Пивоваренное производство технология. Несоложёные материалы в заторе. Что такое рН

Технология пивоварения - сложный, но увлекательный процесс с множеством тонкостей и нюансов. Для того чтобы пиво получилось по-настоящему вкусным и освежающим, требуется соблюдение рецептуры, лучшие натуральные ингредиенты и, конечно же, подход с душой.

В статье:

Технология пивоварения

На сегодняшний день существует несколько десятков тысяч пивоварен, каждая из которых старается производить пиво по-особому. Традиционная технология пивоварения состоит из следующих циклов:

Схема технология пивоварения: подготовка солода; приготовление сусла; процесс брожения; выдержка; фильтрация; пастеризация.

Процесс приготовления пива может занимать от 3 недель до 4 месяцев в зависимости от выбранного рецепта и сорта будущего напитка.

Дрожжи для пива и другие ингредиенты

При производстве пива могут добавляться самые различные компоненты. Это могут быть разные зерновые культуры, фрукты, пряности, травы. Однако традиционный рецепт практически с самого зарождения этого напитка включает в себя лишь солод, дрожжи и хмель:

Получение солода

Ячмень или другая зерновая культура перебирается, замачивается в воде при температуре 13-17 градусов по Цельсию. Чтобы получить качественный экстракт пивного сусла, необходимо отбирать только лучшие, выращенные по правильной технологии зерна.

Проросший ячменный солод

После этого зерно отправляется на проращивание. Во время этого процесса в зерне вырабатываются глюкоза, фруктоза, фосфорная кислота и другие полезные элементы.

После того как зерно прорастает, оно подвергается сушке при нескольких температурных режимах. От того, при каких температурах и на протяжении какого времени сушат солод, зависит сорт будущего напитка. Солод может быть темный, светлый, жженый и карамельный.

Для получения жженого солода, зерна после сушки подвергаются прожарке при высоких температурах. Таким образом получаются сорта пива со специфическим кофейным ароматом.

Использование светлого солода придает будущему напитку нежный оттенок, привкус сладкого солода и легкий зерновой аромат. Благодаря темному сырью пиво приобретает не только характерный цвет, но также насыщенное послевкусие с легкой горечью. Карамельный солод широко используется для придания сортам различных оттенков и вкусовых качеств. Карамельная смесь может быть темной, светлой и очень светлой.

Готовый солод необходимо перебрать, чтобы в нем не оставались различные вкрапления, ростки или загрязнения, после чего он направляется на процесс дробления.

Подготовка сусла

Следующий этап процесса пивоварения - это приготовление сусла. Прошедший процесс дробления солод перемешивается с водой и подогревается для ускорения ферментации. Длительность подогрева в зависимости от рецепта составляет от 10 до 30 минут.

Марля с пивным солодом

После этого затор (солод, смешанный с водой) переливается в специальные чаны, похожие на сито, но закрытые внизу. Здесь происходит очистка сырья. Первое время дно чанов постепенно покрывается дробиной - частицами, которые не растворяются в воде. Осевший слой после открытия сита служит своеобразной фильтрующей средой, через которую выливается прозрачная жидкость.

На этом этапе большое значение играет качество воды. Она не должна быть жесткой или оснащенной какими-либо примесями, поскольку это может сказаться на вкусе будущего напитка. Для того чтобы вода была пригодной для производства, в пивоварнях, как правило, используют специальные очищающие установки.

Варка сусла

Сусло перекачивается в котлы и кипятится с добавлением хмеля. Количество и тип хмеля зависят от сорта будущего продукта, а также вкуса, который производитель хочет ему придать. Длительность этого процесса составляет 2-3 часа.

Варка сусла для пива

Пока сусло варится, необходимо периодически измерять его плотность, которая будет влиять на крепость пива .

Чтобы избежать сразу нескольких циклов пивоварения, можно использовать специальный концентрат пивного сусла­. Это позволит сэкономить массу времени сил. Однако для получения натурального пива сусло готовится по традиционному рецепту.

Верховое и низовое брожение

Брожение пива

Полученное сусло охлаждается до нужной температуры. При низовом брожении необходима температура от 2 до 10 градусов по Цельсию. Верховое брожение пива подразумевает охлаждение до 20-25 градусов по Цельсию.

Закладываются дрожжи. Это необходимо для образования углекислого газа и спирта. Деятельность дрожжевой культуры заметна уже через 24 часа. Она сопровождается таким признаком, как образование слоя светлой пены.

Пивные дрожжи для пивоварения расходуются следующим образом:

• 0,1 л разведенных дрожжей на 20 л сусла при низовом брожении;
• 0,05 л - при верхнем.

Интересно то, что из готового напитка изымается дрожжей в 4 раза больше, нежели было использовано при его производстве. Таким образом, дрожжевая культура может переходить из партии в партию. Однако важно знать, что при каждом очередном брожении дрожжи теряют свои качества. По этой причине это сырье можно повторно использовать лишь для 10-13 партий пива.

После этого этапа напиток отправля

На сусле образовалась пенная шапка

ется на фильтрацию. При изготовлении некоторых сортов пива этот процесс пропускается. Таким образом получается нефильтрованное пиво.

Пиво, не прошедшее фильтрование и пастеризацию, считается наиболее полезным благодаря содержанию дрожжевых клеток и различных микроэлементов. Читайте о подробнее. Кроме того, такой напиток отличается своеобразными вкусовыми качествами.

Дображивание

На дображивание, или вторичную ферментацию, уходит от 3 недель до 3 месяцев. На этом этапе незрелый напиток выдерживается при низкой температуре (2-5 градусов по Цельсию) в специальных закрытых емкостях.

Дображивание и созревание пива

При низовом брожении следует внимательно следить за давлением в емкостях, а также за температурой. Для пива верхового брожения эти критерии играют не настолько важную роль.

Теперь остается только подвергнуть пиво фильтрации и разлить по выбранной таре.

По словам пивоваров, оптимальной является стеклянная тара, поскольку она защищает напиток от поступления кислорода, а также поглощения напитком посторонних привкусов и запахов. При этом темное стекло считается более предпочтительным для хранения пива, нежели светлое.

Помимо стеклянных бутылок, для розлива пива используют алюминиевые банки, пластиковые бутылки и другую тару.

После наполнения стеклянных бутылок пивом производится пастеризация. Данный процесс происходит при температуре около 60 градусов по Цельсию. Благодаря пастеризации срок хранения пива значительно увеличивается.

Многие пивовары отмечают, что при процессе производства пива очень важно чтить традиции и соблюдать рецептуру. Однако не следует бояться экспериментировать, ведь именно так рождались самые необычные сорта этого освежающего хмельного напитка.

Многие любители пива зачастую не знают, как производится этот напиток. Журнал The Beer Connoisseur подготовил , в которой кратко описываются основные этапы производства пива ..

Пивоваренный солод. Фото: Financial Tribune

Солод

Пивоварение начинается с ячменя, пшеницы, овса или ржи, пророщенных в солодовом цеху. Затем зерно сушится в сушилке и иногда обжаривается, причём этот процесс, как правило, осуществляется в отдельном от пивоварни помещении. В здании пивоварни солод пропускают через дробилку, чтобы раскрыть оболочку зёрен. Это помогает извлечь больше крахмала в процессе затирания. На крупных пивоварнях также применяется замачивание перед дроблением.

Сочетание различных видов зерна в процессе пивоварения часто называют балансом зерна .

Затирание

Первым этапом в процессе пивоварения является затирание , при котором дроблёный солод (крупку) помещают в заторный котёл . Затирание - это процесс смешивания крупки с водой и нагревания полученной смеси до температуры от 40 до 80 ºC. При затирании натуральные ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмалы, превращая их в сахара, которые впоследствии становятся спиртом. Этот процесс занимает в среднем от одного до двух часов. Температуру затирания можно постепенно увеличивать, а можно оставить затор при определённой температуре по усмотрению пивовара. При разных температурах активируются различные ферменты, что влияет на извлечение белков и сбраживаемых сахаров. Белки играют менее важную роль, однако важны для образования пены в готовом пиве. Для нагревания в большинстве пивоварен используется пар.

Настойный и отварочный способ затирания

Вода смешивается с крупкой одним из двух способов: настойным или отварочным . При затирании настойным способом зерно нагревается в одной ёмкости (заторном чане); при затирании отварочным способом часть затора извлекается из заторного котла и варится в отдельной ёмкости, а затем возвращается обратно к изначальной смеси. Некоторые пивовары повторяют этот процесс два раза (двухотварочное затирание) и даже три раза (трёхотварочное затирание).

Получившаяся в процессе затирания жидкость, состоящая из сахаров и воды, называется суслом .

(Примечание: при варке пива из солодового экстракта используется концентрированный солодовый сироп или порошок, состоящий из дроблёного зерна, который смешивается с горячей водой для приготовления сусла. Этот метод чаще всего используют для варки пива в домашних условиях, что позволяет пропустить шаги, необходимые для отделения пивной дробины от сусла).

Сцеживание

Сцеживание или фильтрация сусла - это процесс максимально эффективного отделения сусла от пивной дробины. Как правило, он осуществляется в отдельном чане для сцеживания, хотя в настоящее время процесс фильтрации затора доступен как крупным, так и мелким пивоварням.

В дне чана для сцеживания имеются круглые или продольные отверстия, а также отверстия для слива. Твёрдые частички из затора остаются на дне и образуют фильтр для сусла.

Процесс сцеживания состоит из трёх этапов: мэш-аута, рециркуляции и промывания. Мэш-аут заключается в нагреве затора до 76 ºC, что останавливает ферментативные реакции и сохраняет в сусле сбраживаемые сахара, а также делает сусло менее вязким, облегчая дальнейшую работу.

Затем осуществляется рециркуляция сусла и формируется фильтрующий слой, при помощи которого от сусла естественным образом отделяются частицы зерна, что делает сусло более прозрачным.

Как только сусло очистится, оставшуюся дробину, состоящую из шелухи и частиц, образовавшихся в процессе затирания, необходимо промыть. Промывание дробины осуществляется тёплой водой, чтобы получить из дробины как можно больше сахаров для сусла.

После промывания дробину, как правило, в корм для скота и свиней либо используют при производстве хлеба.

Кипячение

Получив сусло, его стерилизуют при помощи кипячения в котле. При этом активность ферментов приостанавливается, а жидкость испаряется. При варке, которая, как правило, длится от 60 до 120 минут, добавляется хмель.

Фото: +Russ

Охмеление

Вкус, аромат и горечь, которую хмель придаст пиву, зависят от того, на каком этапе он будет добавлен. Хмель можно добавлять в самом начале варки для придания большей горечи: чем больше времени он будет вариться, тем более горьким будет напиток. В середине варки хмель добавляют для более яркого вкуса, а в конце - для вкуса и аромата.

Хмель также можно добавлять после варки при вихревом перемешивании (вкус/аромат), ферментации (сухое охмеление для аромата) или созревании (сухое охмеление для аромата).

Вихревое перемешивание

По окончании варки осуществляется вихревое перемешивание, позволяющее сделать сусло ещё более прозрачным в результате удаления белков и частичек хмеля, которые оседают на дне. Эти частички называют осадком . Для вихревого перемешивания можно использовать варочный котёл, однако на многих пивоварнях для этого имеется специальная ёмкость.

Хмелеотделитель - это ёмкость для вихревого перемешивания, в которой имеется отдельная камера с хмелем для фильтрации осадка. Это позволяет придать суслу более яркий хмелевой аромат. Хмелеотделитель часто используется, когда при варке добавляются целые шишки хмеля. Стандартный вихревой чан лучше применять для отделения осадка, образующегося при использовании гранулированного хмеля.

Ферментация

Сусло перекачивается в ферментационный чан, и в него вносятся (добавляются) дрожжи. Этот этап называется основным брожением - происходит превращение сахаров в спирт и углекислооту. В результате получается эль или лагер, в от используемых дрожжей. (При производстве гибридных сортов пива также используется один из этих двух видов дрожжей).

После добавления дрожжей при правильной температуре пиво обычно держат при температуре от 15 до 20 ºC (эль) или 10 ºC (лагер). В процессе превращения сахара в спирт при помощи дрожжей выделяется тепло, и этот процесс должен находиться под строгим контролем. Более высокая температура при использовании дрожжей для эля приводит к более активному образованию ароматных органических соединений - эфиров.

Созревание

В процессе выдержки эль и лагер созревают и приобретают окончательный вкус, а количество побочных продуктов ферментации уменьшается. На этом этапе также может осуществляться сухое охмеление для достижения более выраженного аромата. Большую сложность вкусу можно придать при помощи других методов, в том числе выдержки в бочках.

Холодное хранение пива в течение 30 дней, известное как лагерирование , определяет основные отличия лагера по сравнению с элем: большую прозрачность и другой вкус.

Для производства лагеров также используется метод вторичного брожения , который называют немецким словом «кройзенинг». После того как ферментированное «молодое» пиво перекачивают в ёмкости для холодного хранения, в него добавляют активно ферментируемое пиво с добавленными в него дрожжами. Эта дополнительная порция дрожжей активирует процесс образования диоксида углерода и способствует устранению нежелательных последствий главного брожения - диацетила (или вкуса сливочного масла) и других соединений.

Процесс выдержки может длиться от одной до шести недель, а иногда и дольше. В зависимости от стиля пивовар может отфильтровать оставшиеся дрожжи или другие частички, содержащиеся в пиве, а затем поместить его в резервуар дозревания. Для придания пиву большей прозрачности и увеличения срока годности может осуществляться пастеризация.

Пивоварня Fort Point. Фото: Matthew Ankeny

Розлив и карбонизация

После завершения процесса брожения пиво необходимо разлить в кеги или бутылки и газировать, либо естественным образом, либо принудительно. При принудительной карбонизации CO 2 подаётся в ёмкость под высоким давлением, чтобы насытить напиток углекислым газом. Принудительная карбонизация применяется чаще, так как позволяет ускорить процесс и делает пиво ещё более прозрачным.

На этапе брожения для карбонизации также можно применять «кройзенинг». Кроме того, для этого также применяется выдержка в бутылках или добавление небольшого количества сахара и дрожжей при розливе в бутылки.

Эксперименты

Эксперименты - это душа пивоварения, и менять можно любые аспекты процесса - ингредиенты, температуры затирания и брожения, а также их длительность.

Показатели

Ключевые показатели, определяемые при помощи приборов для измерения плотности жидкостей, помогают пивоварам контролировать процесс ферментации.

• Плотность - отношение воды к другим веществам, содержащимся в воде, в том числе к сахару
• Начальная плотность (OG) - плотность сусла до внесения дрожжей
• Конечная плотность (FG) - плотность после завершения процесса ферментации
• ABV - начальная плотность и конечная плотность - главные переменные для расчёта объёмного содержания спирта (ABV)

В настоящее время существует огромное количество сортов пива, а производителям и отдельным маркам и вовсе нет числа. Несмотря на это, существует общая технология производства пива, которой придерживаются большинство пивоваренных компаний. Отличия кроются в деталях и конкретных компонентах исходного сырья.

Однако прежде чем говорить непосредственно о производстве, следует понять из чего делают пиво. Иными словами, нужно сказать несколько слов про ингредиенты, правильному сочетанию которых мы обязаны появлению любимого пенного напитка.

Сырье или из чего производят пиво

Классический процесс приготовления пива предполагает наличие всего лишь четырех ингредиентов. Итак, в традиционный состав сырья входят:

• вода;
• солод;
• хмель;
• дрожжи.

Давайте несколько подробнее разберем каждый из этих компонентов.

Вода

Многие специалисты говорят о том, что именно этот ингредиент в конечном счете оказывает решающее воздействие на итоговый вкус пива . Даже если все остальные ингредиенты будут высочайшего качества, и вы максимально правильно организуете вся стадии производства, но при этом у вас не будет подходящей воды, то вы не получите хорошего результата.

При этом нельзя сказать, что существует какая-то особенная вода, из которой варят все пиво. Это подтверждает максимально широкая география производителей пива. Вода в Европе, Северной Америке и Австралии сильно отличается и имеет уникальный состав. Более того, огромные отличия существуют даже в рамках одного континента. Например, вода в Германии и Чехии разная.

Для процесса производства пива основное значение имеют такие свойства воды:

«жесткость»;
состав и концентрация солей.

Конечно, современные технологии позволяют менять эти свойства. Однако гораздо проще и что еще более важно экономически выгоднее производить пиво в том регионе, где уже есть подходящая вода.

Солод

Он представляет из себя продукт, который получают посредством проращивания злаковых семян. Чаще всего для производства пива используют ячменный солод. Гораздо реже проращивают зерна пшеницы. Остальные злаковые пивовары и вовсе используют крайне редко. Единственным заслуживающим внимания примером могут быть японцы, которые изготавливают свое традиционное пиво – саке из риса.

Процесс получения солода невероятно важен. Крупные производители пива даже имеют в своем штате специалистов по соложению. Как вы понимаете, эти сотрудники отвечают за процесс превращения зерен в солод.

Хмель

В природе хмель – это цветковое растение семейства коноплевых. В пивоварении в ход идут только его шишки. По сути своей, они являются сложными женскими соцветиями.

Шишки хмеля придают пиву горчинку и особый насыщенный аромат. Кроме того, этот компонент определяет интенсивность пенообразования. Многие производители хмельного напитка много экспериментировали с вопросом исключения хмеля из состава исходного пивного сырья. Однако все эти попытки ждал провал. Без шишек хмеля пиво теряло свою индивидуальность и особый вкус, за который мы все его и любим.

Дрожжи

При производстве пива используются особые дрожжи семейства Saccharomycetaceae. Их также принято называть пивными. Уникальность этих дрожжей состоит в том, что они не встречаются в природе. Эти уникальные микроорганизмы были специально выведены для изготовления пенного напитка.

В настоящее время наибольшее количество пива в мире производится с использованием процедуры низового брожения. В этом случае производители используют пивные дрожжи вида Saccharomycetaceae Carlsbergensis. В результате получают всем известный лагер.

В том случае если применяется процедура верхового брожения, то в ход идут пивные дрожжи вида Saccharomycetaceae Cerevisiae. По такой технологии получают эль, портер и стаут.

Если говорить о внешних отличиях, то такие дрожжи по-разному проявляют себя в момент окончания брожения. Верховые всплывают на поверхность сусла, а низовые оседают на дно бродильной емкости.

Такой строгий набор исходных компонентов отвечает за химический состав пива .

Как производят пиво?

Процесс производства пива включает в себя строго определенные последовательные этапы. Их строгое соблюдение становится залогом приготовления качественного и вкусного напитка. Обратите внимание, именно так производят хмельной напиток во всем мире.

1. Подготовка солода.

Она включает в себя не только проращивание зерен злаков. Также на этой стадии солод просушивают и тщательно очищают от пробившихся ростков.

2. Затирание сусла.

Приготовленный солод измельчают. После этого его смешивают с водой. В результате этих действий получают исходный затор, имеющий сладковатый привкус.

3. Фильтрация затора.

Затор пропускают через специальный фильтр или целую фильтрационную систему. В результате этой процедуры он разделяется на жидкое сусло и дробину. Под дробиной понимаются твердые фрагменты злакового солода, которые не растворились в заторе.

4. Добавление хмеля.

На этой стадии в сусло добавляют шишки хмеля. Некоторые производители в этот же самый момент закладывают в будущее пиво некоторые другие натуральные и искусственные компоненты. Так они могут придать будущему напитку те или иные оттенки вкуса и аромата.

5. Кипячение.

На этой стадии сусло варят в течение нескольких часов. Длительность этого процесса напрямую зависит от традиций пивоварни и сорта пива, который хотят в итоге получить. Под воздействием высокой температуры шишки хмеля растворяются.

6. Осветление.

После варки жидкость перекачивается в особое устройство, именуемое гидроциклоном или вирпулом. В нем под воздействием центробежной силы пиво окончательно очищается от твердых остатков исходных компонентов. Это не слишком длительная процедура. Обычно для получения положительного результата требуется 25-35 минут.

7. Охлаждение.

После окончания процедуры осветления сусло попадает в специальную емкость для брожения. Иногда ее также называют бродильным резервуаром. Здесь будущее пиво остывает и обогащается кислородом, который необходим для жизнедеятельности дрожжей.

8. Брожение.

Именно на этой стадии в сусло закладывают пивные дрожжи. Процесс сбраживания занимает несколько недель. Когда отведенное на него время заканчивается, производитель получает мутноватый слабоалкогольный напиток. Пить его, конечно, можно, но вот удовольствие вы вряд ли при этом получите.

9. Дображивание или выдержка.

Выдержка пива происходит в закупоренных резервуарах под давлением углекислого газа. Именно в этот момент напиток набирает положенную ему крепость. Длительность этой стадии определяется исключительно производственными нормами и традициями компании-производителя.

10. Фильтрация.

Знатоки пива понимают, что эта стадия не является обязательной. Ведь существует огромное количество нефильтрованных сортов, имеющих собственных поклонников. Тем не менее в большинстве случаев она все же проводится. Задачей этого процесса является очистка напитка от остатков дрожжей.

11. Пастеризация.

Задачей пастеризации является увеличение срока годности, произведенного напитка. Происходит она просто. Пиво нагревается до температуры 65-80 градусов по Цельсию. Некоторые ценители считают, что пастеризация самым негативным образом сказывается на вкусе напитка.

На этом производственный процесс завершен. Пиво готово к розливу, продаже и употреблению.

Характеристика сырья

Основные технологические операции

Ассортимент и физико-химические показатели сортов пива

Принципиальная технологическая схема производства

Аппаратурно-технологическая схема производства пива

Часть 2 Биохимические превращения на различных стадиях производства пива

Превращения при затирании и фильтровании затора

Факторы влияющие на:

а) процесс кипячения сусла с хмелем

б) процессы при охлаждении и окислении

Превращения при сбраживании пивного сусла и дображивании пива

Часть 1 Технология производства пива

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВА

Солод и несоложеное сырье. Основным сырьем для производ­ства пива является ячменный пивоваренный солод (светлый темный и специальные сорта), характеристика которого приведет на в табл. 21.2. Основные сортовые особенности пива (цвет вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре. Стандартом на пиво допус­кается использование несоложеного ячменя, рисовой сечки пшеницы, обезжиренной кукурузной муки. Главные требования предъявляемые к качеству заменителей солода, - это чистота и соответствие требованиям на продовольственное сырье. Приме­нение несоложеного сырья экономически выгодно и технологи­чески обосновано. Поэтому при приготовлении 10...11 % светло­го пива следует обязательно применять не менее 20 % несоложе­ного сырья без использования ферментных препаратов. При использовании свыше 20 % несоложеного ячменя применение ферментных препаратов обязательно.

При производстве пива «Жигулевское» допускается использо­вание сахара-сырца в количестве до 6 % массы затираемых зернопродуктов.

Вода. Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на формирование органолептических показателей пива. Технологическая вода должна отвечать всем требованиям, предъ­являемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бес­цветной, приятной на вкус, без запаха, с общей жесткостью 2…4 мг·экв/л и рН 6,8...7,3.

Вода считается оптимальной для производства пива, если от­ношение концентрации ионов кальция к общей щелочности воды (показатель щелочности) не менее 1, а соотношение ионов кальция и магния 1:1...3:1.

Жесткость воды и ее солевой состав регулируют, применяя различные способы водоподготовки: реагентный, ионообмен­ный, электродиализный и мембранный, основанный на принци­пе обратного осмоса.

Для удаления неприятного запаха воду дезодорируют путем пропускания через колонку, заполненную активированным углем.

Хмель и хмелепродукты. Хмель - традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удале­нию из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, и повышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: горь­кий и ароматический. В пивоварении используют преимущест­венно женские соцветия ароматического хмеля - хмелевые шишки, содержащие лупулин. В состав последнего входят арома­тические и горькие вещества.

Горькие хмелевые вещества включают α- и β-кислоты, мягкие α -, β- и твердые смолы. Содержание α-кислот в зависимости от сорта хмеля может достигать 16 %. Наиболее ценные для пиво­варения производные α -кислот - изосоединения обеспечивают около 90 % горечи пива.

Ароматические вещества представлены в основном эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,3 до 2 %. Важная составная часть хмеля - дубильные вещества, количество кото­рых достигает 3 %.

"По назначению хмель разделяют на две группы: тонкие сорта с содержанием горьких веществ около 15 % и α- кислот от 3 до 5 %, используемые для производства пива по классической тех­нологии, и грубые сорта с содержанием горьких веществ более 20 %, предназначенные для изготовления порошков, гранул и экстрактов. В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый, гранулированный или брикетированный хмель, а также различные хмелевые экстракты.

Хмель и хмелепродукты следует хранить в сухом, темном и охлажденном помещении с температурой от 0 до 2 °С и относи­тельной влажностью воздуха не выше 70 %.

Ферментные препараты. Используют при применении более 20 % несоложеного сырья в количестве от 0,001 до 0,075 % к массе перерабатываемого сырья.

Применяют амилолитические (Амилосубтилин Г10х, Амило-ризин Пх и др.), протеолитические (Протосубтилин Г10х), цитолитические (Цитороземин П10х, Целлоконингин П10х и др.) ферментные препараты, а также их смеси в виде мультиэнзимных композиций.

Амилолитические препараты применяют при затирании при повышенном количестве несоложеного сырья и низком качестве исходного сусла. Они существенно повышают выход экстракта и улучшают качество сусла.

Протосубтилин Г10х используют при повышенных количест­вах несоложеного сырья и для улучшения качества сусла из некачественных солодов, а также для ликвидации коллоидных помутнений в пиве. Цитолитические препараты повышают выход экстракта за счет гидролиза некрахмальных полисахаридов, в основном гемицеллюлозы. Одновременно повышаются качество сусла и стойкость пива.

Наиболее перспективным средством является применение мультиэнзимных композиций (МЭК), которые позволяют сохра­нить высокое качество «Жигулевского» пива при использовании до 60 % несоложеного сырья.

Настоящие любители пива хорошо осознают ценность правильно сваренного, натурального напитка. Его популярность стремительно растет в сравнении с дешевым продуктом, представленном на полках супермаркетов и продуктовых магазинчиков. Однако и дорогое пиво далеко не всегда является натуральным. Вполне резонно, что у предприимчивых людей возникает вопрос о том, а не начать ли им готовить этот напиток в домашних условиях, ведь если есть высокий спрос, значит, будет и прибыль. В целом, это утверждение верно, однако у такого бизнеса есть своя специфика, о которой и пойдет речь в данной статье.

Особенности и рентабельность бизнеса

Прежде всего, стоит отметить то, что вопрос о лицензировании производства пива поднимается регулярно, однако сегодня вам не нужно получать соответствующий сертификат, чтобы запустить собственный проект. Однако вам все же придется зарегистрироваться как ИП (можно оформить и юридическое лицо, однако это попросту не нужно малому предприятию).

Что же касается помещения, то и тут все относительно просто - организовать небольшое производство с минимальными объемами можно и в домашних условиях, т.е. на кухне, однако вряд ли таких объемов хватит для получения хоть сколько-нибудь серьезного заработка, плюс вам понадобится большое помещение для хранения емкостей, в которых пиво будет бродить. Так, лучшими вариантами могут стать гараж или небольшое и недорогое арендованное помещение. Для производства 100 литров пива в день необходимо помещение с площадью от 40 квадратных метров.

Разумеется, сумма расходов на открытие такого бизнеса будет зависеть от множества факторов, начиная от объемов производства, и заканчивая арендой помещения и стоимости оборудования. Если вы планируете открыть свою небольшую пивоварню, она окупится за 1-2 года. Сумма стартовых инвестиций может составлять от 30 тысяч долларов.

Необходимые ингредиенты

Любое пиво готовится из следующих ингредиентов:

• Дрожжей;
• Солода;
• Хмеля;
• Воды.

Их пропорции будут зависеть от сорта пива, выбранной рецептуры, оригинальной задумки пивовара. В пиво могут добавляться и другие ингредиенты, но это опять-таки будет зависеть от рецепта.

Необходимое оборудование

Если вы уже имеете опыт пивоварения и решили открыть свой мини-завод, оптимальным вариантом для вас станет комплект оборудования, небольшая производственная линия, которая обычно включает в себя:

• Пивоварня (может различаться по объему, например, 100, 200 литров);
• Мельница для дробления солода;
• Емкость брожения;
• Шланг для охладителя;
• Сливной кран;
• Гидравлический затор;
• Инструменты для измерения плотности;
• Комплект для мытья и дезинфекции.

Стоимость подобного комплекта с производительностью в 200 литров составляет от 20 тысяч долларов. При этом опытные пивовары отдают предпочтение европейским производителям. Дело в том, что отечественные или китайские аналоги стоят не меньше, но при этом уступают в качестве немецкому и чешскому производителю.

Если же вы новичок, и хотели бы начать работу с небольшого производства на собственной кухне, вам не нужно закупать дорогостоящее оборудование. Сварить пиво можно и в обычной кастрюле, ограничившись набором из обычной посуды. Кроме того, можно приобрести и небольшую домашнюю линию, стоимость которой в сотни раз меньше стоимости полноценного производственного комплекта.

Технология производства по шагам

Ниже вы можете ознакомиться с технологиями приготовления пива в домашних условиях и в своей небольшой пивоварне. По сути, разница между этими двумя процессами заключается в используемом оборудовании и объемах продукта. Так, 20 литров пива вполне можно сварить и на собственной кухне без дорогого оборудования, тогда как объем в сто литров уже требует использования особых приборов. Если вы новичок, который только начинает изучение этой сферы деятельности, оптимальным будет именно домашний способ. Так вы сможете попрактиковаться в приготовлении этого напитка, изучить рецептуру, выбрать несколько любимых сортов. После этого уже можно будет задумываться об аренде площадей и приобретении более дорогостоящего оборудования.

Изготовление пива в домашних условиях

Ниже описан процесс приготовления пива на обычной домашней кухне. Приступая к варке, стоит записывать данные в отдельный журнал, отмечая дату, количество и сорт солода и хмеля, количество воды, температура и т.д. Это позволяет повторить рецепт, если вы сварите действительно вкусный напиток, и избежать ошибок в будущем, если партия получится неудачной.

Подготовьте емкость с солодом, сам солод, а также небольшую дробилку (она вполне может быть самодельной). Помните, солод нельзя перемалывать в кофемолке, ведь пивовару не нужна мука. Именно достаточно крупная оболочка зерен служит естественным фильтрующим слоем. При ее отсутствии процесс фильтрации солода становится почти невозможным.

Отмерьте нужное количество солода на обычных кухонных весах. Рецепты могут быть разными - уже готовыми или придуманными самим пивоваром. Чтобы не ошибиться с пропорциями, необходимо либо четко следовать выбранной рецептуре, либо проанализировать структуру будущего напитка в одном из специальных приложений, которые покажут вам цветность, крепость и горечь пива.

Начните перемалывать солод. На домашнем оборудовании перемалывание 5 килограмм солода займет около часа.

Подготовьте воду для затирки солода (соотношение примерно 1 к 3). Нагрейте ее.

Измерьте температуру воды. Чаще всего солод начинают засыпать при температуре около 72 градусов по Цельсию.

Постепенно, небольшими кружками засыпайте солод. Не делайте этого резко, так как в воде могут образоваться комки.

Измерьте температуру солода. Первая пауза (затирание) происходит при температуре 64 градуса.

Накройте бак или кастрюлю крышкой, заверните ее в специальную ткань или обычные одеяла.

Выставьте таймер на 30 минут и оставьте солод отстаиваться.

По истечении получаса, необходимо сделать вторую температурную паузу (68 градусов). Поднимите температуру до нужной отметки, медленно помешивая солод, и оставьте бак на 70 минут.

Затем добавьте кипяток, чтобы поднять температуру до 78 градусов. Это температура осахаривания, когда все процессы будут остановлены, и получится сусло. Далее нужно закрыть бак на 15 минут.

После осахаривания сделайте так называемую «йодную пробу». Для этого возьмите несколько капель сусла, вылейте его на блюдце, и капните на то же блюдце немного йода. В процессе затирания крахмалы должны распасться на сахара. Если этого не произошло по каким-либо причинам, смесь йода с суслом станет синим. Если же все было сделано правильно, цвет смеси будет нормальным, коричневатым.

Откройте кран и слейте первое мутное сусло в отдельную емкость (потом его можно будет вернуть в бак).

Слейте немного прозрачного сусла на пробу. Проверьте его прозрачность.

Для того, чтобы не повредить естественный фильтрующий слой, до возвращения мутного сусла постелите на поверхность пищевую фольгу в два слоя.

Мутное сусло вылейте в бак. Оно будет биться о фольгу и аккуратно, медленно растекаться, и не повредит фильтрующий слой.

Поставьте сусло на огонь, накройте его крышкой. После того, как оно закипит, крышку нужно будет обязательно снять и далее кипятить без крышки.

После того, как сусло закипит, сделайте первую закладку хмеля. Аккуратно снимайте образующуюся пену. Кипятите его 30 минут. За это время можно подготовить дрожжи - залить в колбу теплую воду (около 20 градусов) и засыпать туда дрожжевой порошок.

Через 30 минут сделайте вторую закладку хмеля и подождите 25 минут.

Пока сусло кипит, нужно подготовить чилер для охлаждения. Один вход будет подключен к воде, другой будет опущен в умывальник, и за 20 минут до окончания кипячения его нужно будет опустить в котел.

За 20 минут до окончания кипячения опустите чилер в варочную емкость.

Засыпьте третью партию хмеля.

Охладите сусло до 20-23 градусов.

Слейте сусло в бродильную емкость, предварительно ее продезинфицировав. Винтик же нужно обработать водкой или спиртом.

Вылейте в емкость дрожжи. Оставьте пиво бродить на две недели. Очень плотно закройте емкость.

* Оставшуюся дробину можно также использовать для приготовления кваса и самогона, а также для кормления животных.

Изготовление пива на мини-заводе

Технология варки этого напитка на профессиональном оборудовании выглядит следующим образом:

Солод подготавливается, очищается и измельчается на мельнице.

Затор (измельченный солод) добавляется в воду, после чего затор фильтруется. На выходе получают остатки ячменя и само пивное сусло.

В сусло добавляется хмель и другие ингредиенты.

Оно кипятиться на протяжении 1-2 часов.

Жидкость охлаждается в резервуаре, в нее добавляются дрожи и смесь оставляется на брожение.

После нескольких недель происходит дображивание пива в закрытых емкостях.

* Некоторые производители также пастеризуют продукт - нагревают его до температуры от 60 до 80 градусов по Цельсию. Впрочем, несмотря на то, что пастеризация сильно увеличивает срок хранения пива, предприниматели обычно отказываются от нее, ведь данный процесс влияет на вкус пива, а именно он является главным преимуществом подобных небольших производств.

Направления сбыта

Главная сложность в этом бизнесе заключается вовсе не в освоении технологии производства, а в сбыте готовой продукции. Дело в том, что рынок заполнен продукцией огромного количества как небольших, так и крупных производителей, и конкурировать с ними не так просто. Иными словами, пиво совсем не является дефицитным товаром и купить его можно фактически везде, а значит, вам нужно найти то место и покупателей, которые будут приобретать именно вашу, натуральную продукцию.

Для предпринимателя-новичка на первых порах отличным каналом сбыта станут друзья и знакомые и, возможно, в его пользу сработает сарафанное радио. Оно же будет показателем того, что его товар действительно нравится людям. При больших объемах производства пиво можно продавать в кафе и рестораны, которые хотят предложить посетителям действительно вкусный напиток. Разумеется, лучшим сценарием, сулящим самые большие прибыли и перспективы является открытие собственного кафе или пивного магазинчика, однако этот вариант подходит тем, у кого есть достаточно средств и времени на запуск такого, достаточно серьезного проекта.

Заключение

Если вы являетесь ценителем пенного напитка и уже давно задумываетесь о запуске собственного производства, вам определенно стоит попробовать себя в этом деле. Однако даже если у вас есть средства для запуска небольшой пивоварни, не стоит торопиться. Прежде всего, вам необходимо изучить технологию приготовления пива на практике. Сделать это можно, закупив минимальный набор домашнего оборудования и сырья (которое стоит очень дешево) и начав экспериментировать на собственной кухне. Получив положительные отзывы о друзей, можно начать изучать вопрос тщательнее, подбирать подходящее место, искать хороших поставщиков оборудования. Вам вовсе не обязательно сразу же приобретать самое дорогое, зарубежное, мощное оборудование - для начала будет достаточно и относительно небольших объемов, которые можно будет увеличить со временем.