Лучшие рецепты консервации на зиму. Консервирование овощей на зиму: интересные рецепты

Я не из тех хозяек, которые готовят сотни банок на зиму, а потом пристраивают их в добрые руки, потому что «не съели». Я делаю несколько видов “закаток”, но без фанатизма. Не хочу превращать кухню в консервный завод и не люблю стоять в жару в душной кухне и часами крутить, крутить, крутить. Но ведь зимой так хочется достать вкусную баночку, сделанную летом с любовью. Поэтому консервации быть!

Я упростила этот процесс для себя по максимуму и поделюсь своими способами консервирования и маленькими секретами.

Посуда и инвентарь для консервирования

– Кастрюля, таз или другая емкость должна быть с широким дном, толстостенная и из неокисляющегося материала, например стальная, антипригарная или эмалированная, но без малейших трещин и сколов.

– Для размешивания я использую только деревянные ложки и лопатки, а также силиконовые ложки. Ими также удобно помешивать сироп для варенья.

– Щипцы кулинарные, желательно с силиконовыми наконечниками. Это мой самый необходимый атрибут, далее расскажу почему.

– Ложка или половник для разлива варенья, джема и пр. Более всего я люблю ложку для соуса. Благодаря ее зауженному носику можно аккуратно разлить джем и не испачкать все вокруг. Также мне нравится силиконовый половник, он не царапает кастрюлю и не стучит о банку.

– Крышки . Здесь сразу скажу, что я делаю все свои заготовки, используя только банки с завинчивающимися крышками. Для меня это самый простой и экономный в плане времени способ. Но можно пользоваться и металлическими крышками с резинками, а также, в отдельных случаях, полиэтиленовыми.

– Чтобы избежать ошибок, при консервировании не обойтись и без мерных стаканов и чаш (я использую чаши на 0,5 и 1 л).

– Закаточный ключ, если не используете завинчивающиеся крышки (выбирайте такой, чтобы ручка удобно сидела в руке).

– Ложка с отверстиями для снятия пены.

– Реже используются шумовки, дуршлаги и пр.

Обязательно нужно подготовить также прихватки, рукавицы и полотенца.

Продукты для консервации

Для себя я давно сделала вывод, что из подпорченных продуктов консервацию лучше не начинать. Деньги на ветер, время потрачено зря. Все овощи, ягоды, фрукты нужно тщательно вымыть и перебрать, а затем обсушить, например, бумажными полотенцами.

Подготовка тары

Банки нужно очень хорошо вымыть, лучше всего с пищевой содой, а вот использовать моющие средства для посуды не рекомендую, они оставляют запах и плохо смываются.

Как стерилизовать банки

Существует несколько способов стерилизации банок.

1. Некоторые хозяйки любят это делать в микроволновой печи или на противне в духовке . Для этого нужно поставить банки в холодную духовку и включить разогрев до 100-110 градусов, весь процесс займет около 25-30 минут.

2. Также очень популярен способ стерилизации на пару на специальной подставке, пароварке или плоском сите-жироулавливателе. Банки должны хорошо прогреться.

Трехлитровая банка стерилизуется таким способом 15 минут, двухлитровая – 10 минут, литровая – 5, поллитровая всего 2-3 минуты.

Крышки чаще всего просто кипятят около 5 минут в воде, в любой кастрюльке или мисочке.

3. Я же предпочитаю другой способ, самый простой для меня – в кастрюле с кипящей водой. Наливаю в большую кастрюлю воду, так, чтобы покрывала банку в горизонтальном положении, довожу до кипения. Аккуратно щипцами опускаю банку на бок, туда же кладу крышку.

Все это медленно кипит несколько минут. Вот здесь и мне и нужны те самые щипцы с силиконовыми наконечниками – я достаю ими банку и сливаю воду.

Ставлю банку в заранее приготовленную тарелку или на полотенце. В кастрюлю опускаю следующую банку и крышку, пока они стерилизуются, я заполняю готовую банку вареньем или овощами и закрываю завинчивающейся крышкой. Это быстро и просто. Никогда и ничего у меня не испортилось после такого консервирования.

Если баночки маленькие, то опускать в воду можно сразу две или три баночки. В таком случае дно лучше выстелить тканевой салфеткой, чтобы баночки не скользили и не стучали друг о друга.

4. Бывают рецепты, когда нужно разложить в чистые банки продукты, а затем стерилизовать уже заполненные банки, залив их в кастрюле или тазу водой примерно “по плечики”. Время стерилизации обычно указывается в рецепте, это может быть как 10 минут, так и 40 минут – внимательно читайте указания в рецепте.

После того, как баночки будут наполнены и закрыты, их нужно перевернуть вверх дном и накрыть теплым полотенцем или пледом, и дать остыть таким образом.

Нужно учитывать, что при варке желе, например, или , лучше не оставлять банки в таком состоянии дольше часа. Иначе на дне банок образуется воздушная подушка, а само желе или джем загустеют как будто «зависли в воздухе».

Подготовка продуктов

Чтобы все ягоды, фрукты или овощи проварились равномерно, их нужно выбирать примерно одинаковыми по размеру и степени зрелости. И нарезать (если это необходимо) тоже примерно одинаковыми кусочками. Иначе они приготовятся неравномерно, а консервация испортится и вздуется.

Овощи

Чтобы соленые огурцы сохранили яркий цвет, их нужно перед тем, как солить, обдать кипятком.

Нельзя добавлять в консервацию соль с добавками или йодированную, только самую обычную поваренную соль.

Нужно учитывать, какой по процентности уксус используется в рецепте. 9% вместо 3% просто испортит все ваши старания, и наоборот.

При консервации свежих овощей часто применяется метод заливки горячим маринадом, рассолом или водой. Следует учитывать, что при заливке огурцов используется не кипящая жидкость, а с температурой примерно 90 градусов, иначе огурцы могут потерять хруст. Также огурцы могут стать рыхлыми и по причине переполненной банки. Не следует утрамбовывать овощи слишком плотно, лучше класть их бочком к бочку и немного потрясти банку после.

Вода для заливки и маринадов должна быть фильтрованная, а не из-под крана.

Варенье и джемы

При варке варенья важно, чтобы ягоды и фрукты сохранили свою форму, не размякли и не сморщились, поэтому лучше готовить сразу не более 4-5 кг варенья.

Чтобы узнать, готово ли варенье, нужно капнуть на блюдце несколько капель охлажденного сиропа. Варенье готово, если капля не расползается по блюдцу. Кроме того, если варенье уже готово, то ягоды и фрукты равномерно распределяются по сиропу, а не всплывают на поверхности.

Пока варится варенье, не готовьте сильно пахнущие блюда, чтобы варенье не впитало его аромат.

Вкус ягодного или яблочного варенья можно улучшить или придать ему необычную нотку, добавив при варке лимонную цедру, ваниль или немного корицы, грушевое варенье заиграет по-новому, если добавить в него рюмку коньяка, а в крыжовенное – немного лимона.

Часто при хранении варенье засахаривается. Чтобы этого не происходило, в него при варке добавляют лимонный сок или лимонную кислоту.

Из только что сваренного варенья можно приготовить цукаты. Нужно достать немного ягод или плодов из только что сваренного варенья, дать им обсохнуть (например, на тарелке или блюде), слегка встряхнуть и обвалять в сахаре или сахарной пудре. Хранить такие цукаты нужно в банке.

Хранение

Хранить консервацию следует в сухом прохладном месте, например, в кладовке, на утепленном и оборудованном для хранения балконе, в погребе или в подвале. Оптимальная температура хранения консервации 4-7 градусов С. Нужно следить, чтобы температура не опускалась ниже, иначе может нарушиться герметичность заготовок.

Напоследок поделюсь еще одним маленьким секретиком. Если полиэтиленовая крышка не снимается с банки с консервацией, на нее нужно поставить мисочку с горячей водой. Через 30 секунд крышка размягчится и легко снимется.

Надеюсь, что эта статья была Вам полезна. Удачных и вкусных заготовок!

Технология рецептов консервирования – основные принципы и методы

Консервирование – это обобщенное название способа сохранения на длительный период различных продуктов (овощей, ягод, фруктов, грибов, мяса, рыбы) от порчи посредствам определенной кулинарной обработки. В целом, консервированием можно назвать любой процесс, который позволяет удлинить срок хранения той или иной пищи.

Технология и принципы консервирования в домашних условиях разнятся в зависимости от того, каким именно методом этот процесс осуществляется. Рассмотрим данный вопрос подробнее.

Маринование. Маринование, пожалуй, самый известный и популярный метод консервации на зиму. Он основывается на том, что в заготовку добавляются какие-либо органические кислоты, чаще всего, столовый уксус или лимонная кислота. Именно эти компоненты угнетают деятельность болезнетворных микроорганизмов. Продукты, приготовленные методом маринования, в домашних условиях следует хранить при невысоких температурах. Подвал или погреб – лучшее для этого место.

Соление. Консервирование методом соления основано на пропитке того или иного продукта восьми или двенадцати процентным солевым раствором. Соль вытягивает воду и создает такую среду для микроорганизмов, которая не пригодна для их размножения, да и существования в целом. С одной стороны этот метод хорош, но он также имеет и недостатки. Так, например, некоторые полезные вещества из самого продукта уходят в рассол. Кроме того при употреблении засоленного продукта, в организм поступает чрезмерное количество соли.

Кандирование. Данный метод консервирования на зиму по принципу действия схож с засаливанием, с той лишь разницей, что вместо соли используется сахар. Недостаток метода в том, что при недостатке кислотности исходного продукта, могут образовываться всевозможные плесневые грибки.

Квашение. Квашение – это метод консервирования, представляющий собой нечто среднее между засолкой и биологической консервацией. Присутствие соли на начальном этапе всех рецептов квашения подавляет болезнетворную микрофлору. Бактерии, находящиеся на плодах, которые консервируют, сбраживают сахар в нем. В результате образуется молочная кислота. Именно она, в большей степени, сохраняет продукт от порчи.

Существуют также методы домашнего консервирования, основанные на устранении из продукта воды. К ним относится не только , но еще и вяление, копчение, желирование .

Основной принцип приготовления данного вида блюд заключается в том, что продукт, прошедший консервацию тем или иным методом, помещается в заранее стерилизованную банку, после чего плотно закатывается стерилизованными крышками.

Как правило, стерилизуют банки на пару. Это классический метод. Впрочем, стерилизовать их можно прокаливая в духовом шкафу или микроволновой печи или, используя любой другой приемлемый метод.

Домашнее консервирование, как правило, проводится путем термообработки в герметически закрытых стеклянных емкостях. При этом в овощи и салаты для нейтрализации деятельности болезнетворных микробов добавляется уксус либо уксусная эссенция.

Традиционно предусмотрено 2 способа термообработки продуктов домашнего консервирования:

• пастеризация - нагревание продуктов до 100 градусов, что позволяет уничтожить и нейтрализовать подавляющее количество микроорганизмов;
• стерилизация - нагревание продуктов свыше 100 градусов, что полностью уничтожает и разрушает микрофлору, отвечающую за порчу продуктов питания.

Во всех случаях домашнее консервирование предусматривает закладку продуктов в чистые стеклянные простерилизованные на пару или в духовом шкафу банки.

Как для стерилизации, так и для пастеризации Вам понадобится большая кастрюля, на дно которой ставится деревянная решетка и сверху кладется полотенце (во избежание раскола банки). Во время установки в кастрюлю банок с продуктами внимательно следят за тем, чтобы и между собой и со стенками кастрюли банки не соприкасались. Вода доходит до верхнего уровня и не попадает вовнутрь (банки прикрыты предварительно прокипяченными крышками, но не закручены). Важно, чтобы в кастрюле, где проходит пастеризация/стерилизация все стеклянные банки были одного объема. После окончания тепловой обработки аккуратно вынимают банки и закрывают их закаточным ключом, после чего переворачивают вверх дном (для проверки герметичности закрутки) и укутывают одеялом до полного остывания.

Виды консервирования на зиму в домашних условиях

Видов домашнего консервирования существуют сотни. Перечислить их все просто не представляется возможным. Однако все же один из видов, в частности, консервирование по видам пищевых продуктов , мы рассмотрим подробнее. Ягоды, фрукты, грибы, овощи, мясо, рыба – слишком непохожие друг на друга продукты, а значит, заготовка в домашних условиях каждого из них на зиму имеет свои особенности. Далее речь пойдет именно о них.

Грибы

Консервирование грибов любым методом, прежде всего, начинается с их выбора. Лучше всего подойдут молодые крепкие грибочки. Использование перезревших и червивых вариантов лучше исключить. Грибы обязательно сортируют. Консервируют грибы обычно по видам, но можно сделать и грибное ассорти.

Следующий этап – очищение грибов от различного рода загрязнений. Затем грибам обрезают корешки и вырезают поврежденные места. Экземпляры небольшого размера консервируют целиком, а крупные предварительно нарезают.

Следует учитывать, что некоторые съедобные грибы (грузди, моховики, рыжики и другие) на месте надреза темнеют, поэтому работать с ним следуют максимально быстро. Лучше всего после нарезания помещать такие грибочки в холодный солевой раствор с небольшим добавлением лимонной кислоты.

Для каждого из видов грибов существуют свои особенности консервирования, да и метод консервирования, подходящий для одного гриба, может не подойти другому. Так, например, мариновать можно некоторые пластинчатые грибы: зеленушки, лисички, опята, рядовки, рыжики, шампиньоны, а также практически все трубчатые грибы: подосиновики, подберезовики, маслята и наконец-то белые грибы. А вот острые на вкус грузди или млечники лучше всего засолить. Для квашения подходят практически все съедобные грибы, а вот для сушки только некоторые – белые грибы, моховики, маслята, подосиновики и подберезовики.

При домашнем консервировании грибов на зиму нужно быть уверенным в том, что собранные грибы съедобны и следовать всем инструкциям рецепта, что вы выбрали. Неправильная термическая обработка грибов может привести к развитию ботулизма в консервации, который, как известно, серьезно поражает ЦНС и может привести к летальному исходу.

Овощи

Овощи в консервированном виде на зиму довольно популярная разновидность консервации. Разнообразие рецептов их приготовления исчисляется сотнями тысяч. Даже привычные консервированные помидоры и огурцы имеют множество вариаций приготовления.

Лучше всего для консервирования использовать овощи только собранные на грядке. Однако если возможности такой нет, то свежести того или иного продукта при выборе, стоит уделить особое внимание. Без добавления уксуса консервировать можно ограниченное число овощей. К ним можно отнести помидоры, ревень, щавель. Это связано с повышенной кислотностью данных продуктов. Сохранение же других овощей на длительный срок без применения уксуса просто не представляется возможным.

Для улучшения вкусовых характеристик домашней консервации из овощей, многие рецепты рекомендуют добавлять специи и пряности в сушеном виде или же свежие пряные травы. Кроме того такие добавки улучшают аромат блюда. Также травы в стеклянных баночках с соленьями выглядят очень привлекательно, и, можно даже сказать, выступают элементом декора.

Фрукты и ягоды

В домашних условиях консервирование ягод и фруктов позволяет сохранить эти полезные продукты на зиму, притом в очень вкусном виде. Из фруктово-ягодного сырья готовят компоты, соки, пюре, варенье, джем, желе, конфитюр, мармелад, повидло, сироп, цукаты. Кроме того фрукты и ягоды можно мариновать, а также квасить (мочить). Также для таких продуктов доступна сушка.

Как и в случае с овощами, основной принцип при консервировании фруктов и ягод – их свежесть. Только в этом случае можно получить действительно вкусную и полезную заготовку на зиму.

Мясо

Мясо достаточно популярный продукт для консервирования, в том числе и в домашних условиях. Чаще всего для заготовки используют мясо домашней птицы, дичь, свинину, крольчатину. Впрочем, это не означает, что такие виды мяса, как баранина, телятина, говядина не подходят. Они также могут быть законсервированы. Кроме самого мяса консервированию могут подвергаться и некоторые субпродукты.

При выборе мяса для консервирования не стоит брать мясо тех животных, которые сильно истощены либо чем-либо больны. В нем содержится достаточно много микробов, а потому законсервировать его довольно трудно. Для целей консервации не стоит брать мясо слишком молодых животных, а также молодняка в период роста, поскольку такой продукт содержит много воды, а потому в процессе приготовления мясо слишком разваривается. Также не стоит использовать парное мясо, оно должно быть хорошо охлажденным и «выдержанным».

Закатывают мясо как сырым, так и предварительно прошедшим термическую обработку. Для консервирования обычно используют жестяные или стеклянные банки. После укладки исходного сырья в тару, ее закупоривают, а затем консервы поддают процессу стерилизации. Последний процесс в домашних условиях происходит в кипящей воде при температуре сто градусов. В промышленных масштабах для стерилизации используют автоклавы, которые позволяют достичь температуры более ста градусов, однако тут важно не перестараться, иначе пищевая ценность и вкусовые качества мяса будут безвозвратно потеряны.

Готовую консервацию из мяса важно правильно хранить – в темном прохладном месте при температуре не более пятнадцати градусов. При малейших признаках порчи закупоренного продукта стоит от него отказаться. В противном случае можно нанести непоправимый урон здоровью.

Рыба

Консервирование рыбы в домашних условиях, не смотря, на обилие рыбных консервов в магазине, не утрачивает своей популярности. Консервы, приготовленные собственноручно, вызывают опасений куда меньше, чем консервы, произведенные в промышленных масштабах.

Какую же рыбку можно использовать для консервирования? Ответ банален – любую! Из речной рыбки лучше всего консервировать карася, окуня, ерша, карпа, леща, плотву. Из морской – горбушу, сайру, селедку, скумбрию.

В консервировании рыбы важно действовать строго по указаниям рецепта, дабы продукт не испортился и не нанес вреда здоровью. Особое внимание следует уделить чистоте продуктов, банок и крышек для укупоривания, необходимых инструментов и приспособлений. Кроме того внимание следует уделить тщательному укупориванию и стерилизации домашних рыбных консервов.

Подводя итоги…

Итак, если у вас появилось желание заняться домашним консервированием, будь то, грибы, овощи, фрукты, ягоды, мясо или рыба, прежде, отыщите в данном разделе сайта подходящий рецепт. Он подробно расскажет и продемонстрирует каждый этап приготовления. Возможно это благодаря тому, что каждый рецепт снабжен пошаговыми фото.

Вооружайтесь одним из пошаговых фото рецептов приготовления консервации в домашних условиях, а затем отправляйтесь на кухню творить очередной кулинарный шедевр, который можно сохранить до зимы.

Домашнее консервирование уже давно перестало быть пережитком советского прошлого, и современные хозяюшки стараются приготовить для своей семьи вкусные заготовки на зиму из сезонных овощей и фруктов, без консервантов и прочей химии, присущей магазинным консервам.

И разумеется, я тоже не исключение. Вот уже несколько лет подряд я собираю на сайте Домашний Ресторан золотые рецепты заготовок на зиму. Рецепты с маминого блокнотика, домашние рецепты как у бабушки, рецепты варенья и джемов, соления, аджика…это далеко не все домашние заготовки на зиму рецепты с пошаговыми фото представленные на сайте Домашний Ресторан.

В рубрике «Заготовки на зиму» вы найдете самые вкусные рецепты заготовок на зиму проверенные временем и не одним поколением хозяек, а также, домашние заготовки на зиму по современным адаптированным рецептам. Золотые рецепты зимних заготовок от сайта – это выверенные до грамма пропорции, рецепты проверенные временем, подробное описание процесса консервирования с качественными фото, и, конечно, же, предсказуемый результат в виде аппетитных и вкусных баночек с закрутками.

Для вашего удобства, все золотые рецепты вкусных заготовок на зиму сопровождаются пошаговыми фото. Ведь согласитесь, очень удобно готовить вкусные заготовки на зиму, просматривая рецепты с пошаговыми фото у себя на кухне с телефона или планшета. Если вам понравились золотые рецепты зимних заготовок от сайта Домашний Ресторан, не забывайте делиться ними друзьями в социальных сетях, а также пишите свои комментарии и отзывы к рецептам консервации на сайте!

Готовим очень вкусный салат из овощей на зиму. Благодаря большому количеству овощей консервация получается очень сочной и ароматной. Она хорошо гармонирует со вторыми блюдами из мяса, птицы или рыбы. Овощная закуска станет отличным дополнением к гарнирам из картофеля, риса или …

В этом году у меня на даче был большой урожай слив. Поэтому, помимо традиционного варенья и компотов, я решила приготовить острый соус из слив на зиму. Он замечательно сочетается с блюдами из мяса и птицы, его можно использовать как заправку …

Из баклажанов можно приготовить самые разнообразные заготовки на зиму. Баклажаны хорошо сочетаются с другими овощами, чесноком и различными специями. Сегодня я расскажу вам еще один простой рецепт консервации из баклажанов с красным болгарским перцем в чесночном маринаде. Вкусные маринованные баклажаны …

Сегодняшний острый салат из кабачков на зиму без стерилизации — вкусная домашняя заготовка, простая в приготовлении и доступная каждому. Для этого рецепта вам не потребуется много времени. Необходимо лишь потушить кабачки в смеси из измельченных помидоров, перца и чеснока, а …

Капуста, морковь, лук, перец, помидоры и яблоки – эти ингредиенты отлично сочетаются друг с другом, и получается вкусный и красивый салат. Скажу вам даже больше – можно закрыть такой салат с капустой и яблоками на зиму. Поверьте, эта консервация приятно …

Многие хозяйки запасаются кабачками на зиму, заготавливая из них различные консервированные блюда. Одним из них является рагу из кабачков на зиму без стерилизации. Консервация получается очень вкусной, ароматной, чуть-чуть острой благодаря горькому перцу (его количество можно регулировать по вкусу). Овощное …

Дорогие друзья, сегодняшний мой рецепт понравится тем, кто любит острые блюда. Ведь я хочу предложить вам приготовить вместе со мной соус чили на зиму. В его составе – только жгучий перец, помидоры, соль и уксус. Но, поверьте, этих четырех ингредиентов …

Готовим очень простую по компонентам и технологии приготовления закуску из сезонных продуктов — овощное рагу на зиму без стерилизации. Чтобы консервация получилась вкусной и хорошо хранилась всю зиму, необходимо правильно подобрать соотношение всех компонентов. Поэтому сегодня я подробно расскажу вам …

А вы знаете, что можно готовить маринованный чеснок на зиму зубчиками, а не только целыми головками? Получается великолепная закуска – очень вкусная, яркая и интересная. Но при этом весьма бюджетная – ведь основные затраты для ее приготовления приходятся только лишь …

Сделать полезные заготовки несложно - достаточно заменить уксус на сок красной или белой смородины, крыжовника, томатов, а сахар - медом. Используйте минимальное количество соли и щадящую тепловую обработку заготовок - горячий розлив, трехкратная заливка кипящим консервирующим раствором и стерилизация.

Для сохранения цвета ягод и фруктов при консервировании добавляют в банку аскорбиновую кислоту (витамин С) из расчета 5 г аскорбинки на 1 кг продукта. Аскорбиновая кислота способствует быстрому вытеснению из овощей и фруктов воздуха и сохранению тем самым их естественной окраски.

Известен и простой прием сохранения зеленого цвета огурцов: перед консервированием их нужно ошпарить кипятком и тут же обдать холодной водой.

Чтобы овощи и фрукты не растрескивались и сохранили свою форму, перед консервированием их поверхность накалывают вилкой - такой прим рекомендуется при заготовке томатов, крыжовника, фруктов с нежной кожицей.

Правила при подготовке овощей и фруктов к консервированию:

При обработке белокочанной и краснокочанной капусты перед началом обработки удаляют верхние листья.
При обработке брюссельской капусты кочанчики срезают со стебля и промывают в холодной воде непосредственно перед консервированием.
При обработке цветной капусты кочан опускают на 15 мин в подсоленную воду для удаления из нее насекомых. Затем разделяют цветную капусту на небольшие «букетики».
Капусту кольраби очищают от кожицы и моют.
У молодых огурчиков срезают только плодоножку, а у крупных огурцов плодоножку следует срезать с кусочком мякоти.
Томаты моют, сортируют и при необходимости накалывают вилкой в нескольких местах у плодоножки.
У перца, предназначенного для фарширования, делают кольцевой надрез около плодоножки и удаляют ее вместе с семенами. В других случаях перец разрезают вдоль, а затем удаляют плодоножку и сердцевину с семенами.
Стручки фасоли и гороха перебирают, надламывают концы стручков и удаляют жилки, соединяющие створки. Очень длинные стручки можно разрезать на части.
Зеленый лук перебирают и промывают.
У репчатого лука отрезают дно, очищают и моют в холодной воде.
У лука-порея удаляют верхние листья, в консервировании как правило использую белую часть, хорошо ее промывая.
Шпинат, щавель и зелень перебирают, удаляют корешки и промывают в большом количестве воды.
Кабачки и баклажаны моют, срезают тонкий слой кожицы (если это необходимо). Крупные кабачки и баклажаны разрезают на куски, у кабачков удаляют семена.

Заготовки из фруктов и ягод

Для сохранения естественного состава фруктов и ягод при консервировании в рекомендуемых рецептах нужно соблюдать такие условия:
абсолютная свежесть и чистота заготавливаемых фруктов, ягод и овощей;
минимальная термическая обработка, необходимая лишь для того, чтобы обезопасить продукты при хранении. Наиболее рациональный с этой точки зрения способ консервирования - горячий розлив в стерильную тару;
добавление в консервы ароматических и целебных трав;
добавление соков других плодов, овощей и ягод, фиксирующих витамины основного сырья (например, сока столовой свеклы, красной смородины, жимолости и др.);
добавление в консервы корня солодки (10 г свежего корня или 5 г сухого на 1 л консервирующего раствора). Корень солодки улучшает питательные свойства консервов и одновременно придает им целебные свойства. В прежние времена наши прабабушки широко использовали корень солодки при заготовках пищи впрок, добавляя его в соления и квашения.

Укладка в тару

Подбирайте фрукты и овощи примерно одного размера и спелости. При укладке в банки вы получите более красивые заготовки и без труда сможете более равномерно прогреть содержимое банки при тепловой обработке. Укладывать овощи и фрукты в банку надо плотно, стараясь заполнить плодами весь объем банки, сводя промежутки между ними к минимуму. При плотной укладке овощей и фруктов они обычно занимают 60-70% объема банки, а оставшиеся 30-40% занимает консервирующий раствор. В трехлитровую банку можно уложить приблизительно 2 кг плодов, для заливки которых доверху потребуется около 1,3 л маринада.

Хранение заготовок

Храните заготовки в темном, сухом и прохладном месте при температуре от 4 до 15°С. Зафиксируйте дату приготовления консервов: на емкости, в которых находятся консервированные продукты, наклейте этикетки с указанием содержимого и даты приготовления, а также укажите срок годности, исходя из рекомендаций. Если у консервируемого продукта появляется подозрительный запах, его цвет изменился, появились пузырьки или нарушилась герметизация, то лучше не рисковать, а избавиться от этого продукта немедленно.
В поддерживаемых в исправном состоянии шкафах и кладовках такое случается редко. Длительное хранение не является главной причиной консервирования продуктов, и консервы не должны застаиваться долго на полках. Консервы можно держать долго, но, как всякая полезная пища, они должны быть употреблены по назначению и в соответствующие сроки.

• 14 августа 2010, 00:40
• 129298

Летом и осенью, когда в саду или на огороде собирают урожай овощей и фруктов, перед хозяйками встает задача о сохранении собранных плодов. Проще и быстрее всего - просто заморозить плоды, но, если у вас нет вместительной морозильной камеры, а урожай собран большой, этот способ вам подойдет лишь частично. Именно поэтому консервация овощей и фруктов на зиму по-прежнему пользуется большой популярностью.

Для каждого вида плодов придумано множество рецептов консервирования, как со стерилизацией, так и без нее. В этой статье мы постараемся охватить основные нюансы консервирования, начиная от подготовки самих овощей и фруктов, и заканчивая выбором и укупоркой тары. Кроме того, мы приведем несколько простых и популярных рецептов закруток овощей и фруктов.

Рецепты консервации на зиму с фото

С научной точки зрения консервирование представляет собой процесс сохранения продуктов на длительный срок, причем данный метод позволяет сохранять не только овощи, фрукты и грибы, но даже мясо и рыбу. Благодаря определенной термической обработке, продукты могут храниться в течение всей зимы, хотя и теряют при этом определенную часть своих полезных свойств.

Если говорить в общем, то процесс консервирования проводится в несколько этапов. Сначала нужно подготовить сами продукты, которые будут закатываться в банки, потому вымыть и простерилизовать емкости, в которых будут находиться и заготовки, и только после этого можно будет приступать к непосредственному приготовлению заготовок по выбранному рецепту. Поскольку у каждого этапа есть свои особенности, мы рассмотрим их более детально.

Как готовить овощи и фрукты к консервированию

Чтобы овощи и фрукты сохранились в банках в течение всей зимы, их нужно правильно подготовить (рисунок 1). Конечно, можно просто помыть урожай и сложить его в банки. В данном случае вы сэкономите время, но никто не сможет гарантировать, что крышки на банках не вздуются и заготовка не испортится.

Правильная подготовка овощей и фруктов к консервированию включает такие этапы:

1. Сортировка: является важным этапом консервирования, поскольку для качественных зимних заготовок нужно отобрать только плоды одинаковой зрелости, примерно одинакового размера и без механических повреждений кожуры. Это необходимо для того, чтобы все плоды одинаково приготовились в процессе термической обработки.
2. Мойка: обязательна при приготовлении любых зимних заготовок в банках, поскольку на поверхности плодов могут быть не только частицы земли и пыль, но и микроорганизмы, способные сократить срок хранения заготовки. Мойку следует проводить чистой проточной водой, но ее интенсивность зависит от плотности мякоти. Овощи и фрукты с плотной кожурой можно тщательно мыть под сильной струей воды, а вот ягоды с нежной мякотью лучше мыть в дуршлаге или сите небольшими порциями.
3. Очистка и измельчение: после того, как все плоды вымыты и отсортированы, можно приступать к их непосредственной подготовке к консервированию. Для этого нужно очистить их от плодоножек, удалить все подгнившие или поврежденные части. Некоторые овощи и фрукты дополнительно очищают от кожуры, которая может придавать им дополнительную жесткость. Если же вы планируете закрывать соусы, джемы или другие заготовки с подобной консистенцией, подготовленные овощи и фрукты нужно измельчить вручную или с помощью мясорубки или блендера.

Рисунок 1. Подготовка овощей

После этого подготовленные плоды подвергают тепловой обработке, указанной в выбранном рецепте. Как правило, этот процесс подразумевает бланшировку, жарку, тушение или пассирование. Если предварительная тепловая обработка не предусмотрена в рецепте, банки со сложенными плодами дополнительно стерилизуют.

Подготовка банок и прочей тары

Правильная подготовка банок и крышек играет не менее важную роль, чем строгое соблюдение рецепта. В первую очередь нужно внимательно осмотреть стеклянные емкости. На них не должно быть механических повреждений или дефектов, поскольку в процессе стерилизации такие банки могут лопнуть.

Отобранные банки и крышки нужно тщательно вымыть, после чего можно будет приступать к их стерилизации. Этот этап подготовки важен, поскольку в процессе обработки горячим паром или водой с поверхности емкостей и крышек удаляются патогенные микроорганизмы (рисунок 2).

Для обработки банок вы можете выбрать любой способ стерилизации:

1. Паром: этот способ считается традиционным, но его минус в том, что он требует достаточно много времени, особенно, если планируется консервировать много овощей и фруктов. Для стерилизации берут большую кастрюлю, наполняют ее водой, а сверху устанавливают решетку, сито или специальный ограничитель. Сверху горлышком вниз устанавливают банки. Для небольших емкостей, объемом не более полулитра, будет достаточно подержать их над паром 15 минут, а для банок большего объема этот срок увеличивают до 20-25 минут.
2. В кипящей воде: банки можно обеззаразить и в обычном кипятке. Для этого вам тоже понадобится большая кастрюля. На ее дно укладывают решетку или плотную ткань, устанавливают банки и полностью заполняют их водой. Кроме того, жидкость наливают и в саму кастрюлю. Далее нужно включить огонь и прокипятить тару в течение 15 минут.
3. В пароварке: это современный способ подходит для тех, у кого есть этот кухонный прибор. Вымытые и высушенные банки ставят в пароварку и включают режим варки на 15 минут. Однако следует учитывать, что для стерилизации большого количества банок этот способ потребует много времени.
4. В микроволновке: данный способ стерилизации в последнее время пользуется большим спросом, поскольку микроволновки есть практически в каждом доме, а процесс обработки емкостей на требует много времени и сил. Для обеззараживания чистые емкости следует поместить в микроволновку, наполнить каждую банку водой примерно на треть и включить прибор на 2-3 минуты. При этом мощность должна быть на уровне 600-700 Вт. Важно, чтобы емкости не были пустыми, поскольку это может испортить саму микроволновку.

Рисунок 2. Способы стерилизации банок

Кроме того, стерилизовать банки для консервации можно в духовке или посудомоечной машине. Оба эти способы удобны тем, что за один раз с помощью этой бытовой техники можно обработать большое количество емкостей. В первом случае духовку наполняют чистыми сухими банками и только после этого включают обогрев. Желательно стерилизовать тару в течение 40 минут при температуре 100 градусов. Но, если вы вспомнили о необходимости стерилизации слишком поздно, температуру можно повысить до 150 градусов. В данном случае полулитровые и литровые банки должны находиться в духовке всего 15 минут, а тара большего объема - 15-20 минут.

Аналогичным образом банки загружаются и в посудомоечную машину, но разница в том, что в ней нужно будет установить максимальную температуру, не ниже 60 градусов. При этом в саму машину не нужно добавлять какие-либо моющие средства. Единственный недостаток данного метода в том, что проконтролировать качество стерилизации в посудомоечной машине сложно, поэтому в большинстве случаев ее используют только для предварительной подготовки банок.

Закатываем банки

Герметично укупорить банки можно с помощью металлических крышек, которые фиксируются на горлышке с помощью специальной закаточной машинки. Самое простой устройство для закатки - ручная машинка. Они бывают двух типов: с закаточным ключом и с ключом-улиткой. В первом случае вы прижимаете ключ к крышке рукой, а во втором она фиксируется с помощью специального спирального механизма, по котором двигается ключ (рисунок 3).

Примечание: Альтернативой традиционному закатыванию является вакуумный насос со специальными крышками. С его помощью из банки просто откачивается воздух, а ее содержимое оказывается в вакуумной среде.

Упростить процесс закатки помогут более современные приспособления для укупорки банок. К примеру, можно использовать полуавтоматическую или автоматическую машинку. В первом случае вы просто поворачиваете ручку приспособления в одну сторону несколько раз, а механизм герметично укупоривает емкость. Автоматические машинки оснащены специальными рычагами, которые нужно просто опустить вниз для укупорки емкости.

Рисунок 3. Закатка банок металлическими крышками пошагово

Вне зависимости от способа закатки банок, после проведения укупорки нужно обязательно проверить герметичность емкостей. Для этого их нужно перевернуть вверх дном. Если в банке появились пузыри или вы заметили, что маринад начал подтекать, значит, крышка зафиксирована неплотно.

Овощные рецепты консервации на зиму

Консервировать на зиму можно абсолютно любые овощи и фрукты. Кроме того, большинство овощей принято солить в больших бочках и кадках. К сожалению, последний способ не подходит для городской квартиры, поскольку для хранения больших емкостей понадобится много места, тогда как небольшие банки с консервацией можно просто поставить в холодильник или кладовую.

Огурцы

Рецептов консервирования огурцов существует очень много. К примеру, можно заготовить на зиму пряную и острую закуску из огурцов с кетчупом чили, или закрыть овощи в банки вместе с семенами горчицы или измельченным чесноком. Но большинство людей предпочитают консервировать огурцы по простому рецепту хрустящих маринованных огурцов на зиму, поэтому в качестве примера зимней заготовки мы приведем именно его (рисунок 4).

Рисунок 4. Приготовление хрустящих маринованных огурцов на зиму

Для заготовки на зиму хрустящих огурчиков, вам понадобится 3 кг этих овощей. Для приготовления маринада возьмите 1 л воды, по 3-4 листика смородины, зонтиков укропа и зубков чеснока, а также по 2 лавровых листа и гвоздики, 8 горошин душистого перца и 2 столовые ложки сахара. Кроме того, на одну литровую банку вам понадобится треть чайной ложки девятипроцентного уксуса.

Примечание: Важно правильно подобрать огурцы для консервирования. Для этого лучше выбирать молодые плоды небольшого размера. Они гораздо лучше пропитываются маринадом, а внутри них нет пустот, поэтому после термической обработки мякоть останется хрустящей. Кроме того, лучше выбирать сорта с толстой кожицей.

Приготовление хрустящих маринованных огурцов на зиму осуществляется так:

1. Овощи замачиваем в холодной воде примерно на 3 часа. За это время они напитаются влагой и станут более хрустящими после консервирования. После этого плоды нужно тщательно промыть и обсушить.
2. Пока огурцы отмокают, займитесь приготовлением остальных ингредиентов. Укроп и листья смородины нужно промыть и просушить, а чеснок очистить от шелухи.
3. На дно стерилизованных банок укладываем листики смородины, укроп, чеснок и остальные пряности.
4. Далее емкости наполняем огурцами, плотно укладывая их друг возле друга. При этом желательно обрезать у каждого плода кончики с двух сторон, чтобы мякоть быстрее пропиталась маринадом.
5. Банки с огурцами заливаем кипятком и оставляем на 20 минут.
6. Пока жидкость в банках остывает, займитесь приготовлением рассола. На 1 литр воды вам понадобится 1 столовая ложка соли и 2 столовые ложки сахара. Рассол нужно довести до кипения и дать провариться в течение нескольких минут.

После закипания рассола, воду из огурцов сливают и повторно заполняют емкости рассолом, добавляя в каждую емкость треть чайной ложки уксуса. Далее банки нужно закатать, перевернуть вверх дном, укутать одеялом и оставить при комнатной температуре до полного остывания.

Щавель

Щавель относится к сезонной зелени, которую принято употреблять только в конце весны или начале лета. Но, если вы настоящий поклонник зеленого борща, вы всегда сможете заготовить щавель впрок. Для этого можно просто высушить или заморозить зелень. Но, если у вас нет возможности хранить ее в таком виде, вы всегда сможете законсервировать щавель в небольшие баночки и поставить их на хранение в кладовую (рисунок 5).

Существует несколько способов консервирования щавеля: со стерилизацией и без, с солью или уксусом. Мы приведем лишь те рецепты, которые отличаются простотой приготовления, но уже доказали свою эффективность на практике.

Самый простой рецепт консервации щавеля на зиму выглядит так:

1. Берем большую кастрюлю и наполняем ее водой так, чтобы на каждые 100 граммов щавеля приходилось 100 мл жидкости. Предварительно молодую зелень нужно промыть в трех водах и порезать произвольными кусочками.
2. Воду в кастрюле доводим до кипения и начинаем высыпать в нее небольшими горстями щавель.
3. Зелень будет всплывать, поэтому ее нужно будет постоянно погружать в кипяток ложкой. Теперь останется дождаться, пока вода в кастрюле закипит повторно. После этого необходимо проварить массу в течение 3 минут и снять емкость с огня.
4. Теперь приступаем к наполнению банок. Их желательно устанавливать как можно ближе к кастрюле, поскольку смесь должна быть горячей.

Банки быстро наполняем щавелевой смесью, укупориваем крышками, переворачиваем вверх дном и оставляем остывать, не укутывая.

Рисунок 5. Этапы консервирования щавеля

Кроме того, консервировать щавель можно и с помощью холодной воды. Для этого берем необходимое количество жидкость в пропорции, приведенной в предыдущем рецепте, кипятим ее и даем остыть до комнатной температуры. Тем временем моем и нарезаем щавель, а потом складываем его в банки, добавляя в каждую по щепотке соли. После того, как вода остынет, ее нужно просто разлить по банкам, укупорить емкости и перенести в холодное место для хранения.

Если вы хотите получить готовую заготовку для борща, вы можете закрыть щавель в небольшие баночки без воды, но сразу с солью. Для этого промытый и порезанный щавель необходимо посыпать солью, из расчета 30 граммов соли на 1 кг зелени. Далее нужно немного помять листья, чтобы они пустили сок и пропитались солью. После этого необходимо просто разложить сырье по банкам и закрыть ошпаренными пластмассовыми или капроновыми крышками. Чтобы заготовки дольше хранились, их лучше сразу ставить в холодильник.

Кабачки

Как и в случае с огурцами, рецептом консервирования кабачков существует очень много. Их можно закрывать в банки дольками с солью и уксусом, готовить из них икру, салаты и острые закуски по-корейски (рисунок 6).

Мы приведем классический рецепт маринованных кабачков, по которому плоды получаются вкусными и хрустящими.

Для начала подготовим все необходимые ингредиенты (из расчета на трехлитровую банку): 2,8 кг кабачков, 2 литра воды, 75 мл девятипроцентного уксуса, 4 столовые ложки соли, 150-170 граммов сахара или сахарного песка, 1 головка чеснока, 50 граммов моркови, 1 луковица и немного зелени (по желанию).

После того, как все продукты будут готовы, можно приступать к непосредственному приготовлению:

1. Варим маринад: для этого в большую кастрюлю наливаем воду, добавляем в нее соль, сахар, уксус и доводим до кипения.
2. Подготовка овощей: пока маринад готовится, моем и нарезаем овощи. Кабачки и морковь лучше нарезать кольцами, а лук - полукольцами. Так заготовка будет красивой и не превратится в кашицу в процессе термической обработки.
3. Варка овощей: когда маринад закипит, выкладываем в него все овощи. После повторного закипания их достаточно проварить в течение пяти минут. За это время они напитаются маринадом, но останутся хрустящими.
4. Закладка в банки: после термической обработки овощей нужно взять заранее вымытые и простерилизованные банки, и наполнить их овощами с маринадом.

После этого банки закатываем металлическими крышками, переворачиваем вверх дном, укутываем и оставляем остывать при комнатной температуре.

Рисунок 6. Этапы маринования кабачков на зиму

Кроме обычной заготовки из кабачков, можно приготовить и пикантную закуску со сливами. Это кислые фрукты отлично подчеркивают вкус кабачков, а сама заготовка после термической обработки приобретет оригинальный фиолетовый цвет.

Для приготовления такой заготовки вам понадобится по 1 кг слив и кабачков, 150 граммов сахара и 40 граммов соли, 1,3 литра воды для маринада, а также 5 граммов лимонной кислоты и пряности (лучше всего брать перец горошком и гвоздику).

Приготовление закуски по данному рецепту выглядит так:

1. Кабачки и сливы моем. Последние освобождаем от косточек, а овощи режем кубиками такого размера, чтобы они примерно соответствовали размеру половинок слив.
2. Приступаем к приготовлению маринада. Кастрюлю наполняем водой, доводим ее до кипения и добавляем соль, сахар и лимонную кислоту. После этого нужно дать маринаду покипеть буквально несколько минут.
3. Пока маринад закипаем, выкладываем фрукты и овощи в стерилизованные банки. Делать это нужно слоями, чередуя слои кабачков и слив. Также в каждую банку можно добавить несколько горошин перца и гвоздики.

После этого просто заливаем заготовки маринадом, герметично укупориваем металлическими крышками, переворачиваем вверх дном и даем остыть. Когда банки полностью остынут, их можно перенести в кладовую для хранения.

В большинстве случаев зимнее хранение чеснока предполагает сохранения этого пряного ароматного овоща в свежем виде (рисунок 7). Но, к сожалению, в процессе хранения зубки часто вянут или гниют, поэтому многие хозяйки предпочитают консервировать определенное количество урожая.

Примечание: Преимущество консервации чеснока в том, что он сохраняет все свои полезные свойства и насыщенный вкус, но при этом не портится.

Чаще всего консервируют не сами головки чеснока, а стрелки растения, которые появляются на грядках в конце весны или начале лета. Но, если вы хотите получить вкусную и оригинальную закуску, вы можете замариновать овощ и целыми зубками.

Рисунок 7. Консервированный чеснок

Для приготовления такой заготовки вам понадобится 0,5 кг чеснока, 2 столовые ложки сахара и 1 столовая ложка крупной каменной соли. Кроме того, вам понадобится вода для приготовления маринада, а также 70 мл девятипроцентного уксуса, горсть семян укропа (по желанию), несколько лавровых листов, горошин черного или душистого перца и гвоздика. Пряности добавляют в маринад по вкусу, но в среднем, для одной порции потребуется 10 горошин перца, 3 лавровых листа и 2 сушеные гвоздики.

Приготовление консервированного чеснока выглядит так:

1. Чеснок очищаем от шелухи и промываем все зубчики под проточной водой. Далее его нужно разложить по небольшим стерилизованным банкам.
2. Теперь можно приступать к приготовлению маринада. Для этого следует вскипятить воду (ее количество зависит от количества и объема банок), добавить в нее соль, сахар и пряности. Следует подождать, пока соль и сахар полностью растворятся в воде. После этого в маринад добавляем уксус и снимаем его с огня.
3. Чесночные дольки просто заливаем маринадом и герметично укупориваем металлическими крышками.

Такая заготовка отлично хранится до нового урожая, а маринованный чеснок послужит отличным дополнением к любым блюдам и салатам.

Консервация помидоров

Свежие помидоры пользуют огромной популярностью среди любителей домашнего консервирования. Эти овощи можно солить, квасить и мариновать, дополняя ингредиентами по собственному вкусу (рисунок 8). Лучше всего помидоры сочетаются со сладким и острым перцем, помидорами, кабачками и чесноком. Кроме того, крупные спелые плоды можно использовать для приготовления салатов и соусов.

Поскольку рецептов консервированных помидоров существует очень много, мы приведем лишь те, которые требуют минимальных затрат труда и времени, но отличаются приятным вкусом.

Одним из самых простых рецептов считается маринование помидор на зиму без стерилизации. Для него вам понадобится 1,5 кг помидоров, несколько корней петрушки и один корень хрена, небольшой пучок петрушки, 1 головка чеснока, половинка моркови, 5 горошин черного перца и 1 стручок острого перца. Отдельно следует приготовить компоненты маринада: полтора литра воды, полторы столовые ложки соли, 3 столовые ложки сахара и 65 мл девятипроцентного уксуса.

Пошаговый рецепт маринованных помидор без стерилизации выглядит так:

1. Банки для консервирования моем и стерилизуем. Также необходимо заранее помыть и обдать кипятком металлические крышки. Отдельно на плиту ставим большую кастрюлю с водой. Ее нужно довести до кипения, причем желательно сразу же ставить такое количество воды, которое уйдет на заливку всех банок.
2. Все овощи, кроме помидором, моем, очищаем от кожуры и нарезаем. Морковь, корень петрушки и хрена можно порезать небольшими кружочками. Дольки чеснока достаточно порезать на несколько частей, а зелень можно измельчить произвольным способом. Некоторые хозяйки и вовсе выкладывают промытую зелень в банки целиком. Вкус и срок хранения заготовки от этого не изменится.
3. После этого все подготовленные ингредиенты, включая специи, раскладываем по банкам. После этого можно приступать к наполнению банок промытыми помидорами. В процессе укладки емкости желательно встряхивать, чтобы внутрь каждой банки вошло как можно больше томатов. Однако категорически не рекомендуется вдавливать помидоры, поскольку в процессе термической обработки они могут потрескаться.
4. Когда все подготовительные работы проведены, заливаем помидоры кипятком, накрываем крышками и оставляем на 20 минут. Далее воду сливаем в отдельную емкость, так как она послужит основой для маринада, и повторяем процедуру заливки еще раз.
5. Пока вода в банках после второй заливки остывает, готовим маринад. В воду, слитую после первой заливки, добавляем соль, сахар и уксус. Доводим маринад до кипения, потом сливаем воду из банок и заменяем ее кипящим маринадом.

Рисунок 8. Маринование томатов на зиму пошагово

После этого банки нужно сразу же закатать крышками, перевернуть, укутать и оставить остывать.

Используя этот рецепт за основу, можно готовить и закуски ассорти из помидоров, огурцов, кабачков и болгарского перца. Аналогичным способом можно закрывать и небольшие помидорки черри.

Кроме классического рецепта маринованных помидоров, многим нравится зимняя закуска из томатов и чеснока. Для нее вам понадобятся следующие ингредиенты: 2,5 кг помидоров, 2 крупные головки чеснока, 2 столовые ложки соли и 4 столовые ложки сахара. Также вам понадобится 3 столовые ложки уксуса и любые пряности, которые есть у вас в наличии. Это количество ингредиентов рассчитано на одну трехлитровую банку.

Сначала в каждую банку выкладываем специи. В емкости нужно обязательно положить чеснок, укроп и перец горошком, а листья хрена и смородины можно добавить по желанию. Далее наполняем банки помидорами и сверху прикрываем их зонтиком укропа. Каждую емкость наполняем кипятком и прикрываем ошпаренной металлической крышкой.

Далее нужно дождаться, пока жидкость немного остынет, после чего ее следует слить в отдельную кастрюлю, добавить 2 столовые ложки соли и 4 столовые ложки сахара (количество приведено из расчета на одну банку) и доводим до кипения. Когда жидкость закипит, добавляем 4 столовые ложки уксуса на одну банку и сразу же заливаем маринад в емкости с помидорами. После этого емкости нужно герметично укупорить металлическими крышками, перевернуть их вверх дном, укутать и оставить остывать.

Салаты

Отличным решением для зимних заготовок станут овощные салаты. На их приготовление потребуется время, но зимой вы сможете просто открыть баночку с такой закуской, чтобы дополнить повседневные или праздничные блюда.

Примечание: Привести детальные рецепты всех консервированных зимних салатов просто нереально, поэтому мы остановимся лишь на тех, которые отличаются ярко выраженным вкусом и простотой приготовления.

Отличным дополнением к повседневному рациону станет овощной «Московский» салат (рисунок 9). Для его приготовления вам понадобится по 1 кг помидоров, огурцов и репчатого лука, 700 граммов моркови, полтора стакана растительного масла, 60 мл девятипроцентного уксуса, 5 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки соли и два лавровых листа. Этих ингредиентов будет достаточно для приготовления 3,5 литров салат.

Пошаговое приготовление салата:

1. Сначала моем и очищаем от кожуры все овощи. Далее их нужно правильно нарезать: помидоры дольками, морковь и огурцы тонкими кольцами, а лук полукольцами.
2. Все компоненты нужно смешать в большой кастрюле или миске.
3. После этого к овощам добавляем соль, сахар, лавровый лист и растительное масло, тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и ставим подогреваться на небольшом огне.
4. Салат должен закипеть и провариться в течение 10 минут так, чтобы огурцы изменили свой цвет. После этого нужно влить в смесь уксус и проварить еще две минуты.

Рисунок 9. Приготовление Московского салата на зиму пошагово

Пока салат горячий, его нужно разложить по стерилизованным банкам и сразу же герметично закатываем металлическими крышками.

Если вы любите болгарский перец, вам придется по вкусу салат из этого овоща с морковью, законсервированный в банках на зиму. Приготовление такого блюда займет много времени, но вы будете сполна вознаграждены его необычным вкусом.

Из ингредиентов вам понадобится: 4 кг сладкого болгарского перца, 1 кг моркови, 1,5 кг репчатого лука и 1 острый перец. Отдельно следует подготовить компоненты для заливки: 4 литра томатного сока, 200 мл уксуса 9%, 220 граммов сахара, 2,5 столовые ложки соли, по 10 штучек лаврового листа и перца горошком и 350 мл растительного масла. Из такого количества компонентов получается примерно 9 литров салата.

Приготовление салата проводится по следующей инструкции:

1. Сначала моем и очищаем от плодоножек и семян перец. Чтобы заготовка получилась более аппетитной, лучше выбирать красные или желтые овощи. Перец нарезаем соломкой.
2. Морковь и лук очищаем, промываем и измельчаем. Морковь будет достаточно просто потереть на терке, а лук следует нарезать полукольцами.
3. Горький перец также следует промыть, очистить от семян и нарезать небольшими кубиками.
4. Теперь приступаем к приготовлению заливки. В первую очередь для нее понадобится томатный сок. Можно использовать как магазинный, так и домашний продукт. Вкус блюда от этого не изменится. Итак, в большую кастрюлю наливаем томатный сок, добавляем к нему соль, сахар, растительное масло, уксус, горький перец и лавровый лист. Смесь ставим на плиту и доводим до кипения.
5. Когда жидкость закипит, высыпаем в нее овощи, тщательно перемешиваем смесь и снова доводим до кипения. После этого заготовка должна провариться в течение 10 минут на среднем огне под крышкой.
6. Далее нужно уменьшить огонь, еще раз перемешать компоненты и проварить еще 20-25 минут на самом минимальном огне без крышки.

После этого из овощной смеси нужно извлечь все лавровые листики и разложить салат по сухим стерилизованным банкам. Останется только герметично закатать емкости крышками, перевернуть вверх дном, укутать и оставить остывать.

Фруктовые рецепты консервации на зиму

Кроме овощей на зиму можно консервировать и фрукты, как в составе компотов и варенья, так и в собственном соку. Несмотря на то, что большинство рецептов включают термическую обработку плодов, консервированные фрукты обладают приятным вкусом и содержат полезные вещества и витамины, которые так необходимы зимой.

Консервировать на зиму можно любые фрукты и ягоды, но мы приведем только самые популярные рецепты, которые обязательно пригодятся опытным и начинающим хозяйкам.

Клубника

Консервировать клубнику на зиму не сложно, так как эта ягода очень сочная, и легко пускает сок, необходимый для большинства рецептов зимних закруток. Как правило, из этого фрукта готовят варенье и компот, но некоторые хозяйки предпочитают просто перетирать ягоды с сахаром и хранить в холодильнике.

Приводим вашему вниманию несколько простых рецептов консервирования клубники на зиму, которые помогут сохранить цвет, вкус и аромат этих плодов.

Рисунок 10. Простой рецепт варенья из клубники

Проще всего приготовить из этой ягоды обычное варенье (рисунок 10). Для него вам понадобится 1 кг клубники, 10 листиков мяты, 50 мл лимонного сока и 800 граммов сахара. В первую очередь нужно удалить из ягод плодоножки и промыть плоды под проточной водой. После этого клубнику выкладываем в глубокую емкость, засыпаем сахаром и оставляем на несколько часов, чтобы из ягод выделился сок.

Когда вы увидите, что в емкости образовалось много жидкости, поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Когда фруктовая смесь закипит, добавьте в нее листики мяты, убавьте огонь и проварите в течение 10 минут.

Примечание: Окончательно время приготовления определяется индивидуально. Признаком того, что смесь готова, будет загущение фруктов, так как из них должен выпариться практически весь сок.

Далее варенье нужно просто разложить по сухим стерилизованным банкам и герметично укупорить металлическими крышками. Переворачивать банки не обязательно, но желательно остудить их при комнатной температуре и лишь после этого емкости можно будет отправлять на хранение в кладовую.

Кроме обычного варенья, из клубники можно приготовить желе, которое станет отличным зимним десертом, тем более, что больших затрат труда этот рецепт не предполагает. Для приготовления такого желе вам понадобится 1 кг клубники, полтора килограмма сахара и 7 граммов лимонной кислоты.

Как и в предыдущем рецепте, приготовление начинается с подготовки ягод. Их нужно очистить от плодоножек и промыть в сите под проточной водой. Далее ягоды выкладываем в большую кастрюлю, засыпаем половиной сахара и оставляем на несколько часов до образования сока. После этого нужно добавить оставшийся сахар, поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения на медленном огне. Когда смесь закипит, ее следует проварить в течение 15 минут, постоянно помешивая и снимая образовавшуюся пену.

Далее нужно взять немного воды, растворить в ней столовую ложку сахара и лимонную кислоту. Смесь необходимо тщательно перемешать и вылить в клубничную смесь. После этого желе должно провариться еще пять минут при постоянном помешивании. Далее останется только разлить заготовку по банкам, закатать металлическими крышками, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Консервация черешни и вишни

Вишня и черешня - любимы летние фрукты многих. Из этих ягод часто готовят варенья и компоты, но, чтобы сохранить вкус и аромат плодов, их лучше закрывать в собственном соку, причем делать это можно как с сахаром, так и без него.

Если вы не хотите добавлять к заготовкам сахар, вам следует просто удалить косточки из спелых вишен, плотно уложить их в простерилизованные банки и проварить емкости в кипящей воде. Для полулитровых будет достаточно 15 минут, а для литровых срок стерилизации увеличивают до 20 минут. Плотно уложенные вишни в процессе стерилизации выделят сок. Как только он появится и срок стерилизации подойдет к концу, банки сразу же закатывают ошпаренными металлическими крышками.

Рисунок 11. Этапы приготовления вишни в собственном соку

Можно законсервировать вишню в собственном соку и с сахаром (рисунок 11). Для этого из плодов (1 кг) также надо удалить косточки и отжать небольшое количество сока примерно из 200 граммов плодов. Далее полученную жидкость разбавляем половиной стакана воды и нагреваем. Важно, чтобы смесь не дошла до кипения. После этого в ней нужно растворить половину стакана сахара. Оставшиеся ягоды раскладываем по стерилизованным банкам и равномерно распределяем по емкостям вишневый сироп. Далее банки прикрываем крышкой и стерилизуем таким же способом, как было указано в первом рецепте.

Черешню, как и вишню, можно закрывать в собственном соку, но гораздо более вкусным получается варенье из этой ягоды. Для него вам понадобится 1 кг черешни и столько же сахара, 1 стакан воды, 5 граммов ванильного сахара и 1 грамм лимонной кислоты.

Чтобы приготовить варенье из черешни, следуйте таким рекомендациям:

1. Все плоды внимательно осматриваем, удаляем поврежденные и промываем качественные ягоды под проточной водой.
2. Промытые плоды укладываем в кастрюлю и заливаем кипящим сахарным сиропом, доводим до кипения и провариваем в течение 5 минут. Подобная термическая обработка проводится в два этапа с перерывом в 5 часов.
3. В конце второй варки к черешням добавляем ванильный сахар и лимонную кислоту.

Рецепты компотов

Самой простой фруктовой заготовкой на зиму считается компот, так как для его приготовления требуются минимальные затраты труда и времени (рисунок 12).

Предлагаем вашему вниманию простой рецепт вишневого компота на зиму. Его приготовление не займет много времени. Сначала нужно промыть вишни и удалить поврежденные плоды. Далее берем стерилизованные трехлитровые банки и наполняем их вишнями с косточкой примерно на треть. Оставшееся пространство доливаем холодной кипяченой водой. Смесь выливаем в кастрюлю и добавляем к ней стакан сахара.

Примечание: Если вы не любите слишком сладкий компот, сахара можно взять меньше.

Вишни с водой нужно подогреть, но не доводить до кипения. В результате сахар должен раствориться, а вишни - поменять цвет. При этом важно снять кастрюлю с огня до начала кипения (когда на поверхности воды начнут образовываться пузырьки). После этого нужно просто перелить воду вместе с вишнями в банку и укупорить банку металлической крышкой.

Рисунок 12. Варианты зимних компотов

Также вы можете закрыть вкусный и полезный компот из яблок с черноплодной рябиной. На одну трехлитровую банку вам понадобится 2 крупных яблока, стакан рябины, 2,5 литра воды, 3 стакана сахара и чайная ложка лимонной кислоты. Из сахара и воды готовим сироп, банки стерилизуем, яблоки моем, очищаем от плодоножек и нарезаем дольками. Далее яблоки и ягоды складываем в банки, заливаем горячим сиропом, закатываем, переворачиваем вверх дном и даем остыть.

Простой и вкусный компот на зиму можно приготовить из нектаринов и персиков. Из всех плодов нужно удалить косточки, а персики следует дополнительно очистить от ворсистой кожуры.

Примечание: Для очистки персиков от кожицы нужно сделать на плодах крестообразные надрезы, а потом опустить на две минуты в горячую воду, а потом сразу же в воду со льдом.

На одну трехлитровую банку вам понадобится по 500 граммов персиков и нектаринов, 600 граммов сахар и 2 литра воды. Подготовленные фрукты раскладываем по банкам, заливаем кипятком и оставляем на 15 минут. После этого воду сливаем в отдельную кастрюлю, добавляем к ней сахар и готовим сироп. Когда он будет готов, сразу же наполняем и закатываем банки. Емкости нужно перевернуть вверх дном и оставить остывать при комнатной температуре. Аналогичным способом можно приготовить компот из слив или алычи.

Консервация грибов на зиму

Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому на зиму их принято солить или мариновать. Заготовка грибов способом маринования позволяет хранить заготовки даже при комнатной температуре, но при этом соленые грибы, при правильном приготовлении и сохранении температурного режима при хранении обладают более интересным вкусом (рисунок 13).

Засолка грибов не представляет сложностей, поэтому мы приведем универсальный рецепт, который подойдет для засолки грибов любого вида. Для 1 кг сырья вам понадобится 50 граммов соли и пряности по вкусу. Можно взять перец горошком, лавровый лист, зонтики укропа и чеснок.

Примечание: Солить грибы можно как сырыми, так и предварительно приваренными в воде.

Очищенные грибы укладываем в деревянную бочку, кадку или большую кастрюлю. Сверху слой грибов присыпаем слоем пряностей и соли и чередуем их до тех пор, пока емкость не будет заполнена. Далее накрываем заготовку крышкой и ставим сверху гнет.

Рисунок 13. Засолка грибов на зиму в домашних условиях

Когда грибы полностью просолятся, оставшийся в емкости рассол нужно слить, а сами грибочки необходимо промыть проточной водой. Далее следует приготовить свежий рассол из литра воды и половины столовой ложки соли. В нем необходимо проварить грибы в течение 2 минут, извлечь из кастрюли шумовкой и разложить по стерилизованным баночкам. Оставшийся рассол доводим до кипения и горячим разливаем по банкам. Также в каждую емкость следует добавить полторы чайные ложки уксуса. После этого нужно простерилизовать банки минимум 30 минут (для полулитровых банок), герметично укупорить металлическими крышками, остудить и отправить на хранения. После такой обработки соленые грибы смогут храниться всю зиму даже в кладовой городской квартиры.

Обзор лучших вариантов консервирования овощей и фруктов на зиму вы найдете в видео.