Как приготовить томатный соус сацебели. Варианты приготовления соуса в домашних условиях. Соус сацебели с томатной пастой

Попробуйте этот очень простой и практичный рецепт знаменитого грузинского соуса сацебели, который готовится буквально за 5 минут. Соус сацебели просто незаменим для шашлыков, любого красного мяса или птицы, с этим очень ароматным и вкусным остро-кислым соусом практически любое блюдо становится лучше. Итак, хватит слов, идем на кухню готовить.

Ингредиенты:

• 1 стакан томатной пасты
• 1 большой пучок кинзы
• 4-5 зубчиков чеснока
• 1 ч.л. столового уксуса
• 1 ст.л. хмели-сунели
• 1 ч.л. соли без горки
• 1 ч.л. аджики
• 1/4 ч.л. черного молотого перца

• Безусловно, грузинский соус сацебели лучше всего готовить из свежих помидоров, но свежие и хорошо выспевшие помидоры не всегда под рукой. В качестве альтернативы вполне подходит томатная паста. Сацебели из томатной пасты тоже получается очень вкусным и насыщенным, намного вкуснее и дешевле того, что продается в магазинах.
• Первым делом моем кинзу, даем стечь воде. Кинзу кладем в мельницу (измельчитель). Сразу же кладем почищенные зубчики чеснока.
• Измельчаем зелень и чеснок. Только без фанатизма, кусочки кинзы должны быть видны в соусе.
• Добавляем уксус. Для приготовления сацебели вместо столового уксуса можно использовать винный или яблочный уксус , но тогда количество уксуса увеличиваем: вместо одной чайной ложки кладем полторы. Также уксус можно заменить натуральным лимонным соком, кладем столовую ложку лимонного сока.
• Кладем приправу хмели-сунели, а также немного черного молотого перца.
• Кладем соль.
• Добавляем ложку острой аджики.
• Добавляем томатную пасту. Чтобы сацебели получился вкусным, важно купить хорошую томатную пасту. Кстати, для сацебели также подойдет домашний томатный сок с мякотью .
• Все перемешиваем в той же мельнице.
• Если томатная паста была достаточно густой, и соус получился слишком густым, то добавляем немного воды. Перемешиваем, пробуем на вкус, корректируем, если это необходимо. Если соус слишком кислый, то добавляем немного сахара.
• Вот практически и все, наш домашний соус сацебели готов. Подаем к мясу. Храним сацебели в холодильнике, в стеклянной таре с крышкой. Желательно употребить в течение недели, но до такого «преклонного» возраста этот соус обычно не доживает, его съедают мгновенно, а потом еще и жалуются, что мало приготовили))).

Знаменитый соус сацебели наряду с шашлыком является признанным королем кавказской кухни: он поистине универсален, подходит к любому блюду и имеет множество рецептов. Основное требование к используемым овощам - их спелость. Кожицу томатов лучше удалить, их предварительное бланширование упростит эту задачу.

Особенно хороша приправа, поданная к птице и белому мясу, как в теплом, так и в холодном виде. Уксус в составе ингредиентов часто заменяют гранатовым соком.

Предназначенный для длительного хранения продукт следует покрыть небольшим слоем растительного масла, чтобы исключить доступ воздуха.

Ингредиенты

Вам понадобится на 1 л соуса:

• 1 кг помидоров
• 350 г сладкого перца
• 1 жгучий перец
• 6-7 веточек свежей зелени
• 1 ч. л. молотого кориандра
• 6-8 зубков чеснока
• 1,5 ст. л. сахара
• 1 ст. л. соли

Приготовление

1. Подготовьте овощи для приготовления соуса. Все помойте, у помидоров вырежьте места, где крепилась плодоножка. Сладкий перец разрежьте на 2 части, удалите семена и плодоножку. У жгучего перца обрежьте плодоножку.

2. Сложите все овощи в чашу кухонного комбайна и доведите до состояния пюре. Также можно воспользоваться и мясорубкой, электрической или ручной.

3. С чеснока снимите шелуху, мелко его нарежьте либо пропустите через специальный пресс для чеснока.

4. Поставьте томатную массу с перцем на огонь и доведите до кипения. Огонь убавьте до слабого и насыпьте в кастрюлю молотый кориандр. Варите 30 минут.

5. Ополосните, обсушите и мелко нарубите свежую зелень. В рецепте использованы петрушка и укроп, также можно взять кинзу.

6. Через 30 минут варки соуса добавьте в кастрюлю давленый чеснок, рубленую зелень, соль и сахар. Перемешайте и варите еще 5 минут.

7. Разложите горячий соус по стерилизованным банкам. Стерилизовать сам соус не нужно. Крышки для закатки надо ошпарить кипятком, лишь потом закатать.

8. Банки с соусом опрокиньте и укутайте на пару дней, после чего переставьте в погреб или кладовую для хранения.

Хозяйке на заметку

1. Наши бабушки всегда варили и варенье из кислых ягод, и томатные соусы в эмалированных тазах, потому что знали: контакт алюминия с кислотой, особенно при нагревании, крайне нежелателен. Но теперь есть более удобная посуда, например жаропрочная металлокерамическая. Мало того, что она невосприимчива к воздействию сильных компонентов пищевых продуктов, так и еще и удобна: долго держит тепло, к ее дну ничего не прилипает даже на сильном огне. В такой емкости томат хорошо прогреется, душистые ингредиенты при комфортном для них температурном режиме раскроют все грани аромата. Для сацебели это актуально.

2. Подготавливая зелень для своего национального соуса, любая грузинка предпочтет кинзу, причем выберет пучок с мелкими нежно-зелеными листиками и тонкими, но сочными стеблями. Именно эта трава должна солировать в букете. Однако и укроп в аутентичном сацебели всегда ощущается. На каждый килограмм помидоров его понадобится граммов 20, а кинзы можно брать вдвое больше.

3. В этом соусе, разбавив его сывороткой или газированной водой, маринуют баранину, предназначенную для барбекю, шашлыка, блюд на гриле. Под влиянием такого маринада быстро светлеют и размягчаются мясные волокна, а главное – уходит характерный запах, исходящий от бараньей туши, довольно резкий и не всем нравящийся.

Сацебели – это вкусный пряный соус, родиной которого является Грузия. В нашей стране с этим названием ассоциируется именно он. На самом деле, в Грузии этим словом называют абсолютно все соусы. Именно поэтому существует множество вариантов рецептов его приготовления. В большинстве случаев подобного рода соусы обладают густой консистенцией с ярко выраженным кисло-сладким вкусом и ароматом различных пряностей. Стоит в деталях рассмотреть наиболее популярные рецепты приготовления сацебели на зиму.

Соус сацебели может подаваться вместе с мясом, рыбой, с различными гарнирами и выпечкой. Это поистине универсальная добавка, которая сочетается практически с любым блюдом. Питательность описываемого соуса напрямую зависит от используемого набора ингредиентов. Например, блюдо с добавлением орехов, винограда и граната в большом количестве насыщается такими полезными минералами и веществами, как фосфор, железо, витамины группы «В».

Более того, помимо питательности и полезности, сацебели также укрепляет иммунитет в борьбе с различными заболеваниями. В число таких входят сахарный диабет, многие болезни эндокринной системы, печени, сердечно-сосудистой системы.

Большая часть этих полезных свойств обусловлена наличием в составе блюда разнообразного набора пряностей и трав. Чеснок, лук, кинза – все это укрепляет иммунитет.

Подготавливаем необходимые ингредиенты

Набор используемых для приготовления сацебели ингредиентов может изменяться в зависимости от выбранного рецепта. Блюдо может готовиться из:

• помидоров;
• сладкого болгарского перца;
• красного горького перца;
• алычи;
• орехов;
• винограда.

В качестве специй, пряностей и трав могут применяться:

• чеснок;
• кориандр;
• соль;
• кинза;
• укроп;
• петрушка.

Такое количество вариаций описываемого блюда, как уже было сказано, обусловлено тем, что на родине соуса – в Грузии – словом «сацебели» называют все соусы. Именно поэтому в России существует множество рецептов его приготовления.

Варианты приготовления соуса в домашних условиях

Стоит в деталях остановиться на наиболее популярных рецептах приготовления соуса сацебели дома. В нижеизложенной информации будут рассмотрены следующие вариации описываемого блюда:

• классическая;
• из томатов;
• с добавлением алычи;
• из орехов;
• с красной смородиной;
• из винограда;
• с добавлением кизила.

Для приготовления и дальнейшей консервации соуса сацебели по классическому рецепту понадобятся:

• томаты;
• сахар;
• сладкие перцы;
• кориандр;
• острые перцы;
• чеснок;
• зелень (укроп, петрушка).

1. Первоначально требуется ошпарить помидоры кипятком. Для этого достаточно их положить на 20-30 секунд в кипящую воду. После чего потребуется их достать и очистить от кожицы.
2. Перец следует разрезать на мелкие части, предварительно очистив плоды от семян.
3. Подготовленные овощи следует перемешать до однородной массы в блендере, после чего добавить в получившуюся кашицу предварительно раздавленный зубчик чеснока.
4. Получившуюся массу следует варить на небольшом огне в течение 30-40 минут. Для этого лучше всего использовать посуду с толстыми стенками.
5. За десять минут до окончания варки в блюдо следует добавить зелень и специи по вкусу.

Из помидор

Томатный сацебели готовится практически точно так же, как и классический, за тем лишь исключением, что в этом варианте соуса используется мало сладкого перца. Вследствие этого, для придания сацебели мягкого вкуса, дополнительно следует добавлять сахар.

Для придания блюду аромата можно использовать практически любые специи и травы. В большинстве случаев добавляются лук, чеснок, укроп и петрушка.

С добавлением алычи

Для приготовления сацебели с добавлением алычи (сливы) потребуется:

• предварительно сваренное сливовое пюре;
• сладкий и острый перец;
• чеснок;
• аджика (можно использовать как в сухом виде, так и в форме соуса);
• соль и пряности по вкусу.

Пюре из алычи готовится следующим образом: ягоды тщательно промываются, после чего помещаются на несколько минут в кипящую воду. После варки в течение пяти-семи минут с ягод снимаются шкурки. Далее они перемалываются блендером до состояния однородной массы.

После приготовления сливового пюре нужно приступать непосредственно к приготовлению сацебели из алычи, который также часто называют ткемали. Это делается следующим образом:

• сладкий и острый перец перемалываются блендером;
• полученная кашица спешивается с пюре и варится на небольшом огне в течение сорока минут;
• за пять-десять минут до готовности в соус добавляются предварительно размолотые чеснок и лук, после чего в соус кладут специи и пряности по вкусу.

Рецепт с орехами

В отличие от вышеописанных рецептов, при приготовлении блюда их орехов основной являются не помидоры и перцы, а томатная паста. Оставшиеся ингредиенты представлены ниже:

• острый перец чили;
• чеснок;
• грецкие орехи;
• кинза;
• сборник пряностей хмели-сунели;
• уксус;
• соль и сахар по вкусу.

В идеале требуется использовать максимально густую томатную пасту. Она разбавляется водой и перемешивается со столовым уксусом. Полученная масса смешивается с предварительно подготовленной кашицей из чеснока, перцем и кинзой.

Сделанная смесь варится на малом огне в течение часа. За пару минут до готовности в блюдо добавляются перемолотые грецкие орехи, соль и сахар.

Существуют альтернативные версии этого рецепта, в которых, вместо уксуса, используется лимонный сок.

Соус виноградом

Сацебели можно сделать из винограда. Для приготовления требуется использовать немного недозрелые зеленые плоды. Рецепт выглядит следующим образом:

• из винограда выжимается сок;
• сок вместе с плодами держится на водяной бане в течение получаса;
• далее смесь солится по вкусу (при ярко выраженной кислоте можно добавить сахар для смягчения);
• следующий шаг заключается в процеживании смеси и розливе полученной жидкости в банки или бутылки.

В таком виде соус можно хранить довольно длительный промежуток времени. Перед употреблением в сацебели из винограда добавляются молотые грецкие орехи и чеснок. Другой вариант – подавать эти ингредиенты вместе с блюдом.

С добавлением зелени и кизила

Для варки сацебели из кизила потребуется:

• ягоды кизила;
• травы (кинза, мята, петрушка);
• острый перец чили;
• чеснок;
• приправа хмели-сунели;
• винный или яблочный уксус;
• масло оливы;
• соль и сахар по вкусу.

Для варки необходимо выбрать большие, полностью спелые ягоды. Они пропариваются в кипящей воде до мягкого состояния, после чего перемешиваются с перемолотыми в блендере перцем, чесноком и зеленью. Полученная масса процеживается через сито. В нее добавляется масло, соль и сахар. Если консистенция приготовленного блюда кажется слишком густой, то ее можно разбавить водой до «сметанной» консистенции.

Приготовление сацебели из красной смородины происходит точно так же, как варка соуса из кизила. Отличие заключается в том, что ягоды не нужно предварительно перемалывать или варить. Они смешиваются с перцем и чесноком и варятся на среднем огне.

Оставшиеся специи и травы добавляются после полной готовности блюда. Они соединяются с еще горячим соусом. После блюда нужно разлить по банкам или другим емкостям и оставить остывать при комнатной температуре.

Грузинский

Для того чтобы пошагово приготовить настоящий грузинский сацебели, нужно следовать нижеописанной инструкции. Основной для соуса являются томатная паста и кинза.

1. Кинзу необходимо тщательно промыть и порезать на мелкие кусочки.
2. Далее она смешивается с чесноком, зеленью, черным острым перцем и другими приправами (хмели-сунели, соль).
3. Полученная кашица смешивается с предварительно разогретой томатной пастой.
4. Смесь разбавляется водой. Количество используемой воды напрямую зависит от требуемой консистенции блюда.

Как сохранять заготовки

Вне зависимости от используемого рецепта приготовления сацебели, полученное блюдо можно законсервировать и отправить в погреб или подвал на зиму. Для этого нужно еще не остывший после варки соус разлить по предварительно простерилизованным бакам или бутылкам и герметично закатать их крышками.

Для увеличения возможного срока хранения к блюду в банки следует добавить столовую ложку обычного уксуса. Главное – ни в коем случае нельзя искусственно остужать банки в холодильнике или каким-либо другим способом. Они должны остыть сами, при комнатной температуре. После этого заготовку можно поместить в подвал или погреб для хранения.

Сацебели – пикантный соус национальной кавказской кухни. На родине, в Грузии подливка считается одним из главных атрибутов любой трапезы. Соус великолепно дополняет рыбу, птицу, мясо, лаваш, картофель, овощи-гриль, а также практически все блюда, приготовленные на мангале.

История кавказского соуса насчитывает не одно столетие. И если изначально подливку готовили из самых необычных, на первый взгляд, ингредиентов (виноградный, ежевичный сок, куриный бульон, мята и т.д.), то с годами рецептура сацебели претерпела сильные изменения. Сегодня грузинский соус делают на основе томатов, сладкого и острого перца, чеснока и свежей зелени.

Летний сезон богат на спелые, налитые солнцем плоды. Так почему же не воспользоваться щедрым урожаем, приготовив из него пикантную подливку впрок? Попробуйте сделать соус сацебели на зиму в домашних условиях, и вы навсегда останетесь поклонником яркой кавказской кухни! Невероятно насыщенный, пикантный вкус, пряный аромат и аппетитный внешний вид подливки наверняка оценят все члены вашей семьи. Готовить соус с грузинским колоритом совсем несложно. Даже если вы не имеете должного кулинарного опыта, ваш сацебели получится настоящим шедевром, который порадует всех близких и друзей.

Вкус Инфо Соусы на зиму

Ингредиенты

• Помидоры (мясистые) - 1,5 кг;
• Сладкий перец - 700 г;
• Острый перец - по вкусу;
• Свежая кинза - 1 пучок;
• Чеснок - по вкусу;
• Кориандр (молотый) - 1-2 ч. л.;
• Хмели-сунели (сухая смесь для аджики) - 1 ч. л.;
• Сахар - по вкусу;
• Соль - по вкусу;
• Растительное масло - 50 мл;
• Уксус виноградный – 50 мл.

Как приготовить классический грузинский соус сацебели на зиму из помидоров

Приготовление соуса сацебели на зиму следует начать с подготовки овощей. Томаты и сладкий перец тщательно промойте под проточной водой. Первые освободите от сердцевины, вторые – от плодоножки и семенной части. Чтобы грузинский соус получился насыщенным, старайтесь использовать хорошо вызревшие плоды, темно-красного цвета. Перец обязательно должен быть мясистым, иначе сацебели не будет иметь столь восхитительного вкуса, который ему полагается. Если в семье есть любители остренького, подготовьте чили, очистив его от семян и хвостика. Количество острого перца регулируйте на свое усмотрение. Нарежьте все чистые овощи кусочками произвольного размера и формы.


Измельченные томаты и перцы поместите в кастрюлю с толстым дном. Очищенные зубчики чеснока нашинкуйте тонкими пластинками и добавьте к общей массе. Кинзу ополосните, крупно нарубите ножом (можно порвать руками) и соедините с остальными ингредиентами.


Все подготовленные компоненты для соуса из помидоров перекрутите через мясорубку.


В получившейся ароматной массе добавьте по вкусу соль и сахар. Налейте растительное масло.

Затем добавьте к будущему домашнему соусу виноградный уксус и хорошо перемешайте массу деревянной лопаткой. Отправьте кастрюлю на средний огонь. Если в вашем городе найти виноградный уксус тяжело, замените этот ингредиент яблочным (4%) продуктом.


Добавьте в грузинский соус молотый кориандр и хмели-сунели . Тушите массу в течение 30 минут.


Уваривайте соус до тех пор, пока не получите нужную консистенцию. В конце приготовления попробуйте сацебели на вкус. При необходимости подкорректируйте консервацию солью, сахаром или другими специями.

Тизерная сеть

Стеклянные бутылки или банки подготовьте стандартным образом: тщательно вымойте с пищевой содой, а затем простерилизуйте любым удобным способом. Крышки отправьте в кипящую воду на несколько минут. Горячий соус разлейте в подготовленную посуду. Закрутите крышками, и оставьте в перевернутом виде до полного остывания. Переместите сацебели в темное, прохладное помещение для хранения.
Кстати, для заготовки такого вида соусов, отлично подходят бутылочки из-под детских йогуртов и кефиров с закручивающимися крышками.

Подавайте классический сацебели к столу, налив его в пиалу или соусницу. Соус станет отличным дополнением к мясу, птице или рыбе.

Также сацебели очень вкусен в гармонии с любыми крупяными гарнирами, картофелем, макаронными изделиями и свежим хлебом. Приятного аппетита и вкусной зимы с грузинским акцентом!

Есть соус, с которым можно кушать почти все: мясные и рыбные блюда, колбасу и сосиски, каши с мясом, жареную или отварную птицу. Его делают из алычи, томатов, кизила, даже винограда или ежевики, добавляют туда разные вариации зелени и пряностей. Соус сацебели заставит «заиграть» новым вкусом любое блюдо; он такой питательный, что если ничего нет под рукой и лень готовить, можно поесть его с хлебом - и будешь сыт и доволен.

Как он вкусен, если прямо с грядки взять спелые помидоры, добавить только что почищенный орех, свежую зелень, приправы! Но хочется побаловать себя сацебели и зимой: открыть банку, вдохнуть кисловатый пряный запах, полить этим мясо или рыбу, и, глотая слюнки, схватить вилку или ложку. А еще можно потушить с ним птицу, добавить в борщ или харчо. Как правильно приготовить сацебели в домашних условиях, чтобы можно было его сохранить на зиму?

«Бюджетный» сацебели для начинающей хозяйки

Его приготовление отличается от «классики» рецептов минимумом приправ и полным отсутствием орехов. Грецкие орехи довольно дорогие, к тому же, консервация с их добавлением требует очень тщательной термической обработки. Постигая секреты искусства приготовления сацебели, лучше начать более простого рецепта - такой соус не менее вкусен, чем его более богатые на ингредиенты «родичи».

Для упрощенного рецепта нужно:

• 3 кг мягких, но не поврежденных томатов средней величины;
• 3 штучки горького перца или половинка чайной ложки сухого, крупного помола;
• крупный болгарский перец (желательно красный) - 3 штуки;
• 5 зубчиков чеснока;
• по паре веточек кинзы, петрушки;
• несколько листиков свежего орегано или щепотка сушеного;
• соль (добавляется в процессе по вкусу).

Помидоры нужно освободить от шкурки. Можно поскоблить их тыльной (не острой) стороной ножа, потом почистить. А можно просто положить в глубокую емкость, залить крутым кипятком на полчаса, затем надрезать шкурку крест-накрест и легко почистить. На фото видно, при такой обработке мякоть не повреждается, поэтому сок не вытекает.

Если взяли свежий горький перец, у него обязательно надо удалить семена и белый «столбик» внутри. Перчинку режем вдоль, чайной ложкой (не руками!) выскабливаем внутренность. Болгарский перец тоже должен быть без семян и плодоножки.

Почищенные помидоры, чеснок, оба вида перца, свежую зелень - все пропускаем через мясорубку или измельчаем блендером, кому как удобнее. Смесь в кастрюле ставим на малый огонь и доводим до медленного кипения. Постоянно мешаем - может подгореть. В процессе варки добавляем сушеный орегано (если не было под рукой свежего) и молотый жгучий перец (когда берем его, а не свежий). По поводу соли совет дать трудно: кто-то любит побольше, другие - чтоб было слегка подсолено, поэтому добавляем на свой вкус.

Варится сацебели не больше получаса, если жидковат - половником отцеживаем жидкость до нужной густоты. Ставим остывать, готовим идеально чистые банки и крышки. Не надо остужать соус до холодного состояния: пробуем чистым пальцем жидкость, и когда она слегка «кусается», но не жжется - можно разлить в банки. В банку (пусть они будут по 0,5 л) капаем одну каплю уксусной эссенции, сразу закатываем.

Грузинский «крестьянский» соус сацебели

Данный рецепт отличается от предыдущего тем, что томаты не чистятся. Именно так делают в Грузии сацебели, когда его надо заготовить на зиму очень много.

Состав продуктов:

• 10 кг крупных, спелых томатов;
• 0,5 кг очищенного от зерен горького красного перца;
• столовая ложка с верхом сухой аджики;
• три головки чеснока среднего размера;
• чайная ложка приправы хмели-сунели;
• по пучку - кинзы и петрушки, небольшой пучок свежего орегано;
• соль.

Все моем, крупные помидоры режем пополам. У орегано обрываем листики, стебли выбрасываем. Чеснок, само собой, чистим. Все овощи и зелень пропускаем через мелкую сетку мясорубки - да-да, помидоры кидаем в мясорубку со шкуркой! Смесь варим, добавляем сухую аджику и хмели-сунели, солим. В горячем (но не кипящем) виде разливаем по чистым банкам, добавляем уксусную эссенцию, закрываем.

Простой рецепт плодового или ягодного грузинского соуса сацебели

Да, его готовят не только из томатов, но из кислой сливы, алычи, ткемали (близкий родственник алычи). Изысканный сацебели, который подают на большие праздники к жареной индейке - из вишни, совсем «королевский» - ежевичный.

Что нужно:

• фрукты или ягоды - 3 кг;
• несколько зубчиков чеснока;
• 2 штуки горького перца;
• неполная чайная ложка хмели-сунели;
• по желанию - совсем немного зеленой кинзы и листиков орегано;
• семена кинзы (чайная ложка без верха);
• два-три «зонтика» укропа, который отцвел;
• соль и сахар.

Основу (алычу, кислую сливу, вишню) складываем в кастрюлю. Наливаем туда совсем немного воды, чтобы смочить дно. На очень медленном огне доводим до кипения, слегка утрамбовывая ягоды ложкой. Туда же кладем и варим вместе с плодами укроп, горький перец и семена кинзы. Когда масса станет мягкой, даем ей остыть.

Протираем теплую массу через сетку рукой - косточки и шкурки останутся, мякоть и сок пойдут на сацебели. Из семян кинзы и укропных «зонтиков», которые разварились, нужная часть протрется через сито, от остального останется аромат.

Зелень и свежий горький перец измельчаем блендером, добавляем в протертую заготовку. Снова ставим все на огонь, смесь доводим до кипения и кипятим минут пять. Добавляем соль; если брали вишню или кислую алычу, то можно подсластить. Опять же, это индивидуально: одни любят ягодный сацебели как «мураба» (это по-грузински варенье), другие обожают, чтоб было кислое.

Остывший до «кусачего» (смотрим первый рецепт) состояния соус разливаем в банки, закрываем, убираем в затемненную и прохладную часть дома.

Классический соус сацебели из зеленого винограда с орехами

Как сделать ореховый сацебели, причем такой, чтобы его можно было хранить зимой? Орех - продукт очень капризный: заготовки с ним, если нарушить рецептуру, могут зимой «взорваться». Если консервация с орехом начала только-только портиться, а по вкусу пока незаметно, ею можно серьезно отравиться. Поэтому правила приготовления сацебели с орехом нужно строго соблюдать.

Пару слов о том, какой виноград брать. Такой соус делают из кислых сортов: «Изабелла» или «Дамские пальчики». Из «Изабеллы» получается очень ароматный и вкусный соус, но цвет будет немного «не товарный» - грязно-зелено-серый. «Дамские пальчики» победнее по аромату и вкусу, зато цвет - загляденье, нежно-изумрудный.

Продукты:

• виноград кислого сорта - 2 кг;
• ядра грецкого ореха - 200 г;
• средняя головка чеснока;
• маленький пучок кинзы;
• чайная ложка без верха сухой аджики;
• одна штучка горького перца;
• соль.

Приготовление - строго по описанию:

1. Орехи дважды пропускаем через мелкую сетку на мясорубке. Никаких блендеров или ступки - там орех измельчится недостаточно мелко, и потом в сацебели при хранении может забродить! А вот кинзу, горький перец и чеснок можно переработать блендером. Из перца не забываем удалить семена и белую перегородку.
2. Виноград обрываем с веточек. С ним поступаем так же, как с ягодами в предыдущем рецепте: в кастрюле, добавив немного воды, доводим до кипения, увариваем до мягкости. Протираем через сито, чтобы отделить семена и кожицу.
3. Виноградную массу смешиваем с измельченной зеленью, перчиком и чесноком, ставим на плиту и доводим до кипения. Кидаем туда грецкий орех, варим около 20 минут, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Даже в кастрюле с тефлоновым покрытием орех может подгореть, поэтому мешаем интенсивно, проводя лопаткой по дну. В последнюю очередь добавляем сухую аджику, соль, даем прокипеть еще пару минут.
4. Идеально вымытые сухие банки заранее ставим в холодную духовку, включаем ее и доводим температуру до 200 градусов. Одеваем толстые кулинарные перчатки, вынимаем горячую банку, туда наливаем кипящий соус. Он просто бурлит в банке, не обожгитесь! Остыть не даем: когда кипение в банке прекратится и сацебели немного осядет, добавляем каплю уксусной эссенции, молниеносно банку закрываем, переворачиваем вверх дном и уже ставим в темное место охлаждаться. Остывание банок в положении наоборот даст дополнительную стерилизацию крышкам. Холодный соус крышками кверху убираем на хранение.

• Не бойтесь экспериментов: кроме рекомендованной в этих рецептах зелени, в сацебели добавляют мяту, шамбалу, зеленый укроп, а кто-то любит этот соус вообще без зелени.

• Сахара, как правило, в рецептах нет, но если кислоты на ваш вкус много, можно подсластить.
• Нельзя добавлять в сацебели, если готовите соус на зиму, уксус - только эссенцию. Натуральный уксус рано или поздно, как бы вы ни кипятили массу перед закатыванием, даст брожение.
• Не храните сацебели с орехом дольше весны, если сделали его осенью. Даже если он не испортится, то поменяет вкус не в лучшую сторону.
• Ореховый сацебели разливается по банкам и закатывается на хранение только в кипящем виде. Если соус остыл (не было времени разложить в банки), его надо поставить в холодильник и побыстрее скушать - для зимнего хранения он уже не пригоден.
• Аккуратно добавляйте хмели-сунели - лучше положить меньше, чем больше. Вместо этой приправы (или вместе с ней) в сацебели кладут еще уцхо-сунели.
• Необычный вкус и яркий аромат получится, если добавить сванскую соль. При использовании сванской соли обычную добавляют совсем немного или не используют вообще - сванская соль сама по себе очень соленая.
• Банки для консервации должны быть идеально чистыми, нелишне будет их еще прокалить в духовке.
• Если нет свежих томатов, их можно заменить томатной пастой, которую разводят кипяченой теплой водой.

Сацебели - соус, который обязательно должен быть дома зимой. Это чудесная добавка практически к любому блюду. С ним готовят первое, например, харчо, очень хорош борщ, если вместо привычной томатно-овощной зажарки добавить в него немного сацебели из помидор. В сацебели тушат мясо и птицу, разводят его мясным бульоном - перечислять рецепты, где это чудо кулинарии используют, можно бесконечно. И если решили приготовить его, то сделайте побольше и разных сортов: он такой вкусный, что открытая банка опустошается мгновенно. Но даже если вы заготовите много сацебели - он до весны «не доживет»: гости и домашние его съедят, и еще будут упрекать, что мало!