Главная > Чай > Как правильно закоптить грудинку в домашних условиях. Рецепт копчения свиной грудинки. Рецепт варено-копченой грудинки в одноразовой коптильне

Как правильно закоптить грудинку в домашних условиях. Рецепт копчения свиной грудинки. Рецепт варено-копченой грудинки в одноразовой коптильне

Если у вас есть коптильня, дело за малым - прикупить хорошую мясную грудинку. Если коптильни нет, настоятельно рекомендую ее прикупить. В ней очень просто и быстро можно приготовить разное мясо, курицу и рыбу. Нашей коптильне третий год, но эксплуатируем мы ее очень часто, так что скоро придется покупать новую.

Сегодня я расскажу и покажу, как приготовить вкуснейший мясной деликатес - грудинку горячего копчения.

Мы сразу коптим несколько кусков грудинки, она прекрасно хранится в холодильнике, часть я замораживаю после полного охлаждения. После разморозки вкус не меняется.

Копченая грудинка - прекрасная альтернатива магазинным колбасам. Из нее можно сделать бутерброд на завтрак, подать к обеденному супу или отварному картофелю, нарезать как закуску на праздничный стол.

В горячем виде у грудинки легкий аромат, но после охлаждения - очень насыщенный запах копчения.

Уже от одного запаха разыгрывается аппетит.

Итак, чтобы закоптить грудинку в коптильне горячего копчения в домашних условиях, первоначально следует вымыть и замариновать грудинку. У меня в этот раз - красивая и очень мясная не толстая грудинка.

Количество соли и соевого соуса я указала примерное. Всегда делаю "на глаз". Пересолить ее не получится в любом случае. Сначала посыпать грудинку солью (у меня - мелкая) со всех сторон и обмазать натертым чесноком. Чеснока можно и больше.

Полить соевым соусом и поперчить.

Хорошенько обмазать со всех сторон, положить грудинку в два мешочка и убрать в холодильник (к задней стенке) на сутки.

Так грудинка равномерно просолится. Не критично и на двое суток оставить.

Далее самое интересное. На дно коптильни насыпать влажные опилки. Опилки для копчения можно найти в магазинах, рядом с товарами для природы (мангал, уголь, розжиг). Мы всегда берем какие есть, принципиально не ищем какие-то определенные. Они еще могут называться "щепа для копчения".

Сверху поставить лоток для сбора сока и жира. Муж сделал такой лоток сам из старого глубокого противня. Так удобнее, жидкость не капает на опилки. Установить решетку. Выложить грудинку и закрыть крышку.

Разжечь небольшой костер из любых дров. Поставить коптильню на камни или кирпичи, чтобы снизу получился огонь. Угли должны постоянно хорошо гореть. Докладывать дровишки по необходимости.

Коптить 40-50 минут, в зависимости от размера грудины.

Вот я нарезала грудинку почти сразу. Очень вкусно!!

А здесь - уже остывшая грудинка горячего копчения, после ночи в холодильнике.

Надеюсь, вам пригодится мой рецепт. Приятного аппетита.

Среди популярных в народе копченостей особняком стоит грудинка горячего копчения. При наличии коптильни ее вполне несложно приготовить самостоятельно.

Рецептов грудинки горячего копчения столько же, сколько людей, берущихся ее приготовить. Рассмотрим некоторые из них.

Свиная грудинка в можжевеловом маринаде

Необходимые ингредиенты:

4 кг свиной грудинки;
300 г соли;
4 чайных ложки измельченных ягод можжевельника;
душистый перец;
лавровый лист;
несколько зубчиков чеснока;
сахар.

Техника приготовления:

Первый этап – маринование. Для того чтобы грамотно ее замариновать, сначала ее нужно промыть, высушить, очистить от остатков шкурки, удалить пленки между ребрами. Затем нарезать на порционные куски.
Далее нужно вскипятить около 3 литров воды, добавить 4–5 измельченных через пресс зубчиков чеснока, можжевеловые ягоды, одну столовую ложку душистого перца, несколько лавровых листьев, всю соль и пару столовых ложек сахара.
Куски мяса переложить в специально заготовленную посуду для маринования, залить холодным маринадом «с верхом». Мариновать в течение четырех суток в холодильнике.
Затем замаринованное мясо нужно тщательно промыть прохладной водой несколько раз. Далее куски нужно подвесить в проветриваемом месте. Летом достаточно одного дня, в более прохладное время года понадобится 2-3 дня. Мясо стоит обезопасить от насекомых, замотав его, к примеру, марлей.
Второй этап приготовления грудинки – копчение. Для этого понадобится щепа – лучше, если она будет ольховой. Щепу нужно засыпать в коптильню, ее поддон застелить фольгой, мясо поместить шкуркой вверх. Коптить лучше на среднем огне. Что касается вопроса, сколько времени нужно, чтобы закоптить грудинку, то понадобится от получаса до часа. Время зависит от интенсивности нагрева и варианта маринования мяса.
После завершения копчения в коптильне ее нужно открыть – дать мясу «отдохнуть» около получаса. Нагрев при этом, сохранить прежним. Затем мясо должно остыть, далее его нужно подвесить на сквозняке на сутки для равномерного распределения ароматов дыма.

Готовая копченая грудинка определяется по аппетитному ровному золотисто-коричневому оттенку, ощутимому дымному аромату. Она легко нарезается с помощью ножа. Сальные прослойки будут просто таять во рту

Хранить мясной деликатес лучше в герметично закрытой посуде на холоде. Грудинка идеально подойдет как отдельная холодная закуска, компонент для сэндвича или салата.

Свиная грудинка в медово-луковом маринаде

Еще один практичный рецепт того, как коптить грудинку в коптильне горячего копчения. Маринад на основе меда и луковой шелухи сделает свинину по-особому пряной и вкусной.

Необходимые ингредиенты:

1 кг свиной грудинки;
столовая ложка меда;
несколько зубчиков чеснока;
стакан луковой шелухи;
пучок петрушки;
горчица;
молотый черный перец;
соль.

Техника приготовления:

Вскипятить два литра воды с медом, луковой шелухой, мелко нарезанными чесноком и петрушкой.
Свинину разделить на порционные куски. Погрузить в кипящий маринад, варить не менее полутора часов, затем извлечь, смазать горчицей, обвалять в молотом черном перце, натереть солью.
Далее мясо нужно обвернуть фольгой, поместить на сутки в холодильник, придавив его прессом. Затем развернуть, подержать несколько часов на свежем воздухе. После чего можно начинать копчение грудинки.
Рецепт копчения допускает приготовление мяса как на открытом воздухе, так и в домашних условиях, например – на газовой плите. Рассмотрим второй вариант.
Как коптильню можно использовать неокрашенное металлическое ведро с крышкой или кастрюлю.
Импровизированную коптильню нужно установить на конфорку плиты. Внутри поместить опилки, мелкую щепу, над ними пристроить решетку для копчения.
Куски свинины разложить на решетке свободно, без соприкосновений.
Далее нужно зажечь плиту, коптильню же накрыть крышкой. Время приготовления блюда – около двух часов. Каждые полчаса стоит приоткрывать крышку, выпускать дым, проверять готовность мяса.

Готовую копченую грудинку хранить в холодильнике или морозильнике.

Тонкости идеального копчения грудинки

Для получения на выходе правильно приготовленного мяса стоит придерживаться нескольких простых правил.

Мясо для копчения лучше выбирать одновременно не слишком постное и не слишком жирное. Постная грудинка получится сухой. Жирное мясо оказывает сильное влияние на печень, пищеварительную систему. Хорошая грудинка должна иметь лишь небольшой слой жира.
Процесс копчения грудинки в коптильне важно начать при невысоких температурах. Таким образом, вся толща мяса начнет равномерно подвергаться термической обработке. Иначе поверхность мяса слишком быстро «запечатается». Доступ внутрь куска для дыма закроется. В итоге получится недокопченный, сырой результат. Румяную, аппетитную корочку лучше образовать под конец приготовления, усилив огонь, увеличив температуру.
Конечный вкус мяса зависит и от маринада. Здесь открывается полный простор для кулинарного творчества. Добавляя те или иные специи, можно корректировать вкус и аромат грудинки.
Время маринования прямо влияет на продолжительность приготовления мяса. Чем дольше оно длится, тем меньше времени уйдет на копчение.
Общее время приготовления зависит также от качества (жесткости) мяса, температуры внутри коптильни.

При соблюдении этих нехитрых правил гарантирован прекрасный результат – вкуснейшая копченая грудинка, которая хороша как в горячем, так и в холодном виде.

Полки современных супермаркетов буквально ломятся от разнообразных копченостей. Поэтому мы часто покупаем мясные деликатесы, даже не задумываясь о том, что в их составе могут присутствовать искусственные консерванты, красители и прочая химия. Однако это не должно стать поводом для отказа от употребления любимых продуктов, поскольку их можно сделать на собственной кухне. Прочитав сегодняшнюю публикацию, вы узнаете, как приготовить варено-копченую грудинку.

Чтобы у вас получилась по-настоящему вкусная холодная закуска, обязательно нужно правильно выбрать мясо. Для приготовления нежного и ароматного деликатеса желательно использовать грудинку, в которой не очень много сала. Мясистый продукт гораздо быстрее пропитается специями и будет более сочным.

При выборе исходного сырья нужно обращать внимание на оттенок жирового слоя. Он должен быть белым. Наличие желтизны указывает на то, что перед вами испорченный продукт, который подвергался неоднократной заморозке. Чтобы домашняя свиная варено-копченая грудинка получилась не хуже магазинной, ее нужно готовить из свежей мясной мякоти темно-красного оттенка.

Вариант с натуральным медом

По данному рецепту получается очень нежная и ароматная холодная закуска, которую не стыдно подать к праздничному столу. Перед началом процесса обязательно проверьте, имеются ли у вас под рукой все необходимые компоненты. Чтобы у вас получилась сочная варено-копченая грудинка в домашних условиях, вам потребуется:

Кило свинины.
100 грамм копченой колбасы.
4 столовых ложки соли.
1-2 головки чеснока.
5 столовых ложек луковой шелухи.
100 грамм петрушки.
Чайная ложка натурального меда.

Дополнительно вам понадобится немного молотого перца, кориандра и горчичных зерен. Благодаря наличию этих специй у вас получится более ароматная варено-копченая грудинка. В домашних условиях некоторые ингредиенты можно заменить теми, которые есть на вашей кухне. Так, вместо колбасы часто используют копченые крылышки, а вместо зелени петрушки берут ее корень.

Описание процесса

В предварительно помытом и обсушенном мясе делают небольшие надрезы и помещают в них пластинки чеснока. Подготовленный таким способом кусок отправляют в кастрюлю, на дне которой уже лежит чистая луковая шелуха, петрушка, перец и лавровый листок. Важно следить, чтобы грудинка была уложена шкуркой вверх. На мясо помещают кусочки копченой колбасы. Все это заливают теплой кипяченой водой. Чтобы мясо не всплывало, сверху кладут тарелку и устанавливают груз. Кастрюлю с будущим деликатесом накрывают крышкой и отправляют на плиту.

Сразу после закипания воды в нее добавляют соль и натуральный мед. Варят грудинку на минимальном огне в течение полутора часов. Затем ее вынимают из кастрюли, выкладывают на сухую поверхность и натирают смесью горчицы, кориандра и чеснока. Подготовленное таким способом мясо заворачивают в фольгу и ставят под пресс. Когда свинина остынет, с нее убирают груз и помещают в холодильник. Через сутки грудинка варено-копченая в луковой шелухе полностью готова к употреблению.

Вариант с молотой паприкой

Данный рецепт предполагает использование мультиварки. Поэтому кусочки мяса нужно подбирать с учетом размеров кастрюльки. Они должны равномерно распределиться по чаше прибора. Чтобы у вас получилась сочная и ароматная варено-копченая грудинка в домашних условиях, нужно заблаговременно запастись всеми требуемыми продуктами. В данном случае у вас на кухне должно найтись:

Кило свинины.
300 миллилитров воды.
8 зубков чеснока.
4 чайных ложки соли.
10 лавровых листочков.
По 2 чайные ложки паприки и молотого черного перца.
Шелуха от пяти луковиц.

Пошаговая инструкция

Приготовление варено-копченой грудинки в домашних условиях не отнимет слишком много времени. А сама технология предельно проста, поэтому с ней без труда справится даже неопытный кулинар. Вначале следует заняться мясом. Его промывают, насухо вытирают бумажными полотенцами и натирают половиной всего имеющегося и пропущенного сквозь пресс чеснока, солью, перцем и паприкой. Затем в грудинке делают глубокие надрезы. Сразу после этого ее нашпиговывают оставшимся чесноком, предварительно разрезанным напополам.

Подготовленную таким способом свинину помещают на фольгу, обкладывают луковой шелухой и лавровыми листочками, а затем аккуратно заворачивают и отправляют в чашу мультиварки. Все это заливают водой и накрывают крышкой. Готовится грудинка варено-копченая в мультиварке, работающей в режиме “Тушение”. Через час активизируют программу “Подогрев” и ждут еще шестьдесят минут.

Вариант с использованием жидкого дыма

Грудинка, приготовленная по нижеописанной технологии, отличается удивительно нежным вкусом. Из нее можно сделать сытные бутерброды к семейному завтраку или красиво порезать для праздничного стола. Чтобы побаловать свих родных потрясающим мясным деликатесом, заранее перепроверьте, есть ли у вас под рукой все необходимые продукты. В данном случае у вас на кухне должно быть:

Полкило свиной грудинки.
30 грамм луковой шелухи.
5 зубков чеснока.
Пара столовых ложек поваренной соли.
Литр дистиллированной воды.
Веточка лавра.
100 миллилитров жидкого дыма.
Несколько горошин черного перца.

Последовательность действий

На дно подходящей кастрюли выкладывают предварительно помытую луковую шелуху, перец и лаврушку. Все это заливают водой, отправляют на плиту и кипятят не менее десяти минут. Затем посуду снимают с огня и убирают в сторонку. Не раньше чем через час настоявшийся отвар процеживают, а затем добавляют в него соль, жидкий дым предварительно помытую свинину.

Сразу после этого содержимое кастрюли вновь отправляют на плиту и доводят до кипения. Готовится варено-копченая грудинка в домашних условиях в течение полутора часов на минимальном огне. По истечении данного времени мясо вынимают из отвара и тщательно обсушивают. Затем его натирают пропущенным сквозь специальный пресс чесноком, заворачивают в пищевую пленку и помещают на полку холодильника. Примерно через сутки варено-копченая грудинка будет полностью готова к употреблению. Непосредственно перед подачей на стол ее нарезают не слишком толстыми кусочками и укладывают на красивую тарелку.

Следует отметить, что эта сочная и ароматная закуска может прекрасно сберегаться в холодильнике в течение недели без ущерба для вкусовых качеств. В тех ситуациях, когда требуется продлить срок хранения, мясо просто помещают в морозильную камеру. В подобных случаях непосредственно перед употреблением его выдерживают не менее сорока минут при комнатной температуре. Если же этого не сделать, то замерзшую грудинку нельзя будет нарезать. Она просто раскрошится под ножом.

Что будем делать? Выберем мясную грудинку и приготовим за 2.5 часа нежную копченую грудинку с косточкой. Раскроем все секреты быстрого маринования продукта. Разберем подробно каждый этап подготовки и копчения.

Ингредиенты:
грудинка с косточкой 300 г;
мед 25 г;
специи: перец красный 4-7 г, перец черный горошек 5-10 г, гвоздика 3 г, лавровый лист 3 листика, укроп сухой 10–20 г, шамбала сухая 20 г;
4 маленькие луковицы;
сахар, 5 г;
уксус 8% 20 г;
вода питьевая 1.5 л;
соль 25 г.

Для копчения грудинки потребуется:
сухие дрова дерева твердой породы, 1 кг;
лоза винограда, 0,3 кг;
вода чистая 5 л.

Выбор и подготовка грудинки

Для приготовления нежной и вкусной копченой грудинки подходит светлая свинина, которую не замораживали. Мороженое мясо необходимо мариновать в течение нескольких дней в специальном растворе, что нам не подходит. Мы выбрали мясную грудинку с косточкой. Мясо хорошо впитывает из маринада специи и минеральные вещества. Эту особенность мы обязательно учтем при приготовлении.

Дома кусочек моем в прохладной воде. Оптимальная ширина 4 см. Такой кусочек красив в нарезке, поверхность имеет ярко выраженный запах. Внимательно смотрим и выбираем мелкие косточки, если они присутствуют.

Маринование

Помещаем кусочек в подходящую посуду. Заливаем питьевой водой.

Кусочек должен быть полностью покрыт жидкостью. Достаем грудинку и размешиваем в воде все специи и соль. Мы привели пропорции для 1.5 л воды. Укладываем снова мясо в емкость, две половинки очищенного лука и нагреваем до кипения.

Поддерживаем температуру около 100°С в течение 15 минут. Затем ставим утятницу в теплое место или закрываем полотенцем. Как только температура снизится до 70°С, размешиваем мед. Оставляем продукт в тепле еще на 30 минут.

Коптильня

Наш смокер мы изготовили из прогоревшего титана.

За 14 лет в нем мы научились коптить даже чай. Металл толщиной 5 мм не только не прогорел, но и позволяет экономить дрова по сравнению с коптилками из тонкой стали или нержавейки. Конструкция позволяет использовать воду для формирования влажной среды в камере для копчения.

С помощью заслонки на трубе и поддувала формируется оптимальный режим для приготовления любого продукта в камере для копчения или для гриля. Большой вес компенсируется возможностью поддерживать температуру постоянной, отрегулировав один раз заслонки. Постоянного внимания повара не требуется.

Копчение

Закладываем приготовленную порцию дров и разжигаем, открыв все заслонки. Доводим температуру до 400°С. При таком режиме прогрева все запахи от предыдущих блюд исчезнут. Обращаем внимание на дым из трубы. Если его практически не видно, то угли уже готовы и отсек для копчения достаточно хорошо прогрелся.

К этому времени температура грудинки у нас стала около 30°С. Укладываем на решетку кусочек вниз шкуркой. Заливаем в коптильню 3 литра чистой воды и закрываем отсек крышкой. Доводим температуру в коптильне до 110°С, закрыв поддувало. Далее, помещаем на угли виноградную лозу.

Лоза должна состоять из веток диаметром от 30 мм. Иначе большое количество коры даст более темный цвет грудинке, что не отвечает задуманному нами блюду. Закрываем заслонку на вытяжной трубе и засекаем время. Часа достаточно, но для яркого оттенка и запаха лучше выделить на копчение грудинки около 2 часов. При необходимости подливаем чистую воду.

Последний штрих

Пока мясо томится в коптильне, чистим лук и режем кружочками. Стараемся, чтобы они не распались. В лук добавляем уксус и 5 г сахара, размешанного в 50 мл питьевой воды.

Достаем копченую грудинку с косточкой.

Цвет и запах мяса мы сформировали, подчеркнув нежный вкус продукта. Распаренная мягкая шкурка дополнит каждую пластинку оттенком легкой плотности и подчеркнет нежность мяса с прожилками. Слои мяса впитали весь комплекс специй рассола и приобрели легкий привкус от дыма виноградной лозы. Именно мясо определяет вкус и остроту продукта. Сало не впитывает в достаточных количествах соль и ингредиенты.

Формируем нарезку и подаем так, чтобы на пластинку грудинки можно было положить кружок лука. Еще теплая копченая грудинка обладает удивительным вкусом. После охлаждения она станет несколько плотнее, темнее, сохранив аромат копченого продукта и вкусовой букет специй и дыма. Но дойдет ли до охлаждения дело?

Приятного аппетита.

Приветствую вас, уважаемые читатели блога Ода Кулинарии! Сегодня хочу предложить вам технологию копчения сала. Мой муж копчением сала занимается уже несколько лет и за это время успешно выработал свой рецепт наивкуснейшего копченого сала.

Готовим копченую грудинку

Выбор сала для соления и копчения. Подготовка

Многолетний опыт показал, что для копчения лучше всего подходит грудинка. На рынке есть сало и подешевле, но если все же коптить собрались, лучше не мелочитесь. Здесь нежность, аромат напрямую зависят от цены. И не надо портить праздник копченого сала дешевой жвачкой со свиными сосками (дешевым салом с брюха).

Ребра я срезаю просто потому, что берегу зубы. Из них отменный борщ получается, а проваренные белые ребрышки из такого борща тают во рту.

Освобожденное от ребрышек сало нарезать полосами так, чтобы прошли в горлышко банки, а потом и в коптилке поместились, не задевая дна. Закладываю полосы в банку свободно и до плечиков.

Режу чеснок, сверху посыпаю молотым перцем - черным и красным, по чайной ложке на трехлитровый баллон. Так можно солить сало в домашних условиях.

Подготовка рассола для копченой грудинки

Рассол готовлю один к пяти. То есть на пять стаканов воды беру один стакан соли. Грудинка все же с мясными прослойками, риск испортиться у такого продукта выше, чем у чистого сала. Раньше проверял концентрацию соли сырым яйцом, пока не попалось одно усохшее, и рассол оказался настолько слаб, что драгоценная грудинка пропала на третий день.

Добавляю в кипящий рассол столовую ложку перца горошком, предварительно хотя бы немного растолченного, пять листочков лавра. Кипятим пять минут. Ровно столько нужно, чтобы раствор превратился в темную, густую, благоухающую жидкость. Заливаем горячим, можно теплым.

Остывшую банку накрываем старой крышкой, убираем на холод, то бишь, нижнюю полку холодильника. Выдерживаем пять дней.

Копчение сала

Коптить соленую грудинку ставлю в заводской коптилке. Опилок пробовал много видов: и вишневые, и еловые, но ароматнее всего копчение на ольховых опилках. Огонь сначала должен быть сильный, чтобы опилки начали гореть. Потом огонь убавляем и сало потихоньку коптится три с половиной часа. Стружки пробовал разные: и вишневые, и еловые, и яблоневые, но, по мне, лучше всего брать ольховые - аромату столько дадут, что вокруг коптилки все три часа сидеть всей семьей будете.

Готовую копченую грудинку выложить в широкое блюдо, освободить от веревок, хранить в прохладе (у меня это веранда, а в холодильник никогда не ставьте – все продукты и сам холодильник пропахнет салом не на шутку!).