«Сколько варить после закипания» и другие нюансы приготовления. Как подобрать ингредиенты к блюду
Яйцо-пашот пользуется широкой популярностью у знатных слоёв населения, и это неудивительно. При правильном приготовлении и оригинальной подаче блюдо покорит даже самого искушённого гурмана. Традиционно яйцо кладут на хлеб, разрезают желток, присыпают сыром и зеленью. Однако многие добавляют пашот в салаты, первые и вторые блюда. Традиционно яйцо готовят в специальной форме - пашотнице. Однако существуют варианты варки в кастрюле. Рассмотрим популярные рецепты приготовления яйца-пашот.
Яйцо-пашот в кастрюле
- Подготовьте термостойкую тару, в которой будет вариться яйцо. Кастрюля не должна быть слишком глубокой. Оптимальный вариант - ёмкость вместимостью 1,5-2 л. с высотой не более 10 см.
- Налейте питьевую или фильтрованную воду в кастрюлю, заполните тару на 70%. Выставите конфорку на среднюю мощность, доведите до появления первых пузырьков (слабое кипение). Совет: опытные французские кулинары советуют заменять воду молоком высокой жирности. Столь нехитрый трюк улучшит качество готового блюда, делая яйцо-пашот сливочным, нежным.
- Уксус используется для улучшения свёртываемости белка. В конченом итоге яйцо обретёт красивую форму, вам не придётся собирать его шумовкой по частям. Уксус добавляется в количестве 20 мл. на 1 л. воды/молока. Совет: по возможности используйте белый уксус, он не окрасит белок яйца в некрасивый желтоватый оттенок. Но если такого варианта нет, вливайте яблочный, винный или столовый.
- В качестве главного компонента выбирайте только наисвежайшие яйца (снесённые недавно). Именно они имеют плотный белок, который свернётся без уксуса. Определитесь с количеством порций, варите одновременно 1-4 яйца. Совет: старайтесь готовить по 1 яйцу за раз. Большее количество сплетётся между собой, создавая крупный комок. Нижеприведённая инструкция не отменяет практической рекомендации, но она приведена для варки 1-4 яиц.
- Выберите глубокую маленькую пиалу, половник или плоское блюдо. Разбейте яйцо, но не повредите желток. В дальнейшем из этой ёмкости яйцо будет отправляться в воду.
Совет: некоторые хозяйки предпочитают разбивать сырьё сразу в кипящую воду. Однако данный вариант подходит только в том случае, если вы готовить 1 порцию. Попробуйте 2 способа, чтобы выявить для себя подходящий. - К моменту завершения всех подготовительных мероприятий вода уже прилично закипела. Убавьте огонь или выключите плиту вовсе, чтобы жидкость немного остыла. Помешивайте её. Совет: нельзя отправлять яйца в кипяток (100 градусов). Оптимальная температура 73-80 градусов. Если поместить продукт в жидкость с высшим показателем, блюдо получится жёстким и невкусным.
- Когда вода частично остынет, создайте «воронку», помешивая её столовой ложкой или шумовкой. Аккуратно переместите яйцо в центр кастрюли, продолжайте мешать по кругу на протяжении 20-25 секунд (до затвердевания белка). Совет: если вы готовите 2-4 яйца одновременно, не мешайте воду перед тем, как отправить продукт внутрь. Опускайте яйца в жидкость поочерёдно, придерживаясь интервала 15-20 секунд.
- Если придерживаться правил, яйцо-пашот будет готово через 4-5 минут. Желток должен получиться в меру плотным и густым, а белок - затвердевшим.
- Извлеките яйца шумовкой или столовой ложкой. Поместите в кастрюлю с горячей водой, всыпьте соль, оставьте на полминуты. Этот ход необходимо сделать для того, чтобы исключить уксусный привкус.
- После всех манипуляций окуните яйцо-пашот в холодную воду, чтобы оно лучше свернулось. Просушите на ткани, подавайте к столу. Если края рваные, придайте им форму кухонными ножницами.
Яйцо-пашот в мультиварке
- Современные бытовые приборы подходят для приготовления яйца-пашот. Заранее подберите специальные формочки из силикона. Подойдут ячейки для кексов.
- Налейте в полость мультиварки 600 мл. крутого кипятка. Приготовьте сито пароварки, установите в него силиконовые формы в том количестве, сколько порций будете готовить.
- В каждый отсек разбейте яйцо, не солите. Закройте прибор крышкой, выставите функцию «Пароварка». Нельзя допускать попадания конденсата в яйца, поэтому через минуту готовки прикройте форму фольгой.
- Поскольку каждая мультиварка имеет свою мощность, разнится и длительность приготовления. В среднем яйцо-пашот готовится 4 минуты, отчёт идёт с момента появления первых пузырей воды (начало закипания).
- По истечении заданного срока выключите прибор. Сразу откройте крышку и аккуратно извлеките форму прихватками. Выверните силиконовые корзины, размещая яйца на тарелке. Подкорректируйте края ножницами.
- Для приготовления яиц с помощью микроволновой печи рекомендуется заранее приобрести пашотницу на 2 отсека. Однако если такой возможности нет, используйте углублённую посуду (стеклянную или керамическую пиалу).
- Поставьте воду нагреваться, но не доводите до кипения. Выключите чайник за 10 секунд до окончания процедуры. Наполните выбранные ёмкости горячей водой, добавьте немного уксуса (1-2 мл.) в каждую ячейку.
- Разбейте яйца в отсеки формы, выставите микроволновку на максимальную мощность. Отправьте посуду внутрь, готовьте 45 секунд. По истечении заданного времени извлеките блюдо шумовкой.
- Приготовьте новую посуду. Налейте в неё воду 85 градусов, посолите по вкусу. Поместите яйцо-пашот в жидкость, дайте полежать 15 секунд. За этот срок блюдо подсолится, уберётся привкус уксуса.
Яйцо-пашот в пищевой плёнке
- В качестве мешочка для варки яйца используется плотная пищевая плёнка. Отрежьте кусок размером 20*20 см. Ту часть, в которую будет отправлять сырьё, смажьте растительным маслом.
- Поместите плёнку в углублённую тару (пиалу). Разбейте на полиэтилен яйцо, старайтесь не повредить желток. Если это всё же произошло, смените сырьё новым.
- Заверните края плёнки, чтобы получить герметичный мешочек. Он должен совпадать по размеру с яйцом (исключите попадание воздуха). Налейте в посуду воду, доведите до кипения.
- Не закручивайте воронку, не вливайте в жидкость воду. Отправьте мешочки с яйцами в полость, готовьте 4-5 минут. По истечении этого срока аккуратно извлеките готовый продукт, разверните, дегустируйте.
Как подавать яйцо-пашот
- Традиционно яйцо-пашот выкладывают на ломтик поджаренного в тостере хлеба, затем присыпают сыром, зеленью и рублеными оливками.
- Некоторые гурманы предварительно смазывают свежий батон томатным соусом, затем размещают основной ингредиент и разрезают желток.
- Помимо этого яйцо-пашот добавляют в салаты, овощные рагу. Вы можете отварить и поджарить красную фасоль, затем приправить её оливковым маслом и отправить в миску пару яиц-пашот.
Яйцо-пашот употребляется сразу после приготовления. Через 1 час блюдо теряет привлекательность и вкус. Рассмотрите популярные рецепты с использованием пищевой плёнки или пакета, микроволновой печи, кастрюли и обыкновенной плиты. Выберите свой вариант путём проб и ошибок, доведите его до автоматизма.
Видео: как приготовить яйцо-пашот
Французский рецепт яиц пашот — почти тот же, что и яиц в мешочек, только готовятся они без скорлупы. Суть в том, что вы «закручиваете» лопаткой воду в воронку, образуя вихрь, в центр которого аккуратно сливаете разбитое яйцо. В результате белок красиво обволакивает желток, и получается то самое яйцо пашот. Кроме домашнего, существует ресторанный способ приготовления яиц-пашот - он годится, когда надо сварить сразу много яиц. Способ практичен, хоть и лишен изящной ловкости: вы разбиваете яйцо в полиэтиленовую пленку, завязываете «в мешочек» и опускаете в кипящую воду на 4 минуты.
И пашот — разница в том, что пашот — часть бутерброда бенедикт.
Ингредиенты
- яйца,
- соль — 1 ч. л. на маленькую кастрюльку (600-800 мл.),
- белый натуральный уксус — 1 ст. ложка.
Как приготовить яйца пашот
Аккуратно расколите яйцо и выпустите содержимое в миску (можно в большую ложку).
Поставьте кастрюльку с водой на маленький огонь, дождитесь пузырьков кипения, добавьте соль и уксус.
Осторожно слейте яйцо из миски в воду.
Варите 4 минуты.
Извлеките шумовкой.
Альтернативный способ от английского кулинара Делии : варить не дольше 1 минуты, а затем оставить их в снятой с огня кастрюле с горячей водой еще минут 10. Там они «дойдут», и вы сможете насладиться великолепным яйцом пашот с полностью затвердевшим белком и жидким желтком.
Особенности рецепта яйца пашот:
- Яйца должны быть как можно более свежими, иначе они никогда не получатся аккуратно «собранными», расплывутся. Иногда яйцо все же получается с краями-лохмотьями растекшегося белка. Просто отрежьте их ножом.
- Когда яйцо соскальзывает в кастрюлю, важно, чтобы оно осталось в воде и не прилипало ни к стенкам, ни ко дну. Проверьте это ложкой - яйцо должно плавать.
- Воде не стоит сильно кипеть, следите, чтобы она нежно пузырилась.
- Всякие добавки, в том числе соль и уксус, опциональны. Уксус добавляется в том случае, если яйцу не хватает свежести — он помогает белку «удерживать» желток. Соль также не обязательна, во всяком случае, в классических французских рецептах вы ее не найдете. Только яйцо и вода - все.
- Вместо воды в некоторых рецептах вы встретите бульон, и даже белое вино. Но это уже излишняя экзотика или детали, привязанные к очень конкретному блюду. Ибо яйцо-пашот - строго говоря, не блюдо, а способ. Для чего вы его делаете, вопрос отдельный.
- Яйцо пашот надо использовать сразу. Если это невозможно, допустимо держать их не более 1,5 часов в холодной воде или в холодильнике (дольше). Перед подачей согрейте, переложив в горячую воду, а затем обсушите на бумажном полотенце.
Открывателями яиц-пашот являются французы. Они первыми стали варить яйца без скорлупы в кипящей, слегка подкисленной воде. Блюдо является альтернативой яичнице или омлету и подходит тем, кто вынужден соблюдать диету или тяготеет к здоровому питанию.
Классический рецепт яйца-пашот
Многие не пробовали яиц-пашот потому, что не знают, как их готовить. Ничего сложного нет, если знать хитрости.
Что понадобится:
- вода;
- уксус;
Рецепт:
- Налить в эмалированную емкость питьевую воду, поставить ее на плиту и дождаться, когда появятся пузырьки.
- Уменьшить газ до минимума, влить в емкость 1 ст.л. столового уксуса.
- Очистить яйцо от скорлупы и переместить его в маленькую кружку или плошку.
- Ложкой сформировать в кипящей воде водоворот и точным движением опрокинуть в центр сырое яйцо.
- Через 2 минуты извлечь шумовкой.
- Как только лишняя вода стечет, можно подавать к тостам или бутербродам.
Существуют и приспособления для варки яиц. Но можно воспользоваться половником и мешочком из пищевой пленки, смазанным маслом.
Пашот в мультиварке
Бытовые кухонные устройства облегчили труд хозяек. Вот и яйца-пашот теперь можно приготовить в мультиварке, не обладая знаниями в кулинарии.
Что понадобится:
- яйца;
- силиконовые формочки для выпечки;
- вода;
- растительное масло.
Приготовление:
- Маленькие силиконовые формочки смазать маслом.
- Налить на дно чаши прибора воду, установить насадку для приготовления пищи на пару и поставить в нее формочки – столько, сколько яиц планируется получить.
- По одному разбивать яйца над емкостями и помещать их в формочки.
- Сверху их можно прикрыть фольгированной бумагой, чтобы внутрь не попал конденсат, но неопытным хозяйкам придется не раз проверять готовность яиц, а поэтому на первых порах лучше этого не делать.
- Установить режим «пар/варка» на 3-4 минуты. Проверить готовность, помня, что белковая составляющая должна свариться, а желток остаться внутри сырым.
Можно угощаться готовым блюдом.
Пашот в микроволновке
В этом бытовом приборе готовить французское блюдо еще проще, хотя оно получится не таким красивым, как в мультиварке.
И традиционно подается на завтрак. Сложность создания этого оригинального блюда заключается в том, что яйцо варится без скорлупы, сохраняя при этом свою форму. Желток получается кремообразной консистенции, а нежный белок окутывает его словно цветочные лепестки.
Некоторые считают, что яйцо пашот можно попробовать только в ресторане. Однако, точно соблюдая правила, это интересное кушанье вполне способна приготовить каждая хозяйка.
Свежесть яиц - это первое, о чем нужно знать, приступая к созданию блюда. Для приготовления подходят только самые свежие яйца, им должно быть не более четырех дней, иначе, при погружении в воду, они растекутся. А в случае, если яйца окажутся слишком свежими, белок застынет вокруг желтка чрезмерно плотно.
Если свежесть яиц определить не удалось, можно добавить в воду немножко уксуса (1 столовая ложка на 1 литр), это поможет сохранить форму. Если яйцо не достаточно свежее, то можно проварить его 10 секунд в скорлупе на маленьком огне.
Второе обязательное правило - воду нельзя доводить до сильного кипения, а лишь до появления маленьких пузырьков. На протяжении всей варки такие пузырьки должны сохраняться на дне и стенках кастрюли.
Чтобы приготовить яйцо пашот понадобится достаточно вместительная кастрюля с толстыми стенками и широким дном. Посуду нужно заполнить водой на 5-6 сантиметров и поставить на слабый огонь. Вода нагревается до появления пузырьков.
Существуют два варианта, пашот - разбивать яйцо сразу в воду или сначала в мисочку, из которой оно должно плавно соскользнуть в жидкость. Важно тут же проверить, не прилипло ли яйцо ко дну посуды.
Аккуратность при процессе погружения - важнейший залог успеха. Можно воспользоваться одной поварской хитростью - энергично размешать воду и опустить яйцо в образовавшуюся при этом воронку.
После успешного погружения яйца, нужно закрыть посуду крышкой и держать на огне пару минут. Затем снять кастрюлю с огня, и ещё на некоторое время оставить яйцо в воде, оптимально на 10 минут.
Определение готовности яйца пашот - ещё одна проверка мастерства повара. Идеально приготовленное блюдо характеризуется кремообразным желтком и нежным, но довольно твёрдым белком. До такого состояния яйцо должно дойти примерно за 4 минуты.
Если вы обрели уверенность, что яйцо уже готово, то его нужно вынуть из воды с помощью шумовки, которая затем ненадолго кладется на бумажное полотенце, чтобы стекла лишняя вода. Правильная форма яйца пашот - овальная, желток при этом полностью окутан белком.
К столу яйцо пашот нужно подавать сразу, не допуская, чтобы оно заветрелось. Если же есть необходимость заготовить блюдо заранее, то пусть готовые яйца полежат в холодной воде некоторое количество времени, а перед подачей на стол - подогрейте их, поместив в горячую воду.
Выбор блюд с использованием яйца пашот весьма разнообразен. Оно может не только подаваться к столу как самостоятельное кушанье, но и стать основой для других яств, например - которое тоже можно подавать к завтраку. Яйцо пашот отлично подходит для добавления в супы и бульоны. С ним также получится вкусный и оригинальный бутерброд. И ещё яйцо пашот гармонично впишется в салат.
Теперь вы знаете, как готовить яйца пашот так, чтобы все были довольны и сыты, а позже попросили повторить это блюдо. Приятного аппетита!
Готовятся яйца пашот исключительно без использования масла. Именно в этом заключается секрет их полезности. Подавать к столу и кушать пашот можно сразу по завершении процесса приготовления, а также включать их в другие блюда в качестве основного или дополнительного ингредиента - салаты, бутерброды, при приготовлении яиц бенедикт.
У правильного яйца пашот - правильная форма овала, покрывающая желток равномерным белком. Может быть, принцип приготовления яйца пашот, на первый взгляд, для вас покажется сложным, но не стоит беспокоиться. В действительности сделать его правильным легко, даже не имея специальных приспособлений и навыков. Так как готовить яйцо пашот? Последовательность действий в нижеприведенной инструкции, которые вы будете соблюдать при приготовлении, поможет вызвать восторг и удивление у ваших гостей!
Необходимые компоненты:
- яйца (сколько нужно);
- вода;
- уксус белый (по желанию).
Важно запомнить, что яйца пашот требуют приготовления в последнюю очередь, когда остальная еда уже готова и ждет прихода гостей. Чтобы пища не остыла, поместите ее в духовку или на подоконник, выходящий на солнечную сторону вашего дома, также можно использовать кастрюлю с кипятком.
Для приготовления идеального яйца достаточно всего 3-5 минут, причем за процессом нужно следить без отрыва. Лишние несколько секунд могут превратить ваши пашот в крутые яйца.
Методы приготовления
В зависимости от того, как вы будете готовить яйца пашот - в кастрюле, формочках, с использованием специальных приспособлений или без них, - существует несколько методов приготовления данного лакомства.
Метод № 1. Яйца пашот в кастрюле
Вместо белого можно использовать и другие виды - винный, красный или бальзамический. Но в данном случае действовать нужно аккуратно, иначе готовый пашот приобретет ненужный окрас.
Мнения шеф-поваров о количестве уксуса, необходимого для приготовления яиц пашот, расходятся. Так, Ларусс склоняется к тому, что нужно в литр воды влить столовую ложку уксуса, в то время как Майкл Романо считает, что достаточно ограничиться 1 чайной ложкой на литр.
Уксус можно заменить на лимонный сок, но он придаст яйцам специфический цитрусовый аромат. Солить воду, в которой будет проходить варка, не рекомендуется, поскольку соль не даст качественно свернуться белку.
Добавление уксуса чревато тем, что готовое блюдо приобретет неприятный привкус этого ингредиента. Для его нейтрализации, по словам Майкла Романо, повара в ресторанах окунают готовые яйца пашот в другую емкость с горячей подсоленной водой, которая убирает уксусный привкус.
Многие яйцо разбивают сразу в кастрюлю с водой для того, чтобы не испортить его. Однако так поступать стоит осторожно и только в том случае, если вы готовите по одному пашот в кастрюле.
Имейте в виду, что также, разбивая яйцо в чашку, есть риск сворачивания белка обратно в свой кокон. Поэкспериментируйте, тогда для себя вы сможете подобрать наиболее подходящий способ, как готовить яйца пашот быстро и красиво.
Если вы решили приготовить одновременно несколько яиц, перемешивать воду не нужно. Важно быстро переместить сырое яйцо с миски в воду, затем следующее. Интервал между каждым спуском последующего яйца должен составлять 10-15 секунд. Через три минуты выньте их все по одному из кастрюли.
У поваров есть свой маленький секрет: если края готового пашот смотрятся непрезентабельно, их можно слегка подравнять ножницами.
Подавайте к столу. Яйца пашот должны отправляться на стол сразу после варки. Если они остынут, то потеряют свой вкус. Прекрасным дополнением пашот станут к:
Метод № 2. Использование специальных приспособлений
С самого начала следуйте первому методу. Перед добавлением яйца в воду на кастрюле нужно хорошо закрепить специальное приспособление для приготовления яиц пашот. Крепится оно при помощи расположенного на нем крюка.
Затем погрузите яйцо в то приспособление и кипяток. По времени процесс приготовления занимает столько же, сколько описанный выше. По окончании варки яйцо нужно достать из воды вместе с приспособлением. Подсушить готовое яйцо пашот и подать к столу.
Метод № 3. С использованием специальных силиконовых формочек
Если вы часто готовите яйца пашот, а вблизи вашего дома есть магазин с широким ассортиментом кухонных принадлежностей, не лишним будет прикупить специальные силиконовые формы, в которых не составит труда приготовить вкусное блюдо. Набор также может включать и кастрюлю с крышкой. С таким недорогим подспорьем процесс варки станет намного легче.
Метод № 4. Приготовление яиц пашот заблаговременно
Шеф-повара Джулия Чайлд, Майкл Романо и другие считают, что яйца пашот можно готовить заранее, несмотря на то что они требуют скорейшей подачи после варки. Это даст возможность накормить несколько человек, забежавших в гости. Яйцо пашот - как приготовить его заранее? Процесс совсем несложный.
Метод № 5. Желток изменил форму в воде
Не стоит поддаваться панике, если вы увидели, что в воде желток потерял свою форму. Нужно воспользоваться шумовкой. Ею аккуратно перемешать воду от краев к середине. Тогда форма восстановится и яйцо можно подавать к столу.
Если такое помешивание не спасло положение, просто достаньте яйцо из кастрюли шумовкой и подайте к столу с французским тостом или хрустящим чесночным хлебом. Чтобы скрыть изъяны на желтке, можно сверху яйцо посыпать нашинкованными овощами, зеленью или просто полить соусом. Такие способы подойдут для одного испорченного яйца. Если потеряли форму несколько желтков, придется замаскировать пашот внутри тостов или включить в состав других блюд.
- Яйца пашот можно готовить в сковороде из тефлона. Глубину следует выбирать такую, чтобы вода покрывала яйца. В такой посуде можно готовить и несколько штук одновременно.
- В магазинах, где продаются кухонные принадлежности, также можно купить кольца, которые помогут сформировать правильное яйцо пашот.
- Продаются в магазинах и различные приспособления для приготовления этого блюда - стальные, электрические, с антипригарным покрытием и для использования в микроволновой печи. Нужно только внимательно следовать инструкции, предлагаемой производителем.
- При приготовлении не злоупотребляйте маслом.
Меры предосторожности
- Если, разбивая яйцо, вы нечаянно повредили желток, пашот такому яйцу уже не стать. Включите его в другое блюдо, например выпечку или омлет.
- Следите, чтобы во время приготовления и до него вода не была выше 100 градусов. Вкуса блюду это не добавит, а вот испортить форму и текстуру яиц кипяток может.
- Хранить можно только хорошо приготовленные яйца пашот.
