Кто реальный хозяин чайхона 1. Что это за место? Она же вам, наверно, что-то рассказывает

Сооснователи группы ресторанов «Чайхона №1» братья Алексей и Дмитрий Васильчуки попали в ресторанный бизнес случайно. В 2001 году их друг Тимур Ланский искал деньги на открытие нового заведения и предложил Васильчукам, которые тогда зарабатывали продажей стройматериалов, стать его партнёрами. Первая «Чайхона №1» открылась в том же году в саду «Эрмитаж», вторая - спустя год в парке Горького.

В 2010 году, когда группа разрослась уже до девяти заведений, партнёры поссорились и решили поделить бизнес: Ланскому достались пять ресторанов, Васильчукам - четыре. С тех пор на рынке две «Чайхоны №1» - Ланский держится за придуманное им название, а Васильчуки уже несколько лет не могут решиться на ребрендинг.

Дела при этом лучше идут у Васильчуков. Под их управлением сейчас 30 ресторанов, у Ланского - в два раза меньше. Помимо «Чайхоны №1» у братьев есть другие проекты: «Чайхона Easy», ObedBufet, Burger Heroes. Прямо сейчас они готовят к открытию проект «354», три ресторана на последних этажах башни «Око» в Москва-Сити, и запускают инкубатор гастрономических стартапов.

В интервью «Секрету» Алексей Васильчук рассказал о будущем «Чайхоны №1» и других своих проектов, особенностях ведения бизнеса с друзьями и родственниками, чему он учит шестерых детей, а также зачем каждый год ездит на Афон и о чём там советуется со старцами.

«Нас все пытаются сломать, но мы не ломаемся»

- Вы запускаете бизнес-инкубатор для гастрономических стартапов. Зачем он вам нужен?

Идея принадлежит гениальной женщине Насте Колесниковой, которая руководит проектом «Местная еда». При поддержке Насти мы развиваем партнёрские проекты. Такие, как Burger Heroes.

Мы же сами когда-то были всего лишь гастроэнтузиастами. И успешными стали благодаря двум факторам. Во-первых, и это моё твёрдое убеждение, ничего не происходит в этом мире без помощи Бога. Во-вторых, в 2000-х у нас не было конкурентов. Рынок только-только зарождался, гости не особенно разбирались в нюансах, атмосфера для них была важнее.

Сейчас времена тяжёлые, конкуренция высокая, рынок агрессивный. Проблем у начинающих рестораторов возникает больше, чем тогда у нас. Когда на этих молодых ребят с горящими глазами и хорошими идеями начинают сыпаться камни, это может их демотивировать и лишить желания что-либо делать в ресторанном бизнесе.

А вообще, у нас три цели. Первая - поднять качество индустрии в России. Это могут сделать только в хорошем смысле одержимые люди. Вторая - это, понятно, бизнес. Что-то может перерасти в совместные проекты. Третья цель - банальный обмен опытом.

- В команде вам одержимых людей не хватает?

Да просто я вижу людей, которые уже сами что-то двигают и готовы делать больше, чем делают. Меня несколько раз приглашали общаться со студентами в МГИМО, Финансовую академию и т. д., и я видел, как у молодёжи горят глаза. Этим людям поднимать нашу страну. У меня шестеро детей, старшим - братьям-близнецам - 16 лет. Они тоже, наверно, займутся ресторанным бизнесом.

- Цели у вас, конечно, масштабные…

Да. Мы должны стать первым номером во всём. Потому что русский человек обладает уникальными качествами, которыми мало кто ещё сейчас обладает.

- Какими?

Русские люди креативнее. У русских людей душа глубже. Русские люди очень трудолюбивые. Я много путешествую и заметил, что люди, которые живут на Западе, обленились, им уже ничего не надо в жизни, они всё без энтузиазма воспринимают. А многие русские живут на 200% - им надо здесь, сейчас и до конца. И это круто. За счёт этого мы можем стать великой державой не только в географическом или военном смысле, но ещё и в бизнесе.

Сейчас нас все, правда, пытаются сломать, но мы не ломаемся. Более того, импортозамещение уже работает. Буррата у нас стала лучше, чем в Италии. Не хуже - точно. И мясо мы можем производить.

Дайте нам 10–20 лет - и рестораны будут лучшие в мире. Они и так уже, я считаю, спорят за это звание. Ещё десять лет - и к нам будут приезжать со всего мира и говорить: «Здесь такие крутые рестораны, нам тоже такие нужны». Вот такие масштабные у меня идеи.

- А времени вам на всё хватает?

Времени нет никогда и ни на что. И это естественно.

- Много уже заявок на участие в бизнес-инкубаторе?

Точно не знаю. Этим проектом Настя занимается.

- Она же вам, наверно, что-то рассказывает...

Желающих много. В основном это, конечно, Настина публика: участники разных фуд-маркетов и фестивалей. Вообще, у нас много проектов, которые мы курируем, но сами не ведём. Есть ответственные люди, которые посвящают им всё своё время. Я стараюсь не мешать.

- Вы говорили, что победители получат инвестиции. Чьи это будут деньги?

Мы или сами инвестируем, или кого-то привлечём. Пока непонятно. Проект ещё сырой, нам нужно ещё недели две на обсуждения.

Вы зовёте в инкубатор в том числе людей, у которых пока есть только идея бизнеса. Сколько вы готовы заплатить за хорошую идею?

Идея Facebook сколько стоила? Одни придумали Facebook - другой сделал. У нас уже был, кстати, опыт покупки идей, но пока мы мало что воплотили в жизнь. Скоро открываем одно такое место - за идею, брендинг и название отдали 500 000 рублей.

- Что это за место?

Пока не хочу об этом говорить.

«А что дальше-то, что может быть ещё?»

- Как у вас вообще дела? Как чувствуют себя ваши заведения в кризис?

- «Чайхону №1» в среднем посещает 1000 человек в день, средний чек - 1500 рублей. У «Чайхоны Easy» посетителей столько же, но средний чек почти в два раза ниже - 600 рублей. Через ObedBufet проходят 2700 человек в день, средний чек - 400 рублей.

Что ещё у вас в планах помимо бизнес-инкубатора? Ресторан «354» на 86-м этаже небоскрёба в Москва-Сити скоро откроется?

Как раз сегодня ехал с партнёрами в лифте после посещения стройки и задавал себе вопрос: «А что дальше-то, что может быть ещё?» Понимаете, «354» - это настолько амбициозный проект... Это три ресторана и банкетный зал на последних этажах башни «Око». Ещё крыша - смотровая площадка. Весь проект - это 7000 кв. м и 360 посадочных мест. Открытый ресторан на крыше мы запустили в сентябре, и полтора месяца он отработал.

- А почему не летом? Не успели?

Потому что на высоте 354 м согласовать всё и построить очень сложно. Ещё немного подрядчики подвели. Да, в сентябре было холодно для летней веранды, но мы же не на один год всё это делаем. А в декабре на месте веранды будет каток - самый высокий каток в здании в мире.

Под катком уже совсем скоро откроется уникальный, на мой взгляд, ресторан русской кухни площадью 1500 кв. м. Кому-то такое нравится, кому-то не очень, но мы будем готовить точно так же, как раньше: настоящую гурьевскую кашу, тельное и т. д. В центре зала будет стоять печь. Ещё будет «ледяная комната» из стекла, внутри которой будет поддерживаться минусовая температура. Там у нас будут стоять аппараты наподобие самогонных, через которые мы будем прогонять водку, смешивая с травами, отжимом из ягод или фруктов. Ещё у нас работают настоящие историки, они сейчас обучают персонал.

- На кого это всё рассчитано?

У летней веранды относительно недорогое мясное меню, средний чек - 2500-3000 рублей. Русский ресторан будет ещё дешевле, средний чек - 1500–2000 рублей.

Как ни парадоксально, многие в «Чайхону №1» из-за названия не ходят

- Сколько денег вы и ваши партнёры вложили в этот проект?

Огромное количество - больше $10 млн.

«Не хочу быть самым богатым человеком на кладбище»

- Ещё вы в этом году собирались провести ребрендинг «Чайхоны №1»...

В этом году не будет ребрендинга.

- С чем это связано? Эта история тянется, кажется, уже три года.

Да, идея родилась три года назад. Сейчас на каждом углу стоит какая-нибудь чайхана. Есть заведения наших бывших партнёров - это другой проект, но он тоже называется «Чайхона №1». Мы привлекали серьёзных маркетологов, несколько команд на нас работало, но это очень сложное решение.

- Держитесь за бренд?

Как ни парадоксально, многие к нам как раз из-за названия и не ходят. Например, я как-то разговаривал с партнёром по проекту Burger Heroes Игорем Подстрешниковым, типичным представителем поколения Z, и он признался, что долго к нам не ходил, потому что слово «чайхона» вызывает у него неприятные ассоциации.

- То есть вы хотите стать модными?

Не то что бы модными. Мне это слово не очень нравится. Хотим быть городским рестораном для всех.

- С бывшим партнёром Тимуром Ланским, владельцем другой «Чайхоны №1», вы не общаетесь сейчас?

К сожалению, не общаемся. Вообще, я не очень люблю эту тему обсуждать. С Тимуром мы дружили. Более того, он ещё и мой крестник, а один мой партнёр - крёстный у его сына. Конечно, уже давным-давно пора перелистнуть эту страницу и поговорить. Просто пока не представилась такая возможность.

Но когда мы сами ничего не делаем, Господь за нас всё делает. Недавно мой брат поехал отдыхать на один маленький остров, затерянный в Индийском океане, и случайно встретился там с Тимуром. Они пообщались, и я надеюсь, это поможет нам наладить отношения.

Расставаясь, вы договаривались вести себя по отношению друг к другу корректно, но потом начали публично выяснять отношения.

Сейчас я понимаю, что можно было этого не делать. Просто начали выходить не очень хорошие статьи, посвящённые нам.

- Да, Ланский вас в жадности обвинял.

Ничего, что имело бы отношение к реальности, в этих статьях не было. Ни одного слова. Можно было не реагировать, конечно. Я очень не хочу сейчас вспоминать негативные вещи.

Господь даёт в жизни людей для уроков и для пользы. С точки зрения бизнеса, разделив компанию, все только выиграли. Грубо говоря, два сильных игрока стали друг другу что-то доказывать. Поэтому мы далеко убежали, а все остальные конкуренты остались позади.

- Чему вас этот конфликт научил?

Тому, что нужно всегда стараться договориться. Тогда я думал, что сделал всё, чтобы сохранить отношения. Сейчас считаю, что можно было попробовать сделать что-то ещё. Не знаю только, было бы лучше от этого или хуже, если бы мы остались вместе.

- Я слышала, вы тогда даже поехали к старцу на Афон, чтобы он вам подсказал, делить компанию или нет.

К старцу я ездил, да. Это же всё не только про бизнес, про деньги.

- Потому что это ваш друг?

Да потому что всё! Коллектив, команда... Это мой крестник, в конце концов. Много чего... Мне было тяжело. И моя духовная мать, старица, посоветовала мне съездить к старцу. Ему 85 лет, он до сих пор жив и помогает мне духовно. Когда я рассказал ему свою историю, он сказал, что на моём месте разделил бы бизнес. Так я и сделал.

- Как в вас уживаются религиозность и стремление зарабатывать?

Я вчера посмотрел фильм об Иннокентии Сибирякове, который жил в XIX веке. Он был из богатой семьи, заработал огромные деньги, по нынешним меркам был олигархом. В итоге он закончил свою жизнь монахом на Афоне, а все деньги раздал. Он зарабатывал не для того, чтобы разбогатеть, а чтобы помогать другим. Тут вопрос: для чего ты это делаешь? Ну я точно не хочу быть самым богатым человеком на кладбище. И не хочу детей обременять состоянием. Если когда-нибудь оно вообще у меня будет.

«Если это моё - значит, это моего брата, если его - то и моё тоже»

- Детям вы много времени уделяете? Всё-таки их у вас шестеро.

Конечно, хотелось бы больше. Это безусловно. Я всегда провожу с ними все выходные. Если и нужно съездить в ресторан, я появляюсь только с семьёй. Мы стараемся много разговаривать. Со старшими мы друзья.

- Вы сказали, что они тоже хотят в ресторанный бизнес.

Один точно хочет в ресторанной индустрии работать. Он в 16 лет уже очень хорошо готовит, но хочет быть руководителем. Он начинал в ресторане уборщиком, сейчас прошёл кальянную станцию, готовится к официантской. Всё это в свободное от школы время.

- Целеустремлённый.

Не то что бы. Современную молодёжь, которая живёт в достатке, мне сложно назвать целеустремлённой. Но да, я рад, что дети хотят что-то делать.

- Ссоритесь в сложных ситуациях?

У нас бывали сложные моменты. Но в последнее время мы вообще перестали ссориться, научились слушать друг друга и уступать. Даже если считаешь, что человек неправ, иногда нужно уступить, чтобы сохранить дружбу.

- Так как вы делите бизнес?

Мы всю жизнь всё делим пополам, у нас такое правило. Другие модели не работают - сразу возникает трещина в отношениях.

- Но в базе СПАРК я не нашла вас в списке акционеров ООО «Сеть ресторанов “Чайхона №1”» и других компаний...

И что в этом плохого? У нас так: если это моё - значит, это моего брата, если его - то и моё тоже. Если начнёшь взвешивать, кто больше сделал и кто больше придумал, потеряешь партнёра.

- Даже если это брат?

А чаще всего именно с братьями такое и бывает. Вы не заметили, что на рынке в бизнесе очень мало такого, чтобы братья были вместе?

- Семейный бизнес или бизнес с друзьями - это правда непросто.

Есть такое устойчивое выражение: «Ничего личного - только бизнес». Ты не можешь быть в семье таким, в бизнесе - другим. Господь тебя одним создал, он тебя не создал двумя разными.

«Секрет» благодарит за помощь в организации интервью People Management ReForum , где Алексей Васильчук выступит в качестве докладчика 1 декабря 2016 года

Фотографии: Александр Карнюхин / «Секрет Фирмы»

Тимур, начинали вы с клубов, а потом перешли на еду. Это вообще была тенденция московская - люди, которые занимались развлечениями, переключались на рестораны?

Наверно. Я не знаю общих тенденций, но у меня в жизни так получилось. На самом деле у нас уже в первом клубе - Penthouse в «Эрмитаже» - было три ресторана: европейский, пивной и еще китайский, который во время вечеринок был залом для своих.

- Но основным все равно было веселье.

В основном да. Но еще с советского периода что клуб, что ресторан - это все были размытые понятия. Мощные, большие советские заведения - «Золотой зал» в гостинице «Россия», рестораны в гостиницах «Москва» и «Пекин», в Доме кино, в ВТО, - все они днем были как бы рестораны, а в вечернее время фактически превращались если не в танцевальное заведение, то в такую лаунж-зону. Больше все же клубную, чем ресторанную. В начале девяностых во всех ресторанах вечером была программа, музыканты играли. В гостинице «Украина», помню, было прямо в хорошем смысле злачное место: и кабаре, и дискотека, все там собирались - и звезды, и богема того времени. Как Евтушенко писал, «фарцово-манекенный сброд».

Почему это в какой-то момент стало разграничиваться? Сейчас в большинстве ресторанов играет фоновая музыка, но нет клубного веселья. Что же произошло?

Я этот момент почувствовал на своем кармане. Когда я занимался клубами, все было вначале хорошо. Но потом постепенно все так сильно стало размножаться. Те, кто стоял в очередях, чтобы попасть на вечеринки в «Пентхаус» и «Аэродэнс», стали сами находить помещения и открываться. Клубов стало очень много, и как-то я поймал себя на мысли, что не выдерживаю конкуренции. А решил я закончить с клубной деятельностью после вечеринки «5 лет Gagarin Party» в Московском планетарии (тогда он был еще не достроен и там можно было такое устраивать). Я просто проанализировал пятилетний период. На первой вечеринке «Гагарин-пати» на территории ВДНХ не было свободного места от людей и машин. К часу ночи там был сорван охраняемый вход, и люди уже ходили без билетов. То есть вот такой ажиотаж - и вот эта юбилейная: прошло пять лет, все это рассосалось по всей Москве, по сотням - если не тысячам - разных мест. Я понял, что нужно что-то другое. Потом еще такой момент - клубный бизнес связан с тем, что нужно постоянно, каждую неделю что-то придумывать, чем-то удивлять. Это достаточно сложный и трудоемкий процесс. А с ресторанами - ты один раз придумал концепцию, как для клуба идею вечеринки, и дальше просто отслеживаешь, чтобы она работала. Клуб - он такой: публика очень капризная, и если сегодня у тебя полный зал, то не факт, что через две недели все будет работать в том же режиме. Ресторан, если ты угадал, создал интересный продукт и поддерживаешь его качество, может жить не один уикенд, не неделю, а фактически десятилетиями.

- Почему в 2000 году - узбекская чайхана?

Сейчас я вам расскажу об этом. Еще в последних клубах, которые я создавал, например, в «Аэродэнсе», у нас была чилл-аут-зона, и в принципе «Чайхона» зародилась где-то вот там. Низкая посадка, диваны, восточная аутентичная атмосфера. (Там, правда, она была больше индийская, но Индия и Средняя Азия в принципе достаточно близки.) Кальяны, музыка соответствующая: слегка этнический эмбиент, эйсид-джаз. И у нас даже была еда: ребята-кришнаиты готовили вегетарианские пирожки. То есть концепция «Чайхоны» пошла от клубного трансового чилл-аута. Первую летнюю веранду мы открыли в Жуковке в 2000 году, и половина людей - это были наши гости из клубов. Мы провожали закаты, играл диджей, и при этом присутствовала кухня. У меня отец родом из Ташкента, и узбекскую кухню было проще всего, скажем так, организовать.

- Одно дело «проще организовать», а другое - пойдет ли она.

Ну, мы не первыми были в Москве с этой кухней. Был знаменитый «Узбекистан», куда я ходил еще с родителями. Позже его Новиков забрал и сделал на его базе «Белое солнце пустыни», тоже очень интересный проект, который до появления «Чайхоны» был лидером в узбекской кухне в городе. Другие проекты были. Да и сам этот образ - узбек с пловом, дыни, восточное гостеприимство - по менталитету очень близок и москвичам, и вообще россиянам: во время войны четыре миллиона людей эвакуировались в Узбекистан, большинство из них остались там, кто-то вернулся, и все это переплелось. Я во всех интервью говорю, что в Москве и, наверное, в России пять кухонь, которые, я думаю, будут популярны всегда. Это русская кухня (хотя она на самом деле не так широко представлена), итальянская кухня, кавказская кухня - которая тоже очень близка россиянам по вкусовым ощущениям, по духу…

- По ощущению пикника.

Да-да. И еще японская кухня и узбекская. Вроде бы разные совершенно кухни, но вот такие всем нам близкие. Остальное - французская, индийская, китайская даже, которая во всем мире мегапопулярна, - да, есть какие-то отдельные интересные проекты, но они долго не живут.

- Название узбекское - но насколько «Чайхона» похожа на то, что есть в Узбекистане?

Слово из Узбекистана. Дословный перевод его - «чай» это, понятно, «чай», «хона» - это «комната, терраса»; фактически лаунж. Чайный лаунж. Но когда это название придумывалось, у него еще был второй смысл. Я после института полгода работал на киностудии совместно с итальянцами, у них был один проект, и я немножко углубился в культуру Средней Азии и понял, что чайхана - это не просто чайная, а еще и некий клуб на районе, куда приходят посоветоваться со старейшинами. В девяностые годы были не старейшины, а какие-то авторитетные, скажем так, местные аксакалы, которые могли решить тот или иной вопрос. То есть фактически «Чайхона» - клуб по интересам, где можно и отдохнуть, и решить какие-то дела по бизнесу, встретиться и о чем-то договориться - и при этом вкусно поесть, хорошо провести время, погрузиться в атмосферу клубного чилл-аута. А еще в начале нулевых годов вообще была тенденция давать лаконичные названия: «Шоколад», «Ваниль». Так я решил назвать «Чайхона». Ну и потом, чтобы как-то выделиться, придумали это дополнение «№1». Когда мы открывали второй, третий проект, была целая дилемма: называть проекты «№2», «№3» - или оставлять «Чайхона №1». Потому что на тот момент представление о сетевом формате и о правилах сетевого бизнеса вообще было очень расплывчатое. Учебников, MBA-знаний - в помине ничего этого не было, в основном все происходило по наитию. Но мы решили, что будем развиваться именно с одинаковым названием, одинаковым решением интерьера, стилистики, музыкального оформления, одежды, стандартов сервиса и меню.

- Я в Казани видел «Чайхону №2».

Да? Это отдельная тема. Мне каждый день присылают по WhatsApp фотографии: то там, то здесь поддельные проекты. К сожалению, у нас с этим бороться очень сложно. Мы постоянно с кем-то судимся и выигрываем суды, но все это очень тяжело, муторно, затратно. Законодательство еще с трудом перестраивается от советских представлений об авторском и патентном праве.

- Первая «Чайхона» была в Жуковке, и это было место для богатых.

В общем-то, да. У меня была такая логика: если от высокого клубного искусства переходить в шашлычный бизнес, то нужно концепцию опробовать там, где, может быть, самый высокий чек. Сработает там - можно двигаться уже куда-то дальше. Да, для богатых. Помню, к нам постоянно приезжал бывший замруководителя администрации Ельцина, Игорь Шабдурасулов: доставки у нас не было, так вот, он сам забирал ляганы с пловом, увозил. К нам много народу ходило, в основном местные жители.

- Я читал, что у Комма ресторан стоял пустой в то же самое время, а у вас был полный.

Он тогда не Комм был еще, а Толя Версаче, уже в те времена он был популярный товарищ. Не то что пустой, но в нем в основном проводились банкеты, не было живого ресторана. И Толя любезно нам помог: дал часть территории, которая относилась к нему, мы быстро построили там веранду и работали как подразделение его ресторана, отчисляли какой-то процент. Но были, конечно, моменты практически каждый день - официанты его, советской еще закалки, в бабочках, возрастные, стояли и нервно курили, смотрели на эту веранду: у них большой ресторан, а никого нет, а у нас десять столиков - и все битком, причем забито качественной публикой.

- Почему тогда потом «Чайхона» стала все демократизироваться?

Так всегда происходит.

- Можно же было остаться в этой нише ресторанов для богатых.

Может, это было нашим упущением, что мы тогда не зацепились на Рублевке, а пошли сразу в народные места - в парки, сады. Но это все связано с тем, что формат, который мы предлагаем, одинаково интересен и богатому человеку, и человеку с ограниченными финансовыми возможностями. «Чайхона», как я уже говорил, - она абсолютно для всех. В ней может оказаться и студент с остатками стипендии, и не ограниченный в средствах олигарх с огромным количеством охраны. Все находят в нашей кажущейся простоте что-то для себя интересное. Я помню, первые пять-семь лет люди, попадая к нам в ресторан, постоянно говорили об одном и том же: у нас забываешь о времени. «У меня было сорок свободных минут, я приехал, прошло три часа, а я отсюда выйти не могу». Какая-то, видимо, есть своя магия, которая работает с абсолютно разными социальными слоями.

- Почему вы решили делать сеть?

Не то чтобы прямо решили. Просто хотели больше зарабатывать. А у любого места в этом смысле есть свой предел. Плюс друзья и знакомые, видя успех «Чайхоны», стали предлагать: давайте здесь еще откроем, давайте денег вложим. Какого-то стратегического плана у нас не было. Сейчас многие, да, находят инвестора, составляют бизнес-план, берут людей, которые где-то что-то когда-то делали, говорят: в этом году хотим открыть 15 точек. И начинается: три точки работают, остальные минусуют. У нас такого вообще не было. Мы именно с земли к этому ко всему приходили. В первых проектах мы буквально каждый винтик, каждую доску, каждый элемент покупали сами по рынкам, искали людей, экономили, обсуждали до часу ночи, как все должно быть. Можно сказать, «Чайхона» рождалась на коленках. В ручном режиме. Поэтому все очень просто: мы видели, что проект работает в одном месте, соответственно, хотели больше зарабатывать и открываться в других местах.

Легко ли было тиражировать кухню? Чтобы она была такого же качества, как в предыдущем месте, такой же, как в двух предыдущих местах, и так далее?

Как ни странно, на начальном этапе это было делать проще, чем сейчас. Видимо, потому что было не так много точек и обычно шеф или его помощник из первого заведения или второго, уже зная технологию, шел и делал все как в предыдущем месте. Когда все стало переходить за десятки мест, стало сложнее. В самом начале это был буквально один листок. Пять хитовых горячих блюд, два супа, три десерта, три салата, напитки, чай. Ассортимент у алкоголя был больше, чем у еды. Что еще раз, кстати, подчеркивает, что в «Чайхоне» еда и атмосфера - это пятьдесят на пятьдесят. Можно даже поспорить, за чем к нам в первую очередь шли и идут, за тем или за другим. Когда мы открылись, было уже достаточно узбекских мест: «Киш-миш», «Восточный квартал», «Золотая Бухара», то же «Белое солнце пустыни», еще там что-то. Но люди не получали там того, что получали у нас: этого микса современной урбанистической культуры и восточного оазиса. Я считаю, что вот это наша основная оригинальная технология, эта гремучая смесь.

- При этом меню сейчас очень большое.

Да. Меню большое. И поддерживать все на одном уровне качества - довольно сложная задача.

- А почему она возникает? Зачем нужно большое меню?

На самом деле я сам до конца не уверен, что оно такое нужно. Но уже конкуренция на рынке заставляет нас от этого не отходить. Мы сами, можно сказать, создали много клонов, похожих на нас концепций. Сами изначально стали предлагать все новые и новые предложения по еде в меню, и за нами стали это повторять. И если сейчас мы уберем половину блюд, которые, может, напрямую даже не ассоциируются с «Чайхоной», то мы будем менее интересны для гостей, чем наши клоны и конкуренты.

- Тогда так: что должно быть в «Чайхоне» в 2017 году и чего там быть не может? Без чего не обойтись?

Мы просто к этому подходим: смотрим по продажам. И если блюдо в течение года продается не очень хорошо - я сравниваю даже не с хитами продаж, а с середнячками, - то мы от него стараемся избавиться. А чтобы процесс обновления был постоянным, мы делаем сезонные меню, меню, посвященные разным странам, и специальные предложения, основанные на гастрономических тенденциях, бургеры и стейки, например. И если эти новые блюда показывают хорошие продажи, мы добавляем их в основное меню. Постоянно живой процесс.

Судя по тому, что «Чайхона» существует уже 17 лет, то в Москве лучше работает этот принцип, а не открытие заведения в русле одного из гастрономических трендов - и потом через некоторое время закрытие.

Меня вообще слово «тренд» не вдохновляет, я считаю, что нужно стремиться к тому, чтобы самому создавать тренд. Когда пытаешься что-то повторить, то, во-первых, не факт, что сумеешь это хорошо сделать, а во-вторых, ты повторяешь. Мне недавно предложили: у нас в сезонном меню есть бургеры, давайте будем к ним давать резиновые перчатки. Я отказался от этого, зачем за кем-то что-то повторять.

Я к тому, что можно открыть бургерную и закрыть ее, а можно инкорпорировать бургеры в уже работающую концепцию и тем самым ее менять. Если бы «Чайхона» так и осталась бы с меню на одном листе, она не продержалась бы 17 лет.

Мы сейчас меняем как раз. Запускаем фастфуд-историю: «Кебаб-лаб» - это будет отдельная сеть, но под нашим логотипом. Лаборатория кебабов, где будет представлена вся линейка традиционная чайханских шашлыков и кебабов плюс интересные их разновидности, которые мы взяли на заметку в путешествиях по миру. Там мы введем два новых продукта: кебаб-дог и кебаб-бургер. Второй - это, понятно, кебаб в традиционных для бургера булках. А кебаб-дог - это как хот-дог, но с кебабом, в булочке-бриоши, с традиционными соусами и овощами.

- А почему вы Foood Bazar в саду «Эрмитаж» открыли?

Возникла идея объединить несколько концепций под одной крышей - и своих, и разных интересных стартапов. «Щепка» у нас была, сейчас ребята с фо-бо. «Эрмитаж» - своеобразная площадка, и традиционный сетевой проект там открывать не хотелось, а хотелось посмотреть, что может получиться именно из синергии «Чайхоны» и небольших гастрономических проектов.

- Почему «Чайхона» идет в спальные районы? В Марьино, где мы сидим, очень большая.

Если посмотреть по карте Москвы, то вы увидите, что экспансия у нас в основном в центре. А спальные районы - потому что фраза «некуда пойти», она как раз в основном про них. В этих районах мало что открывалось, а после кризиса открывается еще меньше. У нас такой подход: если в районе больше 150 тысяч населения, то мы можем там открыться.

- Для людей, которые уже не хотят ехать в центр.

Пробки, да, штрафы за алкоголь, люди все меньше и меньше хотят терять время - поэтому мы идем в спальные районы. Сейчас, после кризиса, правда, люди меньше стали ходить в спальных районах обедать. Основная выручка приходится на пятницу-субботу-воскресенье. В отличие от тех ресторанов, которые находятся в центре.

- Почему вы так активно развиваете доставку?

Потому что она во всем мире активно развивается. Люди много времени тратят на работу, хотят побольше побыть с семьей, с детьми, не делать лишних передвижений. Поэтому мы двигаемся вместо них, привозим им еду.

- Но вся еда для доставки делается на кухнях ресторанов?

Конечно.

- Скажите, а что изменилось в отношении людей к еде в Москве за 17 лет? Стали ли они более требовательными?

Однозначно. Стали более разбирающимися. Более требовательными. Это естественно: переход количества в качество. Когда было мало всего, люди были рады, если находили столик, а сейчас - даже если говорить про те же узбекские рестораны - на одной улице бывает сразу две-три разные компании. Люди стали более избирательными, а рестораторы, соответственно, стараются делать гостям более интересные предложения.

А вкусы изменились? Вот у вас в «Чайхоне» - самые продаваемые блюда те же самые, что раньше? Или что-то изменилось?

Вы знаете, статистика в основном не меняется. Десяток блюд, которые с самого начала хорошо продавались, они так хорошо и продаются. Плов, вся линейка шашлыков, манты, кутабы, лагман, шурпа, самса. Вроде ничего не упустил. Но у нас все же восточный вектор. А про то, что происходит в целом на рынке, я вам могу такой пример привести. Мы открыли год назад Cutfish: казалось бы, в Москве слово «суши» звучит уже практически нарицательно-отрицательно. Суши- это можно отравиться, это дешево и некачественно, отстойная уже такая тема. А в Cutfish на 120 метрах практически весь день биток. И зал заполнен высококачественной публикой, средний чек там от 3500 рублей. Все зависит от оператора, от того, что и как ты предложишь людям. Есть тенденция с бургерными, но это не значит, что ты откроешь бургерную и озолотишься, все может произойти абсолютно наоборот. Нужны идеи. В принципе ведь ничего нового никто не придумывает. Но при этом придумывают какие-то нюансы - с теми же суши, бургерами, - которые делают их интересными. Вот у нас совсем новый проект Remy Kitchen Bakery, который мы открыли с Сашей Оганезовым и Гленом Баллисом. В меню в том числе есть бургер, но ребята придумали добавлять в него трюфель. Где трюфель, а где бургер, да? Вроде бы абсолютно далекие вещи. Но вот люди сидят и видят, как мимо них несут бургер, а на нем лежит трюфель, и тоже его заказывают. Бургер стал фишкой нового места. Сейчас настал такой период, что наличием того или иного блюда в меню никого не удивишь. Ни на каком уровне - ни на уровне эконом-класса, ни на премиальном. Но новым видением уже знакомого людей удивлять можно. И пределы фантазии - как именно ты это сделаешь, - они не ограничены.

Кой-той (половина молочного ягненка, запеченная в тандыре с овощами и картофелем) и тандыр-гош (нога молодого барашка, запеченная в тандыре с кедровыми орешками и тимьяном). Все это доступно как в ресторанах «Чайхона №1», так и в меню доставки

Почему вы, кстати, не особенно афишируете, что кроме «Чайхоны» занимаетесь и другими проектами? В том числе с Гленом Баллисом.

Я просто в других проектах скорее такой - как это называется? Миноритарий. А именно как оператор и креативный управляющий я занимаюсь «Чайхоной». С Гленом мы сотрудничаем, он консультант, подсказывает идеи с теми же бургерами, со стейками и так далее. Сейчас вот еще планируем открыть новый проект на Патриарших прудах. Там такой есть флигель, бывшая лодочная станция…

- Где «Павильон» был?

Да-да. Хотим там открыть итальянский ресторан. Тоже, мне кажется, будет интересный проект.

Почему Патриаршие, кстати, стали таким местом силы?

Мне кажется, из-за несколько факторов. Там сохранилась историческая застройка, в том числе тридцатых годов. Там есть пруд, который объединяет все вместе, и получается как бы парк в городской среде. Там много помещений как в Европе - на так называемом нулевом этаже, - где можно открывать заведения. Таких мест в Москве очень мало. Ну и однозначно определенной харизмы, мистики этому месту добавил роман «Мастер и Маргарита».

- Что же за ресторан будет?

Пока секрет.

- И шеф тоже секрет?

И шеф тоже секрет.

Россия : Москва Сайт

По состоянию на октябрь 2013 года сеть насчитывает 40 ресторанов и входит в состав холдинга , включающего в себя компанию «Рестораны Тимура Ланского», сеть итальянских ресторанов «Mi Piace», авторское кафе «Zupperia», арт-кафе «Room Cafe» и «Honest», и является крупнейшей узбекской сетью в России .

История

Основателем и идейным вдохновителем бренда стал Тимур Ланский . Первый ресторан «Чайхона № 1» был открыт в 2000 году в поселке Жуковка на Рублево-Успенском шоссе . На этот момент Т. Ланский уже был известным московским продюсером и создателем популярных клубных проектов: «Гагарин-Party» , «Penthouse» (1994) , «Аэроденс» (1995-1996), «Ангелы» (1998-1999) . Он также является совладельцем сети итальянских ресторанов «Mi Piace» и имеет долевое участие в других известных ресторанных проектах . Позже он привлёк к сотрудничеству братьев Алексея и Дмитрия Васильчуков. С 2004 года к работе над проектом присоединились шеф-повар Шамсиддин Камалов и бренд-шеф Сергей Сущенко.

В результате разделения права на использование бренда остались и у Ланского, и у Васильчуков, но некоторые признаки различия всё же существуют. В частности, логотип группы «Чайхона Ланского» кроме надписи «Чайхона № 1» содержит изображение чайника с подписью «Made by Timur Lansky» .

Интерьер

Интерьер ресторанов сети «Чайхона № 1» создаёт условия для отдыха, атмосферу расслабленности. Однако после раздела бизнеса в 2010 году интерьер-решение несколько изменилось. Рестораны Тимура Ланского выдержаны в едином восточном стиле и сохраняют все ключевые элементы авторского дизайна Ланского. Рестораны «УК-Проджект» отличаются индивидуальным подходом к каждому заведению, причём некоторые из заведений могут быть названы восточными только условно .

Почти во всех ресторанах Васильчуков есть большие детские зоны и специальное детское меню. В большинстве ресторанов Васильчуков работают музыкальные площадки. В качестве приглашенных музыкальных гостей выступают известные российские и зарубежные артисты. Например, группа «Город 312» , Nina Karlsson , британская певица Sonique . Triangle Sun и многие другие.

Музыкальная составляющая является важной частью создания фирменной атмосферы в ресторанах сети «Чайхона № 1». Перед Новым Годом 2014 были приглашены участники проекта «Голос» как в ресторан Ланского, так и в ресторан «УК-Проджект».

Меню

Основу меню «Чайхоны № 1» составляют блюда среднеазиатской кухни. В ресторанах «УК-Проджект» подают блюда узбекской, европейской и русской кухонь, а в «Ресторанах Тимура Ланского» - среднеземноморские блюда, русские, индийские, китайские и блюда других кухонь народов мира.

Ланский в течение нескольких лет ездил по странам бывшего СССР и собирал рецепты лучших блюд народов бывшего Советского Союза для меню своих ресторанов. Впоследствии он выпустил книгу под названием «Чайхона № 1. Книга рецептов Тимура Ланского» .

Напишите отзыв о статье "Чайхона №1"

Примечания

Ссылки

Отрывок, характеризующий Чайхона №1

– Болконский, Болконский! Не слышишь, что ли? Иди скорее, – кричал он.
Войдя в дом, князь Андрей увидал Несвицкого и еще другого адъютанта, закусывавших что то. Они поспешно обратились к Болконскому с вопросом, не знает ли он чего нового. На их столь знакомых ему лицах князь Андрей прочел выражение тревоги и беспокойства. Выражение это особенно заметно было на всегда смеющемся лице Несвицкого.
– Где главнокомандующий? – спросил Болконский.
– Здесь, в том доме, – отвечал адъютант.
– Ну, что ж, правда, что мир и капитуляция? – спрашивал Несвицкий.
– Я у вас спрашиваю. Я ничего не знаю, кроме того, что я насилу добрался до вас.
– А у нас, брат, что! Ужас! Винюсь, брат, над Маком смеялись, а самим еще хуже приходится, – сказал Несвицкий. – Да садись же, поешь чего нибудь.
– Теперь, князь, ни повозок, ничего не найдете, и ваш Петр Бог его знает где, – сказал другой адъютант.
– Где ж главная квартира?
– В Цнайме ночуем.
– А я так перевьючил себе всё, что мне нужно, на двух лошадей, – сказал Несвицкий, – и вьюки отличные мне сделали. Хоть через Богемские горы удирать. Плохо, брат. Да что ты, верно нездоров, что так вздрагиваешь? – спросил Несвицкий, заметив, как князя Андрея дернуло, будто от прикосновения к лейденской банке.
– Ничего, – отвечал князь Андрей.
Он вспомнил в эту минуту о недавнем столкновении с лекарскою женой и фурштатским офицером.
– Что главнокомандующий здесь делает? – спросил он.
– Ничего не понимаю, – сказал Несвицкий.
– Я одно понимаю, что всё мерзко, мерзко и мерзко, – сказал князь Андрей и пошел в дом, где стоял главнокомандующий.
Пройдя мимо экипажа Кутузова, верховых замученных лошадей свиты и казаков, громко говоривших между собою, князь Андрей вошел в сени. Сам Кутузов, как сказали князю Андрею, находился в избе с князем Багратионом и Вейротером. Вейротер был австрийский генерал, заменивший убитого Шмита. В сенях маленький Козловский сидел на корточках перед писарем. Писарь на перевернутой кадушке, заворотив обшлага мундира, поспешно писал. Лицо Козловского было измученное – он, видно, тоже не спал ночь. Он взглянул на князя Андрея и даже не кивнул ему головой.
– Вторая линия… Написал? – продолжал он, диктуя писарю, – Киевский гренадерский, Подольский…
– Не поспеешь, ваше высокоблагородие, – отвечал писарь непочтительно и сердито, оглядываясь на Козловского.
Из за двери слышен был в это время оживленно недовольный голос Кутузова, перебиваемый другим, незнакомым голосом. По звуку этих голосов, по невниманию, с которым взглянул на него Козловский, по непочтительности измученного писаря, по тому, что писарь и Козловский сидели так близко от главнокомандующего на полу около кадушки,и по тому, что казаки, державшие лошадей, смеялись громко под окном дома, – по всему этому князь Андрей чувствовал, что должно было случиться что нибудь важное и несчастливое.
Князь Андрей настоятельно обратился к Козловскому с вопросами.
– Сейчас, князь, – сказал Козловский. – Диспозиция Багратиону.
– А капитуляция?
– Никакой нет; сделаны распоряжения к сражению.
Князь Андрей направился к двери, из за которой слышны были голоса. Но в то время, как он хотел отворить дверь, голоса в комнате замолкли, дверь сама отворилась, и Кутузов, с своим орлиным носом на пухлом лице, показался на пороге.
Князь Андрей стоял прямо против Кутузова; но по выражению единственного зрячего глаза главнокомандующего видно было, что мысль и забота так сильно занимали его, что как будто застилали ему зрение. Он прямо смотрел на лицо своего адъютанта и не узнавал его.
– Ну, что, кончил? – обратился он к Козловскому.
– Сию секунду, ваше высокопревосходительство.
Багратион, невысокий, с восточным типом твердого и неподвижного лица, сухой, еще не старый человек, вышел за главнокомандующим.
– Честь имею явиться, – повторил довольно громко князь Андрей, подавая конверт.
– А, из Вены? Хорошо. После, после!
Кутузов вышел с Багратионом на крыльцо.
– Ну, князь, прощай, – сказал он Багратиону. – Христос с тобой. Благословляю тебя на великий подвиг.
Лицо Кутузова неожиданно смягчилось, и слезы показались в его глазах. Он притянул к себе левою рукой Багратиона, а правой, на которой было кольцо, видимо привычным жестом перекрестил его и подставил ему пухлую щеку, вместо которой Багратион поцеловал его в шею.
– Христос с тобой! – повторил Кутузов и подошел к коляске. – Садись со мной, – сказал он Болконскому.
– Ваше высокопревосходительство, я желал бы быть полезен здесь. Позвольте мне остаться в отряде князя Багратиона.
– Садись, – сказал Кутузов и, заметив, что Болконский медлит, – мне хорошие офицеры самому нужны, самому нужны.
Они сели в коляску и молча проехали несколько минут.
– Еще впереди много, много всего будет, – сказал он со старческим выражением проницательности, как будто поняв всё, что делалось в душе Болконского. – Ежели из отряда его придет завтра одна десятая часть, я буду Бога благодарить, – прибавил Кутузов, как бы говоря сам с собой.
Князь Андрей взглянул на Кутузова, и ему невольно бросились в глаза, в полуаршине от него, чисто промытые сборки шрама на виске Кутузова, где измаильская пуля пронизала ему голову, и его вытекший глаз. «Да, он имеет право так спокойно говорить о погибели этих людей!» подумал Болконский.
– От этого я и прошу отправить меня в этот отряд, – сказал он.
Кутузов не ответил. Он, казалось, уж забыл о том, что было сказано им, и сидел задумавшись. Через пять минут, плавно раскачиваясь на мягких рессорах коляски, Кутузов обратился к князю Андрею. На лице его не было и следа волнения. Он с тонкою насмешливостью расспрашивал князя Андрея о подробностях его свидания с императором, об отзывах, слышанных при дворе о кремском деле, и о некоторых общих знакомых женщинах.

Кухне.

По состоянию на октябрь 2013 года сеть насчитывает 40 ресторанов и входит в состав холдинга , включающего в себя компанию «Рестораны Тимура Ланского», сеть итальянских ресторанов «Mi Piace», авторское кафе «Zupperia», арт-кафе «Room Cafe» и «Honest», и является крупнейшей узбекской сетью в России .

Энциклопедичный YouTube

1 / 1

Тимур Ланский, владелец компании Чайхона №1

Субтитры

История

Основателем и идейным вдохновителем бренда стал Тимур Ланский . Первый ресторан «Чайхона № 1» был открыт в 2000 году в поселке Жуковка на Рублево-Успенском шоссе . На этот момент Т. Ланский уже был известным московским продюсером и создателем популярных клубных проектов: «Гагарин-Party» , «Penthouse» (1994) , «Аэроденс» (1995-1996), «Ангелы» (1998-1999) . Он также является совладельцем сети итальянских ресторанов «Mi Piace» и имеет долевое участие в других известных ресторанных проектах . Позже он привлёк к сотрудничеству братьев Алексея и Дмитрия Васильчуков. С 2004 года к работе над проектом присоединились шеф-повар Шамсиддин Камалов и бренд-шеф Сергей Сущенко.

В результате разделения права на использование бренда остались и у Ланского, и у Васильчуков, но некоторые признаки различия всё же существуют. В частности, логотип группы «Чайхона Ланского» кроме надписи «Чайхона № 1» содержит изображение чайника с подписью «Made by Timur Lansky» .

Интерьер

Интерьер ресторанов сети «Чайхона № 1» создаёт условия для отдыха, атмосферу расслабленности. Однако после раздела бизнеса в 2010 году интерьер-решение несколько изменилось. Рестораны Тимура Ланского выдержаны в едином восточном стиле и сохраняют все ключевые элементы авторского дизайна Ланского. Рестораны «УК-Проджект» отличаются индивидуальным подходом к каждому заведению, причём некоторые из заведений могут быть названы восточными только условно .

Почти во всех ресторанах Васильчуков есть большие детские зоны и специальное детское меню. В большинстве ресторанов Васильчуков работают музыкальные площадки. В качестве приглашенных музыкальных гостей выступают известные российские и зарубежные артисты. Например, группа

Назовите 5 ваших любимых продуктов?

Мраморная говядина, курдючная баранина, узбекские лимоны, сладкие узбекские помидоры и манго.

Любимое блюдо?

Шашлык из мраморной говядины и багет. Помню, как в детстве специально ездили на Сущевский вал, где была единственная хлебопекарня, и только в выходные можно было купить свежеиспеченный французский багет, отстояв длинную очередь.

Готовите ли вы дома?

В выходные дни готовлю мясо на огне. Например, мое фирменное блюдо, которое я придумал сам — шашлык из мраморной говядины «Тамерлан». Маринад самый простой: лук, смесь специй (тимьян, перец, кориандр), немного оливкового масла и соль. А если есть время и ожидаю большую компанию гостей, то запекаю большой "задок" или ногу курдючного ягнёнка, завёрнутую в тонкий слой постного теста со всякими специями по рецепту моего отца.

Выпиваете?

С юности не очень люблю алкоголь. В детстве пил с удовольствием лимонад, и сейчас мой любимый напиток - Москато д"Асти — легкое молодое вино, по вкусу похожее на лимонад. Еще мне нравится крафтовое пиво.

Любимые рестораны в Москве?

La Marée, «Рыбы нет» и Bistrot.

Любите путешествовать?

Очень! Полгода нахожусь не в России, езжу по Азии, Европе, Америке. Сейчас средства коммуникации позволяют работать дистанционно, поэтому особой разницы в управлении сетью нет. Самая вкусная еда в Италии, я чаще всего езжу туда и в азиатские страны, но к паназиатской кухне отношусь спокойно. Антураж больше нравится, чем вкусовые качества.

Какие необычные блюда вам приходилось пробовать?

В Индии ел акулу во всех видах: и шашлык, и стейк, и суп. Все очень понравилось. Еще пробовал кобру и собаку. А вот уличная еда совсем не для меня, все-таки нормы гигиены должны соблюдаться. Стараюсь и сам не есть, и другим не советую!

Есть ли у вас хобби?

Литература. Уже несколько лет пишу для себя книгу в стиле фэнтези. В основе сюжета легенда о происхождении символа Москвы — всаднике, поражающем дракона. Действие происходит в трех временных промежутках: 2000 лет до Рождества Христова, наши дни и XXII век. Если когда-нибудь закончу, то издам или даже сниму фильм. Еще, когда есть время, занимаюсь фехтованием и боксом.

Что может поднять вам настроение за минуту?

У меня есть друзья рэпперы, которых я поддерживаю, недавно они дали мне послушать песню про «Чайхону №1», и у меня прямо сразу настроение поднялось! Теперь мы хотим записать ее и разместить на YouTube .

С кем бы вы мечтали поужинать?

Со своим отцом, которого нет рядом уже 6 лет. Задал бы вопросы, которые в суете у него не спросил, и личные, и по поводу нашего прошлого, истоков нашей семьи. Это было бы большим счастьем поговорить с ним.