Знаменитый марципан. Рецепт и история лакомства. Марципан что это такое польза и вред

Марципан (от немецкого Marzipan или итальянского marzapane – название дано, вероятно, в честь Св. Маркуса, на эстонском martsipan ) – это смесь в виде эластичной пасты из тёртого, порошкообразного миндаля и сахарной пудры. Смесь, благодаря её эластичности, используется для изготовления (в пресс-формах или вручную) самых разнообразных марципановых изделий без применения каких-либо добавок для склеивания: конфет, фигурок, марципановых цветов и фруктов, украшений для тортов, десертов и многого другого. Вылепленные изделия раскрашиваются пищевыми красками или покрываются глазурью (шоколадной, сахарной, лимонной или др.). Также продаётся и употребляется в пищу в виде «чистого» марципана – без красок и глазури (марципановая масса, марципановый хлеб без глазури).

Мерило истинности и качества марципана – соотношение доли миндаля и сахара: чем больше доля миндаля, тем качественнее и дороже марципан. В среднем, содержание миндаля, составляет около 1/3 или 1/4 в зависимости от изделия. Для производства фигурок, например, необходимо больше сахара, чтобы они были крепче и хранились дольше.

Марципан – это сладкая многовековая история, связанная с распространением миндаля, поскольку миндаль является главной составляющей в производстве марципана. Согласно одной из легенд марципан придумали в Италии, в год великого неурожая, когда единственным продуктом, пережившим все невзгоды, оказался миндаль. Именно тогда смекалистые итальянцы стали делать из него хлеб, пиццу и сладкий марципан. Однако, французы, в свою очередь, утверждают, что марципан придумали именно они. И как же тогда быть с немцами, у которых есть своя столица марципана – бывший ганзейский город Любек (Таллинн, к слову, тоже был городом Ганзейского союза)? Там ведь уже много столетий изготавливают вкуснейшую марципановую массу высочайшего качества (по секретному старинному рецепту!), которую используют кондитеры по всей Европе! Да и само слово происходит, скорее всего, из немецкого языка… И, безусловно, в Эстонии есть своя легенда происхождения марципана, которая получила широкую известность благодаря произведению замечательного эстонского писателя Яана Кросса.

Согласно книге Кросса «Мартов хлеб» (эст. Mardileib ) в первой в Европе аптеке (Таллиннская ратушная аптека, эст. Tallinna Raeapteek , впервые упоминается в 1422 году) работал смышлёный ученик аптекаря по имени Март. Однажды занемог ратман (член городского совета, магистрата) по имени Калле и мастер Йохан пообещал приготовить ему чудесное лекарство «митридациум». Но у мастера был сильный насморк, он постоянно чихал, каждый чих сметал из посуды все положенные порошки, поэтому лекарство должен был сделать Март. А он замешал в снадобье другие ингредиенты, повкуснее, потому что ему надо было тоже принимать лекарство в присутствии ратмана (а вдруг оно ядовитое?!) и иначе ратман догадался бы по выражению лица Марта, насколько гадко оно на вкус. В итоге, смешанное учеником аптекаря лекарство очень понравилось ратману и вылечило его живот. И именно ратман назвал лекарство «Мартовым хлебом».

На самом деле, о полезных свойствах марципана в названной аптеке знали и делали его уже в начале 17 века, когда Арент Пассер изготовил для Таллиннской ратушной аптеки две формы для марципана в виде городского герба. А в 1806 году таллиннский кондитер Лоренц Кавизель (Lorenz Caviezel ) начал целенаправленное производство фигурок из марципана.

На самом деле самые дотошные историки больше склоняются к версии персидского происхождения, хотя в персидской традиции марципан не имел ещё своего нынешнего имени и значения. Врач Абу Бакр Мухаммед Бен Закария ар-Рази (865–925 гг.) прославил это восточное лакомство, прежде всего как лекарство. Он подчеркнул его благотворное влияние на мозг, но также и предупредил, что чрезмерное его употребление может вызвать ожирение (о да, там ведь много калорий). Парадоксально, но марципан действительно полезен для работы мозга, поскольку миндаль содержит много лецитина, который, согласно современной химии, стимулирует работу нервных клеток.

Помимо Италии, Франции, Германии и Эстонии, марципаном лакомились также представители знати в Испании, Голландии и России (и императоры тоже!). Широкое распространение марципан получил в Австрии и Венгрии. И поныне это лакомство пользуется большой популярностью у современных европейцев.

Что может быть лучше в качестве вкусного подарка на Рождество в Германии или в Венгрии, и, конечно же, в Эстонии? Разве не растопит марципановое «сердечко» сердце какой-нибудь красавицы на День Святого Валентина?

Человек с изысканным вкусом всегда по достоинству оценит такой подарок!

Марципан (в переводе с немецкого, дословно - мартовский хлеб) - это смесь тертого, порошкообразного миндаля с сахарной пудрой в виде эластичной пасты. Эта смесь дает настоящую, классическую марципанную массу с определенным жировым составом, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно изготавливать и конфеты и мелкие декоративные детали, а также вручную лепить разные фигурки и цветы. Такие марципанные конфеты и декоративные элементы могут окрашиваться или глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью), или оставаться без глазури, что на самом деле гораздо лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.

История марципана тесно связана с историей распространения миндаля и восходит к началу прошлого тысячелетия. По преданиям, марципан придумали в Италии, в год великого неурожая, когда единственным продуктом, пережившим не то мороз, не то нашествие неведомых насекомых, оказался миндаль. Находчивый итальянский народ тут же научился делать миндальный хлеб, миндальную пиццу, сладкий марципан и спагетти с миндальным соусом.И хотя французы твердо уверены и утверждают, что марципан придумали они, с этим категорически не согласны сицилийцы - они настаивают на том, что его принесли на их остров еще сарацины, большие любители изощренных арабских лакомств.

Отдельного упоминания в связи с марципаном заслуживает Испания, где его делали уже в VIII веке. Например, в Толедо в марципан добавляют кедровые орешки, в Риохе - лимонную цедру, а в Андалусии - его готовят в виде плиток, с начинкой из засахаренных фруктов.

Голландцы, готовя марципан - непременное угощение на день Святого Николая, - толкут миндаль, перемешивают его с сахарной пудрой, яичным белком, капелькой лимонного сока и ликером, раскатывают получившуюся массу в пласты толщиной около 3 см, заворачивают их в фольгу, выдерживают в холодильнике от 2 до 7 дней, а затем режут на кусочки.

В России эта сладость известна благодаря, в большей мере, сказкам Андерсена, Гофмана и братьев Гримм, в которых марципан символизирует детское счастье. И не только детское, кстати.

Интересный факт - всего в двадцати миндальных орешках находится суточная норма витамина Е, который является важным антиоксидантом, улучшает циркуляцию крови, необходим для регенерации тканей, и обладает еще многими другими полезными свойствами.

Со времен Петра Первого известно, что самое широкое распространение марципан получил в Германии и Австрии, и именно немецкое его название как раз и укоренилось в русской и европейской кулинарной терминологии. Казалось бы, приготовить марципан проще простого: чистые миндальные орехи и определенное количество высококачественной сахарной пудры. Однако все не так просто.

Специалисты считают, что лучший в мире марципан делают в немецком городе Любеке, где его готовят по старинному рецепту, тайну которого не открывают никому. Вездесущие экономические разведчики, правда, утверждают: главный секрет любекских мастеров в том, что они на каждые 100 орешка сладкого миндаля кладут один горький (если вы попробуете горький миндаль, то поймете, откуда такой эффект).

Любекские кондитеры хвастают, что знают почти двести рецептов приготовления: марципаны с апельсинами, ананасами, ромом. Каждый пытается впечатлить чем-то новым и особенным, но следует отметить, что им ни в коем случае нельзя нарушать пропорцию сахара и миндаля. Иначе коллеги по кулинарному цеху признают такой марципан настоящим.

Не смотря на свою давнюю историю, марципан до сих пор является одним из самых оригинальных и изысканных кондитерских изделий, олицетворением аристократичного изыска, тонкого вкуса, престижа и хорошего тона. Марципан - это самый изысканный подарок на Рождество и День Святого Валентина. Человек с тонким вкусом всегда по достоинству его оценит. Марципан был и остается королем сладостей.

Французский король Людовик XIV, прусская принцесса Луиза Шарлотта, немецкий писатель Томас Манн были от него без ума и многим могли ради него поступиться. И даже Мышиный король из сказки Гофмана в обмен на марципан согласен был не трогать Щелкунчика. Это лакомство способно творить чудеса и во сне, навеянном Оле-Лукойе, и наяву.
МАРЦИПАН (Нем. Marzipan , дословно— мартовский хлеб).

Эластичная паста в виде смеси сахарной пудры с тертым, порошкообразным миндалем. Эта смесь дает настоящую, классическую марципанную массу с определенным жировым составом, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать и конфеты и мелкие декоративные детали, а также вручную формировать разные фигурки и цветки.

Такие марципанные конфеты и декорации могут окрашиваться или глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или даже оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.

История Марципана
Считается, что марципан создали итальянцы в год великого неурожая, когда единственным «выжившим» продуктом стал миндаль. Народу ничего не оставалось, как научиться делать миндальный хлеб, пиццу, макароны с миндальным соусом и печь сладкий марципан.

За право считаться родиной марципана также борется Франция, утверждая, что марципан - исключительное изобретение французских кондитеров.Марципан был изобретен во Франции, но самое широкое
распространение получил в Германии (в XVII1-XIX вв.) и АвстрииИ хотя французы твердо утверждают, что лакомство придумали они, с этим категорически не согласны сицилийцы — они настаивают на том, что продукт принесли на их остров еще сарацины, большие любители изощренных арабских сластей.

Отдельного упоминания в связи с марципаном заслуживает Испания, где его делали уже в VIII веке. Например, в Толедо в марципан добавляют кедровые орешки, в Риохе — лимонную цедру, а в Андалусии — его готовят в виде плиток, с начинкой из засахаренных фруктов.

Голландцы, готовя марципан — непременное угощение на день Святого Николая, — толкут миндаль, перемешивают его с сахарной пудрой, яичным белком, капелькой лимонного сока и ликером, раскатывают "тесто" в пласты толщиной около 3 см, заворачивают их в фольгу, выдерживают в холодильнике от 2 до 7 дней, а затем нарезают.

Со времен Петра Первого известно, что самое широкое распространение марципан получил в Германии и Австрии, а его немецкое название как раз и перекочевало в русскую и европейскую кулинарную терминологию.
В царской России этот продукт выпускали более ста лет. Как редкое и оригинальное кондитерское лакомство он был доступен лишь знатным и состоятельным особам. Его дарили императорам, а те, в свою очередь, не упускали случая удивить заморских гостей разнообразными фигурками из марципанов..
Любопытно, что в Испании марципан готовили уже VIII веке. Причем, в разных городах были свои рецепты приготовления этой сладости.

В царской России марципан готовили для знатных особ. А вот при советской власти эту «буржуйскую» сладость незаслуженно забыли. Название «марципан» стала носить плюшка с арахисом, которая, конечно же, даже близко не походила на марципан К
сожалению, наша кондитерская промышленность не выпускает эти
своеобразные сладости.

Одна из главнейших причин этого - незнание
рецептуры настоящих марципанов, применение неправильных пропорций
и смешение иногда различного орехового сырья (фундука, миндаля,
грецкого ореха) при промышленном приготовлении марципанных
изделий. Между тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают
иным по сравнению с миндалем содержанием масла, и поэтому,
несмотря на высокие питательные качества, не могут дать особой
самосклеивающейся марципанной смеси и при нагревании либо
распадаются, либо пригорают.

История марципана в Европе насчитывает уже не одно столетие .

До сих пор он является одним из самых оригинальных и изысканных кондитерских изделий, олицетворением аристократичного изыска, тонкого вкуса, престижа и хорошего тона. Его можно заказать во всех лучших европейских ресторанах, а столицы стараются удивить туристов музеями марципанов, где можно увидеть самые фантастические творения кондитеров: от фигурок животных до здания Парламента.

Марципан — это самый изысканный подарок на Рождество и День Святого Валентина.

У марципана много обличий.

Во-первых, по природе своей эта масса крайне пластична и способна принимать чуть ли не любые формы.

Поэтому из нее так хорошо получаются разнообразные фигурки и украшения, ценные сами по себе и декорирующие другие кондитерские изделия.

Во-вторых, способов употребления миндального пластилина так же много, как и претендентов на его изобретение. В Толедо в него добавляют кедровые орехи, в Андалусии — засахаренные фрукты, иногда в марципан засыпают мелко нарезанный изюм, а в Голландии подмешивают яичный белок, несколько капель ликера и лимонного сока и морозят в холодильнике с неделю. Суть от этого, конечно же, не меняется.

Марципан в глазури или без, в форме раскрашенных фигурок или скатанный в шарики, похожие на отборные картофелины, — это душистое и нежное волшебств


Ну и о пользе, а она здесь тоже замешана.

Два десятка миндальных орехов — суточная норма витамина Е для человеческого организма. Того самого витамина, который успешнее других борется со стрессами и защищает клетки от повреждения в качестве сильного антиоксиданта. Тут не мешало бы вернуться к истории и вспомнить, что, по одной из версий появления марципана, был он придуман в качестве лекарства.

В одной из старейших в Европе аптек на Ратушной площади города Таллина, открытой в начале XV века, его прописывали от головных болей и душевных расстройств. И лишь в XIX веке здесь был открыт магазин, торгующий марципаном как кондитерским изделием. При советской власти семейная фирма Штуде была поглощена государственной фабрикой Kalev , которая стала единственным кондитерским предприятием в СССР, имеющим традиции производства истинного марципана. Пять лет назад здесь был открыт музей.


И это не единственный музей марципана в Европе. Так, с особым почтением к миндальной пасте относятся в Венгрии, где марципан появился в XV веке в годы правления короля Матиаша благодаря итальянским кондитерам, гостившим при дворе. Музей открыт в пригороде Будапешта — Сентэндре, на одной из извилистых улиц. Среди экспонатов здесь кроме соблазнительных произведений кондитерского искусства выставлены целые скульптурные композиции: королева Мария Терезия с чадами и домочадцами, здание парламента, скрипка Моцарта. Ну и конечно, есть музей в Любеке.
Дело в том, что у Германии тоже есть свое мнение насчет марципана. В Любеке во время голода 1407 года весь хлеб давно был съеден и пекари переключились на миндальные орехи. Таким образом появился хлеб святого Марка — маркуспан. Именно в Любеке расположено самое известное и успешное предприятие по производству марципанов — фирма Niederegger , бывшая официальным поставщиком русского и немецкого императорских домов. Любекский марципан приготавливается по особому старинному рецепту, секрет которого не разглашается. По одной из версий, разгадка его заключена в том, что в каждую сотню обычных миндалин здесь добавляют одну горькую. Различных вариантов марципана в Любеке знают штук 200: с ананасами, ромом, апельсинами.

Новогодние марципаны означают для немцев на Рождество елку, снег и Санта-Клауса вместе взятых. Самые лучшие марципаны, пекут в Любеке. Каждый год на Рождество происходит своеобразное паломничество за лакомствами, которых продают по многу тонн.


Любекские кондитеры хвастают, что знают почти двести рецептов приготовления: марципаны с апельсинами, ананасами, ромом.

Каждый пытается поразить чем-то новеньким. Ни в коем случае нельзя нарушать пропорцию сахара и миндаля. Иначе коллеги по кулинарному цеху признают марципан “незаконнорожденным”.
Сегодня в странах Европы производится свыше 500 видов марципана. Европейской столицей марципанов, как уже говорилось, считается Любек, где действует несколько крупных фирм по производству марципана, там же открыт крупный музей марципана. Есть фабрики по его производству в Дании, Австрии, Франции, Польше, Венгрии, пытаются возродить производство в Литве, Латвии и Эстонии. сожалению, наша кондитерская промышленность в советское время не выпускала эти своеобразные сладости в настоящем, правильном исполнении. Одна из главнейших причин этого — незнание рецептуры настоящих марципанов, применение неправильных пропорций и смешение иногда различного орехового сырья (фундука, миндаля, грецкого ореха) при промышленном приготовлении марципанных изделий. Между тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным по сравнению с миндалем содержанием масла, и поэтому, несмотря на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейся марципанной смеси и при нагревании либо распадаются, либо пригорают. Сейчас некоторые российские кондитерские фирмы пробуют перенять европейский опыт и начать выпускать отечественный марципан.
Наши дети читают сказки Андерсена, Гауфа, Гофмана, братьев Гримм,
где упоминание о марципанах как бы символизирует детское счастье.
И, наверное, родители не всегда могут объяснить им, что же это
такое. Между тем сделать марципаны проще простого. И это как раз
естественное и полезное для детей сладкое: чистые орехи и немного
высококачественной сахарной пудры.
">Рецепты марципана, приготовленного в домашних условиях
I способ:

1 стакан миндаля, 1 стакан сахара, 0,25 стакана воды, 2-3 капли миндальной эссенции, 1 ст. л. порошка какао, пищевые красители, сахарная пудра.

Приготовим марципановую массу:

1. Неочищенный миндаль опустить в кипяток, варить 1-2 мин., откинуть на дуршлаг. Дать стечь всей воде. Выложить миндаль на разделочную доску


2. Когда орехи немного остынут, снять с них оболочку. Для этого надо сильно нажать на ядро большим и указательным пальцами. Затем ядра промыть и обжаривать на сухой раскаленной сковороде в течение 10-15 мин., постоянно помешивая.

3. Измельчить орехи в блендере до состояния пюре. Сахар залить водой; нагревать смесь до тех пор, пока весь сахар не растворится, а сироп не загустеет до состояния "твердого шарика", то есть чтобы из остывшего сиропа можно было скатать твердый, но гибкий и тягучий шарик. Положить в сироп измельченный миндаль и нагревать, постоянно размешивая, еще 3-4 мин. Добавить миндальную эссенцию.

4. Разделочную доску присыпать сахарной пудрой. Выложить на нее миндальную массу и раскатать скалкой до необходимой толщины.

5. Получился мягкий эластичный полуфабрикат, который легко режется ножом и принимает любую форму. В таком виде его можно использовать как начинку для выпечки. Чтобы из марципана можно было изготовить украшения, в него добавляют пищевые красители.

6. Надо отделить от марципановой массы кусочек нужного размера, выдавить на него немного краски и разминать его руками, пока весь кусок не окрасится равномерно.
II способ :

500 г миндаля
400 г сахарной пудры
100 г меда

Миндаль ошпарьте, снимите кожуру, подсушите в духовке, измельчите. Смешайте орехи с сахарной пудрой и медом. Пропустите через мясорубку 2-3 раза, измельчите миксером до однородной массы, смешайте с коньяком. Можно подкрасить пищевыми красителями.

НАШ СОВЕТ:

* Чтобы марципановая масса имела ярко выраженный миндальный запах, вместо миндальной эссенции можно добавить 2-3 ядрышка горького миндаля.
* Марципан быстро засыхает, поэтому его надо накрывать кулинарной пленкой или влажной салфеткой.
* Если марципановая масса получилась слишком мягкой и плохо лепится, добавьте в нее просеянную сахарную пудру. Если масса получилась слишком плотной и при формовке крошится, влейте в марципан немного холодной кипяченой воды

ТАБЛИЦА СООТНОШЕНИЙ
По данной таблице вы сможете определить,
сколько марципанов понадобится для пирогов различной величины.
Примерный вес марципанов взят из расчета 50 г смеси на 1 яйцо. 18
см, круглый 450 г 15 см, квадратный 450 г 23 см, круглый 900 г 20
см, квадратный 900 г 25 см, круглый 1,1 кг 23 см, квадратный 1,1
кг 28 см, круглый 1,4 кг 25 см, квадратный 1,4 кг Хранение
марципанов Заверните марципаны в целлофан и положите в
холодильник или в морозилку. Перед употреблением подержите смесь
при комнатной температуре и слегка разомните.
Чтобы из марципана можно было изготовить украшения, в него добавляют пищевые красители (они продаются в больших супермаркетах). Надо отделить от марципановой массы кусочек нужного размера, выдавить на него немного краски и разминать его руками, пока весь кусок не окрасится равномерно.
Торты с использованием марципановой массы:

1. Основу торта смажьте подогретым медом или абрикосовым джемом, смешанным с водой - процедите и нанесите массу кисточкой.Такое покрытие является идеальным для нанесения помадки и подходит для любого типа тортов.
Для того чтобы поверхность торта была гладкой и ровной, переверните его вверх дном. Если на поверхности торта имеются бугры или неровности, образовавшиеся во время выпечки, предварительно подровняйте их, прежде чем переворачивать торт. Чтобы не срезать слишком большие слои поверхности, можно предварительно заровнять углубления на нижней стороне торта, вложив в них небольшие кусочки марципана.

2. Измерьте диаметр верхушки торта и высоту его боковых сторон. Добавить зазор в 2,5 см. Смажьте верхушку и боковые стороны торта горячей абрикосовой глазурью.
3. Замесите из марципана гладкий шар, а раскатайте его на разделочной доске, присыпанной сахарной пудрой. Постоянно переворачивайте лист марципана, не давая ему прилипать, и старайтесь при раскатывании придать листу круглую форму. Размеры листа должны соответствовать размерам, о которых говорилось во 2-м пункте. Толщину листа можно варьировать.


4. Снимите лист марципана с разделочной доски и перенесите на поверхность торта, лежащего теперь в нормальном положении, первым делом приложив марципан к его краю.
5. Разгладьте марципан ладонью сначала на верхушке торта, а затем и с боков, сложив для этого руки ковшиком. После этого еще раз разгладьте марципан на боковых сторонах торта, на сей раз раскрытой ладонью, совершая при этом движения снизу вверх.
6. Разгладьте излишки марципана у основания торта и удалите их, отрезав ножом. Еще раз отполируйте ладонью поверхность торта, а затем оставьте на несколько часов для того, чтобы покрытие подсохло и затвердело.
Интересные решения

Из марципановой массы можно сделать маленькие разноцветные фрукты .

Для этого из общей массы отделяют маленькие кусочки и лепят сначала из них шарики. Затем придают соответствующую форму и палочкой делают во «фруктах» углубления.

Из цветного марципана можно вылепить фигурки животных и грибки. Для того, чтобы грибы и свинки устойчиво стояли на торте и не попадали при разрезании под нож, их зафиксировали на поверхности торта небольшим количеством лимонной глазури, приготовленной из лимонного сока и сахарной пудры.

В зависимости от торжества варьируются и ваши скульптурные марципановые творения: свечечки и звезды на Рождественский торт, сердечки и розочки на Свадебный, зайчики и яйца на Пасхальный.

Замечательно смотрится на торте марципановая травка. Для ее приготовления нужно марципановую массу вымешать с сахарной пудрой и зеленым пищевым красителем, а затем пропустить через чесночницу.

Марципановые фигурки отлично дополнят готовые украшения: цветные сахарные сердечки и цветочки, специальные краски для «росписи» по торту, которые продаются в тюбиках, кокосовая стружка и прочая кондитерская мелочь.

Источники http://www.kuharka.ru
http://www.mktneva.ru/ http://eda.silacheloveka.ru

Марципан (см. фото) – европейский старинный и очень вкусный десерт, которым можно не только полакомиться, но и использовать для украшения тортов.

В заметках из истории происхождения марципана точно не указывается, где впервые продукт был изготовлен. Ученые полагают, что его родиной может быть и Франция, и Германия, и Италия или Венгрия. Согласно первой легенде, в далекие времена, когда на земле царил голод, люди готовили хлеб из молотого миндаля, поскольку это был единственный продукт, который использовался для хлебобулочных изделий. Что касается второго источника, то он гласит о том, что марципан был эффективным лекарственным средством против расстройства нервной системы.

В кондитерском производстве выделяют три вида марципана:

• белый (используется в качестве украшения кондитерских изделий);
• желтый, или, по-другому, миндальная глазурь (получается вследствие окраски белого марципана в желтый цвет и применяется для заливки тортов из фруктов);
• сырой (используется только для глазирования сладкой выпечки).

Основными способами приготовления такого изделия считаются :

• горячий (используется сахарный сироп, который вливается в измельченную ореховую смесь);
• холодный с добавлением яиц или без них (данный способ подразумевает измельчение всех ингредиентов, которые необходимы для приготовления).

Состав

В основной состав марципана входят только два ингредиента: сахарная пудра (можно заменить сахарным сиропом) и молотый миндаль (горький и сладкий). Дополнительными продуктами могут выступать: яйца, пищевые красители и ароматизаторы. Некоторые производители используют вместо миндаля горького миндальный ликер, масло или эссенцию.

Такое мучное изделие достаточно калорийное, поэтому, чтобы не набрать лишних килограммов, необходимо кушать его в меру.

Польза и вред

Особой пользы марципан не несет, но, поскольку в нем содержится витамин Е, его употребление способствует снижению стресса, нормализации работы нервной системы.

Единственным противопоказанием к употреблению изделия является аллергия на один из входящих в его состав продуктов.

Также не стоит им увлекаться людям, склонным к ожирению, поскольку марципан считается калорийным продуктом, а значит, может привести к нежелательному набору веса.

Технология производства

Технология производства марципана такова, что сначала сырой миндаль просеивают с помощью специального оборудования. Затем погружают его в кипящую воду на пять минут, чтобы шелуха от ореха лучше отходила. Далее миндаль загружают в бланширователь для снятия кожицы. После его ополаскивают водой и пускают на конвейер для проверки на наличие испорченных зерен или не до конца снятой шкурки.

Одни производители применяют сушку для миндаля, а другие нет. Но независимо от этого следующим этапом является помол миндальных орешков, которые затем смешиваются с сахарным песком и глюкозой. Готовую пасту кладут в машину для замешивания с тепловой обработкой.

После этого пасту раскладывают на формовочные столы для полного остывания, а затем снова ее разминают, добавляя инвертный сахар. Далее из получившегося теста формируют батончики.

Разница между марципаном и мастикой

Разница между марципаном и мастикой довольно существенна. Она заключается в том, что мастику готовят исключительно из сахарной пудры, а дополнительными ингредиентами могут выступать желатин, марципан, маршмеллоу, сгущенное молоко или крахмал. Также она более эластичная и не рвется при обтягивании и украшении тортов, из нее легко можно сделать разнообразные красивые фигурки и сложные надписи.

Марципан же, напротив, изготавливается только из молотых миндальных орехов и сахарной пудры или сиропа (зависит от способа приготовления). Единственный недостаток – это то, что он может крошиться и рваться при декорировании кондитерских изделий. Но, в отличие от мастики, марципан более востребован в кулинарии, поскольку его используют для создания сладкой выпечки, ликеров, конфет, а также из него лепят разные простые цветные фигурки. Кроме того, марципан обладает более насыщенным ароматом и вкусом, нежели мастика.

Эти два продукта могут также и сочетаться друг с другом. Для этого достаточно положить марципан на торт, а сверху обтянуть мастикой, тогда поверхность десерта будет выглядеть более ровной.

Что можно сделать из марципана?

Что можно приготовить из марципана? Ответ простой – все, что угодно и на что хватит фантазии. На сегодняшний день рецептов с марципаном очень много.

Из него можно сделать очень сладкие конфеты, драже, которые сверху можно полить сахарной или шоколадной глазурью.

Марципан в виде разнообразных цветных фигурок (фруктов, цветов) используют для украшения тортов.

Он может служить начинкой для печений, пирожных, рулетов, булочек.

Вместо начинки из миндальных орехов в марципан кладут кедровые орешки, арахис, апельсин, кокос, маршмеллоу, клубнику, мед. Можно еще приготовить пирожное «Картошка» с добавлением марципана или мороженое.

В магазинах можно встретить чай и кофе с марципаном.

Приготовление марципана в домашних условиях

Приготовление марципана в домашних условиях не очень трудоемкое и не займет много времени. Все, что потребуется для его создания, – это миндальные орешки, сахар, пудра и миндальная эссенция.

Чтобы приготовить марципан, необходимо хорошо помыть один стакан чищеного миндаля и обжарить на сковороде без добавления масла около пятнадцати минут, постоянно мешая. Измельчить жареные орехи в блендере до порошкового состояния.

Затем нужно влить в небольшую емкость около пятидесяти миллилитров воды и всыпать примерно двести граммов сахара. Закипятить и проварить, пока сахар не исчезнет, а сироп не станет очень густым. За две минуты до готовности всыпать в сироп молотый миндаль и хорошо помешать. Добавить туда две капли миндальной эссенции, перемешать и выложить марципан остывать на плоскую поверхность, накрыв пищевой пленкой.

Как только изделие остынет, переложить его на стол, посыпанный сахарной пудрой, и придать ему нужную форму и размер.

Готовый марципан лучше хранить в пакете, убрав его в холодильник или положив в морозильную камеру. Размораживать марципан нужно при комнатной температуре. Срок годности продукта составляет шесть месяцев, если он содержится в необходимых для него условиях.

Ниже прилагается видео о том, что такое марципан и чем он полезен.

Фигурки и другие сладости из разноцветного гибкого материала часто украшают кондитерские изделия. Но увидев оригинальные торты, конфеты, выполненные в домашних условиях, многие задают вопрос, а марципан - что это? Продукт, пришедший к нам из Европы, является смесью орехов с сахаром. Лакомство легко меняет форму без склеивающих добавок, поэтому часто используется при создании десертов.

Что такое марципан

Гибкая масса молочного или светло-желтого цвета с выраженным запахом миндаля – марципан. Данный продукт активно используется кондитерами. В переводе с немецкого названия marzipan – это «мартовский хлебец». Лакомство делают из тертого сладкого и горького миндаля, сахарной пудры или сиропа. Для придания разных цветов используют натуральные красители. На основе марципанового продукта делают различные фигурки и обтяжки для тортов, конфеты, булочки, начинки для разнообразных кондитерских изделий.

Лакомство имеет длинную историю, существует несколько версий об изобретении марципана. К Рождеству в газетных материалах можно встретить историю о городе Любеке, где спасались от голода производством хлеба из запасов миндаля. Но данную версию используют и во Флоренции, Турине, Кенигсберге – везде, где производят marzipan. В Испании сладость изготовляли в VIII веке. Ни в одном городе вы не встретите одинакового вкуса этого лакомства. Где-то в смесь добавляют лимонную цедру, где-то кедровые орешки. Во многих странах созданы музеи марципана.

Польза и вред

Кулинарное лакомство обладает полезными свойствами. Как и в ядрах миндаля, в марципане содержится витамин Е. Это сильный антиоксидант, помогает бороться со стрессом, защищает клетки организма от вредного воздействия окружающей среды. Но употребление данного продукта в больших количествах может нанести значительный вред фигуре, в нем содержится большое количество углеводов и жиров. Марципановая масса может стать причиной высыпаний, так как орехи вызывают одну из самых стойких аллергий.

Из чего делают

Хотя данный продукт считается очень популярным, из чего делают марципан знакомо не всем. Классический рецепт кондитерской сладости указывает, что для приготовления блюда необходимо брать миндаль высокого качества, сахарную пудру или сироп. Содержание ореха должно быть не меньше 33%. Сейчас существует большое количество модифицированных рецептов марципана, которые включают в состав цитрусовые, яйца, арахис, ликеры. Для создания эластичной смеси необходимо четко придерживаться пропорций сахара и миндаля.

Как сделать марципан в домашних условиях

Хозяйки часто делают marzipan дома. Это несложный процесс, главное четко следовать указаниям по приготовлению. Масса быстро засыхает, поэтому после приготовления следует сразу завернуть марципан пищевой пленкой или влажной салфеткой. В рецептах используется миндальная эссенция, если вы хотите получить ярко выраженный вкус, добавьте к составу несколько ядер горького ореха или миндальный ликер.

Конфеты

Если вы решите побаловать детей полезным десертом, приготовьте марципановые конфеты. Благодаря эластичности массы, с легкостью можно сделать своеобразные сладости разной формы, а при желании и разных цветов. Для лучших вкусовых качеств, на каждые 20-50 ядра сладкого миндаля добавляйте 1 горький орех. На просторах интернета можно найти фото с идеями для приготовления марципановых конфет. Экспериментируйте с начинками, добавляйте шоколад, кусочки фруктов, кокосовую стружку. Вы можете придумать свое неповторимое изысканное лакомство.

Марципановый торт

Для приготовления тортов часто используется marzipan. Тонким слоем массы покрывают все кондитерское изделие. Это делается легко, и после недолгой тренировки каждая хозяйка сможет украсить выпечку собственного приготовления. Для украшения тортов также используются марципановые фигурки животных, людей, цифры. Материал дает раскрыться безграничной фантазии кулинара, а лепка приносит настоящее удовольствие.

Цвет марципана

Естественный цвет марципана приближен к светло-желтому, но на прилавках магазинов красуются яркие конфеты и торты. Краска, которую используют для марципан – что это? Применяются сухие и гелиевые пищевые красители, они делаются из выжимки овощей, фруктов. Для придания марципану красного, бардового цвета добавляют пищевые краски из свеклы, граната, для желтого – из куркумы, шафрана и т.д. Для приготовления красок дома берется необходимого цвета продукт и варится в небольшом количестве воды. Для устойчивого цвета следует добавить лимонную кислоту на кончике ножа.

Рецепт приготовления марципана

• Время приготовления: 90 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 1000 ккал.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Если вы не знаете, как приготовить марципан быстро и правильно, прочитайте этот рецепт. Сделать вкусное лакомство в домашних условиях проще простого. Полезная сладость порадует не только детей, но и взрослых. Продукт сохраняется в холодильнике до 6 недель, поэтому его можно делать редко, но в больших количествах. Авторами пошагово описан способ приготовления, поэтому даже неопытные хозяйки справятся с приготовлением этого блюда.

Ингредиенты

• миндаль – 1 стакан;
• сахар – 1 столовая ложка;
• вода – 150 мл;
• миндальная эссенция – 3 капли.

Способ приготовления

1. Чтоб приготовить сладкую смесь, положите в кипящую воду неочищенный миндаль на 2 минуты.
2. Слейте воду, дайте орехам остыть.
3. Очистите миндаль, сильно нажимая на ядро большим и указательным пальцами.
4. Просушите орехи на сковороде, постоянно мешая. Миндаль не должен прожариваться.
5. Измельчите орехи до состояния пюре.
6. Залейте водой сахар, поставьте на средний огонь и постоянно мешая, доведите до кипения. После этого перестаньте мешать, варите, покачивая кастрюлю. Сироп должен загустеть до такого состояния, чтоб можно было скатать шарик.
7. Засыпьте в густой сахарный сироп ореховую смесь, варите на минимальном огне 2-3 минуты. Добавьте миндальную эссенцию и варите еще 1 минуту.
8. Необходимо выложить массу на рабочую поверхность, нарезать марципан на кусочки нужной величины.

Холодный метод

Для изготовления марципана используется холодный метод. Технология основана на смешивании измельченных ингредиентов, а кристаллический подсластитель заменяет добавление сахарной пудры. Если количество масло в миндале недостаточно для придания консистенции пластилина – эти орехи являются некачественными. Тесту поможет добавление яйца в миндальную муку, но срок хранения сладкого теста значительно сократится.

Горячий метод

Известно про марципан – что блюдо это получается еще более эластичным, если готовится теплым методом. Для приготовления массы используется сахарный горячий сироп. Его хорошо проваривают и делают густым по консистенции. Сразу после снятия жидкости с огня, сироп добавляют в смесь из заранее измельченных миндальных орехов. После добавления сладкого элемента, массу тщательно вымешивают, как тесто. Качество замеса влияет на способность марципана сохранять форму.

Приготовление марципана требует определенной сноровки. Для того, чтоб ваше лакомство получалось мягким, эластичным, придерживайтесь следующих правил:

1. Марципан стоит хранить в пищевой пленке, в противном случае он засохнет.
2. Если масса получилась жидкой следует добавить немного смесь сахарной пудры. Если получилась жесткой – вмешайте взбитый белок.
3. Наносите краски на уже готовые фигурки из марципана.
4. В процессе покрытия торта мастикой, раскатываем массу с запасом, чтоб под своим весом она легла, не образовывая складок, как на фото у профессиональных пекарей.
5. Лучше не покрывать изделия глазурью, это поможет сохранить вкус истинного марципана.
6. Чтоб покрытие из мастики блестело, смажьте ее раствором из водки и меда в пропорциях 1:1.

Видео