Главная > Интересное о меде > Как воруют повара в кафе. Как воруют в ресторанах

Как воруют повара в кафе. Как воруют в ресторанах

Одним из наиболее распространенных злоупотреблений, совершаемых сотрудниками ресторанного бизнеса, является воровство. Причем оно может происходить в любых структурах заведения: на кухне, на кассе, в баре или при закупке. выяснил у представителей ресторанного бизнеса, как они противостоят этому явлению.

Даже самые опытные и бдительные руководители в ресторанном бизнесе, впрочем, как и в любом другом, не застрахованы от незаконной утечки средств по причине внутреннего воровства. По оценкам экспертов, на незапланированные потери такого свойства приходится от 3-х до 30% оборота большинства заведений.

На протяжении многих лет неблагонадежность персонала из индустрии общественного питания - явление расхожее и многим известное. Нечестных поваров и официантов упоминали еще дореволюционные газеты, тогда же возникло устойчивое выражение "повар-шельма". В наше время появилась другая крылатая фраза - "плох тот бармен, который зарабатывает меньше хозяина".

101 способ

Наиболее распространенные случаи воровства в ресторанах являются результатом сговора нескольких его сотрудников, пишет журнал "Ресторанные ведомости ". В статье "Куда уходят деньги? Воровство как дополнительный доход персонала ресторанного рынка" автор отмечает, что никакой журнальной статьи не хватит, чтобы описать все способы обмана, которые придумывают ловкие "труженики". Воровать могут работники кухни во главе с шеф-поваром, недокладывая в блюда определенные составляющие, можно присваивать излишки продуктов при закупке или просто покупать менее качественные по заниженным ценам.

Бармены могут недоливать, сливать или наливать менее дорогостоящие напитки, официанты не проводить скидки в чеке и осуществлять ряд других манипуляций с кассой. Некоторые умудряются даже составлять "запасное" меню с собственными ценами, предъявлять гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время), печатают чеки самостоятельно, продают "собственные" дорогостоящие товары (алкоголь, красную и черную икру), договариваются с кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы. Компьютерная система далеко не всем недобросовестным сотрудникам усложняет жизнь. Как правило, одному человеку все это проделать редко удается, зачастую другие в коллективе становится вольными или невольными соучастниками.

Справедливые дотации

Даже опытных руководителей порой возмущает то, что персонал порой и не отрицает своей сопричастности к утечке средств из кассы заведения. Зачастую персонал считает, что таким образом получает "справедливую дотацию" к маленьким чаевым и скромной заработной плате.

Компания " " пишет, что, как правило, воруют в заведении не больше трети персонала, остальные являются тихими соучастниками. Тихими - потому что молчат, причем не считают свое молчание противозаконным, напротив, по их мнению, они - едва ли не герои, защищающие своего коллегу. Некоторые из них даже испытывают зависть к смелости и умениям махинатора добавить что-то к официальной зарплате.

Многие москвичи привыкли к разбавленным коктейлям

Владелица небольшого частного кафе Галина Ивлева рассказала, что самый распространенный способ - недолив и недовес. "В первую очередь это происходит в баре, и помощник в этом - обыкновенный лед, - пишет Ивлева. - Всегда смотрите, значится ли в ингредиентах лед, - советует Галина, - если нет, то приносить его должны либо в отдельной посуде, либо наливать напитки в стаканы большего объема. Если в меню указан объем порции - 200 мл, тогда напиток должны принести в бокале объемом 300 мл. Иначе фактически вы заплатите за 200, а получаете 100 - 120 мл. Почти в два раза меньше".
В отличие от "копеечных" соков, коктейли, в рецептуре которых значится лед, помогают барменам неплохо подзаработать. "Открывая свое кафе, я столкнулась с непривычными жалобами, - рассказывает Галина. - Посетители жаловались, что коктейли... слишком крепкие! А ведь мы готовим их по классическому рецепту! Вывод: средний московский потребитель привык в совершенно нетрадиционным пропорциям алкоголя в коктейлях. К разбавленным, что ли..."

Как победить

"Ресторанные ведомости" пишут, что для борьбы с этим произволом нужен хороший бар-менеджер, который может использовать разные системы учета. "Например, риски на бутылках, которые видны издалека. Допустим, в течение смены стало на три риски меньше, значит, три порции было продано. Бар-менеджер может поднять систему и посмотреть, сколько порций продано в действительности. Также нужно ежедневно снимать остатки бара. Это мука для барменов, но, к сожалению, она неизбежна, ведь в баре, в отличие от кухни, очень высокая оборачиваемость", - отмечает журнал.

Генеральный управляющий компании АРПИКОМ (в портфель входят сети ресторанов GOODMAN, "Филимонова и Янкель", "Колбасофф") Александр Крылов в интервью сайт констатировал, что воровство в ресторанах существовало и будет существовать всегда. "Если сотрудник целый день думает над тем, как бы своровать, он все равно это сделает, - рассказывает Крылов. - Другой вопрос, что его масштабы зависят от того, какие средства борьбы с этим применяет то или иное заведение. В нашей компании существует контрольно-ревизионный отдел, который вместе с технологами проводит ежемесячные инвентаризации и контроль калькуляционных карт. Мы ежемесячно проводим контроль списаний в ресторанах, анализируем эти списания, выясняем причины, применяем мотивационные и демотивационные программы. Также мы проверяем отмену пре-чеков в ресторанах, поскольку сам факт уже сам по себе вызывает немалое подозрение".

Также эксперт отметил, что если по итогам проведенной инвентаризации показатели выручки у ресторана зашкаливают, - неважно, недостача это или излишки, - и под списание подпадают большие суммы, это тоже может быть сигналом к тому, что в ресторане процветает воровство. Благодаря этим мерам воровство удается свести к минимуму, резюмирует Крылов.

Чудеса лояльности

Дмитрий Левицкий, совладелец и генеральный директор УК Hurma management group ("Куклы Пистолеты" и сеть баров "Дорогая, я перезвоню…") уверен, что самым эффективным средством избежать хищений является корректное отношение ко всем без исключения сотрудникам - директорам, менеджерам, поварам, официантам. "Если твои подчиненные не уважают тебя как работодателя, если ты задерживаешь им зарплату или штрафуешь направо и налево, то воровство будет происходить неизбежно. А когда работники понимают, что, своровав, они залезут в карман к члену своей же команды, то еще подумают, стоит ли это делать", - заявил он.

Стоит отметить, что проблема воровства очень остро стоит для ряда руководителей, в процессе подготовки материала редакция нашла даже несколько форумов, посвященных этой проблеме. На одном из них директор заведения пишет, что если плановую норму выручки персонал сдает добросовестно, то "наезжать" вовсе не обязательно - начнут саботировать и вредить по мелочам, пусть уж лучше подрабатывают.

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Себестоимость алкогольных напитков в баре всегда достаточно высока, и поэтому необходимость их строгого учета и контроля не требует объяснения. Однако именно этот сегмент ресторанного бизнеса учитывать и контролировать особенно сложно, не в последнюю очередь из-за многочисленных схем мошенничества. Недаром самой высокооплачиваемой категорией работников в советское время были именно бармены и официанты: за год работы они покупали машины, меняли квартиры. Еще бы - ведь они буквально сами себе выплачивали зарплаты, обворовывая ресторан. По подсчетам специалистов, и сегодня объем потерь за счет махинаций персонала в кафе и ресторанах может доходить до 60 процентов выручки. Однако современные системы автоматизации ресторана успешно справляются с задачей учета и контроля напитков в баре.

Такая система действительно снижает процент хищений персоналом, но надо понимать, что сама по себе она отнюдь не панацея. Для того чтобы полностью исключить возможность кражи, требуется комплекс мер. Если подойти к внедрению безответственно, ситуация с воровством может усугубиться. Нередко директор предприятия, не задумываясь о последствиях, предоставляет полный доступ к возможностям системы широкому кругу лиц. В результате у пользователей появляются фактически неограниченные возможности для воровства…

Правильно установленная система автоматизации позволяет жестко контролировать работу бармена. В ресторанных комплексах могут круглосуточно функционировать сразу несколько баров - 3 или 4. Уследить правильность работы барменов без автоматизации в этом случае просто невозможно.

Однако, как подчеркивает специалист компании «Пилот-СПб», как это ни парадоксально, иногда воровству способствуют мероприятия, которые де-юре должны обнаруживать факты краж, а де-факто только прикрывают их, создавая ви-димость благополучия. В первую очередь речь идет о контроле за движением товара - обычно его поручают бухгалтерии. Как правило, представитель этого подразделения плохо разбирается в хитро-сплетениях работы бара и дает оценку деятельности персона-ла, отталкиваясь только от цифр на бумаге. В частности, бухгал-тер остается довольным, когда видит «чистую» отчетность - без недостач и больших излишков. А вот специалиста она обычно настораживает.

Он по-нимает, что в баре, особенно в дни интенсивной торговли, «чистая» отчетность просто нереальна. Возможны ошибки персонала как при отпуске продукции, так и при снятии остатков. Если в заведении не-сколько баров, то искажают отчетность еще и кассиры, за-крывающие чеки официантов по станции другого бара (но халатность - это уже другая история). Иногда ошибаются и сами контролеры, например, при переносе в базу данных графы «прихода» или фактиче-ских остатков.

Именно поэтому «чистую» отчетность можно считать хоть и косвенным, но достаточно ха-рактерным признаком того, что в баре ведется работа, прикрывающая воровство.

Существует мнение, что барменам не следует поручать снятие товарных остатков при приеме-передаче смены. На самом деле совершенно нормально, когда эту работу вы-полняет тот, кто торговал или будет торговать. В противном случае работник становится заложником ситуации - ему при желании можно инкриминировать любую недостачу.

А вот действительно серьез-ную ошибку допускают в тех барах, где процесс снятия остатков не регламентирован и не контролируется. При такой ситуации вполне вероятно, что в отчете будут указываться не фактические остатки, а вычис-ленные. Если в процессе работы бармены имеют возможность регистрировать все чеки в свободной ведомости, то к концу смены они могут сумми-ровать все кассовые продажи по каждой позиции и простым вычитанием получить «правильную» цифру остатка. Ино-гда работники бара осуществ-ляют эти действия тайно, а иногда даже не считают необ-ходимым хоть как-то их скрывать. Бывает, они даже не под-ходят к бутылкам при снятии остатков.

Еще более комфортные условия для воровства созданы в тех барах, где никто из управленцев не перепроверяет товарные отчеты или не сравнивает компьютерные остатки с фактическими. При такой степени бесконтрольности бармены могут вообще не беспокоиться о том, чтобы цифры, фигурирующие в официальных отчетах, совпадали с реальными. Все плюсы и даже минусы одной смены спокойно принимает на себя следующая.

Трудно поверить, но до сих пор в некоторых барах сверка остатков проводится планово - раз в месяц (как правило, первого числа). Стоит ли говорить, что подготовиться к ней - просто детская задачка для барменов.

Более частые и неожиданные проверки хотя и не решают полностью проблему воровства, но по крайней мере значительно его усложняют. Бармены вынуждены сливать накопленные излишки, организовывать склад для их хранения, доливать спиртное в случае его недостачи. Все эти действия они стараются закамуфлировать, прикрываясь снятием остатков. Но распознать смысл их манипуляций не так уж и сложно.

Конечно, в большинстве заведений пытаются бороться с воровством среди барменов. Но порой речь идет всего лишь о реакции на кражи, а не о настоящем противодействии. Именно о том, как в действительности противодействовать воровству, расскажут нам ведущие специалисты компаний, занятых на российском рынке автоматизации заведений общественного питания.

Доступ к информации должен быть грамотно разграничен

Сергей Алексеев, генеральный директор компании «ИСТ КОНСЕПТ»:

Нам часто задают вопросы, имеющие отношение к разграничению доступа к конфиденциальной информации. Вопрос этот совершенно закономерен, учитывая, с какими «работниками» приходится зачастую иметь дело современному предпринимателю.

Несколько лет назад владелец одного из ресторанов начал ежемесячно терпеть убытки на крупную сумму. Несмотря на то, что коллектив, как говорится, работал на износ и даже брал на себя повышенные обязательства, доход был катастрофически низким. Коммерсант обратился за советом в нашу компанию, и путем несложных расчетов ее специалисты без труда определили, что реальный доход ресторана должен был быть, по крайней мере, в 10 раз выше заявленного его сотрудниками. С установкой автоматизированной системы учета Intellect Style - «Русский Ресторан», на которой, в соответствии с интересами предпринимателя, был грамотно разграничен доступ к информации, сытой жизни нечистых на руку работников пришел конец…

В программном комплексе Intellect Style, в который входит комплекс задач «Русский Ресторан», очень гибкая система разграничения прав доступа. Существует удобная схема конфигурации рабочих мест для пользователя системы. При конфигурации определяется не только набор задач доступных пользователю, но и определяются приоритеты при использовании одних и тех же задач разными пользователями. Например, мы можем предоставить официанту право ввода заказа и формирования предварительного счета для клиента и в то же время не дать ему права на формирование окончательного счета (чека). При этом право на формирование окончательных счетов может быть закреплено за администратором зала или выделенным кассиром.

Основой для распределения прав доступа являются должностные инструкции пользователей системы. Например, если в должностные обязанности кассира входит работа по аннуляции чека, то эти права в системе приписываются именно кассиру. Если же должностной инструкцией определено, что аннуляция чека может осуществляться только менеджером зала, то соответствующие права присваиваются менеджеру, и только он по своему коду и паролю сможет выполнить данную операцию.

Кто и какими правами обладает, решает руководитель предприятия общественного питания либо его доверенное лицо.

Сам же владелец заведения, по большому счету, может все. Но, как правило, владельцы выбирают для себя те комплексы задач, которые позволяют сделать выводы о результатах работы предприятия, а также проанализировать качество работы персонала. Обычно владелец ресторана определяет себе приоритет доступа к задачам, которые позволяют ему использовать систему только в режиме просмотра. Обычно этого вполне достаточно.
Используя современные Интернет-технологии, владелец ресторана даже в отпуске наблюдать за деятельностью своего предприятия, находясь при этом в любой точке земного шара.

Ежедневная инвентаризация как мощный контролирующий механизм

Компания TillyPad:

Бармен всегда стоит перед большим соблазном, но даже сам факт наличия системы автоматизации способен удержать его от некоторых распространенных ранее злоупотреблений. То есть, в отношении отдельных видов махинаций автоматизация действительно имеет профилактическое действие. Однако есть такие махинации, против которых помогают лишь определенные системы. Комплекс TillyPad XL, например, как продукт нового поколения, имеет в этом смысле максимальный уровень защиты. Тем не менее, полностью предотвратить попытки бармена «заработать» обманом исключительно средствами системы автоматизации вряд ли возможно. Здесь необходим комплекс мер по управлению персоналом.

В реальном времени система автоматизации не даст совершить злодейство лишь в ограниченных ситуациях - например, не позволит бармену самостоятельно оформить возврат заказа. В комплексе TillyPad XL у владельца и управляющего есть также возможность удалённо, а главное скрытно подключиться к любому POS-терминалу и наблюдать в реальном времени всё, что там происходит. Если рядом поместить картинку с камеры видеонаблюдения, то можно выявить действия бармена, когда он не пробивает поступивший заказ. Понятно, что без непрерывного мониторинга обнаружение таких действий носит вероятностный характер.

Часть махинаций можно выявить по их признакам в отчётах. Однако получать отчёты, актуальные в любой момент времени (без привязки к событиям вроде «закрытия дня» или «завершения смены») можно не во всех системах автоматизации. TillyPad XL это позволяет.

Однако одним из наиболее эффективных средств по предотвращению махинаций в подавляющем большинстве случаев можно назвать инвентаризацию. Надежная система автоматизации всегда сможет выявить произошедшие злоупотребления по результатам инвентаризационной проверки. При этом система должна позволять пользователям снимать остатки и проводить инвентаризацию в любой момент работы заведения. Внеплановые проверки значительно повышают дисциплину персонала и эффективно снижают злоупотребления персонала. В некоторых ситуациях по результатам инвентаризации можно определить лишь признаки, т.е. подозрение на злой умысел бармена. Тогда прояснить картину помогает видеонаблюдение.

Клиентам TillyPad XL рекомендуется проводить инвентаризацию в баре при каждой смене бармена. Средства автоматизированной инвентаризации позволяют это делать быстро, легко и точно. Приведём примеры расшифровки результатов, которые позволяют заподозрить махинации с алкоголем и их отличие от неумышленных ошибок.

Система TillyPad XL дает возможность проводить инвентаризацию непосредственно на POS-терминале или КПК в соответствующем режиме. При этом полученная информация становится доступной для бухгалтера, который, нажав кнопку «обработать», увидит, какова текущая ситуация в баре.

Исходя из несостыковок и отклонений, выявляемых при инвентаризации, в баре чаще всего случается, так называемая пересортица - появление излишков одного сорта и недостачи другого сорта одного и того же продукта, например, красного вина. Чаще всего это происходит с сортами одной ценовой категории. Подобная ситуация на обязательно связана с каким-либо злым умыслом. Скорее всего, это ошибка официанта или бармена, который не то налил из рядом стоящих бутылок. Для клиентов это тоже вряд ли было фатально. Остаётся лишь исправить ошибку в отчете. TillyPad XL располагает удобными встроенными средствами для быстрого «выравнивания» пересортицы. В результате красные отметки излишков и недостачи исчезают после взаимной компенсации.

А вот если пересортица в баре наблюдается с сортами одного напитка, но разных ценовых категорий - скорее всего, налицо махинации. Классическим примером является коньяк, который может быть, например, трёх сортов с весьма значительной разницей в цене. Практика показывает, что при инвентаризации в барах часто выявляется недостача самого дешёвого сорта и излишки самого дорогого: наоборот не бывает никогда. Расшифровывается это как злоупотребления бармена, пробивающего клиенту дорогой коньяк, а наливающего дешёвый. Возможен также вариант, когда дорогой коньяк частично разбавляется дешёвым, что приводит к тому же результату (в просторечии это называется «бодяжить»).

Для выявления такого рода злоупотреблений рекомендуется проводить внезапные внеплановые инвентаризации. TillyPad XL позволяет оперативно осуществлять выборочные инвентаризационные проверки в любой момент времени.

В баре возможна еще одна связанная с махинациями ситуация - недостача или излишки какого-либо одного продукта (одной инвентаризационной позиции). Выявление недостачи, например, 2,5 литров водки означает, что товар продавали без чека и деньги шли не в кассу, а в карман. Гораздо менее тривиальной выглядит ситуация с излишками. Обычно это выявляется в случае внезапной инвентаризации. Например, обнаружено несколько лишних бутылок той же водки, которые к тому же не распечатаны. Эта находка говорит о том, что персонал практикует «левые» продажи: бармен приносит свой алкоголь (из магазина) и продает его в баре по ресторанной цене.

Опыт эксплуатации, в частности, комплексов TillyPad и TillyPad XL показал их высокую эффективность в пресечении подобных злоупотреблений и их профилактики. Вместе с тем, занимаясь интерпретацией результатов инвентаризации, в каждом конкретном случае следует включать здравый смысл и рассматривать ситуацию в контексте. Сопутствующие внешние обстоятельства могут существенно скорректировать стандартные трактовки.

Например, в баре обнаруживается недостача того же алкоголя. Однако если такое произошло в первый раз, а бармен работает уже 4 года, то злой умысел наименее вероятен. Скорее всего, произошла ошибка при составлении накладных или при вводе данных. Хотя в глобальной статистике такое происходит значительно реже, чем махинации барменов, в данном случае очевидной представляется именно эта версия.

С другой стороны, не стоит исключать ни один из вариантов. Так, если при следующей инвентаризации недостача всплыла снова, то это может означать, что честный бармен всё-таки «испортился» - залез в долги, проигрался на скачках… Дополнительным признаком «криминала» является выявление повторной недостачи у того же самого бармена.

Оптимальным вариантом для бара являются ежедневные инвентаризации при приёме-сдаче смены бармена, чему бармены зачастую противятся, поскольку это кажется им утомительным. Системы автоматизации представляют разнообразные средства, облегчающие и ускоряющие процесс: например, использование электронных весов, подключенных к системе, которые позволяют быстро определять остатки содержимого в открытых бутылках без каких-либо переливаний.

Другой метод, кардинально ускоряющий процедуру инвентаризации: заполнение не пустой ведомости «с нуля», а внесение только изменений по позициям относительно «факта» из предшествующей инвентаризации. Этот фирменный метод реализован в комплексе TillyPad XL и уже доказал свою высокую эффективность.

После применения в баре «технологий ускорения» время приёма-сдачи смены с инвентаризацией сократилось до 15-20 минут. При этом в системе TillyPad XL каждый бармен - сдающий и принимающий - заполняет свою инвентаризационную ведомость. Если требуется определить, в чью смену произошли те или иные несостыковки, система позволяет «сличить сличительные ведомости» с помощью специального инструмента.

Практика эксплуатации комплекса клиентами доказала, что частая и быстрая инвентаризация в баре возможна и крайне эффективна. Облегчение инвентаризации, а также возможность проведения её усеченных вариантов (выборочных), убрали все проблемы на пути внеплановых проверок - еще одного мощного инструмента контроля. Однако частые инвентаризации, как и другие контролирующие механизмы, персонал обычно воспринимает как «закручивание гаек». Но, преодолев сопротивление, руководитель сделает работу бара прозрачной и чёткой, что, в конечном счете, положительно скажется и на дисциплине, и на психологическом климате.

Комплекс мероприятий для успешной работы бара

Ольга Васадзе, руководитель отдела внедрения и сопровождения компании \"Пилот-СПб\":

В некоторых барах ищут воров, сравнивая выручку по сменам. Но если \"команда\" действует сплоченно, то ее участники, как правило, договариваются о том, чтобы не было \"стахановцев\", и показывают достаточно ровные результаты. Только в том случае, когда в ней нет полного единства, бармены, которые проявляют непомерную жадность, могут \"погореть\".

Но увольнение отдельных членов \"команды\" не дает реально ощутимого эффекта, если допускается еще одна распространенная ошибка в управлении баром - обучение новичков (взятых, как правило, с улицы) доверяют самим барменам. Их или достаточно быстро \"обращают в свою веру\", или отторгают, умело выставляя перед руководством в дурном свете. Последнее происходит, если бармены почувствовали, что новичок опасен - или слишком наивен, или недостаточно умен и может \"спалить\" всех, оголив и масштабы воровства, и его механизм.

Еще одна реакция на воровство - эмоциональная. Бывает, что в заведении чуть ли не еженедельно проводится общее собрание коллектива, на котором говорит (причем в основном в резких тонах) один человек - владелец бизнеса. Темы выступления обычно не меняются: \"плохая работа\" и \"маленькие выручки\". Достается, как правило, всем одновременно. Видимо, глядя на ежедневные выручки, хозяин заведения понимает, что его обворовывают. Но почему-то полагает, что \"накачка\" персонала может заменить ежедневную кропотливую работу по контролю за деятельностью заведения. Сотрудники обычно не пугаются и продолжают воровать, если видят, что угрозы не подкреплены реальными контрмерами. Уж кто-кто, а они хорошо понимают, что гнев и истерика - признаки бессилия.

Бывает, что владелец уходит из бизнеса, убедив себя в том, что персонал не переделать и воровство неистребимо. На самом деле он сам спровоцировал разграбление своего дела, не сумев создать жесткую систему контроля, эффективно работающую без лишних слов и эмоций.

Она должна представлять собой комплекс мероприятий, поддерживающих и дополняющих друг друга. Конечно, в этот список следует включить осмотр подсобных помещений, примыкающих к бару, контрольные закупки, административное снятие Х-отчетов ККМ и многое другое. Кроме того, необходимо строго регламентировать и контролировать действия персонала как во время обслуживания (в первую очередь при отпуске продукции и расчете с посетителями), так и при снятии остатков.

Выборочная ежедневная инвентаризация - весьма действенный инструмент. Она позволяет определить, есть ли у ресторатора проблемы с барменом. Вопрос оперативности здесь играет решающую роль. И лишь система автоматизации позволит в режиме реального времени учитывать остатки по результатам каждой продажи, каждого прихода, возврата, перемещения. Программы складского учета работают на основе накладных на товар, а также на основе выгрузок, поступающих из кассовой программы ресторана. Сличительная ведомость позволит увидеть несоответствия по каждому из продуктов. При таком подходе при принятии смены вводятся остатки, при сдаче смены - также вводятся остатки. Бармены видят только фактические остатки, а не учетные. Выйдя на смену и сравнив остатки, зафиксированные предыдущим барменом, принимающий смену может с ними не согласиться и внести изменения. Система записывает все действия, и ресторатор получает четкую картину того, что происходит в его заведении.

Чем полнее комплекс контрольных мероприятий, тем меньше будут масштабы воровства. При желании можно реализовать систему контроля, позволяющую выявлять склонных к махинациям сотрудников уже при первых симптомах. Серьезную ошибку допускают владельцы, отслеживающие только факты прямого воровства, - вычислять и увольнять проштрафившихся можно бесконечно. От постоянной смены персонала будет сильно страдать сервис, а вместе с ним и доходность бизнеса. Поэтому главная задача системы контроля не ловить за руку воров, а удерживать персонал от совершения краж и махинаций. Косвенно или прямо, но все работники должны быть осведомлены о том, что любое злоупотребление с их стороны как действие, не соответствующее регламенту, не останется безнаказанным.

Конечно, время от времени в заведении будут появляться сотрудники, которые попытаются найти слабые места в его системе защиты. Поэтому владельцу бизнеса необходимо позаботиться о том, чтобы контроль не ослабевал с течением времени.

Сложится ли в баре коллектив людей, готовых зарабатывать деньги честно, и то, насколько быстро это произойдет, зависит только от системы мотивации, которую предложит им владелец (взамен возможности воровать).

Механизм тотального контроля действий персонала возможен!

Игорь Елистратов, генеральный директор ЗАО \"Аверс Технолоджи\":

В последнее десятилетие российский ресторанный рынок многократно изменялся, менялись потребности рестораторов, росли их требования к программному обеспечению. Особое внимание традиционно уделялось устойчивости системы к взлому, конфиденциальности хранения данных, возможностям по контролю за действиями персонала с целью сокращения неконтролируемых потерь, оптимизации расходов и злоупотреблений. Постоянный контакт с пользователями системы, внимательное изучение нужд рестораторов и персонала ресторанов различного уровня позволило нашей компании идти в ногу со временем, создавая оптимальные решения, которые помогают персоналу быстро и качественно обслуживать клиентов, а хозяину или управляющему - всегда быть в курсе происходящего на его предприятии, в какой бы точке мира он ни находился.

Система \"Эксперт\" предоставляет рестораторам механизм тотального контроля действий персонала, разграничивая права доступа для всех \"технологически-зонированных\" сотрудников, включая отдельные операции с залами, скидками и прочим (более 200 действий для одной роли). Авторизация входа пользователя осуществляется либо путем ввода личного кода, либо при помощи личной карточки. В системе также ведется детальный протокол действий персонала, где автоматически отражаются подозрительные действия сотрудников, а интеграция с комплексами видеонаблюдения позволяет как в режиме реального времени, так и постфактум просматривать изображения с видеокамер наблюдения с наложенными субтитрами протокола событий системы \"Эксперт\".

Как дать возможность бармену работать честно

Роман Аврамов, генеральный директор компании iiko:

Зачастую некоторые бармены, работающие на контактном баре, уносят из кассы по $1000 за один пятничный вечер! Современная интегрированная информационная система позволяет централизованно управлять финансовыми, материальными и человеческими ресурсами предприятия, а также обеспечивает полную прозрачность бизнеса для владельца ресторана.

Опытные рестораторы знают, что один из наиболее распространенных видов злоупотреблений барменов и кассиров в ресторанном бизнесе - имитация сбоя оборудования посредством выключения кассы во время пробития заказа. В результате заказ не уходит на печать и не отображается в системе, а деньги поступают прямиком в карман недобросовестному работнику. Интегрированное решение iiko предохранит бизнес как от случайных, так и от злонамеренных сбоев оборудования: вся информация о заказе хранится на сервере и фиксируется в системе. Просмотрев соответствующий фрагмент видеозаписи, ресторатор сможет установить причину сбоя и принять меры по ее устранению по горячим следам.

Один из популярных способов борьбы со злоупотреблениями - видеоконтроль. Системы видеонаблюдения сейчас устанавливают фактически во всех заведениях. Но злоупотребление длится буквально несколько секунд, когда сотрудник кладет деньги не в кассу, а в карман. Найти время на просмотр видеозаписи с начала до конца, чтобы обнаружить такой фрагмент, при всем желании невозможно. Зачастую руководители пренебрегают просмотром записей, и недобросовестные сотрудники очень быстро перестают стесняться видеокамер. В iiko все события взаимосвязаны с соответствующими видеофрагментами. Руководителю не надо просматривать многочасовые файлы с записями: iiko по номеру чека или названию операции, имени гостя либо официанта и тому подобным параметрам мгновенно отсортирует нужные фрагменты.

Следующий пункт - точечная инвентаризация на кухне или в баре. Это ответ на актуальный вопрос руководителя любого заведения, оборудованного баром, - как бороться с воровством, связанным с продажами \"левого\" алкоголя? В пятницу вечером народу в ресторане обычно много, в контактном баре торговля идет вовсю. Бармен берет с полки водку, коньяк и прочее, наливает гостю, принимает деньги. Далее - или имитирует, что кладет их в кассу (а в самом деле - рядом), или действительно кладет в кассу, но не пробивает. Если с него требуют, отдает гостю чек на идентичную сумму, выбитый ранее и не выданный посетителю. Фиксирует для себя количество напитка, проданного таким образом, а затем, чтобы его не поймали на недостаче продукта, подливает в бутылку необходимое количество принесенного с собой спиртного. В результате инвентаризация, проведенная в конце дня, никаких нарушений не выявляет.

Это злоупотребление можно искоренить комплексом мер. Одна из них - инвентаризация посредством современных систем, которые умеют \"вести\" складские остатки в режиме он-лайн, то есть списывают товар со склада в момент продажи. Имея такую систему, ресторатор знает количество остатков на складе (то, что называют книжное количество) в любой момент времени с точностью до секунды.

С тех пор, как у меня появилась возможность с помощью iiko посмотреть, сколько у меня должно быть товара на полке бара прямо в середине рабочего дня, бармены стали на порядок дисциплинированнее, - рассказывает Григорий Аникин, бар-менеджер ресторана ArteFAQ. - Я захожу в бар внезапно, скажем, в 22:45, замеряю остаток Hennessy VSOP и тотчас же вижу в системе iiko излишек или недостачу этого товара! Некоторые бармены, правда, уволились после внедрения iiko, понимая, что им теперь придется работать честно, но зато другие стали продавать значительно активнее: ведь система позволяет им неплохо заработать на проценте с продаж.

Такую проверку можно делать и в удаленном доступе. В этом случае ресторатор отслеживает на мониторе все происходящее на предприятии, то есть все действия бармена. Ресторатор видит и книжные остатки, а, значит, итог проверки ему известен сразу, и он в этот же момент сообщает бармену, что результаты не сходятся. Предупреждает сотрудника, что недостача списывается с него по продажной цене. После 1-2 раз точечной инвентаризации бармен усваивает, что этот канал закрыт. Выбор для него небольшой: либо его посадят, либо уволят, либо он будет работать честно.

Куда уходят деньги? или все о воровстве в общепите

Одним из наиболее серьезных злоупотреблений, совершаемых сотрудниками заведений общественного питания, является воровство. По оценкам аналитиков, на незапланированные потери такого рода приходится от трех до тридцати процентов оборота большинства заведений отрасли. Последствия от воровства выражаются в росте цен на конечную продукцию при понижении ее качества, в уменьшении числа постоянных клиентов заведения и его конкурентоспособности, в сокращении прибыли ресторатора.

Хищениям подвергаются продукты, алкоголь, посуда, столовые приборы, предметы интерьера, оборудование, личные вещи посетителей. В этой статье речь пойдет о воровстве продуктов питания и алкоголя и махинациях с ними.

И понесли…

Справедливости ради следует отметить, что в заведениях общепита воровали всегда. В Древнем Египте при фараоне содержался специальный чиновник, в обязанности которого входило следить, чтобы повара не воровали продукты и чтобы размер блюд был одинаков для всех. В тавернах и трактирах средневековой Европы воровство продуктов и обвес посетителей были вполне привычными явлениями. В России выражение «повар-шельма» стало устойчивым словарным оборотом, наверное, еще при монголо-татарском иге. Правда, при Петре I в моду вошло брать поваров из французов, голландцев и всяких «прочих немцев». Так и они быстро освоились и, глядя на своих российских коллег, сами лакомились стерлядкой, раковыми шейками и «русской» икоркой вплоть до октябрьского переворота 1917 года. В последующее за этим событием время воровство стало практически узаконенным повсеместным дополнительным заработком поваров и почти единственной возможностью приобретения продовольствия.

В наши дни хищение как единственный способ попробовать дефицитный продукт потерял былую актуальность, но воровство по-прежнему процветает. Попробуем разобраться, как это происходит на практике, и начнем по порядку. Наиболее распространенные случаи воровства в ресторанах являются результатом сговора нескольких его сотрудников. Для того чтобы перечислить все вероятные схемы хищений в заведениях, никакой журнальной статьи не хватит, тем более что неутомимые «труженики» индустрии придумывают новые способы «левых» заработков чуть ли не ежедневно. Однако условно классифицировать подобные случаи все-таки можно. Например, инициаторами воровства могут выступать работники кухни во главе с шеф-поваром. В их силах нарушать технологию, не докладывая в блюда определенные составляющие, воровать излишки продуктов, образовавшиеся в результате неправильной работы службы снабжения, закупающей продукты с запасом по низким ценам, и использовать другие способы.

Сейчас в Москве две-три тысячи ресторанов, из них только сто неплохих, а остальные по большей части настоящий лохотрон, - рассказывает Константин Ивлев, шеф-повар ресторана «Летранже». - Во многих из этих заведений до сих пор царит советское время. У поваров там просто нет другой возможности получить нормальные деньги, кроме как украсть. Они уменьшают вес блюд, ставят рядом с мешком сахара воду, разбавляют красную икру газировкой и совершают массу других трюков.

Когда я еще до армии работал поваром на школьно-базовом комбинате, там воровали в основном за счет пересортицы, - рассказывает ресторатор Кирилл Подлужный. - На производство ежедневно приходило около 1,5 - 2 тонн мяса высшего, первого, второго и третьего сортов. Мясо высшего сорта сразу складывали в багажник машины. Лучшие куски первого сорта представлялись в качестве высшего сорта. Соответственно, из второго сорта делался первый, а из третьего - второй. Затем из оставшегося мяса третьего сорта делали фарш - так называемую котлетную массу. В нее банально доливали воды и выходили на тот же вес. Правда, консистенция получалась чуть жидковатой. Насколько я знаю, некоторые повара используют этот метод до настоящего времени. Также воруют на недовесах. Допустим, заложенный выход антрекота - 200 граммов. С каждой порции срезается по двадцать граммов. Таким образом, каждая десятая порция забирается натурпродуктом или пропускается мимо кассы. Также можно украсть через обеды персонала. В наших ресторанах мы берем на себя обязательства по льготному питанию сотрудников, и повар ежедневно получает в бухгалтерии бланк, куда он записывает продукты, которые идут «на персонал».

Конечно, это также подлежит учету и контролю, но на практике повар может написать пять килограммов, а приготовить только три. Еще один распространенный результат сговора сотрудников кухни заключается в занижаемом выходе. Попробуйте решить задачу: допустим, из десяти килограммов говядины, закупаемой рестораном, на зачистку уходит не более килограмма. В то же время, по заверению поваров, из пятидесяти килограммов говядины, приобретенных заведением, выход составил сорок килограммов. Внимание, вопрос! Где недостающие пять килограммов говядины? Варианты ответов: отправлены в мусор в результате ошибки сотрудников кухни; были приготовлены и затем проданы официантами в зале в обход кассы; отправлены обратно на рынок и реализованы там.

Закупая мясную продукцию, многие представители заведений питания говорят, что экономят и поэтому отказываются от порционных стейков в пользу менее дорогого мяса, которое они затем разделывают сами, - рассказывает Антон Лялин, коммерческий директор компании «Глобал Фудс» и совладелец ресторана Goodman. - В то же время более дорогие на первый взгляд порционные мясные стейки дают возможность контролировать 100 процентов выхода (отходов крайне мало) и не иметь заготовки. Зачем отвлекать поваров, если есть сотрудники производства компаний-поставщиков, специализирующиеся на разделке мяса? Это имеет смысл делать только в одном случае - в шикарном ресторане, где очень высокие цены, большая кухня, немалый запас сотрудников и очень дорогие продукты.

Но, как правило, причина «экономии» совсем в другом. Просто в порционных стейках нечего «зачищать», и многих работников кухни это не устраивает. Мечта таких «поваров» - живая корова со шкурой и костями, на которых можно оставить лишнее мясо. Следовательно, возможностей украсть станет намного больше. То же самое касается и рыбы. На сегодняшний день все компании-поставщики предоставляют широкий ассортимент порционных филе из лосося и семги. Но многие представители ресторанов не покупают рыбное филе, объясняя это тем, что из цельной семги варится какой-то замечательный суп-уха.

Перейдем ко второй категории воровства и рассмотрим случай, когда «сотрудничество», позволяющее получать дополнительные доходы за счет заведения, устанавливается между шеф-поваром и менеджером службы снабжения. По этой схеме продукты закупаются по завышенным ценам либо, наоборот, принимаются как менее качественные и какое-то количество нормального продовольствия уходит на «списание». Нередко вместо указанных в отчетностях продуктов на стол к гостям попадают совершенно другие.

Не так давно к моему торговому агенту обратился шеф-повар одного крупного московского казино, - рассказывает Антон Лялин. - Он сказал буквально следующее: «Вы можете привозить только накладные, я подпишу, как будто все принял, а сами продукты привозить не надо». То есть этот шеф-повар купит продукты на рынке или где-то еще, потом выдаст их за продукцию компании «Глобал Фудс», а деньги, представляющие собой разницу, они с торговым агентом «попилят». Это даже не откаты, это трудно как-то назвать. Конечно, мы на такое «сотрудничество» никогда не соглашаемся.

Случается, что менеджер по закупкам использует некоторые из перечисленных способов без ведома шеф-повара и других сотрудников заведения. Нередко потери являются результатом ошибки или недостатка знаний менеджера.

Определять, какую продукцию и в каком количестве необходимо закупать ресторану, должен только шеф-повар, а не менеджер по закупкам, кладовщик или сотрудник отдела снабжения, - рассказывает Кирилл Мартыненко, шеф-повар ресторана Goodman и корпоративный шеф компании «Глобал Фудс». - Менеджер по закупкам должен технически сделать заказ компании-поставщику, но он не компетентен в вопросе ассортимента необходимых продуктов. Сегодня продукты питания - это очень сложный мир. Приведу пример. Существуют фритюрные масла с различной себестоимостью, условно говоря, и за 30 рублей, и за 50. Что выберет закупщик? Конечно, за 30. Но такое масло прослужит один день, а масло за 50 рублей - четыре. Оно было разработано производителями специально для таких компаний, как «Макдоналдс», «Бургер Кинг» и т.д. Такое масло долго «работает» при высокой температуре во фритюре, сохраняя все свои свойства. Это значит, что не надо выключать и включать фритюр (а это значительно влияет на качество готового продукта). При понижении температуры масло не создает корки, не «закрывает» продукт, а проникает внутрь. В результате в зал подается вялый, не пригодный для еды, пропитанный маслом картофель. Качество падает, расход масла увеличивается, и цена его на самом-то деле оказывается высокой. Кому спасибо? Закупщику.

Перейдем к третьей категории. Ресторанное дело обладает своей спецификой, связанной с тем, что в отличие от большинства отраслей бизнеса в заведениях питания деньги потребителя поступают в кассу непосредственно через посредника - официанта. Итак, в группу риска попадают сотрудники сервиса. Украл сам, дай другому Как известно, заработок официантов крайне редко состоит из одного оклада. Помимо него официанты получают чаевые, бонусы и иногда проценты с продаж отдельных блюд и алкогольных напитков. Порой этот список дополняется за счет «заработка» в убыток ресторану. Для этого официанты используют лишние меню с собственными «произвольными» ценами, предъявляют гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время), печатают чеки самостоятельно, применяют вечерние скидки в дневное время, а закрывают счета вечером, продают «собственные» товары (сигареты, алкоголь, красную и черную икру и т.д.), договариваются с кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы. Как правило, подобная деятельность официантов осуществляется под руководством менеджера, тем более что во многих заведениях все чеки подписывает последний. В принципе, компьютерная система несколько осложняет им жизнь, но...

При желании можно обойти и компьютерную систему, - рассказывает Кирилл Подлужный. - Компьютерная система - это определенный алгоритм. Возможность доступа определяется кодами, все имеют карточки доступа в систему, и каждый сотрудник имеет ограниченную возможность доступа. Например, официант открывает счет, но закрывает его только кассир, а сделать отмену может только менеджер. Соответственно, если попадается какой-нибудь ушлый официант, то он может увеличить свой доступ при помощи хороших компьютерных навыков. У нас были прецеденты, когда попадались подобные «кулибины».

Также при установленной компьютерной системе учета сотрудники сервиса могут попытаться договориться с менеджерами компании - производителя оборудования или программного обеспечения, чтобы был установлен дополнительный код, при помощи которого можно отменить последнюю операцию. Нередко официанты говорят посетителям, что касса сломана, и представляют вместо чека написанный от руки счет. Значительно облегчает задачу нечестных официантов и менеджеров особенность нашего национального характера: в представлении среднестатистического отечественного посетителя любые вопросы по поводу счета или чека по-прежнему являются оскорблением для официанта и всего коллектива заведения. К четвертой категории можно отнести барменов, имеющих склонность увеличивать свой заработок за счет «левых» денег. Как известно, в баре принятие заказа и получение денег осуществляется одним лицом. Следовательно, при желании бармен может продавать товары, принесенные в зал самостоятельно, или торговать «излишками» крепких алкогольных напитков и пива, вырученными за счет их недолива и разбавления.

Далеко не каждый посетитель отличит на глаз сорок миллилитров от пятидесяти, и только очень хороший гурман почувствует привкус дешевого виски в дорогом коньяке, - говорит Кирилл Подлужный. - Чтобы не мучиться подобными сомнениями, необходим хороший бар-менеджер, который может использовать разные системы учета. Например, риски на бутылках, которые видны издалека. Допустим, в течение смены стало на три риски меньше, значит, три порции было продано. Бар-менеджер может поднять систему и посмотреть, сколько порций продано в действительности. Также мы ежедневно снимаем остатки бара.

Это мука для барменов, но, к сожалению, они неизбежны, ведь в баре в отличие от кухни очень высокая оборачиваемость. В некоторых ресторанах бармены, как и официанты, могут только открыть счет, а закрывает его кассир, но нередко это замедляет скорость работы бара и не исключает «правильного» обращения с напитками, приводящего к образованию излишков, которые могут быть реализованы и вне ресторана.

В последнее время во многих магазинах часто повторяется одна и та же ситуация: к посетителям подходит посторонний человек и предлагает приобрести напитки, представленные в зале, но по очень низким ценам, - рассказывает сотрудник охраны одного из московских магазинов, специализирующихся на продаже алкогольных напитков. - Как правило, эти цены ниже оптовых. Недавно такое «предложение» получил один из наших сотрудников, оказавшийся в магазине в нерабочее время случайно. В багажнике припаркованного прямо у входа автомобиля находился целый склад, почти не отличающийся по ассортименту от магазинного. Продавцом оказался бармен одного из ресторанов. Чем закончилась эта история, сотрудник магазина сообщить отказался. К тому же маловероятно, что за счет недолива можно составить столь объемное предложение. Скорее всего, напитки были получены в результате сговора, попадающего в следующую категорию.

Модель хищений под номером пять является в представлении владельцев заведений самым опасным для ресторанного бизнеса вариантом злоупотреблений. Эта категория представляет собой сговор всех служб ресторана под руководством нечистого на руку управляющего. Естественно, такой руководитель имеет практически не ограниченные возможности. В его власти создание ситуации, когда большинство сотрудников заведения - от официантов и кассира до сотрудников кухни, менеджера по закупкам и бухгалтера - будут зарабатывать деньги в урон прибыли ресторана, получая свой собственный процент от украденных продуктов, товаров, блюд и напитков.

Воровство - это раковая опухоль для заведения питания, - рассказывает Константин Ивлев. - Как правило, если оно начинается, то из одной смены переходит в другую и в скором времени быстро распространяется на весь коллектив. Также существуют две категории сотрудников - те, кто сам зарабатывает деньги, и те, кто ворует и сидит на откатах. У поваров, менеджеров по закупке, бухгалтеров и официантов из второй группы нет принципов, а если они работают вкупе с бухгалтерией, то никто и никогда не узнает, как и сколько они «зарабатывают». Единственная возможность выявить злоупотребления - тотальный контроль со стороны учредителя. Что делать?

Итак, воровство существует во многих заведениях. Однако обнаружить его можно, ведь у неблагополучной ситуации имеются некоторые отличительные признаки. Как далеко ни шагнул прогресс, но в процессе выявления злоупотреблений в ресторанах ничего принципиально нового не произошло. Руководство к действию то же, что и пятнадцать, пятьдесят или сто лет назад: «учет и контроль». Под определение «учета» попадают меры статистические (проведение инвентаризаций, ежемесячный анализ данных о прибылях и убытках и компьютерная система), а под «контроль» - оперативные (регулярные проверки, внутренняя охрана и системы наблюдения). Начнем с учета. Ресторанный бизнес имеет свою специфику учета, ведь заведение общественного питания сочетает в себе одновременно торговлю и производство. Попробуем разобраться в товарных потоках внутри ресторана. Первоначально продукты и товары, которые привозят компании-поставщики, принимает кладовщик, менеджер по закупкам или шеф-повар. Как правило, попав в ресторан, они хранятся на складе, и на этом этапе ответственным лицом является упомянутый кладовщик, который по мере необходимости выдает продукты и напитки на производство и в бар под ответственность шеф-повара (или технолога) и бармена.

У нас нет менеджеров по снабжению или отдела снабжения, шеф-повара сами определяют, что заказывать, а работой с поставщиками для бара занимаются бар-менеджеры, - рассказывает Кирилл Подлужный. - Некоторые рестораны используют отдельного сотрудника для контроля входящих товаров, что-то вроде системы марочниц. В советское время в большинстве заведений были марочницы, которые контролировали выход блюд с кухни. Они ставили палочки, а затем все это сверялось с кассой. Такая система при получении продуктов - мартышкин труд. Это прямая обязанность кладовщика или шеф-повара.

В нашем ресторане весь товар принимаю я, - говорит Константин Ивлев. - Если не хватает времени, у меня есть помощники. Во многих ресторанах продукты сначала попадают на склад, а потом по внутреннему перемещению - на кухню. В итоге люди забивают себе холодильники продуктами, которые портятся, выбрасываются и т.д. Мне эта система не подходит. У нас нет склада и кладовщика. Я заказываю продукты каждый день и не делаю запасов. Сам принимаю товар, а дальше отдаю накладные, проверенные мной веса и т.д. калькулятору в бухгалтерию. Он забивает информацию в компьютер, а продукты поступают на кухню. Ответственность за все, что происходит с продуктами дальше, лежит на мне.

Итак, учет товаров и продуктов, действующий в современных ресторанах, не сильно отличается от системы, работавшей в заведениях советского времени. Вот уже много лет все данные о поставках и расходах продуктов согласно закону фиксируются в калькуляционных и технологических картах. Но если раньше бухгалтеру-калькулятору приходилось работать с сотнями товарных карточек и совершать тысячи арифметических операций на бумаге, то сейчас его задача сильно облегчена за счет использования компьютерных систем, установленных в ресторанах. Сегодня поиск любой необходимой информации по электронной базе данных занимает несколько минут, а ввод данных сильно упрощает штрих-код на товарах. Также компьютер позволяет осуществлять учет не только привозимых продуктов, но и их перемещение на всех участках. При помощи компьютера автоматизируется большинство функций шеф-поваров, технологов, менеджеров и бухгалтеров. Компьютер самостоятельно осуществляет оценку расхода сырья, расчет себестоимости готовых блюд, учет выручки и совершает массу других операций на основе поступающих от сотрудников данных. Всю эту информацию получает бухгалтерия, где ведется учет вырученных финансовых средств. Для контроля полученных данных в заведениях питания проводятся периодические инвентаризации.

Инвентаризация - самый действенный способ борьбы со злоупотреблениями, - говорит Кирилл Подлужный. - Конечно, вывести учет «по нулям» на кухне невозможно. Например, закончив работу, повара убирают мясную порционку в морозильник до следующей смены. Фактически мясо замораживается, и на следующий день после его разморозки какой-то процент веса будет потерян. Все эти данные невозможно учесть, поэтому самое главное - систематизировать процесс, создать алгоритм выведения приемлемых коэффициентов и вывести параметры работы всех сотрудников и служб. Затем надо лишь постоянно анализировать эти данные и вносить изменения в компьютер согласно изменению приходных цен на продукты.

Если плюсы и минусы будут вписываться в систему, значит, все нормально, если нет, надо считать заново и искать причину несоответствий. Помимо инвентаризаций большинство рестораторов проводят периодические проверки, используют видеонаблюдение за залом, баром и кассой, сервис-печати (современный аналог советских марочниц), а некоторые из них идут еще дальше - прибегают к услугам небезызвестных ЧОПов (частных охранных предприятий) и устанавливают внутреннюю охрану.

Во многих ресторанах на выходе стоит охранник, проверяющий сотрудников на наличие «лишних» предметов, - рассказывает Константин Ивлев. - Для поиска столовых приборов используется металлодетектор. Но мы полностью отказались от охраны в ресторане, охранника нет даже на входе в зал. Я хозяин у себя на кухне, и все мои сотрудники проверены временем. К тому же они неплохо зарабатывают. Моим подчиненным не имеет смысла выносить банку крабов, кусок мяса или вилку, ведь в случае неудачи они испортят не только отношения лично со мной, но и свою дальнейшую жизнь в плане профессиональной репутации. Конечно, во избежание недоразумений у нас не принято приносить с собой на работу сумки, вещи и продукты. Пришел с пустыми руками и ушел с пустыми руками - это правило распространяется на всех сотрудников ресторана.

Если сам чего-то недосчитаешь, то персонал очень быстро сосчитает, - рассказывает Кирилл Подлужный. - Имея под управлением несколько ресторанов, мы постоянно ведем перекрестные проверки - главное, чтобы присутствовал эффект внезапности. На мой взгляд, ставить охранника, который бы следил за всеми внутренними перемещениями сотрудников, неэффективно. Это только добавляет негатив во взаимоотношения в коллективе. К тому же любой охранник в течение короткого времени сам становится частью этого коллектива. Он пойдет за обедом к повару или обратится с просьбой к официанту. В итоге люди быстро адаптируются и начинают искать лазейки. Поэтому лучшим сдерживающим фактором является внезапная, незапланированная проверка.

Зарабатывать хочу, пусть меня научат!

Безусловно, компьютерная система, проверки и внутренняя охрана могут минимизировать риски хищений и довести их процент до крайне невысокого показателя. Но, как признаются многие рестораторы, никакие методы не являются панацеей от воровства.

Несмотря на многие безусловные плюсы компьютерных систем, ни одна из них не позволяет вести расчет производства в ресторане в полной мере, - рассказывает Александр Филин, шеф-повар ресторана «Красная площадь, дом 1», президент Российской гильдии шеф-поваров. - Идеальной системы нет не по причине несовершенства компьютерных технологий, просто большинство заведений питания изначально работает «влевую», что сильно осложняет задачу компьютера. Пока это будет происходить, никакое программное обеспечение не поможет наладить качественный учет, к тому же при желании можно обмануть практически любую систему. Поэтому основное средство, позволяющее если и не полностью исключить хищения, то по крайней мере свести их к минимуму, заключается в правильной организации работы заведения. Как показывает практика, самый большой процент злоупотреблений приходится на рестораны, где руководство использует в качестве мотивации жесткие дисциплинарные взыскания, грубость, системы штрафов, беспричинные увольнения и другие подобные методы, направленные на то, чтобы держать коллектив в постоянном страхе.

Крайне редко люди устраиваются на работу в заведения, имея желание воровать, - рассказывает ресторатор, пожелавший остаться неизвестным. - Тем более если они не имели предварительного опыта работы в индустрии питания. Как правило, таких людей учат воровать уже в самом заведении более «опытные» сотрудники. Наиболее часто подобная практика возникает в ресторанах, где нет бонусов, возможности для карьерного роста и где можно заработать только воровством. Реже злоупотребления возникают по недосмотру менеджера или управляющего и из-за того, что клиенты заведения не просматривают счет или даже дают деньги без чека.

Если сотрудникам мало платят, то не стоит удивляться, когда они начнут воровать, - рассказывает Антон Лялин. - Но воровать продукты для дома никому не выгодно, всем нужны только наличные деньги. Поэтому следствием низких зарплат и «высоких» требований становятся продажи в обход кассы, комплименты, которые корзинами вывозятся на рынок, накладные с большим количеством реально доставленных продуктов. Сейчас зарплата многих менеджеров по закупкам - 250 долларов. Но большинство из них ходят в ботинках за 250 долларов, ездят на «Пежо» и «Рено». Что вы от них хотите - нормальные ребята, ездят на рынок, «зарабатывают» деньги. Получается, что они воруют с разрешения работодателя, ведь когда их брали на работу, им фактически сказали: «250 долларов - это не зарплата, поэтому нет ничего страшного, если будете воровать». Безусловно, рекомендации с предыдущего места, которые требуют при трудоустройстве во многие рестораны, несколько сдерживают ситуацию.

Сейчас у шеф-поваров и рестораторов существует масса «черных», «зеленых», «красных» списков, по которым можно передать информацию о сотрудниках, склонных к воровству, - говорит Константин Ивлев. - Но многие молодые люди, которые устраиваются работать в нормальные заведения, уже по-другому смотрят на бизнес. Если раньше был блат, то сейчас репутация. Никто не смотрит в трудовую книжку, все спрашивают рекомендательные письма. Все понимают, что человек может уволиться не только по причине своих невысоких профессиональных качеств или потому, что он ворует. Ресторанный бизнес похож на футбол. Есть множество хороших тренеров и масса гениальных игроков. Но при одном тренере человек не играет, а при другом может заиграть. Если повар нормальный, но по каким-то причинам не подходит под требования шеф-повара, то такому сотруднику дадут хорошие рекомендации. Сейчас все нормальные люди предпочитают вести цивилизованные отношения. Однако подобная практика скорее относится к руководящим сотрудникам, и так опасающимся за свою репутацию и обычно имеющим... хорошие условия оплаты труда.

Стало быть, для остальных работников отрасли репутация имеет второстепенное значение, ведь при существующем кадровом голоде они могут в короткие сроки трудоустроиться без всяких рекомендательных писем. На таком фоне сведение риска возникновения злоупотреблений к минимуму требует от рестораторов постоянных титанических усилий. Тем более что в случае возникновения этих самых злоупотреблений выявить проблему, сделать небольшую перестановку и уволить некоторых сотрудников будет не всегда достаточно. Часто проблема требует комплексного подхода и более радикальных мер.

Пять лет назад я выявил факты воровства в ресторане «Место встречи», - рассказывает Кирилл Подлужный. - Собрал весь коллектив и сказал, что если подобная практика не прекратится, то все будут уволены. Люди только посмеялись. Всех не уволит - решили они. В результате через месяц был собран коллектив, и я попрощался с семьюдесятью процентами работников. Естественно, ресторан дал очень серьезный крен. В следующем месяце пришлось приложить массу усилий, чтобы выровнять ситуацию, но люди надолго запомнили этот случай. Возможно, этот метод не очень гуманный, ведь под гребенку попадают и не завязанные на воровстве сотрудники. Но на тот момент это было единственно эффективное средство. О том, что в один день увольняется более половины ресторана, становится быстро известно, и новые сотрудники, которые приходят в заведение, начинают вести себя по- другому. После этого случая многие рестораторы практиковали подобную шоковую терапию у себя в заведениях.

Стоит ли говорить, что, несмотря на высокую эффективность указанного метода, лучше избегать столь неприятного инцидента. Как? Не запускать работу заведения питания. Чем иметь дело с постоянной текучкой кадров и неизбежными злоупотреблениями, может быть, лучше создать грамотную кадровую политику и предоставить своим сотрудникам хорошие условия оплаты труда? Нормальная зарплата и перспективы роста будут лучшим сдерживающим средством. Если же сотрудники будут знать, что их доход не пропорционален их навыкам и усердию, а точно такое же место можно найти в течение двух-трех дней, то их ничто не остановит.

Как избежать воровства в ресторане?

Антон Лялин, коммерческий директор компании «Глобал Фудс» и совладелец ресторана Goodman:

Прежде всего учет и контроль. Наибольшее воровство в заведении питания возникает по причине сговора кассира, официанта и повара. Самое главное - пресечь круговую поруку. Нельзя жалеть денег на компьютерную систему, пусть даже и самую простую. Также важна правильная работа с поставщиками. Один из способов не зависеть от того, какая смена сколько унесет домой и сколько продаст «влевую» в зале, - работа с порционными продуктами. С упаковки перепелок украсть сложнее, чем с говяжьей туши.

Кирилл Подлужный, ресторатор:

Не экономить на хороших бухгалтере-калькуляторе, технологе и кассирах. К примеру, мы набираем кассиров по отдельной схеме. Как правило, это представители советской интеллигенции пенсионного возраста, которые сознательно не склонны к воровству. Опытным путем было выведено, что таким людям по определению никогда в голову не приходит воровать. Люди в возрасте ценят то, что у них есть, для них стабильность важнее быстрого нечестного заработка. К сожалению, далеко не все молодые сотрудники думают так же. Молодые люди редко думают о завтрашнем дне. Многие считают, что Москва настолько большой город, что можно уволиться и о тебе забудут навсегда, что бы ты ни сделал. Многие потом обжигаются, но пока спрос на сотрудников превышает предложение, ситуация кардинальным образом не изменится.

Константин Ивлев, шеф-повар ресторана «Летранже»: - В первую очередь надо предоставить людям хорошую зарплату с учетом того, что ее рост будет пропорционален их стараниям. Чтобы у сотрудников в меньшей мере возникал соблазн самим повышать себе зарплату. Очень многое зависит от руководства ресторана - управляющего и шеф-повара. Если их постоянно нет на рабочем месте, воровать будут. Также необходимы компьютерная система и ежемесячное снятие остатков для выявления недостач. Однако надо учитывать тот факт, что недостачи бывают не только по причине воровства, но и по вине сбоя компьютера, невнимательности сотрудника, который вводит данные о продуктах и товарах в компьютер. Поэтому самое главное - правильно организовать работу всех структур ресторана.

Александр Филин, шеф-повар ресторана «Красная площадь, дом 1», президент Российской гильдии шеф-поваров:

Самое главное - сделать так, чтобы сотрудники всех служб ресторана понимали: на плохом продукте ресторан денег не заработает. Завышенная цена на продукты приводит к увеличению стоимости блюд. Когда все правильно расставлено, себестоимость будет оптимальной, значит, все получат нормальную зарплату. Все происходящее на кухне должен контролировать шеф-повар, который не может забывать об экономике производства и выступать только в качестве свободного художника-творца.

То ли в принципе бизнес ресторанный такой, то ли люди наши особенные, но работа в общепите пробуждает в человеке до поры до времени спавшие криминально-предпринимательские способности. Жил обычный человек, ничем особым не выделялся, а попал в ресторан - и сразу фонтан идей!

Итак, способы обмана клиентов.

Древний: недовложение

Особенно популярен на банкетах. Заказано и оплачено, скажем, 30 салатов «Цезарь», но их подают всего 20, причем разложенными в пять больших салатниц. Что в каждой такой салатнице не шесть порций, а четыре, с виду догадаться совершенно невозможно...

Чаще всего персонал мухлюет так с холодными закусками. Причем чем гостеприимнее официант, тем легче ему обмануть гостя. Официант не плюхает блюдо на стол: «Нате, жрите!» Нет, показав его издалека, он предлагает: «Разрешите за вами поухаживать». И начинает раскладывать по тарелкам. С одной стороны, немедленно уничтожает следы преступления, с другой - демонстрирует «сервис»... Гости ощущают себя совершенными шейхами. Подозреваю, что даже чека не спросят. Просто кивнут официанту: «Приятель, огласи приговор...» Тот и огласит.

Красивый: левое меню

Еще один проверенный годами способ обмануть гостя - подсунуть ему левое меню. То есть с виду оно совсем как натуральное... Только цены другие... Естественно, выше, чем в обычном меню. Заказ честно пробивается по кассе, но по нормальному меню, а вся маржа отправляется в карман.

Воспротивиться разбою можно, пожалуй, единственным способом - оставить у себя на столе один экземпляр меню с ценами, по которому вы делали заказ, и не выпускать его из рук вплоть до оплаты по счету...

Изящный: с «ломкой» денег

А можно не мучиться изобретением каких-то особых способов, а просто и нагло «сломать» деньги, поданные гостем для расплаты. Рассказывает Елена К., бывшая официантка:

Обычно это проделываешь, если видишь, что перед тобой люди вежливые, культурные и поели на приличную сумму. У вас должен быть с ними абсолютный контакт, чтобы потом тебя трудно было в чем-то заподозрить! А даже если заподозрят, людям будет неудобно это сказать... Но вот подходит время рассчитываться. Подаешь гостям папочку со счетом, скажем, тысяч на 10. И смотришь со стороны, какими купюрами они будут рассчитываться. Если пятитысячными - плохо. А если тысячами или пятихатками - прекрасно. Принимаешь у них папку с деньгами. И пока отходишь чуть в сторону - сразу же, не глядя, вытаскиваешь одну купюру и опускаешь ее в карман фартука. Или в рукав суешь. Потом прямо у столика пересчитываешь деньги. То есть ты не ушла куда-то, не исчезла из поля зрения... «Ой, - говоришь, - простите, вы тысячу недоложили...» Как правило, всегда добавляют.

Пиратский: с банковской карточкой

Самый беспардонный способ - воровство денег с кредиток гостей. Решаются на него обычно настоящие корсары, которые ничего в жизни не боятся!

Вот представьте: два стола рассчитываются почти одновременно. Один стол - по кредитке, другой - за наличные. Что делает официант? Он прокатывает карточку два раза и оплачивает ею по очереди оба стола. Выносит один чек владельцу карточки, тот расписывается, ему возвращается кредитка... На втором чеке официант просто подделывает подпись. А потом рассчитывает за наличные второй стол. Все полученные наличные - его. Если все сделать с улыбкой, так еще и чаевые останутся...

Конечно, владельцу кредитки может тут же прийти SMS о списании второй суммы со счета. Но, во-первых, тут всегда можно схватиться за голову, извиняясь, мол, запара страшная... А во-вторых, далеко не все банки предоставляют услугу SMS-информирования... Когда гости все равно получат информацию о странных платежах со своих карт, к тому времени жулик-официант уже сто раз уволится - ищи его...

Администраторский: ...и плюс аренда зала

Договариваясь о банкете, менеджер может предложить заказчику заплатить за аренду зала. Что такое аренда в ресторане, понять сложно, ведь если, допустим, в зале сидит не банкет, а обычная публика, ни о какой аренде разговора нет... Не подозревает о ней часто и хозяин ресторана; он понимает, что поить и кормить народ - это и есть профиль заведения, на который получена соответствующая лицензия; вот если бы в ресторане конференция какая проходила или фильм снимался... Тогда - да, тогда аренда компенсирует отсутствие выручки от чисто ресторанной деятельности. Но для заказчика, скажем, свадьбы слова администратора «И 30 тысяч рублей - за аренду зала» звучат очень убедительно и веско. Он платит требуемую сумму, которая и оседает у менеджера.

Еще коротко

Как прирабатывают бармены

Несколько способов недолива и бодяженья

1. Недоливать можно любые напитки - от крепких до пива и колы. Положено наливать, скажем, 50 граммов водки - льешь 40. Внаглую, без объяснений. Особенно если компания большая, веселая и заказывает не одну порцию (но и не целую бутылку!). Если перелить алкоголь из бутылки в графин, то определить, сколько там граммов, может только очень опытный и трезвый человек с наметанным глазом ревизора.

2. Та же ситуация с пивом. Помните «Требуйте долива пива после отстоя пены»? Лед и пена - хлеб бармена, гласит общепитовская пословица. Недолить в полулитровый бокал 50 граммов пива, а потом венчиком взбить пену - это святое. Или трубочкой для коктейля, барной ложкой... В сорте нефильтрованного, пшеничного пива можно недолить даже больше, граммов 70 - там пена более пышная...

3. Великий помощник бармена в деле недолива - лед. Лед позволяет недолить в бокал любые напитки, но особенно сие касается всевозможных коктейлей. Если выход коктейля «Текила Санрайз» составляет, допустим, 200 граммов (60 г текилы, 120 г апельсинового сока, 20 г сиропа «Гренадин»), то бокал, в котором его готовят, должен быть по крайней мере 300-граммовый... Что делает бармен? Он берет 200-граммовый бокал, кидает в него лед, а дальше льет остальные ингредиенты. Естественно, недолив по напиткам будет составлять ровно столько, сколько составляет объем насыпанных в бокал кусочков льда...

4. Так бодяжится виски: половину бутылки сливаешь, доливаешь под горлышко более дешевый сорт или вообще водку. Пробку эпоксидкой заклеил - и порядок. Главное, чтобы бутылка была без рассекателя. Если из такого напитка впоследствии готовить популярный коктейль «Виски-кола», получается вообще сказка! Крепость есть, цвет имеется, пузырьки в наличии - что еще нужно гостю, чтобы радостно начать и закончить вечер?

5. Так бодяжится коньяк: вместо дорогого французского заполняешь бутылку дешевым дагестанским. Дагестанский, в свою очередь, бодяжишь водкой... Что гость может тебя разоблачить, можно не опасаться. Не случайно считается: чтобы получить удовольствие от дорогого коньяка, его нужно пить не больше 25 граммов. После первой так ой дозы рецепторы языка, ответственные за органолептические восприятия, выходят из строя и всей гаммы вкусов, и ароматов человек все равно не почувствует, даже если будет пить благороднейший сорт чая и карамели.

Из ресторанных баек

Случаются и совсем уж анекдотичные истории

Вспоминает Вячеслав Таранов, генеральный директор ресторанного комплекса «Куркино» и ресторанной службы спортивного парка «Волен» (Москва):

Работал я тогда барменом в одном ресторане. Прихожу с утра, принимаю товар. Вроде все в порядке. Начинаю работать. Делаю людям «джин-тоник» в большом количестве, а джин был, если не ошибаюсь, Gordon"s. Лью, понятное дело, не по 50 граммов, а по 40, чтобы каждая пятая рюмка была моя... Льда побольше, лимончик - не один кусочек, а два, пусть люди видят, что мне для них ничего не жалко... Гости пьют; я уже почти бутылку продал, литровую. И тут подходит мужик. «Что-то, - говорит, - слабенько у меня. Мне кажется, вы недолили...» Я - ему: «Хотите, я вам двойной сделаю?» - «Давай двойной!» Я ему еще 40 граммов закинул, то есть всего у него в напитке 80 граммов джина. Он говорит: «Вообще не чувствуется!» Я: «Не может быть!» Он: «На, попробуй!» Я пробую - чистый тоник! Наливаю из бутылки - вода! Аш два О!.. Но самый прикол не в том, что меня сменщик подставил, а в том, что это была уже чуть ли не последняя порция «джина». Девятьсот-то граммов я уже продал! И люди эти девятьсот граммов выпили, и всем нравилось, и никто не возражал, не возмущался!.. Хотя пили просто воду с тоником...

17.07.2014

Как воруют в ресторанах

Информационные системы пользуются спросом не потому, что это модно, а потому, что самые прозорливые руководители уже поняли, в чем состоит эффект от их внедрения. Ниже приведены главные составляющие эффекта от внедрения Информационной Системы. Они разделены на Финансовые ($) (пункты, описывающие реальную экономию или прибыль) и Качественные (+) (пункты, описывающие повышение качества работы заведения, что, в конечном итоге, тоже увеличивает прибыль).

Злоупотребления и воровство становятся практически невозможными. (По нашим данным объемы хищения/потери достигают 50% дохода предприятия) ($)
В любой момент имеется возможность узнать и проконтролировать состояние склада(ов). Всегда доступна точная информация о движении продуктов (+)
Осуществляется полный контроль над расходами средств на различные нужды, так называемая. Это влечет за собой уменьшение злоупотреблений со стороны, например, снабженцев. (потери составляют от 5 до 20% от всех расходуемых средств) ($)
Уменьшается количество обслуживающего персонала. Отпадает необходимость держать калькуляторщика, маркера или дополнительного бухгалтера.
Повышается оперативность передачи задания на производство (этим достигается ускорение обслуживания гостя на 5-10%) (+)
Достигается повышение уровня качества приготовления блюд за счет контроля за соблюдением калькуляционных карт (+)
Оптимизируются складские запасы: объемы запасов можно сократить на 10-15%, не рискуя оказаться без необходимых продуктов ($)
Повышаются оперативность и точность расчета с гостем. Любые скидки, праздничные цены учитываются легко и безошибочно (+)
Формируется хороший имидж заведения не только за счет оперативного и качественного обслуживания, но и за счет хорошо стилизованного внешнего вида рабочего места официанта (+)
Обеспечивается абсолютно точный и быстрый расчет стоимости временной игры (бильярд или боулинг) (+,$)
Появляется возможность точного расчета себестоимости блюда, что дает возможность оптимизации цены блюда ($)
Внедрение клубной системы в заведении расширит круг постоянных клиентов (+,$)
Достигается полный контроль над администраторами залов боулинга и/или бильярда. Заведение получит 100% оставленных гостями денег ($)
Возможность оптимизации зарплаты на основании каждого официанта, бармена или менеджера ($)
Система позволяет вести продуманную политику скидок (+,$)
Четкое распределение прав и обязанностей уменьшит количество внутренних конфликтов в коллективе (+)

Защита от мошенничества.

Злоупотребления персонала в системе общественного питания — тема старая, но ее предпочитают замалчивать. Зачем выносить сор из избы? Большинство руководителей предпочитает закрывать глаза на недостачи, чем подозревать всех сотрудников одновременно. Но как работать с коллективом, в котором не уверен? Некоторые считают, что всегда воровали и будут воровать: это те издержки ресторанного бизнеса, с которыми не имеет смысла бороться.

Механизмы злоупотреблений

Каким бы прибыльным ни был ресторан, оптимизировать свои издержки хочется всем. Многие директора заранее закладывают в свой бюджет убытки на «утруску» производимой продукции. Ведь схема организации производственных процессов в ресторанах — часто непростая, например, как представлено на схеме 1 (усредненная схема организации «классического» ресторанного бизнеса). Итак, приобретенный менеджером по закупкам товар вначале поступает на склад и затем уже распределяется по подразделениям. Большинство товаров отправляется в подразделения, связанные с его переработкой (кухня, цех полуфабрикатов, бар), часть же (к примеру, некоторые напитки, сигареты и проч.) идет сразу в продажу.

Одним из важнейших действующих лиц в ресторанных бизнес-процессах является официант (схема 2) . Именно он работает с пришедшим поесть и отдохнуть в ресторан гостем, он принимает, формирует и обрабатывает заказ, закрывает его и принимает оплату (наличные) от гостя.
Как показывает статистика, на сегодняшний момент одна из серьезных проблем владельцев кафе и ресторанов — недооценка важности такого момента, как злоупотребления персонала в снижении выручки их предприятий.

Важнейшими экономическими показателями, характеризующими эффективность работы ресторана, являются выручка за период и валовая прибыль за период (день, месяц, год). Под первой понимается розничная стоимость реализованной продукции и услуг за период. Валовая прибыль за период — разница между выручкой за период и себестоимостью реализованной за этот же период продукции.
Для стандартного типового ресторана средняя ресторанная наценка (разница между выручкой и себестоимостью) может доходить до 200% в регионах и до 300% в Москве. При таких высоких наценках, если рассчитать некоторый средний возможный процент потерь от выручки за счет возможных хищений, сумма оказывается достаточно впечатляющей. Она может достигать нескольких десятков процентов от выручки, о чем управляющие иногда и не подозревают.

Здесь мы говорим не о частном воровстве, т.е. о тех ситуациях, когда повар или его помощники выносят продукты с кухни. Проблема приобретает совершенно иной масштаб, когда персонал совершает хищения не продуктов, а денег и осуществляет все это слаженной «командой» (в результате сговора), в которую может входить и кассир, и официант, а также работники кухни и прочие сотрудники.

Одними из самых частых вариантов сговора, как оказывается, являются:

Между официантом и поваром
Между официантом и кассиром
Между официантом и барменом
Между закупщиком и поставщиком

Рассмотрим варианты утечки выручки по каждому из указанных направлений.
Официант-повар . Очевидно, одним из наиболее удобных путей получения прибыли в этой группе сговора является «экономия» на продуктах, используемых для приготовления блюд. Очень трудно проследить, сколько граммов будет весить в действительности заказанный клиентом стейк или салат. В результате остаются «лишние» продукты. Конечно, их можно отнести домой или перепродать знакомым. Но лучше из них приготовить неучтенные блюда. Это более выгодный путь для повара, так как такие неучтенные продукты он реализует по ресторанной цене, т.е. с ресторанной наценкой. Отдавая эти блюда официанту, повар получает, например, половину стоимости этого блюда, оплаченного гостем ресторана. Вторая часть идет в карман официанту. Возможны и другие варианты распределения их обоюдной прибыли.
Официант-кассир . В этом варианте сговора выручка от заказа гостя делится между кассиром и официантом по взаимному соглашению. Очевидно, в этом случае гостю не приносят кассовый чек и «снимают» заказ без пробития чека. Достаточно реальная жизненная ситуация. Конечно, при проведении инвентаризации обнаруживается несовпадение полученной выручки и отпущенных с кухни блюд. Но виновного в недостаче выявить достаточно сложно.
Официант-бармен . Возможны варианты: 1) идентичен упомянутому выше в группе «официант-повар» (бармен так же, как повар может «разбавить» свою продукцию, или положить побольше льда в заказанный коктейль); 2) реализация барменом «своей продукции», когда бармен реализует напитки, купленные им самим по ресторанной цене без предоставления гостю кассового чека.
Закупщик-поставщик. Закупщик от лица ресторана договаривается с поставщиком о выписке накладных с завышенной закупочной ценой, сам при этом получая процент от ценовой разницы.
Все в сговоре . Ситуация катастрофическая — ресторан может обанкротиться!

Что делать?

На основании статистики, полученной в результате опроса ряда владельцев и управляющих ресторанов, последними были внесены предложения, как по возможности избежать хищений в ресторанном бизнесе. По словам Полины Смирновой, технического руководителя проекта «АСТОР: Ресторан»» и ведущего мастер-класса «Безопасность в общественном питании» компании «АСТОР ВЦ», их можно сгруппировать в следующую таблицу.

Предложения рестораторов по ликвидации воровства персонала в ресторанном бизнесе.

Предложения	Контраргументы
Нанять охранника для наблюдения за кассиром и официантами Взять в штат марочницу, которая будет отслеживать движение блюд из кухни
Принимать на работу только родственников	Где взять столько родственников? Родственников также могут подкупить
Проводить каждый день инвентаризацию	Проводить инвентаризацию каждый день - это слишком дорого; кроме того, она не всегда позволит точно выявить виновных

Как видно из таблицы, картина вырисовывается вновь неутешительная.
Так есть ли все же выход из столь, на первый взгляд, безысходной ситуации?
Выход есть — автоматизированная система управления рестораном!
Но как реально она работает и помогает ликвидировать возможные пути утечки вашей выручки

Рассмотрим эффективность САУ в предот-вращении хищений для каждого из этих случаев.

. Официант-кассир

Если у официанта стоит терминал, подключенный к общей ба-зе, то открытый заказ автоматически регистрируется в системе. За-каз всегда привязан к определенному столику. Счет, выдаваемый гостю при расчете, формируется автоматически. Произведя окон-чательный расчет, официант отдает деньги кассиру и получает у него кассовый чек, который отдает гостю. Кассир не может просто так положить деньги в кассу, он должен зафиксировать оплату кон-кретного заказа. И сумма этой оплаты уже обозначена в системе. Если же официант не внес в заказ какое—то блюдо, то оно не попа-дет в автоматически сформированный счет и гость его не оплатит.

. Официант-повар

Аналогичная ситуация у официанта складывается на «кухонном фронте». Ведь повар уже не общается напрямую с официантом при формировании заказа. У повара стоит принтер, на котором распе-чатывается заказ на блюда для каждого столика (сервис-чеки). Официант с поваром общаются только на этапе передачи блюд. В системе хранятся данные обо всех заказанных блюдах, а это значит, что у повара не остается возможности реализовать неучтенную продукцию.

. Официант-бармен

В баре стоит такой же принтер, как у повара. Взаимодействие официанта с барменом осуществляется по той же схеме, что и с по-варом.

Таким образом, с помощью САУ происходит разделение полно-мочий и прав персонала, деятельность которого относится к обслу-живанию зала (гостей).

. Закупщик-поставщик

Действия менеджера по закупкам фиксируются в бэк-офисной части системы. Программное обеспечение учитывает все партии товаров, которые поступают в ресторан, и позволяет сравнивать динамику изменения цен. Соответственно, управляющий в любой момент может сформировать отчет обо всех поступлениях и про-следить, как меняются цены закупки. Если в какой—то момент у ресторана изменился поставщик, и сильно возросла цена на опре-деленный товар, то этот факт сразу же бросится в глаза. Есть повод задуматься.

Однако надо помнить, что не существует как идеальной систе-мы, так и идеальной защиты. И полностью исключить влияние че-ловеческого фактора пока не удается. Таким уязвимым звеном си-стемы может являться наличие больших полномочий и прав доступа у системного администратора. Системный администра-тор — это одна из ключевых фигур в ресторане, и управляющему ресторана надо серьезно подойти к подбору кандидатуры на эту должность. Если человек, обладающий правами доступа к системе, будет доверенным лицом управляющего, и если его труд будет хо-рошо оплачиваться, тогда ресторан может быть спокоен.

Если сравнить убытки, которые несет ресторанный бизнес в связи с воровством персонала, с затратами на внедрение автомати-зированной системы, то получается, что окупается система полно-стью (включая этапы пуско-наладки и обучения персонала) всего за несколько месяцев, а работает много лет.

20.05.2019

Интересное о меде

Самое интересное:

Турецкая пахлава медовая с орехами - рецепт с фото приготовления в домашних условиях Пахлава турецкая классическая с грецким орехом

Торт из профитролей крокембуш

Корзина из дыни с ягодами