Рецепт изготовления сыра пармезан. Как сделать пармезан в домашних условиях? Ингредиенты для сыра

Пармезан - один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии.

Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире. Его отличает пикантный вкус, ломкая сухая текстура. Этот сыр – абсолютный лидер по объемам производства. Пармезан широко используется в итальянской кухне, но также хорош и сам по себе с терпким красным вином.

Особенности:

• Высокая температура второго нагревания сырного зерна;
• Использование термофильной закваски или закваски для йогурта;
• Долгое созревание - 8-12 месяцев.

Ингредиенты:

• 10 л молока (5 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 5 литров утреннего цельного молока);
• 1/4 ч.л. закваски для йогурта (должна содержать Streptococcus Thermophilus и Lactococcus bulgaricus, например, YF-L 812 Chr.Hansen , Yo-Mix 883 Danisco);
• 1/2 ч.л. (2,5 мл) жидкого сычужного фермента , разведенного в 50 мл воды комнатной температуры.

Оборудование

• Форма для твердого сыра на 2 кг;

Выход сыра примерно 1-1,2 кг.

Рецепт приготовления

1. Смешайте вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, со свежим цельным молоком утренней дойки. Молоко должно быть как можно свежее.

2. Нагреть молоко до 33С. Посыпьте на поверхность закваску, дайте постоять 1-2 минуты и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, поддерживая температуру 32-33С.

3. Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 15-17 минут должен образоваться плотный сгусток. Даже если вам кажется, что через 5-10 минут сгусток уже образовался и достигается «чистое отделение», не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее 15 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.

4. Разрежьте сгусток ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. Режьте и перемешивайте массу в течение 10 минут. Нужно получить мелкое зерно 2-3 мм.

5. Теперь нужно нагреть массу с 33 до 58С, активно перемешивая. Нагрев до 58С должен занять 20 минут. Обязательно активно мешайте массу, даже если вы нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.

6. Охладите до 55С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50С. Мешайте еще 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.

7. Теперь положите дренажный мешок или несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57С и опустите туда шар с сыром. Необходимо выдержать сыр в теплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57С. Раз в 15 минут раскрывайте мешок (марлю) и переворачивайте кусок сыра, чтобы сформировался ровный шар. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.

8. Теперь переложите сыр прямо в мешке в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите крышку формы.

9. Сначала прессуйте с весом 4,5 кг 20 минут. Сыворотка должна слабо стекать из дырочек формы. Снимите вес и перезаверните сыр, тщательно расправляя складки, положите сыр в форму.

10.Затем прессуйте 40 минут с весом 10 кг. Снова перезаверните сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании 40 минут выньте сыр из мешка и просто положите в форму и накройте крышкой.

11. Теперь прессуйте 10 часов с весом 10 кг. Все это время сыр находится при комнатной температуре 18-24С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.

12. Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Необходимо выдержать сыр еще 35 часов при комнатной температуре 18-24С для более активной работы лактобактерий.

13. Теперь необходимо посолить сыр в насыщенном рассоле (нагрейте 4 литра воды, растворите там 1 кг соли и остудите до комнатной температуры. На дне останется немного соли, что говорит о том, что рассол насыщенный). Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солить сыр нужно 6 часов с одной стороны и затем перевернуть и солить 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать на поверхности, поэтому посыпьте сверху чайную ложку сухой соли. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. Температура рассола во время посолки 10-13С.

14. Вытащите сыр из рассола и положите на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.

15. Как только корочка станет сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14°С и влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, смывайте ее мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо. Через 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой, и плесень будет уже меньше образовываться. Вы также можете в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.

Есть без него пасту отказался бы любой уважающий себя итальянец. Вот уже девять веков пармиджано-реджано варят в Эмилия-Романье по древнему рецепту монахов. И как ни пытались повторить этот сыр в других местах мира, почему-то никому не удается

Итальянцы обожают пармиджано не меньше, чем пасту и пиццу. В холодильнике может не быть горгонзолы или моцареллы, но когда кончается пармезан, за ним срочно бегут в магазин.

Это король сыров, - восклицает Фабио Палумбо, продавец из сырной лавочки в центре Болоньи, - попробуйте его с бальзамическим уксусом - объедение!

Итальянцы по-свойски и с уважением называют пармезан просто forma - сокращенно от слова formaggio (формаджо), что означает «сыр», или, буквально, «то, чему придают форму».

Остаться с носом

Пармиджано всегда должен быть в доме, - считает 47-летний Антонио Карабетта, уже полжизни проработавший в сыроварне Ченси под Пармой.

КУЛИНАРИЯ Опять макароны... «Паста без пармиджано что женщина без носа» Традиция тереть пармезан в пасту существует в Италии как минимум семь столетий. Впервые о макаронах с пармиджано-реджано упоминается в письменных источниках XIV века, в частности в «Декамероне» Джованни Боккаччо: герои одной из новелл жили на горе из тертого пармезана и ели только макароны и клецки. Однако массовое распространение эта гастрономическая хитрость получила во время Первой мировой войны, когда мясо было роскошью. Пармезан же, будучи более доступным продуктом с высоким содержанием белков, служил достойной альтернативой, особенно на его малой родине в Северной и Центральной Италии (в каждом регионе производили свои твердые сыры, например разные варианты пекорино. - Прим. «Вокруг света» ).

Ни один другой формаджо не задействован в таком множестве рецептов. В итальянской кухне его добавляют повсюду, но для разных блюд выбирают сыр разного возраста. Процесс созревания пармезана в кладовых продолжается от 12 до 36 месяцев (если дольше, сыр считается перезревшим).

Становится слишком пряным, на любителя, - уточняет Антонио.

18-месячный пармиджано-реджано идеален для аперитивов с молодым белым вином и свежими фруктами, особенно с яблоками и грушами. Forma зрелого, 22-месячного, возраста хорош с овощными и фруктовыми салатами. Сыр, которому за 30, смакуют с выдержанным ему под стать вином. Но это, так сказать, праздничное меню. В будни же все просто: итальянец недовольно отодвинет тарелку с пастой, если она не присыпана тертым пармезаном. Как гласит старая калабрийская пословица: «Паста без пармиджано что женщина без носа». Лишь с некоторыми из соусов сочетать формаджо считается дурным вкусом - с теми, в составе которых есть грибы, рыба и морепродукты. Тем не менее саму рыбу, как и мясо, принято посыпать пармезановой стружкой. Очень вкусны запеченные с этим сыром овощи, например традиционное блюдо из баклажан с добавлением моцареллы и помидоров, оно даже называется «пармиджана». Колотые специальным мини-кинжалом кусочки сыра подают со свежими и сушеными фруктами. Особым деликатесом считается forma со сладким вареньем, причем из самых неожиданных продуктов - лука, тыквы, помидоров.

В уже готовые блюда, как правило, добавляют хорошо выдержанный сыр, минимум - 24 месяца, идеально - 36 месяцев. Для таких блюд, как пармиджана, где сыр расплавляется, растекается и смешивается с другими ингредиентами, он может быть помоложе и подешевле. Цена за килограмм варьируется от 9 до 35 евро в зависимости от зрелости.

Король сыров

Появлению этого сыра в своем рационе итальянцы обязаны монахам из ордена бенедиктинцев. В XII веке в одном из монастырей под Пармой был открыт рецепт натурального сыра долгого хранения. Инокам удалось совместить практически несовместимые вещи. Ведь натуральный - значит скоропортящийся. Головы пармезана хранятся более 36 месяцев без консервантов. Ни один другой сыр не способен на такое.

ЦЕНИТЕЛИ Знаменитые «сыроеды» Биографы Мольера утверждают, что он, будучи при смерти, попросил сиделку принести ему пластинку пармезана. Из мемуаров Джакомо Казановы следует, что он был не только великим любовником, но и великим кулинаром: его возлюбленные ценили приготовленное им блюдо с пармезаном больше, чем подаренный букет цветов. Вкусом этого formaggio наслаждался Наполеон : император оценил его благодаря своей второй жене, герцогине Пармы Марии-Луизе Австрийской. Любимым блюдом Бонапарта была вареная стручковая фасоль, щедро посыпанная сыром. Александр Дюма готовил для гостей макароны с помидорным соусом и пармиджанореджано. Не обошли вниманием великий сыр и русские. С уважением относилась к этому формаджо Екатерина Великая , считавшая его очень полезным и вкусным. Фаворит императрицы Григорий Потемкин , стараясь во всем угодить госпоже, часто приглашал ее на обед, на котором среди прочих яств подавалась «похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами». Славился своей любовью к итальянскому сыру Николай Гоголь . Вот что пишет об этом Сергей Аксаков: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь… вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны». Другой русский литератор, Вячеслав Пьецух, в цикле «Рассуждения о писателях» говорит: «Гоголь вечно жаловался на пищеварение и отсутствие аппетита, однако за один присест был способен съесть чуть не ведро спагетти с тертым пармезаном…»

За девять веков не изменились ни место, ни рецепт, ни особенности производства пармезана. Как и при монахах, сыр делают вручную, причем лишь в нескольких провинциях Эмилия-Романьи: в Парме, Реджо-нель-Эмилии, Модене и Болонье (на левом берегу реки Рено).

К совершенному творению нечего добавить, - улыбается сыровар Антонио Карабетта. Пармиджано делают из сырого молока и сычужного фермента (добывается из желудка телят и широко используется в производстве сыров для свертывания молока. - Прим. «Вокруг света» ). К содержанию и кормлению коров предъявляются высокие требования. Животные питаются только свежей травой, сеном, крупами и семенами, растущими в нашей местности. Никакого силоса. Перед каждым доением вымя и сам доильный аппарат моют. Ежедневно мы проверяем молоко на наличие антибиотиков: наливаем его в пробирку с небольшим количеством земли, удобренной агаром (продукт, получаемый из морских водорослей, чувствительный к антибактериальным веществам. - Прим. «Вокруг света» ). Если в молоке есть антибиотик, оно синеет - агар мгновенно реагирует.

Вечерние надои каждое утро на сыроварню поставляют фермы. Это частные семейные предприятия, многие из них не первый век снабжают производителей пармезана молоком высокого качества. Для изготовления килограмма сыра нужно 16 литров молока, а для стандартной головы весом 35–40 килограммов - более 550 литров.

Вместо антибиотиков

Пармезан обладает уникальными пищевыми свойствами, так как содержит больше витаминов и минералов, чем любой другой известный сыр.

В нем всего 30% воды, остальные 70% - это полезные питательные вещества. Для сравнения: другие сыры как минимум на половину состоят из влаги, - говорит врач-диетолог, специалист по пищевым расстройствам Сильвия Бигуччи. - В 100 граммах пармиджано-реджано столько же белков, сколько в 300 граммах говядины, а вот холестерина значительно меньше. 50 граммов пармезана на 70% удовлетворяют дневную потребность организма в кальции, на 50% в белках, на 40% в фосфоре и на 140% в витамине B12.

Что нужно сделать УВИДЕТЬ Музей еды, точнее, целых четыре под одной вывеской: музеи салями, прошутто, пармиджано-реджано и помидора. Они расположены в разных деревеньках в радиусе 10–15 км от Пармы, поблизости от ферм - производителей вкусных экспонатов. СЪЕСТЬ ризотто алла пармиджана в ресторане Gallo d’Oro. ВЫПИТЬ красного игристого вина Lambrusco del Gallo в том же ресторане. ЖИТЬ в отеле Palazzo Dalla Rosa Prati, откуда открывается потрясающий вид на Соборную площадь Пармы. ПЕРЕМЕЩАТЬСЯ на автобусе (1 евро 20 центов - билет на неограниченное число поездок в течение 60 минут, 3 евро - дневной билет). КУПИТЬ в подарок традиционную пармскую разделочную доску для сыра с мини-кинжалом, для себя - парфюм Acqua di Parma.

В 2005 году на конференции по питанию в Реджо-нель-Эмилии врач рабочей группы по стандартам питания при Многостороннем совете по медицинским операциям МКС Людмила Гурова сказала, что после долгих микробиологических исследований пармиджано был включен в рацион космонавтов станции «Мир» и МКС.

Он отлично усваивается и содержит повышенное количество кальция, который человеческий организм теряет в состоянии невесомости. Пармезан помогает космонавтам восстановить его норму, - объяснила доктор Гурова.

Диетологи из Итальянской федерации зимних видов спорта (Federazione Italiana Sport Invernali) подтверждают, что пармиджано-реджано уже давно входит в меню многих команд, от футбольных до горнолыжных. По их словам, тарелка пасты, щедро посыпанная формаджо, дает спортсмену больше энергии, чем любые витамины и пищевые добавки.

Пармиджано - единственный молочный продукт, который разрешают аллергикам на лактозу, в этом сыре ее нет! Уже на начальных этапах приготовления в нем чрезвычайно быстро развивается ряд полезных бактерий, которые полностью расщепляют лактозу, чего не происходит с другими сырами. А из-за множества ферментов, помогающих легко усваивать этот formaggio , им прикармливают даже младенцев. Малыш, ползающий в манеже и сосущий пармезановую корочку, в итальянских домах обычная картина.

Научно доказано, что после 15–18 месяцев выдержки ферменты пармиджано приобретают терапевтические свойства, - утверждает Сильвия Бигуччи, - благодаря чему лечат вирусные и бактериальные энтериты, которыми так часто болеют младенцы. Forma может полностью заменить антибиотики в данных случаях.

Секретный ингредиент

Ежедневно в пармезановые провинции Эмилия-Романьи приезжают туристы из Америки, России, Японии, стран ЕС, чтобы посмотреть на производство уникального сыра. Сюда наведываются и специалисты по сыроварению.

Регулярно встречаемся с коллегами из Германии, Франции, Австралии. Русскими? Не помню, - морщит лоб Антонио Карабетта. - Мы им все рассказываем и показываем без утайки. И они стараются, делают по правилам, только пармезан у них не получается. Совсем другой вкус, качество. И не хранится долго. Ни у кого не получается.

Почему? Есть несколько версий. Первая: дело в питании коров. Говорят, что они едят определенные сорта трав, которые растут только под Пармой и дают особенное «пармезановое» молоко. По другой версии, все зависит от климата. Эмилия-Романья знаменита сырыми и туманными зимами - идеальными, как считают сыровары, для созревания пармиджано. Третья причина - мистическая. Поговаривают, что монахи получили рецепт уникального сыра от высших божественных сил. Иначе чем объяснить его сверхъестественно полезные свойства? Как в нем образуется столько витаминов и минералов? Наука не дает точного ответа. Производители просто следуют рецепту, завещанному монахами, и получают результат.

Головное предприятие

Сыродел Антонио Карабетта специально для «Вокруг света» провел экскурсию по сыроварне и рассказал об особенностях производства пармиджано-реджано

1	В сыроварне пять комнат. Первая - просторная и светлая, с большими окнами, белыми кафельными стенами и полом - напоминает лабораторию. Сыроделы, четверо мужчин и одна женщина, одеты в светлые брюки и рубашки, фартуки из клеенки и белые резиновые сапоги. Повсюду стоят куполообразные котлы, оснащенные системой подогрева. В них в течение 10 минут прогревают 1000 литров молока до 35 °С, потом добавляют сычужный фермент. Прямо на глазах молоко густеет и сворачивается, превращаясь в желеобразную массу.
2	Ее размешивают или, говоря профессиональным языком, разбивают инструментом под названием «спино». В результате образуются бесчисленные творожные зерна размером с рисовые, они оседают на круглое дно котла. По словамАнтонио, чем мельче частицы, тем тверже пармезан. На дне зернышки будущего короля сыров накрепко соединяются в сырную глыбу. Уходит на это минут 40–45. После этого сыровары, вращая котел, обкатывают массу по стенкам, придавая ей округлость. Затем, перекатив заготовку для пармиджано-реджано на полотно ткани 1 , втроем-вчетвером вытаскивают ее из котла и подвешивают за крючки еще минут на 40, чтобы стекла жидкость 2 .
3	Здесь нужны сильные руки, ведь вес продукта около 100 килограммов. Когда лишняя влага уходит, глыбу разрезают пополам по окружности большим острым ножом - получаются две стандартные головы пармезана, похожие на слегка деформированные бочки. Завершенные контуры сыры приобретают в открытых пластиковых емкостях 3 , в которых их оставляют на сутки еще подсушиться.
4	А после перекладывают в стальные формы на 2–3 дня, в течение которых формируется корочка. Потом на ней выдавливают название фирмы и дату производства 4 . Теперь пармиджано готов к засолке. Для этой процедуры есть помещение с температурой не выше 22 °С. Почти все его пространство занимает прямоугольный контейнер с очень соле ной водой.
5	С помощью мини-крана (кажется, единственного механизированного устройства на сыроварне) в воду погружают металлические полки с пармезаном. Там сыр остается на 25 дней 5 . Пересолить его невозможно, - уверяет Антонио. - Пармиджано такой интеллигентный сыр, что вбирает в себя столько соли, сколько нужно.
6	Соленый пармезан переносят на пару дней в так называемую горячую комнату, чтобы он «попотел». При 35–37 °С из него быстро испаряется ненужная вода. Потом сыровар вытирает каждую голову кус ком хлопкового полотна 6 и отвозит на склад для созревания 7 .
7	- Зимой мы делаем 54 сырные головы в день, а летом, когда коровы дают меньше молока, 45–48, - подсчитывает Антонио. - Изменилось ли что-то в технологии за девять веков? Может, контроль над качеством молока усилился. Кран появился, который опускает сыры в соленую воду. Сырные головы на полках склада теперь машина переворачивает, чтобы не залеживались и равномерно получали воздух. Но это только в последние 10 лет, раньше все делали люди.
8	В положенное время дегустаторы из Консорциума пармиджано-реджано простукивают сыры молоточком и по звуку определяют, есть в них трещины или нет 8 . Нецельные бракуют, а на остальные ставят печать качества D.O.P. Пармезан без этого знака - подделка.

Фотографии: Андрей Рудаков . Специально для «Вокруг света»,

Известен многим хозяйкам и успешно используется ими в приготовлении различных блюд. Такой продукт придаст изысканный вкус блюду любого вида: супу, мясу, рыбе, пасте, выпечке. Что такое пармезан? Как его приготовить в домашних условиях? Какова калорийность этого продукта? Ответы на эти вопросы даст данная статья.

Что такое пармезан?

Этот итальянский вариант сыра относится к продуктам твердых ломких сортов и имеет чешуйчато-зернистую структуру. Не только благодаря своим полезным свойствам, но и цене, этот сорт по праву называют элитным. Такой сыр очень ломкий и достаточно сложный при нарезке.

Как правило, производится он только из натурального коровьего молока без добавок. Особые вкусовые качества и полезный состав делают пармезан востребованным и популярным уже долгое время среди жителей различных стран.

История самого полезного сыра

Берет свои корни продукт в Средневековье. Исторической родиной сыра принято считать Италию, но на сегодняшний день производство пармезана организовано во многих странах. Считается, что пармезан начали изготавливать еще в 12 веке по рецепту который готовили в Лоди. Именно поэтому некоторые специалисты даже считают родиной пармезана именно Лоди, а не Парму.

Все же по общепринятому мнению первыми, кто сварил этот элитный сорт сыра по оригинальному рецепту, были монахи-бенедиктинцы. Они нуждались в сыре, который имел бы длительный срок хранения. Именно в 12 веке близь монастырей и замков (между Пармой и Реджо) строились небольшие домики для переработк и молока.

Особенность технологии производства пармезана

Настоящий оригинальный сыр этого сорта имеет глубокий, необычно яркий вкус с очень тонким ароматом. Для приготовления пармезана как на предприятиях, так и дома используют сливки с отстоявшегося за ночь молока. В результате специального процесса на заводе получаются головки сыра весом не менее 39 кг.

Что такое пармезан? Это элитный сорт сыра, и поэтому производится он только из качественного сырья в итальянских провинциях: Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Мантуя, Болонья. Вкус продукта - умами (высокобелковые вещества), поскольку он содержит большое количество и некоторых аминокислот. Традиционно производство пармезана идет в период с 1 апреля по 11 ноября. После варения сыр созревает в специальных формах в течение 1-3 лет. Чем старше продукт, тем тоньше его вкус.

После года продукт проверяется. Экземпляры с нарушением однородности (иногда внутри формы остается воздух) клеймятся. Такой продукт попадет на прилавки магазинов, но уже под другим названием. Настоящий пармезан, одобренный искусными сыроделами, выдерживается еще как минимум год и только потом удостаивается знака качества - DOP (он подтверждает оригинальное происхождение продукта).

Полезные свойства сыра пармезан. Калорийность продукта

Настоящий сыр этого сорта богат минералами и витаминами. Какова энергетическая ценность сыра пармезан? Калорийность это продукта высокая, но несмотря на это такой продукт легко усваивается организмом из-за наличия в составе такого элемента как натрий. Он отвечает за восстановление и стимулирование работы желудка. Также в достаточном количестве в составе пармезана находятся фосфор, белок, калий, холин, бутириловая кислота и многие другие.

В ста граммах такого продукта содержится:

• 33 г белков;
• 28 г жиров;
• 0 гр углеводов.

Стоит отметить, что калорийность 100 грамм продукта составит 292 ккал.

Можно ли сварить такой сыр в домашних условиях?

Для того чтобы приготовить пармезан (домашний), потребуется:

• 16 литров молока (молоко берут как с вечерней, так и с утренней дойки).
• Специальный телячий
• Раствор соли (достаточно насыщенный).

Инструкция по приготовлению:

1. Молоко, которое надоено вечером, обрабатывается специальным образом. Его обезжиривают наполовину, а затем смешивают с утренним молоком.
2. Молоко нагревается до 34 градусов (очень важно, чтобы не выше), а затем добавляется сычужный фермент. Получится масса в виде сырного сгустка.
3. Полученный сгусток необходимо измельчить и снова поместить на огонь. В процессе нагревания будет выделяться сыворотка, которую по мере образования удаляют. Температура при нагревании не должна превышать 55 градусов. После того, как сыворотка отделилась, сыр оставляют доходить до кондиции на 7-8 часов. В это время не рекомендуется его трогать, даже перемещать с места на место. Стоит просто накрыть емкость полотенцем.
4. На следующем этапе сыр размещается под гнет в деревянной емкости и оставляется для удаления жидкости на несколько суток.
5. Теперь следует поместить головку сыра в раствор соли и оставить до тех пор, пока он хорошо не просолится.
6. Готовый сыр укладывается на полку. От длительности выдержки будут зависеть вкусовые качества, но минимальный срок должен составить 1 год. Периодически допускается сыр поворачивать и смазывать маслом.

Варят ли пармезан в России?

Как говорилось выше, настоящий сыр готовят только в Италии. Но не так давно и в нашей стране было налажено производство этого продукта и теперь русский пармезан -реальность. Подмосковный фермер Олег Сирота стал сыроваром. Как он сам говорит, это ответ на западные санкции.

Сегодня русский пармезан варится и созревает в «Истринской сыроварне». Производство было налажено благодаря государственной программе «Семейная ферма». Что такое пармезан по-русски? Истринский сыр, который только в самом начале своего пути, ничуть не хуже итальянского. Фермер верит, что уже в скором времени он сможет наладить массовое производство пармезана.

Заключение

В заключение хочется сказать, что сыр пармезан очень хрупкий, и нарезать его на пластины не получится. Принято его откалывать острым ножом, вследствие чего образуются кусочки с неровными контурами. В последнее время среди потребителей популярен уже тертый пармезан, который доставляется в вакуумных упаковках. Он сохраняет свои полезные свойства на протяжении всего срока хранения и его удобно использовать для приготовления различных блюд.

Сыр пармезан - знаменитый итальянский очень твёрдый сыр. В Италии его называют Пармиджано-Реджано, так как его родина - это провинции Парма и Реджо-Эмилия. В 1955 году Пармиджано-Реджано получил сертификат АОС (Контроль подлинности происхождения), следовательно, сыр пармезан, произведённый в других регионах, не может носить такое же название. Однако это не мешает американским, китайским, литовским, украинским, белорусским и российским производителям выпускать пармезан, не имеющий ничего общего со своим итальянским оригиналом. В чём же отличие настоящего итальянского пармезана и почему его так ценят во всём мире? Попробуем разобраться вместе с сайт

История сыра пармезан

Пармезан имеет очень древние корни. Уже в XIII веке он был практически таким же, как сегодня, а это означает, что начало его истории уходит в глубину веков и там теряется. К сожалению, точных данных о его изобретателях и ранних названиях не сохранилось. По легенде, твёрдый сыр, подходящий для длительного хранения и для питания в дороге во время долгого паломничества, готовили монахи-бенедиктинцы. Первое упоминание о сыре под названием пармезан встречается в «Декамероне» Боккаччо: автор рассказывает о большой горе из пармезана, на которой живут люди, питающиеся только макаронами и равиоли, которые они варят и бросают на землю, в пармезановую пыль.

Пармезан очень любил Казанова, но считал его родиной не Парму, а город Лоди в Ломбардии. Здесь нет противоречий - в Ломбардии тоже делается супертвёрдый сыр под названием грана падано. Пармезан был единственной пищей Мольера в старости, а в романе «Остров сокровищ» этот сыр был главным желанием пирата, оставленного на острове. В России XVIII-XIX в.в. пармезан не был редкостью, его любили есть, как в Италии - с горячими макаронами. Известно, что Н.В. Гоголь так любил пармезан с макаронами, что просил повара научить его готовить это блюдо. В Италии настоящий пармезан до сих пор считается твёрдой валютой: несколько итальянских банков дают крестьянам ссуды под залог свежеприготовленного пармезана - лучшего свидетельства ценности этого продукта и быть не может.

Изготовление сыра пармезан

Настоящий Пармиджано-Реджано или итальянский пармезан готовят только из свежего молока и закваски. В огромных медных чанах молоко утренней дойки смешивают с вершками чуть отстоявшегося молока вечерней дойки, добавляют сыворотку и нагревают до 35ºС. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют свернуться. Сырный сгусток быстро измельчают на кусочки размером с рисовое зерно, собирают в плотную ткань и помещают в круглые формы. Первоначальный вес сгустка, из которого получится круг пармезана, составляет 45 кг, вес готового сыра уменьшается до 38 кг. Сыворотка, отжатая из сыра, тоже идёт в дело: ей откармливают свиней, чтобы получить знаменитую Пармскую ветчину.

При помощи пресса и плотного ремня, которым обвязывают сгустки, на будущем сыре отпечатывают дату изготовления и название завода и помещают сыр в насыщенный соляной раствор на 20-25 дней. Насытившиеся солью круги сыра кладут на деревянные полки в комнаты, где поддерживается постоянный климат. Здесь пармезан выдерживается 12 месяцев. Каждые 7 дней круги сыра протирают и переворачивают. Созревшие сыры проходят обязательную проверку: опытный инспектор стучит по каждому сыру серебряным молоточком и по звуку определяет внутренние дефекты: пустоты и трещины. Такие сыры получают особую маркировку, предупреждающую покупателей о не самом лучшем качестве продукта. Сыры, успешно прошедшие проверку качества, маркируются логотипом контролирующей организации Consorzio Parmigiano-Reggiano.

Большая часть пармезана после созревания поступает в продажу под названием Parmigiano Reggiano fresco - молодой сыр. Его едят просто так, на аперитив или десерт, с вином и фруктами. Немного сыра сыроварни оставляют для дальнейшего дозревания. Через 18-24 месяца выдержки сыр относится к категории Parmigiano Reggiano vecchio, а через 3 года имеет право называться Parmigiano Reggiano stravecchio - состаренный сыр. Из-за твёрдости его уже невозможно есть просто так, можно только тереть на тёрке. Через 10 лет выдержки с соблюдением технологии пармезан превращается в настоящий деликатес и во много раз вырастает в цене.

Та как Пармиджано-Реджано производится с весны до осени и только из свежего молока, его вкус зависит от питания коров. Летние сыры из молока коров на вольном выпасе получаются более насыщенными и ароматными, чем осенние, для производства которых коров подкармливали сеном.

Использование пармезана

Качественный пармезан имеет сложный остро-солёный вкус с оттенками орехов и фруктов. Вкус пармезана натолкнул учёных на идею так называемого умами или пятого вкуса - вкуса белковых веществ, который воспринимается человеком не так, как близкий ему солёный вкус. Кроме пармезана вкус умами имеют соевый соус, грецкие орехи, брокколи, помидоры, некоторые грибы и мясо.

Сыр пармезан отличается не только своим вкусом, но и консистенцией. Благодаря высокой плотности его можно натереть очень тонко, воздушной стружкой тоньше бумаги. Под воздействием высокой температуры пармезан равномерно плавится, быстро покрывается золотистой корочкой при выпечке и красиво застывает. Благодаря всем этим качествам пармезан пригодится в приготовлении множества салатов и горячих блюд.

В Италии без пармезана не обходятся пицца и паста. Пармезан - важный ингредиент ризотто и многих итальянских супов. Он придаёт аромат и незабываемый вкус тесту, а начинку пирогов делает густой и очень вкусной. Несколько движений кусочком пармезана по мелкой тёрке над салатом, горячими тостами или запеченными овощами превращают простые продукты в изысканные. Молодой не очень твёрдый пармезан, который можно есть без использования тёрки, эффектно выглядит в сырной тарелке в окружении 2-3 видов других сыров и орехов, груш, инжира, помидоров, фенхеля, ветчины, зелени.

Польза пармезана

О питательной ценности и пользе пармезана для здоровья говорит то, что этот сыр входит в рацион космонавтов на МКС. Многие поколения итальянцев, которым с раннего возраста дают грызть корочки этого сыра, отличаются крепкими зубами и стройной фигурой. В пармезане больше трети белков (35%), при этом жирность его невысока - около 25-32% жира в расчете на сухое вещество. Из-за высокой плотности в пармезане больше микроэлементов, чем в других сырах. Всего 80-90 г пармезана покроют суточную потребность взрослого человека в кальции и фосфоре. Как и в любом натуральном сыре, в пармезане много витаминов. Особенно он богат витаминами А, В2, В12, также в нём присутствуют витамины D, E и K. Интересная особенность: в сыре пармезан высоко содержание глутамата - аминокислоты-нейромедиатора, активизирующей процессы обучения и запоминания.

Рецепты с пармезаном

Закуска из запечённого перца

Ингредиенты:
4 шт. болгарских перцев,
4 ст.л. оливкового масла,
1 зубчик чеснока,
1 ст.л. панировочных сухарей,
3-4 ст.л. пармезана,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Целые перцы слегка смажьте маслом, положите на застеленный бумагой противень и запеките в духовке на среднем жаре, пока кожица не начнёт лопаться. Положите перцы в целлофановый пакет и остудите - так легче будет снять с них кожицу. Очищенные перцы порежьте полосками. В сковороде раскалите масло, обжарьте тонко нарезанный чеснок, добавьте полоски перца и тушите на среднем огне 15-20 минут. Посолите, поперчите, посыпьте сухарями, перемешайте. Выложите перцы на тарелку, сразу же щедро посыпьте тёртым пармезаном.

Сырные палочки гриссини

Ингредиенты:
450 г пшеничной муки,
250 мл воды,
2 ч.л. гранулированных дрожжей,
3 ст.л. оливкового масла,
1 ч.л. сахара,
1 ч.л. соли,
150 г пармезана.

Приготовление:
Залейте дрожжи тёплой водой, добавьте сахар, оставьте на несколько минут. Когда дрожжи оживут, всыпьте просеянную муку, добавьте соль и масло, замесите тесто, накройте плотной салфеткой и оставьте в тёплом месте, пока оно не вырастет в два раза. Половину пармезана натрите на мелкой тёрке, вторую половину нарежьте маленькими кубиками. Вмешайте весь сыр в тесто и снова оставьте подниматься.
Разогрейте духовку до 200ºС. Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой, разомните тесто руками и отрежьте или отщипните от него небольшие кусочки. Раскатайте кусочки теста в тонкие жгуты размером с карандаш, выложите на застеленный бумагой противень на небольшом расстоянии друг от друга и оставьте еще на 15 минут для расстойки, после чего поставьте в духовку на 20 минут. Сырные палочки гриссини можно есть как тёплыми, так и холодными.

Деревенский пирог с курицей и сыром

Ингредиенты:
500 г готового слоёного теста,
500 г отварной курятины,
1 стакан отварного риса,
50 г пармезана,
100 г любого твёрдого сыра,
200 мл сливок,
100 мл куриного бульона,
2 яйца,
зелень, паприка, соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Мясо курицы мелко нарежьте, смешайте с варёным рисом и тёртым сыром, добавьте свежую зелень, соль, перец, паприку, перемешайте. На листе пекарской бумаги расстелите листы теста внахлёст, чтобы получился квадрат в 2 раза больше будущего пирога. По центру выложите начинку, формируя из неё квадратную горку. Пармезан натрите на крупной тёрке и выложите тонкой полосой по периметру теста. Закатайте края теста рулетом до самой начинки, плотно сожмите углы. Перенесите пирог на противень прямо с бумагой. Залейте начинку сливками и бульоном, сверху вылейте взбитые яйца. Выпекайте в разогретой до 180ºС духовке до золотистого цвета теста - 30-35 минут. Готовый пирог остудите и нарежьте зубчатым ножом для хлеба.

Конфеты из пармезана

Ингредиенты:
100 г зрелого пармезана,
100 г шоколада с высоким содержанием какао.

Приготовление:
Пармезан разломайте на небольшие кусочки размером с миндальный орех. Шоколад растопите на водяной бане. Окунайте сыр в шоколад и выкладывайте на промасленную бумагу для застывания. Подавайте с шампанским.

А еще из сыра пармезан можно приготовить кружевные сырные корзиночки для оригинальной подачи салатов и закусок. Для этого натрите 100 г пармезана на мелкой тёрке и разделите на 6 частей. На листе пекарской бумаги нарисуйте круг диаметром 7-8 см и насыпьте в него одну часть сыра. Поместите бумагу с сыром в духовку или микроволновку, чтобы растопить, слегка остудите и положите сырный круг бумагой кверху на перевернутый стакан или чашку. Снимите бумагу, аккуратно разровняйте складки сыра на стакане, оставьте до полного остывания. Проделайте то же самое с остальными частями сыра. Готовые корзинки можно несколько дней хранить в холодильнике в закрытом контейнере. Перед подачей заполните сырные корзинки салатами или холодными закусками.

Настоящий итальянский сыр пармезан - дорогое удовольствие, которое к тому же сложно найти в продаже в российских магазинах. В горячих блюдах его можно заменить литовскими или алтайскими твёрдыми сырами, а для использования целым куском в сырной тарелке или в салатах достойную замену найти сложнее. Для этих целей можно порекомендовать лишь грана падано - не настолько дорогой итальянский сыр.

Сыроделие ныне процветает, а всё потому, что нам трудно представить свою жизнь без вкусных сыров, они входят в состав половины кулинарных блюд. Но учитывая низкое качество и высокую цену продукта – лучше готовить его самому, и почему бы не попробовать сделать итальянский сыр пармезан в домашних условиях. Готовится он сложно, но ведь на то он и «сырный король», однако, когда вы распробуете вкус и поймёте технологию сыроварения – готовить его всегда будете только сами.

Приступая к приготовлению твёрдого итальянского сыра из молока – будьте готовы к тому, что созревать ваше творение будет долго – около 10-12 месяцев. Безусловно, это достаточно долгий срок, однако длительное выдерживание сырной массы приводит к улучшению её вкуса, который, к тому же, становится в разы насыщеннее.

В процессе приготовления пармезана очень важно придерживаться 3-х основных правил:

1. правильной последовательности кулинарных шагов,
2. необходимого температурного режима
3. и соблюдения всех пропорций.

Всё вместе обеспечит итальянскому сыру идеальную текстуру, отличный вкус и нужную консистенцию, что в итоге позволит вам сполна насладиться своим кулинарным творением.

Пармезан своими руками: рецепт изготовления сыра

Ингредиенты для сыра

• Молоко (используйте 5 л молока вечерней дойки без сливок и 5 л цельного утреннего молока) – всего 10 л;
• Сычужный фермент (жидкий) – 2,5 мл (если будете использовать сухой – точную дозировку смотрите на упаковке);
• Культура для йогурта (50/50 Streptococcus Thermophilus и Lactococcus bulgaricus, например, Yo-Mix 883 от Danisco, 1/32 ч. л. Углич-СТБ, YF-L812 от Chr.Hansen) – ¼ ч. л. (количество уточняйте на упаковке каждой из заквасок).

Приготовление пармезана своими руками

В случае, если закваска у вас производственная/активированная, то необходимо для начала внимательно изучить руководство к действию, изложенное непосредственно на её упаковке. Инструкция может немного отличаться от той, которую мы описали выше.

Как спрессовать домашний сыр пармезан

Через час перекладываем сыр пармезан, завёрнутый в марлю, сразу в форму.

Ещё раз проверьте, чтобы на итальянском сыре домашнего приготовления было как можно меньше складок. Непосредственно в форме пармезан примните руками, чтобы он стал более плоским, а затем накройте форму крышкой.

• Сначала сыр прессуем весом 4,5 кг на протяжении 20 минут. Сыворотка с него должна стекать понемногу, т. е. не активно вытекать из дырочек формы. После 20-минутного пресса пармезан из молока перезаворачиваем, повторно расправляя складки.
• Затем сырный продукт снова кладём в форму и продолжаем прессование, на этот раз уже 10-килограммовым прессом в течение 40 минут. На 20 минуте прессования итальянский пармезан перезаворачиваем, затем снова продолжаем отжимать сыворотку с сыра.
• Через 40 минут прессования – сыр достаём из марли, перекладываем его в форму, накрываем крышкой. Теперь 10-килограммовым прессом прессуем любимое сырное изделие в течение 10 часов при температуре 18-24 °С. Очень важно придерживаться именно такого температурного режима, он идеально подходит для изготовления сыра нужной кислотности и консистенции.

Если температура снизится, то пармезан будет иметь недостаточную кислотность в силу низкой активности лактобактерий, если наоборот повысится, то твёрдый сыр по итальянской технологии слишком «раздастся» и приобретёт чрезмерную кислинку.

Через 10 часов сыр пармезан достаём из формы, перекладываем его в пищевой контейнер/кастрюлю. В новой ёмкости продукт выдерживаем ещё 35 часов при температуре 18-24 °С, чтобы лактобактерии смогли продолжить активно выполнять свою работу.

На выходе сыра должно получиться – 1-1,2 кг.

Солим полученную сырную массу в заготовленном насыщенном рассоле.

Приготовление рассола:

• греем 4 литра воды,
• растворяем в ней 1 кг соли,
• затем рассол остужаем.

Солить пармезан будем в холодном концентрированном рассоле по 6 часов с обеих сторон.

1. Для проссолки помещаем сырную головку в рассольную жидкость так, чтобы её верхняя часть (½ сырного круга) была над слоем рассола, в то время, как нижняя часть должна быть полностью погружена в холодную жидкость.
2. Через 6 часов круг переворачиваем на другую сторону.
3. Пока низ сырного круга будет солиться в рассоле (температура рассола не должна превышать 10-13°С) – верх сыра также не должен остаться без соли. Для этого сырную поверхность посыпаем 1 ч. л. соли. Когда пармезан через 6 часов перевернём, просоленный низ также нужно будет посолить 1 ч. л. соли.
4. После плавания в рассоле, сделанный в домашних условиях сыр пармезан, достаём из рассольной жидкости и перекладываем на решётку, чтобы он обсох.

Сушить любимый сыр домашнего производства нужно в течение 1-2 дней при температуре 10-13 °С. Всё это время не стоит забывать переворачивать сыр с одной стороны на другую, чтобы он подсыхал равномерно.

Когда сырная корочка станет сухой – сушку прекращаем, и убираем вкусный домашний продукт созревать, в подходящее для этого процесса место.

Помещение, в котором 12 месяцев будет зреть сыр, должно иметь следующие показатели:

• влажность воздуха – не более 85%
• температура 10-14 °С.

Плесневеет сыр пармезан: что делать

Вполне возможно, что в процессе длительного хранения на поверхности твёрдого сыра образуется плесень. Не бойтесь, что продукт испортился, избавиться от плесени очень просто. Для этого нужно протереть «испорченную» поверхность жёсткой тканью (либо мягкой щёткой), смоченной в специальном растворе.

Ингредиенты для раствора

• Уксус 9% — 1 ст. л.;
• Вода – 4 л;
• Раствор хлористого 8% кальция – 1 ст. л.;
• Соль – 1 кг.

После того, как протрёте покрытое плесенью место, пармезан необходимо насухо вытереть. Недели через 2 сырная корочка станет более твёрдой и сухой, и плесень на ней будет образовываться с меньшей вероятностью. В этот период можно сыр смазать и оливковым маслом, чтобы он сильно не пересыхал и был максимально защищён от появления всё той же плесени.

На этом непростой этап приготовления окончен. Теперь вы знаете, как приготовить сыр пармезан в домашних условиях. И, несмотря на то, что варить и в целом готовить к созреванию итальянский сырный деликатес весьма сложно, всё же радости вашей не будет предела.

Особенно тогда, когда вы отрежете кусочек уже готового вкусного продукта, им вы всегда сможете с гордостью угостить не только себя, но и всех своих близких и знакомых. К тому же, сырный круг домашнего производства станет отличным подарком, который явно не останется неоценённым.

Пусть ваше приготовление будет удачным, а результат – исключительно вкусным!