Почему хлеб на закваске получается кислым. Печем настоящий (кислый) хлеб на закваске

Этот хлеб - самый простой, который можно испечь из ржаной муки. Именно с него начинается небольшой раздел по ржаному хлебу в "350 сортах" у Плотникова П. М.
Такой хлеб я раньше если и пек, то с единственной целью - добавлять в квас в виде сухарей, который я ставлю на . Мне кажется, что с такой добавкой квас получается ароматнее.

Цель этой выпечки, хоть и вторичная , но та же самая - наконец стало жарко, и начался сезон кваса, понадобились и сухари. Только сейчас я испёк его в виде более чем трехкилограммового подового хлеба - такой вес хлеба превышает максимально возможный для выпечки по Плотникову П. М.*. Хлеб получился огромный, поэтому, для подчеркивания масштаба, я сфотографировал его рядом с фотокамерой, кстати, тех самых лет.

Первичная же цель этой выпечки - удовлетворить своё любопытство в выпечке такого огромного хлеба в своей новой печке.
По ходу процесса оказалось, что это еще и очередное испытание для моего "многострадального" Ассистента.

У меня часто бывает видение, в котором я где-то в начале ХХ века наблюдаю, как в огромную печь подают гигантскую хлебную заготовку, киллограмм на 50, а потом оставляют ее в печи на сутки, чтобы хлеб пропекся...

*Выдержка из книги "350 сортов...":

Технология его приготовления расписана в книге довольно подробно:

Для выпечки своего хлеба я упростил технологию приготовления теста тем, что поставил опару на закваске 100% влажности, и она стала такой:

Опара (4 часа при 30С):

1100 г - закваска 100% влажности;
1000 г - мука обдирная;
622 г - вода.

Тесто (1,5 часа при 28-32С):

2722 г - опара (вся);
1800 г - мука обдирная;
1005 г - вода
50 г - соль.

Итого, тесто получилось весом 5527 грамм! И оно состоит из 3350 г муки и 2177 г воды.

Вы только взгляните на объем только что заведенной и выброженной опары:

Замес ржаного теста такого объема - оказался целым приключением в стиле "хлебного дикого сафари", поэтому я никому не рекомендую повторять то, что сделал я:

Много муки высыпалось наружу, я ее собирал - и снова в дежу, вообщем, на будущее, буду делить такой объем для замеса на две части (мощности мотора хватает вполне, но объем дежи - маловат):

Не знаю, передают ли фотографии объем мероприятия, но выглядело это так:

Режим выпечки я выбрал такой: 230С низ / 250С верх. После прогрева печи до заданных температур, перевел регуляторы температур на 100С для верха и низа и оставил хлеб в печи на 7 часов.

Проявился дефект - подрывы верхней корки - на который указывал Плотников. Причина - излишнее количества пара в первые минуты выпечки. Для устранения требуется выпекать в первые минуты, пока не встанет корка, с приоткрытой дверцей камеры (для владельцев печи NBO2).

Нижняя корка не подгорела, но за 7 часов выпечки вся корка глубоко просохла. Для меня это не проблема, все-равно на сухари, но для хлеба - это не правильно.

Для решения проблемы нужно попробовать выпекать при более высокой температуре, но меньшее количество времени. Например 250С низ / 270 (280С) верх, 1,5-2 часа.
У Сарычева Б. Г. в "Технологии и биохимии ржаного хлеба" (1959) именно такие рекомендации:

А вот сухарики будут отменными!:

Ну что ж, сафари я прошел без потерь, буду ждать новых приливов активности для повторения процесса с целью работы над ошибками:

Удачного вам хлеба!

Предыстория к этому рецепту печально-вынужденная. У моей дочки аллергия на некоторые продукты, в том числе и на пшеничную муку. Когда это выяснилось, мы были еще на ГВ, в связи с чем я была вынуждена переходить на хлебобулочные изделия исключительно из ржаной муки. Как оказалось, найти в магазине чисто ржаной хлеб, да еще и безо всяких добавок не так уж и просто. Выход был один – готовить самой. Я думала, что это будет очень сложно, но, как говорится, глаза боятся, руки делают, и получается отличный результат.

Приготовления ржаного хлеба требует двухэтапной работы: приготовление хлебной закваски и потом самого хлеба .

Итак, приступим к приготовлению закваски . Рецептов ее приготовления множество. Для себя я выбрала такой:

100 г ржаной (лучше сеяной) муки, 100 г воды, 0,5 г сухих дрожжей . Дрожжи развести в воде, добавить муку, замесить тесто, накрыть емкость салфеточкой или полотенцем и оставить на 48 часов при комнатной температуре. Воду для замеса и закваски, и хлеба я всегда беру теплую 30-35 градусов.

Через 48 часов проверяем наше тесто. Оно должно пузыриться и издавать характерный кислый запах. Если это так, значит технология приготовления не нарушена. Теперь нам понадобится одна столовая ложка уже приготовленного теста, которую необходимо снова развести в 100 г воды и 100 г муки. Оставшуюся закваску необходимо выбросить. (Так как я пекла хлеб каждый день, я делала две порции в раздельных емкостях).

Итак, получившуюся смесь оставляем при комнатной температуре на 12 часов. Не забывайте прикрывать (не закрывать!) емкость, чтобы не образовалась сухая корочка сверху. Закваска продолжает работать (пузыриться). По истечении срока добавляем к закваске еще 100 г воды и 100 г муки , перемешиваем и оставляем снова на 12 часов. В итоге мы имеем 400 г ржаной закваски, которую необходимо поместить в холодильник и хранить с закрытой крышкой.

Говорят, что она может храниться до месяца. Скажу честно, я не проверяла, т.к. она у меня расходовалась гораздо быстрее. Когда вы видите, что закваска подходить к концу, стоит добавить к ложке закваски 100 г воды и 100 г муки и снова оставить на 12 часов при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник. И так до бесконечности. По сути, закваску стоит готовить только один раз, а потом просто добавлять к ней муку и воду.

Для приготовления хлебной опары нам понадобится 20-40 г закваски, 150 мл воды, 150 г муки сеяной. Закваску разводим в воде, добавляем муку, перемешиваем, накрываем миску полотенцем (салфеткой) и оставляем на 7-12 часов для подхода.

Когда опара подошла (должно пройти не менее 7 часов, мне обычно хватало 8), добавляем к ней 330 мл воды, 450 г муки (я беру 150 г сеяной и 300 г обдирной) и 1 ч.л. соли. Смешиваем все ингредиенты и снова отставляем миску на 2 часа в теплое место для того, чтобы тесто подошло.

Через 2 часа готовим форму для хлеба. Смазываем ее растительным маслом и перекладываем наше тесто. И снова оставляем на один час, для того, чтобы хлебушек поднялся. Через час отправляем хлеб в разогретую до 180 градусов духовку на 50 мин - час.

Итак, через 12 часов от начала процесса приготовления ваша кухня наполнена ароматом свежеиспеченного хлеба. Поверьте, 12 часов – это совсем немного. Утром вы поставили опару, вечером сделали тесто, перед сном испекли хлеб, а утром съели румяную корочку вкусного хлеба.

Конечно, в тесто можно добавить семечки или посыпать его верх кунжутом, но мне больше всего нравится еще горячий хлеб смазать сверху растительным маслом. Тогда он имеет такую блестящую аппетитную корочку сверху, что невозможно остановиться.

Приятного аппетита!

С теплом, Кристина Ксенчук.

Наверняка вам показалось странным, что в названии статьи я написала «кислый хлеб». Дело в том, что в старину действительно пекли кисловатый хлеб, и только такой хлеб может насытить, наладить обмен веществ, помочь в очищении организма. Попробовав такой хлеб, больше никогда не захочется вернуться к покупному — это совершенно разные вещи. Печется он на закваске, а не на дрожжах. А еще кисловатый хлеб — неимоверная вкуснятина! Звучит пугающе, но на вкус он просто превосходен.

Мое знакомство с ним случилось около полугода назад и с тех пор ржаной хлеб на закваске всегда есть на нашем столе. Не так давно мы закончили строительство дома — было проделано много очень тяжелой физической работы: расчистка участка, забор, отделка (кто через это проходил — поймет). Все это было сделано своими силами в том числе и благодаря хлебу: мой Саша, съев утром несколько кусочков, мог спокойно работать до обеда, а съев на обед овощей или фасоли опять же с нашим хлебом, был снова полон сил и энергии. Разумеется, мы устраивали себе и выходные, восполняя запас витаминов большим количеством свежих фруктов). Все наши друзья и родственники удивляются, как мы, вегетарианцы, могли проделать такую работу в короткий срок и без ущерба для здоровья, не употребляя мяса. После физической работы и такого питания мы только окрепли и оздоровились!

Но, как обычно, для начала немного теории — в первую очередь для таких же, как я (т.е. для тех, кому нужно логическое обоснование))).

Итак, почему кислый хлеб?

Зерновые (зерно или мука) квасятся (благодаря кисломолочным бактериям) для того, чтобы фитиновая кислота преобразовалась в легкоусвояемый фосфор. Из-за этого и другие минеральные соединения усваиваются намного лучше. Без заквашивания фитиновая кислота, которой так богаты зерновые, имеет свойство сцепляться с железом, цинком и некоторыми другими важными минералами. Как следствие, постепенно она выводит их из нашего организма. Именно это делает с нами весь магазинный хлеб.

В интернете много рецептов хлеба на закваске, но не все они могут дать полезный продукт. В некоторых все равно рекомендуется добавлять промышленные дрожжи (опаснейшая штука), в некоторых сама закваска готовится неверно. Важно, чтобы был соблюден баланс молочнокислых бактерий и диких дрожжей. Вы спросите, откуда в закваске берутся дрожжи?) Оказывается, дикие дрожжи буквально летают вокруг нас. Они везде, и в этом нет ничего плохого. Попадая в закваску, они начинают размножаться, делая ее рыхлой, а хлеб пористым. Нельзя путать дикие дрожжи с термофильными, которые продаются в магазине. Про их вред я писать не буду — вы можете найти множество статей и документальных передач.

Если вы уже прониклись всей пользой настоящего ржаного хлеба и вам не терпится попробовать его испечь, то самое время переходить к рецепту).

Шаг 1. Закваска

Закваску идеально готовить из цельнозерновой муки. Ее можно найти на рынках или даже в гипермаркетах, в крайнем случае заказать по интернету (где на нее лепят наклейки «Био» и «Эко», что позволяет продать муку как можно дороже). Ну а если вы уже втянулись в процесс хлебопечения, можно найти поставщиков и покупать муку в мешках по 50 кг — кстати, очень удобно и выгодно.

Итак, если вам пока не удалось найти хорошую цельнозерновую ржаную муку, то не расстраивайтесь — обычная обдирная тоже подойдет. Она точно есть везде. Правда, квасится она чуть хуже и медленнее.

• Утром берем стакан муки и стакан теплой родниковой или кипяченой воды, смешиваем в любой неметаллической емкости неметаллическим же предметом — я деревянную ложку использую. Следите за консистенцией — она должна быть как довольно густая сметана. Возможно, нужно будет добавить немного воды или муки.
• Теперь перекладываем массу в стеклянную или керамическую (в крайнем случае пластиковую) банку/емкость (минимум в 2 раза больше чем закваска), накрываем салфеткой (закваска должна дышать) и ставим в самое теплое, но при этом темное место. В идеале — 40-50 градусов, но сегодня мало кто живет в доме с настоящей печью, способной обеспечить закваске такую температуру. Просто найдите самое теплое место в доме и поместите вашу будущую закваску туда. Забываем про нее до вечера.
• Вечером выкидываем половину нашей массы. Разводим половину стакана муки с водой добавляем к закваске, перемешиваем. Действуем таким же образом в течение 4 дней — каждые 12 часов обновляем и подкармливаем закваску. А что, она же живая, разве вы еще не догадались?). А еще, для особо впечатлительных: можно с ней поговорить и зарядить ее любовью — она ее приумножит и потом передаст вам обртно через хлеб)
• В течение этого времени закваска начнет пузыриться и неприятно пахнуть — все ок.
• Примерно к 4 дню (зависит от качества муки) закваска порозовеет и приобретет более-менее приятный запах. На вкус она уже должна быть кислой. Готово!

Зрелая закваска выглядит вот так:

Теперь печем хлебушек!

У меня на 1 хлеб уходит около 1 кг муки (включая муку, которой была подкормлена закваска).

Лучше, конечно, печь в выходной день, потому что процесс состоит из нескольких этапов.

1. Перекладываем примерно 3/4 нашей волшебной закваски в емкость побольше, добавляем 1/2 ч.л. соли и около 200 мл теплой воды. Размешиваем. Теперь постепенно добавляем муку, при этом постоянно размешивая. Когда уже станет тяжело размешивать ложкой, перекладываем массу на стол и дальше вмешиваем муку руками. Про то, что делать с оставшейся закваской, я расскажу чуть позже.
2. В плане вымешивания ржаная мука намного вреднее пшеничной. Она ко всему липнет! Здесь важно сохранять позитивный настрой — чем хлеб зарядишь, то он потом вам и отдаст. Замечено на опыте уже не раз. Так и есть!
   Тесто не должно быть слишком крутым, иначе хлеб не поднимется. Однако если сделать тесто слишком «жидким», хлебушек не пропечется. Ищем золотую середину — примерно как очень мягкий пластилин.
3. Далее я делаю так: формирую толстенькую лепешку, а затем загибаю края вовнутрь (обычно 5 раз) и формирую шарик. Так хлеб лучше держит форму и не «растекается» во время расстойки.
4. Перекладываем хлеб в форму для выпечки, посыпанную слегка мукой, накрываем полотенцем и ставим в теплое место. Я ставлю в духовку, разогретую до 40 градусов. Чем дольше хлеб простоит в духовке, тем кислее и полезнее будет. В идеале от 3 до 6 часов. Ребята, которые учили меня печь, для получения целебного очень кислого хлеба иногда расстаивают его до 10 часов. Признаюсь честно — иногда я держу всего час и получается очень вкусно, но, увы, не так полезно, как хотелось бы.
5. Когда тесто расстоялось и поднялось, вытаскиваем его из духовки и разогреваем ее до максимума. Когда разогрелась — помещаем хлеб обратно, сняв полотенце.

Режим выпечки хлеба:

• Первые 10 минут — максимум, около 250 градусов. Для того, чтобы хлеб максимально поднялся и покрылся корочкой, которая не даст ему опасть;
• Следующие 15 минут — около 220 градусов;
• Следующие 15 минут — 200 градусов;
• Следующие 30 минут — 180 градусов.

Как вы наверняка поняли, нужно постепенно понижать температуру. На Руси хлеб всегда выпекали в остывающей печи.
Внимание! Эта схема выведена мною для моей духовки. Вы пока можете ориентироваться на нее, но смотрите на результат и корректируйте ее. Возможно, у вас более жаркая духовка или наоборот.

В конце выпечки, когда дом до краев наполнен невероятным ароматом, вынимаем хлеб и снова укутываем его в полотенце. Это нужно для того, чтобы он не пересох.
Теперь нужно оставить его хотя бы на 2-3 часа, чтобы он «дошел». Влага, находящаяся внутри, постепенно будет выходить. Свежеиспеченный хлеб нельзя сразу разрезать — мякиш еще слишком влажный, он будет просто комкаться и рваться.

Вот так выглядит разрезанный через 2 часа после выпечки хлебушек:

И снова про закваску

Помните, у нас осталась 1/4 закваски? Берем немного муки с водой, размешиваем и добавляем к ней снова. Если вы собираетесь печь каждый день или через день — просто убираем туда, где она стояла и раньше. Что делать далее, вы уже знаете.

Но, если вы собираетесь печь раз в неделю, то есть 2 пути: либо высушить закваску, либо убрать ее в холодильник. Первый путь сложнее, но правильнее. Делается это так: размазываем нашу 1/4 закваски по тарелке или бумаге для выпечки и ждем, пока высохнет. Собираем, помещаем в бумажный пакетик. А когда придет время печь, за день до дня выпечки (назовем его день Х) разводим высушенную закваску в небольшом количестве муки с водой — она проснется и начнет работать. Не забудьте ее подкармливать каждые 12 часов. В день Х уже можно печь по нашей схеме.

Второй путь проще. Добавляем к 1/4 оставшейся закваски столько же разведенной в воде муки и оставляем на столе рядом с духовкой, чтобы грелась. Можно поставить к расстаивающемуся в духовке хлебу. Не забудьте вынуть, когда будете его выпекать). Вечером убираем закваску в холодильник и забываем про нее до дня Х. Это будет наш стартер. В день Х с утра разводим стакан муки с теплой водой, добавляем к стартеру и ставим в теплое место. Уже через 3-4 часа закваска для выпечки готова.
Внимание! При хранении в холодильнике со временем в закваске начнут преобладать дрожжи, поэтому желательно иногда подкармливать ее кефиром — просто в день Х после того, как отделили 3/4 для выпечки, в оставшуюся часть добавьте муку, разведенную кефиром, а не водой.

С каждым разом закваска будет становиться все более зрелой и активной, хлеб будет получаться все более пористым. Именно по этому раньше закваску берегли и передавали из поколения в поколение.

Ну вот вроде и все, хотя наверняка о чем-то забыла рассказать. На самом деле самое сложное — это понять суть процесса, приноровиться, понять тонкости. На словах все не расскажешь, не затронешь сразу все аспекты, все нюансы. Все придет к опытом. У меня на то, чтобы наладить процесс ушло больше месяца — довольно много! Но оно того стоило. Желаю, чтобы у всех, кто захочет освоить выпечку полезного ржаного хлеба, все получилось быстро и легко! Ну а я всегда на связи — пожалуйста, задавайте вопросы. Рада помочь, чем смогу! Здоровья вам и вообще всем-всем людям! ^_^

Кто сказал, что хлеб нельзя есть горячим? Как приятно отломить кусок свежеиспеченного хлеба, он пахнет особенной кислинкой, домашним трудом, свежестью и мягкостью. Его можно съесть просто так, мякишь быстро, а корочку пососать и медленно разжевать. А можно добавить хорошего оливкого масла или кусочек вкусного сыра, мяса...


Про кислую закваску можно говорить долго и сложно, про сложно вы лучше почитайте у Ромы
а я вам постораюсь просто, а всего то взять хороший кефир, дать ему постоять, налить, добавить муки до густоты сметаны и таким способо кормить три дня. Просто?

Лично я, задумалась именно о такой закваске именно в тот момент, когда читала литературу на предмет исторической справки про русскую кухню. Там говорилось про кислый хлеб на закваске, пока в обиходе не появилась пшеничная мука.

Основная сложность для меня было понятие - до густоты сметаны. Год назад я пыталась делать закваску вода-мука, читала хороших блогеров, но у меня она просто не получалась. А тут получилось с первого раза. Скажу еще, что начала я ее делать, когда в квартире было от +25 (лето жаркое, да) и от нынешней, когда в квартире +18 она отличается, меньше интенсивность кислого запаха.

Итак хватит слов, перехожу к делу.

Нам нужен хороший кефир. Скажу лишь, что вы можете кормить ее простоквашей, сывороткой (пахтой), но тогда меня не спрашивайте, т.к. этим я не кормлю и поведения закваски не знаю.
Пока я кормила закваску я перепробовала многие кефиры, теперь я знаю, что у нас есть на магазинных полках.
Кто из Питера, я скажу, что брать, кто из других мест ищите сами.
Принесли кефир домой, перелили в стекло, закрыли крышкой и поставили на стол. Не в холодильник.
Если ваш кефир правильный, то на другой день в теле кефира будет видно процесс брожения - пузырьки, и расслоение.
Правильный кефир я использую на второй день, не правильный я мучила от 3 дней и не все давали нужный результат.

Дальше меня всегда смущала фраза - густота сметаны. Ха вы бы знали, сколько я по перовсти извела кефира, на понимание этой густоты:)
Кстати закваски есть две штуки - жидкая (мой вариант) и густая. Я всегда делаю жидку, мне она удобнее, хотя считается, что у густой вид интереснее, мол процесс брожения яснее идет, но лично я свою закваску люблю такой, какая она есть и все в ней видно. Вот нальешь ей правильного кефирчика, а она пузыриться, шипит и радуется. Любо дорого наблюдать:)

Все, перехожу к рецепту.
В Руководстве по хлебопекарному производству от 1913 года так дается определение качества «хорошей» закваски:

Хорошая закваса характеризуется следующими качествами: она имеет спиртной запах и кисловатый вкус, в воде она не должна тонуть; при надавливании ее поверхности (пальцем) образовавшееся углубление должно скоро исчезнуть. Если хлебопечение ведется беспрерывно и от закваски постоянно берется часть в работу, то следует, как учит практика, брать каждый раз не более половины ее, при чем немедленно добавлять такое же количество свежего теста (замешанное на теплой воде), которое, хорошенько перемешав, поставить в теплое место (при + 25 до 30 Р.); здесь дают ей спокойно стоять часа два, чтобы дать всей массе придти в брожение. Если, наоборот, закваска употребляется редко и ей приходится лежатъ по несколько дней (иногда неделями без употребления, то, как указано выше, ее надо освежать, прибавляя муки.

1 день
500 гр. кефира
250 гр. рж.мука
Весь кефир перемешать, до однородности. Смешать заявленное кол/во компонентов, до состояния без комков. Накрывть полотнецем и оставить на сутки. Т.е. допустим первый раз вы все смешали в 10 утра, значит второй день начинайте с 10.

В конце первого дня. Стоило перемешать и сразу же вся запузырилась, шкварчит, шипит. В общем радуется, что ее сейчас будут кормить.


2 день
120 кефира
50 гр. рж. муки
Смешали и на сутки.
Утро 2 го дня.
Стоило покормить закваску и пузырьков, и шума от нее стало еще больше


3 день
Утро 3 го дня

130 гр. кефира
50 гр. рж. муки
Смешали и на сутки.
Как 3-е сутки закончились, то можно выпекать свой первый хлеб.
Тут скажу, я пришла к ней под вечер, она все съела и кол/во пузырьков конкретно снизилось. Но это лишь означает, что закваска голодная и будет рада вашему угощению.
От нее исходит ярко выраженный кислы запах, по первости кажется, что где-то пролит укусус

Вот она оголодавшая.
Когда я делала фото этой закваски, то честно признаюсь сыпала все на глаз, а вам даю пропорции с моей самой первой закваски.

Стоит отметить, что первые 2-3 хлеба у вас не будут получаться с достойным мякишем, т.к. закваске надо созреть.
Когда будете приступать к выпеканию хлеба, то забирайте половину от общего объема закваски. Т.е. одну часть на выпечку, другая на отдых. Я ее переливаю в банку, закручиваю крышкой и отправляю на отдых. Дней на 5. Потом я ее кормлю 3 дня и выпекаю хлеб. И так цикл до бесконечности.

Основая сложность в закваске это период отдыха. Если ее поставить в холодильник (именно это рекомендует делать Рома), то она там через сутки умирает. Считается, что идеальная температура хранения это 14С. У меня есть знакомя, которая купила для закваски специальный винный холодильник.
Свою первую закваску я поставила в начале июня 14 года. С тех пора заквасок у меня было уже три. Т.к. стоит уехать в отпуск и она умирает. Признаки - расслоение, побеление, плесень и потеря специфического запаха. Может я была и не права, может она просто впала в глубокую спячку и надо было ее кормить, будить, но мне было проще сделать новую.
В итоге я ночью держу ее в холодильнике, а днем в комнате. Так и ношусь с ней, но оно того стоит.

Сегодня я буду выпекать простой ржаной хлеб. Рецепт я вам давала http://lada-lu.livejournal.com/162665.html
но повторюсь еще раз.
Нам понадобится:
Ржаная кислая закваска после трех дневной подкормки - 350 гр.
Ржаная обдирная мука - 380 гр.*
Вода - 100 м.
Соль - 1 ч.л.

* муки мне иногда нужно грамм на 20 больше, т.к. я закваску кормлю на глаз. Кефира к муке = 2 к 1. Поэтому я всегда смело сыплю 300 гр, а остальные 80 сыплю на стол, где и вымешиваю тесто. Тесто будем мягким и чуть липнуть к рукам. Не надо тесто перенасыщать мукой

В теплой воде размешиваем соль, до полного растворения. Добавляем к закваске


Если бы выпекать хлеб я начала в 10 утра, то пузырей было бы намного больше.
Добавляем просеянную муку и вымешиваем тесто. Скатываем в шар. Помним, что это не пшеничный хлеб и консинстенция хлеба другая. Тесто будет липнуть к рукам, что бы легче было управлятся с хлебом, смочите руки и стряхниет. Так же надо намочить и поверхность стола.

Обычно я формирую из теста хлеб с помощью мокрых рук, кладу на силиконовый коврик и оставляю на растойку, но в этот раз я решила поставить на растойку в форму для кулича.

Пока закваска не зрелая, тесто подходит до нужной кондиции в течение 8 часов, потом это время существенно сокращается.
Я обычно ставлю в духовку, включаю ее на 45 С. Тесто сбрызгиваю водой, примерно каждые 2 часа, накрываю льняным полотенцем и забываю про него до часа Х
Не забываем про остаток закваски

Вот фото через 2 часа и 7 часов. Сразу видны недостатки формовки. Это он сам так фигурно распался. Хотя профи скажут, что так не должно быть.


Отождала полные 8 часов, за последний час он существенно не изменился. Грею духовку до 220 С. Еще раз сбрызгиваю хлеб водой. В идеале поставить в духовку поддон с кипятком.
Ставлю хлеб, держу при 220 С 10 минут и снижаю до 200 С. Выпекаю до готовности.
Что могу добавить, в форме выпекать хлеб я не люблю, т.к. у меня всегда чуть горят бока.

Разреза не будет, т.к. как я уже говорила на первой закваске в разрезе нет ничего примечательного, а вот потом все будет, как надо.
Но вкус отличный, в 12 ночи отломала кусочек хлеб и с удовольствием его съела. (хотя в 12 я обычно не ем!).

Еще один пост про кислоту в хлебе, точнее, во вкусе, от чего она бывает, каким образом можно на это повлиять, исходя из технологии изготовления хлеба, где можно оставаться гибкими в графике и режиме, а где стоит проявить твердость.

В последнее время несколько раз на глаза попалась одна и та же ситуация, когда пекут хлеб, не давая созреть закваске (опаре), опасаясь излишней кислинки в хлебе. Многих стимулировала и одновременно напугала статья, которую я публиковала пару лет назад - Идея там вертелась вокруг того, что мы сами часто провоцируем кислинку в хлебе, задирая температуру и время брожения, используя слишком много стартера или закваски (опары), что приводит к перекисанию закваски и накоплению излишней кислоты в тесте и проявлению ее во вкусе. В статье я писала о том, что популяризировал такой метод работы с закваской Чад Робертсон, и предлагала адаптировать его идеи под наши условия и возможности. Напомню, что Робертсон сторонник мягкого выбраживания теста при невысоких температурах (18-23 градуса), использования небольшого количества закваски в хлебном тесте и применения этой закваски в молодом состоянии, не дошедшем до пика. Совокупность этих факторов при выпечке пшеничного хлеба на закваске позволяет получить особенно вкусный хлеб без кислинки с совершенно шикарным вкусом и ароматом.

Вроде бы, все просто, но на практике оказывается, что у многих осталось непонимание того, что именно и для чего делается. Поэтому решила написать материал для тех, у кого этот метод по тем или иным причинам не работает.

Про молодую закваску, когда использовать, а когда не стоит

Чем более зрелая закваска (опара), тем больше в ней кислот, при этом ее пиковое состояние является наиболее подходящим, чтобы начать печь, поскольку на этом этапе брожения в ней оптимальное количество и молочнокислых бактерий, и дрожжей. В статье Чтоб не было кисло я предлагаю использовать молодую закваску, сильно не дошедшую до пика, в чем, кончено, есть смысл с точки зрения формирования вкуса хлеба. Но, используя закваску не на пике, нужно понимать, что она при этом все равно должна быть активной и к моменту замеса накопить достаточное количество газа.

Как понять, пора или не пора? Воспользуйтесь методом поплавка : возьмите немного закваски мокрой ложкой и опустите в стакан с водой. Если закваска держится на плаву, она готова к тому, чтобы замешивать хлеб. Важно, чтобы вы брали закваску именно мокрой ложкой, закваска не должна прилипать и рваться, иначе вы рискуете выпустить весь газ из закваски еще до того, как донесете к стакану с водой, из-за чего она не сможет держаться на плаву. Если все-таки ваша закваска утонула, это значит, что она еще недостаточно разрыхлилась, то есть, газа, который, вырабатывают дрожжи, и который легче воды, и поэтому выталкивает закваску на поверхности воды, не хватает. Поскольку наличие газа напрямую говорит нам об активности дрожжей, можно сделать вывод: если закваска утонула, дрожжей в ней пока недостаточно, чтобы разрыхлять тесто. Поэтому подождите, пока закваска немного подрастет, проявит признаки брожения, и тогда преступайте к замесу.

Если вы все же замесили тесто на неактивной закваске, забудьте о временных рамках, описанных в рецепте: тесту на совсем незрелой закваске потребуется намного больше времени, чтобы пойти в рост.

Если объяснять на пальцах, получается вот что: помещая стартовую культуру в смесь муки и воды, на начальном этапе мы получаем просто смесь муки и воды с небольшим количеством закваски, не более. Увлажненная мука выступает питательной средой для стартовой культуры, и со временем микроорганизмы стартовой культуры «съедают» питательные вещества муки, расщепляя сложные составляющие на простые, наращивая свое присутствие и продукты своей жизнедеятельности в тесте, соответствующим образом меняя его и накапливая газ, то есть, разрыхляя. Этот принцип сохраняется и в закваске, и в тесте, разными являются влажность и соотношение стартовой культуры и вносимой муки. Соответственно, если ваша закваска не подошла, не имеет никаких признаков брожения, а вы уже замесили на ней тесто, вы просто увеличили количество питательного материала, при этом оставив количество стартовой культуры незначительным. Такое тесто тоже поднимется, просто на это уйдет больше времени.

Про количество закваски в тесте

Регулировать кислоту в хлебе можно и количеством закваски, причем, речь тут и о стартере, и о закваске-опаре. В этом случае правило чем больше - тем кислее, проявляет себя наиболее ярко. Чем больше вы использовали стартера в закваске, тем быстрее он созреет, поэтому важно правильно определять время созревания, иначе велик риск перекисания закваски. Я много раз уже упоминала, что для себя определила оптимальное количество стартера в опаре при условии, что она будет созревать 8-10 часов - это 5 гр. закваски на 100 гр. муки, больше использую только если дома прохладно, ниже 20 градусов. Использование большего количества стартера, например, 15-20 гр., на 100 гр. муки в опаре, приведет к тому, что опара за эти 8-10 часов (за ночь) при температуре около 25 градусов созреет раньше и к моменту замеса накопит довольно много кислоты.

Если вы в принципе используете большое количество опары в тесте, это в любом случае приведет к тому, что хлеб будет с кислинкой. Закваска, когда ее много, сильно влияет на вкус хлеба, и даже, если ее использовать в молодом состоянии, придает вкусу ощутимые йогуртовые нотки. К примеру, Чад Робертсон из 1 кг. муки берет всего 75 гр. муки для закваски, это всего лишь 7,5% муки! Тесто при этом у него бродит довольно долго, что логично. Если обратитесь к рецептам Джеффри Хамельмана, то увидите, что практически везде у него идет около 15-20% муки из рецепта в опару, и время брожения теста варьируется в пределах 2,5-3,5 часов. Я остановилась на том, что в закваске использую не больше 20% общего количества, меня и вкус, и аромат, и время брожения устраивают.

Когда метод не работает

Если вы все делаете правильно, но хлеб все равно получается кислым, обратите внимание на закваску, скорее всего, она у вас находится не в лучшем состоянии, поэтому, скорее всего, у хлеба страдает не только вкус, но и то, что в умных книжках называется органолептическими свойствами: пышность, мягкость, эластичность и пр. Я сейчас не буду говорить, что делать, чтобы прокачать свою закваску, просто дам ссылку, . Хочу рассказать, как это работает с точки зрения стартовой культуры. Говоря про слабую закваску, мы чаще всего имеем в виду то, что закваска плохо разрыхляет тесто и хлеб получается плотным или резиновым, и зачастую кислым. Ключевым тут являются слова «плохо разрыхляет» - это про дрожжи, их количество и активность. В слабой закваске по тем или иным причинам нарушен баланс молочнокислых бактерий и дрожжей, дрожжи страдают, их меньше, чем молочнокислых бактерий, соответственно, в тесте накапливается больше кислот, чем газа. На практике это выглядит так: тесто еще не подошло, плотное, но уже кислое. Имея в основе слабую закваску, обеспечивая ей питательную среду в виде увлажненной муки, вы получаете такое же слабое тесто, поскольку та стартовая культура, с тем же соотношением МКБ и дрожжей продолжит развиваться и в тесте.

Проанализируйте свой хлеб, который обычно печете, его вкус, обратите внимание на то, как долго бродит тесто, насколько пышным получается мякиш, возможно, причина неработающего метода в слабой закваске, а с такой никакой метод не будет как следует работать.

Субъективное

Ну, субъективная оценка вкуса - это причина скорее риторическая. На вкус и цвет фломастеры разные, кому-то кисло, кому-то вкусно, но! Когда оцениваете вкус хлеба, ориентируйтесь исключительно на вкус, который чувствуете, на свои ощущения, не пытайтесь сравнивать этот вкус со вкусом дрожжевого хлеба из магазина. Если вам вкусно, но вы чувствуете, что хлеб из магазина еще менее кислый, прекратите сравнивать, поэтому что хлеб на закваске никогда не будет таким пресным и безвкусным, как магазинный хлеб. Он всегда - букет, всегда - праздник. Особенно, если удался!

Удачи и вкусного хлеба!