Почему хлеб плесневеет а не черствеет. Почему хлеб быстро плесневеет в хлебнице

Ну вот всем же знакомо это ощущение: держишь в руках теплый, хрустящий, ароматный свежеиспеченный хлеб, наслаждаешься таким образом не только вкусом, но и запахом, и звуком! А потом вдруг глядишь в хлебницу, а на хрустящей горбушечке образовался слой плесени. А ведь и хлебница чистая, и хлеб-то свеженький!...

Уверена, что не я одна сталкивалась с тем, как хлеб покрывался плесенью. На этот раз мне захотелось выяснить, в чем причина. Погуглив в инете и проведя свои собственные опыты я, как мне кажется, докопалась до истины.

Оказалось, что причин появления плесени на хлебе может быть несколько. Первая из них состоит вот в чем: злостные производители (будь они неладны!), не желая уменьшать свою прибыль, пускают в оборот некачественные продукты, которые уже содержат плесень, при изготовлении хлеба! Кстати, наверняка сейчас приходят на ум те из знакомых, которые срезают горбушку и едят мякушку, пребывая в полной уверенности, что обезопасили свое здоровье. Ага, конечно!...

Кстати, если вдруг кто не знал, споры грибков плесени всюду и везде летают, а попадая на наш хрустящий, горячий хлеб начинают размножаться. Токсины, выделяющиеся при этом нереально вредны и опасны, так что расстаться придется со всем батоном. К слову сказать, при высокой температуре плесень развивается с еще большей скоростью! Так что свою хлебницу следует убрать подальше, скажем, от печки.
Но так как во влажной среде плесень тоже найдет, чем поживиться, то ищем для своей хлебницы место сухое. Я вот сгоряча спрятала хлеб в полиэтиленовый пакет, и, конечно же, меня снова постигло разочарование: из-за плохой вентиляции плесень уже ждала меня там.

Прочитав несколько статей, я решила довериться специалистам и положила хлеб в холодильник. Пока живет. Хотя нет! Правильнее сказать – ничего в нем не живет! И внешний вид у хлебушка приятный, и вкус. А на край хлебницы я, по совету своей подруги, сыпанула щепотку соли, вроде бы так влага лишняя «уходит». Некоторые хозяйки советуют мне смазывать поверхность хлебницы этиловым спиртом или сорбиновой кислотой, но я просто решила не закупаться впрок, с авоськами по очередям стоять не придется, надеюсь, можно ежедневно покупать свежую выпечку.

Ну и напоследок скажу, что перешла на ржаной хлеб. Из-за повышенной кислотности (не бойтесь, он не более кислый) он менее подвержен образованию плесени. Ну и резать хлеб лучше самим, кто там их знает, этих производителей, может, они еще и не дезинфицируют режущие поверхности при нарезке!

А какой хлеб кушаете вы? Или уже совсем от него отказались?

«Хлеб всему голова» — старая народная поговорка. Каждый из нас знает, как приятен аромат свежеиспеченного хлеба, но вся беда в том, что этот продукт очень часто начинает быстро плесневеть. Что происходит и почему плесневеет хлеб , особенно магазинный?

Почему плесневеет хлеб

Как происходит плесневение хлеба

Прежде всего, нужно разобраться, что происходит с хлебом при процессе плесневения. А происходит с ним вот что. Находясь в теплой и влажной среде, хлеб наиболее подвержен заражению плесневелыми грибками, которые витают в воздухе.

Попадая на поверхность хлеба, они начинают активно размножаться и выделять микотоксины . Сначала плесневелый грибок поражает поверхность булки, особенно скапливаясь в местах трещин, а затем сквозь эти самые трещины начинает проникать все глубже внутрь хлеба. Именно поэтому в пищу нельзя употреблять такой хлеб, даже если внешне поражения грибком видны только на корочке. Дело в том, что плесневелый грибок имеет вид мицелия , то есть длинных, практически не видимых человеческому глазу нитей, проникающих на большую глубину внутрь хлеба.

Почему хлеб покрывается плесенью

Причины плесневения хлеба бывают разные – в основном это происходит из-за неправильного хранения, но в последнее время все чаще виной всему становится некачественное сырье для выпечки.

Неправильное хранение.

Не рекомендуется хранить хлеб в теплом помещении, где температура воздуха достигает +25 – (+30) С, да к тому же еще и высокая, около 70-80% влажность. Такие условия являются самыми благоприятными для размножения плесневелого грибка. Также не нужно хранить хлеб в плотно завернутом полиэтиленовом пакете, так как он может «отпотеть» и как следствие этого в пакете установится высокая влажность, что опять же приведет к заражению хлеба плесенью.

Лучше всего хранить хлеб плотно закрытым в обычных деревянных хлебницах, которые всегда должны быть в идеально чистом состоянии. Иногда, если требуется оставить хлеб надолго, то для защиты от плесени его поверхность смазывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой. Однако не стоит делать это слишком часто, так же как и не нужно закупаться хлебом впрок – лучше всего ежедневно покупать свежую выпечку.

Некачественное сырье.

Очень часто производители хлеба в целях повышения рентабельности производства начинают экономить на сырье. Так, к примеру, хлеб, испеченный из некачественной, низкосортной муки больше склонен к плесневению , чем тот, который выпекался по всем правилам и стандартам. Иногда в составе хлеба можно обнаружить различные химические добавки и даже картофельное пюре (естественно не настоящее, а порошковое) – все это приводит к тому, что качество продукции заметно снижается, а следовательно, такой хлеб сильно крошится и плесневеет намного быстрее. К сожалению, этого практически никак не избежать и очень сложно контролировать, поэтому единственным выходом из ситуации является полный отказ от покупного хлеба и приготовление свежей выпечки дома самостоятельно. Если же вас не устраивает такой вариант и катастрофически не хватает ни времени ни терпения печь домашний хлеб , то хотя бы не закупайтесь магазинной выпечкой впрок на долгое время, а лучше покупайте её по мере скончания. Кстати, следует заметить, что ржаной хлеб хранится гораздо дольше , нежели белый пшеничный. Причиной этому является его повышенная кислотность.

Теперь вы знаете, почему плесневеет хлеб, и наверняка попытаетесь избегать ситуаций, провоцирующих этот неприятный процесс. Ведь плесневелый хлеб не только приобретает неприятный вкус и запах, но и к тому же становится источником ядовитых веществ. Ученые давно установили, что плесень является одним из провокаторов развития раковых клеток, поэтому не рискуйте здоровьем и не употребляйте в пищу испорченный продукт.

Вы все это видели. Вы забываете буханку хлеба в хлебнице или пакете, и через несколько дней начинаете замечать синий, зеленый и черный пух, растущий на поверхности хлеба. Плесень является частой проблемой. Почему хлеб плесневеет? Ответ кроется в понимании того, что из себя представляет плесень, где она находится и как живет.

Что такое плесень?

Плесень - это представитель царства грибов, которое является отдельным в классификации растений и животных. Обычные съедобные грибы тоже попадают в эту категорию. Это такие организмы, которым не требуется хлорофилл, поэтому они не получают энергию напрямую от солнца. Это означает, что грибы должны использовать растения и животных в качестве источника пищи. Вот почему хлеб бывает с плесенью: из-за ингредиентов в своем составе он является отличным источником питания для многих видов грибов.

Как она попадает к нам в дом?

Плесень попадает на хлеб через споры, находящиеся в воздухе. Хотя вы не можете видеть их, вокруг вас их миллионы.

Эти споры могут накапливаться в пыли вокруг вашего дома, которая поднимается при подметании, от ветра или просто проходящим мимо человеком. Споры могут проникнуть в ваше жилище, осесть на хлебе, и процесс заплесневения будет запущен. Плесень живет и питается хлебом. Вот почему она может быстро покрыть всю буханку, если ей это позволить. Плесень размножается с большой скоростью - иногда может увеличиться в размерах в течение часа в два раза.

Какая бывает плесень?

Пенициллин - первый антибиотик, созданный из грибов penicillium chrysogenum, и принадлежит это открытие Александру Флемингу, великому ученому. Она содержится в благородных голубых сырах и очень полезна для организма. Но не вся плесень полезна. Она бывает разных цветов.

Черная чаще всего покрывает старый хлеб. Зеленовато-голубая - сыр. Зеленый пушок обычно распространяется на апельсинах, которые слишком долго лежат во влажной среде. Грибы являются большим благом для человечества. Без дрожжей не было бы ни хлеба, ни пива. Грибы используются для приготовления антибиотиков, соевого соуса, мисо, саке, тофу, а также многих других продуктов.

С другой стороны, многие болезни растений, закончившиеся для них гибелью, вызваны именно плесенью. Ирландский голод был вызван фитофторозом картофеля. Большинство великих американских каштановых лесов уничтожены за 50 лет грибком, ввезенным в США на дереве, посаженном в ботаническом саду. Грибы несут ответственность за триллионы долларов ущерба ежегодно от порчи продуктов во всем мире.

Плесень - растение или грибы?

Вы когда-нибудь открывали буханку хлеба, которая лежала на кухне долгое время и видели пятна темного цвета? Это и есть плесень. Что происходит, когда вы оставляете хлеб открытым еще на какое-то время? Плесень быстро распространяется, и весь хлеб превращается в зеленый или черный и выглядит весьма неаппетитно.

А ведь плесень - это простой гриб, который берет для своего роста и размножения питательные вещества из хлеба и повреждает его поверхность. Растет плесень на хлебе из микроскопических грибов, принадлежащих к различным видам. Она бывают разных форм и цветов в зависимости от вида.

Rhizopus stolonifer (черная плесень) - самая распространенная на хлебе, которая, к тому же, очень быстро растет. Она вызывает также гниение фруктов и некоторые инфекции в организме человека. Микроскопические части заплесневелого хлеба, известные как споры, летают в воздухе вокруг нас. Они могут быть найдены на любой поверхности и в любых условиях. Именно споры садятся на поверхность хлеба, который может быть оставлен открытым в обычных условиях, скажем, на кухне. Они прорастают, образуют колонии, которые начинают расти на поверхности хлеба, поглощая всю влагу и питательные вещества из него. Темпы роста хлебной плесени зависят от нескольких факторов, и температура окружающей среды является наиболее важным из них.

Причины роста плесени и способы его замедления

Рост плесени будет замедляться, если хлеб хранится в холодильнике. Следует отметить, что большинство форм процветают при температуре выше 70 °С, а низкие температуры в холодильнике неблагоприятны для плесени. Положите ломтик хлеба в морозилку, и рост плесени остановится полностью, пока температура не подымется до благоприятной.

Почему хлеб плесневеет? Хлебная плесень - это живой организм, который требует влаги и кислорода для роста. Влага в полиэтиленовом мешке позволяет грибку расти более быстрыми темпами. Однако поскольку она считается грибком, а не растением, для увеличения или снижения темпа роста ей не требуется солнечный свет.

Проведем эксперимент и узнаем, как и почему хлеб плесневеет

Нам понадобится:

• свежий хлеб из пекарни;
• ватный диск;
• пипетка;
• вода;
• полиэтиленовый мешок;
• скотч;
• пустая коробка из-под молока;
• одноразовые перчатки.

Эксперимент:

1. Соберите немного пыли с земли небольшим ватным диском.
2. Протрите им по кусочку свежего хлеба.
3. С помощью пипетки капните пять-шесть капель воды на ломтик хлеба.
4. Положите его в полиэтиленовый пакет и запечатайте.
5. Теперь поместите этот запечатанный пакет с хлебом в пустую коробку из-под молока.
6. Закройте плотно коробку при помощи скотча.
7. Оставь коробку в покое на два дня.

Что вы наблюдаете при открытии пакета через два дня? Хлеб полностью покрыт пушистыми черными или зеленоватыми пятнами. Почему хлеб плесневеет? Пыль, которая была помещена на хлеб, принесла в себе споры грибов, что привело к росту плесени на нем.

Профилактика появления плесени

• Почему хлеб быстро плесневеет? Влага способствует более быстрому росту плесени. Следовательно, не храните хлеб во влажной среде. Лучше всего оставить его в том же мешке, в котором вы его привезли из булочной.
• Почему плесневеет хлеб из магазина? Скорее всего, он содержит жиры или при его приготовлении использовали старый хлеб. Если вы делаете хлеб дома, используйте ингредиенты, которые не содержат жира, а не масло, яйца, молоко и т. д. Это позволит хлебу оставаться свежим на более длительный срок.
• Хлебница - это еще один вариант для хранения хлеба в течение длительного времени. Выбор хлебниц из дерева, глины и металла лучше всего подходят для хранения хлеба, так как они могут сохранить его сухим и не накапливают влагу.
• Почему плесневеет хлеб на закваске? Скорее всего, потому что его упаковывали слишком горячим или булка большого размера.
• Никогда не храните хлеб при комнатной температуре или в холодильнике в течение длительного периода. Замораживание будет полезно, если требуется длительное хранение.
• Чтобы сохранить хлеб в летнее время, требуется несколько дополнительных усилий. Не храните хлеб в полиэтиленовом герметичном контейнере, а если у вас есть домашний или нарезанный батон, заверните его в вощеную бумагу и поместите ее в пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой.
• И, наконец, старайтесь употреблять хлеб и другие подобные продукты максимально свежими. Если вы увидели плесень, только появляющуюся на еде, не пытайтесь вырезать ее и потом съесть продукт. Помните, что плесень уже проросла его изнутри.
• Почему бородинский хлеб не плесневеет? Кислотность его выше, чем у обычного, это и не дает плесени расти.

Вред плесени для человека

Хлеб с плесенью содержит споры, и, следовательно, не следует трогать его голыми руками. Запомните: хлебная плесень - это настоящий яд! Употребив такой хлеб, взрослый человек может отравиться, а ребенок попасть в реанимацию. При частом употреблении хлеба с плесенью может развиться астма, аллергия или даже онкология.

При отравлении плесенью могут быть следующие симптомы: головокружение, тошнота и рвота, головные боли, диарея. Особенно опасной считается черная плесень. Симптомы похожи на простудные, поэтому могут не сразу насторожить человека. А в это время организм уже отравлен, и состояние больного ухудшается: прыгает давление, появляются проблемы с дыханием, головные боли. В любой подобной ситуации следует немедленно обратиться за врачебной помощью.

Хлеб дома должен быть всегда. Руководствуясь этим правилом, люди порой покупают больше батонов и булок, чем им необходимо. Что делать с «основным продуктом», который оказался невостребованным? Выбрасывать его рука не поднимается.

Есть два пути решения проблемы. Научиться хранить хлеб и хлебобулочные изделия так, чтобы они долго оставались свежими. А если все-таки зачерствели – тоже пустить в дело.

Хлебница – традиционный способ хранения

Итак, как правильно хранить хлеб? Многое зависит от того, какие именно сорта вы предпочитаете:

1. Кто-то берет батоны в магазине – они, зачастую, уже нарезаны и упакованы в пластик.
2. Другие покупают выпечку в киосках – пока горяченькая.
3. Третьи приобрели хлебопечку и пекут дома.

Но есть общие правила хранения хлеба в домашних условиях, которых стоит придерживаться.

Для хлебобулочных изделий необходимо создать специальные условия. Многие хозяйки приобрели хлебницы – из пластика, металла, дерева. Если вы не знаете, что подарить знакомым, такая вещь станет хорошим подарком.

• Пластмассовая хлебница – легкая, недорогая, ее удобно мыть. Однако, она недолговечна.
• Металлическая прослужит вам долгие годы. За ней также удобно ухаживать.
• Но самый лучший вариант – деревянная. Где можно купить такую? Чаще всего на базаре, у мастеров.

Здесь есть единственное «но». После того как помоете деревянную хлебницу, просушите ее, чтобы она не отсырела.

Хозяйке на заметку

Вместо мытья деревянной хлебницы можно применить фломбирование (обжигание). Намочите ватный тампон в этиловом (медицинском) спирте и подожгите ватку прямо в хлебнице, прикрыв крышку. Огонь – враг грибков и бактерий.

Особенно долго батоны будут храниться в хлебнице, сделанной из можжевельника

Почему плесневеет хлеб в хлебнице?

Вероятнее всего, сырье для выпечки было некачественным и уже содержало споры плесени. Попав в благоприятную среду на вашей кухне, где тепло и влажно, эти споры разрослись «буйным цветом». Или же плесень осталась в хлебнице после того, как вы выкинули из нее предыдущую испорченную буханку.

• Если плесень возникает регулярно, проветривайте чаще помещение, где стоит хлебница и мойте ее каждый раз перед тем, как положить свежую булку.
• Если плесневеет хлеб одного и того же сорта определенного производителя, просто откажитесь от его покупки.

Секреты долгого хранения

• Прежде чем убрать его на хранение, заверните батон в чистую ткань или в полиэтиленовый пакет, предварительно проколов в нем дырочки. Воздух должен иметь свободный доступ к буханке, иначе появится плесень.
• Если вы храните хлебобулочные изделия в больших кастрюлях, под крышками, также заверните их в хлопчатобумажную ткань или положите в пакет.
• Хлопчатобумажную салфетку или полотенце, в которые вы заворачиваете мучные изделия, стирайте хозяйственным мылом или другим моющим средством без отдушки. Вы же не захотите, чтобы булочки пахли стиральным порошком?
• В хозяйственных магазинах часто продаются специальные мешочки. Они имеют три слоя. Внешний и внутренний – это ткань, а в середине – слой пластика. При хранении в таком мешочке хлеб может оставаться мягким в течение 4-5 дней.
• Мешочек можно сшить и самостоятельно, а потом вымочить к крепком растворе (2 ст. ложки на литр) и, не споласкивая, высушить.

Специальный мешочек – альтернативный способ хранения

Маленькие хитрости

Если вы положите в хлебницу или в кастрюлю кусочек или горсточку соли, завернутой в марлю, хлебушек дольше останется свежим.

Место хранения – холодильник

Как хранить хлеб в холодильнике, и можно ли это делать вообще? Можно, только опять же надо знать правила.

Если хлебобулочные изделия вы хотите сохранить на долгий срок, нарежьте их на ломтики, упакуйте в пластик и положите в морозилку. Тогда вы сможете достать, когда потребуется, несколько кусочков. При комнатной температуре они быстро приобретут мягкость.

Правила хранения в холодильнике хлеба зависят от того, куда вы его положите:

• В морозильнике хлеб хранить можно и несколько месяцев.
• Если положить его на верхнюю полку холодильника, срок сократится до 2-3 дней. И то, если продукция хлебозавода будет упакована в пластик.

Температура в камере колеблется в пределах 0-5 °С. Именно в этих условиях сроки хранения уменьшаются и мучные изделия черствеют быстрее всего. Вот почему считается, что нельзя хранить хлеб в холодильнике. Плесневеть же в холодильнике хлеб не будет, даже если сырье содержит грибок.

Совет дня

Начиная использовать буханку, разрежьте ее пополам. И в дальнейшем отрезайте ломтики от середины. Убирая оставшийся хлебушек на хранение, прижмите срезы двух половинок друг к другу. Тогда внутренняя часть буханки дольше не зачерствеет.

Черный и белый – вместе или врозь?

Теперь поговорим о сортах. Черный и белый хлеб нужно хранить отдельно друг от друга:

• Во-первых, у них разная влажность.
• Во вторых, «чернушка» имеет более сильный запах, который обязательно перейдет и на белые булки, если они будут лежать вместе.

Мнение, что черный хлеб полезнее белого, не верно. Все зависит от индивидуальной реакции организма на тот или иной сорт

Батоны и «нарезка», купленные в магазине – это хлеб длительного хранения за счет специальных добавок. Если вам больше по вкусу горячая выпечка производства местного завода или вы печете сами – не кладите буханку в полиэтиленовый пакет, пока она окончательно не остынет. Влага, которая будет выделяться в процессе охлаждения, приведет к тому, что коврига заплесневеет.

Домашний хлеб при соблюдении правил хранения будет годен в употребление 8-10 дней.

Знаете ли вы, что…

Если какой-то кусок хлебушка начал портиться, заплесневел – нельзя пустить это дело на самотек. Его следует немедленно выбросить, чтобы он «не заразил» другие мучные изделия.

Вторая жизнь каравая

Что делать, если хлеб все же зачерствел:

1. «Вторую жизнь» в него можно вдохнуть, слегка смочив водой и подержав 1-2 минуты в духовке при температуре 40-50 °С.
2. Можно черствый батон смочить подслащенной водой с ванилью, после микроволновки будете кушать приятную, свежую сдобу.
3. Также можно использовать «водяную баню». Налейте в большую кастрюлю немного воды и поставьте на огонь. Хлеб поместите в дуршлаг так, чтобы его окутывал влажный пар, накройте крышкой. Через несколько минут буханка станет мягкой. Вкус свежей выпечки не вернется, но получится вполне съедобно.

Подсохший хлеб при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта предпочтительнее свежего. Полезен он и тем, кто сидит на диете

Отвечаем на вопрос: почему быстро черствеет хлеб?

Задержать процесс кристаллизации могут белковые продукты, добавляемые в :

• с высоким содержанием белка;
• бульоном горсть сухариков – вот вам и гренки. Такие сухарики можно бросить и на сковородку к яичнице.

В кулинарной литературе вы найдете немало описаний блюд с использованием черствого хлеба – начиная от запеканок и кончая десертами. Есть и видео, посвященные этой теме:

Теперь вы знаете секреты сбережения хлеба и хлебобулочных изделий, как их хранить в холодильнике, и что хлеб можно замораживать. Но все же этот продукт предназначен для быстрого употребления. Поэтому старайтесь покупать хлеба в меру.

Храните правильно и будьте здоровы!

Прочитали статью? Дайте, пожалуйста, обратную связь:

• Поставьте статье оценку и поделитесь с друзьями в соцсетях, если она была полезна и вы узнали что-то новое.
• Дополните материал, написав комментарий, если у вас есть собственный опыт в хранении или с чем-то не согласны.
• Задайте вопрос нашему специалисту, нажав кнопку ниже, и получите квалифицированный ответ, если не нашли его в тексте.


Заранее спасибо! Нам важно понимать, что мы не зря работаем.