От чего в сыре дырочки простыми словами. Откуда в сыре дырки

«Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?» - разгневавшись, воскликнул царь Петр I, когда в Голландии его впервые угостили голлландским твердым сыром. Но, разобравшись, что к чему и оценив вкус этого диковинного продукта, Петр пригласил в Россию голландских сыроваров, чтобы русский человек тоже приобщался к европейской кухне. Хотя, следует сказать, что славяне издавна готовили сыр, полученный в результате естественного свертывания молока, т.е. без тепловой обработки, так называемым «сырым» способом, отсюда и название сыр. Такой сыр больше походил на творог и отличался от европейских твердых сыров. К тому же, он не пользовался у славян особой популярностью и не являлся для них продуктом номер один. Естественно, что такое положение вещей не способствовало развитию массового сыроварения, поэтому с уверенностью можно сказать, что история сыроварения в России началась при Петре I.

Ну, а что же дыры, которые так разгневали Петра I, откуда они берутся в сыре? А все очень просто. Все мы знаем, что сыр получается в результате брожения молока, чему способствуют молочнокислые бактерии. Так вот, движение этих бактерий вызывает усиленное образование углекислого газа. Выделяющийся углекислый газ накапливается в микропустотах зреющего сыра, создавая своеобразные пузыри, которые не могут подняться на поверхность из-за вязкой консистенции сырной массы. В конце концов, они застывают, в результате чего в сыре образуются дыры, но формируются они не сразу, а на двадцатый или тридцатый день созревания сыра. Кстати, мастера-сыровары и настоящие ценители сыра никогда не скажут «дыры», образовавшиеся отверстия они называют «глазками».

А форма и размер глазков зависит от свойств сырной массы, химического состава образовавшихся газов и интенсивности их накопления и выделения. Кроме углекислого газа (50 - 90%) в процессе созревания сыра может выделяться азот (6,3 – 48%), кислород (до 0,2%) и даже водород (до 3%). Например, при быстром выделении углекислоты в сырной массе образуется много маленьких глазков, как в голландских сырах, а при медленном - глазки получаются крупные, но в незначительном количестве, пример тому швейцарские сыры. Всемирно известный швейцарский сыр Эмменталь имеет глазки диаметром два – четыре сантиметра. А есть и совсем слепые сыры, без глазков. К ним относятся очень твердые, выдержанные сыры, например, Пармезан и большинство мягких сыров.

Таким образом, сырные глазки - это пузырьки, образованные в результате выделения углекислого газа в процессе брожения, а форма и количество глазков зависит от ферментов, используемых для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии приготовления. Как видим, сырные глазки не формируются хаотично, это вполне контролируемый процесс. На многих сыроварнях зреющие сыры даже подвергают специальному ультразвуковому исследованию, чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, правильная ли у них форма и количество.

О еде 04.12.2014

Новая упаковка «Камамбера Лефкадии»

Одно из первых упоминаний о камамбере, найденное историками, датировано 1708 годом. Это трактат по географии Тома Корнеля, в нем упоминается «о сырах… из Камамбера». Есть легенда, что камамбер впервые приготовила крестьянка Мари Арель в 1791 году. Но когда бы камамбер не появился, его история решительно изменилась в 1890 году, когда французский инженер Ридель придумал круглую коробочку из тонкой…

→

О еде 26.11.2014

Молочные продукты народов мира

Сливки, ряженка, кефир, йогурт, сметана, творог, сыр - все это делают из молока. Вернее, из разного молока - козьего, коровьего, кобыльего, верблюжьего, овечьего... В древности молоко начинали перерабатывать, чтобы увеличить срок хранения. Но теперь уже привыкли к сыру, сметане, йогуртам и другим молочным продуктам, что регулярно добавляем их в свой рацион. Стоит сказать, что молочные продукты…

Иногда нам в голову приходят вопросы, ответы на которые логичны с точки зрения экспертов, но неочевидны. Почему небо голубое, а трава зеленая? Почему ночью становится темно? И откуда в швейцарском сыре такие большие дырки? О том, как сыр получил свою отличительную особенность, за которую (по крайней мере отчасти) его любят во всем мире - рассказываем ниже.

Дырки в сыре как часть производства

Классическая версия гласит, что дырки в сыре появляются из-за содержания в нем определенных бактерий. По словам историка сыра Пол Киндштедта (Paul Kindstedt), все начинается с того, что швейцарский сыр происходит из Альп. И хотя альпийские пейзажи выглядят живописными на упаковке, важно понимать, что это все-таки горы, которые долгое время оставляли работу сыроделов в известном смысле средневековой. Сыру приходилось проделывать долгий путь, а для этого необходимо было, чтобы головка сыра оставалась максимально сухой в процессе доставки.

В попытках оптимизировать процесс на сыроварнях разработали новые инструменты, позволяющие поддерживать более высокие температуры, со специальными прессами для удаления из сыра лишней влаги. Результатом оказался продукт с правильной эластичностью и достаточно низким содержанием кислот и солей, чего удалось добиться путем увеличения количества батерий Propionibacterium freudenreichii. Именно побочные продукты метаболизма этих бактерий придают швейцарскому сыру ореховый вкус, а еще - делают в нем дырки.

Несмотря на то, что дырки были неизбежны при производстве качественного сыра, со временем они приобрели особую ценность. Как замечает химик и автор книги «Наука о сыре» Майк Туник (Mike Tunick), дырки стали тем, чего ждали люди. Представьте, как бы мы расстроились, если бы сыр вдруг стал менее «дырявым». Ничего страшного с точки зрения полезности, но продукт определенно выглядел бы мене аппетитно, так как время заставило нас полюбить его внешний вид.

Но - о, ужас - это действительно происходит. Уолтер Бисиг (Walter Bisig), сотрудник исследовательского центра швейцарского правительства Agroscope, отмечает в интервью The New Yorker, что за последние 10-15 лет швейцарский сыр стал менее глазастым. Естественно, Бисиг и его коллеги из группы технологий обработки пищевых продуктов проявили к происходящему интерес.

Дырки в сыре образуются из-за сена

Основная проблема заключалась в том, что было слишком много вещей, которые могли повлиять на текстуру сыра. Как сообщают специалисты Университета штата Айова (University of Iowa), сыр порой страдает от переизбытка мелких дырок, нерегулярных дырок или эффекта «слепоты», когда дырки в сыре есть, но на срезе они перекрыты тонким слоем сырной массы. Каждый из этих недостатков имеет ряд возможных источников, включая творог, который может быть слишком кислым или устойчивым к температуре хранения, что вызовет нарушения в производительности бактерий.

Другая проблема, помимо непостоянства самого сыра, состояла в том, что никто до сих пор не знал, как дырки решают, где им появиться. Одна из теорий, например, утверждала, что углекислый газ накапливается в «более слабых местах в матрице сыра». Другие эксперты были уверены, что «глаза» образовались вокруг каких-то ядер, подобно тому, как капли дождя прилипают к пятнышкам пыли.

В конечном итоге удалось установить, что величина и количество дырок зависит от времени появления сыра. Так, более «слепые» сыры рождаются летом, а более «глазастые», напротив, зимой. Это позволило увидеть связь с тем, что летом коровы в основном питаются свежей травой, а зимой - сеном.

Этим путем исследователи пришли к «теории сена», которая гласит, что именно микроскопические частицы сена в молоке и становятся теми ядрами, вокруг которых образуются дырки. Эксперименты с производством сыра на чистом, отфильтрованном от любых примесей молоке подтвердили ее - дырок на сыре почти не было. Швейцарские ученые из Agroscope предполагают, что сено влияет не только на наличие или отсутствие дырок, но и на их характеристики: чем меньше сена в молоке, тем крупнее они в итоге получатся.

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?

Kurt Tucholsky Перевод с немецкого – мой.

94.Если вечером ожидаются гости, то детям дают поесть раньше. Им не обязательно слушать то, о чём говорят гости – так не принято, да и выходит дешевле. Мама тоже ест за компанию бутерброд, папа ещё не пришёл.
- Мама! Соня сказала, что она уже умеет курить – ведь ей нельзя ещё курить?!
- Не разговаривай за столом!
-Мама, смотри: а в сыре дырки!
Две девочки хором: Тобби, ты что – тупой? В сыре всегда бывают дырки!
Обиженный голос мальчика: Ну, да…А почему? Мама! Откуда берутся дырки в сыре?
- Не болтай за столом!
- Но я хочу знать: откуда дырки в сыре?
Небольшая пауза. Мама: Девочки правы - дырки, они…в сыре всегда бывают дырки!
- Мама! Но в этом сыре нет дырок! А почему в том есть?
- Всё. Замолчи и ешь! Я тебе сто раз говорила: Не разговаривай за столом, ешь!
- У-у-у! Мне только охота знать, откуда дырки…ой-ой, ты опять меня бьёшь… Рёв.
Входит папа.
Что случилось? Добрый вечер!
- Да вот сынок опять ведёт себя…
- Я не веду себя! Я просто хочу узнать, откуда дырки в сыре? Вот у этого сыра они есть, а у того нет!
Папа: Ну из-за этого не стоит так реветь – мама всё тебе объяснит!
Мама: Может, ты ещё похвалишь парнишку?! За столом он должен есть, а не болтать!
- Если ребёнок что-то спрашивает, то, наверное, надо ему ответить и объяснить! Я так считаю.
-Toujours en presence des enfants! (Всегда в присутствии детей!) Когда я сочту нужным, я ему объясню. А сейчас ешь давай!
- Папа! Но откуда же берутся дырки в сыре – я хочу знать!
- Значит, так, дырки в сыре возникают при производстве; сыр делают из масла и молока, потом он бродит, становится сырым; в Швейцарии они его очень хорошо делают – когда ты вырастишь, ты тоже побываешь в Швейцарии, там такие высокие горы, на них лежит вечный снег…Это ведь так красиво, правда?
- Да, но откуда в сыре берутся дырки?
- Я же тебе только что объяснил: они появляются, когда его изготовляют, делают…
- Да…но как они попадают в него, дырки?
- Малыш! Из-за тебя скоро у меня самого появятся дырки! Уже поздно – марш в кровать!
- Нет, ещё рано! Сначала скажи мне, откуда берутся дырки в сыре… Шлепок, подзатыльник. Страшный рёв. Звонок в дверь.
Дядя Адольф: Добрый вечер, добрый вечер, Марго! Как дела, чем занимаются дети? Тобби, чего ты так кричишь?
- Я просто хочу узнать…
- Замолчи! Он хочет узнать…Отведи мальчика в спальню и избавь меня от этих глупостей! Пойдём, Адольф, посидим у меня, пока здесь будут накрывать стол…
- Спокойной ночи! Спокойной ночи, маленький крикун! Послушай, что с ним?
- Марго не смогла объяснить ему откуда берутся дырки в сыре…
- Но ты-то ему объяснил?
- Конечно, я объяснил!
- Спасибо, я бросил курить…Скажи, а ты сам-то знаешь, почему в сыре дырки?
- Это просто смешно – конечно, знаю! Дырки появляются во время изготовления из-за влажности…всё очень просто!
- Нет, дорогой мой! Представляю себе, что ты наговорил ребёнку! Какое же это объяснение!
- Не сердись на меня, но ты просто смешон! Может быть, ты мне объяснишь, откуда берутся дырки в сыре?
- Ради Бога – конечно, могу!
- Пожалуйста…
- Итак, дырки в сыре возникают благодаря так называемому казеину, который входит в состав сыра.
- Но это же чушь!
- Нет, это не чушь.
- Всё-таки это чушь: потому что казеин здесь не при чём…Добрый вечер, Марта! Привет, Оскар! Располагайтесь. Как жизнь?... не при чём!
- О чём вы здесь спорите?
- Ради всего святого…послушай, Оскар, у тебя образование, ты адвокат, скажи: Появление дырок как-то связано с казеином?
- Нет. Сыр в дырках, я хотел сказать дырки в сыре возникают из-за того, появляются из-за того, что сыр при брожении под воздействием температуры слишком быстро расширяется…
Громовой хохот вдруг объединившихся оппонентов папы и дяди Адольфа: Ха-ха-ха!!! Такое смешное объяснение – сыр расширяется! Ты слышал? Ха-ха-ха!
Тут входят гости: дядя Зигесмунд, тётя Женни, д-р Гуггенхаймер и директор Флакеланд.
- Добрый вечер, добрый..дела?...как раз беседуем…страшно смешно…именно дырки в сыре!...Сейчас будем ужинать…ну, пожалуйста, объясни ты!
Дядя Зигесмунд: Итак, дырки в сыре возникают потому, что сыр при охлаждении сжимается…
Нарастающий шум, переходящий в гул, а потом многоголосый вопль хохота: Ха-ха! При охлаждении! Ты когда-нибудь ел охлаждённый сыр? Хорошо, что Вы не сыродел, господин Аполант (известный медик) При охлаждении! Хе-хе! Обиженный дядя Зигесмунд отходит в сторону.
Д-р Гуггенхаймер: Прежде, чем заняться решением этого вопроса, Вы должны сказать мне, о каком сыре идёт речь. Всё зависит от самого сыра!
Мама: «Эмментальский» - мы вчера его купили…Марта, я теперь стала покупать у Данцеля, а с Мишевски я не хочу больше связываться – на днях он отправил нам кексы, а они оказались…
Д-р Гуггенхаймер: Итак, если это «Эмментальский». То тогда всё очень просто. В «Эмментальском» всегда есть дырки, поскольку это твёрдый сыр. Все твёрдые сыры имеют дырки.
Директор Флакеланд: Господа! Здесь нужен человек-практик…а вы все здесь в основном академики (никто не возражает) Итак, Дырки в сыре являются продуктом распада во время процесса брожения. Да. Сыр.. он распадается, потому что сыр…
Большие пальцы присутствующих направлены вниз, все вскакивают и начинают говорить одновременно: Ха-ха! Это и я знаю! Химические формулы тут не помогут! А разве у вас нет энциклопедии?
Все бегут в библиотеку. Гейзе, Шиллер, Гёте, Бёльше, Томас Манн, старый альбом поэзии, да где же…А. вот она! КАБЕЛЬ до СЫРОЕЖКА. Самовар, скальпель, смола, сноб, сурик, сыр! Ну-ка дай я! Отойди! Извини! А, вот: пузырчатая структура некоторых сортов сыра обусловлена образованием угольной кислоты из сыворотки, содержащейся в сахаре…
Все одновременно; Ну, вот – что я говорил?..содержащейся в сахаре, и…а где продолжение? Марго, не ты вырезала страницу из энциклопедии? Это неслыханно! Кто лазил в книжный шкаф? Дети? Ты почему не запираешь книжный шкаф? Почему не запираешь его – я тебе сто раз говорил: запирай шкаф!...Подождите, как там было? Ваше объяснение неправильно, а моё правильно!..Вы сказали – сыр охлаждается!..Это вы сказали – сыр охлаждается, а я сказал, что сыр разогревается!...Зато вы ничего не сказали про угольно-кислотную сахарную сыворотку, как там написано!...То, что ты сказал – это вообще бред сумасшедшего!... Что ты понимаешь в сыре? Ты же не можешь отличить козий сыр Болле от старого голландского!...Я, может быть, за свою жизнь съел намного больше старого голландского сыра, чем ты…Не плюйся, когда разговариваешь со мной!...
Говорят все сразу. И можно слышать: Попрошу вести себя прилично, если ты у меня в гостях!...Кислая штруктура сахарозы…Нечего мне указывать!...У швейцарского сыра – да, у «Эмментальского» - нет!...Ты не у себя дома – здесь приличные люди!...Где, где?...Возьми свои слова обратно! Немедленно! Я не позволю оскорблять моих гостей в моём доме! Сейчас же вон из моего дома!...Я рад, что ухожу – надоело смотреть на твою рожу!...Ты больше никогда не переступишь порог моего дома!...Господа, но это же…А вы вообще помолчите – вы не из нашей семьи!...Такого у меня ещё не было!...Я, как торговец…Вы только послушайте: Во время войны мы этот сыр…Это не примирение! Мне всё равно, даже если ты лопнешь: вы нас обманули, и если я даже умру, ты никогда не войдёшь в мой дом!...Охотник за наследством!...Вот тебе!...А я повторяю ещё раз, чтобы все слышали: Охотник за наследством! Вот так! А теперь иди и жалуйся на меня!...Болван! Ленивый болван, не удивительно – у такого отца!...А твоя? Кто тогда твоя? Откуда твоя жена?...Вон! Болван!...Где моя шляпа? В этом доме надо следить за своими вещами!...Это будет иметь юридические последствия! Болван!...А вы тоже мне!
В дверях появляется домработница Эмма: Фрау Марта! Кушать подано!...
Итоги жаркой дискуссии:
4 жалобы за оскорбление. 2 отменённых завещания. 1 аннулированный соцдоговор. 3 аннулированных ипотеки. 3 жалобы по поводу объектов движимого имущества: совместный абонемент в театр, кресло-качалка, биде с электрообогревом, требование компенсации за уборку.
Остались лишь печальный «Эмменталец» и маленький мальчик, который тянет свои толстые руки к небесам и жалобно взывает: Мама! Откуда берутся дырки в сыре?
04.09.2013

Муниципальное образовательное учреждение

Новосёлковская средняя общеобразовательная школа

Исследовательская работа

Откуда

в сыре дырки?

Выполнила ученица 3 а класса

МОУ Новосёлковская сош

Рябова Наталья (9 лет)

Руководитель: уч. нач. классов

Наталья Владимировна

2009 г .

с. Новосёлки

Мы очень любим сыр и мама нам его часто покупает. Сыр – это один из наиболее питательных продуктов. И если его внимательно рассмотреть, то можно увидеть дырки и они почему-то разной величины.

Я задумалась, а почему в сыре дырки?

- Может быть половину мышки съели? Ведь не все сыры с дырками.

- Может, это бывшие пузырьки?

- А что, если это стреляют из ружья и дырки круглые.

Я спросила у мамы: «Почему в сыре дырки?» Но мама затруднилась ответить на этот вопрос и мы решили обратиться к книгам.

Из них я узнала.:

Сыры бывают разные: твёрдые, мягкие. Бывают с дырками, бывают без.

Оказывается, это не дырки, а глазки. Глазки «открываются» у сыра во время его вызревания, в процессе ферментации под действием молочных бактерий выделяется углекислота, которая и формирует в сырной массе небольшие полости, похожие на пузырьки. Происходит это, при производстве твёрдых сортов сыра, таких как ГАУДА, ЭДАМ, ЭММЕНТАЛЬ.

Почему же так получается: у одних сыров глазки крупные, круглые, достигающие в диаметре 4 см, у других – крошечные, едва заметные, а у третьих их вовсе нет?

https://pandia.ru/text/80/225/images/image002_56.jpg" width="385" height="252 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image004_32.jpg" width="337" height="283 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image006_20.jpg" width="500" height="375 src=">

Из Интернета мы узнали:

Что вкус сыра, размер, форма и наличие глазков во многом определяет состав. Дело в том, что для свёртывания молока и получения сырного сгустка в сыроделии используют разную закваску: либо молочно-кислую (большие дырки), либо сычужный фермент

(маленькие дырки), а иногда и то и другое. Образование глазков зависит от эластичности сырной массы и сроков созревания сыра. Чем выдержаннее и твёрже сыр, тем больше дырки.

О происхождении сыра существует много легенд. Вот одна из них.

Аравийский купец Канан отправился в далёкий путь. С собой он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный сосуд – высушенный овечий желудок. Купец остановился на ночлег и решил попить молока. Но… вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри оказался белый сгусток. Он попробовал его и был удивлён приятным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более 4 тысяч назад.

Существовало несколько гипотез.

Первые исследователи думали, что глазки образуются в результате брожения молочного сахара, но после того как выяснилось, что молочный сахар в сыре исчезает в первые дни после его выработки, а глазки образуются на 20-30 день, стало ясно, что это не так.

На самом деле дырки образуются из-за выделения углекислого газа в процессе брожения молочных солей, вступающих в реакцию с пропионовым и уксусными кислотами. Образуются пропионовые бактерии, уксусно-кислый кальций и углекислота. Скапливаясь в микропустотах сыра, углекислота образует дырки.

А как же делают сыр?

Мы позвонили на Арзамасский молокозавод и обратились с данным вопросом. Но принять нас там нам отказали так как производство временно преостановлено. Тогда мы позвонили бывшему технологу Лушпыниной Анне Николаевне и вот что она нам поведала.

Сначала готовят «тесто» для сыра. Оно разное для каждого сорта сыра. Потом полученную массу уплотняют под большим давлением и заполняют ею специальные формы. Образовавшиеся в формах головки сыра вынимают и помещают в тёплые камеры для созревания. В этот период сыр «бродит». Внутри спресованного, но ещё мягкого «теста» образуется углекислый газ, который накапливаясь, выделяется в виде пузырьков. Чем больше углекислого газа, тем сильнее раздуваются пузырьки. Потом сыр затвердевает, и внутри его запечатлевается картина внутреннего «дыхания» бродящего сыра в виде пузырьков углекислого газа. Согласно закону Паскаля, который мы изучим в старших классах, давление в пузырьках одинаково передается во все стороны. Поэтому пузырьки строго круглой формы. Отступление от этого правила, будет означать, что в каком-то месте внутри имеются уплотнения или наоборот пустоты в «тесте». Некоторые сорта сыра не подвергаются обработке высоким давлением (российский), в них выделение углекислого газа происходит в уже имеющиеся пустоты неправильной формы. Такие сыры имеют неправильную форму застывших пузырей.

Существуют разные виды сыров на разный вкус. Вкус сыр приобретает во время созревания и приготовления. Созревание происходит в специальных хранилищах при строгом контроле, температуре и влажности .

«Большеглазые» сыры часто становятся предметом насмешек. Пётра1 будучи в Голландии, угостили сыром. Он возмутился когда ему дали диковенный продукт с большими дырками. Он воскликнул: «Что же вы мне даёте сыр, мышами поеденный»

А вот в 2001 году американские власти установили предельный диаметр сырного глазка не более 2см.

Из передачи телевизора я узнала, что оказывается сыр можно приготовить в домашних условиях. Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее.

Я могу предложить вам несколько рецептов:

Таким образом одна из моих гипотез подтвердилась. Действительно глазки в сыре - это пузырьки образованные из-за выделения углекислого газа в процессе брожения. Наличие глазков зависит от закваски используемой для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии изготовления.

Рецепты приготовления сыра в домашних условиях

I. 1 кг творога, 1 литр молока, 100 г сливочного масла, 50 г растительного масла, 1 чайная ложка соли, 2 яйца, 1 чайная ложка соды, 3 столовые ложки уксуса.

Молоко нагрейте, добавьте в него творог. Варите массу 10 мин., непрерывно помешивая. Когда творог свернётся, откиньте его на марлю и хорошенько отожмите. Затем положите отжатый творог в чистую кастрюлю, добавьте масло, яйца, соль и всё перемешайте. Поставьте снова на средний огонь, и уварите, помешивая. В конце варки добавьте соду и уксус и ещё раз хорошенько перемешайте, чтобы получилось однородная масса. Когда творог начнёт отставать то стенок – домашний сыр готов. Выложите сыр в форму и поставьте для застывания в холодильник.

II. 3 литра молока, 1 кг творога, 10 яиц, 3 столовые ложки соли.

Творог соединить с яйцами и солью. Молоко вскипятить и в кипящее молоко положить творожную массу. Варить на медленном огне 20 минут. Как всё свернётся, отбросить на марлю.

III. Творог откидывают на решето, выстланное куском чистой ткани, чтобы стекла сыворотка. Затем перекладывают его в посуду, посыпают мелкой солью (1 столовая ложка соли на 1 кг творога) и растирают до получения равномерно измельченной мягкой массы или 2-3 раза пропускают через мясорубку. Если творог нежирный, можно добавить немного сливок или сметены. Массу помещают в полотняные мешочки, плотно набивая 500-800 г хорошо растёртой массы, после чего мешочки завязывают и ставят под гнёт, прикрыв дощечками. Творог прессуют 5-10 часов, не пересушивая его. Затем помещают в холодильник время от времени поворачивая. При появлении плесени обмывают подсоленной водой и обсушивают на сквозняке.

IV. Свежеприготовленный творог пропускают вместе с солью два раза через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помещении. Пожелтевший творог вновь перемешивают, перекладывают в смазанную маслом кастрюлю и варят на слабом огне, всё время помешивая, пока не образуется жидкая однородная масса. Полную массу разливают в маленькие кастрюльки или другую посуду. После того, как она остынет и затвердеет, сыр готов.

V. Для приготовления 1 кг сыра берут 8 ½ стаканов обезжиренного творога, 2 ½ столовой ложки сливочного или топлёного масла, 4 чайные ложки питьевой соды и 3 чайные ложки мелкой соли. Откинутый творог пропускают через мясорубку несколько раз. В посуду кладут творог, посыпают половиной количества соли и содой по верху, а затем начинают его медленно подогревать, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок посуды появляется сыворотка, посуду закрывают крышкой, снимают с гоня на 10-15 минут, после удаляют отстоявшеюся сыворотку. Если сыворотку отделить не удается, к нему добавляют остальное количество соды и смесь продолжают нагревать. После того, как сырная масса хорошо плавится и несколько загустеет, добавляют растопленное масло. Оставшуюся соль кладут за 15-20 минут до конца варки. Готовая сырная масса должна представлять собой однородную тянущуюся массу. Сырную массу вылит в форму или другую посуду, смазанную маслом и вынести в холодное место. Чтобы вынуть охлаждённый сыр из посуды, её нужно на несколько секунд погружают в горячую воду.