Чем можно заменить агар агар в кулинарии. Способы приготовления джема. Пищевые загустители и агенты желирования

Все мы знаем, что такое желатин и каким им правильно пользоваться. И даже долгие часы ожидания застывающего студня не способны омрачить той радости, которую принесет готовое блюдо. А ведь существует один ингредиент, который способен сократить время приготовления – его имя агар-агар.

Агар-агар поднимет ваши кулинарные способности на новый уровень

Создан он был достаточно давно, и наверняка многие хозяйки наслышаны о нем и его желирующих свойствах, но так до сих пор и не решились на эксперимент. В этой статье мы предлагаем вам рассмотреть самые популярные рецепты с агар-агаром и убедиться, что в его использовании нет ничего страшного или сложного. Просто следуйте изложенным инструкциям и создавайте новые, а главное, быстрые кулинарные шедевры.

Применение в области кулинарии

Благодаря своим прекрасным желирующим свойствам агар-агар приобрел широчайшее применение в кулинарии. С ним можно приготовить абсолютно любое блюдо, в котором по традиции ранее использовался желатин. Наиболее массово из него производят кондитерские изделия, но также не исключается присутствие агар-агара в рыбных, овощных и мясных студнях. И, так как он не имеет ни запаха, ни вкуса, то не способен испортить собою ни одно блюдо.

На заметку! Агар-агар используют при приготовлении консервов и хлебобулочных изделий, мороженого и сгущенного молока, майонеза и даже пива.

Калорийность агар-агара очень мала и составляет 26 калорий на 100 г порошка. Из него можно приготовить обычное желе, нежнейшую итальянскую панакоту или любимое всеми суфле «Птичье молоко» и не беспокоиться, что десерт найдет свое пристанище на ваших бедрах или талии. Сегодня этот продукт можно без труда отыскать в любом магазине или рынке, а пользоваться им проще простого.

Битва титанов: агар-агар и желатин

По своей сути агар-агар – это аналог желатина и, входя в рецепты, играет роль стабилизирующего компонента. Давайте проведем небольшой сравнительный анализ этих двух продуктов и выясним, что же лучше агар-агар или желатин.

К основным характеристикам первого можно отнести следующие:

• быстро застывает;
• не теряет своих желирующих качеств при высоких температурах;
• полностью растворим только при температуре свыше +90°C;
• не растворяется в холодной воде;
• является термообратимым (при необходимости его можно повторно растворить и он вновь застынет);
• малокалориен;
• достигнув температуры +35°C, превращается в чистый, плотный, крепкий гель;
• агар-агар – растительный продукт без вкуса и запаха.

Теперь охарактеризуем желатин:

• белковый продукт, изготовленный из костей, хрящей, сухожилий путем длительного выпаривания жидкости, в которой те варятся;
• имеет характерный мясной привкус;
• калориен – более 300 ккал;
• теряет свои желирующие свойства при нагревании;
• долго застывает.

Как видно из этого анализа, желатин не идет ни в какое сравнение с агар-агаром. Особенно если это касается приготовления сладкого изысканного блюда. Согласитесь, ведь его нежный вкус будет полностью испорчен ароматом мясного бульона. Конечно же, если под рукой не оказалось агар-агара, то его вполне можно заменить желатином, но при этом следует соблюдать необходимые пропорции, чтобы не нарушить вкусовые качества готового блюда. И помимо прочего, второго желирующего продукта понадобится гораздо больше, нежели первого.

Что можно приготовить?

Итак, теперь предлагаем вам рассмотреть простейшие рецепты десертов и заливного с агар-агаром. Почему простейшие? Потому что этот продукт несколько облегчит процесс приготовления и, как было сказано выше, ускорит время застывания студня.

Фруктово-ягодное желе

Рецепт желе с агар агаром невероятно прост. На его основе можно приготовить как фруктовые, так и молочные смеси, причем в последнем случае сгодится даже соевое молоко. Итак, приступим:

• 1,5 столовые ложки агар-агара растворить в 150 мл воды;
• 200 г вишни перебрать, освободить от косточек и положить в чашу блендера;
• апельсин помыть, очистить от кожуры и белых пленок, вынуть косточки и отправить к вишне;
• влить 150 мл воды и взбить массу до однородной консистенции;

  Совет! Для желе из агар-агара вы можете использовать совершенно любые ягоды и фрукты, лучше всего выбирать сезонные продукты.

• полученное пюре перелить в кастрюлю и довести до кипения;
• влить растворенный агар-агар, стакан сахара, перемешать и варить на протяжении 4-х минут;
• по истечении указанного времени снять массу с огня и немного остудить;
• разлить по формочкам и оставить до застывания.

Пропорции агар-агара для желе можно прочитать на упаковке либо воспользоваться теми, которые приведены в этом рецепте. Этой дозы вполне хватает, чтобы десерт быстро застыл при комнатной температуре, но если желаете ускорить процесс, то формочки можно поставить в холодильник.

Яблочно-цитрусовый мармелад

Рецепт мармелада из агар-агара выглядит следующим образом:

• 350 г сладких яблок очистить от кожуры и семян, порезать небольшими кусочками;
• отжать 350 мл сока из апельсинов, отделить от этого количества 100 мл и замочить в нем 4,5 столовых ложек агар-агара, оставить на полчаса;
• в оставшуюся часть сока всыпать 250 г сахара и положить нарезанные на дольки яблоки, поставить на огонь, довести до кипения;
• яблочную массу снять с огня, немного остудить и перемолоть в блендере;
• соединить растворенный агар-агар и яблочно-цитрусовое пюре, вновь довести до кипения и варить на протяжении 5-ти минут;

  Совет! Время может понадобиться немного больше или меньше. Следите, чтобы агар-агар полностью растворился.

• снять с огня, вылить массу на противень и оставить до полного застывания.

Если мармелад полежит пару дней, то станет более плотным, то есть приобретет необходимую консистенцию. Но при желании его можно пробовать сразу после приобретения желеобразной структуры.

Птичье молоко

Это нежнейшее суфле когда-то в детстве радовало каждого из нас своим неповторимым вкусом и тонким ароматом. Мы томились в ожидании и считали минуты – когда же оно будет готово. Но сегодня мы не заставим своих домочадцев долго ждать и приготовим «Птичье молоко» на агар-агаре:

• 2 чайные ложки агар-агара развести в 140 мл воды, оставить на час;
• 200 г масла комнатной температуры соединить со 100 мл сгущенного молока и взбить до кремоподобного состояния;
• положить щепотку ванилина и оставить массу на столе;
• раствор агара поставить на огонь, довести до кипения и варить, постоянно помешивая около минуты;
• добавить к жидкости 460 г сахара, убавить подачу газа до средней отметки и варить сироп до появления пузырьков;

  Совет! Проверить сироп на готовность очень просто: оторвите ложку от поверхности жидкости, и если потянется тонкая нить, то сироп готов.

• остудить сироп до +80°C;
• 60 г охлажденных белков взбить миксером до стойких пиков, добавить половину чайной ложки лимонной кислоты и еще раз взбить до плотной консистенции;
• в белковую массу тонкой струйкой вливать горячий сироп, постоянно взбивая смесь;
• переведите миксер на низкую скорость и добавьте масло со сгущенкой;
• готовое суфле переложить в форму и оставить до застывания;
• когда десерт станет достаточно плотным, сверху его можно залить растопленным шоколадом.

Зефир

Предлагаем вам рассмотреть рецепт зефира с агар-агаром:

• соединить 4 чайные ложки агар-агара и 150 мл воды, оставить на час;
• 4 яблока очистить от кожуры и семян, запечь в духовке или микроволновой печи;
• готовые яблоки сложить в чашу блендера, добавить стакан сахара, щепотку ванили и растереть до однородной консистенции;
• раствор агара поставить на огонь, довести до кипения, добавить 450 сахарного песка и варить на протяжении 10 минут;
• в яблочную массу добавить половину одного яичного белка и взбивать на высокой скорости миксера около минуты;
• влить вторую часть белка и продолжать взбивать смесь, пока она не приобретет светлый оттенок и не увеличится вдвое;
• не прекращая взбивать в яблочную массу, тонкой струйкой влить горячий сироп и продолжать работу миксера на протяжении 7-ми минут;

  Важно! Смесь должна приобрести плотную консистенцию и хорошо держать форму.

• при помощи кондитерского мешка «отсадить» зефир и оставить его на сутки;
• по истечении указанного времени соединяем половинки зефира попарно.

Панакота

Панакота с агар-агаром получается более нежной, нежели с желатином:

• в емкости соединить 250 мл жирных сливок (33%), 150 мл молока и 100 г ванильного сахара;
• смесь поставить на огонь и довести до кипения;
• добавить 1,5 чайной ложки агар-агара, перемешать и варить до полного его растворения;
• готовую горячую массу разлить по формочкам, остудить при комнатной температуре и перенести в холодильник.

Заливное

Рецепт заливного с агар-агаром выглядит следующим образом:

• куриную грудку залить водой и варить на протяжении часа;
• небольшую морковь и корень петрушки очистить, тонко нашинковать и положить в бульон и варить еще около 10-ти минут;
• по истечении указанного времени бульон слить в отдельную емкость;
• достать овощи и положить на дно формы;
• курицу нарезать тонкой соломкой и уложить поверх овощей;
• бульон посолить по вкусу, добавить черный молотый перец и мелкорубленую дольку чеснока, положить половину чайной ложки агар-агара;
• вернуть бульон на огонь и вновь довести до кипения, варить до полного растворения агар-агара;
• залить готовым бульоном овощи и курицу, остудить при комнатной температуре и поставить в холодильник.

Сроки хранения

Срок хранения агар-агара в порошке достигает 3-лет. Но более точную информацию вы всегда сможете найти на упаковке. Десерт, приготовленный с добавлением этого продукта, необходимо хранить в холодильнике не более 2-х суток, а фруктовые смеси – не более 7-ми дней.

Печать

Агар-агар - продукт, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, Белом и Черном морях. Агар является натуральным растительным заменителем желатина и, при этом, по своим свойствам значительно превосходит последний. Желатин имеет животное происхождение, поэтому агар-агар это идеальная замена желатину для вегетарианцев.

Добавлять агар-агар можно в любую жидкость для того чтобы получить упругий студень.

Описание агар-агара

Агар-агар представляет собой порошок белого, светло-желтого или желтого цветов, реже агар можно встретить в виде пластин, хлопьев или ленточек.

Применение и вкусовые качества

Физические и химические свойства агар-агара, на самом деле, уникальны. Потому продукт этот находит широкое применение в разных сферах жизни человека. Наиболее интересное из свойств агар-агара – это то, что в сухом виде агар-агар при помещении в кипяток полностью растворяется, а в результате охлаждения до сорока градусов образует кристально чистый, устойчивый, желеобразный гель, который к тому же термообратим (то есть при повторном нагревании до 85-100 градусов и выше снова переходит в жидкое состояние).

Наиболее широкое и известное применение агар-агар в первую очередь нашел в кулинарии. Описанное выше свойство (получение желеобразного геля) дает возможность создавать самые различные изысканные десерты – ягодные и фруктовые желейные конфеты, мармелад, зефир , мороженое, джем, торты , йогурты, щербет, пирожные, пудинги, кисель, а так же майонез, соусы, супы и консервированные продукты. Желе, которое образуется при применении агар-агара не имеет ни запаха, ни вкуса, что делает его универсальным в применении. К коммерческом производстве агар-агар известен как пищевая добавка с маркировкой Е-406. Она относится к категории безопасных пищевых добавок.

Желирующие свойства агар-агара нашли применение в фармакологии в качестве скрепления для лекарственных компонентов в таблетках и капсулах. С добавлением этого вещества удачно создаются косметические препараты: крема, гелевые маски для лица, лосьоны, губные помады и другое.

В Азии агар-агар известен с древних времен. С древности он применялся в Азии не только в кулинарии, но и в качестве лечебного средства. О полезных свойствах агар-агара см. ниже.

Основная пищевая ценность агар-агара – это углеводы (составляют около 76% от общего состава), белки содержатся в количестве 4%, а вот жиры в составе агар-агара отсутствуют. Таким образом, агар-агар – это диетический продукт, и с его добавлением производят продукты для людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением. Более того, агар-агар, попадая в желудочно-кишечный тракт, увеличивается в объеме и достаточно быстро полностью выводится из организма, попутно очищая организм от токсинов, шлаков и избытка желчи. Поэтому, агар-агар можно применять в качестве легкого, натурального и мягкого слабительного, при этом продукт этот, являясь пробиотиком, не только не нарушает микрофлору кишечника, а служит средой для полезных микроорганизмов и повышает тем самым иммунитет, ускоряет обмен веществ. Агар-агар так же очищает печень от избыточных токсинов.

В составе агар-агара содержатся:

Красные и бурые водоросли содержат фукоидан, который помогает избежать онкологических заболеваний. Население Японии употребляет в большом количестве продукты с использованием морских водорослей. Есть предположение, что, возможно поэтому по статистике уровень заболевания онкологических заболеваний в этой стране относительно других стран невысокий.

Агар-агар достаточно экономичен – всего несколько его грамм превращают любую жидкость в гель.

Как развести агар-агар в воде

В стакане холодной питьевой воды растворяем 1 чайную ложку агар-агара, и оставляем на 15-25 минут для набухания. После чего полученную жидкость ставим на средний огонь и доводим почти до кипения при непрерывном помешивании (при этом можно добавить в смесь сахар, специи). Жидкость должна стать вязкой после нагревания. Далее, снимаем жидкость с огня, смешиваем с другими компонентами, необходимыми для приготовления блюда и даем остыть при комнатной температуре.

По вопросам приобретения агар-агара пишите нам на почту Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Будьте здоровы:)

Чтобы заменить агар-агар , для начала необходимо разобраться, что он из себя представляет. В кулинарии агар-агар – это переработанные особым образом водоросли, которые собирают предпочтительно в Тихом океане. Данный компонент часто используется для того, чтобы придать блюдам студенистую консистенцию.

Производится такой продукт довольно сложным путём: сначала добываются красные водоросли, затем их тщательно моют и очищают от всевозможной грязи и мусора, после этого они обрабатываются с помощью щелочи, после чего происходит долгий процесс фильтрации, сушки и измельчения.

Особенность агар-агара в том, что он практически не растворяется в прохладной воде. Чтобы растворить его, потребуется вода, нагретая не менее чем до 90 градусов. После этого порошок засыпается в воду, долго размешивается, а спустя время, когда вода остынет, раствор застывает. Ещё одной особенностью этого ингредиента является то, что после его растворения полученный студень можно использовать несколько раз: для этого потребуется нагреть раствор, после чего он растает и застынет обратно после того, как остынет.

Желатин

Заменить агар-агар можно с помощью желатина, но в данном случае желатин имеет довольно специфический привкус, если положить его немного больше, чем следует. Что касается агар-агара, то этот продукт совершенно безвкусен и не имеет запаха. Благодаря этим свойствам его чаще всего используют в таких блюдах, как зефир или торт «птичье молоко».

Нельзя не упомянуть, что в отличие от желатина, агар-агар менее всего подвергается обработке вредными консервантами, поэтому он может даже принести пользу организму. В водорослях, из которого получается эта пищевая добавка, содержится большое количество всевозможных микроэлементов: калий, кальций, железо, йод, медь, фосфор и множество других активных соединений.

В агар-агаре отсутствуют калории, поэтому данный продукт совершенно безопасен для фигуры. Кроме того, эта добавка способна выводить из организма вредные токсины и большинство шлаков, а также благоприятно влияет на печень.

Единственным недостатком этого ингредиента является то, что он практически не распространён в большинстве городов, поэтому достать его очень трудно. В связи с этим многие задаются вопросом, чем же можно заменить агар-агар.

Агар-агар можно заменить желатином, но, как уже говорилось выше, он имеет ряд значительных недостатков, которые делают такую замену невыгодной. Одним из таких недостатков является мясной привкус, который остается от желатина. Но если хорошенько постараться, то можно избавиться от него, воспользовавшись вкусовыми добавками. Желатин застывает немного медленнее, чем агар-агар, но в том случае, если вам срочно нужно желирующее вещество, а агар приобрести негде, то желатин вполне способен спасти ситуацию. Только в случае с желатином, его следует насыпать немного больше, если вы хотите добиться той же консистенции, что и при использовании агар-агара.

Крахмал

Другой ингредиент, способный заменить агар-агар – это крахмал. Его существует несколько видов, поэтому консистенция блюд может оказаться разной, зависимо от марки производителя и независимо от количества крахмала. Кроме того, если вы собираетесь приготовить тесто с добавлением крахмала, то замешивать его необходимо только на молочных продуктах, а никак не на воде.

Стараясь добиться плотной консистенции, следует помнить, что крахмал следует насыпать в таких пропорциях, чтобы воды было меньше. Чем меньше воды и больше крахмала, тем гуще получится блюдо.

Пектин

И ещё одно вещество, с помощью которого можно будет заменить агар-агар – это пектин. Из всех вышеперечисленных продуктов, эта добавка способна лучше всего заменить агар, так как по своим свойствам пектин не сильно от него отличается . Различия всё же есть, но не смертельные.

Чтобы добавить пектин в блюдо, его нужно предварительно смешать с сахаром, которого должно быть в два раза больше. Жидкость, в которую добавляется пектин, должна прокипеть несколько секунд перед добавлением продукта.

Таким образом, ознакомившись с информацией в нашей статье, вы сможете узнать, чем можно эффективно заменить агар-агар, практически ничего при этом не теряя .

Можно ли заменить желатин?

Да, можно, и чаще всего его заменяют агар-агаром.

Агар - получают путём экстрагирования из красных (Phyllophora , Gracilaria , Gelidium , Ceramium и др.) и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

Агар-агар является растительным заменителем желатина, поэтому пользуется особо популярностью у вегетарианцев.

Продукт богат кальцием, железом, йодом, способствует выведению шлаков и токсинов из организма, нормализует работу печени.

Качественный агар-агар не имеет ни запаха, ни вкуса, обладает антибактериальными свойствами, тем самым способствует длительному хранению блюд на его основе.

По своим характеристикам исвойствам отличается от желатина:

· Агар-агар один из самых сильных желирующих веществ в мире, он по своей желирующей силе превосходит желатин в два раза (10 гр желатина можно заменить 5-тью грамами агар-агара).

· Агар-агар нерастворим в холодной воде и требует растворения в воде температурой 90-100 градусов.Застывать же начинает при температуре 40 градусов. Полностью схватывется в охлажденном виде.

Совет : чтобы проверить правильность пропорции агар-агара в желируемом продукте необходимо перед охлаждением всей массы, зачерпнуть чайную ложку и отправить в морозилку на 30-40 секунд. Если смесь застыла, то концентрация подходящая. Если нет, то растворите еще немного порошка в небольшом количестве горячей воды и введите в общую массу.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ :

· Развести агар-агар в любой горячей жидкости: воде, бульоне, соке, размешать и дать настояться 10-15 минут.

· Довести жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка.

· Положить желаемые добавки и остудить блюдо при комнатной температуре, а затем и в холодильнике.

Горячий раствор с агаром - прозрачный и немного вязкий. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет).

Внимание!

При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.

Кондитеры используют агар-агра для приготовления настоящего “птичьего молока”, зефира и готовят с ним желейные десерты.

А настоящий мармелад предпочитают готовить с пектином.

Пектин – это вещество растительного происхождения, который получают путем экстрагирования яблочного или цитрусового жома. Являясь гелеобразователем, загустителем, стабилизатором и осветлителем, он зарегистрирован как пищевая

добавка E440. В природе это вещество содержится в овощах, плодах и различных корнеплодах.

Пектин или пектиновое вещество – это склеивающее вещество, полисахарид, образованный из остатков галактуроновой кислоты и присутствующий в большинстве высших растений – фруктах, овощах, корнеплодах и некоторых видах водорослей.

Польза пектина обусловлена влиянием вещества на обмен веществ организма: он стабилизирует окислительно-восстановительные процессы, улучшает периферическое кровообращение, перистальтику кишечника, а также снижает уровень холестерина в крови.

В пищевой промышленности используется для создания мармелада, зефира, пастилы, для приготовления конфи и муссов, а также для приготовления кружев.

Для приготовления мармелада специалисты рекомендуют добавлять пектин средней или медленной садки – яблочный пектин или яблочно-цитрусовый. Оптимальная доля пектина в изделиях сбивных и желейных - 1,0–1,8%.

Растворяется пектин в теплой среде, желательно при температуре 50 °C, и тщательно перемешивается с сахаром, чтобы избежать появления комков.

Пектины делятся на пектины быстрой, средней и медленной садки. Кондитерами высоко ценятся пектины медленной садки (их вы найдете в нашем магазине …)

Пектины густеют в присутствии большого количества сахара и опрделенного количества кислоты. Именно поэтому их используют в производстве мармеладов, джемов, варений.

Всего есть три вида пектинов, которые широко используются в пищевой промышленности: яблочный, цитрусовый и яблочно-цитрусовый.

По внешним характеристикам яблочный темнее цитрусового. Оба вида используются для приготовления мармелада, конфи, желе.

Почему для приготовления мармелада лучше использовать пектин, а не агар?

Продукт, приготовленный на основе агара, имеет плотную структуру, а на основе пектина мармелад получается более нежным и мягким – с помощью агара невозможно получить такую слегка вязкую структуру, которую дает пектин; при надкусывании изделие слегка тянется.

Чтобы выбрать какой из описанных ингредиентов подходит именно Вам, рекомендуем приобрести все образцы. В нашем магазине удобная фасовка желатина, агар-агара и пектина по 50 грамм, поэтому покупка не залежится на полках.

Вдохновения вам, друзья!

Агар-агар – это морские водоросли, которые совершенно не содержат калории, но при этом дают организму ощущение сытости, благодаря разбуханию в кишечнике. В кулинарии порошок из водорослей агар-агар применяют в качестве загустителя. Этот продукт является натуральным растительным заменителем желатина. Поэтому, если закончился агар-агар его можно заменить желатином.

Чем можно заменить агар-агар?

Это вещество имеет ярко выраженные желирующие свойства. Он быстро загустевает, не содержит калорий, не имеет ни вкуса, ни запаха. Но этот продукт не всегда может находиться под рукой. Говоря о том, чем заменить агар-агар в кулинарии, то вместо водорослей агар-агар часто используют желатин или пектин. Это более дешевые и абсолютно доступные для загустения.

Замена агара желатином

Желатин имеет мясную основу, его изготавливают из сухожилий и костей. Согласно рецептуре, 1 грамм агар-агара равносилен 8 граммам желатина. Это связано с тем, что желирующие свойства желатина немного ниже, чем агар-агара. Стоит учитывать, что не во всех продуктах можно заменить агар-агар желатином. Например, изготавливая десерт «Птичье молоко» можно использовать только агар-агар. Это связано с тем, что может сделать этот десерт более жестким и придать ему еле заметный привкус мяса. Агар-агар воздушнее и нежнее, чем желатин. За счет того, что этот продукт не имеет никакого запаха и вкуса, он сохраняет оригинальность вкуса и запаха исходных ингредиентов того блюда, где его применяют.

Замена агара пектином

Пектин имеет фруктовую основу. Его производят из различных фруктов. Согласно рецептуре, 1 грамм агар-агара, как и желатина, соответствует 8 граммам пектина. Пектин дает более рыхлую структуру готового продукта, чем агар-агар.