Инструкция по изготовлению фруктовых дистиллятов. Установки для производства дистиллята из фруктов

Смешивают головную и хвостовую фракции, выделенные при перегонке виноматериалов или спирта-сырца. К полученной смеси добавляют дрожжи в количестве 8-20%, после чего перемешивают 2-4 раза в сутки до получения однородной смеси и выдерживают до осветления. Осветленную часть смеси отделяют от дрожжевого осадка, разбавляют ее водой до крепости 5-7% об. и выдерживают 24-72 часа. После выдержки осветленную часть смеси смешивают с виноградным суслом или яблочным соком, или диффузионным соком виноградных выжимок, находящихся в начальной стадии брожения до достижения сахаристости в смеси 3-5%. Вносят в нее мочевину из расчета 100-200 мг на 1 литр смеси, сбраживают до полного выбраживания сахара. Сброженную смесь нагревают до 70-85°С, оставляют на самоостывание до нормальной температуры и осветление, отделяют от дрожжевого осадка и подвергают фракционированной перегонке. Изобретение обеспечивает улучшение качества дистиллятов на 0,5-0,8 баллов по 10-ти бальной оценке, увеличение выхода дистиллята на 20-23,5% и снижение потерь этилового спирта в 2-3 раза. 1 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства дистиллятов для крепких напитков (коньяк, бренди, кальвадос и других напитков) из головной и хвостовой фракций, выделенных при перегонке виноматериалов.

Известен способ производства выделения дистиллята с усредненной крепостью 25-30% об., предусматривающий введение в перегонный куб головной фракции перед началом отбора хвостовой фракции (Мартыненко Э.Я. Технология коньяка. - Симферополь: Таврида, 2003. - с.73). Однако этот способ пригоден только для производства душистых вод, которые в дальнейшем используются в купаже ординарных коньяков.

Наиболее близким к изобретению является способ производства коньячного спирта, по которому проводят смешивание головной и хвостовой фракций, полученных после перегонки виноматериалов или спирта-сырца, добавляют 3-4% дрожжей и 8-10% коньячных виноматериалов, после чего полученную смесь подвергают фракционированной перегонке, отделяют коньячный спирт, а полученную головную и хвостовую фракции направляют на ректификацию [Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, 1998, с.190-191].

К недостаткам способа следует отнести следующее:

Ввиду совершенно разного состава головной и хвостовой фракций, полученных при перегонке виноматериалов или спирта-сырца, очень трудно отделить высококачественный дистиллят от легколетучих примесей головной фракции и тяжелолетучих примесей хвостовой фракции, что способствует снижению его выхода. Добавление дрожжей и коньячных виноматериалов к смеси головной и хвостовой фракций и последующая фракционированная перегонка полученной смеси еще больше усложняет разделение примесей и получение дистиллята, оптимального по составу примесей. В то же время головная фракция содержит 70-75% спирта этилового и очень ценные для коньяка ароматические вещества виноматериалов и наиболее ароматичную часть энантовых эфиров, а хвостовая - 18-20% спирта этилового и тяжелолетучие альдегиды эфиры, высшие спирты, которые по вышеуказанной причине в большом количестве теряются при фракционированной перегонке с отходами головных и хвостовых фракций, направляемых на ректификацию. В результате этого снижается выход дистиллята, так как только с отходами головных и хвостовых фракций потери спирта этилового достигают до 34% от содержащего в виноматериале, взятом на перегонку. В то же время различный состав головной и хвостовой фракций нерационально используется для прохождения образования и выделения в дистиллят ценных для коньяка новых ароматических веществ за счет содержания в них реакционноспособных высших спиртов, этилового спирта, альдегидов, эфиров, жирных кислот и других веществ.

В головной и хвостовой фракциях, кроме примесей, характерных для молодого коньячного спирта, содержатся балластные примеси - некоторые летучие непредельные углеводороды, в том числе высокотоксичные гетероциклические вещества, которые попадают в коньячный спирт и существенным образом ухудшают его качество.

Технический результат достигается за счет того, что в способе производства дистиллята, предусматривающем смешивание головной и хвостовой фракций, добавление к смеси дрожжей и фракционированную перегонку спиртовой среды, перед фракционированной перегонкой проводят перемешивание смеси дрожжей с головной и хвостовой фракциями 2-4 раза в течение суток с последующей выдержкой ее до осветления, при этом количество дрожжей к объему головной и хвостовой фракций составляет 8-20%, после чего осветленную часть отделяют от дрожжевого осадка, разбавляют водой до крепости 5-7% об. и выдерживают 24-72 часов, затем ее смешивают с виноградным суслом или яблочным соком, или диффузионным соком виноградных выжимок, находящихся в начальной стадии брожения, до достижения сахаристости в смеси 3-5%, в полученную смесь вносят мочевину из расчета 100-200 мг/л, сбраживают ее до полного выбраживания сахара, после чего сброженную смесь нагревают до 70-85°C, оставляют на самоостывание до нормальной температуры и осветление, отделяют от дрожжевого осадка осветленную сброженную смесь и используют ее в качестве спиртовой среды при фракционированной перегонке.

Техническим результатом при использовании предлагаемого способа является улучшение качества дистиллятов, увеличение их выхода и снижение потерь этилового спирта с отходами.

Проведенные экспериментальные исследования показали, что достижение положительного результата обеспечивается при соблюдении следующей совокупности технологических приемов предлагаемого способа:

Перемешивание 2-4 раза в течение суток смеси головной и хвостовой фракций с добавленными дрожжами до получения однородной смеси позволяет частично очистить головную и хвостовую фракции от повышенной концентрации нежелательных примесей, в том числе балластных примесей, например летучих непредельных углеводородов, включающих токсичные гетероциклические вещества. Одновременно смесь головной и хвостовой фракций обогащается аминокислотами до 250 мг/л, которые в дальнейшем при сбраживании смеси используются дрожжевыми клетками в синтезе биомассы дрожжей. Это обеспечивается количеством дрожжей, составляющих 8-20% от объема смеси головной и хвостовой фракций;

Разбавление осветленной части смеси головной и хвостовой фракций водой, после частичной очистки ее дрожжами от избытка примесей, и доведение крепости до 5-7% об. с последующей выдержкой 24-48 часов интенсифицирует гидролиз легколетучих сложных эфиров с образованием, в основном, этилового спирта и уксусной кислоты. Образование этилового спирта увеличивает выход дистиллята, а уксусная кислота не только снижает pH смеси, но и участвует в дальнейшем в биохимических процессах при сбраживании подсахаренной до 3-5% смеси головной и хвостовой фракций в образовании ценных для коньяка эфиров с высшими спиртами. Кроме этого, уксусная кислота оказывает благоприятное влияние на физиологическое состояние дрожжей при дальнейшем сбраживании смеси головной и хвостовой фракций и стимулирует образование эфиров высших жирных кислот;

Смешивание смеси головной и хвостовой фракций с находящимися в начальной стадии брожения виноградным суслом или яблочным соком, или диффузионным соком виноградных выжимок до достижения сахаристости в смеси 3-5% обеспечивает при полном сбраживании сахара в 3-4 раза меньше образование изоамилового и изобутилового спиртов, обладающих неприятным запахом, так как по данным литературы известно, что на каждые 180-200 г сброженного сахара образуется по 1 ммоль изоамилового и изобутилового спиртов. Кроме этого, снижению образования общего содержания высших спиртов при сбраживании 3-5% сахара способствует добавление мочевины в количестве 100-200 мг/л. В этом случае при брожении дрожжи быстрее усваивают мочевину, и высшие спирты будут образовываться из сахаров, а не из аминокислот. Так как в предлагаемом способе предусмотрено только 3-5% сбраживаемого сахара, то, как было указано выше, высших спиртов и, в первую очередь, изобутилового и изоамилового спиртов будет образовываться меньше, чем при сбраживании большего количества сахара. При этом важно отметить, что сбраживание 3-5% сахара вполне достаточно, чтобы снизить окислительно-восстановительный потенциал сбраживаемой смеси, что способствует образованию новых сложных эфиров этилового спирта и высших спиртов с высокомолекулярными жирными кислотами хвостовой фракции. При этом существенно снижается содержание ацетальдегида, внесенного головными фракциями за счет восстановительных процессов при брожении;

Нагревание сброженной смеси до 70-85°C обогащает ее продуктами термического автолиза свежих дрожжей, которые при перегонке обогащают дистиллят энантовыми эфирами, высоко- и среднекипящими эфирами, высшими спиртами и альдегидами;

Все предлагаемые вышеуказанные технологические решения обеспечивают увеличение выхода дистиллята и возможность повторного использования головных и хвостовых фракций, полученных при фракционированной перегонке спиртовых сред, в производстве дистиллятов, что обеспечивает снижение потерь этилового спирта с отходами головных и хвостовых фракций более чем в 2,5 раза.

Примеры конкретного выполнения.

1. Головные и хвостовые фракции, полученные при фракционированной перегонке виноматериалов, смешивали, добавляли 3,5% дрожжей и 9% коньячных виноматериалов, после чего полученную смесь подвергали фракционированной перегонке, отделяли коньячный спирт, а полученную головную и хвостовую фракции направляли на ректификацию.

Заявляемый способ.

2. Головные и хвостовые фракции, полученные при фракционированной перегонке виноматериалов, смешивали, добавляли 8% дрожжей, смесь тщательно перемешивали 2 раза в течение суток и выдерживали до ее осветления. Затем отделяли осветленную часть от дрожжевого осадка, разбавляли ее водой до крепости 5% и выдерживали 24 часа, добавляли виноградное сусло, находящееся в начальной стадии брожения, до достижения сахаристости в среде 3%. В полученную смесь добавляли мочевину из расчета 100 мг/дм 3 и подвергали ее сбраживанию до полного выбраживания сахаров. Сброженную смесь нагревали до 70°C, оставляли на самоостывание до нормальной температуры и осветление. Осветленную часть от дрожжевого осадка и направляли на фракционированную перегонку с отделением дистиллята, головной и хвостовой фракции. Полученные головные и хвостовые фракции повторно использовали по заявляемому способу.

В качестве критериев технического результата при использовании предлагаемого способа в сравнении с прототипом выбраны органолептическая оценка дистиллятов по 10-балльной системе, выход дистиллята в абсолютном алкоголе.

При расчете выхода дистиллята из баланса спирта исключали спирт, вводимый с сброженной частью виноградного сусла или яблочного сока, или диффузионного сока, виноградных выжимок, потери и отходы производства при возможной их отдельной перегонке.

3. Аналогичен примеру №2, но добавляли 20% дрожжей, смесь перемешивали 3 раза в сутки. Осветленную часть головной и хвостовой фракций разбавляли водой до крепости 7% об. и выдерживали 72 часа, добавляли виноградное сусло, находящееся в начальной стадии брожения, до достижения сахаристости в среде 5%. Мочевину добавляли из расчета 200 мг/л. Сброженную смесь нагревали до 85°C.

4. Аналогичен примеру №2, но добавляли 12% дрожжей, смесь перемешивали 4 раза в сутки. Осветленную часть головной и хвостовой фракций разбавляли водой до крепости 6% об. и выдерживали 36 часов, добавляли виноградное сусло, находящееся в начальной стадии брожения, до достижения сахаристости в среде 4%. Мочевину добавляли из расчета 120 мг/л. Сброженную смесь нагревали до 75°C.

5. Аналогичен примеру №2, но добавляли 15% дрожжей, смесь перемешивали 3 раза в сутки. Осветленную часть головной и хвостовой фракций разбавляли водой до крепости 5,5% об. и выдерживали 48 часов, добавляли виноградное сусло, находящееся в начальной стадии брожения, до достижения сахаристости в среде 4,5%. Мочевину добавляли из расчета 150 мг/л. Сброженную смесь нагревали до 80°C.

6. Аналогичен примеру №2, но добавляли 18% дрожжей, смесь перемешивали 4 раза в сутки. Осветленную часть головной и хвостовой фракций разбавляли водой до крепости 6,5% об. и выдерживали 60 часов, добавляли виноградное сусло, находящееся в начальной стадии брожения, до достижения сахаристости в среде 3,5%. Мочевину добавляли из расчета 175 мг/л. Сброженную смесь нагревали до 82°C.

7. Аналогичен примеру №2, но вместо виноградного сусла использовали яблочный сок, находящийся в начальной стадии брожения.

8. Аналогичен примеру №2, но вместо виноградного сусла использовали диффузионный сок виноградный выжимок, находящийся в начальной стадии брожения.

Результаты экспериментальных исследований приведены в таблице.

Анализ материалов, представленных в таблице, свидетельствует о том, что применение заявляемого способа в сравнении с прототипом обеспечивает существенное улучшение качества дистиллятов на 0,5-0,8 баллов по 10-ти бальной оценке, увеличение выхода дистиллята на 20-23,5% и снижение потерь этилового спирта в 2-3 раза.

Способ производства дистиллята, предусматривающий смешивание головной и хвостовой фракций, выделенных при перегонке виноматериалов или спирта-сырца, добавление к полученной смеси дрожжей и фракционированную перегонку спиртовой среды, отличающийся тем, что перед фракционированной перегонкой проводят перемешивание дрожжей со смесью головной и хвостовой фракций 2-4 раза в течение сут до получения однородной смеси с последующей выдержкой ее до осветления, при этом количество добавляемых дрожжей к объему головной и хвостовой фракций составляет 8-20%, после чего осветленную часть отделяют от дрожжевого осадка, разбавляют водой до крепости 5-7 об.% и выдерживают 24-72 ч, затем ее смешивают с виноградным суслом или яблочным соком, или диффузионным соком виноградных выжимок, находящихся в начальной стадии брожения, до достижения сахаристости в смеси 3-5%, в полученную смесь вносят мочевину из расчета 100-200 мг/л, сбраживают ее до полного выбраживания сахара, после чего сброженную смесь нагревают до 70-85°С, оставляют на самоостывание до нормальной температуры и осветление, отделяют сброженную смесь от дрожжевого осадка и используют в качестве спиртовой среды при фракционированной перегонке.

Похожие патенты:

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности, к производству плодовых дистиллятов, которые могут быть использованы для приготовления высококачественных спиртных напитков типа плодовых водок

Изобретение относится к установке для выработки спирта и сопутствующих материалов, содержащей источник тепловой энергии, подключенный к бродильному чану с подготовленной биомассой, к брагоперегонному агрегату с ректификационной колонной, соединенным циркуляционным насосом. Установка характеризуется тем, что источник тепловой энергии выполнен в виде двух раздельных источников низкопотенциальной и высокопотенциальной энергии, причем в качестве низкопотенциального источника, подключенного через вновь введенный тепловой аккумулятор к бродильному чану, использованы последовательно соединенные плоские солнечные коллекторы и коллекторы на вакуумных трубах, а высокопотенциальный источник содержит вновь введенные солнечный концентратор, в фокусе которого расположен теплообменник с высокотемпературным рабочим телом, подключенный к дополнительному теплоаккумулятору, соединенному с брагоперегонным агрегатом и с ректификационной колонной. Предлагаемая энергоустановка для выработки спирта и сопутствующих материалов энергонезависима и может использоваться автономно, в том числе в темное время суток, на удаленных территориях, располагающих необходимым сырьем для сбраживания. 1 ил.

Из яблок получают сок, сбраживают его и перегоняют сброженный сок с получением спирта. Фракционно перегоняют спирт с отбором первой, второй и третьей фракций дистиллята. Отбор третьей фракции ведут из ректификационной колонны, подвергают ее ароматизации методом настаивания на кожуре яблок в количестве 50-100 г/л в течение 5-7 дней и фильтрации. Приготавливают купаж концентрацией по этиловому спирту 40-42% об. из второй фракции дистиллята, ароматизированной фракции при соотношении со второй фракцией дистиллята 1:10 и очищенной воды. Купаж осветляют и проводят розлив бренди. Перед приготовлением купажа вторую и ароматизированную фракции дистиллята выдерживают в дубовых бочках не менее 3 лет, в частности от 3 месяцев до 2 лет. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических характеристик яблочного бренди. 2 з.п. ф-лы, 6 табл., 3 пр.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства дистиллятов для крепких напитков из головной и хвостовой фракций, выделенных при перегонке виноматериалов

Владимир Татаринов, генеральный директор компании «Галиция Дистилери»

ДОСЬЕ:

Владимир ТАТАРИНОВ, генеральный директор ЧАО «Галиция Дистилери». Образование: высшее. Политолог, выпускник философского факультета Киевского национального университета им. Т. Шевченко. Путь в алкогольном бизнесе начал на Одесском ликероводочном заводе. Позже как дистрибьютор работал с Одесским коньячным заводом (ТМ «Шустов), инвестировал в производство «Зеленый гай». С 2000 года развивает предприятие «Галиция Дистилери».

Потребительская мода на неординарные новые вкусы постепенно уходит в прошлое. Сегодня в Украине все более актуальны традиционные для нашей местности напитки, к примеру, фруктовые дистилляты. Так, крепкие напитки «Грушовица», «Сливовица», «Яблуковка» и другие из линейки ТМ «Фруктовица» от Galicia Distillery всего за пять лет завоевали любовь потребителей. Впрочем, это только начало пути национального напитка к сердцам миллионов почитателей крепких напитков в Украине и за рубежом. О технологиях производства, проблемах развития, привлечении инвестиций и сотрудничестве с иностранными партнерами наша беседа с Владимиром ТАТАРИНОВЫМ, генеральным директором ЧАО «Галиция Дистилери» - одного из крупнейших игроков украинского рынка крепкого алкоголя.

«Напитки. Технологии и Инновации»: Владимир, Galicia Distillery знают в Украине как успешного производителя коньяков. Как Вы пришли к изготовлению кальвадоса и фруктовых дистиллятов?

Владимир Татаринов: Деятельность Galicia Distillery начиналась с производства «Первака» для ТМ «Гетьман» в 2000-м году. Позже, после реконструкции, мы начали изготавливать коньяк «Бучач». Работа с фруктовыми дистиллятами началась всего пять лет назад: поставили оборудование, запустили производство. Сначала изготавливали напитки по-своему. Потом поехали смотреть, как это делают другие. Ездили много. Несколько раз были в Нормандии (регион во Франции, - ред.), чтобы понять и перенять процесс изготовления кальвадоса. Фрукты как сырье для производства крепких напитков меня интересовали всегда, и, что главное, это было интересно коллективу предприятия. Мы находимся в фруктовом крае, эту базу грех было бы не использовать. Дистилляты из наших фруктов получаются хорошие. Мы в качестве эксперимента пробовали дистиллировать южные абрикосы - из Николаевской, Одесской областей. Как это ни парадоксально, казалось бы, в южных фруктах больше сахара, выше будет набраживание, но спирт получается лучше из наших, тернопольских, плодов. С яблоками и грушами ситуация похожая. Некачественное в понимании садовода кислое яблоко дает лучшие показатели в спирте, чем красивое сочное южное.

«Н.Т.И.»: В Украине Вы стали первопроходцем в этом направлении?

В.Т.: Да, и сейчас мы единственный производитель фруктовых дистиллятов в стране. Но есть еще два предприятия, которые думают над тем, чтобы таким образом диверсифицировать производство коньяка. Коллеги обращаются за технологической помощью. Мы всегда помогаем, никогда не расценивая их как конкурентов, а только как коллег. Ведь на самом деле «Фруктовица» - это национальный напиток Украины. Я более чем уверен, что горилка - национальная праводка, праалкоголь, была не чем иным, как фруктовым дистиллятом. Не верю, что у крестьянина поднялась бы рука отправить на перегонку дорогостоящее по тем временам зерно. Скорее всего, рука поднималась на падалицу слив, абрикос, груш, яблок. Собственно, эти традиции мы и стремимся возродить и приумножить.

«Н.Т.И.»: Технологии производства фруктовых водок нужно было восстанавливать?

В.Т.: Технологии никуда не исчезли. При Советском союзе в Украине работал завод плодового виноделия -
Писаревский спиртзавод в Одесской области, на границе с Молдовой. На Закарпатье, в Иршаве, был цех по производству сливовицы и кальвадоса. Конечно, этими госпредприятиями после распада Союза никто не занимался и они закрылись. Тем не менее, нельзя сказать, что мы супер-новаторы, хотя именно мы не дали этим производственным традициям безвозвратно уйти в прошлое. В этом плане показателен пример Армении, где возродили производство арцаха и за 20 лет возвели его в ранг национального напитка. Благодаря титаническим усилиям команды Pernod Ricard, при поддержке правительства страны армянские фруктовые дистилляты сегодня - номер 1 на постсоветском пространстве. Они экспортоспособны и продаются от Антарктики до Антарктиды.

«Н.Т.И.»: Можно ли говорить о похожих перспективах для украинской «Фруктовицы»?

В.Т.: Мы достаточно смело смотрим в будущее. Думаю, у фруктовых дистиллятов есть хорошая перспектива. Этот рынок похож на водочный. Тем не менее, люди хотят чувствовать вкус напитка, поэтому и становятся все более востребованными фруктовые продукты. Но потребительские вкусы меняются медленно. Судите сами, мы выпустили первую партию «Фруктовицы» в 2010 году, в 2013 году запустили «Яблоковку», в 2014-м появилась «Грушовица». После чего постепенно наращивали объемы производства. Сейчас мы выпускаем порядка 300 тысяч бутылок «Фруктовицы» в год. Коньячники производят такой объем за две недели. Гиперпродаж у нас нет.

«Н.Т.И.»: Были ли сложности с запуском нового для страны производства?

В.Т.: Пришлось доказывать, что нет никакой опасности в том, что частное предприятие будет производить плодовый спирт. Было непросто: ходили в министерство, к депутатам, ругались, писали письма. Как результат - сегодня все предприятия частной собственности могут производить плодовый спирт. Самым сложным было изменить подход к определению плодового спирта. На законодательном уровне таким считался только яблочный. У нас ушло два года, чтобы перестали писать «спирт плодовый (яблочный)». Очень помогла в этом Екатерина Ващук, депутат Верховной Рады VII созыва. Следующий момент - сертификация. В Украине нет ГСТУ на плодовый спирт, его и не было. Пишем его сами, с нуля. И уже есть успехи. Сегодня, после разработки технических условий на спирт сливовый, любой украинский производитель может взять наши нормативы и выпускать свой продукт. В Европе с этим проще, там действует Кодекс Алиментариус, в котором прописаны нормы безопасности пищевых продуктов, их категории и обозначение. Товарные сорта фруктов для дистиллята не подходят

«Н.Т.И.»: Фрукты для дистилляции Вы покупаете или у Вас свои сады?

В.Т.: Своих садов нет, мы пока еще не достигли того объема производства, при котором необходима собственная сырьевая база. Фрукты покупаем у фермеров, в основном в Ивано-Франковской и Тернопольской областях.

«Н.Т.И.»: И затем перерабатываете на своих мощностях?

В.Т.: Да, но только косточковые - вишню, абрикос, сливу. У нас стоят протирочные машины. Также можем перерабатывать айву, с ягод - чернику, малину. Ягодный дистиллят не востребован на рынке, поэтому производим его только под заказ, как правило, для ресторанов. С переработкой яблок и груш сложнее: оборудования для производства сока у нас низкой производительности, поэтому мы нуждаемся в прессовом оборудовании нового поколения.

«Н.Т.И.»: Насколько дорогим выходит конечный продукт?

В.Т.: Давайте считать. Для 1 литра чистого спирта нужно 20 кг малины по 15 грн/кг. Итого - 300 гривен себестоимость 1 литра спирта в сырье, без газа, электричества, оплаты труда. Со всеми затратами стоимость
возрастает до порядка 400 гривен. Для того, чтобы получить полулитровую бутылку «Фруктовицы» нужно 0,2 л спирта, это 80 гривен. Добавьте стоимость бутылки, пробки, акциз, НДС, оплату работы, и получится около 160 -170 грн за бутылку. Плюс наценка торговой сети - это минимум 50-60%, за исключением «Ашана». Итого, малиновая водка на полке, например, «Новуса» будет стоить порядка 240 грн/бут. Кто ее купит за такие деньги? Такая же ситуация с черникой. Поэтому малину и чернику мы делаем под заказ, а вот вишню планируем запустить индустриально в этом году.

«Н.Т.И.»: Садоводы потеряли российский рынок. Повлияло ли это на стоимость сырья?

В.Т.: Россия закрылась для фруктов товарных сортов, а мы такие не берем. Это на самом деле проблема, и европейская в том числе: садоводы переходят на сортовой состав, важный для ритейла. Это, к примеру, сорта яблок, которые долго хранятся, - Grammy Smeet, Red Cheef, Golden. Но из них вы никогда не сделаете дистиллят, а старые сорта, к сожалению, постепенно вымываются. Наша сырьевая база - это так называемый разносорт. Это маленькие фермерские, селянские сады, в которых есть Антоновка, Пепенка, Ранет - кислые яблоки, подобно тем, что растут на нормандских землях во Франции. Это касается любых фруктов, не только яблок. Не каждый абрикос можно превратить в хороший дистиллят. Самый лучший дистиллят получается из неокультуренного абрикоса, в народе называемого марелька. В новых садах такие сорта не закладывают.

Перегонка аламбичная, в бочках

«Н.Т.И.»: Какие варианты удешевления производства Вы рассматриваете для себя?

В.Т.: Нужно свое прессовое оборудование для производства сока из яблок и груш. Чтобы ни от кого не зависеть. Знаете, люди, которые производят концентрированные и просто соки, не всегда готовы продать сразу миллион литров свежего сока.

«Н.Т.И.»: Кроме производства сока, у Вас все есть?

В.Т.: Да. Брожение без проблем. Перегонка - на аламбиках. Оборудование у нас новое, как песня, ему всего 5 лет. Французский аламбик - для виноградного спирта, итальянский - для плодового.

«Н.Т.И.»: Какие существуют особенности в производстве плодового спирта? Косточки нужно убирать?

В.Т.: Да, в косточке содержится синильная кислота. Ее нужно удалять. Но есть приемы, например, в Эльзасе, когда часть косточек дистиллируют отдельно и полученный экстракт добавляют в кирш (вишневый бренди, - ред.) для аромата. Но, на мой взгляд, это уже шаманство в дистилляции. Мы косточку удаляем.

«Н.Т.И.»: В ассортименте Вашего предприятия есть и кальвадос. Выдерживаете его в бочках?

В.Т.: Кальвадос у нас двух типов - с выдержкой 6 месяцев и 3 года. Шестимесячный лежит на клепке, 3-летний - это пока еще экспериментальный выпуск. Тот 3-летний кальвадос, который сейчас представлен в торговых сетях, выдержан в бочках из американского белого дуба, но, думаю, от этих бочек будем отказываться. Слишком бурбонистый вкус получается. Закладки, которые делаем сейчас, - в бочках из украинского дуба. У нас в стране, кстати, очень приличный дуб.

«Н.Т.И.»: Владимир, как Вы оцениваете конкурентоспособность своей продукции в Европе?

В.Т.: Мы, безусловно, можем конкурировать. Но там есть свои производители, хорошо знакомые местному потребителю. Нам потребуется очень много сил и времени, чтобы убедить европейцев в том, что наш продукт качественный и имеет право быть на полках их магазинов. Мы работаем в этом направлении, но все же больше ориентируемся на отечественный рынок. Трудность еще и в законодательных различиях. Нормы по высшим спиртам, по метанолу, по сивухе в Украине сведены к нормативам по виноградному спирту, то есть в разы ниже. Чтобы соответствовать этим нормам, мы вынуждены «обдирать» спирты до такого состояния, что теряем в аромате и вкусе. При этом в 200 километрах от меня польский сосед может делать напиток так, как ему нравится, и без проблем ввозить его в Украину, потому что его продукт соответствует европейским нормативно-техническим документам. А мы не можем, для нас украинский ГСТУ - закон, вынуждающий «давить» спирт. Украинский бизнесмен - это человек, который постоянно находится на войне. Он воюет с налоговой, с фондом госимущества, с Минздравом, с Минагрополитики… Он воюет со всеми. Это наша беда. До определенного возраста это может быть весело, а потом просто руки опускаются. И думаешь: «На что я положил свою жизнь?! Я хочу спокойствия». Жалко смотреть, как люди уезжают, целые производства сейчас перебираются за границу.

Без энтузиазма никуда

«Н.Т.И.»: Возможно ли в такой ситуации привлечь инвестиции?

В.Т.: Сюда пока что никто не стремится. Люди боятся. У меня сегодня были переговоры с болгарами, которым
нужен абрикосовый спирт. Я говорю: «Приезжайте, мы дадим несколько типов. Технолог должен все попробовать». Они в ответ: «Мы к вам не поедем. У вас война, у вас стреляют». Я объясняю, что никто не стреляет, у нас тут тихо… Даже слушать не хотят. Или вот две недели назад к нам приезжали коллеги из Словакии, из-под Прешова. Оттуда ехать - чуть больше 300 км. Мы уговаривали их две недели. Приехали они, как на войну, по людям видно - зажатые. О каких инвестициях можно говорить? Люди, наоборот, сворачиваются, выводят капитал. Я не думаю, что сейчас все массово кинутся развивать производство.

«Н.Т.И.»: За эти пять лет, что Вы развиваете направление фруктовых дистиллятов, изменилась ли ситуация в отрасли? Стало ли легче в плане регуляции?

В.Т.: В нашей деятельности без энтузиазма никуда. Мы этот путь прошли, так как нам нравится дистилляция, весь коллектив этим горел. Мы экспериментировали, много ездили, смотрели, учились. И сейчас получаем отличный продукт!.. Бывает, люди мечтают: «Вот у меня есть сад, я сейчас урожай соберу, превращу в самогон…». Но в домашних условиях в процессе дистилляции, особенно если мы говорим не про виноград или яблоки, могут образовываться не совсем полезные соединения. Такие эксперименты могут стоить слишком дорого. И потом, есть акцизный сбор на крепкий алкоголь, и он выше, чем сбор на вино. В нашей отрасли нелегальное или полулегальное изготовление - это неоправданный риск. Касательно регуляции. Я знаю, что частным виноделам очень тяжело, у них нет таких возможностей, как у крупного производства. Но когда частник жалуется, что у него все плохо, и при этом присутствует во всех сетях, то почему он должен страдать меньше, чем индустриальный производитель? Я думаю, что отрасль нужно дерегулировать полностью. Ведь если ослабить в одном месте, то назавтра все будут микровиноделами или микро-дистилляторами. Надеюсь, что после приватизации «Укрспирта» произойдут положительные изменения, на помощь крепкоалкогольщикам придут водочники, и все вместе мы сможем добиться полной дерегуляции.

ГБОУ СПО «Мелеузовский механико-технологический техникум»

по специальности 260107

Технология бродильных

производств и виноделие

Библиотека - педагогам, студентам

Археология" href="/text/category/arheologiya/" rel="bookmark">археологическим находкам можно проследить на протяжении почти 5000 лет. Самое древнее упоминание пива встречается в шумерской (Месопотамия) клинописи, датируемой 2800 г. до н. э., где говорится о ежедневном рационе работников, состоящем из пива и хлеба.

Это интересно

· Самая дорогая бутылка пива . На интернет-аукционе Ebay была выставлена бутылка пива Allsopp’s Arctic Ale, изготовленная в 1852 году мощнейшей английской пивоварней Allsopp, уже прекратившей своё существование. Продана антикварная бутылка была за $

· Самое слабое пиво. В 1918 году в Германии было сварено пиво с содержанием спирта 0,1% по объёму.

· Самое крепкое пиво. Было сварено в Великобритании. Его крепость достигла 17.3% спирта по объёму.

· Самый крупный поставщик пива. Самым крупным поставщиком пива по праву является компания «Артур Гиннесс и сыновья», Ирландия.

· Самый старый производитель пива. Это компания «Вейхенштефан», Германия. Она была основана в 1040 году.

· Самая большая пивная кружка. Была изготовлена в Малайзии компанией «Селангор Пьютер». Она вмещает в себя 2796 литров пива.

· Самое большое пивное заведение в мире. Бар «Матезер» в Мюнхене вмещает в себя 5500 посетителей.

· Самый длинный в мире пивной стол. Был построен в германском городе Бад-Штебене. Его длина 777 метров.

Уважаемые преподаватели и студенты!

Предлагаемый список включает учебные, справочные и периодические издания, поступившие в фонд библиотеки в 2002 - 2012 г. г. Литература в списке расположена в алфавитном порядке.

Учебная литература

1. Энциклопедический словарь спиртных напитков. - М.: Астрель»; АСТ», 20с.

2. Булдаков добавки. Справочник. - М.: ДеЛи принт, 200с.

3. Валентас К. Дж. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов /К. Дж. Валентас, Э. Ротштейн, ; пер с англ. . - СПб.: Профессия, 20с., ил.

4. Витол продовольственного сырья и продуктов питания: учебник / , .- М.:ДеЛи принт, 2010.-352 с.

5. Гавриленков безопасность пищевых предприятий / , . - М.: ДеЛи принт, 20с.

6. Горячие напитки с вином. - Челябинск: Издательство «Аркаим», 20с.

8. Донченко пищевой продукции: учебник /, . - М: ДеЛи принт, 20с.

9. Донченко основных пищевых продуктов: учебное пособие /, . - М: ДеЛи принт, 20с.

10.Ермолаева работника лаборатории пивоваренного предприятия. - СПб.: Профессия, 20с., ил.

11. Расчет продуктов, расходных материалов и оборудования для производства водок и ликероводочных изделий /, . - М.: ДеЛи принт, 20с.

12. Зайчик оборудование винодельческого производства: учебник. - М.: КолосС, 20с.

13. Зайчик оборудование. Ч.1. Технологическое оборудование винодельческих предприятий: учебник. - М.: КолосС, 2007.-336 с.

14. Зуев и минеральная вода. Требования мировых и европейских стандартов к качеству и безопасности / , . - М.: Издательство «Протектор», 20с.

15. Ильина и оборудование для производства водок и ликероводочных изделий /, . - М.: ДеЛи принт, 20с.

16. Ильяшенко пищевых производств /, и др. - М.: КолосС, 20с.

17. Калинина труда на предприятиях пищевой промышленности : учебник. - М.: Издательский центр «Академия», 20с.

18. Каллек К. Вино. Иллюстрированная энциклопедия /Пер. с англ. , . - М.: Лабиринт Пресс», 20с., ил.

19. Ковалевский бродильных производств: учебное пособие. - Киев: Фирма «ИНКОС», 20с.

20. Ковалевский и техника виноделия: учебное пособие /, . - Киев: Фирма «ИНКОС», 20с.

Колл" href="/text/category/koll/" rel="bookmark">коллоидная стойкость, дегустация / , . - СПб.: Профессия, 20с., ил.

31. Микробиологическая порча пищевых продуктов /Под ред. Клива де В. Блекберна; пер. с англ. - СПб.: Профессия., 20с., ил.

32. Микробиология пива /Под ред. Фергюса Дж. Приста, Й. Кэмпбелла; пер. с англ. под общ. ред. и Тыну Сойдла - СПб.: Профессия, 20с., ил.

33. Могильный и биологически активные вещества в питании. - М.: ДеЛи принт, 20с.

34. Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения /Л. Нарцисс; при участии В. Бака; пер. с нем. . - СПб.: Профессия, 20с.

35. Нарцисс Л. Пивоварение. Т.1. Технология солодоращения /Пер с нем. . - СПб.: Профессия, 20с., ил.

36. Новое в пивоварении /Ред. Ч. Бэмфорт; пер с англ. , . - СПб.: Профессия, 20с.

37. Петруня продукции в системе ГОСТ Р. Методические рекомендации. - М.: ДеЛи принт, 20с.

38. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в ёмкости. Контроль качества: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 20с.

39. Пищевая химия: учебник /Под ред. .-СПб.: ГИОРД, 2004.-640 с.

https://pandia.ru/text/78/149/images/image006_54.jpg" width="102" height="150">Брожение" href="/text/category/brozhenie/" rel="bookmark">брожения и производства /Под ред. Э. Ли, Дж. Пигготта; пер с англ. . - СПб.: Профессия, 20с.

47. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание /Под ред. С. Стеле; пер. с англ. . - СПб.: Профессия, 20с., ил.

48. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы /Под ред. Кенна; пер. с англ. . - СПб.: Профессия, 20с., ил.

49. Тихомиров и организация пивоваренного и безалкогольного производств: учебник. - М.: КолосС, 20с.

50. Тихомирова продуктов функционального питания. - М.: , 20с.

51. Функциональные напитки и напитки специального назначения / Ред. - сост. П. Пакен; пер. с англ. . - СПб.: Профессия, 20с.

52. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: Справочник МакКанса и Уиддоусона /Пер с англ. . - СПб.: Профессия, 20с.

53. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник /Под. ред. , . - М.: ДеЛи принт, 20с.

54. Экспертиза качества пива. Методическое руководство МВШЭ. МР /Автор-сост. . - М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 20с.

55. Экспертиза напитков: учебное пособие /Под общ. ред. . - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 20с.

56. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: учебное пособие /Под общ. ред. . - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 20с.

https://pandia.ru/text/78/149/images/image010_32.jpg" width="107" height="150">

Читайте и будьте в курсе жизни отрасли!

Вы любите фрукты не только в их первозданном виде, но и ощущать превосходный аромат и тонкие нотки вкуса в крепких напитках? Вы устали от монотонного вкуса водки из сахара и хотите попробовать что-то новенькое? Тогда дистиллят из фруктов – это то, что вам непременно понравится и будет одобрительно оценено вашими друзьями.

Для производства плодово–ягодных дистиллятов подходит практически любой из фруктов. В зависимости от сырья, используемого для приготовления браги, будет меняться и название конечного продукта, который вы получите. Например, из винограда можно делать коньяк, граппу, и чачу, из яблок – кальвадос, а из груш – грушовку, и так далее.

Ниже мы опишем основные этапы приготовления браги из фруктов и ягод.

Тщательно очистите ваше сырье от косточек, веточек, загрязнений и мест загнивания. Это является важным моментом для предотвращения заражения браги и ее последующего скисания. Даже если культура чистых дрожжей сможет перебороть бактерии, которые могут попасть в брагу вместе с гнилостными местами или загрязнениями, бактерии все же «сожрут» часть сахара и таким образом вы получите брагу с более низким содержанием сахара.

Существует несколько способов приготовления браги из фруктов, и делятся они на «красную» схему, и «белую».

Для «красной схемы» (мякоть сбраживается вместе с соком):

Измельчите сырье с помощью блендера для небольших объемов до 30 л, или же при помощи насадки строительного миксера для больших объемов.

Для «белой» схемы:

Выдавите сок с помощью соковыжималки из ваших ягод или фруктов.

Из некоторых фруктов, например, слив - количество получаемого сока будет очень незначительным. В связи с этим, брагу для сливовицы делают по «красной» схеме с добавлением воды и некоторого количества сахара.

Затем поместите сок или фруктовую кашу в бродильную емкость. Емкость должна остаться на 30% незаполненной, так как уровень браги может подняться.

Измеряйте количество сахара в вашем будущем сусле с помощью сахарометра (для сока) или рефрактометра. Для оптимального выхода дистиллята из вашего сусла, рекомендуем добавить сахар в сусло до уровня 16-18% по Бриксу.

Для разжижения браги (для разрыва пектиновых связей, которые делают фрукты твердыми) также рекомендуем использовать ферментный препарат от компании Schliessman, который снижает потребность в добавлении воды. Если сусло будет чрезмерно густым, это будет препятствовать полноценному сбраживанию, а также образование большой «шапки» чревато возникновением уксусной кислоты, которая может привести к скисанию браги.

<<

Добавьте дрожжи согласно указанной дозировке, в зависимости от температуры сбраживания. Дрожжи следует предварительно дегидратировать. Залейте 10-ти кратное количество воды температурой в 35° в емкость с необходимым количеством воды. Через 15 мин перемешайте и оставьте еще на 15 мин. После этого дрожжи можно вылить в брагу и тщательно перемешать. Разница температур сусла и дегидратированных дрожжей не должна превышать 8°. В противном случае дрожжи могут умереть.

<<

Для оптимального образования ароматических соединений и сбраживания без опасности скисания браги, следует проверить кислотность браги с помощью ph-метра или лакмусовых бумажек. В случае необходимости следует подкислить брагу до рН 3,0 с помощью (дозировка 100-200 мл / 10 л сусла) или серной кислотой (5-9 мл / 10 л сусла. Для предварительной подготовки необходимо разбавить серную кислоту в десятикратном количестве проточной воды, НЕ добавляйте воду в кислоту!). Тщательно размешать кислоту.

Допустимый диапазон кислотности - 2,5-4,5 рН ;

.
<<

Использование солей () также улучшает питание дрожжей, что приводит к более тщательному сбраживанию сусла и более высокому выходу спирта. Рекомендуемая дозировка 4 гр на 10 л сусла. Алкоголь, который появляется по мере сбраживания в сусле, является агрессивной средой для дрожжей. Добавление солей позволяет противостоять этой среде.

Герметично закройте емкость для сбраживания и установите гидрозатвор. Перемешивайте брагу 2 – 3 раза в неделю.

Брагу из семечковых плодов стоит дистиллировать непосредственно после окончания брожения. В случае косточковых дистилляция выполняется после короткого хранения.

В случае, если хранение сусла будет составлять больше нескольких недель, для защиты от скисания необходимо добавить глюкозу (доза: 0,5-1,5 г / гл). Для предотвращения пригорания браги в кубе, перед дистилляцией следует отжать жмых, если вы делали брагу по красной схеме.

Примечания :

Температура брожения не должна превышать 18-20 ° С, так чтобы летучие ароматические компоненты не были выведены во время ферментации диоксидом углерода. Количество дрожжей, которые будут использоваться, должно быть рассчитано в зависимости от температуры браги и помещения в котором происходит сбраживание. Следует принять во внимание, что при более низких температурах необходимо большее количество дрожжей, чем при более высоких температурах.

Температура сбраживания 12-15 ° С 1 - 2 г дрожжей на 10 л сусла

Температура сбраживания 16-20 ° С 0,5 - 1 г дрожжей на 10 л сусла

Все вспомогательные средства следует перемешать в браге равномерно и тщательно. Необходимо обеспечить подкисление браги до рН 3,0. В случае неравномерного распределения кислоты в зонах с высоким уровнем рН могут появится бактериальные инфекции, которые могут испортить брагу.

Получайте удовольствие от приготовления качественных напитков в домашних условиях и наслаждайтесь их неповторимым вкусом!

Мастер класс по фруктовым дистиллятам

Настало время написать пару строк о наших результатах по производству дистиллятов! Хочу начать с того, что все сложности, связанные с производством продукта разрешимы при определенной доле упорства и готовности экспериментировать! Как и все начинающие мы столкнулись с отсутствием достоверной информации или ее невозможности применения в данном конкретном случае. Источники разрознены и противоречивы, в основном это форумы и редкие публикации на алкогольную тему. Дa и сам Родионов в своей книге о производстве полугара лукавит с достоверностью технологического процесса или не хочет раскрывать секретов (как то очистка яичным белком молоком и тд.). Все это безусловно и применимо, но в объёмах отнюдь не промышленных. В общем нам, как говориться, пришлось начинать с самого начала. Главное это энтузиазм, готовность экспериментировать и не бояться ошибок! А в процессе накопления опыта появляются технологические решения, которые подходят именно Вам и под Ваше оборудование и как следствие – результат превзойдет ваши ожидания или вы бросите эту затею!!!))

В процессе изготовления дистиллята все имеет значение, а главное это команда единомышленников! Для производства очень важно исходное сырье. Солодом мы пользуемся отечественным, ячменным ржаным и пшеничным. В течении года мы перерабатывали исключительно ячмень для закладки спирта в дубовые бочки в нашем погребе (думаю через несколько лет получим отменный виски собственного производства).

Несколько перегонов ради эксперимента мы сделали из ржаного солода. По отзывам ценителей получился замечательный полугар (даже лучше, чем у Родионова(!)Может это и нескромно но факт!).

Работа на новом оборудовании(аламбик) доставляет удовольствие, как с эстетической точки зрения так и с практической. Перегон 150 литров сырца занимает всего 5 часов (на пережнем около суток)!!! Соответственно и качество продукта не сравнить: ароматика и качество спирта отменные! Особенно аламбик не заменим при производстве фруктовых спиртов: мы заложили около 500 литров яблочного спирта в бочки и через год-два получим отменный яблочный бренди(кальвадос). Кальвалос прошлого года закладки получился отличным! Особенно микст со сливой, когда раскупорили бочонок – великолепный аромат был по всему дому)) все радовались, как дети! Вот тогда понимаешь, что все старания не напрасны!

Ко всему прочему возникла необходимость устройства нового погреба более просторного и специально приспособленного под хранение продукта. Погреб замечательно вписался в окружающий ландшафт и украсил усадьбу!

2013 год был богат на яблоки и ради эксперимента мы залили 225 литров яблочного вина в дубовую бочку (не уверен, что она доживет до весны, выпьем раньше). Вино получилось отменное без изысков и сложных вкусов, но добротное ароматное, и главное сделанное своими руками и очень вкусное! При употребление эффект легкого и очень позитивного хмеля, наподобие, как от игристого вина и без всяких консервантов, серы и т.д.!

Отдельно хочу рассказать о приключениях с настройкой “заморского” оборудования. У нас, как всегда, “то снаряды не того калибра, то стрелять некому” , хотя в нашем случае стрелять было кому…)) Благодаря Владимиру и Александру, с их творческим подходом и технической грамотности, мы победили заморских саботажников!!!)) С аламбиком мы намучились не на шутку. Доброжелательная русскоязычная посредница из Германии, наверное, огорчившись на то, что мы отказались от услуг по наладке оборудования или по какому другому неведомому мотиву (может трудности перевода) не указали особенностей работы на сжиженном газе и нам пришлось в течении месяца изобретать велосипед, с учетом того, что любую мелочь необходимо заранее заказывать! Мы решили проблему использовав подручные средства: сняли рессивер с соседского камаза и после неких манипуляций агрегат заработал и камаз на удивление поехал!)))))

Что еще раз доказывает, что при желании можно решить любую задачу! Мы всего год назад и не помышляли о том, что станем заниматься винокурением и понятия не имели ни о яблочном вине, ни о хлебном… да и вообще данную тему представляли очень приблизительно, максимум из детских воспоминаний о бабушкином самогоноварении и одноименном фильме Гайдая)).

Мы с ребятами сделали отличный продукт, который и самим приятно употребить и в любую компанию на стол поставить и вкусно и эстетично! И поверьте, пьяницами и алкоголиками ни кто не стал при неограниченном доступе к продукту! Наверное дело не в вине, а в культуре потребления, не только вина, но и в воспитании человека, в правильном эстетическом и культурном отношении ко всему окружающему миру и к самому себе!