më parë? Dhe mund të ketë vetëm një shpjegim - sepse nuk kishte asnjë.

Por në çdo rast, pavarësisht nga këto mosmarrëveshje teorike, ishte në fund të shekullit të 18-të që salca e mrekullueshme, e panjohur më parë hyri fort në menunë e aristokratëve evropianë dhe u bë një salcë klasike për meze të ftohta.

Në ato ditë majoneza ishte shumë e shtrenjtë, sepse shefat e kuzhinës që zotëronin recetën e majonezës e mbanin një sekret të madh - megjithëse majoneza nuk është e vështirë për t'u përgatitur, kërkon njëfarë aftësie dhe njohuri të teknologjisë së gatimit.

Në fillim të shekullit të 19-të, një kuzhinier nga familja e kuzhinierëve të famshëm francezë, Olivier, shpiku një version të majonezës me shtimin e mustardës dhe një sasi të vogël të disa erëzave sekrete (përbërja e këtyre erëzave tani ka humbur). Mustarda i dha majonezës një shije të veçantë pikante dhe, duke qenë një emulsifikues natyral, thjeshtoi shumë përgatitjen e saj dhe përmirësoi qëndrueshmërinë e ruajtjes. Kjo salcë, më pikante se majoneza klasike e shpikur në Mahon, quhej salcë Provence nga Mahon - majonezë Provence (salcë provansale).

Më vonë, një vendas i kësaj familjeje, Lucien Olivier, u zhvendos për të jetuar në Rusi, ku u bë një restaurator i famshëm rus. Gjatë punës në Rusi, ai dha një kontribut të paçmuar në krijimin e pasurisë dhe diversitetit të kuzhinës moderne ruse, e cila tani ka thithur dhe përmirësuar të gjitha më të mirat nga shumë kuzhina kombëtare dhe oborrtare të popujve të botës.
Ishte majoneza provansale ajo që dha shijen e shkëlqyer të sallatës kombëtare ruse "Olivier" të shpikur nga Lucien Olivier.

E megjithatë, francezët nuk mund të bënin pa

Në fakt, origjina e krijimit të majonezës sovjetike është në Francë - ky është një fakt. Fakti është se në fillim të shekullit të 19-të, një kuzhinier nga familja e kuzhinierëve të famshëm francezë, Olivier, shpiku një version të majonezës me shtimin e mustardës dhe një sasi të vogël të disa erëzave sekrete (për fat të keq, përbërja e këtyre erëzave tani ka humbur). . - Auth.). Kjo salcë doli të ishte më pikante se ajo e shpikur në Mahon. Risia u quajt "salcë provansale nga Mahon" - "Provancal".

Paraqitjen e Provence në Rusi ia detyrojmë një vendase të një familjeje të famshme, Olivier Lucien, i cili u zhvendos për të jetuar në Rusi. Këtu ai u bë një restorant i famshëm, pronar i tavernës Hermitage Moskë. Ndërsa punonte në Rusi, Lucien Olivier arriti të përmirësonte më të mirat nga kuzhinat e shumta kombëtare dhe të oborrit të popujve të botës. Dhe majoneza familjare e bëri të paharrueshme shijen e sallatës Olivier.

Amerikanët ndihmuan me pajisje dhe teknologji

Pastaj shpërtheu Revolucioni i Tetorit, pas së cilës vizitat në restorante ku shërbehej majonezë u bënë thjesht të paarritshme për publikun e gjerë. Dhe nuk ishte e mundur të krijohej prodhimi masiv i kësaj salce: nga erdhën objektet e prodhimit për prodhimin e produkteve ushqimore në një vend të rrënuar?

Sidoqoftë, situata ndryshoi në vitet 1930. Industrializimi bëri punën e vet dhe autoritetet sovjetike menduan për modernizimin e industrisë ushqimore. Për këtë, një falënderim i veçantë i duhet thënë komisarit të atëhershëm të popullit të industrisë ushqimore, Anastas Mikoyan. Në mesin e viteve '30, ai shkoi në Shtetet e Bashkuara për tre muaj për të studiuar se si ishte organizuar hoteleria lokale. Ai solli në shtëpi 25 makineri hamburgeri dhe një recetë industriale për Coca-Cola. Komisari i Popullit planifikoi t'i vinte këto dy shpikje amerikane në prodhim masiv në BRSS, por lufta e pengoi atë. Për më tepër, Mikoyan "përgjoi" shumë gjëra të dobishme nga amerikanët - nga mensat e vetë-shërbimit dhe dyqanet ushqimore te lëngu i konservuar i domates, ngrirja e shpejtë e ushqimit, etj. Janë blerë shumë lloje të pajisjeve dhe mostrave të produkteve. Përfaqësuesit e Tokës së Sovjetikëve ishin të interesuar për një gamë të gjerë çështjesh: shpërndarjen e perimeve dhe frutave të freskëta, prodhimin e shampanjës, birrës, pijeve joalkoolike, lëngjeve, shurupeve, furrave të lëvizshme, racionet e ushtrisë, kotoletat e gatshme, prodhimi i akullores dhe majonezës.

Për nder të udhëheqësve sovjetikë, duhet thënë se shumë nga ato që panë në Shtetet e Bashkuara u futën shpejt në industrinë ushqimore sovjetike. Përfshirë teknologjinë e prodhimit industrial të majonezës.

Stalinit i pëlqente

Ku mendoni se u prodhua majoneza e parë provansale në Bashkimin Sovjetik? Kjo është e drejtë, në Moskë. Ndodhi në vitin 1936. Prodhimi i salcës filloi në vendin e prodhimit Shelepikha, i cili më vonë u bë pjesë e Uzinës së Fatit në Moskë. Ata thonë se risia iu dërgua vetë Stalinit për testim. Lideri i të gjitha kohërave dhe popujve e provoi salcën, mbeti i kënaqur dhe aq shumë sa majoneza u përfshi në setin ushqimor të lëshuar me karta.

Dhe si popullsia e Bashkimit Sovjetik ra në dashuri me Provence! Pa të, ishte thjesht e pamundur të imagjinohej kuzhina sovjetike. Në raste solemne, të gjitha sallatat - Olivier, harenga nën një pallto leshi, "Mimosa" - ishin të aromatizuara me majonezë. Dhe gjatë ditëve të javës, një vezë e zier derdhej me Provence, salca vendosej në supë në vend të salcë kosi, lyhej në sanduiçe, mish i pjekur nën majonezë dhe madje edhe biskota me majonezë të pjekur. Me një fjalë, Provence klasike u bë majoneza më e dashur dhe për një kohë të gjatë mbeti e vetmja në vend.

Llojet e tjera të majonezës u futën në GOST Sovjetike vetëm pas përfundimit të Luftës së Madhe Patriotike. Le të kujtojmë emrat e njohur:

• majonezë tavoline- "Provansale", "Amatore";
• majonezë me erëza- kopër "Pranvera", me piper, me qimnon, "Aromatik";
• majonezë me aditivë aromatizues dhe xhelatorë- "Sallata", "Moska", "Portokalli";
• majonezë dietetike- Diabet.

Këtu është përbërja standarde e një majoneze industriale sovjetike plotësisht të mirë Provence të kohës Stalin-Mikoyan (fillimi i viteve 1950): 68% vaj i rafinuar, 10% të verdha të freskëta, 6,7% mustardë e gatshme, 2,3% sheqer, 11% 5% uthull , 2% kripë. Dhe asgjë tjetër! Fatkeqësisht, për sa i përket përmbajtjes së vajit, produktet sovjetike nuk kishin majonezë tradicionale të plotë për shkak të shtimit të një sasie të tepërt uthull të holluar me ujë, e cila njëkohësisht shërbeu si një acidifikues dhe një ruajtës natyral.

Perëndimi i diellit të "epokës së ushqimit të shijshëm dhe të shëndetshëm"

Në fillim, majoneza në BRSS prodhohej në sasi të kufizuar dhe vetëm në qytete të mëdha. Nga fabrikat, ai hyri menjëherë në dyqanet lokale, ku u shit menjëherë: një mungesë! Prandaj, përkundër faktit se afati i ruajtjes së provencës sovjetike ishte 1 muaj, nuk bëhej fjalë për ruajtjen e tij. Me zhvillimin e teknologjisë, përbërja e salcës ka ndryshuar disi: ajo bëhej nga vaji i lulediellit, uji, pluhuri i vezëve, pluhuri i qumështit, kripa, sheqeri, pluhuri i mustardës dhe uthulla. Përmbajtja e yndyrës ishte 67%.

Me kalimin e kohës, prodhimi i salcës së dashur nga njerëzit u rrit. Krahasoni: nëse në vitin 1960 prodhimi i majonezës ishte vetëm 7500 ton, atëherë deri në kohën e rënies së BRSS, prodhimi ishte tashmë më shumë se 450,000 ton në vit. Dhe produkti ende mungonte!

Duhet të theksohet gjithashtu se me kalimin e kohës, majoneza sovjetike filloi të humbasë gradualisht cilësinë e saj të lartë për shkak të futjes së aditivëve që janë të padëshirueshëm në ushqim. Industria kimike, siç e dini, nuk qëndroi ende! Në vend të vajit relativisht të shtrenjtë, salcës së ardhshme iu shtua një sasi e madhe uji dhe qumështi dhe në vend të të verdhëve të freskët u përdor pluhur veze. Edhe mustarda u zëvendësua me "aromë identike me atë natyrale".

***

Vetëm me vendosjen e rendit në industrinë ushqimore post-sovjetike, majoneza filloi pak a shumë t'i ngjante provansalit të mirë të vjetër. Për më tepër, konsumatorët bjellorusë jo pa kënaqësi vërejnë gamën e zgjeruar të produkteve të majonezës. Me një fjalë, majoneza sovjetike u rilind nga hiri dhe u bë edhe më e bukur në jetën e saj të re. Por brezi i vjetër nuk arrin kurrë të heqë qafe nostalgjinë për ditët e kaluara, kur qielli ishte më i kaltër, dhe dielli shkëlqente më shumë, dhe majoneza ishte më e shijshme ...

Aleksandër NESTEROV

Fabrika e yndyrës në Moskë, e cila prodhoi majonezën e parë sovjetike, u rrit nga një fabrikë hidrogjenizimi e themeluar në 1935. Në 1936, u mor majoneza e parë në BRSS, në 1937 - vaj i rafinuar, në 1938 - hidrofat për industritë e ëmbëlsirave dhe koncentrateve ushqimore, një emulsifikues për fabrikat e margarinës. Gjatë Luftës së Madhe Patriotike, ndërmarrja prodhoi cilindra hidrogjeni, falë të cilëve aeroplanët dhe balonat u ngritën në qiellin e Moskës, duke shpëtuar qytetin nga sulmet ajrore. Në vitin 1967, në rafineri u instalua dhe u vu në funksion një instalim suedez për deodorizimin e vazhdueshëm të yndyrave, dhe vitin pasardhës, uzina e parë e ndarjes. Në vitin 1971, uzina prodhoi për herë të parë vaj vegjetal në shishet tashmë të njohura me polivinilklorur. Ishte një revolucion i vërtetë në industrinë e naftës dhe yndyrës. Këtu u instalua edhe linja e parë në vend për prodhimin e vazhdueshëm të margarinave me shumicë të paketuara në kontejnerë PVC.

Kavanoz - enë e preferuar

Kavanoza sovjetike me majonezë është një lloj legjende e zonjave tona. Pasi u nxor nga ajo salca, ajo gjeti shumë përdorime të ndryshme. Kjo është për shkak, së pari, për një shumëllojshmëri të vogël të produkteve të ngjashme, dhe së dyti, për një formë mjaft të përshtatshme.

Vazo për një buqetë me lule- një kavanoz me majonezë shërbeu si një zëvendësues i shkëlqyer për një vazo. Veçanërisht i përshtatshëm për një buqetë me zambakë të luginës.

Analiza e urinës- një kavanoz për majonezë është i përshtatshëm për mbledhjen dhe ruajtjen e urinës për analizë. Në pyetjen "Çfarë të sillni analizën?", Ata zakonisht u përgjigjën: "Në një kavanoz me majonezë".

bankat mjekësore. Në mungesë të kanaçeve speciale, procedura për trajtimin e një personi të ftohtë dukej mjaft e egër në kohët moderne.

Ekziston një mendim se në rast të dështimeve në fushën e kuzhinës, nuk duhet të dëshpëroheni shumë nëse ka majonezë dhe ketchup në frigorifer. Në fund të fundit, me ndihmën e tyre, shumë gabime mund të korrigjohen. Se sa e vërtetë është kjo deklaratë varet nga ju për të gjykuar, por këto dy salca ekzistojnë në tavolinat e darkës më shumë se kushdo tjetër.

Historia e majonezës

Për pyetjen se kush e shpiku majonezën, ka deri në tre përgjigje të mundshme. Një gjë i bashkon ata - ngjarjet e shpalosura në shekullin e 18-të.

Bukë me majonezë - e shijshme!

Historia e parë tregon për qytetin e rrethuar spanjoll Mahon dhe i jep përgjigje pyetjes "në cilin vit u shpik majoneza", sepse veprimet u zhvilluan në 1757. Në atë kohë, qyteti u pushtua nga francezët nën udhëheqjen e Dukës de Richelieu dhe mbajti mbrojtjen kundër britanikëve. Rrethimi zgjati shumë dhe ushtria franceze u përball me problemin e urisë, pasi në arsenalin e kuzhinierëve mbetën vetëm dy produkte: vaji i ullirit dhe vezët e gjelit të detit. Sado që shefat e kuzhinës u përpoqën të diversifikonin menunë e ushtarit, nuk ia dolën mirë. Më pas njëri nga kuzhinierët u përpoq të bluante të verdhat me erëza dhe më pas shtoi vaj ulliri në doza të vogla. Rezultati ishte një salcë e shkëlqyer, me të cilën edhe buka e zakonshme u bë një delikatesë elegante për luftëtarët. Fatkeqësisht, ai që shpiku majonezën nuk e la emrin e tij në histori. Prandaj, salca u emërua jo për nder të specialistit të kuzhinës, por për nder të qytetit të rrethuar - Mahon, më vonë - vetëm majonezë.

Dekorimi i veçantë i tryezës

Historia e dytë i jep një përgjigje pak më ndryshe pyetjes se kush e shpiku majonezën, por na çon të gjithëve në të njëjtin qytet Mahon, por 25 vjet më vonë. Në atë kohë, spanjollët e kishin kapur atë. Për nder të fitores, udhëheqësi i ushtrisë, Duka Louis de Crillon, urdhëroi një festë madhështore. Detyra për kuzhinierët tani nuk ishte të dilnin me diçka nga asgjëja, por përkundrazi - t'i jepnin tryezës një kthesë, një pjatë të veçantë që të gjithë do ta mbanin mend. Në përgjigje të kërkesës së tij, kuzhinierët përzienin vajin e ullirit me të verdhat dhe lëngun e limonit, të kalitur me sheqer, kripë dhe piper të kuq. Kështu që doli një salcë e hollë provansale.

Ky version se kush e shpiku majonezën është shumë i dyshimtë dhe kontradiktor. Dakord, është mjaft e vështirë në lëvizje, duke qenë nën presionin e ndjekjes së një porosie, të dalësh me një pjatë kaq origjinale pa e ditur parimin e saj bazë. Prandaj, ekziston një histori tjetër se kush e shpiku majonezën.

Paraardhësi i majonezës - salca ali-oli

Ky version nuk ka lidhje me qytetin spanjoll. Sipas saj, vendi ku u shpik majoneza ishte Evropa Jugore. Shumë kohë përpara ngjarjeve në Mahon, banorët vendas përgatitën një përzierje pikante vezësh, gjalpë dhe hudhër. Ata e quajtën atë "ali-oli", që në spanjisht do të thotë "vaj dhe hudhër". Sigurisht, kjo salcë e hudhrës është dukshëm e ndryshme nga majoneza e zakonshme, por kuzhinierët francezë mund ta dinë parimin dhe ta përdorin me sukses si një pjatë të veçantë në tryezën ceremoniale. Sot, masa e hudhrës njihet si

Duke krahasuar të tre tregimet, mund të nxjerrim përfundimet e vetme të sakta - majoneza, në një formë të njohur në kohën tonë, u shpik nga francezët në shekullin e 18-të. Deri atëherë askush nuk dinte për të. Eshtë e panevojshme të thuhet se pas shfaqjes së salcës së bardhë, receta e përgatitjes së saj u mbajt në konfidencë të rreptë. Sepse pa njohuri të sekreteve të veçanta teknike, është e pamundur të përgatitet majonezë. Prandaj, çmimi për këtë produkt ishte mjaft i lartë.

Olivier i famshëm

Në shekullin e 19-të, specialisti i kuzhinës me origjinë franceze Lucien Olivier hapi restorantin Hermitage në Moskë. Monsieur vinte nga një dinasti e njohur franceze e kuzhinierëve që kontribuan në përgatitjen e salcës maon. Në veçanti, ata filluan të shtonin mustardë në të. Kjo nuancë e vogël thjeshtoi shumë procesin e gatimit dhe zgjati jetëgjatësinë, pasi mustarda është një emulsifikues natyral. Për shkak të shijes pikante pikante, salcës iu dha emri i vet - "Provencal", ose Provencal.

Pronari i sekreteve të majonezës Lucien Olivier dha një kontribut të madh në zhvillimin e traditave të kuzhinës ruse. Shpikja e tij më e famshme ishte një sallatë dimërore, së cilës më vonë iu dha emri i kuzhinierit - Olivier. Është e vështirë të imagjinohet Viti i Ri Rus edhe në shekullin e 21-të pa këtë sallatë në tryezë. Gjatë formimit të tij, ajo është bërë një traditë e vërtetë e kombit, megjithëse receta e njohur për çdo amvise ndryshon dukshëm nga ajo e admiruar nga banorët e Moskës në shekullin e 19-të. Fatkeqësisht, restautori Lucien ishte kategorik dhe e mbajti sekretin e gatimit të mbyllur deri në vdekje. Pavarësisht se sa shumë u përpoqën konkurrentët e atëhershëm të rikrijonin krijimin e tij (në fund të fundit, pothuajse të gjithë përbërësit ishin të njohur), ata nuk ia dolën të përsërisnin saktësisht kryeveprën. Receta origjinale shkoi me autorin e saj në varr.

Salce domatesh

Përveç majonezës, ekziston një salcë tjetër jo më pak e njohur për të gjithë. Nëse deri diku i jemi përgjigjur pyetjes se kush e shpiku majonezën, gjërat janë disi ndryshe me ketchup-in. Versioni më i mundshëm është se ajo u soll në Evropë në shekullin e 17-të nga marinarët britanikë të ardhur nga Kina. Vërtetë, ketchup-i i atëhershëm nuk i ngjante shumë përzierjes së domates që është e njohur sot. Ai përfshinte açuge, kërpudha, erëza, sojë, por domatet nuk ishin as afër përbërësve të nevojshëm për gatim. Domatet filluan t'i shtohen përbërjes vetëm në 1830.

Ketchup-i më popullor është bërë në Shtetet e Bashkuara. Amerikanët ende e trajtojnë këtë salcë në një mënyrë të veçantë. Statistikat tregojnë se pothuajse 97% e banorëve të këtij vendi nuk mund të bëjnë pa ketchup në tryezën e darkës. Ata e shtojnë atë në pothuajse çdo pjatë të mundshme.

Ketchup-i fitoi famë për shkak të përmbajtjes së një likopeni të fuqishëm antioksidant në domate, i cili është në gjendje të luftojë radikalet e lira, që do të thotë se zgjat rininë. Përveç kësaj, përdorimi i vazhdueshëm i tij mund të parandalojë shfaqjen e kancerit. Studimet kanë treguar se likopeni absorbohet më mirë nga trupi jo në formën e tij të papërpunuar, por në formë të përpunuar. Kjo është arsyeja pse amerikanët preferojnë ketchup-in mbi domatet e freskëta.

Çdo pjatë është më e shëndetshme dhe e shijshme kur përgatitet nga produkte cilësore dhe shërbehet menjëherë e freskët në tryezë. Majoneza dhe ketchup nuk bëjnë përjashtim nga ky rregull. Sot, në portale të ndryshme të kuzhinës, mund të gjeni një numër të madh recetash për përgatitjen e këtyre salcave, të cilat do të ndihmojnë për të theksuar në mënyrë harmonike shijet e shumë pjatave, si ato festive ashtu edhe ato të përditshme.