Посторонний вкус в пиве, причины. Посторонние привкусы связанные с брожением
Если в ваше сусло попала зараза, то пиво скиснет. При этом скисание может произойти не быстро, Этот процесс может затянуться на месяц, а то и на два… Что бы такого не происходило, надо делать некоторые шаги, которые помогут предотвратить заражение пива. Об этом и поговорим.
Почему возникает заражение?
Как избежать заражения при затирании.
Это, пожалуй, самая простая часть. Во время затирания вы постепенно поднимаете температуру затора, причем после 65 градусов вся зараза в заторе уже подыхает, так что даже если туда что то попало, а туда точно, что то попало с солодом и водой, ни чего страшного не произойдет. Сюрприз может поджидать вас в случае, если после затирания, вы дали суслу остыть. в остывшем сусле, а особенно при температуре 37 градусов, зараза может попасть туда и плодиться там с огромным удовольствием. Разумеется, при кипячении вся эта дрянь помрет, но вот то, что она успела выработать, останется в вашем пиве… Получается, что вы поставите уже скисшее пиво на брожение.
Для того, что бы избежать подобных ситуаций, старайтесь перейти к кипячению, как можно быстрее после затирания.
Случается и так, что надо отлучиться. И сусло успевает остыть. Как же быть тогда? Тоже все не так уж и страшно. Закройте сусло крышкой, пока оно еще горячее. — этого будет достаточно. В горячем сусле вся зараза помрет, а крышка не позволит попасть новой. Такие простые действия помогут вам избежать заражения сусла на стадии затирания и варки.
Как избежать заражения сусла при охлаждении.
С того момента, как вы сняли сусло с плиты и поставили его остывать, наступает самый рискованный промежуток времени. В этот период любая зараз, будь то бактерии или дикие дрожжи, могут успешно подпортить вам вкус пива. Избежать заражения сусла на этом этапе не так уж и сложно. Первое, что нужно понимать — это то, что вам надо предотвратить контакт остывшего ниже 60 градусов сусла с открытым воздухом. Пыль, от которой вы просто не в силах избавится в домашних условиях, может нести в себе источник заразы.
Какой выход?
Я остужаю просто в ванне с водой, кто то использует чиллер. Если вы используете , то просто опустите его в кастрюлю с суслом за 10-15 минут до конца кипячения — пускай поварится. Если же вы, как и я, остужаете сусло в ванне с водой, то остужайте до 65 градусов, а потом переливайте его в бродильник.
Переливая в бродильник еще горячее сусло, вы минимизируете риск заражения при переливе. Плюс, горячее сусло так же уничтожит бактерии и грибы, которые могут быть в бродильнике. Мыть его, разумеется, нужно. Пластиковые бутылки нормально переживают такую температуру.. хотя все зависит от пластика.
Как предотвратить заражение пива при брожении.
Откажитесь от переливов. Чем чаще зеленое пиво контактирует с чем-либо, кроме бродильного бака, тем больше шансов заразить его.
Мойте бродилку тщательно с щеткой и дезраствором (только не хлорсодержащим)
Не открывайте бродилку лишний раз
Как избежать заражения пива при розливе.
Тут все еще проще. Спирт и хмель в пиве — будут противостоять большинству заразы, однако, следует придерживаться всего 2 правил.
Решил сделать ещё один шаг вперёд, как домашний пивовар. Ведь как известно, самые крутые дом.пивовары, это те, кто сурово варит пиво только из самовыращенного ячменя соложёного на балконе 🙂 . Ну, а кроме шуток, решил опробовать новый (относительно) набор для домашнего пивоварения любезно предоставленный магазином pivovarnya.ru. Набор называется Inpinto Craft Octoberfest Vienna . Включает в себя: банку неохмелённого концентрата, два пакета с уже молотым солодом (Карамельный и Венский), специальный мешочек для солода, два пакетика хмеля (Селект и Халертау), таблетка «Неодишера» для дезинфекции оборудования, дрожжи S-33 и инструкция.
Для чего такие половинчатые меры? Почему бы не сразу цельнозерновое сварить?
У многих начинающих домашних пивоваров, так называемое «алгрейн» (варка только из солода, без концентрата), вызывает некий страх. А вдруг не получится?! А как там всякие паузы выдерживать?! Ой, как сложно! Наверное для преодоления подобных комплексов и выпускаются такие наборы. Даже если с варкой солода и накосячишь чего, то концентратом завсегда выправишь. Ну и показать, что ничего запредельно сложного в «алгрейн» нет. И так, поехали…!
Первое, это кастрюля. Для концетратных варок, я вполне обходился небольшой домашней кастрюлькой на 4 литра. Тут же нужна побольше. Литров на десять. Таковой на моей кухне не нашлось и я выцыганил её у Жени Рощина — предводителя домашних пивоваров и по счастью соседа по району.
Для тех, кто намеревается купить что-то подобное, сразу подскажу — не надо тратится на брендованные кастрюли типа Rondell и т.п.. Это оставьте для кулинаров. Езжайте в Икею и купите недорогую икейскую. Вот она.
Как видите, я на неё повесил электронный термометр. Очень удобно. Выставил нужную температуру и при её достижении термометр сигнализировал. Не знаю где такие продаются, этот шёл в комплекте с духовкой, но наверняка есть что-то подобное и уж тем более можно простым электронным термометром обойтись.
В инструкции рекомендовалось затирать солод при температуре 65-75 °С в течении тридцати минут. Я решил поддерживать температуру 65-66 °С, на последних 10 минутах поднять её до 73-74 °С и варить не тридцать, а сорок минут. Это единственное изменение, которое внёс в рецептуру.
Засыпал солод в мешочек и опустил в нагретую воду.
Выдерживать заданный диапазон оказалось не сложно. Догнав температуру до 66, я время от времени либо увеличивал, либо уменьшал температуру. На моей плите, это было на делениях 2-3. Пр этом помешивал сусло для равномерного нагревания. Если этого не делать, то температура в разных частях разнилась чуть ли не на десять градусов.
Пока солод затирался, развёл дрожжи. Наверное можно не делать и как пишут производители, засыпать сухие прямо в охлаждённое сусло. Но я предпочитаю разводить. Так по крайне мере видно, когда дрожжи дохлые и уберечься от их использования.
Всё. Затирание закончилось и надо доставать волшебный мешочек. В нём ещё много жидкости и терять сусло совершенно не нужно. Инструкция рекомендует дать ему стечь. В кухонном арсенале обнаружился специальный противень для пиццы с дырочками. Его я и использовал (можно конечно и любой дуршлаг взять), плюс покатал по мешочку скалкой для лучшего отжима.
В итоге получилось вот такое светло-коричневое сусло.
Добавляем в него концентрат, предварительно нагрев банку под горячей водой, для удобства извлечения из тары.
Сусло приобретает более насыщенный цвет.
Доводим до 100 ºС и в соответствии с картой варки (есть в инструкции) вносим хмель. Сначала один — кипятим сорок минут, затем другой — кипятим двадцать минут.
Таким образом, общее время кипячения составило час. Во время кипячения, не только извлекаются ароматические и горькие составляющие хмеля, но и свёртываются белки содержащиеся в сусле, всплывая на поверхность в виде пены (как при варке мясного бульона).
После завершения кипячения, я снял её обычной шумовкой.
В итоге, получаем где-то три-четыре литра сусла (часть выкипела).
Разбавляем горячей водой (хайгравити не только пивгиганты применяют 🙂) до требуемого объёма.
Затем горячее сусло надо охладить и чем быстрее, тем лучше. Чем меньше время охлаждения, тем меньше вероятность попадания в тёплое сусло какой-нибудь дряни, которая может затаиться и в дальнейшем причинить нам много неприятностей. В идеале, хорошо бы иметь змеевик из медной трубки погружаемый в кастрюлю и подключаемый к крану с холодной водой. Увы, у меня такого девайса нет. Поступаю проще. Заливаю горячее сусло в бочёнок и выставляю его на балкон. Таким образом гарантировано, что в бочёнке не будет посторонней микрофлоры (сусло-то горячее).
Увы, сейчас уже не зима и ждать охлаждения до нужной температуры (25-26 ºC) пришлось долго (часа три). Дрожжи смог внести только в два часа ночи.
Замер изначальной плотности. Важный момент. Для измерения ареометром, температура сусла должна быть 20 ºC (если больше, то можно воспользоваться таблицами пересчёта или специальными программами), да и требуется миллилитров 200, что для общего объёма в 9 литров многовато. Что бы избежать этой мороки, по совету друзей приобрёл рефрактометр. Некоторые говорят, что он не очень корректно определяет значение, но не думаю, что сильно врёт и что это критично для домашнего пива.
По моим замерам получилось ровно 16% плотности.
Всё, теперь задаём дрожжи и ставим бочонок в угол минимум на неделю.
Общие впечатления — ничего сложного в зерновой варке нет. Выдерживать заданную температуру в пределах +/- 1-2 ºC не сложно. В дальнейшем, я планирую использовать эти нейлоновые мешочки для варки цельнозернового пива. Для такого объёма, это удобней, чем морочиться с фильтрацией.
Спасибо Пивоварне.ру за предоставленные наборы. В заначке остался ещё набор Craft Imperial Stout.
Возникающие при брожении
Наиболее распространенная и часто встречающаяся группа дефектов пива. Чаще всего связана с ошибками, которые приводят к повышению концентрации побочных продуктов синтеза этанола и других процессов брожения. Причем в низких концентрациях они необходимы для сбалансированного вкуса и аромата и портят пиво только при избыточном присутствии.
Повышенная концентрация диацетила - запах сливочного масла
В нормальной концентрации оказывает благотворное влияние на аромат и питкость пива. Его избыточная концентрация может быть связана с попаданием в пиво диких или мутировавших дрожжей и бактерий, недостаточной задачей дрожжей, заражением, охлаждением до диацетильной паузы, ранним снятием и другими проблемами и ошибками при работе с дрожжами. Также дефект может быть вызван слишком низкой температурой брожения.
Повышенная концентрация спиртов сивушных масел (высших спиртов) - излишне спиртовой, жесткий вкус и аромат
Как правило, связано не с конкретной ошибкой, а с избыточностью факторов, ускоряющих рост дрожжей. К таковым относятся:
- использование определенных штаммов дрожей;
- аэрация, конвекция, перемешивание сусла;
- высокая температура;
- низкое давление;
- определенный штамм дрожжей.
Также повышенную концентрацию высших спиртов может вызвать:
- неправильная дозировка дрожжей, плохое физиологическое состояние и микробиологическая зараженность дрожжей перед задачей; слишком высокая температура брожения, бурное брожение.
Следует отметить, что к высокой концентрации спиртов сивушных масел более склонны эли и плотные сорта.
Повышенная концентрация эфиров - фруктовый аромат в сортах, для которых он не характерен, «химический» аромат моющего средства, растворителя, лака
Связан с избыточностью факторов, ускоряющих рост дрожжей. Идет «рука об руку» с высоким уровнем спиртов сивушных масел. На этот процесс влияет и штамм дрожжей, и уровень их задачи, и состав сусла, и высокая температура брожения, отсутствие или слабое перемешивание, низкое давление, высокая плотность сусла.
Повышенная концентрация соединений серы - диметилсульфида (аромат вареных овощей)
Как правило, диметилсульфид уходит с паром при кипячении сусла. Но при недостаточно активном кипячении или помехах для выхода пара он может остаться в пиве. Также может образовываться в вирпуле или появляться при заражении пива.
Повышенная концентрация соединений серы - диоксида серы (аромат горящей серы)
Появление может быть связано с брожением или выдержкой под высоким давлением, неактивными дрожжами, отсутствием аэрации.
Повышенная концентрация соединений серы - сероводорода (аромат тухлых яиц)
Может быть связана с плохим состоянием дрожжей или недостатком питательных веществ при брожении. Также бывает следствием заражения пива.
Излишне кислый привкус, нехарактерный для данного сорта
Связан с использованием старых дрожжей, нарушением температурного режима брожения и дображивания, микробиологической зараженностью пива.
Гнилостный запах - повышенная концентрация меркаптана
Образуется главным образом дрожжами в процессе брожения, критичным для аромата являются автолизные процессы у дрожжей.
Разнообразный спектр изменений вкуса и аромата может быть при микробиологическом заражении
Привкус сельдерея
Появляется при заражении сусла термобактериями.
Неприятный горький вкус
Появляется при заражении пива дикими дрожжами.
Анизол - подвал, сырость, плесень в аромате
Связан с различными вариантами микробиологического заражения пива.
Сарциновый вкус - кислый вкус с диацетилом
Связан с метаболизмом пивной сарцины (Pediococcus cerevisiae).
Непригодный вкус и аромат из-за повышенного содержания кислот
Связан с заражением молочнокислыми бактериями, образующими молочную и другие кислоты.
Остальные дефекты
Горький вкус, терпкость
Связан с использованием слишком жесткой карбонатной, щелочной воды, или с недостаточным осаждением и удаление горьких взвесей.
Также бывает связан с попаданием кислорода в пиво при розливе в тару, использованием некачественного солода и хмеля, или их неправильной подготовкой и дозировкой.
Излишне хлебный привкус, нехарактерный для данного сорта
Возникает при излишне долгой пастеризации и при слишком высокой температуре пастеризации.
Фенольный (карболовый) аромат, привкус
Обусловлен высоким содержанием нитратов в воде или использование хлорной извести в производственном процессе. Также может образовываться при недостаточно активном брожении при использовании сульфитированного хмеля.
Привкус металла, чернил
Появляется при контакте пива с незащищенным железом.
Привкус валерьянки
Может появляться в пиве при использовании старого или испорченного хмеля.
Дрожжевой привкус, нехарактерный для данного сорта
Появляется при возобновлении брожения в тарированном пиве. Может возникать даже в фильтрованном пиве как результат автолиза мертвых дрожжевых клеток.
Охмеленное пивное сусло обладает естественной устойчивостью против микробов, что обусловлено его химическим составом и физико-химическим состоянием (бактерицидное действие хмелевых смол, низкое значение рН, низкая температура, отсутствие кислорода, содержание СО 2 и содержание спирта).
Однако существуют микроорганизмы, которые могут размножаться в условиях пивоваренного производства и представляют опасность, так как они снижают качество пива.
Микроорганизмы, развивающиеся в сусле и пиве, принадлежат к бактериям, плесневым грибам и дрожжам. По количеству представителей, а также по причиняемому ими ущербу первое место принадлежит бактериям. Попав в производство, они постепенно видоизменяются и так приспособляются к условиям технологического процесса, что борьба с ними представляет известные трудности. Наносимый ими вред выражается не только в ухудшении качества (стойкости) пива, но и в порче его вкуса вплоть до полной непригодности.
Вредные микроорганизмы.
Лактобациллы (молочные бактерии из семейства лактобацилловых) наиболее важные потенциальные вредители пива. Это - бесспоровые грамположительные палочки. Они вызывают Помутнение и почти всегда быстрое прокисание пива. Характерное свойство их - высокая спирто- и кислотоустойчивость.
К антисептическому действию хмеля нечувствительны. Размножаться в пиве могут и бактерии рода Педиококкус, относящиеся к семейству стрептококковых. Это неспорообразующие, неподвижные палочки, грамположительны, встречаются в виде одиночных клеток, тетрад, коротких цепочек или комочков. В сусле и пиве образуют муть и мелкозернистый осадок. Вызывают заболевание пива, которое выражается в неприятном вкусе и характерном медовом запахе, появляющемся в пиве.
Эти изменения вызваны особым веществом - побочным продуктом метаболизма педиококков - диацетилом. На развитие педиококков влияет величина рН и присутствие нерасщепленных белков. К спирту нечувствительны - размножаются до содержания 8 % спирта. Могут расти в широком диапазоне температур от 7 до 45 °С.
Защитой от педиококков является соблюдение технологического процесса: осахаривания, охмеления и установления необходимого значения рН (с 5,5 в сусле до 4,6 в пиве).
Уксуснокислые бактерии (ацетобактерии), не образующие спор грамотрицательные палочки, аэробы, могут расти в сусле и пиве в диапазоне температур от 5 до 40 °С. К веществам хмеля нечувствительны, кислотоустойчивы - растут в широком пределе рН (от 4,5 до 3,2). Аэробы, начинают размножаться в пиве даже при малом содержании кислорода; появляются в продолжительно хранящемся сусле, пиве, оставшемся в бочках, задаточных дрожжах, образуя пленку на поверхности.
Некоторые виды ацетобактерий могут образовывать в пиве слизь. Критическим фактором является содержание спирта: если количество его превышает 6%, роста бактерий в пиве не наблюдается.
Уксуснокислые бактерии - аэробы, они интенсивно развиваются, если налив бутылок и бочек неполный, укупорка неплотная, в чанах и бочках осталась жидкость, а также если плохо вымыты чаны, танки, шланги. Высокая температура в бродильном цехе, лагерном и экспедиционном отделениях и в торговых помещениях способствует их развитию. Для предотвращения развития уксуснокислых бактерий необходимо своевременно мыть все емкости и строго соблюдать чистоту оборудования цехов.
Большое количество бактерий попадает в производство с водой. Они хорошо растут в сусле, вызывая его помутнение.
При развитии бактерий из рода Флавобактериум в пиве появляется шелковистая муть, запах сероводорода и яблок. Эти бактерии часто загрязняют производственные дрожжи. В пиве их содержится от нуля до нескольких тысяч палочек в 1 мл (при нагревании пива до температуры 60 °С погибают в течение 5 мин).
Бактерии группы кишечной палочки могут попасть в производство с недоброкачественной водой, семенными дрожжами, возвратной тарой, с загрязненной обуви, одежды и рук рабочих. В период главного брожения пива эти бактерии не размножаются и количество их понижается. Уменьшение количества бактерий в пиве зависит от времени, степени заражения и температуры.
Дикие дрожжи также могут испортить вкус и ухудшить качество пива. При их развитии появляется посторонний запах, сильное помутнение, неприятные горечь и вкус, осадок. Дикие дрожжи оседают хуже культурных, поэтому затрудняют осветление пива и коагуляцию дрожжей. Они образуют различные летучие продукты и горькие вещества, сообщающие пиву посторонние запах и вкус (фруктово-эфирный, лекарственный и др.). Это дрожжи родов Пихия, Ганзенула и др.
Некоторые пленчатые дрожжеподобные грибы, например рода Кандида, развиваются на поверхности сусла и пива в виде белой или сероватой пленки. Они придают пиву неприятный запах, могут вызывать помутнение пива и ухудшить его вкус. Дрожжеподобные грибы рода Торулопсис очень разнообразны по форме и размеру; обычно клетки круглые и более мелкие, чем у культурных дрожжей. Эти дрожжи встречаются в воздухе и на зеленом солоде. В бочках с пивом она отмирает гораздо раньше, и мертвые клетки служат питательным материалом для педиококков.
В качестве вредителей пивоварения определенная роль принадлежит плесневым грибам. Они неприхотливы и при наличии влаги размножаются на стенах и потолках подвалов, в неполных лагерных бочках и в различной таре, пробках и шлангах, чанах - везде, где имеются незначительные остатки сусла или пива. Грибы рода Аспергиллус часто встречаются на поврежденном зерне, хмеле, в сырых помещениях заводов, в емкостях и таре. Конидии грибов рода Пенициллиум постоянно находятся в воздухе, в ячмене и солоде, особенно на раздавленных зернах.
Источники вредных микроорганизмов.
Источниками посторонних микробов на производстве являются воздух, вода, сырье, производственная культура дрожжей, оборудование, руки, одежда и обувь персонала и др.
Загрязненность воздуха микробами опасна для пивоваренного производства, так как попавшие в него микробы могут приспособиться к неблагоприятным условиям и загрязнить производство.
Большое значение чистота воздуха имеет там, где он соприкасается с суслом, дрожжами и пивом. Поэтому недостаточная биологическая чистота воздуха в помещениях, где охлаждается и сбраживается сусло, а также хранятся семенные дрожжи, приводит к обсеменению технологических емкостей и продукта.
Производственная вода, не отвечающая требованиям ГОСТа, может явиться причиной загрязнения производства посторонними и вредными микроорганизмами, особенно теми, которые способны развиваться в сусле и пиве. Общая обсемененность воды (микробное число) не имеет решающего значения, так как многие бактерии хотя и размножаются в сусле, но погибают при главном брожении. Поэтому основным условием использования воды является неспособность ее микрофлоры размножаться в сусле и пиве. Если в воде обнаружены специфические вредители пивоварения (дикие дрожжи, молочнокислые бактерии, педиококки и др.), то данная вода непригодна для производственных целей даже в том случае, если все другие показатели ее удовлетворительны.
Наличие в воде культурных пивоваренных дрожжей свидетельствует о загрязнении ее собственными сточными водами из бродильного подвала или моечного отделения завода. Отдельные споры плесневых грибов, обнаруженные в воде, не вызывают порчу пива, однако большое количество их способствует образованию плесени в производственных помещениях. Решающее значение при оценке качества применяемой воды имеет не количество содержащихся в ней микроорганизмов, а их вредность для пива.
Дрожжи на пивоваренном заводе при недостаточной их чистоте могут служить опасным источником инфекции. При повторном применении дрожжей в течение ряда генераций степень их биологической чистоты постепенно ухудшается: на поверхности дрожжей, осевших в период главного брожения на дно чана, адсорбируются не только механические взвеси, но и различные микроорганизмы.
Для дальнейшего использования дрожжи промывают водой методом декантации. При этом дрожжи освобождаются лишь от посторонних частиц и сопутствующих микроорганизмов, непрочно приклеенных к поверхности клеток. Те же бактерии, которые плотно сорбированы на дрожжевых клетках и значительно мельче их, отделить промыванием водой трудно.
Так как загрязненные семенные дрожжи являются главным источником попадания посторонних микроорганизмов на пивоваренном заводе, контролю их необходимо уделять большое внимание. Семенные дрожжи исследуют из каждой ванночки и передают в бродильное отделение с разрешения микробиолога. Семенные дрожжи проверяют по ряду признаков: морфология клеток, содержание мертвых клеток, биологическая чистота. Наличие в дрожжах вредных для пива микробов не допускается. Дрожжи контролируют и по физиологическому состоянию: наличию в них запасного углевода гликогена, способности к размножению, брожению и оседанию.
В заторе всегда имеются микроорганизмы, попавшие в него из солода или из воды при затирании. При недостаточной чистоте в варочном цехе очаги заражения могут возникнуть в различных частях варочного оборудования.
При нарушениях технологического процесса возникает инфекция затора или первого сусла и кислотность его резко повышается.
Сусло после кипячения обычно стерильно и при содержании трубопроводов в чистоте загрязнения на этом участке не возникает. Опасность ухудшения биологической чистоты сусла наступает при его охлаждении. Возможность размножения посторонних и вредных микробов повышается при плохом техническом состоянии оросительных холодильников, холодильных тарелок и отстойных чанов.
При охлаждении сусла большое внимание уделяют чистоте воздуха. При этом развитие посторонней микрофлоры зависит от температуры сусла, степени обсеменения его и от скорости охлаждения сусла. Возможность микробиального загрязнения возрастает при медленном охлаждении сусла, особенно летом. При задержке на тарелках охлажденного сусла количество бактерий в нем повышается в результате вторичного размножения. Так как охлаждение на тарелках продолжается не менее 2 ч, чистота воздуха имеет большое значение. Опасность загрязнения сусла может быть устранена при использовании чистого или даже стерильного воздуха.
Источником загрязнения является также горячий отстой, образующийся при охлаждении сусла на тарелках.
Причиной постоянного попадания микроорганизмов может быть недостаточная чистота на производстве, так как грязь в большинстве случаев содействует этому. В цехи грязь попадает с обуви, одежды и заносится руками рабочих при несоблюдении санитарных требований. Этот источник инфекции имеет большое значение, и его нелегко контролировать, что затрудняет борьбу с микроорганизмами-вредителями. Строжайшее соблюдение чистоты и личная гигиена рабочих, особенно обслуживающих сусловую линию, дрожжевое хозяйство, массомойку и розлив, являются хорошими профилактическими средствами. Дальнейшие источники загрязнения возникают при главном брожении и дображивании, ими может быть грязное оборудование: бродильные чаны, танки, дрожжевые ванны, коммуникации и т. д.
Деревянные сосуды трудно содержать в биологически безупречном состоянии, особенно при плохом уходе, и они часто являются единственным источником загрязнения микроорганизмами. Различные бактерии могут проникать в емкость с пивом через нарушенное покрытие. При наполнении танка и повышении в нем давления внутренняя поверхность растягивается, при этом даже мелкие трещины в покрытии танка обнажаются и могут стать источником загрязнения пива при соприкосновении с ними. Таким образом, в трещинах, швах, стыках и пузырьках покрытия развиваются очаги микробиального загрязнения, которые трудно обнаружить.
Кроме материала аппаратуры большое значение имеет ее чистота. Пивной камень, имеющий пористую структуру, задерживает значительное количество вредных микроорганизмов.
Коммуникации - суслопроводы, пивопроводы и шланги - также часто являются источниками загрязнения, так как на внутренней поверхности их образуются загрязняющие осадки, которые постепенно затвердевают, становятся пористыми. Это в значительной степени способствует задержанию микроорганизмов.
Чистота тары, т. е. качество мойки ее, имеет большое значение для стойкости пива. Плохая мойка бутылок и бочек, низкий санитарный уровень разливного цеха могут привести к получению нестандартной по стойкости продукции.
Источником микроорганизмов в производстве пива является сырье: ячмень, солод, хмель и др.
В этой статье я предполагаю собирать материал о заражениях пива, по мере его накопления и в комментариях обсуждать соответствующие проблемы.
О пленках на поверхности
Рисунок 1. Колба с «проблемным» суслом.
Эта колба была стерилизована вместе с сифоном и трубками из силикона в духовке (180 градусов сухого жара), на колбу был установлен стерильный санирующий фильтр 0,2 микрона. Затем колба с помощью стерильного кусочка шланга была подсоединена к пробному крану ЦКТ (1200 литров, в одной из пивоварен нашего региона). При этом применялась газовая горелка - все соединительные штуцеры были обожжены. Все эти предосторожности отработаны и дают 100%-ый результат в плане стерильности. В колбу была залита порция сусла, которое кипятилось с хмелем более часа, сусло текло по санированным трубопроводам в санированный ЦКТ. И то и другое было обработано хорошим деинфектантом - раствором надуксусной кислоты. Результат можно увидеть на следующем фото.
Что-то выросло в колбе
Рисунок 2. Что-то выросло в колбе.
После подобного внушительного списка антимикробных мер, первое впечатление от увиденного в колбе — «плесень». (Только споры плесени могут пережить все выше перечисленное). Однако это впечатление может быть не совсем правильным, или совсем не правильным. Одного факта образования поверхностной пленки на жидком субстрате еще не достаточно, чтобы идентифицировать микроорганизм как плесень. Ранее, в статье Микробиологические аспекты домашнего пивоварения в разделе Контаминанты была приведена таблица, которая, исключает развитие плесени в пиве. (Таблица эта была опубликована в очень серьезном научном издании и не может вызывать сомнений). Однако в данном случае мы имеем дело не с пивом, а с суслом, поэтому исключить развитие плесени нельзя. Какова же природа показанного на фото образования?
Вполне возможно, что на пивоварне, где была взята проба сусла, какие-то из перечисленных выше мер антисептики, либо были сделаны небрежно, либо имеют место некие неучтенные факторы (например ополаскивание водой сомнительного качества), которые приводят к развитию традиционных контаминантов, давно описанных в микробиологии пива, например, диких дрожжей. (Стерильность колбы сомнений не вызывает, так как в подобным образом санированных колбах я храню сусло не первый год). В самом деле, оказывается, что многие дикие дрожжи могут формировать пленки на поверхности пива или вина.
