Большая энциклопедия нефти и газа. Виды крахмала из пшеницы. метода получения пшеничного крахмала

Cтраница 1

Пшеничный крахмал выпускают трех сортов: сорт А-экстра, Б-1 сорт и В-II сорт.  

Пшеничный крахмал выпускают трех сортов: сорт А-экстра, Б-I сорт и В-II сорт.  

Пшеничный крахмал, предназначенный для дрожжевого производства, должен выдерживать пробу на стерильность и содержать не более 0 25 % азотистых веществ, считая на сухое вещество.  

Размешивают хороший пшеничный крахмал с равный по весу количеством воды, затем приливают 50-кратное по весу количество кипящей воды и хорошо перемешивают, пока не получится клейстер, годный для намазывания бумаги при помощи кисти. Пропитывание или погружение в этом случае невозможно.  

Выпускают картофельный, кукурузный и пшеничный крахмал. Применяют в производствах вина и патоки, для изготовления декстрина (кукурузный и картофельный крахмал) и аппретуры, для наполнения тканей, крахмаления белья, загущения красок, как клеящий материал-в переплетном, картонажном и писчебумажном производствах, как пищевой продукт, в медицине и пр.  

Выпускают картофельный, кукурузный и пшеничный крахмал. Применяют в производствах вина и патоки, для изготовления декстрина (кукурузный и картофельный крахмал) и.  

Преимущественно употребляется пшеничный крахмал, затем маисовый, дающий уже менее пластичную и менее устойчивую загустку; картофельный - по тем же причинам уже мало пригоден для загусток, а рисовый, дающий дряблую и скоро портящуюся загустку, к тому же дорогую, совсем для загусток не применяется. Меньшее применение муки связано с способностью мучного клейстера легко сжижаться при стоянии, действуя разжижаю-ше и на добавленный крахмал, а также с меньшей устойчивостью муки к хранению. Пшеничная мука находит применение как добавка к крахмалу и траганту и рекомендуется для холодных печатных красок. Ржаная мука (пеклеванная) для загусток находит лишь небольшое или опытное применение.  

По второму способу2 сухой пшеничный крахмал перемалывают в обыкновенный жерновой мельнице в течение 122 час. Через час раствор центрифугируют со скоростью около 2000 об / мин. Центрифугирование продолжают полчаса, декантируют прозрачную жидкость с осадка и хранят ее под слоем толуола в закрытой склянке. Приготовленный таким способом раствор содержит от 0 1 до 0 5 % крахмала и остается прозрачным в течение месяцев. При замене пшеничного крахмала картофельным получаются опалесцирующие растворы, которые надо очищать повторным фильтрованием под давлением через инфузорную землю.  

Из 30 г пшеничного крахмала делают, как указано выше при приготовлении крахмальной бумаги, 1 кг клейстера. В нем растворяют 4 г йодистого калия, пропускают через полотно и наносят на бумагу.  

По второму способу 5 сухой пшеничный крахмал перемалывают в обыкновенный жерновой мельнице в течение 122 ч, и достаточное количество измолотого крахмала, чтобы получить 2 % - ный его раствор, медленно просевают в дистиллированную воду, которую перемешивают электрической мешалкой.  

Наиболее рациональным способом производства пшеничного крахмала является мартинов-ский, при к-ром и выходы больше и клейковина утилизируется полнее.  

Различают три основных способа добывания пшеничного крахмала: а) кислый способ, б) сладкий, или эльзасский, способ и в) способ Мартина.  

Сырьем для получения крахмальных клеев служат картофельный, маисовый, рисовый и пшеничный крахмал. Применяются они в фанерной, спичечной, текстильной, галантерейной, картонажной и других отраслях промышленности. Крахмальные клеи не обладают водоупорностью.  

Около 0 1 г рисового или пшеничного крахмала перемешивают на холоду с 20 мл дистиллированной воды и нагревают в пробирке до кипения. Хороший крахмал должен давать при титровании тиосульфатом резкий переход окраски от синей к бесцветной без промежуточных фиолетовых тонов. Такой раствор крахмала пригоден лишь в течение одного дня.  

Крахмал по своему химическому составу и строению относится к углеводам и растительным белкам. Это сыпучий порошок белого или желтоватого цвета. По большей части крахмал делают из картошки, кукурузы и пшеницы. Крахмал помимо прочего можно получать из риса, ячменя, ржи и гороха. Первоклассный крахмал не имеет посторонних ароматов и привкусов. При высокой концентрации крахмала образуется клейстер, который после остывания реорганизуется в студень.

Используют его в бумажной промышленности- 60% от общего потребления, в пищевой промышленности - 15% и 25% - в текстильной, строительной, фармацевтической промышленности. Помимо прочего утилизируют крахмал в изготовлении клеев, пластиков, адгезивах, покрытиях, пенах и т.п.

Пшеничный крахмал обладает своеобразный желтоватый цвет, его зерна круглой и вытянутой формы. Клейстер из него более чистый, чем из кукурузного, картофельного крахмала. А по густоте он менее плотный. Этот крахмал повсеместно используют в кондитерской (желейные продукты, рахат-лукум, конфеты, бисквиты и пр.), пекарской промышленности (хлеб, булочки, печенье, пироги, макароны и пр.), и еще в мясоперерабатывающей индустрии (колбасы, сосиски, котлеты, консервированная ветчина, студни).

Использование пшеничного крахмала в пищевой промышленности связано с совокупным недостатком потребляемого человеком белка, с изменчивым климатом планеты, не позволяющим культивирование хорошей пшеницы подобающего качества.

Хлеб, сделанный из пшеницы, выращенной в плохих погодных условиях, не включает достаточное количество растительного белка. Добавление пшеничного крахмала в мучные изделия обогащают их белком, улучшают их вкус и качество. Замена 30% обычной муки пшеничным крахмалом дает усиление мягкости и объема изделия, понижает потребление жира, повышает сроки хранения. Повара хорошо знают, что прибавка пшеничного крахмала в тесто увеличивает его мягкость, упругость, следовательно, гарантирует более хорошую и легкую его раскатку.

Использование пшеничного крахмала в мясоперерабатывающей промышленности желательно для обогащения мясного продукта растительным белком, увеличения его плотности, гомогенной структуры и продления сроков хранения. В пельменном производстве использование пшеничного крахмала - повышает гибкость изделий, снижает развариваемость и слипание пельменей. Конечно же, такие изделия выглядят куда привлекательней и вкусней, а также долго хранят товарный вид.

Пшеничный глютен может применяться в производстве разных кормов, скажем, в рыбном хозяйстве, для питания домашних животных. Пшеничная клейковина обеспечивает соединение шариков и гранул при производстве такого питания.

Помимо остального, пшеничный крахмал используют для приготовления разных сиропов, пива, безалкогольных напитков, загущения продуктов - киселей, соусов, всяческих заправок. А студни пшеничного крахмала отличаются порядочной мягкостью и эластичностью.

В целлюлозно-бумажной промышленности пшеничный крахмал применяют в виде наполнителя, в изготовлении гофр картона.

Из всего перечисленного выше следует, что крахмал пшеничный (глютен) пользуется все большей популярностью у изготовителей. Утилизация первоклассного, 100% натурального, пшеничного крахмала компании Биопродторг сделает ваши продукта более сытными, привлекательными, лакомыми, высококачественными и здоровыми. Желаем здоровья и долголетия!

Перейдя на наш вебсайт, вы узнаете более подробную информацию про белки,крахмал и глютен -

Пшеничный крахмал, который получают исключительно из пшеницы высшего сорта, активно используется для приготовления различных блюд. Он обладает рядом специфических особенностей, благодаря которым с каждым днем набирает популярность и закупается в большом количестве ресторанами и прочими заведениями.

Область, в которой применяется пшеничный крахмал (ГОСТ 31935-2012), достаточно широка. Его используют для приготовления мучных изделий или деликатесов. Современные специалисты стараются расширить эти границы еще больше и предложить миру несколько новых способов эксплуатации продукта.

Пшеничный крахмал

Выглядит рассматриваемый порошок как сухая масса белого или желтоватого оттенка. В состав пшеничного крахмала входят фракции как мелких, так и крупных зерен. Количество первых варьируется в пределах 2-10 мкм, вторых - от 20 до 36 мкм. Все они обладают округлой или плоской эллиптической формой, посередине которой расположен глазок.

В зависимости от органолептических показателей, а также составляющих элементов, крахмал можно разделить на три типа. Сюда относятся: высший, первый и экстра сорта.

Название пшеничного крахмала в рецепте на латинском - amylum tritici. Это важно запомнить, так как нередко в рецептах данный ингредиент записывается именно латынью.

Глютен в пшеничном крахмале полностью отсутствует. Данная особенность позволяет определить правила выбора продукта. Этот сорт муки является единственным, произведенным по Европейским стандартам и не содержащим глютен. При покупке мучных изделий на его основе обязательно нужно проверить состав. Если в нем прямо указано, что глютен отсутствует, значит, продукт можно спокойно употреблять в пищу.

Производство

Сейчас производство пшеничного крахмала осуществляется несколькими методами. Для этого используются Наиболее популярными являются способы "взбитого теста" и Мартена.

Первый способ зародился на территории США. Здесь пшеничный крахмал отделяется от клейковины с помощью специальных сотрясательных сит. Предшествует этой процедуре замешивание жидкого и эластичного теста, которое быстро взбивается и помещается в насос-дезинтегратор вместе с большим количеством жидкости.

Второй же способ подразумевать просеивание и смешивание муки с водой в конструкции, предназначенной для вымешивания теста. Готовая масса отправляется в бункер на 40 минут, а затем прокачивается специальным насосом в емкость для отмывания крахмала. При интенсивном вращении клейковина отделяется. После этого крахмальная суспензия отправляется на концентрацию и обезвоживание в сборник. На выходе получается не только чистый продукт, но и клейковинная масса (смешанная), а также "сладкая" клейковина, которая нередко применяется для создания питательных блюд.

Технология

Пшеничный крахмал на российских предприятиях добывается по особой технологии. Она состоит из нескольких этапов:

1. Замачивание. Здесь происходит помещение уже очищенного зерна в сернистую кислоту на пару суток.
2. Дробление. На этом этапе зерна разбиваются дробилками самого тонкого помола.
3. Промывка. Данная процедура необходима для удаления всех примесей.
4. Центрифугирование. Посредством разделительных центрифуг молоко делится на крахмал и белковую массу.
5. Сушка. Влажное сырье высушивается теплым воздухом.
6. Просеивание. Заключительный этап предполагает отсоединение крупки, случайных примесей, а также комочков.

Свойства

По большей части активное применение пшеничного крахмала объясняется его свойствами. К ним относятся:

• гигроскопичность;
• нейтральность вкусовых качеств;
• длительность хранения;
• хорошая стойкость в случае термообработки;
• умеренная вязкость;
• стабилизация эмульсий.

Одним из интересных свойств является способность зерен набухать при нахождении в жидкости с повышенной температурой. Кроме того, его отличительной особенностью можно назвать способность формировать клейстеры, отличающиеся стабильностью при термическом воздействии и долгом хранении.

Пшеничный и кукурузный крахмал сильно различаются между собой. Получаемый из первого клейстер переводится в пластичный студень, в отличие от второго, обладающий нейтральными вкусовыми качествами и ароматом.

Применение

Крахмал из пшеницы используется в мясоперерабатывающей промышленности. Кроме того, он активно эксплуатируется в процессе приготовления вареных колбас, сарделек и сосисок.

Нередко кулинары готовят на его основе мучные изделия. В результате получаются довольно вкусные булочки, торты и даже печенье.

Изготовители предлагают приобрести крахмал такого типа не только для употребления в пищу. Они утверждают, что этот продукт неплохо проявляет себя в текстильной промышленности, строительной индустрии и даже фармакологической области.

Рецепты

Крахмал очень часто используется для приготовления блюд в дорогостоящих ресторанах. В домашних условиях на его основе тоже можно сделать неплохие лакомства и порадовать ими всю семью. Ниже приведены два интересных рецепта, которые сможет понять и воспроизвести совершенно любой человек, даже не имея при этом каких-то навыков в области кулинарии.

Флорентийский торт

Первым следует рассмотреть вариант торта. Блюдо такого типа привлекает внимание и взрослых, и детей. Оно обладает шикарными вкусовыми качествами, забыть которые очень сложно. Компоненты для него можно отыскать в любом продуктовом магазине.

Время приготовления не превышает и трех часов. Данный рецепт рассчитан на 12 порций.

Ингредиенты

Для создания вкусности к чаю потребуется запастись следующими продуктами:

• сахар - 350 грамм;
• 30% сливки - 300 грамм;
• уксус - чайная ложка;
• белок куриного яйца - 3 штучки;
• крахмал - 40 грамм;
• маргарин - 100 грамм;
• измельченный миндаль - 100 грамм;
• кофе - 150 мл;
• сливочное масло - не более 40 грамм.

Приготовление

В рецепте используется всего 9 компонентов, которые легко можно приобрести в магазине. Как утверждают кулинары, опробовавшие его, он действительно является выгодным, и не только из-за финансовой экономии, но и благодаря быстрому приготовлению.

Процесс будет таков:

1. Разогреть духовку до 100 градусов. Одновременно следует взбить до пенообразования белки, постепенно всыпать 200 грамм сахара и влить уксус.
2. Подготовив бумагу для выпечки, из полученного теста сформировать три коржика и отправить в духовку на пару часов. Спустя это время огонь необходимо выключить, но изделие доставать можно будет только через час.
3. Приготовить мокко-крем, соединив вместе теплый густой кофе и крахмал. После туда добавляется 100 грамм сахара. Получившуюся смесь потребуется довести до кипения, убрать с огня, соединить с маргарином и остудить.
4. Сделать крокант из оставшегося сахара, получив из него карамель. Она должна быть светло-коричневого оттенка. После туда необходимо высыпать орехи и масло, не снимая с огня. Когда появится запах, смесь придется переложить в другую емкость и остудить.
5. Взбить сливки до пенообразного состояния, намазать ими коржи, полить мокко, посыпать раздробленным крокантом и накрыть вторым коржом. Проделав еще раз те же действия, необходимо наложить последний лист теста и украсить остатками смесей. Почти готовый торт следует отправить в холодильник на час.

Самое главное - не убирать и не заменять ингредиенты рецепта. Это может послужить причиной изменения вкусовых качеств, поэтому все силы пойдут насмарку. Осуществлять подобные манипуляции разрешается лишь опытным поварам, так как они привыкли экспериментировать и создавать новые шедевры, а вот начинающим кулинарам так рисковать лучше не стоит.

Дим-самы с креветками

Следующим блюдом будут кристальные дим-самы. Их обязательно оценят любители морепродуктов, ведь такое лакомство готовится в основном с их участием. Здесь стоит отметить не только изысканный вкус, но и притягивающий аромат.

На приготовление потребуется потратить всего 40 минут. Пропорции продуктов рассчитаны на 4 порции, но по желанию их можно легко изменять, учитывая пожелания и вкусы потенциальных дегустаторов.

Компоненты

Дим-самы с креветками готовятся из таких продуктов питания:

• немного бадьяна или аниса - около 0,2 г;
• по 0,1 грамма молотой корицы и гвоздики;
• 250 грамм креветок;
• 4 грамма соли;
• 60 грамм каштанов (водяных);
• по 3 грамма корня имбиря в виде порошка и зеленого лука;
• 16 грамм репчатого лука;
• 60 грамм крахмала;
• 4 листа банана;
• 60 мл подсолнечного масла;
• 30 грамм сахара;
• 2 грамма соды.

Процесс приготовления

Несмотря на удивительное название, времени на приготовление блюда потребуется не слишком много, так как этапов тут всего пять:

1. Подготовить маринад. Для этого понадобится соединить соду с 20 граммами сахара и 80 мл питьевой воды. Затем необходимо замариновать морепродукты и отправить их на час в холодное и темное место.
2. Заварить крахмал в 60 мл кипяченой воды и замесить клейкую массу.
3. Разогреть в специальном сотейнике масло подсолнуха до достижения температуры в 100 градусов, после чего соединить с измельченным зеленым и репчатым луком, гвоздикой, имбирем, анисом и корицей. После требуется обжарить лук в течение 5 минут, пока не появится румянец, а затем процедить его сквозь мелкое ситечко.
4. Достать маринованные креветки, хорошенько промыть их в воде и отправить их в блендер вместе с солью, сахаром, маслом, слитым с лука, а также измельченными каштанами. Перемалывать ингредиенты требуется не менее 25 минут, пока масса не станет однородной.
5. Получившееся тесто раскатать так, чтобы толщина слоя составляла 3-4 мм. Из этого пласта нужно вырезать круги, чтобы в диаметре они были не менее 4 сантиметров, выложить начинку и закрепить сверху. После блюдо следует поместить в духовку и выпекать при 180 градусах 10 минут, а подавать их лучше всего на листьях банана.

Соблюдая правильную последовательность шагов, можно приготовить замечательную закуску. Такое лакомство рекомендуется подавать не только на семейные ужины, но и на различные празднования с важными гостями.

Крахмал обычно получают из кукурузы или картофеля, но он также может быть получен из пшеницы или риса. Набольшее содержание его в зерне риса (до 86 %), а в зерне пшеницы (до 75%). Это один из самых распространенных элементов в питании человека, учитывая его присутствие в зерне, плодах, клубнях массового потребления. Ценность состоит в том, что он является основным поставщиком углеводов в организм. Но если не соблюдать определенные условия, будет нарушен обмен веществ и он станет причиной отравления организма. Вот так! Не ожидали?! Такое может случиться вследствие чрезмерной восприимчивости кишечника, что обеспечивает быстрый переход в кровоток не растворившихся частиц, вызывая большое количество заболеваний или ухудшение хронических заболеваний. В этом дело… Больше о крахмале на www.сайт далее…

Для чего крахмал нужен растениям?

Он вырабатывается как питательное вещество, необходимое для поддержки репродуктивного цикла. Эта функция крахмала, некоторыми ботаниками считается аналогом грудного молока для ребенка.

Какую опасность может нести потребление сырого крахмала?

Основные проблемы кишечника при потреблении – чрезмерная проницаемость слизистой оболочки кишечника и дисбаланс флоры. Структура кишечника слишком пористая и пропускает вещества в плазму крови. Молекулы, которые достигают кишечника, поступают в поток крови, и, так как они не растворяются в крови, обнаруживаются в организме в виде токсичных веществ. Точнее проницаемость нормальная, пористость природная. Просто не всё в кишки должно попадать.

Накапливаясь внутри клеток, эти молекулы могут вызвать серьезные заболевания – фибромиалгию, психоз, депрессию, шизофрению, болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона, не инсулинозависимый диабет, подагру, гематологические заболевания и другие, вплоть до рака и лейкоза. Поэтому, для облегчения его переваривания, настоятельно рекомендуется придавать термической обработке крахмалосодержащие продукты.

Некоторые ученые считают, что сегодня происходит переизбыток использования крахмала в пищевых продуктах. Они пришли к выводу, что в ходе приготовления крахмалосодержащих продуктов при высоких температурах образуется вещество акриламид, который является частью токсичных молекул, вызывающих мутации генов и опухоли, разрушающих нервную систему. Но другие исследователи уверены, что этот порошок, применяемый в продуктах питания, не имеет вредного воздействия на организм человека.

Что такое пшеничный крахмал, как он используется и насколько безопасен?

Это углеводный компонент, который остается после переработки пшеницы в муку после удаления белковой части. Использование сертифицированного вида без глютена обеспечивает улучшение текстуры и вкуса готового продукта. Он придает более высокий уровень гибкости слоеному тесту и делает его текстуру легкой. Нередко использование крахмала в кондитерской промышленности. В частности, без него не обойтись при приготовлении лукумов и рахат-лукумов.

Опасен ли сертифицированный без глютена крахмал? Он использовался в Европе в течение многих лет, а после проведения нескольких независимых исследований была документально подтверждена безопасность его применения. Не установлены отрицательные последствия после потребления продуктов с его добавлением даже лицами, имеющими целиакию.

Кто не должен есть пшеничный крахмал и продукты его содержащие?

Его категорически противопоказано потреблять лицам с аллергией на пшеницу.
Ухудшаются ли свойства крахмала в процессе хранения? Он имеет кислую среду, а в процессе хранения кислотность повышается. Допустимый срок хранения пшеничного крахмала составляет один год. С течением времени способность образовывать клейковину снижается, а при повышенной влажности воздуха он поддается процессу гниения, выделяя неприятный гнилостный запах. То есть, таки, портится.

Из чего производится рисовый крахмал?

Его производят из дробленого риса, путем замачивания и добавления небольшого количества сернистой кислоты. Отличается от произведенных из других злаковых более мелким размером частиц и меньшей вязкостью. Его можно приобрети в любом супермаркете. Он пригоден для длительного хранения. Приятный внешний вид делает его идеальным ингредиентом для привлекательного покрытия кондитерских изделий. Он имитирует сливочные, жирные, молочные ощущение и может быть использован в качестве нежирного заменителя без ущерба для текстуры.

Как используется рисовый крахмал?

В зависимости от сорта риса он может даже использоваться как заменитель желатина. Его используют при приготовлении белых соусов и пудингов, молочных продуктов, а также в парфюмерной промышленности. Поглощая выделения потовых и сальных желез, он предохраняет кожу от внешних влияний. Ванная комната является, несомненно, местом наиболее частого использования крахмала из риса при приеме ванн, а благодаря успокаивающему и освежающему действию, он обеспечивает нежное очищение и, в то же время, естественную защиту кожи. Положительный результат оказывают маски для лица с его добавлением. Имея невысокую стоимость, он широко используется не только в пищевой промышленности. Большая доля произведенного продукта используется при изготовлении бумаги, а также в фармацевтики и строительной промышленности.

Можно ли использовать рисовый крахмал в детском питании? При приготовлении фруктовых и овощных пюре для детей, он применяется в качестве загустителя. Так как он не имеет вкуса и запаха, ребенок не отказывается от такой еды. Начиная с 4-х месячного возраста, желудочно-кишечная система ребенка уже способна расщеплять крахмал, выделяя глюкозу. Обволакивание желудка тонкой пленкой не позволяет негативно воздействовать агрессивным фруктовым и овощным кислотам.

Маски с крахмалом

Маски с крахмалом для лица можно готовить любого крахмала. Это может быть рисовый, картофельный, кукурузный или пшеничный. Независимо от вида крахмала, он будет действовать практически одинаково.

Маска с крахмалом тонизирующая

Подготовьте: 2 ст л крахмала и стакан горячей воды

На дно стакана всыпьте крахмал и после медленно вливайте воду. Постоянно мешайте. Когда масса будет удобной для нанесения на лицо, воду стоит прекратить лить. Нанесите состав на 15-20 минут на кожу. Он очистит поры и уменьшит их, при этом удалит излишки сала и старый эпидермис.

Маска их крахмала смягчающая и слегка подтягивающая

Подготовьте: 1 яичный белок, 1 ч л меда, 1 ч л крахмала

Взбейте белок, влейте мед, добавьте крахмал. Все перемешайте. Нанесите на лицо на 15-20 минут.

Маска с крахмалом подтягивающая

Подготовьте: 2 яичных белка, 1 ч л крахмала

Взбейте белок блендером, и во время взбивания добавьте крахмал в массу. Нанесите состав на лицо на 15-20 минут.

Что такое модифицированный крахмал и можно ли его использовать в питании?

Он не представляет собой продукт ГМО – изменения основаны только на изменении структуры молекулы. Большой опасности для человека, употребившего содержащий его продукт, не несет. Но основное его использования в промышленных целях. Например, для производства клея для обоев.

Как снизить риск от потребления крахмалосодержащих продуктов?

Потребляя такие блюда, в том числе рис и продукты из пшеницы, следует учесть тот факт, что можно минимизировать риск последствий, которыми мы подвергаемся. Для этого:

Следует уменьшить расход муки;
- не забывать, что пшеница и рис образуют крахмал;
- предпочитать отвары крахмалосодержащих продуктов, приготовленных на медленном огне;
- при приготовлении злаковых предварительно нагревать их сухом виде, а затем доливать воду;
- отдать предпочтение использованию не генномодифицированных зерен;
- тщательно пережевывать пищу, чтобы крахмал начал расщепляться, находясь в ротовой полости;
- сочетать потребление каш с продуктами, содержащими ферменты: салаты, свежевыжатый сок, капусту, кефир, воду и так далее.
- постоянно заботится о балансе кишечной флоры, уменьшая потребление антибиотиков и консервантов, увеличивая те, которые вносят ферменты, растворимые волокна и регенеративную флору.
- помнить, что умеренность во всем, является ключевым лозунгом жизни.

Так все-таки, доверять или нет рисовому и пшеничному крахмалу и продуктам их содержащим?

Выбор решения, безусловно, остается за вами.

Крахмал – углевод, который является основным резервным веществом большинства растений. Образуется в клетках зеленых частей растения и накапливается в семенах, клубнях, луковицах. Крахмал хорошо переваривается и усваивается организмом человека, что позволяет широко использовать в пищевой промышленности (колбасном, кондитерском, хлебопекарном и других производствах). Благодаря уникальности и разнообразию своих свойств, нативные крахмалы нашли широкое применение в целлюлозно-бумажном производстве, текстильной, строительной и других отраслях промышленности. Один из видов крахмалов – это пшеничный крахмал .

Пшеница является одним из самых выращиваемых, потребляемых и торгуемых продовольственных зерен в мире. Пшеница представляет собой большую часть рациона питания в мире из-за своей агрономической адаптивности, простоты хранения и питательной ценности. Крахмал является основным компонентом пшеницы, имеющий ряд пищевых и промышленных применений. Тысячи сортов пшеницы различных типов и видов, отличающихся по функциональности крахмала (тепловая, ретроградация, склеивание и питательные свойства), выращивают во всем мире. Эти свойства связаны с составом крахмала, структурой, которые варьируются в зависимости от генетики, агрономических и экологических условий. Крахмалы из мягкой пшеницы содержат большое количество поверхностных липидов и белков, и демонстрируют более высокую вязкость, тогда как из твердых сортов содержат высокую долю мелких гранул и амилозы, но более низкую температуру желатинизации. Крахмалы с высоким уровнем липидов менее чувствительны к гелеобразованию, набуханию и ретроградации, в то время как, при высокой доле длинных амилопектиновых цепей крахмал становится более кристаллическим, желатинизируется при высоких температурах, увеличивает вязкость, ретроградность повышается и снижается усвояемость крахмала. Пшеничный крахмал , получаемый из пшеницы, выглядит как сыпучий белый или желтоватый порошок, состоящий из фракций мелких (от 2 до 10 мкм) и крупных зерен (от 20 до 35 мкм). Они имеют плоскую эллиптическую или круглую форму с глазком в центре. Пшеничный крахмал обладает своеобразным желтоватым цветом, его зерна круглой и вытянутой формы.

Пшеничный крахмал используют в кондитерской промышленности (желейные продукты, рахат-лукум, конфеты, бисквиты и пр.), в пекарской промышленности (хлеб, булочки, печенье, пироги, макароны и пр.), и в мясоперерабатывающей индустрии (колбасы, сосиски, котлеты, консервированная ветчина, студни). Хлеб, сделанный из пшеницы, выращенной в плохих погодных условиях, не включает достаточное количество растительного белка. Добавление пшеничного крахмала и пшеничной клейковины (глютена) в мучные изделия обогащают их белком, улучшают их вкус и качество. Замена 30% обычной муки пшеничным крахмалом дает усиление мягкости и объема изделия, понижает потребление жира, повышает сроки хранения. В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции: является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (альфа- и бета-амилаз); поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста; клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба; является ответственным за черствение хлеба при его хранении.

Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстеризацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов. Пшеничный крахмал клейстеризуется при температуре 62 – 65 °С. Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна. Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке хлеба крахмал связывает до 80% влаги, находящейся в тесте. При хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается старению (синерезису), что является основной причиной черствения хлеба.

Использование пшеничного крахмала в мясоперерабатывающей промышленности желательно для обогащения мясного продукта растительным белком, увеличения его плотности, гомогенной структуры и продления сроков хранения. В пельменном производстве использование пшеничного крахмала – повышает гибкость изделий, снижает развариваемость и слипание пельменей. Конечно же, такие изделия выглядят куда привлекательней и вкусней, а также долго хранят товарный вид. Помимо остального, пшеничный крахмал используют для приготовления разных сиропов, пива, безалкогольных напитков, загущения продуктов – киселей, соусов, всяческих заправок. А студни пшеничного крахмала отличаются порядочной мягкостью и эластичностью. Также пшеничный крахмал обладает муколитическим действием, а значит, помогает бороться с кашлем. Применяется в лечебном и диетическом питании, так как является углеводом со сложной структурой. В целлюлозно-бумажной промышленности пшеничный крахмал применяют в виде наполнителя, в изготовлении гофрокартона.