Плодово-ягодное сырье в производстве крепких алкогольных напитков. Фруктово-ягодное, овощное сырье и полуфабрикаты. Извлечение сока из плодово-ягодного сырья

К плодово-ягодному сырью относят культурные и дикорастущие, съедобные плоды и ягоды. Они делятся на пять основных групп:

• Семечковые
• Косточковые
• Ягоды
• Орехоплодные
• Субтропические

Первая группа включает в себя, как не сложно догадаться по названию, плоды, содержащие семечки. К ним относят: яблоки, груши, рябину, айву, мушмулу и т.д.

Плоды данной группы в среднем по химическому составу близки друг к другу. Содержание: воды- 85-90%, сахара -8-10%, клетчатки 0.6-2%, азотистых веществ 0.4-0.7%, органических кислот 0.3-1%, минеральных веществ до 0.8%.

Химический состав варьируется и зависит от региона произрастания, возраста деревьев, технической зрелости, погодных условий и т.д.

Семечковые плоды сильно отличаются по содержанию фенолов и ароматических соединений. Наибольшее их содержание в айве, затем идут груши и замыкают группу яблоки.

Вторая группа, к ней относятся: вишня, абрикосы, алыча, персик и т.д.

Усреднённый химический состав: воды- 77-92%, сахара -5-23%, клетчатка 0.6-1.2%, азотистые вещества 0.5-0.9%, органические кислоты 0.2-2%, минеральные вещества до 1.2%.

Как и семечковые плоды содержат достаточное количество фенолов и ароматических соединений.

Третья группа, ягодные растения - основное их отличие от 2-ух предыдущих групп заключается в том, что семена погружены в сочную мякоть плода.

Группа делится на 3 подгруппы:

1. Настоящие ягоды - образуются из верхней или нижней завязи: брусника, крыжовник, смородина.
2. Сложные ягоды - плоды развиваются из сросшихся сочных костянок: ежевика, малина.
3. Ложные ягоды - семена погружены в мякоть на поверхности плода: земляника, клубника.

Химический состав в среднем выглядит следующим образом: воды- 70-90%, сахара -2-10%, клетчатки - 0.4-0.8%, азотистых веществ - 0.7-1.5%, органических кислот - 0.6-2%, минеральных веществ - до 1%.

Ягодные плоды не имеют большого числа ароматических соединений и в силу этого данные плоды практически не используют для дистилляции.

Четвертая группа, к орехоплодным культурам относят: грецкий орех, фундук, фисташки и т.д.

Химический состав в среднем, выглядит следующим образом: жир- 50-60%, углеводы -6-20%, клетчатка 4-8%, минеральные вещества до 1.5% белок 12-25%, вода 4-8%

Данная группа сильно отличается от остальных групп, так как орехи почти не содержат влаги и содержат большое количество жира, что усложняет их переработку в винокурении. В углеводах помимо сахара содержится и крахмал. Сырье имеет слабовыраженные, но стойкие ароматические вещества.

Пятая группа в эту группу входят субтропические культуры. А именно: все цитрусовые плоды, гранаты, хурма, инжир и т.д.

Химический состав данной группы очень сильно разнится.

Основной интересующий нас показатель в плодово-ягодном сырье - это содержание сахара. Данные по среднему содержанию сахара представлены в таблице 1.

Таблица 1

Применение плодово-ягодного сырья в винокурении можно разделить на 2 основных категории.

• Непосредственное получение дистиллята из выбранного сырья.
• Получение настоек, наливок и ароматных дистиллятов с использованием плодово-ягодного сырья.

Чтобы разобраться какое сырье где лучше использовать, рассмотрим данные категории более подробно.

1. Получение дистиллята из выбранного сырья

Получение дистиллята начинается с постановки браги. Выход готового продукта будет зависеть от содержания сахара в выбранных плодах. Немалую роль в выборе играет ароматика сырья, так как в процессе перегонки большая часть ароматических соединений разрушается. Для получения дистиллята с ярко выраженной ароматикой исходного сырья, выбранные плоды должны иметь сильную ароматическую составляющую. Не стоит также забывать об удобстве переработки сырья.

Проще всего перерабатывать крупные и средние плоды, без крупных косточек. Содержание сахара в выбранном сырье должно быть не ниже 10%.

Чаще всего для получения дистиллятов выбирают следующие плоды: яблоки, груши, абрикосы, персики, сливы, виноград и т.д.

Данное сырье доступно в большом количестве, да и стоимость приемлема. В силу своих размеров его легко перерабатывать. Среднее содержание сахара не ниже 10%, что позволяет эффективно работать с сырьем. К тому же данные плоды имеют яркую ароматику и при соблюдении технологий отгонки сохраняют ее в конечном продукте.

Использование ягод и плодов с низким содержанием сахара для получения дистиллятов не имеет смысла, так как данные плоды слишком водянистые и в них мало ароматических соединений. Выход спирта будет низким, а полученный дистиллят не будет иметь ароматику исходного сырья или будет слабо выраженным.

Использование для получения дистиллятов сырья из субтропической группы зависит от готовности винокура потратиться. Большая часть плодов данной группы не произрастает на территории РФ. Плоды данной группы богаты сахарами и ароматическими веществами, но в силу своей стоимости особого распространения у винокуров не получили.

2. Получение настоек, наливок и ароматных дистиллятов с использованием плодово-ягодного сырья

Данная группа более обширная и мы рассмотрим лишь основные подкатегории.

Настойки и наливки

В этой подкатегории можно использовать любое плодово-ягодное сырье. Исключения будут завесить от предпочтений автора напитка. Так же нужно быть осторожным при использовании сырья с большим содержанием жиров и жирных кислот, это в первую очередь относится к орехоплодным культурам. Отлично подойдут для настоек и наливок ягоды, они богаты кислотами, которые улучшают питкость напитка. При этом сохраняется вся их вкусоароматика. Приятным бонусом является факт, что все витамины переходят в конечный продукт и прекрасно там сохраняются.

Ароматные дистилляты

Напитки из этой подгруппы получаются путем отгонки спиртового настоя на плодово-ягодном сырье. Основным сырьем здесь служат орехоплодные культуры. В процессе выдержки из них экстрагируются все вкусоароматические соединения. Так как в орехах большое количество эфирных масел, настойки и наливки с их использованием получаются довольно тяжелыми. Повторная дистилляция решает эту проблему, напиток получается с ярким аромат выбранного сырья, но при этом гораздо чище и более питкий.

Ратафии

Данные напитки иногда относят к ликерам, но это не совсем так. Их получают путем разбавления дистиллята соком вместо воды. Для этого отлично подойдут ягоды: ежевика, малина и т.д. Можно использовать культуры субтропической подгруппы, отлично подойдут: гранат и цитрусы.

Рассмотрев основные назначения плодово-ягодного сырья, разберем подготовку сырья к переработке.

Выбранное сырье на переработку должно достигнуть технической зрелости, для максимально эффективной переработки.

Плоды и ягоды тщательно осматривают и удаляют гнилое, плесневелое и незрелое сырье. Оно может заразить всю партию сырья или привнести в готовый продукт отрицательные свойства.

После чего удаляют ветки, листья и другую сорную примесь.

Купленные плоды и ягоды тщательно нужно вымыть в теплой воде для удаления всевозможной посторонней микрофлоры и защитных пленок, которыми покрывают фрукты и ягоды для продления сроков хранения. При необходимости удалить кожуру и косточки. В обязательном порядке удаляют косточки из вишни, сливы, персика, абрикоса, черешня и подов данной группы. Косточки данных плодов содержат синильную кислоту, которая является сильным ядом. При приготовлении настоек и наливок она переходит в конечный продукт и может привести к негативным последствиям после употребления таких напитков.

При постановке браги для дистилляции также удаляются косточки, так как содержащаяся в них синильная кислота является предшественником ядовитого вещества этилкарбамата. Это вещество как раз образуется в процессе брожения из синильной кислоты. Сама синильная кислота нестойкая к высоким температурам, а вот этилкарбамат выдерживает высокие температуры и благодаря своим свойствам, трудно отделяется от этилового спирта, что делает его еще более опасным компонентом. При небольших объемах производства эти компоненты накапливаются в небольших объемах и к летальному исходу конечно не приводят, но постоянное употребление таких напитков может отрицательно сказаться на общем здоровье организма.

Вне зависимости от назначения, сырье перемалывается до состояния пюре для лучшей экстракции при выдержке спиртовых растворов или соответственно для доступа дрожжей к сахарам. При необходимости возможно отделение жмыха от чистого сока при помощи прессов.

Основные сахара, содержащиеся в плодово-ягодном сырье - это фруктоза и глюкоза. При необходимости, можно доводить сахаристость сусла для сбраживания до 20-25 % с помощью любых сахаров. Выбранный сахар практически не скажется на вкусо-ароматических составляющих конечного напитка, так как ароматическая составляющая при сбраживании будет зависеть от имеющихся в сырье: аминокислот, витаминов, жирных кислот и т.д. Сахар лишь увеличит выход спирта. Так что при выборе сахара имеет смысл отдать предпочтение более дешевым вариантам, так как разница будет небольшая.

Полученный в результате отжима жмых также можно использовать для сбраживания.

Для этого готовится сахарная брага с использованием жмыха.

В процессе брожения образовавшийся спирт будет вести экстракцию из жмыха и вытягивать остаточные ароматические соединения. В результате полученный продукт будет иметь легкую ароматику, свойственную фруктовым дистиллятам.

Увеличение выхода сока при переработке фруктов и ягод

На данный момент известно множество способов увеличения выхода сока, такие как: нагревание, применение ферментов, электрический ток, заморозка, ультразвук, вибрационная обработка и т.д. Мы рассмотрим наиболее реалистичные при приготовлении крепких напитков. Суть увеличения выхода сока заключается в разрушении или увеличении сокоотдачи пектиновых клеток.

1. Нагревание - измельченное сырье нагревают до 80-85 градусов, в результате чего увеличивается клеточная проницаемость и соответственно выход сока. Преимущество данного метода в дополнительной пастеризации сырья. Недостаток заключается в риске получения компотного привкуса в конечном продукте и уничтожении витаминов.
2. Замораживание - измельченное или целое сырье замораживают на 2-3 суток, после чего размораживают на протяжении суток. В процессе заморозки влага кристаллизуется и разрывает пектиновые клетки изнутри, при этом увеличивается выход сока.
3. Применение ферментных препаратов - используются пектолитичиские ферменты микробного происхождения. Измельченное сырье нагревают до 40-50 градусов. После чего в тщательно перемешанную мезгу добавляют ферментный препарат. Он разрушает пектиновые клетки, высвобождая дополнительный сок.

Подведем некоторые итоги, касаемо применения плодово-ягодного сырья в приготовлении крепких алкогольных напитков:

1. Любое плодово-ягодное сырье необходимо использовать, отталкиваясь от его свойств и состава;
2. Особое внимание необходимо уделять синильной кислоте и веществам, получающимся на ее основе. Пренебрежение этим компонентом может привести к печальным последствиям;
3. Использовать необходимо технически зрелые плоды и проводить мероприятия по увеличению выхода сока.

1 Яблоки – основное сырье плодово-ягодного виноделия.

2 Химический состав яблочных соков.

3 Характеристика отдельных видов сырья.

v Яблоки – основное сырье плодово-ягодного виноделия

Яблоки, как культурные, так и дикорастущие, являются основным сырьем для производства плодово-ягодных вин. Это объясняется, во-первых, широким распространением яблони в силу ее хорошей приспосабливаемости и неприхотливости к почвенно-климатическим условиям самых разнообразных зон, а во-вторых, благоприятными для виноделия химико-технологическими показателями.

Основные сорта яблок, используемые для виноделия. Существует множество помологических сортов яблок (помологическим сортом называется изученный классифицированный прошедший сортоиспытание районированный сорт), различных по срокам созревания и лежкости.

Фаза развития яблок, когда в плодах завершены процессы роста и накопления питательных веществ и обеспечено дальнейшее их нормальное вызревание в лежке, называется съемной зрелостью. Зелеными плодами называются плоды, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологического сорта. Перезревшие плоды - это плоды, которые полностью потеряли признаки потребительской зрелости. Их мякоть мучнистая или потемневшая, непригодная к потреблению. Потребительская зрелость наступает, когда яблоки приобретают нормальный вкус и пригодны для потребления в свежем виде.

У летних сортов съемная и потребительская зрелость почти совпадают, плоды хранятся недолго, примерно 1-1,5недели. У осенних сортов плоды приобретают полные вкусовые качества после небольшого срока (1-4нед) лежки и способны храниться 1-3месяца. У зимних сортов плоды приобретают нормальный вкус только через 1-2месяца после съема. Следовательно, съемная зрелость совпадает с потребительской только у некоторых сортов.

Сроки созревания и лежкости плодов разных сортов зависят не только от биологических особенностей сорта, но и от условий произрастания. В более южных районах плоды созревают быстрее.

Таким образом, группировка сортов яблони по срокам созревания отличается большой условностью, тем более что время технической зрелости для переработки в основном наступает раньше, чем время потребительской зрелости, и несколько позже съемной.

Для приготовления плодово-ягодных вин используются следующие сорта.

Анис полосатый - старинный отечественный сорт. Входит в группу Анисов (Анис алый, Анис бархатный, Анис розово-полосатый и т. д.), которые различаются окраской плодов и сроками созревания. Съемная зрелость наступает в конце августа. Плоды средние по размеру, покровная окраска - прерывистые красные полосы. Мякоть сочная, вкус простой.

Антоновка обыкновенная - наиболее широко распространенный отечественный сорт. Входит в группу родственных сортов различного происхождения, но близких по помологическим и хозяйственно-биологическим признакам. Сорт раннезимний, съемная зрелость наступает в начале октября. Плоды крупные, слегка ребристые. Окраска зеленовато-желтая со слабым розовым румянцем на солнечной стороне. Мякоть сочная со специфическим приятным вкусом.

Боровинка - старинный отечественный сорт. В южной зоне плодоводства - летний, в средней полосе - осенний сорт. Плоды крупные, реже средние по размеру. Покровная окраска очень привлекательна - ярко-красные широкие прерывистые полосы почти по всей поверхности плода. Мякоть плотная, хрустящая, вкус простой.

Коричное новое - сорт осенне-зимнего срока созревания, выведен во ВНИИ садоводства им. И. В. Мичурина скрещиванием сортов Коричное полосатое и Уэлси. Плоды среднего размера, правильной плоско-округлой формы, зеленовато-желтые, с красными неясными полосками по размытому фону на большей части плода. Мякоть желтоватая, сочная, кисловато-сладкого десертного вкуса

Коричное полосатое - осенний сорт отечественной селекции. Съемная зрелость наступает в середине или конце сентября. Плоды от средних до крупных. Покровная окраска в виде широких прерывистых коричневых полосок. Мякоть сочная, нежная, с приятным своеобразным ароматом, хорошего вкуса. Районирован в Полесье.

Осеннее полосатое (Штрейфлинг )- на западе европейской части СССР. Созревает в начале сентября, западноевропейский осенний сорт. Распространен в средней полосе. Плоды от средних до очень крупных, почти по всей поверхности покрыты широкими прерывистыми карминно-красными полосками. Мякоть сочная, с винным привкусом.

Папировка - прибалтийский летний сорт. Районирован в Белоруссии. Съемная зрелость наступает в середине августа. Плоды средней величины, без покровной окраски. Мякоть кисловато-сладкая, сочная, простого, но приятного вкуса.

Пепин шафранный - зимний мичуринский сорт. Плоды средних размеров. Основная окраска золотисто-желтая, покровная - темно-красные полосы, сливающиеся в сплошной ярко-красный румянец. Мякоть винно-сладкая, ароматная, очень хорошего вкуса.

Ренет Симиренко -зимний сорт. Широко распространен в южной зоне плодоводства. Съемная зрелость наступает в начале октября. Плоды крупные, зеленовато-желтые. Мякоть сочная, ароматная, отличного десертного вкуса.

Ренет ландсбергский - западноевропейский ранне­зимний сорт. Районирован в основном на юге, съемная зре­лость наступает в начале сентября. Плоды крупные, зелено­вато-желтые, с легким загаром. Мякоть нежная, кисло-слад­кая, хорошего вкуса.

Помимо перечисленных используются для переработки и другие сорта, однако в меньшей степени. Вопрос о целесообразности использования того или иного сорта яблок в виноделии решается в каждом конкретном случае отдельно, часто с учетом хозяйственных факторов (необходимость скорейшей переработки плодов), а также технологических достоинств, которые могут изменяться в зависимости от места произрастания.

Для приготовления мороженого ис­пользуют разнообразные плоды и ягоды, как культурные (сли­ва, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их применяют свежими и заморожен­ными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. За последние годы для производства мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые куль­туры: морковь, помидоры, дыни и ревень. Их используют как в свежем виде, так и в виде овощных соков, пюре и паст. В пло­дах, ягодах, овощных и бахчевых культурах содержится значи­тельное количество углеводов, минеральных солей, органических кислот и витаминов.

Вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические веще­ства, которые очень разнообразны. К ним относятся какао-поро­шок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи и др. В эту группу добавок входят: кондитерские изделия (вафли, цу­каты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые ор­ганические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апель­синовое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др.).

Яичные продукты. При выработке некоторых видов мороже­ного в смесь вносят куриные яйца или яичный порошок. Это по­вышает вкусовые качества, улучшает взбитость и структуру продукта. Применяют только куриные яйца пищевые или яичный порошок.

Пищевые красители. Для большинства видов мороженого в случае необходимости применяют пищевой концентрированный краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки - свекольный, клюквенный, смородиновый и др. Для ароматического мороженого, а также для подкрашивания сливочного крема, взбитых сливок с сахаром и желе, которые необходимы для отделки тортов и кексов, изготовленных из мо­роженого, используют кармин (ярко-красный цвет), тартразин (желтый цвет) и индиго (синий цвет).

2.2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

2.2.1 Технологический процесс производства закаленного мороженого

Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, про­изводство мороженого с некоторыми изменениями осуществля­ется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созре­вание смеси, фризерование смеси, фасование изакаливание мо­роженого, упаковывание ихранение мороженого.

Схема технологической линии производства мороженого при­ведена на рис 1.

Рисунок 1 Схема технологической линии производства мороженого

1 - ванна для приготовления смеси; 2 - насос; 3 - фильтр; 4 - уравнительный бак; 5 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 - гомогенизатор; 7 - емкость для смеси; 8 - фризер; 9 - автомат для фасования мороженого в вафельные стаканчи­ки; 10 - морозильный аппарат; 11 - автомат для завертки мороженого

Приемка сырья. Все сырье, необходимое для выработки мо­роженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются со­ответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пах­та и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока.

Необходимое количество сырья для составления смеси опре­деляют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случа­ев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.

Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмери­вают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мо­роженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвеши­вания.

Подготовка сырья. Перед составлением смеси все ее компо­ненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, слив­ки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не бо­лее 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.

Сухое молоко для лучшего растворения тщательно переме­шивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в не­большом количестве теплого молока до получения однородной массы. Молоко сгущенное цельное и обезжиренное очищают от частиц древесины, попавших при вскрытии тары. Сгущенные молочные продукты можно вносить в смесь без предварительного их растворения.

Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие кус­ки и расплавляют их на змеевиковых плавителях.

При использовании куриных яиц вначале проверяют их све­жесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, поме­щают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яич­ную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешива­ют мутовкой до получения однородной консистенции.

Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начи­нают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод - чашелис­тики, у овощей и бахчевых - остатки стеблей и др. Сырье тща­тельно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, ос­вобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого пло­ды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.

Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10%-ного раствора желатина. После набухания желатин нагре­вают до 55-65°С для полного его растворения и перед внесени­ем в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агороид приготавливают в виде 10%-ных растворов. Вначале их промы­вают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90-95СС, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5%-ного водного раствора, нагрев его до 70°С. Казеинат натрия и моди­фицированный желирующий крахмал вносят в смесь при темпе­ратуре 35-40°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.

Из метилцеллюлозы готовят 1%-ный прозрачный раствор, кото­рый имеет киселеобразную консистенцию. Для этого ее заливают горячей водой или молоком, нагревают и выдерживают в течение 5 мин при температуре 95°С. Затем раствор охлаждают до тем­пературы 6°С и фильтруют. Приготовление раствора идет при непрерывном перемешивании. Пектин яблочный и свекловичный заливают холодной водой в соотношении 1:20 и при постоянном помешивании нагревают до полного его растворения. Картофель­ный или кукурузный крахмал и муку используют в виде клейсте­ра. Для этого сначала их смешивают с небольшим количеством холодной воды, затем при постоянном перемешивании заварива­ют кипятком. Для приготовления раствора стабилизаторов воду или молоко используют из общего количества, предусмотренного рецептурой. Вкусовые и ароматические наполнители (ванилин, какао-порошок, кофе, цукаты и др.) подготавливают тоже.

И полуфабрикаты

Широкое применение в производстве кондитерских изделий плодово-ягодного, овощного сырья и продуктов их переработки (полуфабрикатов) позволяет не только улучшить и расширить ассортимент изделий, но и снизить энергетическую ценность с одновременным повышением пищевой ценности.

Плодово-ягодное и овощное сырье содержит хорошо усвояемые углеводы - глюкозу, фруктозу, сахарозу; витамины - А, группы В, С; минеральные вещества, а также биологически активные вещества - катехины, антоцианы. Это обусловливает его высокую пищевую ценность. Кроме того, фрукты, плоды и овощи обладают антиоксидантными способностями, имеют хорошие вкусовые качества.

Фрукты, ягоды и овощи содержат около 10-15% сухих веществ и большое количество влаги, поэтому они не выдерживают длительного хранения в натуральном виде. Более 90 % сухого вещества составляют углеводы, пектины и красящие вещества (антоцианы, хлорофилл и каротиноиды).

Плодово-ягодное сырье - это плоды и ягоды семечковых, косточковых, цитрусовых, тропических и субтропических культур. Основой овощной группы являются морковь, свекла столовая, тыква, зеленые томаты, кабачки, арбузы, дыни, ревень, физалис и др.

К полуфабрикатам относятся пульпа и пюре фруктово-ягодное и овощное, подварка, припасы, повидло, варенье, джем, цукаты, концентрированные соки, порошки, ягоды и плоды в спирте, протертые с сахаром ягоды и сушеные плоды и ягоды.

Плоды и фрукты классифицируются по их строению - семечковые, косточковые, цитрусовые, тропические и субтропические.

Яблоки являются основным видом сырья кондитерского производства.

На основе мелкоплодных яблок готовится пюре с массовой долей сухих веществ от 11,3 до 20,6 % и содержанием общего пектина от 1,91 до 2,26 %.

Пюре из мелкоплодных яблок образует, прочные студни с пониженной массовой долей сахара-песка, что позволяет расширить ассортимент низкокалорийных изделий и одновременно хранить вкус, цвет и аромат исходных плодов с полным исключением из рецептуры ароматизаторов и красителей.

Груша культурная обладает нежной мякотью и высокой сахаристостью. Для получения пюре не используется из-за низкой кислотности, отсутствия желирующей способности и слабого аромата. Применяется для украшений кондитерских изделий в производстве тортов и пирожных после подваривания с сахаром-песком.

Айва имеет плотную мякоть, обладает устойчивым и сильным ароматом. В зрелом состоянии содержит повышенное количество пектиновых и дубильных веществ. Пюре из плодов айвы обладает хорошей желирующей способностью и может быть введено в пюре с низкой желирующей способностью.

Рябина культурная и дикорастущая используется для приготовления пюре с хорошей желирующей способностью, приятным ароматом и горьковатым вкусом (у дикорастущей рябины). Пюре из дикорастущей рябины используется в качестве добавки к яблочному пюре. Пюре из культурной рябины, не обладающей горьким вкусом, может использоваться самостоятельно как основа производства желирующих изделий. Ягоды содержат сорбит.

Шиповник имеет шаровидные или продолговатые плоды красного цвета. В кондитерской промышленности шиповник используют в виде пюре из сушеной мякоти или порошка в качестве витаминоносителя. Косточковые плоды - из семейства миндальных, в сердцевине которых содержится косточка и в твердой скорлупе ее содержится ядро - семя. К косточковым плодам относятся абрикосы, персики, сливы, вишни, кизил. Они используются в производстве кондитерских изделий, но в меньшей степени, чем яблоки.

Абрикосы произрастают на юге России и некоторых стран СНГ. Пюре из абрикосов используется в основном для производства фруктовых конфет, так как имеет высокое содержание пектина, кислот и сахара. Студень из такого пюре более плотный и вязкий чем студень из яблочного пюре (более ломкий). Абрикосовое пюре применяется при производстве начинок, глазурей и т.д. Сушеные абрикосы используются для изготовления некоторых восточных сладостей.

Сливы и алыча находят широкое применение в кондитерском в производстве. Некоторые сорта слив и алычи дают хорошее желирующее пюре для производства фруктовых конфет. Кроме того, сливовое и алычовое пюре используются для приготовления начинок, подварок и т.д. Чернослив используют в производстве конфет «Чернослив в шоколаде» и конфет на основе сухофруктов.

Персики в производстве кондитерских изделий используются мало и в небольшом количестве для приготовления пюре, подварок, варенья и джема.

Вишня обладает сильно выраженным ароматом, хорошо сохраняющимся в изделиях. Поэтому из вишни готовят припасы, используемые кондитерской промышленностью для ароматизации изделий. Кроме того, вишня применяется в виде пюре, спиртованных и сульфитированных ягод.

Кизил используется для приготовления пюре и варенья. Кизиловое пюре имеет приятный аромат и вкус и применяется для приготовления полуфабрикатов кондитерского производства.

К цитрусовым, тропическим и субтропическим плодам относятся лимоны, апельсины, мандарины, ананасы, грейпфруты, хурма, киви и др. Эти плоды используют в небольшом количестве. Они ценятся за сильный аромат и приятный вкус.

Ягоды применяются в кондитерской промышленности, так как обладают душистым ароматом, приятным вкусом и красивой окраской. Обычно используются ягоды с сочной мякотью (клубника, клюква, смородина, малина и др.). Из ягод готовят пюре, припасы, подварки, а также ягоды, протертые с сахаром, заспиртованные, консервированные в виде компота, сульфитированные и замороженные. Пюре, подварки и припасы из ягод обладают сильным ароматом и поэтому их применяют в качестве добавок к фруктово-ягодным полуфабрикатам и изделиям.

Овощное сырье в производстве кондитерских изделий используется в виде полуфабрикатов: пюре, подварок, соков, порошков, паст, цукатов.

Столовая свекла, морковь, кабачки, тыква, томаты и другие виды сырья содержат витамины, сахара, пектиновые вещества, аминокислоты, являющиеся необходимыми элементами продуктов питания человека.

Тыква обладает лечебными свойствами. В плодовой мякоти тыквы содержатся сахара, соли кальция, калия, магния и железа, витамины (провитамин А, В 1 , В 3 , С и РР). В настоящее время выведены новые сорта тыквы с высоким содержанием сухих веществ (25 %), сахара (15 %), белка (около 2 %) и повышенным содержанием каротина. Тыква очень полезна при атеросклерозе, большое количество пектина в тыкве способствует выведению холестерина из организма, ее включают в рацион диетпитания. В рецептуру слоеного теста вводится пюре из тыквы в количестве 30%, что способствует улучшению вкуса, цвета изделия и повышению его срока годности. Тыквенное повидло (8-11%) входит в состав конфет, карамели.

Морковь богата провитамином А. Морковное пюре, подварка вводятся в рецептуру многих кондитерских изделий, особенно детского ассортимента.

Плодово-ягодные и овощные полуфабрикаты вырабатываются консервной промышленностью с использованием различных консервантов для повышения сроков годности. В качестве консервантов используются в основном химические соединения (диоксид серы, бензоат натрия, сорбиновая кислота или ее соли), но в отдельных случаях - сахар-песок. Наибольшее распространение получило химическое консервирование в основном диоксидом серы, который обладает свойствами сильного антисептика. Обработка плодов химическими консервантами называется сульфитированием или сульфитацией. Существует сухой и влажный способ сульфитации. Сульфитации подвергают пульпу и пюре.

Пульпа - это целые или нарезанные плоды (ягоды), обработанные химическими консервантами. Пульпа классифицируется по наименованию плодов или ягод. Ее получают только из свежего и качественного сырья. Плоды или дольки плодов должны быть однородными по размеру и форме. Недопустимо слипание плодов или частей плодов в комья.

Пульпа хранится в сухих чистых помещениях при температуре от -1 до +20 °С и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 12 мес.

Пюре фруктово-ягодное и овощное - это протертая плодовая мякоть свежих плодов и овощей. В кондитерской промышленности наибольшее применение имеет яблочное пюре, которое используется в производстве отдельных видов изделий в качестве основного сырья, а в других изделиях - как дополнительное сырье.

Протертое пюре (плодовое и ягодное), консервированное химическими консервантами - диоксидом серы, бензойной кислотой, сорбиновой кислотой или ее солями (ТУ 10.963.11-90), является однородной, равномерно протертой массой, без частичек подокон, плодоножек, семян, косточек и кожицы. Допускается наличие семян в пюре из брусники, голубики, черной и красной смородины и т.д.

Основными показателями качества пюре являются массовая доля сухих веществ (10%) и содержание консервантов: не более 0,2 % для диоксида серы, 0,1 % для бензоата натрия; 0,05-0,07 % для солей сорбиновой кислоты.

Пюре из отварной моркови и тыквы может быть заготовлено впрок при введении сахара-песка в соотношении 1:1. Срок хранения такого пюре 8 мес при температуре 6-8 о С. Вкус, цвет и аромат полностью сохраняются.

Кроме консервированного вырабатывают и стерилизованное пюре. Прогревание (стерилизация) пюре из свежих плодов и ягод производится в герметически закрытой стеклянной или жестяной таре, что дает возможность сохранить его аромат в процессе хранения. Продолжительность стерилизации банок массой 7-10 кг составляет около 1 ч при температуре 100-120 °С. Стерилизованное пюре используется в производстве диетических и детских изделий.

Еще одним способом консервирования является замораживание. Для этого пюре смешивают с сахаром в соотношении 3:1 и быстро замораживают при температуре -25 °С.

Припасы - это полуфабрикаты, приготовленные из сырых тертых плодов и ягод, смешанных с сахаром-песком или сахарной пудрой в соотношении 1:1. Обычно припасы вырабатывают из земляники, клубники, малины, вишни, апельсинов. Они придают кондитерским изделиям вкус и цвет, а в отдельных случаях и окраску.

Припасы приготовляют как пастеризованные, так и непастеризованные. В качестве консерванта для непастеризованных припасов применяется лимонная кислота. Влажность припасов составляет 47,5-52 % для пастеризованных и 62-72 % для непастеризованных.

Подварки получают увариванием плодовой мякоти с сахаром песком из плодово-ягодного и овощного сырья до содержания влаги не более 31 % при соотношении пюре и сахара 8,0:6,2. Консервантом в подварках является сахар-песок. Дополнительно допускается введение пищевых кислот или пектина. По консистенции подварки представляют собой густую однородную массу.

Варенье (ГОСТ 7061-88Е) - это плоды и ягоды, целые разделенные на дольки, уваренные в сахаре-песке, сахарном и сахаропаточном сиропах. Варенье приготовляют из свежих, замороженных и сульфитированных плодов и ягод. Добавление в варенье искусственных красителей и ароматизаторов не допускается. Варенье может быть стерилизованным или нестерилизованным и подразделяется на три сорта: экстра, высший и первый. Оно должно содержать равные по величине плоды или части, хорошо удерживающие форму, не сморщенные и равномерно распределенные в сахарном сиропе. Вкус должен быть сладким или кисло-сладким. Цвет однородный, близкий к цвету плодов и ягод, из которых приготовлено варенье. Плоды и ягоды должны быть хорошо проваренными, мягкими, но неразваренными.

Массовая доля сухих веществ по рефрактометру должна составлять не менее 68 % в стерилизованном и 70 % в нестерилизованном варенье. Кристаллизация сахарозы и посторонние примеси не допускаются.

Повидло (ГОСТ 6929-88) получают увариванием плодового или овощного пюре (одного или двух видов) с сахаром-песком. Наименование зависит от основного вида пюре (не менее 60%). Повидло может быть изготовлено из консервированного пюре, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

По консистенции повидло представляет собой густой не растекающийся, слабожелирующий продукт однородной консистенции. Вкус - кисло-сладкий. Цвет идентичный цвету плодов, ягод или овощей, из которых приготовлено повидло.

Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру) должна быть не менее 66%, сахара (выраженная в инвертном сахаре) - не менее 60%, твердых минеральных примесей (песка) - не более 0,05 %, общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) должна составлять 0,2-1 %.

Джем (ГОСТ 7009-88) - это продукт, полученный увариванием в сахарном сиропе плодов и ягод (свежих, замороженных или сульфитированных). Для улучшения вкусовых качеств в джем вводятся пищевые кислоты (лимонная или винно-каменная), ванилин или пектин. Не допускается использовать красители и ароматизаторы. В зависимости от способа приготовления джем может быть стерилизованным или нестерилизованным. Наименование джема определяется видом используемого сырья.

Плодово-ягодный джем по внешнему виду и консистенции представляет собой желеобразную, мажущую массу непротертых плодов и ягод с нерастекающимся желеобразным сиропом. Кристаллизация сахарозы в джеме не допускается. Вкус - сладкий или кисло-сладкий. Цвет - однородный и соответствует данному сорту плодов (ягод). Содержание влаги в джеме 30-32%, массовая доля общего сахара, выраженная в инвертном сиропе, 62-65%.

К продуктам на основе плодов, ягод и овощей относятся цукаты, сушеные плоды и ягоды, порошки, кондированные фрукты, пасты, заспиртованные плоды и ягоды.

Цукаты - плоды (целые или их дольки), уваренные с сахаром-песком или в сахаропаточном сиропе и затем подсушенные обсыпанные мелким сахаром-песком или глазированные в сахарном сиропе.

В кондитерском производстве наибольшее распространение получили цукаты из цитрусовых плодов, бахчевых культур (арбузы, дыни, тыква) и кабачков с твердой коркой, а также из свеклы и моркови.

Цукаты вырабатывают высшего, первого сортов и для промышленной переработки. Для промышленной переработки цукаты могут изготовляться из сульфитированных плодов. При изготовлении цукатов не допускается использование искусственных красителей и эссенций. Цукаты из целых плодов или их частей должны быть однородными по размеру и форме, не слипаться. Размер цукатов 25х10 мм или кубики с гранями 20 мм. Цукаты, идущие для промышленной переработки, имеют длину не менее 35 мм, ширину 15-20 мм. Масса отдельных кусочков цукатов не должна превышать 70 г. Вкус цукатов сладкий или кисло-сладкий, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция плотная, но не сухая. Не допускается наличие комочков закристаллизованного сахара, а также плесени, брожения и т. д.

Массовая доля сухих веществ в цукатах из плодов и ягод должна быть не менее 83, из арбузных корок - 80, общего сахара в плодах и ягодах - не менее 75, в арбузных корках - 72 %.

Цукаты (нугаты) могут использоваться как заменители дорогостоящих фруктов (от 4 до 10 %) в производстве кондитерских изделий.

Мандариновая крупка (ТУ 111 ГССР 12-81) - это относительно новый вид сырья для производства кондитерских изделий. Она получается из кожуры зрелых мандаринов или свежих мандариновых выжимок путем уваривания с сахаром-песком кусочков размером 5-25 мм до массовой доли сухих веществ 73 % с последующим консервированием сорбиновой кислотой или увариванием до массовой доли сухих веществ 83 % без применения консерванта. Уваренная мандариновая крупка слоем 20-30 мм высушивается в сушилках при температуре 60-70 о С в течение 3 ч.

Соки и сиропы нашли широкое применение в производстве кондитерских изделий как в натуральном, так и концентрированном виде.

Яблочный, виноградный концентрированный, вишневый, облепиховый соки содержат значительное количество легкоусвояемых углеводов (фруктоза, глюкоза и др.), кислот, ароматических веществ,витаминов, ценных минеральных элементов. Массовая доля сухихвеществ составляет 70 %.

Доза концентрированного яблочного сока составляет от 65 до 110 кг на 1 т изделий. Концентрированный яблочный и виноградный соки обладают хорошо выраженным яблочным или виноградным вкусом и запахом, которые хорошо сохраняются в изделиях.

Виноградное вакуум-сусло (ОСТ 18144-73) вырабатывается из красных и белых сортов винограда. Оно должно иметь однородную вязкую консистенцию без посторонних частиц и осадка в течение гарантийного срока хранения. Цвет - от золотистого до светло-коричневого. Вкус соответствует концентрированному виноградному суслу без признаков карамелизации.

Сгущенные соки из семечковых плодов применяются в качестве подслащивающих веществ при производстве отдельных видов кондитерских изделий. Яблочные и грушевые сиропы обладают сравнительно слабым ароматом, низким содержанием кислот и высоким содержанием общего сахара.

Сгущенный сок из семечковых плодов (шестикратный концентрат) содержит 6,9-18 % глюкозы, 28-46 % фруктозы, 2,9-171 сахарозы, 44,2-77,5 % общего сахара, 0,9-2 % минеральных веществ. Общая кислотность в пересчете на яблочную кислоту составляет1,4-6,4%.

Сироп из моркови (ТУ 111 БССР 4-83) вырабатывается из морковного пюре с добавлением сахара и лимонной кислоты. Смесь уваривается в вакуум-аппаратах при низких температурах, что позволяет сохранить витамины, содержащиеся в моркови. Морковный сироп входит в рецептуру различных сортов карамели конфет, драже и печенья.

Заспиртованные плоды и ягоды изготовляются из свежих плодов и ягод - целых и тщательно отсортированных абрикосов, слив, винограда, вишни, клубники, смородины и др. Плоды и ягоды заливают спиртово-сахарным раствором и фасуют в бутыли с герметичной упаковкой. Консервированные ягоды не используются.

Массовая доля плодов или ягод составляет не менее 54-56 % массовая доля сухих веществ в плодах и ягодах - не менее 13 -18 %. Общего сахара в пересчете на инвертный в плодах и ягодах должно быть не менее 10-14 %; спирта в спиртово-сахарном сиропе-неменее32-36%об.

Заспиртованные плоды и ягоды хранятся в чистых, хорошо вентилируемых, сухих помещениях при температуре от 0 до 18 °С без резких колебаний температуры и при относительной влажности воздуха не более 75 %.

Виноград в собственном соку представляет собой консервы из свежих ягод, залитых собственным соком и фасованных в тару с последующей стерилизацией. Для консервирования используются сорта винограда с прочной кожицей. Ягоды отделяют от гребней, сортируют, калибруют, моют, укладывают в стеклянные банки и заливают осветленным соком, нагретым до 60 о С;

Пасты фруктовые натуральные (ТУ 4-17-94) с повышенной массовой долей сухих веществ применяются в кондитерской промышленности для частичной замены фруктовой основы в начинках для карамели, мармеладных и пастильных изделий и т.д.

Пасты представляют собой однородную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Вкус кисло-сладкий, соответствует плодам исходного сырья. Цвет - близкий к натуральному цвету исходных плодов. Консистенция мажущаяся или слегка зернистая. Массовая доля сухих веществ зависит от исходного сырья и составляет: 20 % в айвовой пасте, 28 % в грушевой, 32% в яблочной, 26% в сливовой, 36% в персиковой, 60 % в виноградной, 37 % в виноградно-яблочной, 34 % в сливово-яблочной.

Подготовленное сырье бланшируют, протирают и фасуют при температуре 80-95 "С в стеклянные или металлические банки вместимостью соответственно 1и 10л. Затем укупоривают и стерилизуют. Время между укупориванием и стерилизацией не должно превышать 30 мин. После стерилизации банки охлаждают в стерилизаторе при температуре воды 30-35 о С.

Фруктовые и овощные порошки отличаются большим разнообразием. Использование их в кондитерском производстве позволяет улучшить вкусовые качества изделий, расширить ассортимент, во многих случаях уменьшить в рецептуре количество сахара.

Порошок из цельных яблок (ТУ 18 УССР 665-85) представляет собой очень ценное сырье для кондитерских изделий. По внешнему виду это порошкообразная однородная масса (допускается наличие неплотных комочков, рассыпающихся при легком надавливании). Вкус и запах, свойственные яблокам, без посторонних привкуса и запаха. Не допускается прогорклость, подгорелость и наличие хруста при разжевывании. Цвет порошка - от светло-кремового до темно-кремового. Массовая доля влаги составляет не более 6, сахара - не менее 5, золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, - не более 0,1 %. Наличие песка допускается не более 0,1 %. Для приготовления порошка цельные яблоки моют, режут на кубики (10х10х10 см) или кружочки толщиной 6-7 мм, после чего отправляют в сушильную установку, где нагревают до 80-85 °С в течение 4-5 мин. Высушенные яблоки измельчают в дробилке и пропускают через сито, где происходит их разделение на порошок крупностью помола не более 0,35 мм и отходы (плодоножки, семечки, семенные гнезда в виде порошка крупностью помола более 0,35 мм). Порошок из цельных яблок фасуется в мешки.

Порошок из свежих яблочных выжимок (ТУ 111-4-7-82) получают при производстве сока, где отходы составляют 30-35%. Свежие яблочные выжимки измельчают и формуют продавливанием через фильеру в виде изделии цилиндрической или призматической формы небольших размеров, которые высушивают по мере продвижения через тепловлажностные зоны туннельной сушильной установки. Затем выжимки измельчают и разделяют на три фракции: порошок из мякоти (70 %), из кожицы и подкожного слоя (20 %), из плодоножек, семенного гнезда и семечек (10%). В кондитерском производстве рекомендуется использовать порошок из мякоти с крупностью помола 0,1-0,25 мм.

По внешнему виду яблочный порошок из выжимок представляет собой однородную массу со свойственными исходному сырью вкусом и запахом от светло-кремового до светло-коричневого цвета. Порошок имеет влажность не более 0,8, сахара -не менее 10, золы - 0,1 %.

Яблочный порошок, состоящий в основном из клетчатки, хорошо адсорбирует влагу. Это его свойство используется при производстве помадных конфет методом выпрессовывания. Наибольшая пластичность массы достигается при соотношении яблочного порошка и жира 1:1. При этом общее количество яблочного порошка в изделии составляет от 7,5 до 10 %.

Порошок из мандариновых выжимок, широко используется при производстве ириса, конфет, рахат-лукума, начинок для карамели и вафель, что позволяет сократить количество сахара в рецептуре изделий.

Массу, оставшуюся после выжимки сока, сушат, а затем измельчают в порошок, который представляет собой сыпучую массу оранжевого цвета (допускается буровато-коричневый оттенок с ароматом мандариновых эфирных масел. Массовая доля влаги должна быть не выше 10 %.

Порошок студнеобразующий лимонный (ТУ 18 РСФСР 883-84) получают из лимонных выжимок. По внешнему виду он представляет собой однородную порошкообразную массу (допускается наличие комочков, рассыпающихся при легком надавливании). Вкус и запах должны соответствовать исходному сырью. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Цвет - от желтого до светло-коричневого. В порошке не должно быть плесени, насекомых и их личинок.

Влажность не должна превышать 14 %, количество золы допускается до 3 %. Пектина в пересчете на пектат кальция должно содержаться не менее 50 %. В порошке не допускается наличие свинца, мышьяка и минеральных примесей.

Порошок из виноградных косточек используют для получения пралиновых масс и глазурей.

Овощные порошки из моркови, свеклы, кабачков и тыквы приготовляют так же, как и яблочный порошок. Они обладают высокой пищевой и биологической ценностью, так как в их состав входят минеральные соли, витамины и углеводы (фруктоза и глюкоза). Овощные порошки имеют свойственные исходному сырью вкус и запах. Содержание влаги составляет не более 8, общего сахара - 12-16, минеральных примесей - не более 0,01 %. В рецептуре помадных конфет оптимальным соотношением является 5 % порошка и 5 % жира, для конфетных масс с тыквенным порошком - 7 % порошка и 5 % жира.

Сушеные плоды, ягоды и овощи используют при изготовлении конфет из сухофруктов.

Сушеный виноград (изюм) может быть светлых и темных сортов. Перед сушкой виноград подваривают в течение 3-4 с в слабоизвестковом растворе, затем промывают водой. В отдельных случаях вместо подваривания виноград окуривают сернистым газом.

Изюм выпускается высшего, первого и второго сортов с влажностью 17-19 %. Вкус и запах - кисло-сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Цвет зависит от сорта и может быть светло-зеленым, золотистым, белым, коричневым, синевато-черным и т.д. Изюм хранится при температуре от 5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 % в течение 12 мес.

Курага - это половинки сушеных абрикосов, из которых вынуты косточки. Курага должна быть округлой или продолговатой формы, диаметром от 20 до 25 мм, мясистой консистенции, однородного цвета (светло-желтый, оранжевый, светло-бурый, светло-коричневый) в зависимости от способа обработки (окурена оксидом серы или нет). Вкус и запах - натуральные, без посторонних привкусов и запахов. Влажность 20 %.

Курага хранится в хорошо вентилируемых складах при температуре от 5 до 20° С и относительной влажности воздуха не более 70 % в течение года.

Чернослив представляет собой высушенные плоды сливы. Главное требование, чтобы косточка легко отделялась от плодовой мякоти.

Плоды бланшируют в кипящей воде или слабом растворе поташа (0,5-1,5 %), промывают холодной водой и высушивают в сушилки при температуре 80 °С в течение 10 ч. Для придания блеска готовый продукт погружают в кипящую воду или обрабатывают глицерином.

Чернослив должен обладать ярко выраженным кисло-сладким вкусом, не иметь посторонних привкусов. Цвет - глянцевый черный, без подгорелости, консиситенция - мясистая, влажность 25%.

Кроме указанных на рынок поступают следующие сушеные продукты из плодов и овощей:

выпаренные яблоки с содержанием влаги 24%, приготовленные с сульфадиоксидом или без него, в виде кубиков, колечек, кусочков. Хранятся при температуре не более 21 °С;

сушеные фрукты в виде кубиков с высоким содержанием фруктозы и содержанием влаги: в яблоках - 6 %, в вишне -18-22%, в клюкве - 10-16%. Температура хранения не более 10 °С;

сушеные яблоки с влажностью 3 %, выработанные с сульфадиоксидом или без него в виде кубиков, хлопьев, гранул, порошка. Температура хранения не более 21 °С;

сушеные фрукты и овощные пюре с содержанием влаги не более 3,5 % из яблок, груш, клубники, бананов, черники и различных овощей;

яблочная фибра, представляющая собой сухие яблочные выжимки в виде порошка с содержанием влаги около 2 %.

Фруктовые продукты изготовляются с использованием разработанной в Республике Молдова технологии, в основе которой лежит процесс обезвоживания фруктов методом прямого осмоса в сочетаний с тепловой сушкой.

В ассортимент фруктовых продуктов также входят фруктово-овощные палочки, которые изготовляют из свежих плодов или полуфабрикатов (очищенных и разрезанных плодов), консернированных тепловой стерилизацией или гетерогенной асептикой. Перед фасованием плоды измельчают на кусочки размером 2-3 мм и оформляют в виде жгутов требуемой конфигурации и длины.

Палочки могут состоять из одного вида сырья или смеси плодов двух-трех наименований. Они являются богатым источником углеводов, органических кислот и минеральных веществ. Органолептические, физико-химические и микробиологические свойства сохраняются в течение года.

Каптированные фрукты - это плоды, пропитанные сахаром до массовой доли сухих веществ 73-75%. Для кондирования пригодны абрикосы, апельсины, черешня, вишня, слива, персики, груши и т.д. Плоды могут быть целыми, разрезанными на крупные доли или мелконарезанными.

Процесс кондирования состоит из нескольких стадий: промывание, уваривание, стабилизация, концентрирование и отделка (пропитка сахаром).

Яйца и яйцепродукты

При производстве многих кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пастила, зефир, сбивные конфеты и др.) широко применяют куриные яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок, желток, белок), повышающие энергетическую ценность, вкус и пористость изделий.

Утиные и гусиные яйца из-за возможного бактериального загрязнения могут использоваться только при приготовлении выпеченных полуфабрикатов и изделий, за исключением сбивных.

Натуральное куриное яйцо имеет эллипсоидную форму (в среднем отношение длины к максимальному диаметру равно 1,3). Основными составными частями яйца являются белок (58,5%), желток (около 33 %) и скорлупа. Скорлупа в кондитерском производстве не используются. Белок и желток, напротив, используются широко. Они обладают ценными питательными и вкусовыми качествами, улучшают пористость и структуру изделий.

Белок куриного яйца состоит из воды (87,9 %), белковых веществ (10,6%), содержит глюкозу, минеральные вещества, ферменты. В состав белка входят все незаменимые аминокислоты. Он является хорошим пенообразователем (при сбивании объем увеличивается в 7 раз). Белок также обладает связующими свойствами, удерживает сахар, но при добавлении сахара объем при сбивании белка уменьшается в 1,5 раза. При нагревании до 58-65 о белок денатурирует (свертывается) и теряет свои пенообразующие свойства.

Желток яйца в отличие от белка содержит значительное количество жира. Кроме жира в состав желтка входят белок (16,6%; фосфатиды (лецитин), глюкоза, минеральные, красящие вещества, витамины (А, В 1 , В 2 , D, Е, РР), ферменты. Лецитин придает желтку эмульгирующие свойства. Это позволяет при производстве мучных кондитерских изделий получать стойкие эмульсии из рецептурных ингредиентов.

Яйца подразделяются на диетические и столовые.К диетическим относятся яйца массой 44 г и больше, снесенные не более 7 сут назад. В зависимости от сроков хранении столовые яйца подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Свежие яйца хранятся при температуре от -1 до +2° С втечение 30 сут, холодильниковые - при температуре от -I до -2 о С также в течение не более 30 сут, известкованные сохраняются, находясь в известковом растворе.

При хранении происходит изменение плотности яйца в результате испарения влаги и углекислоты, выделяющихся при биохимических процессах. Через 30 сут плотность снижается на 5 %. Это свойство используется при определении свежести яиц.

К диетическим яйцам I категории относятся яйца массой не менее 54 г, имеющие неподвижную воздушную камеру высотой не более 4 мм. Желток занимает центральное положение, малоподвижен, прочный, малозаметный, контуры видны недостаточно четко. Белок - прочный, просвечивающийся.

Диетичекие яйца II категории имеют те же признаки желтка и белка отличаются только массой, которая у них не менее 44 г.

Столовые яйца II категории имеют массу не менее 43 г, несколько подвижную воздушную камеру высотой не менее 13 мм. Желток ясно виден, легко перемещается, ослабленный. Белок слабый просвечивающийся, может быть водянистым.

Столовые холодильниковые яйца и известкованные II категории имеют массу не менее 48 г. Воздушная камера несколько подвижная, высотой не более 11 мм. Положение желтка центральное (допускается небольшое отклонение). Желток - прочный, малозаметный, перемещающийся. Белок-просвечивающийсянедостаточно плотный.

К неполноценным в пищевом отношении относятся яйца с большой воздушной камерой (более 13 мм), с запахом плесени или наличием плесени на поверхности скорлупы (затхлое яйцо); с поврежденными скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившиеся более одних суток (тёк), яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком (выливка); яйца с присохшим к скорлупе желтком (присушка); с посторонним легко улетучивающимся запахом (запашистые); с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой (малое пятно).

Бракованными считаются яйца с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании (кровавое пятно); с неподвижными пятнами размером более 1/8 поверхности скорлупы; с непрозрачным содержимым (тумак); яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные (мирашные); яйца с полным смешиванием белка с желтком (красюк); с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом (зеленая гниль).

На переработку яйца поступают в ящиках и специальных коробках.

В кондитерском производстве используются не только свежие яйца, но ияйцепродукты, основное достоинство которых - длительные сроки хранения. При этом применяют замораживание, высушивание, пастеризацию и асептическую упаковку, обеспечивающие лучшую сохранность продуктов.

Мороженый меланж (ТУ 10.02.01.70-88) представляет собой освобожденную от скорлупы тщательно перемешанную и профильтрованную смесь яичных белков и желтков, которая затем замораживается при температуре -18 °С. Перед замораживанием меланж фасуют в банки из белой жести и запаивают. После замораживания температура должна быть от -5 до -6 о С. Меланж пастеризованный жидкий в асептической упаковке имеет срок хранения 21 сут при температуре до 4 °С. В течение всего срока хранения размораживание не допускается. Факт повторного замораживания устанавливается по форме поверхности после вскрытия банки.

Размораживают меланж непосредственно перед использованием на производстве. Вначале банки с меланжем тщательно моют щетками в ванне с теплой водой, затем ставят для оттаивания в другую ванну с горячей водой (не выше 45 °С). Дефростация (размораживание) продолжается 2-3 ч. При отсутствии указанных условий допускается размораживание меланжа при комнатной температуре в течение более продолжительного времени.

Срок использования размороженного меланжа, хранящегося при температуре 2-4°С, - сутки, в условиях производства - 3-4 ч. Перед употреблением меланж необходимо процедить через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для снижения вязкости и лучшего процеживания его смешивают с водой в соотношении 1:1.

Мороженый яичный желток - это желток, освобожденный от скорлупы и белка, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной таре. Цвет мороженого желтка палево-желтый.

Мороженый яичный белок - это белок, освобожденный от скорлупы и желтка, профильтрованный и замороженный в специальной таре. Цвет мороженого белка от беловато-палевого до желто-зеленого.

Длительное воздействие воздуха на мороженые яичные продукты при хранении и оттаивании вызывает прогоркание жира. Замороженные яичные продукты хранятся при относительной влажности воздуха 80-85% и температуре -12 °С 8 мес, при -18°С-до15мес.

Яичный порошок (ТОСТ 2858-82) получают высушиванием яичной массы в распылительных или вальцовых сушилках. При этом белок не денатурирует (не свертывается) и легко восстанавливается при смешивании с водой.

Перед использованием яичный порошок просеивают, а затем растворяют в воде. Вначале к порошку добавляют небольшое количество теплой воды (40-50°С), тщательно перемешивают и, не прекращая перемешивания, вводят остальное количество воды (всего на 100 г порошка с влажностью 9% - 0,35 л). Через 30-40 мин, в течение которых происходит набухание порошка, его

можно процедить через сито с размером ячеек не более 1 мм. Одному яйцу среднего размера соответствует смесь 10 г яичного порошка и 30 г воды.

Яичный порошок очень гигроскопичен. Повышение влажности, кислород воздуха и свет отрицательно влияют на качество продукта. В порошке происходит комкование, ухудшаются вкус и запах, может появиться плесень.

Сухой пастеризованный белок, ферментированный, не содержащий глюкозы, имеет те же сроки хранения, что и яичный порошок. Для его восстановления требуется добавить воду (на 1 час белка 7 частей воды). Сухой белок используют в производстве карам

Сырьем для приготовления плодово ягодных вин являются фрукты и ягоды, однако существуют рецепты приготовления вин из овощей.

Для получения высококачественного напитка ягоды и фрукты должны быть качественные и хорошо вызревшие. Гниль лучше удалить, так как она окажет негативное влияние на вкус и аромат напитка.

Ягоды и фрукты, применяемые в приготовлении вина, должны быть чистыми, потому их лучше промывать под проточной водой.

Яблоки
Самым доступным и дешевым материалом являются яблоки. Многие виноделы отдают им предпочтение. Яблоки пригодны для любого вида вина. Лучшими принято считать зимние сорта, так как содержание в них сахара, кислоты и дубильных веществ во много раз превышает их наличие в других сортах.

Ранетки китайки дают хорошее вино, но из за высокой кислотности их сок разбавляют менее кислым или просто водой.

В приготовлении вина используются и дикорастущие сорта яблок. Однако из за содержания большого количества кислот и дубильных веществ их применяют, как правило, в купажах.

Яблочные вина не предназначены для долгого хранения. Со временем они теряют аромат и свежесть. Поэтому их желательно употребить в течение года. Исключение составляют вина из ранеток китаек, наличие некоторых веществ позволяет им храниться до двух лет.

При изготовлении яблочных вин большую проблему представляет окисление сусла. Этот процесс намного ухудшает вкус и цвет будущего вина. Неокисленные яблочные соки относятся к высококачественным напиткам, имеют ярко выраженный аромат и вкус свежих плодов.

Защитить сусло от кислорода достаточно сложно. Качественный сок получается при бескислородном методе отжима. Виноделы в производстве вина, чтобы защитить его от окисления, используют следующий способ.

Яблоки, которые приготовлены для получения вина, необходимо на 10 минут замочить в 1 % ном растворе сернистой кислоты (или приготовить 2 % ный раствор метабисульфита калия).

Яблочный сок перед сбраживанием нужно отстоять или отфильтровать. Эти процессы также снижают интенсивное окисление сока.

Груши
Грушевый сок отличается низкой кислотностью, и поэтому вина получаются недостаточно вкусными. Для приготовления напитка сок купажируют с более кислым соком.

Для приготовления вина из груш плоды моют и быстро пропускают через шинковку, изготовленную из нержавеющей стали. Для измельчения можно использовать мясорубку с крупной решеткой из нержавеющей стали.

Так как груши обладают низкой кислотностью, то лучше использовать их в соединении с более кислым соком. На 1 л грушевого сока добавляют 2–2,5 л яблочного. Полученный сок становится более светлым.

На 1 л грушевого сока добавляют сок, приготовленный из нескольких плодов японской айвы.

При использовании лесных груш сок получают следующим образом.

Чистые груши помещают в эмалированную посуду, заливают водой и варят. Доводят до кипения и кипятят, при этом снимают пенку, образующуюся на поверхности. Смесь охлаждают до температуры 35–40 °C, затем опять кипятят и остужают. Массу можно прессовать и изготавливать сок.

Сливы
В виноделии используют почти все сорта слив. Непригодны только те плоды, что содержат мало кислоты. Сливовые вина обладают мягким и гармоничным вкусом, это прекрасные десертные напитки.

Из слив трудно получить сок, поэтому лучше воспользоваться советами опытных виноделов. Сливы помещают в маленькое сито в 1–2 ряда (больше не нужно). На сито к краям привязывают веревочки. Опускают в кастрюлю с кипящей водой на 3~4 минуты, но в воду не погружают. Во время выпаривания кастрюлю накрывают крышкой. Если кожица слив лопнет или на плодах образуются капельки сока, это говорит о том, что можно приступать к прессованию.

Для облегчения прессования используют кастрюлю пароварку, в которой на дырчатый поддон помещают сливы.

Если вино мутное, то его можно осветлить, положив небольшое количество рыбьего клея.

Абрикосы
Абрикосы рекомендуются для приготовления десертных вин. Кроме культурных насаждений растет очень много диких абрикосов. Соки обладают приятным ароматом и имеют светло оранжевую окраску. Эти вина трудно поддаются осветлению. Содержание сахара в абрикосовых соках – от 5 до 9 %.

Айва
Айву используют для приготовления мягких и ароматных десертных и ликерных вин. Спелость айвы наступает после лежки. Плоды приобретают сильный аромат, увеличивается количество сахара и красящих веществ. Ранние сорта выдерживают 10–12 дней, а поздним для созревания необходимо около двух месяцев.

Плоды моют, удаляют гниль и поврежденные места. Для измельчения используют шинковку или мясорубку с большими отверстиями в решетке. В эмалированную кастрюлю помещают сок и нагревают до 80 °C.

Фильтруют горячий сок через мешочек, сделанный из фланели, или через марлю, которую складывают в три четыре раза.

Так как в айве большое содержание органических кислот, то сок смешивают с соком малоароматных ягод или просто разбавляют чистой водой.

Вишня
Вишню используют для приготовления десертных, сухих и полусладких вин. Таким напиткам не требуется длительной выдержки, они прекрасно осветляются. К употреблению готовы уже через несколько месяцев после изготовления. Это прекрасное вино с оригинальным запахом, ароматом и насыщенным цветом. Высококачественные вина получают из дикой вишни.
Для придания лучшего вкуса следует удалить косточки, а мякоть помять.

Обычно косточки удаляют, но в некоторых рецептах используется небольшое количество измельченных косточек.

Чтобы сок стал более прозрачным, его помещают в стеклянный баллон и в холодном месте настаивают в течение 2–3 часов. Баллон следует накрыть крышкой.

Для того чтобы сок не смешать с осадком, его сливают, применяя резиновую трубку.

Черешня
Для получения более качественного вина из черешни его рекомендуется смешать с соком любой кислой ягоды.

Крыжовник
Крыжовник используют для приготовления вина всех типов, из него получаются хорошие вина, имеющие приятный вкус и запах. Такие вина быстро и легко приготовить. Используются как созревшие, так и недозревшие ягоды.

Из ягод крыжовника трудно получить сок. Поэтому перед прессованием мезге крыжовника дают подбродить.

Ягоды измельчают на мясорубке с крупными отверстиями (около 0,6 см). В эмалированную кастрюлю помещают мезгу и заливают водой. На 1 кг мезги берут 200 г воды и нагревают до 80 °C. Массу перемешивают и ставят на огонь. Температуру доводят до 60 °C и выдерживают при этой температуре около получаса. Массу процеживают, а крыжовник тщательно отжимают.

Рябина
Из рябины готовят отличные ликерные и десертные вина янтарного цвета, сохраняющие специфический запах рябины, слегка горьковатые.

Столовые и полусладкие вина из любых сортов рябины не производят. Вина из лесной рябины выдерживают до. двух лет.

Для уменьшения горечи в рябиновом вине ягоды следует собирать после морозов.

Ассорти из дикой рябины содержит:

а) 70 % вина из красной или белой смородины и 30 % вина из дикой рябины;

б) 60 % яблочного вина и 40 % вина из дикой рябины.

Вина из дикой рябины выдерживают в течение двух лет.

Для лучшего удаления сока ягоды распаривают на водяной бане или в кастрюле скороварке.

Белая смородина
Ягоды белой смородины – нежные и обладающие тонким букетом. Из нее делают вина всех трех типов, которые через несколько месяцев уже готовы к употреблению.

Если на всех этапах приготовления сократить до минимума доступ кислорода к вину, то белая смородина развивает специфический вкус с очень тонким грибным тоном.

Красная смородина
Ягоды красной смородины используют для приготовления различных типов вина: десертных, сухих, полусухих. Эти достаточно прозрачные вина имеют красивый цвет, но без должного аромата. Поэтому в вина следует добавлять более ароматные напитки.

Для улучшения аромата в вино из красной смородины можно добавить малиновое, вишневое или вино из черной смородины.

Ягоды белой и красной смородины перерабатывают в день сбора, иначе они теряют свои качества.

Если же ягоды белой и красной смородины собраны кистями, то они могут храниться 3–4 дня в прохладном месте. Кисти придают вину травянистый вкус, поэтому их следует удалить вручную.

Черная смородина
Вина, приготовленные из черной смородины, обладают изумительным вкусом. Ягоды используют для приготовления полусладких, сухих и десертных вин. Черная смородина обладает очень сильным ароматом, поэтому рекомендуется добавлять от 20 до 50 % сока белой или красной смородины.

Сок смородины готовят следующим образом: ягоды помещают в эмалированную посуду и деревянной толкушкой как можно лучше раздавливают. Полученную массу ставят на огонь и подогревают до температуры 60–65 °C (кипятить массу нельзя!). При такой температуре выдерживают 30 минут, накрыв посуду крышкой. Из горячей смеси выжимают сок.

Полученную массу заливают водой и оставляют на 20–25 часов. После чего выжимают сок, полученный после двух прессований, смешивают.
Следует помнить, что для приготовления сока берут только хорошо созревшие ягоды.

Малина
Из ягод малины готовят высококачественные вина ликерного типа. Такие вина имеют красивый цвет и необыкновенный аромат. Из малины получают прекрасные десертные вина. Напитки довольно легко осветляются и готовы к употреблению уже через несколько месяцев.

Белые и желтые сорта малины для производства вина непригодны. Также не рекомендуется изготавливать из нее сухие вина.

Чтобы сберечь аромат ягод, к переработке следует приступать сразу же после сбора. Самый поздний срок – переработка на второй день после сбора урожая.

Малиновый сок готовят так: освобожденные от сора и чашелистиков ягоды помещают в эмалированную посуду и раздавливают деревянной толкушкой. В эмалированную кастрюлю наливают воду из расчета на 1 кг мезги 200 г воды и подогревают до 60 °C, затем погружают малиновую массу. Полученную смесь нагревают до 60 °C, накрывают кастрюлю крышкой и выдерживают в течение 15 минут. Из нагретой смеси с помощью пресса извлекают сок, выжатую массу заливают водой и настаивают сутки. Соки смешивают.

Земляника
Из земляники получаются хорошие ароматные вина ликерного типа. Для приготовления сухих вин земляника непригодна. В виноделии используют лесную ягоду, но так как вина получаются невысокого качества, из них делают ликеры и настойки, которые используют для ароматизации яблочных и грушевых вин. Во время настаивания и хранения напиток приобретает цвет чая.

Лесные ягоды не моют, чтобы не растерять имеющийся аромат – так делали опытные виноделы.

Перерабатывают сразу после сбора.

Ягоды, пораженные серой гнилью, не отбрасывайте, так как небольшое количество их поможет вину быстро осветлиться. Это происходит потому, что они содержат большое количество фермента пентиназы, расщепляющего пектиновые вещества, от которых во многом зависит прозрачность вина.

Ягоды, пораженные гнилью, используют только хорошо вызревшие.
Чашелистики обязательно удаляют, так как они придают напитку неприятный травянистый вкус.

Для приготовления мезги на 1 кг смеси добавляют 100 г воды.
Вино, для которого использовались ягоды, пораженные серой гнилью, к употреблению готово только через 1,5–2 года.

Облепиха
Облепиха используется для приготовления высококачественных десертных вин. Такой напиток обладает оригинальным ароматом и нежным вкусом. Вино мягкое и экстрактивное, желто оранжевого цвета.

Для получения сока используют только зрелые ягоды.
Облепиха может быть как свежая, так и мороженая.

Ягоды необходимо раздробить на плодовой дробилке. Чтобы облепиху легче было размять, ягоды можно пропарить на водяной бане.

На 1 кг ягод добавляют 200 г воды для получения сока.

Брусника
Брусничные вина – красного цвета с коричневым оттенком. Из ягод брусники хорошо получаются все три типа вин.

Голубика
Ягоды не используют для приготовления чистых напитков. Но ее сок рекомендуется смешивать перед брожением с соком черной смородины.

Клюква
Из ягод клюквы рекомендуется изготовлять десертные вина. В виноделии лучше всего использовать подснежную клюкву, так как она содержит меньше кислоты и больше сахара. Такие напитки имеют более нежный вкус и аромат. Клюква прекрасно хранится замороженной, поэтому вино можно делать в течение всей зимы и ранней весны, когда ощущается недостаток в свежей продукции.

Ежевика
Из ежевики получаются хорошие вина, которые по вкусу напоминают малиновое вино. Из за низкой кислотности особенно хороши десертные вина.

Черника
Черника используется для приготовления столовых сухих вин, обладающих неповторимым вкусом и ароматом. Десертные вина из этих ягод не производят. Черника – очень нежная ягода, поэтому перерабатывают ее сразу после сбора урожая.

Ревень
Ревень относится к овощным культурам. Его листья и черешки используют для приготовления вина, которое отличается своеобразным ароматом и освежающим вкусом. Ревень используют для приготовления легкого столового вина. Сок из ревеня рекомендуется смешивать с яблочным соком.

Для приготовления вина используют черешки ревеня, собранные в мае, в это время они достаточно мягкие.

В виноделии не следует использовать огрубевшие черешки.
Чтобы избавиться от кислоты, а ее содержится в черешках ревеня 0,2–0,45 %, их нужно прокипятить.

Для приготовления сока черешки измельчают и кипятят, залив небольшим количеством воды, затем прессуют.

Черешки ревеня обязательно следует проваривать, так как в противном случае вино примет неприятный травянистый вкус.

Заполняя бутылки вином, их наливают по самое горлышко, во избежание заражения напитка винной плесенью, которая разрушит имеющиеся в вине кислоты до углекислого газа и воды.

Для того чтобы плотно закрыть бутылки с готовым напитком, в горячей воде держат некоторое время резиновые пробки. После чего перед закрытием бутылки в пробку вставляют обыкновенную медицинскую иглу. Это позволит лишней жидкости удалиться из бутылки и тем самым уменьшить или практически избавиться от присутствия нежелательного воздуха. Иглу сразу же удаляют. Такую же операцию проводят со всеми бутылками.

Многие ягоды, например смородину, чернику, бруснику и т. д., не применяют в чистом виде при изготовлении вина по многим причинам.

Однако из них получаются прекрасные настойки, помогающие улучшить вкус таких вин, как яблочное, грушевое и т. д. Поэтому из наиболее душистых и ароматных ягод готовят настойку: ягоды промывают проточной водой, тщательно удаляя мусор. В течение 15–20 минут распаривают на водяной бане, затем деревянной толкушкой давят.

Через слой марли процеживают сок, ягоды отжимают. Полученную жидкость ставят на огонь и кипятят в течение 2–3 часов (должна остаться половина взятой жидкости). Убирают с огня и дают остыть. Затем смешивают со спиртом или хорошей водкой, не содержащей сивушных масел, в соотношении 3:1 (где 1 часть – концентрированный сок, а 3 части – спирт). Помещают в бутылку, которую плотно закупоривают и используют, когда нужно. Хранится такая настойка достаточно долго.

Самое качественное вино получается в том случае, если в процессе приготовления была использована только деревянная посуда. Это объясняется следующим образом. В процессе брожения следует ограничивать поступление кислорода практически до минимума. Но это не значит, что нужно плотно закрывать емкость. Без небольшого поступления воздуха смесь может задохнуться и принять нежелательный вкус. В деревянной посуде это исключено. Воздух попадает через поры. Именно деревянная посуда, в частности из дуба, позволяет долгое время не только хранить полученные вина, но и постоянно улучшать вкус. Через поры воздух попадает в напиток, и это благоприятно воздействует на процессы, которые постоянно проходят в вине. Вино «дышит» – значит, живет и совершенствуется. А что же мы видим в стеклянных емкостях?

Они настолько герметично закрыты, что ни о каком «дыхании» не может быть и речи. Такая посуда хороша для хранения спирта и водки, чьи пары улетучиваются при взаимодействии с воздухом. Поэтому следует прислушаться к советам опытных виноделов и в процессе приготовления вкусного, душистого и ароматного напитка использовать деревянную посуду.

Вконтакте