Как приготовить пирожки из ссср. Пирожки с ливером: рецепты
Пирожки с ливером – самые знаменитые в плане начинки, которая нам так полюбилась в студенческие годы. А ведь именно они до сих пор остаются одними из самых вкусных, а главное, простых в приготовлении блюд. К сожалению, сейчас полакомиться такой вкуснятиной невозможно ни в одной булочной или продуктовом магазине, и дело вовсе не в цене или трудности приготовления. Эта пища была доступна в советские времена во всех гастрономах, а сейчас нужно искать те самые, заветные рецепты, либо же обратиться к нашей статье за помощью. Здесь собраны пять лучших рецептов и пошагово расписан ход приготовления тех самых пирожков с вашей любимой начинкой.
- высший или первый сорт муки (650 грамм);
- инстантные дрожжи (6-8 грамм);
- соль (10 грамм);
- сахар (40 грамм);
- картофельный отвар или вода (360 грамм);
- растительное масло (20 грамм).
Начинка:
- говжья печень;
- говяжье легкое;
- свиное сердце (300 грамм);
- репчатый лук (200 грамм);
- соль;
- душистый и черные перцы (3-4 горошинки);
- 2-3 лавровых листа;
- петрушка, луковица и морковь.
- кастрюля на 4-5 литров;
- сковорода для зажарки печени;
- мясорубка;
- мультиварка;
- ножи (разрезать тесто), тарелки, ложки, вилки и щипцы;
- печка для запекания либо углубление для приготовления теста.
Процесс приготовления:
- Для начала – ливер. Что такое ливер? Это смесь лекого, печенки и седрца. Отвариваем легкие и сердце, установив медленный огонь, а после тушим печень, но стараемся не передержать, потому что печенка может выйти жестковатой. После закипания наших ингредиентов следует добавить немного моркови, лука, корни петрушки и горошины перца.
- Заливаем водой, не забываем, что воды следует наливать не слишком много, так как будет подниматься легкое. Крышкой накрываем кастрюлю и ставим её на огонь. После того, как закипит ливер, его нужно потомить на малом огне ещё два часа. В итоге должна получиться сочная начинка.
- После вливания воды или картофельного отвара в сковороду, добавляем указанное количество соли, сахара, масла, дрожжей и муки. Закрываем крышкой и помещаем сковороду в хлебопечь, замес теста выставить на 20 минут. Вымешиваем. Подкатываем тесто в колобок и оставляем на 3 часа, чтобы оно обрело форму и побродило, не забывая обминать тесто раз в 60 минут.
- Ополаскиваем и очищаем овощи, а также нарезаем кусочками мясные продукты. Кладем печенку под крышку и тушим до полного приготовления (8-10 минут). В результате должна выйти сочная печень. Субпродукты проворачиваем с помощью мясорубочных приспособлений.
- Смазываем стол маслом. Поделив тесто на 3-4 шарика, накрываем их пленкой.
- С помощью программы «Мультиповар» нагреваем 600 милилитров масла, поставив на 16 минут при 160 градусах. Разрезаем полоски на тесте и скрепляем надрезы, кладем начинку. Как только пирожки будут готовы, изымаем первую партию с помощью щипцов или вилки. Проделываем то же и со следующими партиями.
Ливерные пирожки на молочной основе
Тесто:
- 1 килограмм муки;
- 2 стакана молока;
- 3-4 яйца;
- дрожжи;
- соль и сахар (по вкусу);
- 2 стакана растительного масла.
Начинка:
- 1,5 килограмма печени;
- 1 луковица;
- 2 штуки вкрутую сваренных яиц;
- 50 грамм сливочного масла;
- соль, перец (по вкусу).
Процесс приготовления:
- Готовим тесто. Подогреваем молоко до 40 градусов, после растворяем дрожжи в прогретом молоке, добавив сахара (2 столовые ложки). Разбиваем в тесто яйца. Соединяем муку с солью, помешав ложкой. Замешиваем тесто.
- Ливерная начинка. Отвариваем яйца, ливер нарезаем маленькими кусочками и отвариваем около 15-20 минут. Пропускаем через мясорубку печенку, очищенные яйца и лук. Разогрев сковороду на сливочном масле, добавляем лук, прожариваем до золотого оттенка. Перемолотую печенку добавляем в сковороду с зажаркой. Кладем зелень. Начинка готова.
- Сворачиваем колобки с теста в лепешки, докладываем туда поджарку с начинкой, защипываем надрезанные уголки. На сковороду с растительным маслом кладем пирожки и оставляем жариться (2-3 минуты). Переворачиваем и дожариваем с другой стороны.
Ливерные пирожки с картофельной начинкой
Для теста:
- 350 милилитров воды;
- 10 грамм дрожжей;
- соль, сахар;
- 3 ст. л. растительного масла;
- 1 яйцо;
- 700-800 грамм муки.
Начинка:
- говяжья печень (150 грамм);
- говяжье легкое (150 грамм);
- одна луковица;
- соль (по вкусу);
- 400 грамм картофеля;
- 1 ст. л. соевого соуса;
- горошина перца.
Приготовление:
- Готовим тесто. В теплую воду добавляем сахар, 10 грамм дрожжей и всё это взбалтываем. Ждём кипения. После закипания добавляем оставшиеся ингридиенты для теста и замешиваем его. Ждём подъема теста 1,5-2 часа.
- Ливерная начинка. Отвариваем легкие в подсоленной воде в течение часа. Нарезаем мелкими ломтиками печень и обжариваем на слабом огне до полной готовности (15-20 минут). Добавляем черный молотый перец, соевый соус и лавровый лист. Используя мясорубку, готовим фарш из печени и легкого.
- Картофельная составляющая. Чистим картошку и отвариваем в воде, подсыпав соль. Делаем картофельное пюре (не добавляя жидкость). Можно посолить при желании.
- Процесс лепки. Делим тесто на маленькие шарики, кладем начинку и защепляем края, формируя пирожки. Жарим до золотистого цвета с двух сторон.
В начинку можно добавить любимую зелень.
Орские ливерные пирожки
Для начинки:
- мясные субпродукты (1,5 кг);
- лук (500 грамм);
- ложка соли;
- щепотка перца.
Для теста:
- Вода;
- мешок муки;
- пачка дрожжей;
- сахар.
Процесс приготовления:
- Перемолоть полтора килограмма мяса мясорубкой. Затем, потушить фарш в течение 25-30 минут в сковороде. Добавить соль и перец, если нужно. Положить порезанный на мелкие кусочки лук.
- Растворяем дрожжи в воде. Масса должна постоять 10 минут, затем добавляем соль и 3 килограмма муки. Получается жидкое тесто – то что нужно для орского лакомства.
- Смачиваем руки в масле и заворачиваем начинку в тесто, распределив ее ложкой по всей длине. Защепляем края и опускаем пирожок во фритюрницу. То же самое проделываем и со следующей партией.
Размер пирожков каждая хозяйка выбирает самостоятельно: они могут быть и большими, и маленькими.
Пирожки с “богатым ливером”
Для начинки:
- ливер;
- соль;
- перец;
- 1-2 лавровых листа;
- зелень;
- почки теленка.
Тесто:
- 0,5 килограмма кукурузной муки;
- 1 стакан молока;
- 1-2 яйца;
- дрожжи;
- сахар;
- соль.
Как готовить:
- Нарезаем мелкими ломтиками печень, легкие и почки, потом пропускаем всё через мясорубку. Необходимо будет вытопить почки на сковороде. Тушим 15 минут, добавив специи по вкусу.
- В молоке растворяем дрожжи, досыпаем сахар. В муку выливаем молоко с дрожжами. Добавляем соль, сахар, яйца и подсыпаем (при необходимости) еще муку. Тесто не должно быть крутым.
- Из полученного теста . Жарим на сковороде с двух сторон до готовности.
Пирожки с ливером (видео)
Вы узнали о пяти лучших рецептах пирожков со вкусом из детства. Другие интересные рецепты можно найти в знаменитой книге Джейми Оливера «Министерство питания». Приятного аппетита!
Начать эту историю следует так: «в последние десятилетия прошлого столетия…» Звучит, конечно, впечатляюще! Но так оно и было!
На 80-е и 90-е годы пришлось детство тех, кто сегодня ностальгирует по разным советским вкусностям, и тех, кто пытается воспроизвести это на своих кухнях с современными гаджетами. Жареные пирожки-палочки с ливером, которые продавщицы ловко паковали в высокие бумажные пакеты, помнят очень многие, и многие не прочь съесть парочку пирожков прямо сейчас.
К сожалению, купить их в гипермаркетах, сменивших гастрономы, и заведениях современного фаст фуда невозможно, и приходится искать заветные рецепты в старых советских кулинарных книгах, пылящихся за новомодными иллюстрированными глянцами, или серфить интернет в поисках описаний тех самых пирожков из детства… А между тем, советская гастрономия была весьма фундаментальной индустрией, большинство памятников вкуса запечатлен в ГОСТах! Поэтому за рецептом теста для пирожков жареных лучше всего к ним и обратиться.
Всем, кто ищет «тот самый рецепт» и посвящен нижеследующий текст.
Ингредиенты
для жарки:
- 600-700 мл растительного масла без запаха
для теста для жареных пирожков:
- 650 гр муки высшего сорта (допустима и мука первого сорта)
- 6 гр инстантных дрожжей саф-момент
- 10 гр соли
- 40 гр сахара
- 360 гр картофельного отвара или воды
- 20 гр растительного масла
для начинки:
- 300 гр телячьей печени
- 300 гр говяжьего легкого
- 300 гр свиного или говяжьего сердца (свиное менее жирное)
- 200 гр репчатого лука
- соль по вкусу
- по 3-4 горошины душистого и черного перца, 1 звездочка гвоздики, лавровый лист
- корешок петрушки, небольшая луковица и небольшая морковь
Подготовка: 4 часа. Приготовление: 1 час. Выход пирожков: 18-20 шт
Для работы также потребуется:
- кастрюля для варки субпродуктов на 4-5 литров
- сковорода для приготовления печени
- мультиварка с функцией мультиповар
- мясорубка, миска для вымешивания теста
- скалка, нож для теста, ложка, блюдо и салфетки для промакивания пирожков, щипцы/вилка
- хлебопечка (опционально)/миска для замешивания теста
**Если на кухне нет хлебопечки и мультиварки, это не повод отказать себе в удовольствии испечь пирожки с ливером! См дальше.
Приготовление
Сначала ливер
Начать работу над пирожками лучше всего с ливера. В ливере у нас присутствует легкое, сердце и печенка. Легкое и сердце лучше отваривать долго на медленном огне, а вот печенку лучше тушить на сковороде и не передерживать, иначе она будет жесткой и сухой.
Легкое и сердце долго отвариваем, печенку тушим на сковороде.
В кастрюлю уложить тщательно вымытые и разрезанные на кусочки легкое и сердце, добавить вымытую морковь, корень петрушки, луковицу с воткнутой в нее гвоздикой, оба вида перцев.
Залить водой. Следует помнить, что легкое легче воды, поэтому будет пониматься над ее уровнем, а также какое-то время будет разбухать при варке. Поэтому воды должно быть достаточно, но не слишком много.
Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь, довести до кипения, томить на небольшом огне 2 часа после закипания.
Затем субпродукты посолить, добавить лаврушку, и потомить на самом медленном огне еще полчаса.
Кастрюлю снять с огня и дать сердцу и легкому остыть в бульоне. Если соблюдать такую технологию приготовления, начинка получится очень сочной.
Готовим тесто
Пока остывают субпродукты, замесить тесто. Хоть рецепт и по ГОСТу, а хлебопечка здесь выручит как нельзя лучше!
Установить в чашу хлебопечки нож. Влить воду (или картофельный отвар, что будет лучше!), добавить соль, сахар, масло, затем муку и дрожжи.
Закрыть крышку хлебопечи, выставить программу замеса теста на 20 минут и вымесить гладкое тесто.
Открыть хлебопечку, убрать нож, тесто подкатать в шар и оставить на 3 часа для брожения.
Обминать тесто каждый час. Для этого надо доставать его из чаши, разминать в пласт и сворачивать втрое вдоль, затем втрое поперек.
Через три часа будет готово пышное тесто.
Пышное тесто по ГОСТу - обязательное условие для получения настоящих пирожков с ливером.
Если замешивать тесто вручную, то руки буду выполнять роль ножа для замеса теста, все остальное по технологии будет аналогично.
Пока подходит тесто, закончить приготовление начинки.
Готовим начинку для пирожков
Очистить луковицу, сполоснуть холодной водой и крупно нарезать.Печенку вымыть, обсушить салфеткой, также нарезать кусочками.
Поставить сковороду на огонь, влить 1 ч.л. растительного масла, выложить лук под крышкой, тушить минуты 3-4 до прозрачности.
Добавить печенку и тушить под крышкой дальше до готовности печенки еще минут 8-10. Иногда помешивать.
Готовая печенка должна быть мягкой, без зажарок, иначе начинка будет горчить.
Если в сковороде остался бульон, им можно будет отрегулировать плотность начинки при окончательном вымешивании.
Отрегулируйте плотность начинки: она не должна быть ни сухой, ни влажной.
Провернуть все субпродукты и лук через мясорубку. Выправить на соль, при необходимости добавить сок от печенки для мягкой текстуры. Начинка готова.
Лепим пирожки с ливером
Рабочую поверхность (стол) и руки смазать растительным маслом.
Достать тесто из чаши, выложить на стол и обмять, выпустить пузыри.
Разделить тесто на 4 части, подкатать его в шарики, смазать маслом и накрыть пленкой, чтобы не подсыхали.
Налить в чашу мультиварки 600 мл растительного масла для жарки, закрыть крышку, задать программу МУЛЬТИПОВАР, 160 градусов, 16 минут. Запустить программу для нагрева масла.
Тем временем сформовать пирожки первой партии. Достать одну четверть теста, раскатать на смазанном маслом столе в длину и немного в ширину, чтобы была полоска. Выложить с интервалом в 3-4 см порции начинки на полоску теста и аккуратно, но тщательно! защипать края.
Ножом для теста разрезать полоску на пирожки, срезы тщательно скрепить, немного оттянув тесто.
Слишком много начинки в пирожки класть не стоит, потому что тесто при жарке увеличится в объеме и пирожки во время жарки могут лопнуть по шву.
Пирожки должны быть аккуратными, тесто должно легко скрепляться вокруг начинки.
Жарим пирожки с ливером в мультиварке
Как только на таймере мультиварки начнется обратный отсчет, открыть крышку и заложить первую партию пирожков. Минут через 7 от начала жарки можно открыть крышку и повернуть в масло пирожки более светлыми бочками. Так пирожки станут равномерно-золотистыми.
Подготовить следующую партию пирожков.
По окончании программы мультиварки достать щипцами или вилкой готовые пирожки на выстеленное салфетками блюдо и промокнуть от лишнего масла.
Снова задать программу мультиварке, загрузить новую партию пирожков и жарить так же, как первую. Поскольку масло уже горячее, программа начнет обратный отсчет практически сразу.
Пожарить все пирожки. Одной четверти теста как раз хватает, чтобы сформировать партию пирожков для жарки в чаше мультиварке объемом 5 литров.
Все пирожки промокнуть на салфетках и дать остыть до комфортной температуры.
Обязательно промокайте жареные пирожки от лишнего жира!
А если без мультиварки и хлебопечки?
Вместо хлебопечки . Для теста развести дрожжи в чуть теплой воде с добавлением сахара, тщательно размешать. Муку, соль и масло добавить в миску для замеса теста, добавить разведенные дрожжи и размешать лопаткой или рукой. Затем тесто выложить на подпыленный мукой стол и вымесить руками в среднем темпе в течение 20 минут до гладкости.
Вместо мультиварки для обжарки подойдет чугунная тушилка или сковорода с достаточно высокими бортами, чтобы масло не выплескивалось.
Подавать сразу же!
В советском детстве к таким пирожкам был положен лимонад. В наши дни производителей достаточно, поэтому купить ситро или крем-соду в стилизованных «советских» бутылочках вполне реально.
Откусывая далеко не первый пирожок и запивая его лимонадом, можно даже пофилософствовать о том, что еще вкусного и почти забытого на вкус было в далеком прошлом…
Аппетитного вам ностальгирования!
Чем больше я работаю с "тестом из холодильника", тем больше мне это нравится! Вчера вечером я подумала, что неплохо бы к обеду пожарить пирожков с мясом. Вечером пока гуляла с собакой и ходила по магазинам за мясом поспела опара. Поздним вечером, пока я смотрела Декстера , поспело тесто и потушилась начинка. И все это отправилось в холодильник.
Утром пока туда-сюда, тесто согрелось в тепле и снова вспухло. Начинка подогрелась за минуту в микроволновке. И за час до обеда я слепила пирожки и поставила их на расстойку. Перед обедом пожарила и подала горяченьких. Как легко!
А иначе приготовление пирожков занимает планирование на 5-6 часов вперед и не знаю как у вас, но меня это сковывает и приковывает к плите с 6 утра и до обеда и чем дальше по времени в будущем планируешь, тем больше вероятность, что в твои планы что-то вмешается по ходу дня.
МОСКОВСКИЕ ПИРОЖКИ С МЯСОМ
На 12 пирожков весом по 50г
ОПАРА
100г муки 1с
1.5 г сухих дрожжей (1/3ч.л.)
100г воды (40С)
ТЕСТО
200г муки 1с*
9г сахара
150г воды (45С)
* на фото пирожки из муки в.с. "Увелка" в смеси с обойной мукой для имитации 1с: на 275г муки в.с. я добавила 25г обойной пшеничной муки.
НАЧИНКА
на 240г мясного фарша на дюжину пирожков
275-300г сырого мясного фарша (extra-lean ground meat)
5-6г соли (я солю меньше, по вкусу)
20г сливочного масла (не обязательно, только для фарша с нулевым содержанием жира, т.е. fat free ground meat)
3-5г муки
перец по вкусу
Тесто опары перемешивают и выбраживают 3 часа при 30С или 8-24 часа в холодильнике, перемешивая в середине брожения. Следом в опару добавляют остальные продукты и замешивают очень мягкое тесто, которое выбраживают 2 часа с двумя обминками. Спелое тесто делят на 12 кусков и стягивают их в шарики. Через 5 мин выкатывают или расправляют их в лепешки. Начиняют по 20г мясного фарша в каждую, защипывают, придают пирожкам форму трубочки и укладывают на смазанный маслом лист. Дают 30-45мин расстойки под пленкой при 25С. Жарят на масле при 170-180С/370-380Ф до румяного цвета. МЯСНОЙ ФАРШ Фарш жарят с маслом до готовности, посыпают мукой и ещё немного обжаривают. Наливают воды, помешивая, и тушат до упаривания воды и образования связной массы фарша. Солят и перчат по вкусу. Дают остыть и используют в начинку. №255/"350", 1940г
Подробности приготовления теста
Как лепят и жарят московские пирожки показано
Что делать с маслом после жарки пирожков показано
Если кому-то интересно...
Показываю подробности приготовления мясного фарша и создания особой формы этих пирожков
В старые времена сковороды были чугунные, ну или другие металлические, и мясо жарили на жире, чтоб не прилипало. Сначала грели жир на сковороде, потом добавляли фарш и жарили. Потом вливали воду и тушили до мягкости. Отдельно готовили белый соус: муку обжаривали в жире, вливали бульон или молоко и уваривали до загущения и готовности соуса. Потом соединяли готовое мясо с соусом и прогревали. Так получалась связная мягкая мясная начинка. Ну и жирно было очень. Фарш был сам по себе жирный, смолотый из мяса с жирком, и его ещё на жире жарили и соус на жире готовился и потом пирожки в животном жире (смальце, комбижире, топленом масле) жарили.
В наше время можно самому смолоть или купить исключительно нежирный фарш или даже фарш "без жира". И готовить эту же начинку на тефлоновой сковороде, без жира. Делается это так.
Фарш распустить в равном количестве воды. Например, на 500г фарша 500г воды. Включить конфорку и, помешивая, греть это, разбивая малейшие комочки. Оставить потушить до мягкости и выпаривания воды. Чем более тощее мясо, тем тщательнее надо тушить его до мягкости.
При этом фарш сам выделит достаточное количество жира для обжаривания. Даже экстра-обезжиренный фарш содержит жир и выделяет с водой немного жира на дно сковороды
Дать воде полностью выпариться и жарить мясо в собственном жирке, часто помешивая на большом огне. Чем больше "корочек", тем вкуснее и ароматнее начинка.
Когда фарш подрумянился, посыпать его ложечкой муки и перемешать, прогревая.
Снова влить воды, посолить, поперчить и уварить, помешивая, до образования нежного, сочного, связного фарша.
Он легко накладывается чайной ложкой на лепешечки теста порциями по 20г и не рассыпается. Чтоб пирожки быстрее расстаивались перед выпечкой, накладывать в начинку очень теплый фарш.
Пирожок защипывают над фаршем и придают ему форму длинной ровной лодочки, практически трубочки. Поскольку фарш внутри пластичный и связный, он хорошо держит форму. Расстаивать швом вверх, чтобы после растойки подправить расстегнувшиеся рубашки теста там и сям.
После раcстойки трубочки увеличатся в объеме вдвое и ещё в три-четыре раза во время жарки в масле, где они превратятся в "дирижабли": пухлые, ровные и округлые как надутые воздушные шары.
Пирожки жарят на среднем огне, при 375Ф 3-4 мин, по 1-2 минуты на сторону. Готовые пирожки вынимают на бумажное полотенце, чтоб стекли. Жареные изделия подают горячими или теплыми.
Помните, какие вкусными были пирожки в нашем детстве? А вкусными они были из-за особого теста. Предлагаем вашему вниманию рецепт пирожков по технологиям СССР.
Никаких дорогостоящих продуктов, а если приготовить все правильно, то пирожки долгое время будут оставаться мягкими и вкусными и не черстветь на следующий день.
Как мы уже писали - все дело в тесте. Начинка может быть любая.
Нам понадобится:
1
. Вода - 1 литр
2
. Сахар - 20 гр (в столовой ложке помещается 25 гр.)
3
. Соль - 25 гр. (в столовой ложке помещается 30 гр.)
4
. Дрожжи (быстрорастворимые) - 15 гр.
5
. Масло растительное - 50 мл. (в столовой ложке помещается 17 гр.)
6
. Мука - 1,3 кг.
Получается около 2,4 кг готового теста.
В чуть-чуть теплой воде растворяем сахар и дрожжи и даем немного постоять, чтоб дрожжи "разошлись".
Потом растворяем соль и постепенно добавляем муку, одновременно помешивая рукой. Затем добавляем растительное масло и хорошо перемешиваем рукой.
Даем постоять в теплом месте (у батареи, плиты и т.д) пока тесто не поднимется. Как только поднимется - снова уминаем рукой и даем еще раз подняться. Так можно сделать 2 раза. Потом из готового теста делаем шарики того размера, который вам нравится в пирожках (руки смазать подсолнечным маслом, чтоб тесто не липло к рукам), но лучше небольшого, с мячик для настольного тенниса (не забывайте, что тесто еще "расходится").
Готовым шарикам даем постоять минут 10-15, после чего каждый шарик придавливаем ладонью или пальцами, кладем начинку и защипываем, складываем на поднос швом вниз (на сковородку тоже потом класть швом вниз).
Партии слепленных пирожков даем постоять еще минут 5 -10, чтоб они сами по себе выровнялись, после чего жарим с двух сторон в подсолнечном масле на сковородке или фритюрнице (тут у кого что есть, но масла должно быть не мало).
Готовые пирожки складывать в сито или на салфетки, чтоб лишнее масло после жарки стекло.
Вкусно и замечательно. А самое главное, что ни яиц, ни молока, ни других "дорогостоящих" ингридиентов нет. Просто, недорого и очень вкусно.
Важно!
Тесто не должно быть "забито" мукой. То есть не должно быть плотным, а наоборот "воздушным" и мягким. Тогда пирожки долгое время будут оставаться мягкими и вкусными и не черстветь на следующий день.
Обычно пирожки я стараюсь в блоге не показывать, все же это не хлеб. Но это не означает, что я их никогда не делаю, и что не может быть исключения. Эти пирожки - исключение, они - волшебные! Нужно ли добавить, что и этого кита, являющегося основой семейного уюта и благополучия, опять подарила нам Люда.
Эти пирожки лучшие из всех, что я делал за свою жизнь, потому горячо рекомендую их всем без исключения!
Тесто для этих пирожков делается в три этапа:
Подготовка дрожжей - 1 час
- тесто - 1 час
- отсдобка - 1 час.
Всего 3 часа + 20 минут на отдых и охлаждение теста в холодильнике.
Рецепт на 1 кг теста, это примерно на 27 - 28 пирожков (35 г теста + 25 г начинки):
Дрожжи (30-60 минут при 35-42С):
8 г - сухие активные дрожжи (Саф левюр)
50 г - муки в/с
145 г - горячей воды (40-45С).
Тесто (1 час при 18-24С с одной активной обминкой):
425 г - мука в/с
200 г - все дрожжи
9 г - соль
10 г - сахар
85 г - яиц (у меня получилось 1 яйцо+1 желток)
140 г - вода или вода пополам с сывороткой.
Отсдобка (1 час при 18-24С):
К тесту добавить:
50 г - муки в/с
40 г - сахара
50 г - топленого масла или 60-65г сливочного масла или маргарина (у меня маргарин).
После выбраживания тесто обмять двухминутным промешиванием в тестомесе до шелковистого состояния, выложить в контейнер и поместить в холодильник на 20-30 минут, после чего тесто будет готово к разделке.
Разделка теста.
Разделить тесто на куски весом 35-38 грамм, свернуть, выкатать шарики и разложить из на смазанной тонким слоем масла поверхности;
Расплющить шарики руками;
Разложить начинку;
Слепить пирожки;
Придать пирожкам нужную форму и приплющить;
Расстойка 20 минут;
Жарка в масле при температуре 170-185С до красивого цвета.
Методика в иллюстрациях.
Первый этап - подготовка дрожжей. У меня за 40 минут они вполне стали пригодными для замеса теста. Главное - температура около 40С:
Этап второй - тесто:
Тесто вымешивается довольно легко, оно и не жидкое, и не густое. Минут 8 на максимальной скорости - и готово.
На фото - тесто после вымешивания, далее - после 30 минут брожения.
Нижние фото - тесто после обминки двухминутным вымешиванием в тестомесе и еще после 30 минут брожения.
Пока готовятся дрожжи, выбраживается тесто и тесто после отсдобки, есть время приготовить любые начинки.
Сегодня у меня были:
Из печени с рисом и яйцом;
- из яблок с апельсиновой цедрой;
- и из капусты с яйцом.
Тесто готово к отсдобке - это прием введения сдобы в тесто к концу выбраживания, прием, позволяющий снизить нагрузку на дрожжи во время брожения, поскольку сдоба их сильно угнетает:
Думаю, если использовать современные осмотолерантные дрожжи, типа Saf Instant Gold, то сдобу можно вводить в тесто всю сразу.
Тесто после введения последней порции сдобы вымешивается так-же довольно легко, но его консистенция становится послабее. Тесто за 1 час брожения:
Выброженное тесто нужно также, пару минут покрутить в тестомесе для обминки и выложить в контейнер.
Дать тесту 20-30 минут отдыха в холодильнике.
Профессионалы конечно не будут отмерять кусочки теста по 35 грамм на весах, это долго, но я не профи, поэтому делал все на весах:
