Почему в сыре дырки. Откуда в сыре дырки и почему они разные, в зависимости от типа сыра

Иногда нам в голову приходят вопросы, ответы на которые логичны с точки зрения экспертов, но неочевидны. Почему небо голубое, а трава зеленая? Почему ночью становится темно? И откуда в швейцарском сыре такие большие дырки? О том, как сыр получил свою отличительную особенность, за которую (по крайней мере отчасти) его любят во всем мире - рассказываем ниже.

Дырки в сыре как часть производства

Классическая версия гласит, что дырки в сыре появляются из-за содержания в нем определенных бактерий. По словам историка сыра Пол Киндштедта (Paul Kindstedt), все начинается с того, что швейцарский сыр происходит из Альп. И хотя альпийские пейзажи выглядят живописными на упаковке, важно понимать, что это все-таки горы, которые долгое время оставляли работу сыроделов в известном смысле средневековой. Сыру приходилось проделывать долгий путь, а для этого необходимо было, чтобы головка сыра оставалась максимально сухой в процессе доставки.

В попытках оптимизировать процесс на сыроварнях разработали новые инструменты, позволяющие поддерживать более высокие температуры, со специальными прессами для удаления из сыра лишней влаги. Результатом оказался продукт с правильной эластичностью и достаточно низким содержанием кислот и солей, чего удалось добиться путем увеличения количества батерий Propionibacterium freudenreichii. Именно побочные продукты метаболизма этих бактерий придают швейцарскому сыру ореховый вкус, а еще - делают в нем дырки.

Несмотря на то, что дырки были неизбежны при производстве качественного сыра, со временем они приобрели особую ценность. Как замечает химик и автор книги «Наука о сыре» Майк Туник (Mike Tunick), дырки стали тем, чего ждали люди. Представьте, как бы мы расстроились, если бы сыр вдруг стал менее «дырявым». Ничего страшного с точки зрения полезности, но продукт определенно выглядел бы мене аппетитно, так как время заставило нас полюбить его внешний вид.

Но - о, ужас - это действительно происходит. Уолтер Бисиг (Walter Bisig), сотрудник исследовательского центра швейцарского правительства Agroscope, отмечает в интервью The New Yorker, что за последние 10-15 лет швейцарский сыр стал менее глазастым. Естественно, Бисиг и его коллеги из группы технологий обработки пищевых продуктов проявили к происходящему интерес.

Дырки в сыре образуются из-за сена

Основная проблема заключалась в том, что было слишком много вещей, которые могли повлиять на текстуру сыра. Как сообщают специалисты Университета штата Айова (University of Iowa), сыр порой страдает от переизбытка мелких дырок, нерегулярных дырок или эффекта «слепоты», когда дырки в сыре есть, но на срезе они перекрыты тонким слоем сырной массы. Каждый из этих недостатков имеет ряд возможных источников, включая творог, который может быть слишком кислым или устойчивым к температуре хранения, что вызовет нарушения в производительности бактерий.

Другая проблема, помимо непостоянства самого сыра, состояла в том, что никто до сих пор не знал, как дырки решают, где им появиться. Одна из теорий, например, утверждала, что углекислый газ накапливается в «более слабых местах в матрице сыра». Другие эксперты были уверены, что «глаза» образовались вокруг каких-то ядер, подобно тому, как капли дождя прилипают к пятнышкам пыли.

В конечном итоге удалось установить, что величина и количество дырок зависит от времени появления сыра. Так, более «слепые» сыры рождаются летом, а более «глазастые», напротив, зимой. Это позволило увидеть связь с тем, что летом коровы в основном питаются свежей травой, а зимой - сеном.

Этим путем исследователи пришли к «теории сена», которая гласит, что именно микроскопические частицы сена в молоке и становятся теми ядрами, вокруг которых образуются дырки. Эксперименты с производством сыра на чистом, отфильтрованном от любых примесей молоке подтвердили ее - дырок на сыре почти не было. Швейцарские ученые из Agroscope предполагают, что сено влияет не только на наличие или отсутствие дырок, но и на их характеристики: чем меньше сена в молоке, тем крупнее они в итоге получатся.

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Во всем хорошо известным продуктом питания - сыром. Сыр является древнейшим натуральным продуктом, который ценили во все времена и как обыденную еду в любое время дня, и как изысканную принадлежность праздничной трапезы.

Благотворные качества этого продукта во многом обусловлены его пищевой ценностью. Сыр состоит из жизненно важных и ценных для человека белков, молочных жиров, минералов, экстрактивных веществ и витаминов. Их концентрация практически в раз 10 выше, чем в самом молоке, из которого, собственно, и делают сыр. Белок, которым богат сыр, усваивается гораздо лучше, чем белок свежего молока.

Экстрактивные вещества сыра положительно воздействуют на пищеварительные железы и усиливают аппетит. Белок, которым богат этот продукт, является неотъемлемым компонентом жизненно важных биологических жидкостей человеческого организма (лимфы и крови), а также ключевой частью гормонов и иммунных тел.

Примерно 3% в сыре составляют минералы, львиная доля которых приходится на фосфор и кальций. Наряду с ними в разных сортах сыра также присутствуют йод, железо, цинк, селен, калий и медь. Не менее насыщен и витаминный ряд: здесь имеются витамины группы В, Е, С, А и D. Известно, что витамин В12 отлично влияет на кроветворение, а В2 является катализатором в процессе тканевого дыхания и способствует продуцированию энергии.

Регулярное употребление этого продукта улучшает состояние кожи, ногтей и волос (за счет витамина Е) и способствует более острому зрению (благодаря витамину А).

Существует много легенд, небылиц, историй о возникновения сыра. В одной легенде говорится о том, что сыр был придуман пастухами, которые брали с собой молоко, когда шли пасти отары овец. Однажды один пастух оставил молоко на солнце, по прошествии времени он заметил, что молоко начало густеть. Через несколько дней он слил образовавшуюся жидкость, а густой комочек, который образовался - решил попробовать. Попробовал, и надо сказать, что вкус этот ему очень пришелся по вкусу. Вот так и появился на свет сыр.

В нашей стране о сыре знали уже очень давно. Славяне издавна готовили сыр, полученный в результате естественного свертывания молока, т.е. без тепловой обработки, так называемым «сырым» способом, отсюда и название сыр. Такой сыр больше походил на творог и отличался от европейских твердых сыров. К тому же, он не пользовался у славян особой популярностью и не являлся для них продуктом номер один. Естественно, что такое положение вещей не способствовало развитию массового сыроварения, поэтому с уверенностью можно сказать, что история сыроварения в России началась при Петре I.

Учёные и историки утверждают тот факт, что славяне даже дань выплачивали сыром.

Но традиции сыроварения в России появились лишь при Петре I. «Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?» — разгневавшись, воскликнул царь Петр I, когда в Голландии его впервые угостили голландским твердым сыром. Но, разобравшись, что к чему и оценив вкус этого диковинного продукта, Петр пригласил в Россию голландских сыроваров, чтобы русский человек тоже приобщался к европейской кухне.

Настоящим началом промышленного производства нами любимого лакомства в России принято считать 1886 год, когда была основана сыроварня в деревне Отроковичи Тверской губернии, под предводительством графа Верещагина.

А к 1913 году в России производилось уже более ста сортов сыра, которые успешно экспортировались и продавались в других странах.

Всю эту важную и интересную информацию легко получить из книг по биологии, кулинарии, из Интернет источников. В Интернете меня заинтересовал следующий факт: « В одном из фильмов немого кино с участием Чарли Чаплина есть забавный эпизод. Великий актёр, исполняя роль официанта, перед тем, как подать на стол тарелку с сыром, просверливал в нём дырочки... коловоротом. Так он хотел выдать не очень качественный сыр за первоклассный — швейцарский». Шутки шутками, а вот вопрос, почему в некоторых сортах сыра, в том числе и в швейцарском, есть «дырочки», в самом деле любопытен.

Цель работы: выяснить какие процессы: биологические, физические или химические, определяют появление в сыре дырок.

Объект исследования: «дырки» в сыре.

Предмет исследования: процессы, приводящие к образованию «дырок» в сыре.

Задачи работы:

1) Познакомиться с историей появления сыра и процессами его изготовления.

2) Выяснить природу появления «дырок» в сыре.

3) Сделать вывод по работе.

1.ПРОЦЕССЫ, СОПРОВОЖДАЮЩИЕ ИЗГОТОВЛЕНИЕ СЫРА

1.1.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Процесс приготовления сыра включает следующие этапы.

1. Пастеризация молока

2. Образование сгустка.

3. Нарезка сгустка

4. Получение сырной массы. В результате процессов, производимых с сыром, получается сырная масса.

5. Прессование сыра. На этапе прессования сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию.

6. Созревание сыра. На данном этапе сыр следует перенести в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания.

Технология производства сыра состоит из ряда последовательно выполняемых операций, представленных на рисунке 1.

Рис. 1. Схема технологии производства сыра

Какие же процессы: биологические, физические или химические, происходят при производстве сыра и определяют появление в нем дырок?

1.2. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫВ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЫРА

К биологическим процессам можно отнести уничтожение технологически вредной для сыроделия патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов. Достигается это пастеризацией молока.

Молоко пастеризуют непосредственно перед переработкой на сыр. Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является нагревание до температуры 70-72°С с выдержкой 20-25 с. В случае повышенной бактериальной обсемененности молока допускается повышение температуры пастеризации до 76°С с той же выдержкой.

Биологические процессы, протекающие в сыре, происходят на стадии созревания и обусловлены жизнедеятельностью бактерий. При производстве сыров в качестве закваски используется чистая бактериальная культура, в составе которой молочнокислые стрепто-кокки и молочнокислые палочки.

Созревание - это биохимический процесс, в результате которого сыр приобретает свои вкусовые качества. Большую роль в этом процессе играют бактерии, в частности пропионовокислые. В результате их жизнедеятельности образуются кислоты, которые придают сыру специфический острый вкус и углекислый газ, пузырьки которого мы видим в виде дырочек при разрезании сыра. Данная теория была высказана в 1917 году американским учёным Уильямом Кларком. Он заявил, что причиной возникновения дырок, например, в швейцарском сыре являются бактерии, которые в течение своего жизненного цикла производят углекислый газ, из-за которого и возникают полости внутри сыра. Эта теория быстро обрела популярность и до сегодняшнего дня воспринималась как наиболее вероятная.

Теорию американского исследователя подвергли сомнениям в тот момент, когда при изучении швейцарского сыра, произведённого в течение последних 15 лет, учёные из Швейцарского государственного центра сельскохозяйственных исследований заметили, что количество дырок в нём стремительно падает, а их размер уменьшается.

В чём бы вы думали, могла быть причина этого изменения канонического облика любимого многими сыра?

Ответ оказался совершенно неожиданным. Во время традиционного доения коров в ведро попадают микроскопические частицы соломы, являющиеся, по-видимому, необходимым компонентом жизнедеятельности бактерий, которые впоследствии и приводят к образованию огромных полостей внутри сырного цилиндра (чем больше частицы, тем больше глазки). В наши дни производители сыров всё чаще отходят от многовековых традиций, переходя на автоматизированные системы производства. Благодаря этому молоко оказывается лишено инородных примесей, в результате чего сыр лишается традиционных дырок.

Биологические процессы тесно связаны с химическими процессами, протекающими в живых организмах.

1.3.ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫВ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЫРА

Химические процессы - это процессы, при которых из одних веществ образуются другие, новые вещества с определенными свойствами. Признаками химических реакций являются:

1.Выделение газа. 2.Изменение запаха и вкуса.

3.Выпадение или растворение осадка. 4.Изменение цвета.

5.Выделение или поглощение тепла.

Проанализировав информацию об основных этапах получения сыра, можно выделить следующие химические процессы, протекающие в сыре:

Химический процесс		Признак реакции
Ферменты сычуга и молочнокислых бактерий осуществляют гид-ролитическое расщепление белков. В частности, химозин катализиру-ет реакции гидролитического расщепления пептидных связей в казеи-не с образованием пептидов, которые под действием ферментов молочнокислых бактерий расщепляются до аминокислот. При этом часть аминокислот подвергаются декарбоксилированию и дезаминированию ферментами бактерий. В результате в сырной массе может накапливаться СО 2 и NН 3 , а также карбоновые, кето- и оксикислоты, амины, придающие определенный вкус и аромат сыру (изменение запаха и вкуса).	Созревание сыра	Выделение газа
Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту, при этом изменяется запах. Ферменты микрофлоры способны гидролизовать липиды. При этом во всех сырах обнаруживаются свободные жирные кислоты (масляная, валериановая, капроновая, каприловая и др.), содержание которых придают соответствующий вкус и запах сыру.	Созревание молока Созревание сыра	Изменение запаха и вкуса
Частичная денатурация казеина, а также частичная потеря солей кальция (из растворимых солей переходят в нерастворимую в воде форму).	Пастеризация	Выпадение осадка
После внесения в молоко раствора свертывающего фермента (химозина) вначале образуются хлопья белка, а затем сплошной сгусток. Под действием сычужного фермента молоко свертывается в две стадии: на первой стадии казеин (белок молока) превращается в параказеин (ферментативный процесс), на второй происходит коагуляция параказеина под влиянием ионов кальция (коллоидно-химический процесс). При производстве сыров можно использовать и пепсин — фер-мент, выделенный из четвертого отдела желудка взрослых жвачных животных. Однако пепсин обладает меньшей избирательной активностью по отношению к казеинам, чем химозин.	Сычужное свертывание
Для приготовления сыра (формирования молочного сгустка) в молоко добавляется от 10 до 40 г безвод-ного СаСl 2 на 100кг молока. При этом фосфорилированные остатками казеина и кальция, при участии сычужных ферментов вступают в химическое взаимодействие.	Созревание молока
Молочная кислота подвергается дальнейшим химическим превращениям, в результате которых образуются лактаты кальция и монокальциевые соль параказеина, которые легко набухают, что способствует формированию эластичной консистенции сыра. Молочная кислота переводит в водорастворимое состояние минеральные соли сыра и фосфор неорганических солей.	Созревание молока Созревание сыра	Растворение осадков
Все выше перечисленные химические процессы (кроме этапа пастеризации) экзотермические.	Созревание молока Созревание сыра	Выделение тепла

Изменение цвета. Цвет сыра зависит от природы молока, а не от химических реакций, происходящих в нем. Например, молоко овец, азиатского буйвола и некоторых пород коз не содержит желтого пигмента b-каротина или же содержит его очень мало; соответственно сыры, получаемые из такого молока, как правило, имеют белый цвет. В состав коровьего молока входит b-каротин; его количество зависит от времени года, породы коровы и ее рациона, и естественный цвет сыра, получаемого из коровьего молока, варьирует от соломенного до желтого.

1.4.ФИЗИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫВ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЫРА

Физические процессы - это процессы, не сопровождающие образованием новых веществ, при этом могут изменять форму, объем, агрегатное состояние вещества.

Замечали ли вы, что в большинстве сортов сыра «дырки» - «глазки» имеют сферическую форму? Оказывается, объясняется это физическим процессом, в основе которого лежит закон Паскаля:

давление, производимое на жидкость или газ, передается в любую точку без изменений во всех направлениях.

Сначала готовят «тесто» для сыра. Потом полученную массу уплотняют под большим давлением и заполняют ею специальные формы. Образовавшиеся в формах головки сыра вынимают и помещают в теплые камеры для созревания. В этот период сыр «бродит». Внутри спрессованного, но ещё мягкого «теста» образуется углекислый газ, который, накапливаясь, выделяется в виде пузырьков. Чем больше углекислого газа, тем сильнее раздуваются пузырьки. Потом сыр затвердевает, и внутри него запечатлевается картина внутреннего «дыхания» бродящего сыра в виде вкраплений пузырьков углекислого газа.

Что касается формы образовавшихся полостей, то, во-первых, согласно закону Паскаля, давление в пузырьках одинаково передается во все стороны, а во-вторых, «тесто» в этот момент подобно жидкости по своим упругим свойствам. Поэтому пузырьки раздуваются строго сферической формы. Отступление от этого правила будет означать, что в каком-то месте внутри имеются уплотнения или, наоборот пустоты в «тесте».Чем тверже сыр, тем меньше раздувается внутренний пузырек, тем меньше размер дырки.

К дополнительным физическим изменениям, протекающим в пищевых продуктах, в том числе в сырах, относят увлажнение и высыхание. Эти процессы изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность химических и биохимических процессов. Усыхание и увлажнение приводят к потемнению массы продукта. Замедлить эти изменения можно соблюдением соответствующих температурных режимов.

По физико-химическим процессам сыры делятся на плавленые и рассольные.

Плавленые сыры — это продукт, получаемый из зрелых высокока-чественных сычужных сыров, путем их плавления при высокой темпе-ратуре, в химическом составе которых отмечается высокое содержа-ние белков, липидов, органических кислот и других соединений, по сравнению с сычужными сырами.

В основе производства плавленых сыров используется свойство сы-чужных сыров при температуре 45-50°С плавиться, а при более высокой температуре разжижаться, при этом завершающим этапом производства является получение высококалорийного пищевого продукта.

Перед плавлением сыр измельчают, малые размеры частиц сырной массы позволяют при плавлении сыра сформировать более однород-ную массу продукта. Обычно сыр плавят при 80-85 "С в течение 15-20 мин.

Во время плавления может часть влаги испариться, поэтому для размягчения в расплавленную массу добавляют сливочное масло, мо-локо, пахту и др. В качестве наполнителей вносят сахар, соль, ветчину, орехи и др. При составлении смеси необходимо руководствоваться вкусовыми качествами продукта и его консистенцией. При плавлении сырной массы изменяются физико-химические свойства белков. При этом плохо растворимый параказеинат кальция переходит в хорошо рас-творимый параказеинат натрия.

При плавлении сыров к расплавленной сырной массе добавляют соли фосфорной (Са 2 НРO 4 , NаН 2 PO 4 , H 3 PO 4) и лимонной (цитрат натрия) кислот, которые могут связываться с казеином и параказеином, увеличивая агрегатную устойчивость белков. Использование кислых солей может понизить рН сыра, что сказы-вается на консистенции продукта.

Рассольный сыр-тип сыра, который созревает и хранится в рассоле, поэтому не имеет корки. Рассольные сыры содержат до 7% соли. К рассольным сырам относятся брынза, сулугуни, адыгейский сыр и другие.

Брынза. Сыр брынзу вырабатывают из коровьего и овечьего моло-ка или из смеси коровьего, овечьего и козьего молока.

Для производства брынзы кислотность коровьего молока должна быть 22 °С, овечьего — 21-28 °С. Пастеризация молока производится при 72-74°С (моментальная пастеризация) или в течение 10 мин при 68-70°С.

В пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция. После перемешивания смесь охлаж-дают до 27-30°С, а затем вносят 0,5-0,7% бактериальной закваски для сыров от общего объема. Образование молочного сгустка проис-ходит в течение 75-90 мин. При раскладывании молочного сгустка его края должны быть ровными, а выделяющаяся при этом сыворотка прозрачной и слегка зеленоватой.

Верхний слой сгустка толщиной 2-3 см снимают и откладывают в сторону. Остальной сгусток разрезают ножом на квадратики, а затем переносят кусочки на плотную ткань, производят прессование сгуст-ка. Для этого на сгусток кладут груз, равный его весу, на 2 ч, а затем увеличивают вес груза в 1,5-2 раза. Общая продолжительность прессования зависит от кислотности и консистенции сгустка и может про-должаться в течение 2-4 ч. Прессование заканчивается только тогда, когда прекращается выделяться из сгустка сыворотка. Отпрес-сованный пласт разрезают на квадратики размером 10-15 см, которые помещают в 18 % раствор хлорида натрия и выдерживают в этом рас-творе от 8 до 16 ч при 10 °С, переворачивая. Затем кусочки брынзы ук-ладывают в бочки, заливая 15 % раствором хлорида натрия. Созрева-ние брынзы проводят в течение одного месяца при 12-15°С. Хранится готовая к употреблению брынза при 4-6 °С.

Брынза вырабатывается с содержанием 40-50% липидов в сухом веществе сыра, при 49-52 % влажности и 4-8 % соли.

Технические показатели продукта. Внешний вид. Сыр брынза имеет чистую поверхность без корки. Допускается незначительное ослизнение поверхности, небольшая деформация, незначительные трещины (не более

3-4 мм по ширине).

3.ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведенной мной работы я познакомилась с историей появления сыра и процессами его изготовления.

Выяснила, что в результате сложных микробиологических, биохими-ческих и физико-химических процессов в сыре образуются продукты, обуславливающие его органолептические показатели. Сыр приобретает наряду с общим сырным вкусом и запахом специфические для каждого вида сыра привкусы и аромат, соответ-ствующий рисунок (глазки) или его отсутствие.

«Дырки» - «глазки» в сыре - это пузырьки, образованные из-за выделения углекислого газа, аммиака, частично других газов, например, водорода в процессе брожения. Среди них на долю углекислого газа приходится 90 %. Сначала газы легко растворяются в сыворотке сыра, а при получении перенасыщенных растворов начинают скапливаться в промежутках между сырными зернами. Они раздвигают сырную массу, в результате образуются полости - глазки, происходит уплотнение белковой массы и выделение влаги, которая скапливается в глазках, образуя «слезу».

Количество и характер глазков формируют рисунок сыра. При быстром образовании газа глазки будут мелкими - диаметром 0,3-0,5 см (мелкие твердые сыры), а при медленном крупными - диаметром 1-2 см (крупные твердые сыры). В крупных сырах (типа швейцарского) глазки образуются через 20-25 дней после изготовления, а иногда и позже. Они имеют правильную круглую форму, заполняются в основном углекислым газом и незначительным количеством азота и кислорода. Углекислый газ образуется главным образом под влиянием пропионовокислого брожения. В мелких сырах глазки мелкие, частые, круглой формы. Если процесс брожения проходит нормально, рисунок имеет глазки округлой формы, равномерно расположенные. При нарушении нормального процесса брожения формируется рисунок, нехарактерный для того или иного вида сыра.

Наличие глазков зависит от закваски используемой для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии изготовления. Выяснила, что появление в сыре «дырок» обусловлено комплексом биологических, физических и химических процессов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

1.Интернет ресурсы:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

«Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?» - разгневавшись, воскликнул царь Петр I, когда в Голландии его впервые угостили голлландским твердым сыром. Но, разобравшись, что к чему и оценив вкус этого диковинного продукта, Петр пригласил в Россию голландских сыроваров, чтобы русский человек тоже приобщался к европейской кухне. Хотя, следует сказать, что славяне издавна готовили сыр, полученный в результате естественного свертывания молока, т.е. без тепловой обработки, так называемым «сырым» способом, отсюда и название сыр. Такой сыр больше походил на творог и отличался от европейских твердых сыров. К тому же, он не пользовался у славян особой популярностью и не являлся для них продуктом номер один. Естественно, что такое положение вещей не способствовало развитию массового сыроварения, поэтому с уверенностью можно сказать, что история сыроварения в России началась при Петре I.

Ну, а что же дыры, которые так разгневали Петра I, откуда они берутся в сыре? А все очень просто. Все мы знаем, что сыр получается в результате брожения молока, чему способствуют молочнокислые бактерии. Так вот, движение этих бактерий вызывает усиленное образование углекислого газа. Выделяющийся углекислый газ накапливается в микропустотах зреющего сыра, создавая своеобразные пузыри, которые не могут подняться на поверхность из-за вязкой консистенции сырной массы. В конце концов, они застывают, в результате чего в сыре образуются дыры, но формируются они не сразу, а на двадцатый или тридцатый день созревания сыра. Кстати, мастера-сыровары и настоящие ценители сыра никогда не скажут «дыры», образовавшиеся отверстия они называют «глазками».

А форма и размер глазков зависит от свойств сырной массы, химического состава образовавшихся газов и интенсивности их накопления и выделения. Кроме углекислого газа (50 - 90%) в процессе созревания сыра может выделяться азот (6,3 – 48%), кислород (до 0,2%) и даже водород (до 3%). Например, при быстром выделении углекислоты в сырной массе образуется много маленьких глазков, как в голландских сырах, а при медленном - глазки получаются крупные, но в незначительном количестве, пример тому швейцарские сыры. Всемирно известный швейцарский сыр Эмменталь имеет глазки диаметром два – четыре сантиметра. А есть и совсем слепые сыры, без глазков. К ним относятся очень твердые, выдержанные сыры, например, Пармезан и большинство мягких сыров.

Таким образом, сырные глазки - это пузырьки, образованные в результате выделения углекислого газа в процессе брожения, а форма и количество глазков зависит от ферментов, используемых для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии приготовления. Как видим, сырные глазки не формируются хаотично, это вполне контролируемый процесс. На многих сыроварнях зреющие сыры даже подвергают специальному ультразвуковому исследованию, чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, правильная ли у них форма и количество.

О еде 28.11.2014

Чем заменить сыр пармезан

Говоря о пармезане, невозможно опустить необыкновенную историю этого сыра. Пармезан называют сыром восьми веков, потому что его рецептура неизменна с 1200 года, когда его изобрели монахи. Им нужен был сыр долгого хранения. Пармезан выдерживается в специальных хранилищах от одного до трех лет. Специальные «пармские слухачи» ударяют по сыру серебряными молоточками и по звуку определяют его…

→

О еде 27.11.2014

Загадочный фейхоа

Найти сейчас свежие фрукты все сложнее - зима на носу. И в этот период «король витаминов» на прилавках - это фейхоа. Фейхоа - это природное лекарство при анемиях, болезнях щитовидной железы и простудных заболеваниях. Все дело в наборе витаминов и антиоксидантов. Фейхоа - лидер среди фруктов по содержанию йода, тут он соперничает с морепродуктами. Но есть одно но: чем дальше от моря росло…

Главная -> Энциклопедия ->

Откуда в сыре дырки и почему они разные, в зависимости от типа сыра?

Дырки в сыре образуются из за выделения углекислого газа в процессе брожения. Микроорганизмы, которые живут в сыре и учавствуют в процессе брожения выделяют углекислый газ и образуется углекислота. Чем выдержанее и тверже сыр, тем больше дырки, так же дырки различаются в зависимости от того, какие ферменты, участвуют в их образовании: сычужный фермент - маленькие дырки, молочная кислота, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок - большие дырки.
В отношении размера дырок существует даже закон в США. который говорит о том, что диаметр дырок в сыре должен составлять от трети до трех четвертей дюйма. В переводе в метрическую систему (со швейцарской точностью) это соответствует 0,9525 и 2,06375 сантиметра. Это не соотвествует стандарту качества сыра, в действительно правильном сыре диаметр дырок - от одного до четырех сантиметров. Дырки должны быть размером с крупную вишню. Только тогда сыр можно считать правильно выдержанным и высококачественным.
О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Когда стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но... вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех тысяч лет назад. Будучи человеком простым и бесхитростными купец поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал затем в Европу.

Интересная информация о сыре можно посмотреть на этих сайтах.

Русакова Ева, ученица 3 класса "А"

Исследовательскую работу "Отчего в сыре дырки" Ева выполняла под моим руководством. Материал собирали из литературы, интернета, обрабатывали. Вместе решили, какое провести исследование. Ева вместе с мамой изготовили сыр дома. С этой работой Ева выступила на городском конкурсе исследовательских работ, заняла первое место. Работу отправили на сайт педакадемии, получила звание Лауреата.

Скачать:

Предварительный просмотр:

МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ЛИЦЕЙ № 8

ГОРОДА НОВОАЛТАЙСКА АЛТАЙСКОГО КРАЯ»

ГОРОДСКОЙ КОНКУРС ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИХ

РАБОТ И ТВОРЧЕСКИХ ПРОЕКТОВ ДОШКОЛЬНИКОВ И МЛАДШИХ ШКОЛЬНИКОВ

« ЮНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬ В РОДНОМ ГОРОДЕ»

Ученица 3 А класса

Научный руководитель: Матвеева Нина Васильевна,

учитель начальных классов

Город Новоалтайск, 2010

Объект и предмет исследования…………….…………………………………..3

Гипотеза……………………………...……………………………………………3

Цель и задачи…………………………………………………………………….3

Методы …….…………………..………………………………………………....3

План исследования …………………...………………………………………3 - 4

Актуальность выбранной темы…………………………………………………4

История происхождения сыра……………………………………………….5 - 6

Отчего в сыре дырки?...................................................................................... 7 – 8

Как делают сыр………………………………………………………………8 – 10

Эксперимент. Приготовление сыра в домашних условиях……………….10 -12

Рецепты приготовления сыра……………………………………………….12 -13

Вывод…………………………...……………………………………………13 - 15

Использованная литературы………………………………………………….. 16

Объект исследования:

Разные виды сыров

Предмет исследования:

Образование дырок у сыра

Гипотеза:

Дырки в сыре могут образоваться в процессе его изготовления во время брожения и выделения пузырьков.

Цель исследования:

Выяснить, почему у некоторых сыров есть дырки, а у других нет.

Задачи:

1. научиться пользоваться дополнительной литературой;
2. учиться работать в интернете;

1. изучить материал о производстве сыра;

1. описать поисковую деятельность;

1. изготовить сыр в домашних условиях;

1. обобщить полученные материалы.

Методы:

1. наблюдение
2. эксперимент
3. обобщение

План исследования:

1. собрать материал о производстве сыров;
2. изучить научную и справочную литературу;
3. провести эксперимент по изготовлению сыра в домашних условиях;
4. сделать выводы;
5. написать доклад;
6. сделать презентацию

Актуальность выбранной темы.

Почему мы хотим это выяснить?

Раз, два, три, четыре –

Сосчитаем дырки в сыре...

Если в сыре много дыр,

значит, это вкусный сыр.

Если в нем одна дыра,

значит, вкусный был вчера!

Я очень люблю сыр, и мама его часто покупает. Сыр – это один из наиболее питательных продуктов. И если его внимательно рассмотреть, то можно увидеть дырки и они почему-то разной величины.

Я задумалась, а почему в сыре дырки?

Может быть половину мышки съели? Ведь не все сыры с дырками.

Может, это бывшие пузырьки?

А что, если это стреляют из ружья и дырки круглые.

Я стала искать ответы в книгах. Из них я узнала, что сыры бывают разные: твёрдые, мягкие. Бывают с дырками, бывают без.

Оказывается, это не дырки, а глазки. Глазки «открываются» у сыра во время его вызревания, в процессе ферментации под действием молочных бактерий выделяется углекислота, которая и формирует в сырной массе небольшие полости, похожие на пузырьки. Происходит это, при производстве твёрдых сортов сыра.

Почему же так получается: у одних сыров глазки крупные, круглые, достигающие в диаметре 4 см, у других – крошечные, едва заметные, а у третьих их вовсе нет?

Из интернета я узнала:

Слово “Cheese” (Сыр) произошло от латинского caseus, от которого произошло также слово “казеин” – главный компонент молока, протеин, являющийся основой сыра.

Ранняя история

Сыр был распространенным продуктом питания в древние времена. Учёные считают, что употреблять его в пищу люди начали еще в 8 тысячелетии до нашей эры, когда была одомашнена овца. Считается, что процесс получения сыра был найден на Среднем Востоке или кочующими турецкими племенами, обитающими в Средней Азии. Для них задача сохранения пищи в долгих переходах была актуальной, к тому же для этого они часто использовали шкуры и внутренние органы животных. Молоко в таких “резервуарах” (желудах) сворачивалось в творог, и при определенных обстоятельствах вполне мог получиться продукт – прообраз современного сыра.

Первое археологическое подтверждение сыроделания было получено при раскопках Древнего Египта в виде наскальных фресок в пещерах возрастом более 2000 лет до нашей эры. Скорее всего этот сыр был очень кислый и солёный, так как большое количество соли необходимо было для улучшения сохранности сыра в жарком египетском климате.

История сыр

О происхождении сыра существует много легенд. Самая распространенная и правдоподобная из них - легенда и об аравийском купце Канане, жившем четыре тысячи лет назад. Однажды погожим утром он отправился в далёкий путь, прихватив с собой еду и молоко. День был знойный, и через какое-то время купец обессилел. Он остановился, чтобы утолить жажду, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость. На дне же обнаружился белый плотный сгусток. Канан попробовал его и остался доволен вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростным, купец поделился своим открытием с соседями. Вскоре секрет приготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Со времени из Аравии сыр попал в Европу.

У древних греков было своё объяснение происхождения сыра, больше похожее на красивую сказку. Они считали, что людей научила делать сыр Артемида, богиня охоты и покровительница животных. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Неудивительно, что некоторые религиозные культы древности были связаны с сыром. Жители Крита, например, приносили в жертву богам особые плоские сыры. А жрецам Афин строго-настрого запрещалось пробовать этот продукт. Сыр был известен и ассирийцам. Величие своей царицы Семирамиды они объясняли тем, что птицы воруют сыр для неё у пастухов.
Древние римляне тоже почитали сыр. Они были уверены, что он благотворно влияет на пищеварение и использовали его как противоядие при отравлении. Упоминание о сыре встречается в поэме Гомера «Одиссея», у Виргилия. В «Естественной истории» Плиния Старшего перечислены виды сыров, привозимых в Рим. Характерно, что сыр неизменно воспевается как продукт животворный, полезный, даже «божественный».

Самому древнему в мире рецепту 2000 лет. Он принадлежит персам. В нём говорится, что сыр надо готовить из молока «овечьего или коровьего, просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями». Один из старинных английских рецептов содержится и в поваренной книге придворного повара короля Ричарда II.

Отчего в сыре дырки?

Откуда взялось слово «сыр»?

Можно сказать, что слово «сыр» было всегда. Его использовали наши предки, но имели в виду творог. Сыр же стал называться сыром совсем недавно. Почему «сыр»? От слова «сырой», «сыворотка». Сыворотка – это такой творожный продукт. Есть технология, по которой из молока (которое становится сывороткой) делают сыр. Так и прижилось: из сыра появляется сыр.

Сыр – это как бы очень-очень плотное молоко. Сыры делают на специальных фабриках – сыроварнях. Сыры бывают мягкие и твёрдые, рассольные и плавленые, бывают даже с плесенью. Голландские сыры, французские, итальянские, швейцарские, греческие. Почти каждая страна может похвастаться своим собственным сыром.

Сыр - высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из свернувшегося (кислого) молока. Обычно светло-жёлтого цвета, бывает как с "дырками" (полостями), так и без них.

Оказывается, дырки в сыре образуются из-за выделения углекислого газа в процессе брожения. Для свёртывания молока и получения сырного сгустка в сыроделии используют разную закваску: либо молочно-кислую (большие дырки), либо сычужный фермент (маленькие дырки), а иногда и то, и другое. В закваске есть бактерии. Бактерии очень-очень маленькие. Их можно увидеть только с помощью микроскопа. Пока сыр созревает, кислые бактерии живут в нём и вырабатывают углекислый газ. Газ не может выйти из плотного сыра и дуется, отчего внутри сыра образуются разных размеров воздушные пузыри. Когда мы режем сыр на ломтики, пузыри разрезаются и получаются дырочки или как их ещё называют – глазки.

Образование глазков зависит от эластичности сырной массы и сроков созревания сыра. Микроорганизмы, которые живут в сыре и участвуют в процессе брожения выделяют углекислый газ и образуется углекислота. Чем выдержаннее и тверже сыр, тем больше дырки.

Наличие дырок разных размеров является характерной особенностью многих сыров. Раньше считалось, что они появляются вследствие брожения молочного сахара. Позже в результате исследований сырных дел мастера выяснили, что молочный сахар исчезает практически в первые дни его выработки, дырки же начинают образовываться лишь на 20-е сутки. Именно с этого момента при брожении молочных солей, вступающих в реакцию с кислотами, образуются бактерии, уксусно-кислый кальций и углекислота. Скапливаясь в небольших пустотах сыра, углекислота образует дырки. А вот их размер и форма зависят от химического состава газов в дырках. Так, например, во всемирно известном швейцарском сыре диаметр дырки может быть 2 см. Концентрация газов не одинакова в разных сортах сыра.

А как же делают сыр?

Мы с мамой позвонили на маслосырзавод в г. Барнаул, хотели съездить и посмотреть технологию изготовления сыра. Но нам ответили, что они не могут разглашать свою технологию изготовления. Поэтому мы нашли в интернете ответ на наш вопрос.

Сначала готовят «тесто» для сыра. Оно разное для каждого сорта сыра. Потом полученную массу уплотняют под большим давлением и заполняют ею специальные формы. Образовавшиеся в формах головки сыра вынимают и помещают в тёплые камеры для созревания.

В этот период сыр «бродит». Внутри спресованного, но ещё мягкого «теста» образуется углекислый газ, который накапливаясь, выделяется в виде пузырьков. Чем больше углекислого газа, тем сильнее раздуваются пузырьки. Потом сыр затвердевает, и внутри его появляется картина внутреннего «дыхания» бродящего сыра в виде пузырьков углекислого газа. Давление в пузырьках одинаково передается во все стороны. Поэтому пузырьки строго круглой формы. Отступление от этого правила, будет означать, что в каком-то месте внутри имеются уплотнения или наоборот пустоты в «тесте».

Чем твёрже сыр, тем меньше раздувается внутренний пузырёк, тем меньше размер дырки.

Некоторые сорта сыра не подвергаются обработке высоким давлением

(российский), в них выделение углекислого газа происходит в уже имеющиеся пустоты неправильной формы. Такие сыры в разрезе имеют не правильную форму застывших пузырей, а довольно затейливый узор.

«Большеглазые» сыры часто становятся предметом насмешек. Пётра I, будучи в Голландии, угостили сыром. Он возмутился, когда ему дали диковинный продукт с большими дырками. Он воскликнул: «Что же вы мне даёте сыр, мышами поеденный»

А вот в 2001 году американские власти установили предельный диаметр сырного глазка не более 2см.

Существуют разные виды сыров на разный вкус. Вкус сыр приобретает во время созревания и приготовления. Созревание происходит в специальных хранилищах при строгом контроле, температуре и влажности.

Узнав из Интернета, как изготавливают сыр, я задала маме вопрос:

А можно приготовить сыр в домашних условиях?

Оказалось, что можно.

Приготовление сыра в домашних условиях

Для приготовления сыра в домашних условиях я взяла следующие продукты:

1 литр молока;
1 килограмм творога;
2 яйца;
100 граммов сливочного масла;
1 чайную ложка соды;
2 чайные ложки соли.

Беру творог и молоко, смешиваю. Когда появится сыворотка, откидываю на дуршлаг. Жду 40 минут. Беру сливочное масло, соду, соль и добавляю к полученной массе. Ещё раз перемешиваю всё вместе и ставлю на слабый огонь.

Помешивая, варю до загустения (около 40 минут) . Переливаю все в посуду круглой формы - кастрюлю или тарелку и, когда остынет, ставлю в холодильник.

При желании, можно воспользоваться вымытым пакетом из-под молока, если хотите, чтобы сыр получился в форме кирпичика.

По вкусу такой сыр напоминает сыр «Сулугуни».

Попробуйте, очень вкусно!

Но в моём сыре, который я изготовила, дырок не оказалось. Вероятно, из-за того, что при изготовлении сыра на заводе, образование пузырьков происходит на 20 день, а я свой сыр сделала за 2 часа.

Я могу предложить вам ещё несколько рецептов (взяты из интернета )

1. 1 кг творога, 1 литр молока, 100 г сливочного масла, 50 г растительного масла, 1 чайная ложка соли, 2 яйца, 1 чайная ложка соды, 3 столовые ложки уксуса.

Молоко нагрейте, добавьте в него творог. Варите массу 10 мин., непрерывно помешивая. Когда творог свернётся, откиньте его на марлю и хорошенько отожмите. Затем положите отжатый творог в чистую кастрюлю, добавьте масло, яйца, соль и всё перемешайте. Поставьте снова на средний огонь, и уварите, помешивая. В конце варки добавьте соду и уксус и ещё раз хорошенько перемешайте, чтобы получилось однородная масса. Когда творог начнёт отставать то стенок – домашний сыр готов. Выложите сыр в форму и поставьте для застывания в холодильник.

1. Творог откидывают на решето, выстланное куском чистой ткани, чтобы стекла сыворотка. Затем перекладывают его в посуду, посыпают мелкой солью (1 столовая ложка соли на 1 кг творога) и растирают до получения равномерно измельченной мягкой массы или 2-3 раза пропускают через мясорубку. Если творог нежирный, можно добавить немного сливок или сметены. Массу помещают в полотняные мешочки, плотно набивая 500-800 г хорошо растёртой массы, после чего мешочки завязывают и ставят под гнёт, прикрыв дощечками. Творог прессуют 5-10 часов, не пересушивая его. Затем помещают в холодильник время от времени поворачивая. При появлении плесени обмывают

подсоленной водой и обсушивают на сквозняке.

1. Свежеприготовленный творог пропускают вместе с солью два раза через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помещении. Пожелтевший творог вновь перемешивают, перекладывают в смазанную маслом кастрюлю и варят на слабом огне, всё время помешивая, пока не образуется жидкая однородная масса. Полную массу разливают в маленькие кастрюльки или другую посуду. После того, как она остынет и затвердеет, сыр готов.

1. Для приготовления 1 кг сыра берут 8 ½ стаканов обезжиренного творога, 2 ½ столовой ложки сливочного или топлёного масла, 4 чайные ложки питьевой соды и 3 чайные ложки мелкой соли. Откинутый творог пропускают через мясорубку несколько раз. В посуду кладут творог, посыпают половиной количества соли и содой по верху, а затем начинают его медленно подогревать, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок посуды появляется сыворотка, посуду закрывают крышкой, снимают с огня на 10-15 минут, после удаляют отстоявшеюся сыворотку. Если сыворотку отделить не удаётся, к нему добавляют остальное количество соды и смесь продолжают нагревать. После того, как сырная масса хорошо плавится и несколько загустеет, добавляют растопленное масло. Оставшуюся соль кладут за 15-20 минут до конца варки. Готовая сырная масса должна представлять собой однородную тянущуюся массу. Сырную массу вылить в форму или другую посуду, смазанную маслом и вынести в холодное место. Чтобы вынуть охлаждённый сыр из посуды, её нужно на несколько секунд погружают в горячую воду.

Вывод:

Таким образом, одна из моих гипотез подтвердилась. Действительно, глазки в сыре - это пузырьки, образованные из-за выделения углекислого газа в процессе брожения. Наличие глазков зависит от закваски, используемой для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии изготовления.

Версия про мышей.

Скажите,

Кто испортил сыр?

Кто в нем наделал

Столько дыр?

Во всяком случае,

Не я! -

Поспешно хрюкнула

Свинья.

Загадочно! -

Воскликнул Гусь. -

А га-гадать

Я не берусь!

Овца сказала, чуть не плача:

Бе-е-зумно трудная задача!

Все непонятно, все туманно -

Спросите лучше

У Барана!

Все зло - от кошек! - произнес,

Обнюхав сыр,

Дворовый пес. -

Как дважды два - четыре,

От них и дырки в сыре!

А Кот сердито фыркнул с крыши:

Кто точит дырки?

Ясно - мыши!

Но тут Ворону бог принес.

Ура!

Она решит вопрос.

Ведь, как известно,

У нее

На сыр

Особое чутье!

И вот поручено

Вороне

Проверить дело

Всесторонне...

Спеша раскрыть загадку дыр,

Ворона

Углубилась

В сыр.

Вот

Дырки

Шире,

Шире,

Шире...

А где же сыр?

Забудь о сыре!

Разбой! Грабеж! Разор! Позор!

Взлетела на забор

Ворона

И заявила

Оскорбленно:

Ну, это, знаете, придирки!

Вас

Интересовали

Дырки?

Так в чем же дело?

Сыр я съела,

А дырки -

Все! -

Остались целы!

На этом был окончен спор,

И потому-то

До сих пор,

Увы,

Никто не знает

В мире,

Откуда все же

Дырки в сыре!

Раз-два-три-четыре -
Сосчитаем дыры в сыре.
Если в сыре много дыр,
Значит, вкусным будет сыр.
Если в нем одна дыра,
Значит, вкусным был вчера.

Использованная литература:

1. П.В.Шилов «Сыр, творог, молоко».

Профиздат; 2007.

1. О.А.Александрова «Посчитаем дырки в сыре»

Стрекоза – Пресс, 2005.

1. Материалы из интернета.