Il capoluogo di cui l'isola ha dato il nome alla maionese. Maionese: versioni dell'origine, composizione della salsa, vantaggi e rischi d'uso. Come e da cosa si fa la maionese

Descrizione storica dell'aspetto della maionese in URSS

La maionese è una delle salse nobili, cioè salse a base di uova e burro, e in cui la farina è completamente assente. Ebbene, la maionese è diventata la salsa preferita degli abitanti del nostro paese con la mano leggera del compagno Stalin. Quando la produzione della maionese provenzale iniziò a Mosca nel 1936, gli fu portato un lotto della nuova salsa per il test.

Ai vertici del paese piaceva la maionese, iniziarono a inserirla nei pacchi alimentari, emessi in quegli anni sulle carte. E da allora, la classica "provenzale" è diventata la maionese preferita dai russi, inoltre per molto tempo è stata l'unica maionese del paese.

La maionese non è un sostituto moderno, come alcuni credono, ma un'antica salsa francese. Il Dizionario Enciclopedico di Brockhaus ed Efron, pubblicato nel 1904, dava la seguente definizione di maionese: "La maionese (francese) è una salsa di tuorli, olio di Provenza, aceto, senape e altre cose per pesce freddo e selvaggina". Il termine stesso "maionese" ha un'origine geografica ed è molto probabilmente associato al nome della città di Mahon, che è la capitale dell'isola di Minorca, che si trova nel Mar Mediterraneo.

Quasi tutte le leggende più o meno plausibili sull'origine della maionese sono legate alla turbolenta storia di questa città nel 18° secolo, quando per questa fertile terra si combattevano continue guerre tra i sovrani europei. In mezzo a quelle battaglie iniziò la storia della salsa maionese. Nel 1757 Mahon fu catturata dai francesi sotto la guida del duca di Richelieu. Poco dopo, la città fu assediata dagli inglesi. Richelieu ha deciso di mantenere le posizioni catturate anche sotto pena di fame ad oltranza. Ma il cibo scarseggiava nella città assediata e presto rimasero solo olio d'oliva e uova di tacchino. Cosa si può preparare da un insieme così scarso di prodotti? Quando le truppe francesi e lo stesso Richelieu ne ebbero già abbastanza di ogni sorta di frittate e uova strapazzate, il cuoco del duca si accorse improvvisamente di lui. Ha macinato accuratamente i tuorli d'uovo freschi con zucchero e sale e gradualmente, versando in piccole porzioni e ogni volta mescolando attivamente fino a quando non è completamente omogeneo, ha mescolato il tutto con l'olio d'oliva, quindi ha aggiunto il succo di limone al composto e di nuovo ha mescolato accuratamente il tutto. Anche il normale pane nero con una tale salsa è diventato incredibilmente gustoso! L'esercito francese era felice. Non so chi vinse quella guerra, ma come risultato apparve una salsa meravigliosa, che in seguito prese il nome dalla città assediata: "salsa maon" o "maionese". (A proposito, la ricetta dello chef francese è la ricetta classica della maionese.) Secondo un'altra versione molto dubbia dell'origine della maionese, appare anche la città di Mahon, questa volta nel 1782. Ora la città fu conquistata dagli spagnoli, comandati da un francese al servizio spagnolo, il duca Louis de Crillon. Ma questa volta, il motivo dell'invenzione della maionese non era una carenza, ma piuttosto un'abbondanza di cibo. Louis de Crillon diede una grande festa in onore della vittoria e in relazione a ciò ordinò ai cuochi di preparare qualcosa di insolito. E ora, sui tavoli ai quali sedevano i convitati, apparve una nuova salsa, a base di olio d'oliva provenzale, uova e succo di limone con l'aggiunta di zucchero, sale e peperoncino. Secondo una versione più prosaica dell'origine della maionese, è stata inventata per caso da uno chef francese che vive a Mosca.

Alcuni dicono addirittura che sia stato il noto autore di un altro piatto di culto diffuso: l'insalata Olivier, nota a tutti gli Olivier. Egli, spiegando al suo allievo come fare il condimento alla senape, disse: “Prendi i tuorli, strofinali con senape, sale e zucchero, aggiungi un po' di olio di Provenza e continua a macinare; quando avrete versato tutto l'olio, poi aggiungete l'aceto o il succo di limone. Il cuoco puntuale ha seguito esattamente tutte le istruzioni del suo insegnante, ma quando gli ha portato il condimento, si è rivelato non essere un liquido, ma una massa densa e simile a una panna acida. Come si è scoperto in seguito, il cuoco ha dimenticato di dire che i tuorli non devono essere usati crudi, ma bolliti. Anche questa versione alquanto insolita ha il diritto di esistere. Ma l'ipotesi più plausibile, secondo me, dice che la maionese non è apparsa affatto a Mahon, e che ha radici ancora più profonde. Bene, che tipo di persona sana di mente prenderebbe olio d'oliva e uova e inizierebbe a mescolarli, senza nemmeno immaginare cosa potrebbe finire. Chiunque fosse lo chef di Mahon deve aver usato l'esperienza di qualcun altro e sapeva cosa avrebbe ottenuto. Supponiamo che sia stato lo chef francese di Mahon a inventare la maionese, ma chiaramente si è affidato alle conoscenze e all'esperienza culinarie acquisite in precedenza. Dopotutto, la maionese ha un antenato diretto. Questa è una salsa piccante spagnola chiamata "ali-oli", che si traduce dallo spagnolo come aglio e burro. Contiene aglio, uova e olio d'oliva. Gli abitanti dell'Europa meridionale conoscono questa salsa da tempo immemorabile. Anche il cuoco di Mahon lo conosceva di sicuro. E i nobili francesi nel 18° secolo pubblicarono semplicemente una vecchia ricetta e la chiamarono un nome francese. Nonostante tutte le controversie teoriche sull'origine della maionese, si può affermare con certezza che questa salsa meravigliosa e amata fu registrata nel menu degli aristocratici europei alla fine del XVIII secolo e divenne un classico condimento per piatti freddi.

In quei tempi lontani da noi, la maionese era molto costosa, perché gli chef che avevano la ricetta per la sua preparazione tenevano questa ricetta un grande segreto, perché la preparazione della maionese, sebbene non difficile, richiede comunque una certa abilità e conoscenza della tecnologia di cottura.

Perché non dovresti mangiare la maionese di fabbrica?

1) È dannoso. Senza nemmeno parlare di grassi trans o alto contenuto di grassi (anche se dovresti limitare seriamente il consumo di maionese anche solo per questi componenti), si può parlare di allergie provocate (soprattutto nei bambini) da conservanti e aromi sintetici, che vengono generosamente aromatizzati con copie di fabbrica questo piatto. Tutte le salse possono essere preparate da zero. Maionese inclusa.

2) Dopo aver gustato la maionese fatta in casa, non vorrai più tornare a questo tipo di prodotti acquistati in negozio. (Naturalmente, puoi fare un'eccezione per la maionese biologica naturale.) È molto facile da preparare, l'importante è padroneggiare la tecnologia. Un ulteriore vantaggio è che quando lo fai da solo, puoi variare i gusti.

Come fare la maionese in casa

Quindi, se hai intenzione di fare la maionese, hai bisogno di una ciotola alta e stretta per mescolare gli ingredienti.

* 2 tuorli d'uovo o un uovo intero
* 2 cucchiai di succo di limone o aceto bianco naturale (o una combinazione di entrambi)
* 1 cucchiaino ciascuno di sale, zucchero, senape (senape pronta, non secca)
*un pizzico di pepe

Metti questi ingredienti in un barattolo e agitali. (Se sei un fan di una salsa più dolce, puoi aggiungere dello zucchero di canna.)

Mentre montate, iniziate a versare mezzo litro di olio vegetale non raffinato nel barattolo in un flusso molto sottile.

Una volta che avrete finito di aggiungere l'olio, la maionese è pronta. Trasferitela in un contenitore con coperchio e fate raffreddare.

Qualche parola sulle uova. Alcune persone si innervosiscono per le uova crude. Ma la maionese contiene sempre uova crude, assicurati solo di usare uova fresche, non screpolate e lavale bene prima della cottura.

Ora riguardo al petrolio. Sperimentare diversi tipi di oli è un'attività gastronomica. Un'opzione collaudata è l'olio d'oliva, che ha un rapporto ottimale di grassi monoinsaturi e polinsaturi.

Anche l'aceto o il succo di limone, o una combinazione dei due, possono influenzare il gusto della tua maionese. Se ti piace un gusto meno aspro, usa esclusivamente il succo di limone. Puoi anche provare ad aggiungere diversi condimenti come paprika o dragoncello.

Ce ne sono molte, anche maionese fatta in casa, non ne vale la pena. Questo piatto non è di tutti i giorni, ma piuttosto festivo. Ma se lo cucini da solo, saprai per certo che non ci sono conservanti, aromi artificiali con coloranti, grassi trans che hanno un effetto così dannoso sul sistema cardiovascolare.

L'origine della parola maionese in francese è sconosciuta. Larousse Gastronomique 1961 è del parere che la parola derivi dall'antico francese "moyeu", che, tra l'altro, significava tuorlo.

Esistono altre versioni della sua origine, per lo più leggendarie e basate su vividi eventi storici. Eccone uno:

La parola "maionese" è di origine geografica ed è associata al nome della città di Mahon, capoluogo dell'isola spagnola di Minorca, che fa parte delle Isole Baleari. Come affermato in uno dei dizionari enciclopedici francesi, Mahon fu conquistata dal duca di Richelieu. Nel 1757, gli inglesi posero l'assedio a questa città. I francesi hanno finito il cibo tranne le uova e l'olio d'oliva. Con questi prodotti, i cuochi preparavano uova strapazzate e frittate, di cui gli ufficiali francesi erano piuttosto stanchi. Il duca Richelieu ordinò al suo cuoco di preparare un nuovo piatto. L'intraprendente cuoco sbattere le uova con il burro e condire il composto con sale e spezie. La salsa che piaceva si chiamava "maionese", in onore della città di Mahon.

Nella stessa Minorca, la maionese è chiamata salsa mahonesa (salsa Maon).

È possibile che questa salsa semplice sia piuttosto antica e abbia avuto origine indipendentemente in diversi luoghi del Mediterraneo, dove si trovano olio d'oliva e uova.

Esiste un'altra versione in cui la maionese ha origine dalla salsa ali-oli (aglio grattugiato con olio d'oliva), conosciuta da tempo immemorabile.

Maionese industriale

La ricetta originale della maionese non è adatta per la conservazione a lungo termine e quindi la maionese industriale è stata sviluppata per la produzione industriale.

Classificazione

• ipercalorico (frazione di massa di grasso dal 55%; acqua inferiore al 35%)
• medio-calorico (frazione di massa dei grassi 40-55%; acqua 35-50%)
• ipocalorico (frazione di massa di grassi fino al 40%; acqua oltre il 50%)

Tecnologia

La maionese è un'emulsione olio in acqua ed è stata tradizionalmente preparata con lecitina d'uovo (tuorlo d'uovo). Successivamente, è stato quasi completamente sostituito da lecitina di soia e altri emulsionanti.

Il leader riconosciuto nel consumo di maionese è la città di Ekaterinburg, che è iscritta nel Guinness dei primati

All'inizio, la maionese era classificata come una prelibatezza, considerata un prodotto per l'élite della società. Ma nel corso del tempo, come altre invenzioni degli specialisti culinari di corte, la maionese è stata sufficientemente democratizzata ed è diventata popolare e accessibile a tutte le sezioni della Francia, e in seguito all'intera società europea.

Diverse leggende plausibili sull'origine della maionese sono sopravvissute fino ad oggi. Tutti loro sono legati alla turbolenta storia del 18° secolo. Puoi imparare qualcosa su questi tempi guardando i film "Holidays of Love", "Fanfan-Tulip", "Seguimi, mascalzoni!", Il film TV "Mikhailo Lomonosov". In questi film divertenti conosceremo anche i metodi di arruolamento attivo nell'esercito di allora, molto simili a quelli in Russia all'inizio del terzo millennio.

L'isola di Minorca si trova nel Mar Mediterraneo. La sua capitale è l'antica città di Mahon (o Mayon). Nel 18° secolo, guerre continue furono combattute tra i governanti europei per questa terra fertile. In mezzo a quelle battaglie iniziò la storia della salsa maionese.

In primo luogo, nel 1757, Mahon fu catturata dai francesi sotto la guida del duca de Richelieu (un parente di quello stesso duca e cardinale Armand Jean du Plessis Richelieu, vissuto dal 1585 al 1642, che nei Tre Moschettieri assediò la fortezza ugonotta di La Rochelle, caduta nel 1628, e all'assedio al quale prese parte proprio il moschettiere reale René Descartes). La città fu presto assediata dagli inglesi. Come il suo antenato, Richelieu avrebbe mantenuto la sua posizione anche per paura di morire di fame ad oltranza.

E con il cibo nella città assediata, era tesa: rimanevano solo olio d'oliva e uova di tacchino. Quanto si può preparare da un set del genere? I cuochi della guarnigione, che erano essi stessi stanchi di un “menù” così scarso, durante l'assedio cercarono di diversificarlo con tutte le loro forze, sperimentarono come meglio potevano, ma la gamma di prodotti disponibili era troppo scarsa.

Quando la guarnigione francese e lo stesso Richelieu non poterono più guardare ogni sorta di frittata e uova strapazzate, il cuoco del duca, che mostrò anche straordinario ingegno militaresco, trovò finalmente un'ottima soluzione che lo glorificò per sempre, ma, purtroppo, non salvò il suo nome (in una pesante lotta d'assedio, ha dimenticato di nominare la salsa con il suo nome).

Quindi, questo cuoco pieno di risorse ha macinato accuratamente i tuorli d'uovo freschi con zucchero e sale e gradualmente, versando in piccole porzioni e ogni volta mescolando attivamente fino a quando non è completamente omogeneo, ha mescolato tutto con l'olio d'oliva, quindi ha aggiunto il succo di limone al composto e di nuovo mescolato accuratamente tutto. (Questa è la classica ricetta della maionese.)

Anche il pane del soldato più semplice con un tale additivo è diventato incredibilmente gustoso!

Richelieu ei suoi soldati erano felicissimi. La vittoria sul nemico era assicurata! È così che è apparsa una salsa meravigliosa, che in seguito ha preso il nome dalla città assediata: "salsa maon" o "maionese".

Un nuovo grande condimento ha guadagnato fama mondiale sotto il nome di "salsa provenzale di Mahon", o semplicemente in francese "maionese".

Un'altra versione dell'origine della maionese ci racconta anche gli eventi di Mahon, questa volta nel 1782. La città fu poi conquistata dagli spagnoli, comandati da un francese al servizio spagnolo, il duca Louis de Crillon. Questa volta, il motivo dell'invenzione della salsa non è stata la scarsità di cibo, ma la sua abbondanza. Fu data una grande festa in onore della vittoria, e il duca ordinò ai cuochi di preparare qualcosa di "molto speciale". E poi sulle tavole delle feste è apparsa una salsa inedita, a base del miglior olio d'oliva provenzale, uova e succo di limone con l'aggiunta di zucchero, sale e peperoncino.

Questa versione è molto dubbia, perché. in breve tempo di preparazione alla festa, è semplicemente impossibile fare un'invenzione fondamentalmente nuova in cucina, anche “per ordine delle autorità”. Qualsiasi sviluppo di una nuova idea e portarla "alla mente" richiede molto tempo. Tutti gli inventori lo sanno.

Ma c'è un'altra ipotesi. Dice che la maionese non è affatto originaria di Mahon, ha radici ancora più profonde! Immagina, - ci dicono gli esperti di cucina, - una persona sana di mente prenderebbe solo olio d'oliva e uova e inizierebbe a mescolarli, senza nemmeno immaginare quale risultato inaspettato otterrà alla fine? No, chiunque fosse lo chef nella città di Mahon, probabilmente si affidava all'esperienza di qualcun altro e sapeva cosa stava facendo. Tuttavia, chi dubiterebbe che una persona, anche se è un cuoco, facendo un passo nell'ignoto, basi le sue azioni su esperienze precedenti?

Quindi resta il fatto: fino a quel momento non c'era salsa di maionese. È stato lo chef francese di Mahon ad inventare la maionese, ovviamente, basandosi sulle conoscenze e sull'esperienza culinarie acquisite in precedenza.

In effetti, la maionese aveva un antenato diretto - la salsa piccante spagnola "ali-oli", tradotta dallo spagnolo - "aglio e burro". Questa è una miscela fresca di aglio, uova e olio d'oliva. Gli abitanti dell'Europa meridionale conoscevano e amavano "ali-oli" da tempo immemorabile. L'antico poeta romano Virgilio scrisse di un tale condimento. Sotto il nome "aoli" questa salsa è sopravvissuta fino ad oggi. Ma non è maionese!

Tuttavia, i sostenitori di questa ipotesi vogliono ancora essere sicuri che i nobili francesi nel 18° secolo abbiano semplicemente pubblicato una vecchia ricetta e le abbiano dato un nome francese. E poi la sua fama si diffuse in tutta la Francia.

In questa versione, è molto difficile spiegare perché - se una ricetta così meravigliosa è stata creata molto tempo fa - non è mai stata utilizzata prima? E può esserci solo una spiegazione, perché non ce n'era.

Ma in ogni caso, nonostante queste controversie teoriche, fu alla fine del 18° secolo che la meravigliosa salsa prima sconosciuta entrò stabilmente nel menu degli aristocratici europei e divenne un classico condimento per antipasti freddi.

A quei tempi, la maionese era molto costosa, perché gli chef che possedevano la ricetta della maionese la tenevano un grande segreto: sebbene la maionese non sia difficile da preparare, richiede una certa abilità e conoscenza della tecnologia di cottura.

All'inizio del XIX secolo, un cuoco della famiglia di famosi chef francesi, Olivier, inventò una versione della maionese con l'aggiunta di senape e una piccola quantità di alcune spezie segrete (la composizione di queste spezie è ormai perduta). La senape conferiva alla maionese uno speciale gusto piccante e, essendo un emulsionante naturale, ne semplificava notevolmente la preparazione e ne migliorava la stabilità alla conservazione. Questa salsa, più piccante della classica maionese inventata a Mahon, era chiamata salsa provenzale da Mahon - Maionese provenzale (salsa provenzale).

In seguito, un nativo di questa famiglia, Lucien Olivier, si trasferì a vivere in Russia, dove divenne un famoso ristoratore russo. Mentre lavorava in Russia, ha dato un contributo inestimabile alla creazione della ricchezza e della diversità della moderna cucina russa, che ora ha assorbito e migliorato tutto il meglio di molte cucine nazionali e di corte dei popoli del mondo.
Fu la maionese provenzale a fornire il gusto eccellente dell'insalata nazionale russa "Olivier" inventata da Lucien Olivier.

Eppure i francesi non potevano farne a meno

In effetti, le origini della creazione della maionese sovietica sono in Francia: questo è un dato di fatto. Il fatto è che all'inizio del XIX secolo un cuoco della famiglia di famosi chef francesi, Olivier, inventò una versione della maionese con l'aggiunta di senape e una piccola quantità di alcuni condimenti segreti (purtroppo la composizione di questi condimenti ormai è andata perduta). . - Aut.). Questa salsa si è rivelata più piccante di quella inventata a Mahon. La novità si chiamava "Salsa provenzale di Mahon" - "Provenzale".

Dobbiamo l'apparizione della Provenza in Russia a un nativo di una famosa famiglia, Olivier Lucien, che si trasferì a vivere in Russia. Qui divenne un famoso ristoratore, proprietario della taverna Hermitage Moscow. Mentre lavorava in Russia, Lucien Olivier è riuscito a migliorare il meglio delle tante cucine nazionali e di corte dei popoli del mondo. E la maionese di famiglia ha reso indimenticabile il gusto dell'insalata Olivier.

Gli americani hanno aiutato con attrezzature e tecnologie

Poi scoppiò la Rivoluzione d'Ottobre, dopo di che visitare i ristoranti dove veniva servita la maionese divenne semplicemente inaccessibile al grande pubblico. E non è stato possibile stabilire una produzione in serie di questa salsa: da dove provenivano gli impianti di produzione per la produzione di prodotti alimentari in un paese fatiscente?

Tuttavia, la situazione è cambiata negli anni '30. L'industrializzazione ha fatto il suo lavoro e le autorità sovietiche hanno pensato alla modernizzazione dell'industria alimentare. Per questo, un ringraziamento speciale va rivolto all'allora commissario popolare per l'industria alimentare, Anastas Mikoyan. A metà degli anni '30 si recò per tre mesi negli Stati Uniti per studiare come era organizzata la ristorazione locale. Ha portato a casa 25 macchine per hamburger e una ricetta industriale per la Coca-Cola. Il commissario del popolo aveva pianificato di mettere queste due invenzioni americane in produzione di massa nell'URSS, ma la guerra lo ha impedito. Inoltre, Mikoyan ha "sbirciato" molte cose utili dagli americani: dalle mense self-service e dai negozi di alimentari al succo di pomodoro in scatola, al congelamento rapido del cibo, ecc. Sono stati acquistati molti tipi di attrezzature e campioni di prodotti. I rappresentanti della Terra dei Soviet erano interessati a una vasta gamma di questioni: la consegna di frutta e verdura fresca, la produzione di champagne, birra, bibite, succhi, sciroppi, panetterie mobili, razioni dell'esercito, cotolette pronte, il produzione di gelato e maionese.

A merito dei leader sovietici, va detto che molto di ciò che hanno visto negli Stati Uniti è stato rapidamente introdotto nell'industria alimentare sovietica. Compresa la tecnologia di produzione industriale della maionese.

A Stalin piaceva

Dove pensi che sia stata prodotta la prima maionese provenzale in Unione Sovietica? Esatto, a Mosca. È successo nel 1936. La produzione della salsa è stata avviata presso il sito di produzione Shelepikha, che in seguito è diventato parte della Moscow Fat Plant. Dicono che la novità sia stata portata dallo stesso Stalin per essere testata. Il capo di tutti i tempi e di tutti i popoli provò la salsa, ne rimase soddisfatto, tanto che la maionese fu inclusa nel set della spesa emesso dalle carte.

E come la popolazione dell'Unione Sovietica si è innamorata della Provenza! Senza di essa, era semplicemente impossibile immaginare la cucina sovietica. Nelle occasioni solenni, tutte le insalate - Olivier, aringhe sotto una pelliccia, "Mimosa" - erano riccamente aromatizzate con maionese. E nei giorni feriali, un uovo sodo veniva versato con la Provenza, la salsa veniva messa nella zuppa invece della panna acida, spalmata sui panini, carne al forno con maionese e persino biscotti alla maionese al forno. In una parola, la classica Provenza divenne la maionese più amata e per molto tempo rimase l'unica del paese.

Altri tipi di maionese furono introdotti nel GOST sovietico solo dopo la fine della Grande Guerra Patriottica. Ricordiamo i nomi familiari:

• maionese da tavola- "Provenzale", "Amatoriale";
• maionese alle spezie- aneto "Primavera", al pepe, al cumino, "Aromatico";
• maionese con additivi aromatizzanti e gelificanti- "Insalata", "Mosca", "Arancia";
• maionese dietetica- Diabetico.

Ecco la composizione standard di una maionese industriale sovietica completamente benigna Provenza dei tempi di Stalin-Mikoyan (primi anni '50): 68% olio raffinato, 10% tuorli freschi, 6,7% senape pronta, 2,3% zucchero, 11% 5% aceto , 2% di sale. E nient'altro! Sfortunatamente, in termini di contenuto di olio, i prodotti sovietici non erano all'altezza della tradizionale maionese a tutti gli effetti a causa dell'aggiunta di una quantità eccessiva di aceto diluito con acqua, che fungeva contemporaneamente da acidificante e conservante naturale.

Il tramonto dell '"era del cibo gustoso e salutare"

All'inizio, la maionese nell'URSS veniva prodotta in quantità limitate e solo nelle grandi città. Dalle fabbriche, entra subito nei negozi del quartiere, dove fa subito il tutto esaurito: una carenza! Pertanto, nonostante il fatto che la durata di conservazione della provenza sovietica fosse di 1 mese, non c'era dubbio sulla sua conservazione. Con lo sviluppo della tecnologia, la composizione della salsa è leggermente cambiata: era composta da olio di semi di girasole, acqua, uova in polvere, latte in polvere, sale, zucchero, senape in polvere e aceto. Il contenuto di grassi era del 67%.

Nel tempo, la produzione del sugo amato dalle persone aumentò. Confronta: se nel 1960 la produzione di maionese era di sole 7.500 tonnellate, al momento del crollo dell'URSS la produzione era già di oltre 450.000 tonnellate all'anno. E il prodotto mancava ancora!

Va anche notato che nel tempo la maionese sovietica ha iniziato a perdere gradualmente la sua alta qualità a causa dell'introduzione di additivi indesiderati nell'alimentazione. L'industria chimica, come sapete, non si è fermata! Invece di olio relativamente costoso, alla salsa futura è stata aggiunta una grande quantità di acqua e latte e al posto dei tuorli freschi è stata utilizzata l'uovo in polvere. Anche la senape è stata sostituita con "aroma identico al naturale".

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Solo con l'instaurazione dell'ordine nell'industria alimentare post-sovietica, la maionese iniziò ad assomigliare più o meno al buon vecchio provenzale. Inoltre, i consumatori bielorussi non senza piacere notano l'ampia gamma di prodotti a base di maionese. In una parola, la maionese sovietica è rinata dalle ceneri ed è diventata ancora più bella nella sua nuova vita. Ma la vecchia generazione non riesce mai a liberarsi della nostalgia dei giorni passati, quando il cielo era più blu e il sole splendeva più luminoso e la maionese era più gustosa ...

Alessandro NESTEROV

La Moscow Fat Plant, che ha prodotto la prima maionese sovietica, è nata da un impianto di idrogenazione fondato nel 1935. Nel 1936 si ottenne la prima maionese in URSS, nel 1937 - olio raffinato, nel 1938 - idrograsso per l'industria dolciaria e concentrata alimentare, emulsionante per le fabbriche di margarina. Durante la Grande Guerra Patriottica, l'impresa produsse bombole di idrogeno, grazie alle quali dirigibili e palloni si alzarono nel cielo di Mosca, salvando la città dai raid aerei. Nel 1967 viene installato e messo in funzione nella raffineria un impianto svedese per la deodorizzazione continua dei grassi e l'anno successivo il primo impianto di separazione. Nel 1971, l'impianto produceva per la prima volta olio vegetale nelle ormai familiari bottiglie di polivinilcloruro. Fu una vera rivoluzione nell'industria del petrolio e dei grassi. Qui è stata installata anche la prima linea del Paese per la produzione continua di margarine sfuse confezionate in contenitori di PVC.

Barattolo - contenitore preferito

Il barattolo di maionese sovietico è una specie di leggenda delle nostre hostess. Dopo che la salsa ne è stata estratta, ha trovato molti usi diversi. Ciò è dovuto, in primo luogo, a un piccolo assortimento di prodotti simili e, in secondo luogo, a una forma abbastanza conveniente.

Vaso per un mazzo di fiori- un vasetto di maionese serviva come ottimo sostituto di un vaso. Particolarmente adatto per un bouquet di mughetti.

Analisi delle urine- un barattolo per la maionese è comodo per raccogliere e conservare l'urina per l'analisi. Alla domanda "Cosa portare l'analisi?", di solito rispondevano: "In un barattolo di maionese".

banche mediche. In assenza di lattine speciali, la procedura per il trattamento di una persona fredda sembrava piuttosto selvaggia nei tempi moderni.

C'è un'opinione secondo cui in caso di fallimenti in campo culinario, non si dovrebbe disperare troppo se ci sono maionese e ketchup nel frigorifero. Dopotutto, con il loro aiuto, molti errori possono essere corretti. Sta a te giudicare quanto sia vera questa affermazione, ma queste due salse esistono sulla tavola più di chiunque altro.

Storia della maionese

Alla domanda su chi ha inventato la maionese, ci sono ben tre possibili risposte. Una cosa li unisce: gli eventi si sono svolti nel 18° secolo.

Pane con maionese: buonissimo!

La prima storia racconta della città spagnola assediata di Mahon e dà una risposta alla domanda "in che anno è stata inventata la maionese", perché le azioni si sono svolte nel 1757. A quel tempo, la città fu conquistata dai francesi sotto la guida del duca di Richelieu e tenne la difesa contro gli inglesi. L'assedio durò a lungo e l'esercito francese dovette affrontare il problema della fame, poiché nell'arsenale dei cuochi rimanevano solo due prodotti: olio d'oliva e uova di tacchino. Non importa quanto gli chef abbiano cercato di diversificare il menu del soldato, non ci sono riusciti bene. Quindi uno dei cuochi ha provato a macinare i tuorli con le spezie, dopodiché ha aggiunto l'olio d'oliva a piccole dosi. Il risultato fu un'ottima salsa, con la quale anche il pane ordinario divenne un'elegante prelibatezza per i guerrieri. Sfortunatamente, colui che ha inventato la maionese non ha lasciato il suo nome nella storia. Pertanto, la salsa è stata nominata non in onore dello specialista culinario, ma in onore della città assediata - Mahon, in seguito - solo maionese.

Decorazione speciale della tavola

La seconda storia dà una risposta leggermente diversa alla domanda su chi abbia inventato la maionese, ma ci porta tutti nella stessa città di Mahon, ma 25 anni dopo. A quel punto, gli spagnoli lo avevano catturato. In onore della vittoria, il capo dell'esercito, il duca Louis de Crillon, ordinò una magnifica celebrazione. Il compito degli chef ora non era quello di inventare qualcosa dal nulla, ma al contrario: dare una svolta alla tavola, un piatto speciale che tutti avrebbero ricordato. In risposta alla sua richiesta, i cuochi mescolarono olio d'oliva con tuorli e succo di limone, condito con zucchero, sale e peperoncino. Così si è rivelata una squisita salsa provenzale.

Questa versione di chi ha inventato la maionese è molto dubbia e contraddittoria. D'accordo, è abbastanza difficile in movimento, essendo sotto la pressione di seguire un ordine, inventare un piatto così originale senza conoscerne il principio di base. Pertanto, c'è un'altra storia su chi ha inventato la maionese.

Il capostipite della maionese - salsa ali-oli

Questa versione non è correlata alla città spagnola. Secondo lei, il luogo in cui è stata inventata la maionese era l'Europa meridionale. Molto prima degli eventi di Mahon, i residenti locali preparavano una miscela piccante di uova, burro e aglio. Lo chiamavano "ali-oli", che in spagnolo significa "olio e aglio". Naturalmente, questa salsa all'aglio è significativamente diversa dalla solita maionese, ma gli chef francesi potrebbero conoscerne il principio e usarla con successo come piatto speciale sulla tavola cerimoniale. Oggi, la massa d'aglio è conosciuta come

Confrontando tutte e tre le storie, possiamo trarre le uniche conclusioni corrette: la maionese, in una forma familiare ai nostri tempi, fu inventata dai francesi nel XVIII secolo. Fino ad allora, nessuno sapeva di lui. Inutile dire che, dopo la comparsa della besciamella, la ricetta per la sua preparazione è stata mantenuta strettamente confidenziale. Perché senza la conoscenza di segreti tecnici speciali, è impossibile preparare la maionese. Di conseguenza, il prezzo di questo prodotto era piuttosto alto.

Il famoso Oliviero

Nel 19° secolo, lo specialista culinario francese Lucien Olivier aprì il ristorante Hermitage a Mosca. Monsieur proveniva da una nota dinastia francese di chef che contribuì alla preparazione della salsa maon. In particolare, iniziarono ad aggiungervi la senape. Questa piccola sfumatura ha semplificato notevolmente il processo di cottura e allungato la durata di conservazione, poiché la senape è un emulsionante naturale. A causa del gusto piccante e piccante, alla salsa è stato dato il proprio nome: "Provenzale" o provenzale.

Il proprietario dei segreti della maionese Lucien Olivier ha dato un grande contributo allo sviluppo delle tradizioni della cucina russa. La sua invenzione più famosa fu un'insalata invernale, a cui in seguito fu dato il nome dello chef - Olivier. È difficile immaginare il capodanno russo anche nel 21° secolo senza questa insalata sul tavolo. Durante la sua formazione, è diventata una vera tradizione della nazione, sebbene la ricetta familiare a ogni massaia differisca notevolmente da quella ammirata dagli abitanti di Mosca nel XIX secolo. Purtroppo il ristoratore Lucien è stato categorico e ha mantenuto il segreto della cucina sotto chiave fino alla sua morte. Per quanto i concorrenti di allora cercassero di ricreare la sua creazione (dopotutto, quasi tutti gli ingredienti erano noti), non riuscirono a ripetere esattamente il capolavoro. La ricetta originale è andata con il suo autore nella tomba.

Salsa di pomodoro

Oltre alla maionese, c'è un'altra salsa non meno nota a tutti. Se in una certa misura abbiamo risposto alla domanda su chi ha inventato la maionese, le cose sono un po' diverse con il ketchup. La versione più probabile è che sia stato portato in Europa nel XVII secolo da marinai britannici provenienti dalla Cina. È vero, l'allora ketchup non assomigliava molto alla miscela di pomodoro che è popolare oggi. Comprendeva acciughe, funghi, spezie, semi di soia, ma i pomodori non erano nemmeno vicini agli ingredienti necessari per cucinare. I pomodori iniziarono ad essere aggiunti alla composizione solo nel 1830.

Il ketchup più popolare è diventato negli Stati Uniti. Gli americani trattano ancora questa salsa in un modo speciale. Le statistiche mostrano che quasi il 97% degli abitanti di questo paese non può fare a meno del ketchup a tavola. Lo aggiungono a quasi ogni piatto possibile.

Il ketchup ha guadagnato fama grazie al contenuto di un potente antiossidante licopene nei pomodori, che è in grado di combattere i radicali liberi, il che significa che prolunga la giovinezza. Inoltre, il suo uso costante può prevenire l'insorgenza del cancro. Gli studi hanno dimostrato che il licopene viene assorbito meglio dal corpo non nella sua forma grezza, ma in forma elaborata. Ecco perché gli americani preferiscono il ketchup ai pomodori freschi.

Ogni piatto è più sano e gustoso quando è preparato con prodotti di qualità e servito subito fresco in tavola. Maionese e ketchup non fanno eccezione a questa regola. Oggi, su vari portali culinari, puoi trovare un gran numero di ricette per preparare queste salse, che aiuteranno a enfatizzare armoniosamente i gusti di molti piatti, sia festivi che di tutti i giorni.