Кондитер Александр Селезнев: «Для Нового года – овощные торты! Имбирное печенье — рецепты, украшение и хранение
Имбирный хлеб популярен в Европе со времен крестовых походов. С тех самых пор европейские праздничные ярмарки стали называть «имбирными», а всевозможные воплощения теста с имбирем превратились в обязательные блюда рождественского стола. Имбирь – чуть ли не первая специя, которую из Индии завезли в Европу, и стоила она тогда очень дорого. Позволить имбирь могли себе только богатые и знатные вельможи.
Имбирное печенье придумали английские монахи. В XI веке монах Патрик замешал в деревянной форме тесто, в которое добавил жгучие экзотические специи. Из теста он стал лепить пряники в форме крестов, ангелов и монахов. Вскоре вкусным имбирным печеньем наслаждался весь монастырь. Печенья особенно понравились настоятелю, который попросил монаха испечь пряники к празднику. Традиция придавать пряникам четкие формы появилась уже в XIX веке. Именно тогда из имбирного теста стали создавать архитектурные шедевры – целые пряничные городки. В каждой европейской стране рождественское имбирное печенье – непременный атрибут зимних праздников.
В Англии из имбирного теста так же выпекают мягкие буханки, которые едят с маслом, сливками или сметаной. Это очень вкусно и калорийно – но для зимы, когда организм требует обильного питания – самый подходящий и полезный вариант.
Александр Селезнев
кондитер международного класса, ведущий программы «Сладкие истории»
Я готовлю простое имбирное печенье так:
Ингредиенты:
400 г муки
2 ч. ложки молотого имбиря
1 ч. ложка корицы
½ ч. ложки соды
120 г сливочного масла
200 г сахара
4 ст. ложка меда
1 яйцо
КАК ГОТОВИТЬ:
Просеять муку и пряности. Добавить гашеную соду, затем размягченное сливочное масло, смешать с сахаром и подогреть до растворения сахара и вылить в мучную смесь, добавить мед, затем ввести взбитое яйцо.
Вымесить тесто до однородной массы. Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, вырезать разные фигурки.
Выпекать 20 минут при температуре 200°С. Готовое печенье украсить белково-рисовальной массой.
Из корнета обвести контуры фигурок белой массой, затем ее подкрасить и украсить середину.
РЕЦЕПТ РОЖДЕСТВЕНСКОГО ИМБИРНОГО ПЕЧЕНЬЯ
Ингредиенты:
- мука
- 250 г - имбирь
- молотый 1 ст. ложка - корица
- 1 ст. ложка - гвоздика
- ½ ст. ложки
- мед
- жидкий 2 ст. ложки - сахар коричневый
- 250 г - масло сливочное
- 200 г - яйца куриные
- 2 шт. - разрыхлитель
- 1 ч. ложка
КАК ГОТОВИТЬ :
Новогодняя съемка - прекрасный повод для встречи друзей. Журнал ОК! решил устроить небольшой праздник своим авторам - Александру Селезнёву и Яне Лапутиной, которые за границей встречаются чаще, чем в Москве. В ресторане «Балкон» гуру кулинарии и эксперт в области красоты поделились с ОК! своими детскими мечтами и приготовили пряничный домик.
Фотография: Павел Танцерев Новогодние декорации ресторана «Балкон» навевали особенное настроение для создания кулинарных чудес. Наверное, поэтому пряничный домик у Александра и Яны получился немножечко сказочным
Александр, Яна, скажите, пожалуйста, вы когда-нибудь встречали Новый год в необычной обстановке?
Яна: Я ужасный консерватор, поэтому Новый год всегда встречаю с семьей в Москве. Правда, как-то раз у нас с мужем возникло нестандартное решение пожарить на Новый год шашлыки во дворе нашего дома. И всё бы ничего, но дом находится на Тверской, в пяти минутах езды от Красной площади. В двенадцать ночи мы, как и положено, встретили Новый год дома, а через час, когда к нам подтянулись наши друзья, мы все дружно вытащили на улицу мангал, французское шампанское засунули в сугроб охлаждаться и начали играть в снежки, немало повеселив соседей в ту праздничную ночь. (Улыбается.)
Александр: А я не такой консерватор, как Яна, и люблю встречать Новый год в разных странах. Правда, сейчас всё больше склоняюсь к тому, что ощущения ярче, когда празднуешь зимой, а не под жарким солнцем. В юности всегда проводил этот праздник с семьей, готовил и салаты, и утку, и торты. Сейчас же 31 декабря не остается сил на кулинарные подвиги: каждый год в середине декабря проходит мое фуд-шоу в Гостином дворе, а это требует серьезной подготовки. Так что в конце декабря мне обычно хочется сбежать от предновогодней суеты. Несколько лет подряд я убегал на Барбадос. У нас с друзьями даже появилась традиция встречать Новый год на этом острове в соответствии с разными часовыми поясами, то есть наш праздник растягивается на целый день, а к моменту, когда наступает Новый год по-барбадосски, силы, как правило, уже на исходе. (Смеется.) А еще помню, когда я работал шеф-кондитером кофейни «Александрия», то в последний день уходящего года из-за большого количества заказов смог уехать из кофейни только в десять вечера. Сел в такси и застрял в пробке на шоссе Энтузиастов. Там и встретил Новый год.
Фотография: Павел Танцерев
Расскажите, с чем у вас ассоциируется этот праздник?
А.:У меня он ассоциируется с ароматом выпечки: мы с мамой помимо салатов и горячего всегда делали много десертов - обязательно медовик и коврижки.
Я.: А моя мама каждый раз запекает поросенка. Вообще наш новогодний стол довольно аскетичен. Помимо поросенка на нем холодец, оливье с крабовым мясом и шампанское. Мы давно перестали выстраивать пирамиды салатов и закусок - мне кажется, это пережиток советского прошлого.
То есть никаких перерывов на детокс после затяжных праздников вы не делаете?
Я.: В еде я привыкла себя контролировать, а вот отказаться от очередного бокала шампанского в новогоднюю неделю получается не всегда. Так что как только праздники утихнут, я шестого января сяду в самолет и улечу в Германию, где буду пить минеральную воду и купаться в минеральных источниках.
А.:А у меня Новый год - это праздник вседозволенности: ем всё, что захочется, а со второго января - новая жизнь. (Смеется.)
А вы помните, какие подарки просили у Деда Мороза в детстве?
А.: Самыми желанными подарками были собака и велосипед. И то и другое я получил! Новый велосипед я находил под ёлкой чуть ли не каждый год, по мере того, как вырастал из старого. Но Дедушка Мороз мне всегда приносил велосипед с рамой, а я хотел без нее, поэтому жаловался на Деда Мороза бабушке. (Улыбается.) Я до сих пор верю в чудеса. У меня есть традиция: каждый год 31 декабря составляю список желаний. Не подарков, а именно желаний: чего хочу достичь в следующем году, какие проекты реализовать. Кладу этот список в японскую вазу и прячу ее так, чтобы никто из домашних не нашел. Не поверите, но каждый год эти желания сбываются.
Я.: У меня была история с коньками: очень хотела получить их в подарок - они были тогда дефицитом. Помню, что родители не сразу смогли договориться с Дедом Морозом, и он принес мне их только через год. И у меня с ними сразу всё сложилось - наверное, потому, что мой папа прекрасно катался на коньках. Этой зимой буду активно тренироваться с моей трехлетней дочкой, которая год назад встала на коньки. Вообще Тея разделяет многие мои увлечения. Вот недавно, пока бабушка не видела, залезла в мамину косметичку с любимыми палеточками и помадами и сделала себе такой выразительный макияж, что на любой вечеринке в честь Хеллоуина ее бы приняли за свою. (Смеется.)
А Тея уже знает, что хочет получить в подарок на Новый год?
Я.: Конечно! Она очень четко выразила свое желание еще полгода назад. Сказала: «Когда будет Новый год, я хочу живую розовую лошадь». С приближением 31 декабря у нас с мужем усиливается состояние паники, потому что мы пока даже не представляем, как помочь Дедушке Морозу отыскать это чудо-животное. (Смеется.)
Фотография: Павел Танцерев
Ингредиенты:
- 350 г меда
- 250 г пшеничной муки
- 250 г ржаной муки
- 125 г коричневого сахара
- 25 г какао
- 125 г сливочного масла
- 1 яйцо
- 1 ч. л. корицы
- 1/4 ч. л. гвоздики
- 1/4 ч. л. молотого имбиря
- 1/4 ч. л. мускатного ореха
- 1 ч. л. соды
- 3 яйца
- 300 г сахарной пудры
- 3 ст. л. лимонного сока
- жидкий фиолетовый пищевой краситель
Приготовление:
- В сотейник выливаем мед, кладем сливочное масло, высыпаем коричневый сахар. Подогреваем смесь, постоянно помешивая. В отдельной емкости смешиваем оба вида муки с содой.
- В полученную смесь выливаем подогретый мед с маслом и сахаром, добавляем яйцо, какао, мускат, гвоздику, корицу, имбирь. Замешиваем тесто в миксере, заворачиваем его в пленку и помещаем на 2 часа в холодильник. Раскатываем тесто толщиной в 5 мм.
- По картонному трафарету вырезаем четыре стенки и крышу домика. Отправляем на 20 минут в духовку выпекаться при температуре 200 °С. Для глазури отделяем белок от желтка, добавляем лимонный сок и взбиваем, постепенно всыпая сахарную пудру.
- В отдельной емкости смешиваем половину глазури с красителем. Начинаем расписывать остывшие пряники. Каждую стенку домика покрываем фиолетовой глазурью и рисуем белые окошки. Склеиваем стенки домика глазурью, ею же покрываем и крышу.
Молодая мама, собравшаяся в 10-часовой перелет с 4-месячным сыном, придумала, как заранее попросить прощения у всех пассажиров самолета. Женщина подарила всем пассажирам рейса пакетики, в которых лежали конфеты, беруши и обращение от ее сына: «Здравствуйте, я Джанву и мне четыре месяца. Сегодня я лечу в США с мамой и бабушкой, чтобы увидеться с тетей. Я немного нервничаю и боюсь, потому что это первый полет в моей жизни, а это значит, что я могу плакать или издавать слишком много шума. Я постараюсь быть спокойным, хотя я не могу давать никаких обещаний. Пожалуйста, извините. Итак, моя мама приготовила для вас маленький пакет сладостей! В нем есть несколько конфет и затычки для ушей. Пожалуйста, используйте их, если из-за меня будет слишком шумно. Приятного путешествия. Спасибо».
Все этому кейсу удивляются, мол мимими какое, вот бы все мамы понимали, какие невыносимые неудобства они причиняют, летя вместе с детьми. А меня этот случай совершенно не умиляет, а глубоко возмущает, потому что хорошо показывает укоренившееся недовольство мамами в общественных местах. Всегда и везде, не только в самолете.
Лично я считаю, что матери не должны извиняться или задабривать окружающих за то, что дети плачут.
Взрослые бухие мужики не задабривают никого перед полетом. Манерные громкоголосые хамки, смеющиеся как ехидны не извиняются за свое поведение. Взрослые люди, которые разговаривают по телефону в общ местах или транспорте не раздают никому конфеты за нарушение их границ.
Хотя они взрослые и могут себя контролировать, они понимают про уважение к границам, к окружающим и тд. А вот почему-то от детей требуют тишины и извинений.
Такие истории с конфетами - это укрепление в обществе стереотипа, что женщина-мать всем всё должна, что она передо всеми виновата и должна просить прощения за то, что причиняет неудобство окружающим своим присутствием и присутствием своего ребенка.
Общество и так постоянно напоминает, что женщина должна быть здоровой не ныть быстро вернуться в форму после родов быстро выйти на работу но в то же время уделять много времени ребенку воспитывать его заниматься развитием и образованием сделать так чтобы ребенок не болел и не требовались больничные чтобы ребенок молчал когда спрашивают вежливо отвечал никому нигде не мешал а когда вырастет был личностью с активной жизненной позицией и критическим мышлением, отстаивал свою позицию. Женщина должна кормить ребенка грудью но так чтобы никто никогда нигде этого процесса не видел. Параллельно женщина должна следить за домом, стиркой готовкой, создавать комфорт для мужа, и всячески его ублажать иначе вина за его измены, насильственные действия или развод будут на женщине.
Женщина должна научить ребенка вести себя в обществе, но так чтобы общество при этом не побеспокоили. Должна научить ребенка говорить, но так чтобы ребенок не издал ни писка в общественном месте. Должна сделать так, чтобы ребенок сидел тихо и не вертелся, но при этом ей нельзя использовать смартфоны или планшет потому что айайай.
То есть женщина должна думать о том, как бы своим существованием, существованием своего ребенка не побеспокоить общество и угодить ему.
Так вот. Запоминайте. Женщина не должна извиняться за менструацию, лактацию или плач младенца. Это естественные вещи как снег дождь или ветер.
Я устал, хочу тишины, меня бесят мамы, которые ничего не предпринимают, меня не интересует, что она там собирала-устала - может сказать недовольный пассажир. Окей.
Если вас не интересует, что она устала, то почему ее должны интересовать ваши обстоятельства. Если вас не интересует, что беспокоит и мучает ее, например, тот же самый громко орущий ребенок, плюс еще и ваше кислое лицо или шушуканье за спиной, то почему она должна париться тем, что беспокоит вас? Если вы думаете исключительно о своем комфорте, то почему она не имеет права думать о своем?
Мамы в принципе довольно часто изможденней чем те, кто без детей. Мамы прежде чем отправиться в дорогу с малышом проделывают гораздо больше работы чем те, кто без детей. У мам с детьми в дороге гораздо больше хоботни и забот у тех, кто без детей.
Мне кажется странной ситуация, когда тот, кто находится в более уязвимом положении, должен задабривать тех, кто сильнее, тех, кого больше, чтобы его не пинали еще больше. А ведь этот жест, раздача конфет с берушами, это именно задабривание попутчиков. Мне жалко эту маму. Она так боялась недовольства, что потратила немело денег и времени на расфасовку этих "подарочков", а ведь она наверняка могла бы потратить их с большей пользой для себя и ребенка, если бы наше общество было хоть немного терпимее к мамам с маленькими детьми.
Помимо продуктов, вам могут пригодиться для изготовления печенья, пряников, домиков следующие материалы:
1. Формочки для печенья (очень удобно пользоваться, если вы готовите вместе с детьми)
2. Или распечатки шаблонов (можно скачать в интернете)
3. Можно использовать детские формочки из наборов для творчества
4. Бумага для выпечки
6. Кондитерские мешки для росписи
7. Или кулечки из пищевых пакетиков, офисных файлов или бумаги для выпечки.
8. Пищевые красители или сахарные карандаши
9. Кондитерские посыпки
10. Ну и конечно же, продукты по рецепту.
Рецептов рождественской и новогодних пряников, печенья очень много и разные существую национальные традиции. Начнем, с имбирных пряников и домиков.
ИМБИРНЫЕ ПРЯНИКИ
Мягкие душистые имбирные пряники давно стали символом Рождества. Выпечка из имбирного теста - это искусство, получившее особое развитие в прошлом веке, с тех пор как имбирный пряник набирает популярность в Европе. В Средневековой Европе, где были широко распрострянены ярмарки, продавали имбирные пряники разных форм, зачастую позолоченными и украшенными специями. Ярмарки стали известны как"Имбирные ярмарки" и их участники покупали пряники в качестве гостинца с ярмарки.
Нюремберг в Германии известен как "Мировая столица имбирного пряника" из-за его центрального расположения в северных торговых путях. Именно здесь появилось искусство приготовления пряников изысканных форм и орнаментов. Немецкая сказка о "Ханце и Гретель", в которой дети обнаружили домик, построенный целиком из пряничного теста, конфет и сладких пирогов, положила начало традиции создания различных строений из пряничного теста.
В наше время для многих имбирный пряник ассоциируется с Рождеством, но на самом деле это вкусный и оригинальный подарок в любое время года - угощение для всей семьи. Будь то целый замок или имбирное печенье, завернутое в красивую бумагу или в коробку и перевязанное ленточкой, это очень приятный подарок. РАБОТАЕМ С ИМБИРНЫМ ТЕСТОМ
Существует несколько правил, которые стоит запомнить при работе с имбирным тестом впервые:
1. Возможно, вам будет проще раскатывать тесто большим пластом и вырезать формочкой на противне, чтобы изделия не искажались, когда вы переносите их со стола на противень.
2. Если по рецепту не сказано иначе, оставляйте между пряниками немного места на противне, чтобы они могли подниматься. 3. Имбирные пряники, в отличие от другого печенья, не становятся плотным и хрустящим, когда их достают из духовки. Так что очень сложно сказать, готов ли он, особенно, поскольку время выпечки так сильно зависит от духовки. Как правило, если пряник слегка поднялся и подрумянился по краям, он готов.
4. Оставьте его на противне на несколько минут, за которые он начнет становиться хрустящим (если пряник все еще мягкий, верните его в духовку на несколько минут). Очень часто при выпечке имбирный пряник теряет форму, но это легко исправить, подрезав его как надо после выпечки. 5. Крупные плоские куски имбирного пряника должны быть охлаждены и их нужно хранить на плоской поверхности, иначе их форма будет искажена. Возможно, удобнее испечь пряник за день до украшения. Если вы так делаете, дайте ему полностью остыть и затем заверните в пергамент или пищевую пленку.
РЕЦЕПТ РОЖДЕСТВЕНСКОГО ВЕНКА ИЗ ПРЯНИКОВ смотрим
РЕЦЕПТ ПРЯНИЧНОГО ОЖЕРЕЛЬЯ смотрим
РЕЦЕПТ ИМБИРНОГО ПРЯНИКА "ИГРА-ПАЗЛ" смотрим .
РЕЦЕПТ ПРЯНИЧНЫЕ ВИТРАЖИ ИЗ ЛЕДЕНЦОВ смотрим
РЕЦЕПТ ПРЯНИЧНЫЙ САПОЖОК смотрим .
РЕЦЕПТ ИМБИРНОГО ПЕЧЕНЬЯ ОТ ЮЛИИ ВЫСОЦКОЙ
РЕЦЕПТ ПРЯНИЧНО-ШОКОЛАДНОГО ПЕЧЕНЬЯ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ЕЛКИ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА
РЕЦЕПТ ПОСТНОГО РОЖДЕСТВЕНСКОГО ПЕЧЕНЬЯ
РЕЦЕПТ ПРЯНИЧНОГО ДОМИКА
РЕЦЕПТ ПРЯНИЧНО-МЕДОВОГО САХАРНОГО ТЕСТА
РЕЦЕПТ "ПРЯНИЧНЫЙ ДОМИК-ИЗБУШКА"
РЕЦЕПТ "ПРЯНИЧНЫЕ ВАЗОЧКИ"
РЕЦЕПТ "ПОМОРСКИЕ КОЗУЛИ"
Козу́ли или козю́ли - изготовленные из теста, украшенные и запечённые фигурки. Название козуля образовано не от слова коза или косуля , а от поморского обозначающего «завиток», «змейка»
Козули первоначально являлись национальным лакомством поморов (жителей Архангельской губернии), которые изготовляли их только на Рождество. В настоящий момент козули изготавливают в Архангельской и Мурманской областях, а также на Урале. Козуль также принято считать разновидностью пряников. Также изготовленные козули детьми используются как игрушки.
НИКОЛАЙЧИКИ на День Святого Николая
День Святого Николая - это не только детский праздник. Утро 19 декабря с нетерпением ждут и взрослые. Во-первых, чтобы увидеть радостные и восторженные лица своих деток, а во-вторых, в надежде на то, что Чудотворец Николай в лице мужа или жены, дочери или сына также вознаградит и их за хорошее поведение.
Самые популярные дары в этот день, как в православном, так и католическом мире - это игрушки, конфеты, пирожные, фрукты, орехи и т.д. Но у славян добрый Николай одаривал послушных деток еще и «николайчиками» - медовым печеньем.
Приготовить «николайчики» на этот волшебный праздник нужно обязательно собственноручно. У каждого народа есть свой традиционный рецепт, которые имеет некоторые отличительные особенности. Но смысл и цель изготовления пряников одна - почтить память Святого Николая, который является хранителем и защитником наших детей.
РЕЦЕПТ НИКОЛАЙЧИКОВ смотрим
РОСПИСЬ ПРЯНИКОВ И ПЕЧЕНЬЯ
КАК СДЕЛАТЬ СНЕГВИКА
Айсинг в домашних условиях
Идея прошлого года, но в это видео есть идеи, как украсить печенье.
И напоследок, небольшая подборка идей росписи рождественских пряников и печенья для вашего вдохновения!
Имбирное печенье
Имбирный хлеб популярен в Европе со времен крестовых походов. С тех самых пор европейские праздничные ярмарки стали называть «имбирными», а всевозможные воплощения теста с имбирем превратились в обязательные блюда рождественского стола. Имбирь – чуть ли не первая специя, которую из Индии завезли в Европу, и стоила она тогда очень дорого. Позволить имбирь могли себе только богатые и знатные вельможи.
Имбирное печенье придумали английские монахи. В XI веке монах Патрик замешал в деревянной форме тесто, в которое добавил жгучие экзотические специи. Из теста он стал лепить пряники в форме крестов, ангелов и монахов. Вскоре вкусным имбирным печеньем наслаждался весь монастырь. Печенья особенно понравились настоятелю, который попросил монаха испечь пряники к празднику. Традиция придавать пряникам четкие формы появилась уже в XIX веке. Именно тогда из имбирного теста стали создавать архитектурные шедевры – целые пряничные городки. В каждой европейской стране рождественское имбирное печенье – непременный атрибут зимних праздников.
В Англии из имбирного теста так же выпекают мягкие буханки, которые едят с маслом, сливками или сметаной. Это очень вкусно и калорийно – но для зимы, когда организм требует обильного питания – самый подходящий и полезный вариант.
Я готовлю простое имбирное печенье так:
400 г муки
2 ч. л. молотого имбиря
1 ч. л. корицы
½ ч. л. соды
120 г сливочного масла
200 г сахара
4 ст. л. меда
1 яйцо
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Просеять муку и пряности. Добавить гашеную соду, затем размягченное сливочное масло, смешать с сахаром и подогреть до растворения сахара и вылить в мучную смесь, добавить мед, затем ввести взбитое яйцо.
2. Вымесить тесто до однородной массы.
3. Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, вырезать разные фигурки.
4. Выпекать 20 минут при температуре 200°С. Готовое печенье украсить белково-рисовальной массой. Из корнета обвести контуры фигурок белой массой, затем ее подкрасить и украсить середину.
Александр Селезнев, кондитер, ведущий программы «Сладкие истории»
РЕЦЕПТ РОЖДЕСТВЕНСКОГО ИМБИРНОГО ПЕЧЕНЬЯ
НАДО:
250 г муки
1 ст. л. молотого имбиря
1 ст. л. корицы
½ ст. л. гвоздики
2 ст. л. жидкого меда
250 г коричневого сахара
200 г сливочного масла
2 яйца
1 ч. л. разрыхлителя
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Муку перемешать со специями и разрыхлителем.
2. Яйца перемешать со сливочным маслом, медом и сахаром, в яичную массу добавить муку со специями.
3. Из теста раскатать пласт и вырезать с помощью формочки печенье.
4. Печенье присыпать сахаром и отправить в разогретую духовку 180 г на 30 минут. Противень покрыть пергаментной бумагой, смазав ее маслом.
