Рецепты пива: как сварить идеальный тыквенный эль. Как сварить самый лучший тыквенный эль

Не скрепный, богомерзкий, а потому особо любимый в народе, праздник тысячи чертей и прочей нечисти, бесовской Хеллоуин приближается! А для пивовара и пиволюба, вне зависимости от конфессии, это что значит? Это значит тыквенный эль. И они, тыквенные эли, уже начали появляться «на прилавках ваших магазинов». Мне эта тема давно не безразлична и я стараюсь пробовать все pumpkin ale, которые мне попадаются. Всё ищу в них тыкву.

Напомню, что впервые этот стиль пива, я попробовал пять лет назад. Пиво от презираемой биргиками, принадлежащей пивгигантам, Blue Moon Brewing — . И дюже оно мне понравилось, хотя и оценил в «B+». Наивно думал, что раз уж у них тыква во вкусе есть, то у других и подавно. А вот фигушки. Специй, сколько угодно! Рассказов, как они специальную американскую тыку запекали в духовке у бабушки и несколько суток крошили в варочник — навалом! В последнее время, частенько слышу, что памкин эль, это вообще не про тыкву, а мол про специи и де в Америке, продаются наборы специй для пивоваров, а тыква только в названии. Мне всё равно, что там и кто продаёт, я хочу тыкву!!! И похоже я её нашёл, не смотря на то, что тыква весьма и весьма сдержанный в ароматике и во вкусе овощ.

Fiery Pumpkin (Россия, г. Заречный, Пензенской обл.) — 6,5/16 Это уже вторая варка тыквенного эля от KONIX. В прошлом году я его , но не особо впечатлил. Вкусно было, но не тыквенно. В этот раз, Владимир Александрович (пивовар KONIX), изменил и количество специй и самое главное, способ задачи тыквы. Тыкву положили на первичное брожение, типа как американские домашники сбраживают пиво прямо в тыкве. Плюс, добавили мёд. Мёд к слову, совершенно не чувствуется, но определённо сыграл свою роль. В аромате специи, в первую очередь мускат и гвоздика. Вкус густой, сладковатый, текстурой очень напоминающий тыквенный сок, но не очень сладкий. В послевкусии специй совсем не много. Да, есть и мускат и всё остальное, но очень деликатно. Небольшая сладость вкуса, прекрасно балансируется хмелевой горечью, которая сначала показалась излишней, но через несколько глотков вполне себе сбалансировалась. И самое главное — тыква! Тыква есть! Вот прям как запечённая в духовке, чуть сладковатая, волокнистая, без специй пресная, но с ними раскрывающаяся. Оценка «A».

К слову сказать, в этот же день, попробовал «Тыквенный эль» от ещё одной пивоварни. Не хочу называть, что бы не противопоставлять, мол эти оооо, а эти уууу. Если хотите назвать пиво «пластиковый эль», то так и надо называть, а не прятаться за «пампкином». Да, в аромате те самые специи, но во вкусе горелый кабель, которые ни даёт ни малейшего шанса не то что тыкве, но и вообще, какому-либо вкусу выплыть на поверхность. Жду другие тыквенные пива!

Александр Иджон

4

Как крафтовая пивоварня из Санкт-Петербурга приготовила нам ещё один сюрприз. Особенно актуален он будет для тех, кому не хватило Редрама.

Я лично - не сторонник всяких чуждых нам языческих праздников типа хеллоуинов со всякими днями влюблённых, но если благодаря им появляется возможность попробовать вкусное пиво, то я всеми руками и ногами только ЗА.

Так вот, до меня дошла информация, что из Питера уже выслали в Москву несколько кегов ещё одного сезонного хита - тыквенного Redneck Ale .

И есть шанс, что уже вечером в эту субботу это пиво появится в "ГлавПивМаге ". Но вдруг, если что-то не срастётся у транспортной компании в субботу, то в воскресенье тыквенный Redneck Ale точно будет там.

Тыквенные эли - это один из самых популярных сезонных пивных стилей. Только в США можно найти более 400 разновидностей тыквенного пива.

Если вы думаете, что тыквенный вкус пива от питерских пивоваров сделан какими-то приправами и ароматизаторами, то ошибаетесь. При варке этого пива применялась настоящая тыква, а также набор специй для тыквенного пирога - корица, мускатный орех, имбирь и душистый перец.

Вы представляете, какая это вкусовая бомба???
Слюнки уже потекли?
У меня - точно да:)

Вот небольшой ролик, чтобы вам было понятно, как делался AF Brew Redneck Ale в прошлом году.

Имейте в виду, что "ГлавПивМаг " (Пятницкий переулок, д.2) будет работать в субботу и воскресенье с 11:00 до 19:00, а в понедельник - выходной. Планируйте свои выходные так, чтобы успеть прикоснуться к легенде американского пивоварения.

Надо ли говорить, что каждый новый сорт от всё более мимолётен, чем предыдущие... и что не надо щёлкать, и ждать рабочего вторника? :)

О том, как сварить главное пиво Америки - тыквенное, рассказывает журнал Beer & Brewing.

Тыква не была известна европейцам до XVI века, так что тыквенное было первым по-настоящему американским пивом. В колониальные времена его варили по необходимости: солод тогда был в дефиците, и сбраживаемые сахара надо было получать, где только возможно. Пиво было популярно у колонистов - в чистом виде или в виде коктейля флип с добавлением яйца и крепкого спиртного. В XIX веке тыквенное пиво сочли слишком сельским и старомодным, и до конца XX века не варили.

Возродился этот стиль в 1985 году, в начале крафтовой революции, когда Билл Оуэнс с Buffalo Bill’s Brewery в Калифорнии восстановил один из рецептов самого Джорджа Вашингтона и добавил секретный ингредиент - пряности (в колониальном рецепте их не было). Так родилась звезда. Сегодня, кажется, все варят тыквенный эль, это главное сезонное пиво Америки.

Стиль

Многие стили пива могут стать базой для тыквенного. Например, поджаристость портера и стаута отлично дополняется специями. Мой выбор - янтарный эль с сильной солодовой базой, которая подчеркивает вкусы тыквы и пряностей, а также оранжевый цвет.

Засыпь

С зерном все просто. Maris Otter и Light Munich - базовые солоды, которые выбраны за их хлебные и поджаристые нотки. Специальные бельгийские солода, Dingemans Aromatic и Caramunich, дают солодовый аромат, сладость и оранжево-коричневую окраску, которая гармонирует с тыквой. Завершает рецепт немного коричневого сахара, который возвращает к колониальной аутентичности (тогда это был основной ингредиент), плюс он дает больше сбраживаемых сахаров, но не делает пиво слишком сладким. Идеальная плотность 1.065 - дает лучший баланс алкоголя и питкости. Затирание при температуре 68 градусов в течение 60 минут обеспечивает полноту вкуса.

Тыква, конечно

Для тыквенного пива нужна тыква. Не все пивовары это признают, и при некоторых варках тыквенного пива ни одна тыква не страдает. Но я предпочитаю свежую тыкву, а не консервированную. Многие пивоварни стремятся выбросить свое пиво на рынок как можно раньше. В итоге дата релиза сезонного пива наступает все раньше (в прошлом году первые ящики тыквенного пива появились в магазинах в конце июня). Так как урожай еще не собран, эти ранние пташки сварены с использованием прошлогодней консервированный тыквы - это против всяких правил сезонности.

Но не любая тыква подойдет. Традиционные хэллоуинские тыквы, или тыквы обыкновенные, Cucurbita pepo, как называют их ботаники, - не лучший выбор. Они дают минимум вкуса и крахмала. Я использую мускатную тыкву. Она выглядит, как кешью на стероидах. В моем рецепте требуется чуть больше килограмма тыквы на литр пива, так что купите побольше.

Тыкву надо подготовить. Большим ножом разрежьте ее, удалите семена и нарежьте на кусочки длиной 15 см. Накройте противень фольгой, выложите тыкву и слегка присыпьте ее коричневым сахаром. Запеките ее в духовке до мягкости при 190 градусов, это может занять два-три часа. Сахар растает и карамелизуется на тыкве. Выньте ее из духовки и охладите, снимите шкурку и нарежьте на крупные кубики и храните в холодильнике до варки. В день варки нагрейте до комнатной температуры и положите в варочный котел. Если вы не хотите ничего выбрасывать, из вареной тыквы можно сделать отличный пирог. Чтобы не разводить грязь в котле и не забить клапаны или сифоны, положите тыкву в тканевый мешок

Хмель и специи

В отличие от IPA, для тыквенного эля хмели не очень важны. Подойдет практически любой с чистым вкусом. Раньше я использовал Fuggles, а сейчас предпочитаю более богатые альфа-кислотами - Northern Brewer, Galena или Magnum, чтобы сделать травянистую составляющую минимальной. Нужно немного горечи, около 20 IBU хватит, чтобы сохранить солодовую сладость. Вместо традиционных ароматических хмелей используются специи, они оживляют тыквенный эль. Это место для вашего творчества.

Я использую много корицы, мускатного ореха и имбиря, и немного ванили. Лучше использовать вьетнамскую корицу, а не другие разновидности, из-за ее сильного, богатого и сладкого вкуса. Она дороже, чем обычная корица,

Другие специи, такие как гвоздика или душистый перец, я не использую. Но вам никто не запретит. Ваниль - ключевой и последний ингредиент. Она дает именно тот вкус, который сложно описать, но его отсутствие сразу чувствуешь. Ваниль дает шелковистую сливочность и закругляет профиль специй. Я добавляю ваниль в самом конце дображивания, практически перед розливом. Будьте аккуратны: вкусы остальных специй смягчатся со временем, но ванили - нет. Так что добавляйте внимательно.

Если количество специй в рецепте вам покажется чрезмерным, не бойтесь. Бояться стоит только безвкусного пива. Если вы слишком щепетильны - добавляйте специи постепенно, пробуя результат на вкус, пока вы не достигнете желаемого. Всегда можно добавить еще, но убрать лишнее нельзя.

Дрожжи очень важны: я использую White labs WLP002 English Ale. Брожение начинается вполне достойно, и через пару дней они выпадают хлопьями, оставляя потрясающий тыквенный цвет и следы желаемой сладости. Брожение при 22-23°C дает лучший вкусовой профиль.

Еще одни хорошие дрожи — White Labs WLP565 или Wyeast 3724 Saison Dupont. Но не используйте California Ale: их чистый профиль идеален для множества стилей, но не подходит для тыквенного эля: пиво получается слишком сухим.

Брожение

Хотя первичное брожение будет завершено через несколько дней, подождите хотя бы неделю, прежде чем отправлять пиво в емкость для дображивания. Вторичная фаза длится неделю-две. В этот момент попробуйте и добавьте столько специй, сколько нужно. Профиль специй может показаться немного резким, но не паникуйте. Все вкусы сольются. За несколько дней до розлива добавьте ваниль.

Иногда ожидание - самая сложная часть плана, но терпение будет вознаграждено.

Некоторые пивовары очень заботятся о качестве, тратят кучу времени и сил на варку, а затем разрушают свои шедевры, добавляя специи из магазина «фикс прайс». Нужны самые лучшие корица, мускатный орех, имбирь. В целом они не увеличат расходы, но по вкусу они заметно лучше, чем дешевые аналоги

И не пренебрегайте ванилью! Ванилин - это мерзость, ничто не сравнится с настоящим ванильным экстрактом.

Вечный вопрос

Инфузионное или отварочное затирание? Не имеет значения для этого рецепта: крахмал в сырой тыкве преобразуется еще в ходе запекания, и эль в любом случае получается чистым и стабильным - отлично хранится до следующего лета. Я верю в свободу выбора. Если вам нравится инфузионное затирание, пробуйте этот способ, но пиво будет менее плотным. Чтобы полностью раскрыть вкус тыквы и получить яркий оранжевый цвет, переходите на сторону отварки.

Тыкву надо подготовить. Большим ножом разрежьте ее, удалите семена и нарежьте на кусочки длиной 15 см. Накройте противень фольгой, выложите тыкву и слегка присыпьте ее коричневым сахаром. Запеките ее в духовке до мягкости при 190 градусов в течении 1,5 часов. Сахар растает и карамелизуется на тыкве.

1. Доведите до кипения в кастрюле 20 литров воды.

2. Влейте в кипяток 4 кг. солодового экстракта.

3. Поместите подготовленную тыкву в марлевый мешок и погрузите в воду с экстрактом.

4. Дождитесь закипания и всыпьте 20 граммов хмеля. Установите таймер на 55 минут. И продолжайте варить до истечения времени на таймере.

5. По истечении 55-ти минут, извлеките мешок с тыквой, добавьте в кипящее сусло измельченные специи и погрузите охладитель (если имеется).

6. По истечении 5 минут варки, включите охлаждение или погрузите кастрюлю с суслом в ванну с холодной водой. Охладите сусло до 25 град.цельс.

7. Перелейте сусло в чистую и дезинфицированную емкость для брожения, рассыпьте дрожжи по поверхности сусла, закройте крышку и установите гидрозатвор.

8. По истечении 7 дней брожения, перелейте молодое пиво в другую чистую и дезинфицированную емкость, закройте крышкой с гидрозатвором и оставьте еще на 5 -7 дней.

9. Разлейте пиво по бутылкам, добавляя сахар в бутылки, из расчета 7 граммов на 1 литр пива. Закройте крышками и оставьте на 10 дней при комнатной температуре.

10. Поместите бутылки с пивом в холодильник на 3 недели.

По истечении этого времени Вы сможете насладиться великолепным вкусом приготовленного Вами тыквенного эля.