Джейми оливер готовим утиные ножки впрок. Утиное конфи- готовим вкуснейший деликатес

Согласитесь, жить вкусно с Джейми Оливером. Не зря так назвали одно из его шоу. Джимми Оливер потрясающий человек, простых смертных королева Британии рыцарями не объявляет. Сегодня будем готовить утку. В Британии утка по рецепту знаменитого Jamie Oliver является классическим праздничным блюдом.

Ингредиенты

• 1 утка, вымытая и выпотрошенная, весом примерно 1,8-2 кг
• 2 красных луковицы (думаю, без проблем можно заменить на обычный репчатый лук)
• 2 морковки
• 1 апельсин (не удивляйтесь!) и пару палочек корицы
• 1 сельдерей
• 4 зубчика чеснока
• Пряные травы, соль, перец, оливковое масло.

Количество порций — 6

Рецепт приготовления утки

1. Итак, приступим. Jamie Oliver рецепты не держит в секрете, а наоборот, учит тому как сделать процесс готовки быстрым, легким и увлекательным. Ну а начнем с того, что начнем разогревать духовку до 180 гр. Не теряем времени!


2. Пока ждем духовку, готовим с Джейми Оливером овощи для запекания. Можно использовать любые, возьмите ваши любимые или те, которые есть под рукой. В оригинальном рецепте Джимми Оливер использует морковь, лук и стебли сельдерея. Но можно заменить на привычный картофель, кабачок и баклажан.


3. Поместите овощи в глубокий противень или форму для выпекания.


4. Очистите чеснок и нарежьте его небольшие кусочки. Добавьте любимые пряные травы и оливковое масло. Гордон Рамзи и Джейми Оливер советуют не экономить на качестве оливкового масла.


5. Апельсин вымойте под горячей водой. Джимми Оливер у себя дома моет все овощи и фрукты, которые покупает в магазине. Для более длительного хранения их всегда покрывают воском. Нарежьте апельсин на небольшие дольки, добавьте палочки корицы и пряные травы.


6. Удалите с утки остатки влаги при помощи бумажного полотенца, это необходимо для того, чтобы образовалась хрустящая корочка. Теперь нафаршируйте утку апельсинами с пряностями. Рождественские рецепты Джейми Оливера невероятно популярны во всем мире.


7. Приправьте Джейми Оливер утка солью и перцем. Поместите ее на решетку в разогретую духовку.


8. А противень с овощами поставьте непосредственно под уткой, чтобы ни капельки сока, который будет стекать с птицы, не пропал напрасно.


9. А теперь — терпение. Готовьте утку около часа, пока на ней не образуется аппетитная золотистая корочка и не подрумянятся овощи.


10. Вместо утки можно использовать индейку. Для Джейми Оливер индейка –это обычный продукт, который можно купить в любом магазине, для нас же все привычней курица. Ее проще купить и по времени она готовиться гораздо меньше.


11. Через час, достаньте овощи из духовки — они готовы, а вот утке может еще понадобиться некоторое время на готовку.

Утка от Джейми Оливера готова! Приятного аппетита!

Французское слово «конфи» имеет несколько разных по своей смысловой нагрузке и направленности значений, но все они неизбежно сводятся к одному общему определению: «Насыщенность, в какой-то момент переходящая в сладость, а иногда – в болезненную сладость…» Не наше, кстати, высказывание, но крайне забавное, и в связи с этим мы бы даже сказали – чересчур французское.

Конфи попало во французский язык из латыни, в переводе с которой оно означает «делать» или «производить» и является корнем для таких французских слов, как конфитюр или конфектион (с фран. — «производить сладости») Оно также может употребляться в описании процессов ароматизации или сохранения продуктов в других субстанциях: фруктов в сахаре, оливок в масле, огурцов в уксусном маринаде или каперсов в рассоле.

В мире кулинарии конфи имеет всего два основных определения:

1.В первом определении оно употребляется для обозначения карамелизации чего-либо, или кристаллизации. Так, например, большой популярностью во Франции пользуются фрукты конфи – особенно на Рождество;

2.Во втором определении – для обозначения продуктов, которые приготовлены и сохраняются в своем собственном соку.

Самое известное нам французское конфи – это конфи из утки, которая традиционно готовится в медной посуде на огне в течение 24 часов, пока весь жир не выйдет из нее и полностью не покроет мясо. Так, законсервированная в собственном жиру, утка может храниться в течение всего года. Как мы уже писали выше, маринованные огурцы и оливки французы тоже относят к продуктам конфи. Французские консервированные помидоры – тоже, как правило, считаются конфи благодаря тому, что готовятся в режиме низких температур (140-150 градусов) почти также, как и утка, пока не становятся сладкими словно леденец. Да, и насыщенными… Помните?

Родиной конфи во Франции считается Прованс. Но, на самом деле, этот способ готовки повсеместно применялся арабами еще в глубоком средневековье, когда карамелизированные розы и лимоны использовались ими в церемониальных целях на территории южной части Европы, где арабы в то время безраздельно господствовали. Именно они обучили европейцев этому методу сохранения продуктов. Кстати, подобным же образом только с помощью меда сохраняли многие продукты древние римляне.

Консервацию продуктов в собственном соку – прежде всего, имеется в виду конфи утиное – начали производить, прежде всего, в Гаскони. Мясо сохранялось там в глиняных горшках, залитое собственным жиром.

Известно, что король Франции Генрих, известный в народе, как «добрый король», был родом из Гаскони и очень страдал от отсутствия на дворцовой кухне утиного конфи, так как в то время в Париже его не готовили. Он заказывал это лакомство из дому по несколько бочек в год.

Ну и, наконец, личное признание — я не очень люблю сладкое, но правильно приготовленную утку конфи я был ел каждую неделю.

(на 4 порции)

Ингредиенты:

• 1 мускусная утка (в просторечии — индоутка) – 1,2 кг, разделанная на 8 частей
• 600 г утиного жира (некоторые предлагают заменить утиный жир свиным, но мы не рекомендуем: утиный жир всегда можно отыскать на рынке у бабушек – нужно просто захотеть это сделать)
• 4 головки лука-шалот, очищенных от шелухи
• 4 крупных зубчика чеснока
• 2 веточки тимьяна
• 2 веточки розмарина
• 2 лавровых листа
• 5 горошин душистого перца
• 1 коф.л. семян кинзы
• 5 сушеных ягод черники
• 6 сушеных ягод барбариса
• Свежемолотый острый черный перец
• Крупная морская соль

Приготовление:

1. Натираем кусочки утки солью и перчим. Укладываем в миску, закрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на двое суток.
2. Промариновавшуюся утку вытираем насухо бумажными салфетками и укладываем в чугунный казанок. Добавляем утиный жир и все остальные ингредиенты. Накрываем крышкой и отправляем в духовку.
3. Готовим при температуре 130-140 градусов в течение 5-6 часов.
4. Готовую утку достаем из духовки и даем постовать утку конфи ко столу с каким-нибудь гарниром – например, с картофельным пюре нашему рецепту, либо переложить ее в банку вместе с жиром и закрыть термо-крышкой – для длительного хранения.
5. Перед подачей утку хорошо обжарить на сковороде на сильном огне, чтобы появилась хрустящая корочка.

Также читайте на нашем блоге:

Утка, тушенная в цзянью и меду с тыквенным пюре и жареным хлебом в соусе ромеско

Хрустящий пирог из утки под грибным соусом

Слово соnfit означает "медленно приготовленный в жире". Этот способ консервирования продуктов придумали в те времена, когда еще не было холодильников. Раньше в любой кладовке можно было найти большие керамические формы с мясом в жире - конфи может храниться месяцами. Рецепт кажется мудреным, но на самом деле все просто. И результат вам обязательно понравится. Не переживайте, что нужно столько жира: благодаря ему мясо не портится, а есть жир не придется. Утка, законсервированная таким образом, получается очень нежной. Отличный рецепт приготовления утки для большого застолья - ведь конфи можно сделать хоть за неделю до вечеринки.

1 Выложите утиные ножки в большой противень. Растолките в ступке можжевельник и гвоздику, посыпьте утку этой смесью, а также солью. Порвите лавровый лист и тимьян и добавьте в противень. Хорошенько натрите утку солью и приправами. Накройте противень пленкой и поставьте в холодильник примерно на 12 часов или на ночь.

2 Когда утка промаринуется, поставьте на слабый огонь большую устойчивую кастрюлю. промойте утиные ножки холодной водой, чтобы смыть соль, и обсушите бумажным полотенцем.

3 Положите ножки в кастрюлю и выложите сверху весь утиный жир. Оставьте томиться на очень слабом огне примерно 2-2,5 часа. Только следите, чтобы рядом не крутились дети: ожог горячим жиром - штука не из приятных. Когда время истечет, снимите кастрюлю с огня и дайте утке немного остыть. Если хотите проверить, готова ли она, вытащите одну ножку щипцами и отщипните немного мяса: оно должно отходить очень легко.

4 Налейте немного жира в большую керамическую или стальную посудину. При помощи щипцов переложите в нее утку. Аккуратно залейте оставшимся жиром - он должен покрыть все мясо. Накройте пленкой или крышкой и уберите в холодильник. Очень важно, чтобы утка была полностью погружена в жир - тогда она спокойно простоит на холоде несколько недель.

Когда соберетесь пустить утиные ножки в дело, выньте их из застывшего жира, оботрите бумажным полотенцем и жарьте в сковороде или в духовке 15-20 минут, пока кожа не станет хрустящей, а мясо не прогреется. Или ешьте просто так!

Утиный конфи, эти нежнейшие утиные ножки, с запеченной на хруста кожицей — одно из моих любимых блюд, если речь заходит о мясе. Я уже писал о том, как готовить , писал и про — а вот теперь решил приготовить их на манер , благо, у этого метода очень много общего с традиционной технологией приготовления конфи. Приготовленный таким образом утиный конфи имеет более насыщенный вкус, а мясо буквально тает во рту. Разумеется, вам придется запастись терпением, но разве нечто по-настоящему вкусное этого не заслуживает?..

Конфи из утки на манер sous vide

2 порции

2 утиных окорочка
4 ст.л. морской соли
1 ст.л. сахара
несколько веточек тимьяна и лавровых листьев
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. можжевельника
2 ст.л. утиного жира

Традиционно утиные окорочка засаливают перед приготовлением: это позволяет сообщить им вкус приправ и сделать его более насыщенным, а само мясо — более сочным. В современных рецептах иногда используется (о том, читайте ), но я решил пойти более традиционным путем. Как следует натрите окорочка смесью крупной морской соли и сахара, грубо молотым черным перцем и можжевельником, а также разломанным лавровым листом и листиками тимьяна. Уберите окорочка в холодильник, а через 24 часа как следует промойте в холодной воде, чтобы смыть излишки соли и приправ.

Чем хорош при приготовлении утиного конфи, так это тем, что можно обойтись вовсе без жира — из утиных ножек его и так вытопится предостаточно. Плотно упакуйте окорочка в пакет или пищевую пленку, стараясь не оставить там воздуха (я все же добавил пару ложек утиного жира в каждый пакет), и готовьте их в воде, разогретой до 75 градусов, в течение 20 часов. Есть и другие варианты — например, 8-10 часов при 85 градусах, — так что вы можете поставить эксперимент и определить, что нравится больше именно вам.

Тут у меня вышел небольшой конфуз: через час после того, как я поставил кастрюлю с водой в духовку, разогретую до 85 градусов, температура воды как раз соответствовала необходимым 75 градусам, но за ночь все-таки нагрелась до 85. К счастью, для такого блюда, как утиный конфи, это не критично, но температуру я снизил.

По прошествии 20 часов извлеките пакеты из воды и охладите в ледяной воде перед тем, как доставать из них окорочка, чтобы нежное мясо не развалилось на части. Перед подачей конфи нужно довести до готовности — обжарить окорочка на сковороде, во фритюре или зажарить корочку в духовке (рекомендую режим гриля с обдувом), выложить на тарелки и подать с каким-нибудь брутальным гарниром (как и положено блюду с деревенскими корнями), а также сладким соусом и красным вином.

Конфи- это давний способ хранения продуктов, в основном мясных. Продукт тушат в жире, потом заливают им доверху, что перекрывает доступ воздуха к продукту, соответственно блокирует доступ воздуха для бактерий. Вне холодильника, в прохладном месте, конфи может хранится 1-2 месяца, а в холодильнике и все 6.

По такому же принципу можно приготовить конфи из какого либо вида мяса, выбирая для этого более дешевые, жесткие виды мяса (свиная лопатка, голяшки телячьи, бараньи или свиные, куриные ножки и т.д.). Только ради Бога не портите грудок, вырезок и спинной части в целом, для этих шикарных кусков мяса есть другие методы приготовления.

Что можно сделать с утиным конфи:

1) Быстро поджарить до хрустящей корочки и подать с картофелем (моя любимая версия) или любым другим простым гарниром. Корочка получается безумно хрустящей при том, что мясо остается сочным.

2) Добавлять в салаты и супы придавая приятный утиный вкус и аромат блюдам;

3) Готовить различные канапе, которыми не побрезгует ни один гурман.

4) Приготовить пасту для смазывания хлеба измельчив конфи со специями и небольшим количеством жира (Так званное Rillette).

Когда я покупаю утку, в основном разделываю ее, растягивая удовольствие и используя части этой особо ароматной птицы наилучшим образом. Запеченная целиком утка имеет свои прелести и приносит атмосферу праздника на стол. Но учитывая анатомию этой птицы, приготовление утки целиком не самый лучший способ добиться максимума вкуса и правильной консистенции. Всегда существует конфликт: перепечь (пересушить) грудки, которым достаточно недолгого времени приготовления или недопечь ножки, которым нужно намного больше времени чтобы они стали мягкими и сочными (чтобы коллаген, которого в достатке в соединительных тканях ножек, сделал свое дело). Тушение при низких температурах - это идеальное решение для ножек. А в жире, не подумайте, они нисколько не пропитываются чрезмерно жиром, ножки не пересыхают и остаются сочными.

Что касается картофеля, то те кто более глубоко интересуется кулинарией, наверняка знает что самая хрустящая корочка у картофеля получается если жарить его в утином или гусином жире.

После приготовления конфи его не мало остается. Такой жир очень полезен, им в свое время, в деревнях, лечили болезни дыхательных путей.

Где я взяла столько жира? Всякий раз когда пеку утку, я сливаю тот жир который вытапливается из нее и замораживаю. Так он может хранится вечно. Кроме того, когда разделываю тушку на части, для отдельного приготовления, всегда есть много обрезков кожи с большим количеством жира, кроме того жирная задняя часть утки. Я все обрезки собираю и вытапливаю жир на медленном огне в небольшом казанке. И так насобирала я его не мало. Можно заменить утиный жир, более нейтральным свинным смальцем, так часто и делают в Франции, где конфит можно купить в каждом супермаркете.

Специи и травы также можно взять разные. Особенно вкусный утиный конфи получается с тимьяном, душистым перцем и цедрой апельсина. Или с восточным акцентом: с имбирем, бадьяном, корицей и сычуанским перцем.

Смело экспериментируйте! Главное лишь соблюдать общую технологию. Солить заранее обязательно! Это существенно влияет на консистенцию и вкус ножек.

P.S. Нет принципиального значения сколько ножек (мяса) одновременно готовить 2, 4, 6 или больше....

4 ножки

Ингредиенты

• 4 утиные ножки
• 8 грамм соли на каждые 500 грамм мяса
• 1 ч.л. черного перца горошком
• 1/2 палочки корицы
• 5 горошин душистого перца
• 4 шт. гвоздики
• около 1 л. или больше утиного жира или смальца

Для картофеля:

• 4 ст.л. утиного жира
• 6 средних клубней картофеля
• Соль по вкусу

Посол мяса: 8 часов Время приготовления: 4 часа Общее время приготовления: 12 часов

1) Специи поместить в ступку (или в кофемолку) и хорошенько растереть.

Добавить соль и еще раз хорошенько все растереть.

2) Утиные ножки поместить в глубокую миску и тщательно натереть солью и специями.

Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 8 часов.

3) После истечения указанного времени мясо обмыть и обсушить бумажным полотенцем.

Утиный жир растопить.

4) Поместить ножки в небольшую, глубокую кастрюлю и влить столько жира, чтобы полностью покрыть ножки.

Поставить на средний огонь и довести жир почти до кипения. Как только пузырьки начнут подниматься, уменьшите огонь до минимума и, не накрывая крышкой, томите 3-4 часа, пока мясо, при надавливании вилкой не начнет отставать от кости.

5) Готовые ножки переложите в глубокую посуду в которой будете хранить конфит, и залейте доверху жиром, чтобы мясо было полностью им покрыто (это предотвратит порчу продукта).

Дайте полностью остыть и поставьте в холодильник.

Если хотите достать ножки, выньте заранее посуду с ножками из холодильника (чтобы жир размяк).

Подача:

Для картофеля:

Духовку разогреть до 220ᵒС.

Картофель почистить, крупно порезать.

Довести до кипения большое количество воды. Хорошенько посолить. Опустить картофель и варить 10-15 минут в кипящей воде. Отцедить.