Рассматриваем процесс изготовления вина. Как открыть собственное производство вина в россии

Чтобы разработать индивидуальную винную карту заведения, неважно — короткую или длинную, — нужно соблюдать определенные правила, главное — в ней обязательно должны быть игристые и классика из основных регионов Франции и Италии.

Что еще туда включить — советуют специалисты.

Рассказывать о винах можно часами. Если перечислять все сорта, регионы виноделия, характеристики винных специалитетов, то можно написать толстую книгу, возможно, даже в несколько томов. Остановимся на главных странах-производителях вина и попробуем охарактеризовать местные вина, выделить их особенности.

Во Франции пять основных винодельческих регионов. Первый — Бордо, где производятся красные вина с мировой известностью — Мерло, Каберне, но встречаются и белые сорта — Совиньон Блан, Мюскадель и др. Второй регион — Бургундия. Основные вина этой провинции — Пино Нуар, Шардоне. Еще один важный район — Кот дю Рон (Долина Роны). Главные сорта винограда долины — Сира, Гренаш, Мурведр — используются в производстве красных вин, а Вионье, Марсан, Руссан — белых. Регион Долина Луары также славится виноделием. Особенно почитается тут Каберне — красное и Совиньон — белое. Белые вина составляют 90 процентов от всего винного производства района Эльзаса и имеют характерный для этой области пряный вкус. Они наиболее кислотные, чистые и минеральные, особенно из района Шабли.

В Италии много уникальных сортов, всех не перечислить. Например, гордость Тосканы — Кьянти с насыщенными фруктовыми нотками, рядом с которым можно поставить Санджовезе из красных сортов винограда с великолепным пряным вкусом. Из белых сортов этого региона известны Требьяно и Мальвазия. славятся на весь мир.

Виноград в этой стране созревает медленно, что и придает немецким винам особый вкус. Основные сорта винограда — Рислинг, Сильванер, Кернер, Гевюрцтраминер. Рислинг — старейший сорт белого винограда, из него производят высококачественные вина, как сухие, так и сладкие.

Новый Свет представляют обычно Аргентина, Чили и Уругвай. Их вина очень насыщенные, несложные, фруктовые и понятные. В Аргентине излюбленный сорт винограда — Мальбек. Самые распространеннейшие сорта в Чили — Мерло, Каберне Совиньон, Совиньон Блан, Карменере и Шардоне. В Уругвае выращивают уникальный Таннат, который встречается также на юго-западе Франции.

Австралия и Новая Зеландия

Сейчас стал популярен Совиньон Блан из Новой Зеландии. Пользуется спросом Шираз из Австралии, он очень насыщенный, и вино из него получается плотное.

Большинство виноградников этой страны расположены в Калифорнии. А вина носят в основном европейские названия. Например, белое — Шардоне и красное — Каберне Совиньон, которыми знаменит этот регион, также здесь можно встретить Рислинг и Совиньон Блан. Эксперты полагают, что некоторые столовые или, по другому, превосходят по качеству аналогичные французские. Но надо отдать должное и местным знаменитостям — Зифанделю, который обладает пряными нотками с богатым вкусом.

В ЮАР 13 винодельческих регионов, производящих прежде всего белые вина. Главные сорта — Шардоне, Уни Блан, Каберне Совиньон, Совиньон Блан, Шираз, Кейп Рислин, Мерло, Семильон, Пино Нуар и символ виноделия Южной Африки — сорт Пинотаж, который выращивают только тут. Вина востока страны считаются лучшими.

Эта страна славится портвейном и мадерой. Портвейн — крепленое вино из региона Дору, который в свое время стал первой официальной винодельческой областью Португалии. Торига Насионал, Тинта Као, Торига Франсеза, Тинта Рориз, Мальвазия Фина, Виосинью, Тинта Баррока и Кувейу — сорта винограда, делают из которых портвейн. У вина сладковатый вкус с коньячными нотками. А вот мадеру делают на одноименном острове Мадейра. Ее производят из сортов Серсиаль, Буаль, Вердельо, Мальвазия, Тинта Негра Моль, она бывает и сухой, и сладкой.

По традиции, красные вина в Болгарии производят в основном на юге, белые — на севере. Здесь и общеизвестные сорта — Мерло, Мускат, Каберне Совиньон и др., и такие уникальные, как Кадарка.

Вина этой страны имеют яркий пряный и насыщенный вкус. Особенно популярны Токай и Бикавер.

Австрия

Австрия, соседка Венгрии, сегодня в основном специализируется на легких белых винах, красного здесь совсем немного. Благодаря ужесточению контроля качества вина этой страны соответствуют самым строгим требованиям. Известные сорта — Вельшрислинг, Грюнер Вельтлинер, Цвайгельт. Грюнер Вельтлинер — местный сорт, вина из него легкие, с интересным острым вкусом.

Если у вас, к примеру, в ресторане хорошая коллекция вина, но при этом нет человека, разбирающегося в ней, то она может потерять смысл. Такой специалист, или сомелье, необходим. В барах и ресторанах должна быть витрина-шкаф с выдержкой по крайней мере, двух температурных режимов. Один, 15–16°С, — для красного вина и около 10°С, где можно охлаждать белые и игристые вина, ведь при подаче вин всегда нужно соблюдать температуру: белое — максимум 12°С, шампанское — 8-10°С, красное — максимум 16°С.

Винодел (энолог) - человек, отвечающий за переработку винограда в вино, следящий за всем процессом и выбирающий методы производства. Иногда кроме главного винодела, работающего «на ставке» на предприятии, приглашают энолога-консультанта - какого-нибудь «звездного» винодела с именем, который подключается в случае возникновения каких-то проблем или на особо важных стадиях со здания вина, вроде финального ассамблирования. Некоторые энологи-консультанты умудряются консультировать по нескольку десятков, а то и сотен хозяйств в разных странах, и услуги их стоят недешево.

Общими для всех вин на свете являются лишь несколько стадий, всё остальное - жарко дискутируемые опции. Традиции и современные технологии дают виноделам множество поводов для размышлений.

Как делают сухое белое

Подготовка винограда

Охлаждение винограда после сбора

В жарких регионах очень важно избежать риск начала спонтанной ферментации и окисления при доставке винограда на винодельню. Для этого сбор винограда могут производить ночью, а если виноград до винодельни нужно везти несколько часов, то его загружают во фриго-фургоны при 8–10 °С.

Триаж (сортировка)

Гребнеотделение

• Для белых вин применяется, если: предполагается последующая мацерация (или холодная мацерация - криомацерация)
• нет риска потери ароматности и окисления винограда (зависит от сорта)
• нужно винифицировать побыстрее и получить больше сока (для «массовых» вин)

Триаж (сортировка). Ручной триаж - «проверка» поступившего на винодельню урожая, удаление некондиционных гроздей и ягод, всё чаще используется для высококачественных вин. Триаж производится на триажном (сортировочном) столике - конвейере опытными работниками. Впрочем, триаж начинается еще на винограднике, если виноград собирают вручную. Есть и агрегаты, усовершенствующие триаж, например машина, сдувающая легкие заизюмленные ягоды. Последнее слово техники - селекция ягод по параметрам цвета, размера, плотности мякоти и содержания сахара с помощью лазера.

Дробилка-гребнеотделитель . С триажного столика грозди могут быть отправлены в дробилку-гребнеотделитель. Принцип действия этого аппарата примерно такой: во внутреннем цилиндре со стенками, испещренными небольшими дырками, грозди сильно раскручиваются, отрывающиеся ягоды через дырки ссыпаются в поддон, а далее могут быть «пропущены» через дробилку, устроенную аналогично мясорубке. После дробилки красный виноград поступает на ферментацию, белый - идёт под пресс.

(Крио) мацерация

Настаивание виноградного сока на кожице ягод. Может применяться для сортов, у которых бóльшая часть ароматных прекурсоров находится в кожице ягоды, а она толстая, и обычным давлением пресса ароматы не извлечёшь (совиньон блан, шардоне, гарганега, треббьяно и др.).

Дробленые ягоды после гребнеотделения помещают на 2–24 часа либо в пресс (возможно, с использованием сухого льда), либо в обычный чан из нержавейки с контролем температуры. Но есть и специальные криомацераторы с системой охлаждения и пневмошаром внутри для последующего мягкого отжима (Pera, Франция) или гравитационные устройства со сложной системой перегородок (Sokie, ЮАР).

Прессование (отжим)

В отличие от красного винограда, белый виноград перед ферментацией как правило прессуют, - ферментироваться будет уже сок. Под пресс попадает либо сусло с мезгой после криомацерации, либо целые грозди.

Мезга - масса из кожиц, косточек и даже веточек винограда (если не применялось гребнеотделение). Красные вина, как правило, ферментируются вместе с мезгой и прессуются уже по окончании первичной винификации. Белый виноград перед ферментацией чаще всего прессуется, то есть сок отделяется от мезги, а мезга либо выбрасывается, либо идет на дистилляцию для таких традиционных виноградных дистиллятов как граппа в Италии или марк во Франции.

Целые грозди (избежавшие дробилки-гребнеотделителя) отправляются прямо в пресс, если белое вино делается из красного винограда (сорта с белой мякотью и красной кожицей, такие как пино нуар, ксиномавро, каштеляо и др.), или винограда с розовой кожицей (хотя такой могут и дробить; пино гриджо, гренаш гри и т. д.), сортов с повышенным содержанием фенолов (вионье).

Для белого винограда применяются почти исключительно пневмопрессы (Della Toffola, Bücher, Pera), которые минимизируют контакт сусла с кислородом из воздуха. Кое-где используют вертикальные корзинные или гидравлические прессы (традиционные для Шампани, например), где контакт с кислородом позволяет избавиться от лишних танинов.

Винодел может отделить до четырёх фракций сусла при прессе: самотёк (выход до 50 %), первый пресс (низкое давление, общий выход 55–65 %), второй пресс (высокое давление, общий выход до 75 %), третий пресс (очень высокое давление, общий выход выше 75 %) и винифицировать их в разных емкостях, чтобы потом, в зависимости от результата, использовать в финальном ассамбляже в разных пропорциях.

Винификация - так называют весь процесс превращения винограда в вино. Первичная винификация включает все стадии до окончания алкогольной ферментации, когда сусло превращается в молодое вино. Вторичная винификация - последующие процедуры вроде яблочно-молочной ферментации, выдержки и т. д.

Термообменник

Если виноград предварительно не охлаждали, то после пресса сусло прогоняют через устройство в виде «змеевика» из двух вставленных друг в друга труб, в котором оно охлаждается холодной водой.

Декантация сусла

Грязь, накопившуюся на винограде в полях, мелкие частицы гребней и косточек после пресса нужно из сусла убрать. При низких температурах (8–10 °C) где-то за сутки взвесь сама оседает на дно. Но для ускорения декантации могут применять энзимы, которые выводятся вместе со взвесью.

Флотация

Технологичная альтернатива декантации: снизу специального чана подаётся воздух мелкими пузырьками, которые цепляют взвесь и выносят её на поверхность, откуда её снимают, как пенку с молока. Но в этом случае окисляются реактивные полифенолы в сусле (например, катехин, один из «строительных элементов» танинов), и сусло может закоричневеть.

Деколорация

Если вино делается из красных или серых сортов, то сусло обычно имеет бледно-розовый или медный цвет. Чтобы обесцветить вино, используют активированный уголь, который помещают прямо в сусло после декантации, перемешивают, оставляют на пару суток, после чего уголь выпадает на дно, забрав с собой все антоцианы (красящие вещества) и часть ароматных молекул). После этого сусло обязательно фильтруется. Деколорацию можно проводить и после ферментации, но тогда риск потери ароматов выше.

Сусло - собственно будущее вино. Так называют и сок, ферментирующийся для белого вина, и мешанину из мезги и сока для красного.

Разбраживание

Для белых вин в подавляющем большинстве случаев применяются культивированные дрожжи, именно «белые», которые способны работать при низких температурах ферментации (13–18 °C) и лучше сохраняют (а некоторые штаммы и дополняют) ароматику вина. Дрожжи продаются в сухом виде, их разводят в теплой воде, постепенно добавляя подогретое до 14–16 °C сусло из чана, который будут разбраживать.

Дрожжи . Один из ключевых вопросов для винодела - добавлять ли для начала ферментации культивированные дрожжи (специальные дрожжи производятся для разных сортов и разных типов вин с учетом их специфики) или не добавлять и ждать, что ферментация начнется благодаря «автохтонным» дрожжам, живущим на кожице винограда и «витающим» в атмосфере погреба. Второй вариант касается в большей мере бутикового и прочего авторского виноделия.

В стальных, цементных или дубовых чанах с термоконтролем

• 2–3 недели при t до 18 °С

В дубовых бочках

• до 2 недель с поддержанием в помещении t до 20 °С
• до 10 дней при t воздуха 24–28 °С

Ферментация (первичная, алкогольная) - превращение сахаров в спирт в процессе жизнедеятельности дрожжей.

Белые вина, в отличие от красных, достаточно часто ферментируются не в больших стальных чанах, а в маленьких дубовых бочках (барриках). Это традиционная бургундская технология для шардоне, которую могут применять и для других благородных белых сортов.

Отделение вина от осадка

После того как дрожжи превратили весь сахар в сусле в алкоголь, они отмирают и опадают на дно чана. На это уходит примерно 2–3 дня после полного окончания ферментации. Если вино не предполагается выдерживать на осадке (sur lie), то осадок отделяют, и потом либо используют для удобрения виноградников, либо перегоняют в дистиллят, либо сдают в виде налога (так как он содержит алкоголь и в некоторых странах такой «побор» обязателен).

Также осадок могут использовать для выдержки на нём других вин (например, сейчас очень модно выдерживать красные вина на осадке от шардоне).

Сульфитаж

Добавление в вино диоксида серы для защиты от окисления и консервации.

Сера:

• защищает вино от его главного врага - кислорода. От него вино стареет и «умирает» или превращается в уксус;
• защищает от действия лактобактерий - при содержании серы выше 50 мг/л они не могут работать, т.е. они не превращают яблочную кислоту в молочную и белое вино сохраняет свежесть;
• защищает от действия ацетобактерий и прочих вредных микроорганизмов , которые могут изменить вкус и аромат вина.

Вина без серы живут недолго и не подлежат транспортировке!

Сульфитаж - добавление двуокиси серы, растворенной в воде до заданной плотности, в вино, только что закончившее ферментацию, с целью его стабилизации (ликвидации последних живых дрожжей во избежание повторной ферментации). Доза примерно 1–20 мг/л. Если просто добавить серу, то она растворяется неравномерно, поэтому проводят еще и процедуру под названием CO2-ремонтаж. К нижнему клапану чана подключается баллон с углекислым газом, который пропускается через вино со скоростью 10 л/мин. в течение 5–10 минут (в зависимости от размера чана). Газ, выходя наружу, взбалтывает вино, и сера растворяется.

Выдержка на осадке (surlie)

Различают два вида осадка: «полный осадок» и «тонкий осадок» (если основную часть его отделили после ферментации). Со временем мёртвые дрожжевые клетки в осадке начинают процесс автолиза (самораспада). В вино выделяются маннопротеины, которые придают ему округлость и «жирность», а также стабилизируют его (связывают свободные протеины, танины и тартраты (винный камень)), так сохраняется ароматика.

Выдержка на осадке может производиться как в бочках, так и в чанах из нержавейки. В обоих случаях важно время от времени перемешивать осадок с вином, так как он редуктивен и может повлиять отрицательно на органолептику вина и/или спровоцировать бактериальное заражение. Вино на осадке можно держать очень долго, даже в чанах, именно из-за редуктивности осадка (он «пожирает» лишний кислород в вине, главный враг его долгожительства) - так делают в Шампани и Гави, например.

Батонаж - это периодическое перемешивание осадка при выдержке белых вин. Термин родом из Бургундии и происходит от слова «bâton» («палка»). Палками по традиции и перемешивали вино, хотя известны и такие способы, как перекатывание бочек из угла в угол с целью взболтать их содержимое.

Выдержка в бочках

Некоторые белые вина выдерживают в бочках либо после ферментации в них же, либо после ферментации в иных чанах. Как правило, выдержка проводится на осадке, но это не обязательно. Выдержка может длиться от пары месяцев до нескольких лет, при постоянной температуре 12–14 °C.

Холодная стабилизация

Целью операции является вывести из вина лишние тартраты, которые после бутилирования и в неконтролируемых условиях хранения бутылки (транспорт, склады оптовиков и розницы) могут выпасть в осадок в виде белых кристаллов.Для этих целей вино охлаждается до –4°С, в него добавляются тартратные «ядрица» вокруг которых винный камень образует кристаллы и падает на дно чана. Операция длится в среднем 7 дней.

Ассамбляж (купаж)/ассамблирование (купажирование) . Многие вина представляют собой смесь (ассамбляж, купаж) из разных сортов винограда. Сорта, конечно, могут винифицироваться сразу вместе (особенно если в винограднике они росли вперемешку, - это называется «полевой купаж»), но в наше время это редкость. Ассамблирование позволяет сочетать в одном вине достоинства разных сортов, одновременно нивелируя их недостатки. Как правило, сорта проходят первичную винификацию по отдельности (в разных ёмкостях) и даже в разное время, связанное со сбором урожая конкретного сорта, а уже потом молодые вина смешивают в аккуратно высчитываемых виноделом пропорциях. Но даже если вино сортовое, то есть на 100 % из одного сорта, достаточно часто партии винограда с отдельных участков виноградников винифицируют по отдельности. Терруар придает им разные свойства. Бывает и так, что часть винифицируется и/или выдерживается в стали, а часть в дубе. Также бывает, что отдельные порции вина выдерживают, скажем, в больших дубовых фудрах и в маленьких барриках, в барриках из дуба разного происхождения (французского, американского, русского) и/или разной степени обжига. В итоге из одного сырья получаются немного разные ингредиенты, и в зависимости от их характеристик винодел потом разрабатывает рецепт финального ассамбляжа. Ассамблирование может проводиться до выдержки или в её в процессе.

Фильтрация

Белое вино должно попасть в бутылку абсолютно чистым, без взвеси и/или любых остатков мёртвых дрожжей и иных микроорганизмов, в т.ч. живых, бентонита и винного камня. Для этого перед розливом оно фильтруется чаще мембранным фильтром, реже картонным (при втором риск контакта с кислородом увеличенный). Может не применяться, если вино очень долго выдерживалось на осадке.

Учиться нужно любому ремеслу. А если уж хочется стать непросто исполнителем, но настоящим мастером своего дела, то тем более стоит осваивать процесс, начиная с самых азов. Это утверждение в полной степени относится к мастерству изготовления вина. Как правило, готовить напиток принято из винограда.

Казалось бы, все не так уж сложно: есть урожай винограда, желание приготовить вино, все вспомогательные материалы, а что-то не получается, что-то идёт не так, в чём причина? Дело в том, что технология виноделия – процесс, сложившийся за много лет, имеющий свои законы и закономерности. Нарушение или несоблюдение правил приготовления ведёт к получению некачественного продукта.

Разновидности вина

Прежде, чем браться за дело, нужно провести соответствующие приготовления. Запаситесь терпением. Технология виноделия предполагает многомесячный, кропотливый труд. Надо соблюсти очерёдность и последовательность всех операций по подготовке винограда. Но, прежде всего, необходимо выяснить, все про вино, какое вы хотите получить. Существует видов их великое множество, которые определяются технологией производства: тихие, креплёные, сладкие, натуральные или ароматизированные, игристые.

По цвету ожидаемого напитка можно с уверенностью сказать, что существуют вина тёмные и светлые. Тёмные вина приготовляют из синих и красных сортов ягод, белые напитки получаются из светлых сортов. И здесь следует отметить, что более всего любители домашнего виноделия готовят вина тихие. Которые, в свою очередь, делятся на полусухие (содержание сахара до 12 – 16 %), сухие (содержание сахара до 10%), сладкие и десертные (содержание сахара свыше 16–18%).

Оборудование

Прежде всего, надо хорошо подготовить сырье и все необходимое оборудование для производства. Для приготовления любого вина понадобится, конечно же, достаточное количество винограда. Но к этому вернёмся несколько позже. А пока необходимо разобраться с оборудованием для приготовления напитков.

Итак, нам понадобятся следующие устройства:

Для производства качественного винного продукта из винограда очень важную роль имеет помещение, в котором идёт процесс. Здесь также необходимо обговорить ряд требований:

1. Помещение должно быть просторным, чтобы расставить все необходимые приспособления.
2. Микроклиматические условия должны соответствовать определённым требованиям: влажность не более 75% ртутного столба, температура в помещении не должна опускаться ниже 12 градусов Цельсия, но и не подниматься выше 25 – 27 градусов по Цельсию.
3. Сквозняки недопустимы в помещении для производства и вспомогательных операций для производства.
4. Процесс должен проходить при отсутствии в атмосфере помещения спор грибковых инфекций винограда для избегания заражения готового продукта.

Приготовления к процессу виноделия нужно начать до сбора урожая винограда, потому что ягоды быстро портятся, теряют естественную дрожжевую плёнку и становятся непригодными для приготовления напитков. Из таких виноградных ягод получаются вяло бродящие смеси, они перекисают, и качества напитка в данном случае ожидать не приходится.

Этапы виноделия

Независимо от вида ожидаемого вина, общий алгоритм изготовления существует для всех видов. Приготовить хорошее, вкусное вино можно, если соблюдать порядок действий при производстве.

Подготовка сырья

Важно! Недопустимо мыть ягоды, так как при этом смывается необходимая дрожжевая плёнка с наружной оболочки ягод. Из цельного немытого винограда нужно приготовить сырье для брожения Для этого ягоды измельчают особым образом с помощью решётки или дробилки. При этом надо стараться сохранить корочку. Как уже сказано, она абсолютно необходима для хорошего темпа бродильного процесса. Иногда для приготовления вина используют только сок с небольшим количеством мезги, но чаще всего в дело идёт все: сок, мякоть, корочки ягод. Самое главное, не передробить косточки винограда, чтобы они не попали в сырье для приготовления напитка. Это может испортить весь процесс.

Брожение

– самый важный этап для приготовления. Здесь нет второстепенных деталей. Необходимо соблюсти абсолютно все требования: температура воздуха, величина ёмкости, где проходит этот этап, надёжность водяного затвора, режим освещённости. Как пройдёт брожение, таким и будет ваше изделие.

Результатом брожения является выделение энергии и образование спирта на основе сахара. Именно содержание сахара в изначальном продукте и качество процесса брожения определяют крепость и сладость получившегося в результате столь длительного приготовления вина. Что касается длительности, то говорить о какой-то строго определённой протяжённости нельзя. Происходить реакции могут от семи дней до трёх недель. Все очень индивидуально, многое зависит от самого винограда. Для приготовления также крайне важно соблюдать температурный и влажностный режим бродильных реакций. Слишком низкая температура просто не позволит всем процессам пройти с ожидаемой интенсивностью, слишком высокая заставит образоваться уксус быстрее спирта и вместо вина получится перебродившая масса.

Водяной затвор создаёт необходимые анаэробные условия, что также предотвратит уксуснокислое брожение. Излишнее содержание кислорода губительно для нормального спиртообразующего процесса.

Дозревание

Снимать с осадка нужно только после окончания брожения. Иначе все труды пропадут даром. Осторожно снимается гидрозатвор, жидкая часть продукта сливается. Осадок желательно отделить полностью. Если этого не получилось, то изготовление дополнится ещё одним этапом – осветлением. Его стоит проводить до закладывания на дозревание, чтобы избежать дополнительной аэрации при фильтровании или осветлении при помощи яичного белка, глины.

Дозревание вина идёт несколько месяцев. Желательно обеспечить тёмные условия, отсутствие сквозняков, достаточную температуру воздуха – тогда вино хорошо дозревает, ферментация сивушных масел проходит в нужном темпе.

Осветление

Часто бывает так, что получившийся напиток вкусный, ароматный, но прозрачность совершенно не соответствует требованиям. Помочь в этом случае можно, нужно провести . Сделать это обычно рекомендуется с помощью глины (бентонита), яичного белка, желатина или фильтрации. Нужно фильтровать до закладывания на дозревание, но желательно лишний раз не аэрировать напиток во избежание выветривания паров спирта.

Заключение

Несмотря на достаточно высокую сложность и кропотливость, домашнее виноделие приобрело и приобретает миллионы поклонников по всему миру.

Результат, безусловно, порадует мастера, но ещё большее удовольствие доставит сам процесс. Нужно только постараться соблюсти все требования и любимый, неповторимый напиток окажется на вашем столе.

По объему производства вина в 2015 году Россия занимает 12-е место в мире. Росстат информирует нас о том, что в стране было произведено более 60 млн.дал вина и винных напитков. Давайте внимательно посмотрим что представляют собой российские производители вина.

А в качестве основной информации примем вот эту таблицу:

Российские производители вина: Винный холдинг «Ариант»

Холдинг включает в себя три предприятия: Центр Пищевой Индустрии «Ариант» в Челябинске, «Кубань-Вино» и агрофирму «Южная» в Краснодарском крае. «Арианту» принадлежит более 60% всех российских виноградников, поэтому вина производятся здесь из собственного виноматериала - ягод сортов Мерло, Мускат, Каберне и других. Кстати, виногдардарское хозяйство «Арианта» самое крупное не только в России, но и во всей Европе.

«Ариант» выпускает 68 млн бутылок вина в год. В ассортименте сухие, полусладкие, крепленые, игристые вина, создаваемая по классической технологии мадера и вино «Молодое», которое делают по тому же методу, что и знаменитое французское Божоле Нуво. На предприятии работают французские и итальянские технологи. Значительная часть продукции удостаивалась призов на российских и международных конкурсах.

Премиальная линейка вин выпускается под брендом Chateau Tamagne (Шато-Тамань). Критики высоко оценивают, в числе других, вина Шато-Тамань «Шардоне Тамани» и полусладкое мускатное «Шампанское» Шато-Тамань.

Российские производители вина: Завод «Игристые вина»

ЗАО «Игристые вина» - самый крупный, по информации национальной алкогольной ассоциации, производитель игристых вин и второй по общем объему продукции, после «Арианта» производитель российских вин. Завод компании расположен в Санкт-Петербурге.

Виноград «Игристые вина» не выращивают, а закупают в Европе, Австралии, Южной Африке и других регионах. Качество закупаемого сырья строго контролируется, проходит проверки в независимых лабораториях. Часть вин производят из винограда, выращенного в России. В частности, из него сделано игристое вино «Левъ Голицынъ» экстра брют, получившее серебряную медаль на кубке всероссийского саммита виноделов в 2015 году. Большинство других вин «Левъ Голицынъ» тоже заслуживают хороших отзывов. Кстати, в статье мы очень подробно описывали то, с чем сталкиваются «Игристые вина» в своей повседневной практике.

«Игристые вина» выпускают вина и под другими брендами, один из самых известных: шампанское «Ленинградское». Неплохо отзываются любители вин и о напитках под брендом El Paso и Salveto, особенно о сухом игристом «Просекко».

Российские производители вина: Торговый дом «Виктория»

Торговый дом находится в Адыгее, в городе Майкоп. Выпускает более 100 наименований вин и другой алкогольной продукции, как в бутылках, так и в пакетах тетра-пак. Основной винный ассортимент: красные и белые сухие и полусухие вина, а также плодовые вина.

Большая часть вин ТД «Виктория» непритязательные, но дешевые. Можно обратить внимание на вина марки «Виноградный рай». Люди старшего поколения отмечают, что полусладкое красное «Изабелла» похоже по вкусу на вино с таким же названием, бывшее популярным в СССР. Словом, вина ТД «Виктория» - на любителя.

Российские производители вина: Гатчинский спиртзавод

Основная сфера деятельности гатчинского спиртового завода - производство спирта, однако и объем производимых заводом вин достаточно велик, он составляет около 30 млн литров в год. В основном завод производит полусладкие вина, но в ассортименте есть также сладкое белое и сухое красное вино. В качестве сырья используются преимущественно импортные виноматериалы.

Вина гатчинского завода недорогие. Пользуется популярностью у покупателей линейка вин «Виногор». Как о вине с мягким приятным вкусом отзываются покупатели о классической фруктовой сангрии производства гатчинского спиртзавода.

Российские производители вина: Винодельческое имение «Фанагория»

Одно из самых больших и успешных винодельческих хозяйств России, расположенное на Кубани. Компания осуществляет полный винодельческий цикл, начиная от выращивания винограда, заканчивая разливом вина в бутылки и его распространением. Даже бочки для вина «Фанагория» производит самостоятельно! Собственные виноградники занимают более 2800 гектаров на Таманском полуострове.

Продукцию компании «Фанагория» хвалят и обычные покупатели, и критики. Вина продаются как в нашей стране, так и за рубежом, часто удостаиваются призов на международных конкурсах. Буквально несколько дней назад вино «Кагор Фанагории Винтаж 2011» стало одним из лучших на крупнейшем дегустационном конкурсе в мире, AWC Vienna.

Ассортимент вин «Фанагория» велик: ординарные, сортовые и специальные, ликерные и десертные вина, выдержанные вина, игристые и даже «ледяное вино» Ice Wine, производимое по традиционной немецкой технологии - все это заслуживает внимания ценителей вин.

(окончание в следующей статье)

История промышленного виноделия в России началась еще в XVII веке, новый виток этот вид производства получил в конце XIX столетия и связан с именем князя Голицина. Сейчас Россия занимает 11 место в мире по объему произведенной продукции. Российские вина стабильно занимают призовые места на престижных международных выставках, а мировые эксперты считают, что у винного бизнеса в России есть будущее.

Винодельческий бизнес требует больших вложений и кропотливой работы, он зависит от погодных условий, но рентабельность его может составить порядка 100%, хотя вложенные средства получится вернуть только через три года. При этом виноделие считается одним из самых престижных видов бизнеса и создает большое количество рабочих мест.

Вино в России все еще существенно уступает в популярности крепким напиткам. Это происходит в первую очередь по причине его дороговизны, недоступности широкой массе населения. Сделать доступное вино высокого качества мечтал еще Лев Голицин, такую же задачу может поставить и современный производитель. Только сложно понять, как это реализовать.

Наиболее успешные предприятия имеют собственные виноградники, хотя большинству все равно приходится закупать часть виноматериала на стороне. Виноград на территории Российской Федерации произрастает в Краснодарском и Ставропольском крае, на Кавказе, в Ростовской, Астраханской, Самарской областях.

В мире возрождается мода на вина из местных сортов винограда. Как утверждают эксперты, потребители все чаще предпочитают открывать для себя что-то новое в противовес всем известному «Каберне» или «Шардоне», поэтому, учитывая разнообразие сортов, произрастающих в южных регионах, российские производители имеют шанс добиться успеха и на мировом рынке. Возможно, именно поэтому в последние годы увеличился приток инвестиций в винодельческий бизнес. Внимание инвесторов сосредоточено преимущественно на небольших винодельнях, работающих с российским виноградом. По словам самих инвесторов, они предпочитают вкладывать в предприятия, существующие на рынке хотя бы несколько лет и производящие продукт стабильного качества.

Чтобы гектар виноградника начал плодоносить, нужно потратить до 3000 долларов, ведь для хорошего урожая необходимы хорошие саженцы, да и уход за растениями требуется систематический: регулярные поливы, подкормка, подвязка, защита от вредителей, болезней, заморозков. Да еще нужно не ошибиться в выборе сортов, которые смогут расти на имеющейся в вашем распоряжении земле.

Жадность в деле выращивания вина может быть губительна. Нельзя гнаться за большим урожаем. Оптимально снимать с одного гектара 80-100 центнеров урожая винной ягоды, хотя в Советском союзе доходило до 180, потому что каждая новая кисть на кусте сделает будущее вино менее насыщенным, ароматным.

Для выращивания собственного винограда потребуется несколько гектар плодородного чернозема, солнце, трактор, прополочный культиватор, устройства для обрезки винограда, ящики для сбора, приспособления для срезания виноградных кистей, а главное – знающие специалисты. Стоимость гектара земли в плодородном Краснодарском крае колеблется от 100 до 300 тысяч рублей. Виноградники можно приобрести по цене 450 тысяч за гектар.

Конечно, для начала можно обойтись и чужим виноградом. К слову, многие российские производители практикуют покупку за рубежом виноматериала, поставляемого наливом, так называемого балка. Такое производство оказывается намного дешевле и проще работы с собственным виноградом. Закупка дешевого материала низкого качества российскими законами не запрещена – на уровне стандартов этот процесс не регулируется. Да и потребитель у нас невзыскательный, разницы между плохим и хорошим вином большая часть покупателей не заметит. Впрочем, Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка в ближайшие годы обещает заняться качество производимого вина, так что ситуация может измениться.

Объявлений о продаже виноматериала в Интернете много. В России можно приобрести недорогой балк по цене 1 евро за литр. Активно торгует этим продуктом примерно по тем же расценкам Украина.

Практика максимального отжима винограда сильно сказывается на вкусовых качествах вина. Виноделы, стремящиеся получить качественный продукт, забирают лишь 60-70 % сока, им требуется самое чистое сырье.
После отжима начинается стадия брожения. Будущее вино находится специальных резервуарах. В этот период важно поддерживать определенную температуру, препятствовать окислению вина.

Выдержка вин происходит в деревянных бочках. Выбор бочки, ее содержание в надлежащем состоянии требует пристального внимания производителя.

Затем вино разливается в бутылки, отправляется на склад бутылочной выдержки и хранится там не менее трех месяцев, чтобы убедиться в его качестве, отсутствии помутнения и осадка.

Каждому российскому виноделу приходится сталкиваться с несовершенством отечественного законодательства. До недавнего времени вино относилось к «винно-алкогольной продукции, произведенной из виноматериалов, с содержанием этилового спирта из пищевого сырья не более 22% объема» и считалось промышленным продуктом. И только в 2013 году было принято решение рассматривать вино как сельскохозяйственный продукт, что дает возможность производителям пользоваться теми же льготами, что и все сельскохозяйственные предприятия. Еще в 2012 годы был создан проект закона о вине и виноделии, который, должен учитывать все нюансы винного бизнеса. Предприниматели надеются, что винную продукцию перестанут считать алкоголем приравняют к пищевой, как это сделали в Европе, но пока таких изменений российские законодатели не обещают.

Недешево обходится и оборудование для виноделия. Один пресс для винограда обойдется предпринимателю в 500-1000 долларов, техника для фильтрации и очистки выйдет еще в две тысячи. Добавьте сюда дорогостоящие емкости для брожения, качественные дубовые бочки, оборудование для розлива напитка по бутылкам – сумма превысит миллион. На большинстве виноделен используется ручной труд, но крупные производители стараются автоматизировать свое производство и доверить контроль производства компьютерам.

По самым скромным оценкам, на посадку винограда на 1 га, устройство погреба с дубовыми бочками и оборудование для первичной обработки необходим миллион рублей. Только из-за российских законов нет смысла начинать виноделие в таких скромных масштабах. Все дело в том, что микровинодельни в нашей стране законодательством не предусмотрены. В России существует ЕГАИС, автоматизированная система, предназначенная для государственного контроля за производством и оборотом алкогольной продукции. Поддержание этой системы обойдется винзаводу не менее 560 тысяч рублей в год. У наших соотечественников есть опыт производства авторского вина в относительно небольших масштабах, всего на 16 гектарах земли, но это вино высокого качества, которое поступает в продажу только через пять лет.

К помещениям на винодельческом предприятии предъявляются особые требования. Мало того, что они должны обладать большой площадью и высокими потолками. В них необходимо поддерживать определенную температуру. Старинные винзаводы юга хранят бутылки в прохладных километровых подвалах. Остальные создают необходимые условия с помощью высокотехнологичного оборудования – оно тоже стоит немалых денег.

Итак, хотите производить вино, не таясь от государства, и получать выгоду? Вам понадобится не менее 10-15 миллионов рублей плюс стоимость земли. Приготовьтесь к тому, что сможете начать продавать продукт только через несколько лет.

Вкус вина зависит от многих факторов. Сюда относится и качество винограда, и год урожая, и даже бочка, в которой хранился напиток. Но один из самых важных факторов – работа персонала. Производство вина – сложная наука и тонкое искусство. Винный технолог принимает решение, какие именно сорта вина смешивать и в каких пропорциях, купажист реализует это на практике. От мастерства и добросовестности сотрудников винодельни напрямую зависит качество продукта. Даже самые незначительные нарушения технологии производства способны загубить самый качественный виноматериал.

Чтобы производить вино, в соответствии с законом №171ФЗ необходимо получить лицензию. Для это потребуются следующие документы:

• заявление о выдаче лицензии (в нем следует указать данные об организации, ее обособленных подразделениях, виды деятельности, срок, на который испрашивается лицензия);
• заверенные нотариусом копии учредительных документов и бумаг о госрегистрации юрлица;
• копия документа о постановке организации на учет в налоговой инспекции;
• копия документа об уплате государственной пошлины за предоставление лицензии;
• заключения от органов власти о том, что производственные и складские помещения соответствуют санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям;
• документ, подтверждающий техническую компетентность (аккредитацию) лаборатории химического и технологического контроля производства продукции, или копия договора с такой лабораторией о проведении контроля; копии сертификатов соответствия основного технологического оборудования;
• документ, подтверждающий величину оплаченного уставного капитала.

Процветающие производители с радостью приглашают на свои предприятия туристов. Любопытным любителям вина рассказывают о тонкостях производства благородного напитка и предлагают дегустацию нескольких сортов. Винный туризм в нашей стране становится все более популярным, и это неудивительно, ведь еще древние мудрецы знали, что истина в вине.