Заморозка грибов в домашних условиях на зиму. Заготовка грибов на зиму в холодильнике – как заморозить в обычной морозильной камере

Потратьте немного времени обязательно в тот же день и заготовьте себе ароматного лакомства на зиму. Ведь ужасно приятно приготовить зимой, например, грибное ризотто или жульен и похвастаться перед гостями осенними трофеями «тихой охоты», хранящимися в морозилке.

Грибы прекрасно могут провести время в морозилке чуть не до следующего сезона, хотя им это редко удается, уж очень они вкусные.

Таким способом я замораживаю грибы уже 8 лет, прочла в каком-то кулинарном журнале. Способ простой, и грибы гарантировано хорошо хранятся, а кроме того, полностью сохраняют вкус и аромат. В приготовленном виде от свежесобранных практически не отличишь.

У нас растут белые, польские, боровики, маслята. Все эти грибы я замораживала, и со всеми одинаково хороший результат.

Сразу же по возвращению из леса я приступаю к чистке грибов. Отрезаю грубые основания ножек, очищаю грибы от налипшей хвои и листьев. Потом очень быстро мою по одному, не держа долго под струей воды, чтобы грибы не напитывались водой, как губка. Вымытые грибы выкладываю на полотенце и обсушиваю.

Теперь грибы надо порезать. Совсем мелкие можно оставить целиком, остальные порезать такими ломтиками, какими вы обычно их режете для готовки, чтобы можно было использовать потом грибы прямо из заморозки, не подвергая их дополнительным манипуляциям.

Пока нарезаю грибы, на плите закипает большая кастрюля с водой, именно большая, литров на пять. Вода закипела и можно приступать к процессу заготовки грибов.

Я замораживаю грибы, как и фрукты, и ягоды на стеклянных разделочных досках, а потом перекладываю в пакеты для хранения. Опускаю порции нарезанных грибов в кипяток и бланширую 2 минуты. Вынимаю шумовкой и раскладываю на досках. Как остынут переставляю в морозильную камеру. Часов через пять грибы замерзнут и можно переложить их с досок в пакеты, подковырнув ножом.

Что дает бланширование? Во-первых, дополнительно обеззараживает грибы перед хранением, а, во-вторых, корочка льда сохраняет грибы сочными и не дает им высохнуть во время заморозки.

Когда мне нужно что-то приготовить из замороженных грибов я поступаю следующим образом. Если грибы нужны для супа, то кладу их прямо так, не размораживая. А если для жарки или какого-то блюда, то предварительно отвариваю замороженные грибы в мультиварке на пару около 10 минут, и после этого можно их жарить, тушить и т.д.

В погоне за различными рецептами консервирования грибов многие забывают, что можно сохранить лесные грибы свежими при помощи обычной заморозки. , расскажет Вам Страна Советов.

Правила заморозки любого продукта гласят, что ей подлежат только свежие, чистые, не испорченные продукты. В противном случае Вы рискуете получить некачественные замороженные фрукты, овощи или грибы, которые после разморозки можно будет только выкинуть в мусорное ведро.

Перед тем, как заморозить грибы на зиму, тщательно переберите их . Очистите их от земли и листьев. Также не рекомендуется использовать червивые грибы для заморозки. Лучше всего будет отобрать для этой цели молодые, твердые грибочки.

Существуют несколько видов заморозки свежих грибов на зиму. Можно заморозить свежие, не отваренные грибы . Лучше всего таким способом замораживать белые, польские, опята, шампиньоны, лисички, подосиновики и подберезовики. Их можно замораживать сырыми, потому что эти грибочки очень крепкие.

Помойте грибы в воде, чтобы удалить любую грязь , но можете этого и не делать, и просто удалите все листочки, траву и землю с их мякоти. Если Вы все-таки помыли грибы, то их желательно будет просушить на полотенце или салфетке, чтобы при заморозке они не слиплись в пакете. Сухие грибочки сложите в целлофановый пищевой пакет тонким слоем и положите его в морозильную камеру.

Таким же образом можно замораживать и маслята, но их следует предварительно очистить от шкурки. Размораживать сырые грибы лучше всего, переложив их в холодильник . Тогда они будут совсем как свежие, только-только из лесу.

Если Вы боитесь замораживать сырые грибы на зиму, можете их предварительно отварить в воде в течение 5 минут . Чаще всего таким способом замораживают опята, предназначенные на жарку. Ведь здесь можно использовать не маленькие тверденькие грибочки, а грибы любого размера. Если у Вас очень большие грибы, можете порезать их шляпки на несколько кусочков.

После того, как Вы отварили грибы, дайте им остыть, откиньте их на дуршлаг, чтобы с них стекла лишняя жидкость. Теперь их можно раскладывать по пищевым пакетам и туго завязывать. Выпустите лишний воздух из пакета, он нам ни к чему и только будет занимать место в морозильной камере .

Так как размороженные отваренные грибы — отличное место для размножения различных болезнетворных бактерий , рассчитывайте, что один пакет замороженных отваренных грибов Вы смогли бы использовать для приготовления одного блюда.

Вы можете заморозить не только сами грибы, но также и грибной бульон . Для приготовления такого бульона можно брать любые грибы, кроме темных видов. Отвар надо перелить в контейнеры, предварительно вложив в них пищевые пакеты. Теперь можете залить холодный бульон по контейнерам и поместите их в морозилку. После полной заморозки отвара его нужно извлечь из контейнера и хранить в пакете в виде аккуратного брикета. После разморозки отвар сразу же готов для приготовления супов на грибной основе.

Для приготовления бульона можно использовать не только грибы, при желании можно добавить морковь и лук.

Также можно заморозить обжаренные грибы . Для этого чистые, подготовленные грибы жарят на небольшом количестве растительного масла в течение 20 минут, пока не испарится вся лишняя влага. Полностью остывшие грибочки раскладывают по пакетам и замораживают.

Кстати, чтобы грибы не потеряли при жарке своего сладкого вкуса и аромата, грибы можно обжаривать на противне в духовом шкафу . Для такой обжарки не требуется даже подсолнечное масло, а сами грибы готовятся в собственном соку.

Замороженные грибы на зиму можно хранить при температуре -18°С до года . После полной разморозки грибов сразу же подвергайте их термической обработке и ни в коем случае не оставляйте их на потом в холодильнике.

Надеемся, что советы о том, как заморозить грибы на зиму, Вам пригодятся, и Вы сможете наслаждаться блюдами из свежих лесных грибов еще очень долгое время.

Приготовить зимой грибные блюда со вкусом и ароматом свежих лесных грибов вполне возможно. Для этого необходимо правильно заготовить грибы в грибной сезон, а именно - заморозить грибы на зиму. В замороженном виде они практически ничем не отличаются от свежих, и в блюдах разница между ними незаметна.

Замораживание грибов - отличный способ их заготовки на зиму

Довольно часто современные профессиональные повара и кулинары-любители используют для приготовления блюд замороженные грибы. Их можно приобрести в магазинах или заготовить самостоятельно.

Основные плюсы замораживания грибов:

• Главный плюс такой заготовки - это минимальное количество времени. Необходимо просто очистить грибы от загрязнений и поместить в морозильную камеру.
• В замороженном виде грибы сохраняют практически всю питательную ценность.
• В отличие от консервирования, замороженные грибы не теряют цвет и форму.
• Длительный срок хранения - еще одно достоинство замороженных грибов. В морозильной камере их можно хранить до 12 месяцев.
• Замороженные грибы не требуют длительного предварительного замачивания, как сушеные. Поэтому блюда готовятся быстрее.
• Замораживать можно как свежие грибы, так и полуфабрикаты из них. В любом случае продукт сохраняет насыщенный грибной вкус и аромат.
• Замороженные грибы можно использовать для приготовления абсолютно всех грибных блюд. Также их можно солить и мариновать.

Основной минус замораживания грибов - это высокая энергоемкость и катастрофическая нехватка места в морозильной камере. Также необходимо постоянно контролировать температурный режим, так как нарушение условий хранения могут привести к порче продукта. Если грибы по какой-то причине разморозились, повторно замораживать их ни в коем случае нельзя!

Какие грибы можно замораживать

В свежем виде можно замораживать все съедобные грибы, не имеющие горечи. Большие, старые и червивые грибы замораживать нельзя. В них скапливаются вредные вещества, которые могут вызвать отравление.

Наиболее подходят для заморозки подберезовики, подосиновики, шампиньоны лесные и выращенные искусственно, опята, моховики и белый гриб. Эти виды сохраняют структуру и форму после размораживания.

Лисички и маслята хуже подходят для такой заготовки. После размораживания лисички приобретают небольшую горечь, а маслята теряют свою структуру. Они становятся очень мягкими или разваливаются до состояния неоднородного пюре.

Не следует свежими замораживать сыроежки, грузди, волнушки, сморчки, строчки и рыжики. Эти грибы имеют горький вкус, но после длительного отваривания в соленой воде горечь уходит из грибов. Поэтому замораживать эти грибы можно только после предварительной термической обработки.

Для замораживания подходят лесные грибы или выращенные на грибных фермах. В сезон их можно собрать самостоятельно, приобрести на рынке или в магазине.

Правила замораживания грибов разных видов, режимы заморозки

Независимо от вида грибов существуют два основных правила заморозки:

1. Свежие и чистые. Замораживают грибы в день сбора или максимум - вчерашние. Их необходимо очистить от листвы, грязи и песка. Грибы должны быть цельными и упругими. Сломанные и мягкие замораживать не стоит, так как после размораживания они потеряют свою внешнюю привлекательность.
2. Молодые. Для замораживания отбирают маленькие упругие грибочки. Они лучше всего сохраняют форму и после размораживания ее не теряют.

Замораживать можно грибы не только свежие, но и тушеные, отварные и жареные.

• В свежем виде можно замораживать белые грибы, подберезовики, подосиновики, моховики, шампиньоны.
• Сморчки и строчки следует замораживать в отваренном виде. Они содержат в своем составе ядовитую гельвелловую кислоту, которая удаляется только при варке.
• Рыжики, сыроежки, грузди, волнушки можно замораживать вареными, тушеными или жареными.
• Лисички и опята следует замораживать в качестве готового полуфабриката. Их можно отварить или пожарить. После тепловой обработки у лисичек не появляется горечь, а опята становятся более мягкими.

Чаще для заморозки используют цельные грибочки, но также можно замораживать только шляпки или нарезанные грибы. Целые грибы рекомендуется замораживать при температуре -28гр.С, а полуфабрикаты при -18 - -20гр.С. Хранят замороженные грибы и полуфабрикаты из них в морозильных камерах при температуре -18гр.С.

Приемы и хитрости замораживания грибов

При замораживании грибов необходимо придерживается определенных тонкостей заготовки. Только в этом случае можно получить качественный ароматный полуфабрикат.

• Чтобы грибы не теряли цвет после размораживания, перед тем как их заморозить, грибы необходимо бланшировать.
• Для сохранения аромата контейнеры и полиэтиленовые пакеты следует заполнять полностью, при этом оставлять минимальное количество воздуха. Лучше использовать вакуумные контейнеры, а из пакета необходимо выдавливать воздух. Полиэтиленовые пакеты следует завязывать или использовать пакеты с замком zip-lock.
• Чтобы в замороженных грибах максимально сохранились витамины и питательные вещества, следует замораживать только свежие грибочки, подвергая их мгновенной заморозке.
• Перед замораживанием грибы нельзя вымачивать. Они набирают много воды и при заморозке в них будет много льда, что может испортить структуру. После промывания грибы необходимо просушить бумажной салфеткой или полотенцем.
• Для сохранения формы цельных грибов их замораживают, раскладывая на подносе в один слой. Только после полного замораживания грибочки укладывают в контейнеры и пакеты.
• Грибы нельзя замораживать повторно, так они теряют питательную ценность и привлекательный внешний вид. Поэтому рекомендуется их замораживать отдельными небольшими порциями, которые зимой вы используете за раз.
• Если заготавливается полуфабрикат из вареных или тушеных грибов, их можно заморозить вместе с бульоном. Блюда из таких грибов получатся более ароматными с насыщенным грибным вкусом.
• Чтобы свежие замороженные грибы сохранили свой вкус, аромат и форму, размораживать их необходимо на нижней полке холодильника.

Подчеркнуть вкус и придать неповторимый аромат грибным блюдам можно, используя только качественные замороженные грибы. Поэтому необходимо строго соблюдать технологию заготовки и придерживаться условий хранения замороженных грибов.

Как заморозить грибы на зиму , чтобы не пропал собранный урожай. Это один из способов хранения грибов зимой. Рассмотрим ниже какие виды необходимо для этого выбирать и как правильно проводить заморозку.

Для такого вида хранения продукта подходят как лесные грибы, так и купленные, ведь их стоимость летом намного ниже, чем в холодную пору.

Какие грибы замораживают

Грибники знают, что практически все съедобные виды грибов можно замораживать. Лучше всего отдать предпочтения тем, которые в полной мере сохранят аромат плода:

Есть немногим хуже виды, но они тоже сохраняют свой вкус:

• вешенки;
• маслята;
• сыроежки;
• волнушки;
• белые;
• рыжики.

Для жителей города самым доступным и оптимальным вариантом считаются шампиньоны и вешенки. Их можно купить где угодно, если в лес выбраться проблемно.

Обратите внимание! Хотя белый гриб является одним из тех видов, которых можно замораживать, его лучше все же сушить на зиму. Так полнее будет передан аромат плода.

Важно! Воздух в контейнере или пакете необходимо свести к минимуму, так как он будет ускорять процесс старения продуктов. Поэтому надо наполнить пакет до краев и выдавить из него воздух.

Все-таки предпочтительней заготавливать лесные грибы, они натуральнее. Но тут тоже есть некоторые тонкости. Грибы должны быть собраны в глубине леса, а не с краю. Они имеют свойство впитывать через мицелий вредные вещества, поэтому «придорожные» не годятся. Грибы должны быть молодыми.

Сортировка

После сбора свежие грибы сортируют по строению. Есть их несколько видов:

• Сумчатые. К ним относятся трюфели, блюдцевики, сморчки;
• Трубчатые. Это белые грибы, моховики, подосиновики, подберезовики;
• Пластинчатые. Такие как опята, лисички, грузди, шампиньоны, сыроежки.

В морозильной камере грибы в сыром виде займут очень много места. Поэтому их предварительно подвергают тепловой обработке. Тогда объем уменьшается в 4-5 раз.

Сумчатые и пластинчатые виды обязательно надо отварить перед заморозкой.

Трубчатые виды лучше морозить сырыми, так как они имеют шляпку-губку, которая из-за пористой структуры впитывает жидкость при варке. Из-за этого они получаются очень водянистыми. Если все же хочется их отварить, то перед заморозкой нужно хорошо отжать руками.

Подготовка к заморозке

• Для замораживания выбирают самые крепкие экземпляры.
• Очистить от мусора и листвы грибы нужно грубой щеткой или ножом. Нижняя часть ножки отрезается.
• Если экземпляры на заморозку очень загрязненные, то их можно слегка ополоснуть, но не замачивать, а после просушить бумажными салфетками.
• Те, что будут отварены, можно смело мыть, не думая о том, что они впитают слишком много влаги.

Способы заморозки грибов

Сырых

Как упоминалось выше, лучше всего для этого подойдут трубчатые виды, например, красноголовики и белые грибы.

• Если плоды мелкие, их можно замораживать целыми, крупные нарезаются пластинами, 1-2 см толщиной.
• Выкладываются подготовленные плоды на горизонтальную поверхность и отправляются на несколько часов в морозилку .
• Когда они уже подмерзли, можно переместить в контейнер или пакет для хранения.

Посмотрите видео! Шампиньоны замороженные. Как правильно заморозить грибы

Отварных

• Те грибы, которые будут отвариваться, нарезают.
• Их опускают в кипяток и варят 5-10 минут, а потом откидывают на дуршлаг, чтоб стекла жидкость.
• После остывания кусочки раскладываются по пакетам, чтоб порция была на один раз использования, и отправляют в морозильную камеру.

Если варились опята – бульон необходимо вылить, а навар от белых грибов или подосиновиков можно применить для приготовления супа.

Посмотрите видео! Заморозка отварных грибов

Жареных

• Для этого подойдут трубчатые и пластинчатые грибы. Их необходимо нарезать, пластинками или кусочками.
• Затем кусочки обжаривают на сковороде с небольшим количеством растительного масла, пока не появится хрустящая корочка — приблизительно 20 минут.
• Остужают, раскладывают по пакетам и отправляют в морозилку.

Важно! К ним не добавляют, ни соль, ни перец, ни какие-либо специи.

• После размораживания этот продукт готов к употреблению в пищу. Грибы можно добавить в салат или к жареной картошечке.

Посмотрите видео! Как заморозить жаренные грибы

Запеченных в духовке

Еще один вариант – заморозка грибов, которые были предварительно запеченные в духовом шкафу. Они имеют яркий и насыщенный вкус и аромат.

• Для запекания грибы необходимо разложить на сухой противень и поставить в духовку на 20 минут.
• После этого остудить, расфасовать по пакетам и отправить в морозилку.

Посмотрите видео! Заготовка опят на зиму

Температура заморозки и сроки хранения

Замороженные грибы хранят до 12 месяцев. Температура в морозильной камере должна быть -18 -19 градусов. Это общий необходимый показатель, но он может меняться. Нужно учитывать состояние морозильной камеры и метод подготовки грибов к заморозке.

Обобщить можно так:

• замороженные сырые грибы будут полезны от 8 до 11 месяцев хранения. Когда срок подходит к году, они несколько теряют вкусовые качества.
• Отварные и жаренные грибы, при условиях целостности упаковки, могут хранится без потери вкусовых и полезных качеств 12 месяцев.
• Тушеные сохраняют свой вкус и пользу до 8 месяцев, затем начинают терять питательные свойства.

Достаточно приличный срок годности у замороженных грибов, будет чем порадовать семью на зимних праздниках и даже дольше.

Как правильно разморозить грибы

Следует помнить основное правило – размораживать нужно без «ускорителей» вроде микроволновой печи или горячей воды. Поэтому, если планируется приготовление особого блюда, необходимо рассчитывать и разморозить заранее. Пакет размером в 2 кг будет разморожен примерно через 12 часов.

Размораживание будет нежнее, если сначала грибы переместить в холодильник , а потом уже в миску при комнатной температуре. Но и тут есть исключения.

Например, если грибы будут жарится, иногда на сковороду можно выкладывать еще замороженные продукты. Сковорода поможет избавиться от изморози за считаные минуты. Поэтому в сковороду с обжаренным репчатым луком можно сразу выкладывать еще замороженные грибочки.

Такой способ хранения можно применять для множества продуктов – , тыквы, помидор, яблок, клубники, вишни и так далее.

Важно! Помните, что грибы лучше не замораживать повторно, потому что после разморозки они станут бесформенной серой массой. Поэтому лучше просчитать порцию, которая будет использована за один раз и морозить расфасованные именно в таких количествах.

После размораживания грибы не следует долго хранить, использовать нужно сразу же. Эти нехитрые советы помогут радовать домочадцев ароматными грибочками всю зиму!

Посмотрите видео! Как заморозить лесные грибы

Вконтакте

Сезон «тихой охоты» не должен пройти мимо нашей морозилки. Потому что – увы, но зимой свежих подберезовиков, лисичек и боровиков мы в супермаркетах вряд ли найдем. Будем покупать грибы фабричной заморозки или вечные, как египетские пирамиды, шампиньоны и вешенки.

Но! Если мы совсем немного подсуетимся, и ненадолго победим собственную лень, то… то сложим в морозилку грибные запасы, заморозим их по правилам и зимой

Правило №1: чистые, свежие, молодые

Наши грибы, как бы мы их не замораживали, должны быть свежими, чистыми и по возможности не сломанными. От этого зависит многое – и внешний вид продукта после разморозки, и качество. Следовательно, грибы нужно собрать, купить, выменять, выклянчить – свежие. Максимум – вчерашней сборки.

Внимание! Когда очищаете грибы, не слишком их мочите. Гриб легко впитывает воду, которая в морозилке станет льдом. Зачем нам вода в грибе?

Правило № 2: замораживаем свежие грибы

Легче всего заморозить грибы целиком и свежие. После очистки их складывают в морозилку на ровную поверхность, а через несколько часов можно ссыпать в подготовленный пакет или контейнер. Идеальными грибами для заморозки таким способом будут боровики, опята, лесные шампиньоны, подберезовики, подосиновики, лисички.

Нам нужно, чтобы грибок был крепким, тогда и после разморозки они будут держать форму и украшать любое блюдо.

Внимание! Размораживать сырые грибы лучше всего, переложив их в холодильник. Тогда они будут совсем как свежие, только-только из лесу.

Правило № 3: замораживаем отварные или тушеные грибы

Если вы побаиваетесь свежих грибов и хотите подстраховаться, то перед замораживанием отварите их. Совсем недолго – до 5 минут. Чаще всего таким способом замораживают опята, предназначенные на жарку. Еще этот способ подойдет для разломанных, потерявших «гламурный» вид, но свежих и вкусных грибов.

Я таким образом готовлю на зиму полуфабрикат для начинок в пироги, пирожки, кулебяки и прочие зимние радости (фаршированная курочка, к примеру).

Для подготовки грибов бросьте их, очищенных и порезанных на кусочки, в кипящую воду на 5 минут. Потом дайте остыть, откиньте на дуршлаг и раскладывайте по пищевым пакетам или контейнерам.

Рассчитывайте количество грибов в пакете так, чтобы один пакет вы смогли бы использовать для приготовления одного блюда. Как правило, у меня получается половина маленьких пакетов – от 300 г. до полукилограмма, и половина – с весом побольше, от 500 г. до 1 кг.

Также можно заморозить обжаренные грибы. Для этого чистые, подготовленные грибы жарят на небольшом количестве растительного масла в течение 20 минут, пока не испарится вся лишняя влага. Полностью остывшие грибочки раскладывают по пакетам и замораживают.

Кстати, чтобы грибы не потеряли при жарке своего сладкого вкуса и аромата, грибы можно обжаривать на противне в духовом шкафу. Для такой обжарки не требуется даже подсолнечное масло, а сами грибы готовятся в собственном соку.

Правило № 4: поддерживайте температуру

Замороженные грибы на зиму можно хранить при температуре -18°С до года. После полной разморозки грибов сразу же используйте их, и ни в коем случае не оставляйте их на «потом» в холодильнике.

Пирог от редактора

Если дома есть грибы, неважно – свежие или замороженные, то через 40 минут мои родные и друзья уже стонут над противнем, выбирая себе самый вкусный кусочек. Тесто в этом пироге называется «наливное» и готовится не дольше, чем яичница.

Понадобится для теста: 2 яйца, 0.5. ст. сахара, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана муки, 1/2 чайной ложки соды, щепотка соли.

Понадобится для начинки: 500 гр. замороженных грибов кусочками, 1 большая луковица, 200 гр. куриной печенки, масло для обжарки, соль и перец по вкусу.

Отварите куриную печень и прокрутите через мясорубку (я делаю это заранее, если получается). Грибы разморозьте, порубите на совсем мелкие кусочки и обжарьте с луком. Соедините с печенкой, поперчите и посолите слегка.

Ингредиенты для теста соединяем, тщательно перемешиваем и наливаем в смазанную маслом форму или противень с высокими бортиками (у меня стеклянный), выкладываем начинку – часть ее опустится, часть сверху останется.

Выпекаем на среднем огне 30-40 минут. Сметанное тесто очень удачное. Небольшая сладость теста и соленость грибов дают необычный вкус!