Заливной хлеб. Наливной хлеб Как испечь заливной хлеб
Предлагаю один из самых простых рецептов приготовления домашнего хлеба. Наливной (его ещё называют "заливной") хлеб получается мягким, ароматным и очень вкусным. По этому рецепту его сможет приготовить даже новичок. Всего пара часов и на вашем столе будет лежать ароматный, вкуснейший хлебушек. Этот мягкий хлеб, с нежным мякишем и аппетитной корочкой хорошо держит форму, легко восстанавливаясь при нажатии. Даже спустя двое-трое суток он будет по-прежнему оставаться мягким. Никакой магазинный хлеб не сравнится с домашним хлебом, приготовленным своими руками. Наливной хлеб можно печь постным, замешивая его на воде, а можно вместо воды использовать сыворотку. Испеките хлеб по этому рецепту и вы точно останетесь довольны результатом!
Ингредиенты
Для приготовления наливного хлеба потребуется:
теплая вода (или тёплая молочная сыворотка) - 500 мл;
сухие дрожжи - 2 ч. л.;
сахар - 2 ч. л.;
соль - 1-2 ч. л.;
манная крупа - 2 ст. л. (в тесто) + 1-2 ст. л. (для обсыпки формы и хлеба);
растительное масло - 2 ст. л.;
мука - 4 стакана.
Стакан объемом 250 мл.
Этапы приготовления
Оставьте на 5 минут (до появления дрожжевой "шапочки").
Затем добавьте в получившуюся смесь манную крупу, растительное масло, соль.
Сюда же всыпьте просеянную муку.
С помощью ложки или руками замесите тесто. Тесто получается не очень густым, но и не слишком жидким (как на фото).
Накройте посуду с тестом полотенцем и оставьте в тёплом месте для подхода на 1,5-2 часа.
На фото видно, как будет выглядеть тесто через 30-40 минут.
Обомните тесто рукой или ложкой и снова накройте полотенцем.
Через некоторое время ещё раз обомните подросшее тесто. За 1,5-2 часа тесто, которое мы дважды обминали, отлично поднимется.
Форму для выпечки (я выпекала в форме диаметром 26 см) смажьте растительным маслом, дно посыпьте манной крупой.
Переложите тесто в форму, верх теста присыпьте тонким слоем манной крупы. Я смазала руки растительным маслом и придала изделию круглую форму.
Дайте тесту подрасти в форме в течение минут 30.
Выпекайте в заранее разогретой духовке при температуре 170-180 градусов 35-40 минут. Готовый аппетитный, вкусный наливной хлеб достаньте из формы, остудите на решетке. Печь хлеб совсем несложно, у вас обязательно все получится!
Вкусных и приятных моментов!
А что означают твои татуировки?
- Нарушение техники безопасности при работе со сварочным аппаратом.
Заливной хлеб в хлебопечке. Рецепт шаг за шагом.
Здравствуйте!
Не знаю, как в ваших городах, а в нашем совсем недавно стал продаваться заливной хлеб. У него довольно оригинальная структура. Он немного резиновый, крупнопористый и чем-то напоминает бисквит, но все же это хлеб. В общем, тех, кто его никогда не пробовал хлеб равнодушным не оставит. Не факт, что он вам понравится (хотя он нравится большинству), но его структура ни на что не похожа и в любом случае вызовет в вашей душе резонанс. После долгих поисков рецепта в интернете нашелся только один и куча копий на других сайтах. В итоге удалось договориться на «сотрудничество» со знакомым технологом. Классический рецепт приводить не буду, потому как коммерческая тайна 🙂 А если на самом деле, то я его не опробовал, а поскольку заливной хлеб «непростой», то выкладывать «сырой» рецепт спешить не буду. Особенно, если учесть, что для получения моего рецепта мне пришлось скормить собакам около 10 булок, пока пришло понимание того, как можно в домашних условиях приготовить заливной хлеб с использованием хлебопечки.
Сразу расскажу, чем я пользуюсь для своих «измерений». Все фотографии кликабельны (увеличиваются при нажатии). А так же, все фотографии сделаны в один день лично мною и на 100% настоящие. Фото готового хлеба в разрезе вы можете видеть на миниатюре статьи, а все промежуточные результаты ниже.
Заливной хлеб в хлебопечке — рецепт и технология.
Собственно, приготовить заливной хлеб в автоматическом режиме обычные бытовые (не программируемые) хлебопечки вам не позволят. Дальше я буду рассказывать технологию и вы поймете почему.
Заливной хлеб в хлебопечке — ингредиенты
- Мука — 450 гр.
- Вода — 450 мл.
- Дрожжи — 3 ч.л. (15 мл). Если слишком быстро будет подниматься тесто, количество дрожжей можно убавить и наоборот. (В зависимости от «возраста» я использую 2 ч.л. если дрожжи молодые, или 3 ч.л. если дрожжи уже долгое время были открыты и потеряли свою активность.
- Сахар — 1 ст.л с горкой (15-20 мл)
- Соль (крупная) — 1 ч.л. с небольшой горкой (7 мл). Можно немного увеличить соли, для тех кто любит посолонее, но не более полутора чайных ложек.
Берете подходящую по размеру посуду для теста (на 1,5 — 2 литра по объему), заливаете в неё сразу всю воду, предварительно нагретую до 38°C (термометрами я не пользуюсь, просто тёплую воду), засыпаете сахар, дрожжи, 100 грамм муки и всё это размешиваете. Стремиться к полному размешиванию комочков не надо, но и не филонить. Должно получиться как на фото. 
Теперь не расслабляйтесь и не надо далеко убирать опару, главное чтобы было не слишком холодно и опара сильно не остыла. А вы, тем временем, отмеряйте еще 350 гр муки и положите в муку соль. Где-то через 5-7 минут на опаре начнут появляться очень маленькие пузырики, как пенка. Примерно с минуту помешивайте опару и увидите такую картину, как на следующем фото.
Теперь засыпайте муку в опару и начинайте замешивать лопаткой до получения однородной массы (на это уходит около 10 минут, но лучше вымешивать 15 минут — дольше смысла нет и даже может быть вредно). Замешивать надо именно лопаткой. В конце статьи я отвечу на этот «вопрос». Тесто будет не густым и не жидким, что-то среднее. Если сделать чуть гуще, то мешать будет трудно, а если жиже, то очень легко прозевать момент, когда его надо ставить запекаться и оно может опуститься и уже не получится его сделать заливным (об этом тоже расскажу чуть позже). На видео выше хорошо видно консистенцию. В общем, если видите, что тесто получается жидким добавьте 15-25 грамм муки, если густым то столько же воды. Даже если вам кажется, что вы хорошо размешали, не останавливайтесь и домешайте сколько сможете до 15 минут. Клейковина за это время набухнуть не успевает и не успевает образовать волокна, а более тщательный замес лучше пропитает муку водой.
Теперь берёте форму, смазываете растительным маслом или животным жиром (что вам больше нравится) и «выливаете» в неё ваше тесто. Ну… как бы и выливаете и перекладываете 🙂 У меня форма 15 см высотой и тесто в ней заняло ровно 5 см.
Дальше форму я поместил в хлебопечку (да, кстати, нож из формы я достал, он у меня съёмный и хлеб готовил без него). Я выбираю обычную программу белого хлеба (не ускоренную). Хлебопечка начинает
выравнивать температуру перед замесом, но ничего замешивать еще не начинает. У меня это произошло через 25 минут — тесто поднимается в два раза. Если мука нормальная и вы все сделали правильно, то и у вас будет наблюдаться похожий результат.
На фотографии очень хорошо видно, как поднялось тесто. Кстати говоря, здесь я его слегка «передержал». Если вы видите, что на поверхности стали появляться пузырьки воздуха, как на фото, как бы проглядывать сквозь верх, то либо передержали, либо плохо перемешали и дальше не ждите, сразу ставьте на выпечку. Обминать тесто не надо. Тщательно перемешали — залили в форму — дали подняться и ставите на выпечку. Я ставлю на 55 минут. За 15 минут до конца выпекания открываю крышку с ложкой масла и кисточкой наготове и смазываю верх. На операцию уходит около 10 секунд. Закрываю крышку и продолжаю выпекать. Для тех, кто будет выпекать в духовке, то температура около 200-220 градусов (в зависимости от формы и толщины теста в форме). Если толщина небольшая, то достаточно 200 градусов и выпекание около 30-35 минут. Если выпекаете в форме, в которой тесто поднимается как у меня на 10 см и больше, то температуру первые 20 минут нужно держать 220, затем уменьшить до 200 и выпекать до готовности (около 30-35 минут)
Когда хлеб испечётся, оставляю его на пять минут в хлебопечке. Через пять минут вытряхиваю хлеб на плотное х/б полотенце и отправляю хлеб немного постоять. Ввиду того, что хлеб заливной и довольно «мокрый» ему требуется время (около 2 часов), чтобы полностью «прийти в себя» и быть готовым к употреблению, а лучше часа четыре, но вряд ли вы дождетесь этого момента 🙂
Хлеб примерно полтора часа «провёл» в полотенце и его можно резать. На видео вы можете услышать, как хрустит корочка, но при этом хлеб почти не крошится, довольно упругий и очень вкусный.
А теперь расскажу несколько нюансов, которые могут вам встретиться.
Ошибка №1. В рецепте из интернета рекомендуют дать тесту подняться, затем обмять и потом снова подняться и выпекать. Этого делать не надо и в классическом рецепте (в магазине) этого тоже не делают. Причина проста. Хлеб держится исключительно на клейковине, которой очень мало в жидком тесте, т.е., буквально, на честном слове, поэтому его лучше лишний раз не тормошить.
Ошибка №2. Недостаточно интенсивный замес и недостаточно длинный. Замешивать надо не быстро и не медленно. Задача за 15 минут тщательно размешать тесто и оставить его. Если произойдет недозамес — клейковина не перемешается и плохо набухнет, если перезамес — вы порушите связь клейковины и в обоих случаях хлеб хорошо не поднимется или опадет. Исходя из того, что я уже сказал, если вы сделаете обмятие, то воздушности уже не будет, а она и так низкая. В основном это и есть главная причина «трудности» такого теста — его либо делают один раз, либо добавляют муки до нужного количества и готовят обычный хлеб.
Ошибка №3. Замешивать с помощью хлебопечки. Из предыдущего совета можно догадаться, что хлебопечкой можно замешать буквально первые пять минут, дальше начинают формироваться волокна клейковины и хлебопечка их попросту рвёт и это снова приводит к рыхлости структуры теста. Поэтому замес нужно делать руками деревянной, пластиковой или силиконовой лопаткой.
Ошибка №4. Если будете выпекать в духовке или когда заглядываете в хлебопечь не хлопайте дверью и вообще с поднявшимся тестом обращайтесь аккуратно. Он чем-то похож на бисквит — неосторожное движение и все сдулось. И чем тесто жиже, тем аккуратнее с ним нужно обращаться.
Ошибка №5. Замешивать по кругу (не промешанная середина) — в середине остается большое количество пузырьков и дрожжей, которые наиболее активно работают и в итоге неравномерность работы дрожжей ведет к появлению пузыря в центре под верхней коркой и как следствие провал корочки. Провал так же может быть от передержки, а возможно, что от него без панифарина не избавиться.
Небольшая хитрость.
Есть такая добавка панифарин. Это клейковина. Её использование значительно улучшит структуру хлеба и он получится более воздушным. Если в моем варианте (без панифарина) вода и мука идут в равной пропорции, то при использовании панифарина воды нужно добавить на 50 мл больше. Возможно, что даже не на 50, а на 100 мл, но точнее я смогу сказать, когда опробую сам. Одно могу сказать точно, что с панифарином тесто заводится значительно жиже. Есть ещё добавка ирексол, однако её в домашних условиях применять не вижу смысла (она тоже входит в классический рецепт заливного хлеба). Ирексол — это отбеливатель для хлеба и замедляет черствление.
Что будет если дать опаре постоять? Добавится «кислотность». При брожении бактерии выделяют углекислый газ, который в воде превращается в углекислоту, поэтому и образуется кислый вкус хлеба на опаре (плюс различные продукты жизнедеятельности бактерий). Ну и плюс бактерии наберут силу и будут очень активные. Так что надо будет следить в оба и работать на опережение. Если в моем методе дрожжи только-только проснулись и за полчаса подняли тесто, то когда они активны и полны сил, счёт идет на десятки секунд (с панифарином будет легче). Ну а если хочется получить ароматный заливной хлеб, то чем дольше стоит опара (до 18 часов), тем ароматнее будет хлеб, однако надо учитывать и другой момент — чем дольше стоит опара, тем меньше сахара остается в тесте, следовательно, помимо соли в замес надо будет добавить и сахара, иначе корочка не запечется и будет бледной. В полностью перебродившей опаре сахара не остается совсем. И кстати, спирт тоже положительно влияет на качество хлеба. Поэтому длительная закваска будет иметь другой вариант вкуса. Возможно, я как-нибудь попробую и выложу результат.
Дозировка дрожжей подобрана опытным путем. Если меньше положить, то хлеб будет долго подниматься, если больше, то появится вкус дрожжей. Уменьшайте количество дрожжей понемногу каждый раз, пока тесто не станет подниматься в пределах 30 минут. Во первых, вам будет удобнее засекать время, во вторых появится стабильность, в третьих это будет оптимальное количество дрожжей.
Соль лучше положить по рецепту. Бóльшее количество может остановить брожение, меньшее — получите недосол.
Заведите себе листок для заливного хлеба. Разделите его на графы: мука, вода, дрожжи, сахар, соль и экспериментируйте с дрожжами, мукой и водой, с длительностью опары и т.д. А затем в отдельной тетради описывайте каждый рецепт. Я вам даю рабочий рецепт, который можно изменять в небольших пределах и наблюдать за результатом. Во всяком случае вам не придется искать, кому скормить 10 булок хлеба 🙂
Вывод
Обычной хлебопечкой в автоматическом режиме заливной хлеб приготовить практически нереально. Тесто очень «сложное» для автоматического режима. Тяжело предсказать его поведение из-за критичных пропорций (большое количество воды и дрожжей по отношению к муке). Очень многое приходится делать на глаз (в том числе определять структуру и консистенцию). Нельзя замешивать хлебопечкой, ибо она «привыкла» работать с относительно крутым (в сравнении с заливным) тестом и не учитывает малое количество клейковины. В процессе приготовления теста хлебопечка производит несколько обминок, что губительно для заливного теста. Мука каждый раз меняет свою влажность (ибо влажность в помещении постоянно меняется), а из-за критичных пропорций это очень сильно влияет на конечный результат (поскольку даже чайная ложка воды играет значительную роль). Поэтому остается только один вариант — приготовить тесто вручную, а дальше в полуавтоматическом режиме выпечь в хлебопечке.
Если хотите выпекать в духовке, то искать какую-то специальную форму не надо, можно выпечь в эмалированной кастрюле нужного диаметра.
Если получится найти панифарин, то конечно же, попробую с ним и скажу результаты. То, что будет лучше — уверен, но рецепт придётся подправить и мои собачки с кошками снова наедятся хлеба 🙂
P.S.: У кого получилось — фото и отзывы в студию, то есть в комментарии к статье.
Навигация по записям
Заливной хлеб в хлебопечке. Рецепт шаг за шагом. : 4 комментария
- Юлия
Отменный хлеб!!! Испекла уже вторую буханку. Благодаря пошаговому рецепту, было понятно, что и как делать. Получился с первого раза, ну а при повторе, учла все ошибки и те моменты, которые недопоняла при дебюте. Великолепный результат налицо. Близкие одобрили, трескают и нахваливают.
Большой пасиб!!! Нисколько не сомневалась в том, что рецепт стоит того, чтобы попробовать. Жаль, не знаю, как прикрепить фото. - Лика
- Потомственный мастер Денис
Автор записи
Лика, здравствуйте. Простите за долгий ответ, но началась посадочная пора и пока не до сайта. Сообщение ваше увидел сразу. Огромнейшее вам спасибо за не менее развернутый ответ, который тянет почти на полновесную статью.
Позвольте мне дать несколько комментариев на ваш комментарий — высказать мысли, которые возникли глядя на ваши фотографии.
Мне пришло в голову, что в хлебопечке верх хлеба просто обязан проваливаться — ибо даже в вашей форме он слегка проваливается (да и магазинный тоже), а у формы хлебопечки расстояние между боковыми стенками (длинными) примерно в 1,5-2 раза больше. Выходит, что от провала в середине при использовании хлебопечки не избавиться.
По поводу соли — действительно, хлеб суперсоленый выходит. По моим расчетам норма соли на 1 кг чайная ложка с горкой (на хлеб 500 гр муки и 350 мл воды я кладу мерную ложку без горки (5 мл) соли). А там в три раза больше.
Вы затронули тему белка в муке… Супер, что вы знаете эту тему, но если писать еще и про исследование муки это будет очень сильно 🙂 Но вы правы в одном, для изготовления заливного хлеба про муку надо знать как можно больше.
Касательно закваски или дрожжей — это личное дело каждого. Несмотря на большое количество статей о каких-то термофильных дрожжах (в которые я не верю), у меня больше тревог по поводу различных добавок уже в муке (на днях взял маленький мешок муки, так она какая-то желтая, и с нее хлеб прям супервоздушный, явно с добавками уже идет). Более того, я всегда насыпаю дрожжи вниз (соль сахар и прочее тоже), затем муку через кружку-сито, затем аккуратно на ложку лью воду (не размывая муку), так в этот раз мука всплыла цельным комком, как только залил воду. Так что временно придется сначала наливать воду, сеять муку а на нее все остальные ингредиенты выкладывать. Ну и опять же, кому-то нравится дрожжевой вкус, а кому-то нет. Следовательно, нужен дрожжевой вкус — надо дать опаре настояться или использовать закваску, не нужен — выпекать сразу. Закваска использовалась в старину, когда не было возможности купить дрожжи. Использовать все свое — хорошая идея, но тогда надо полностью переходить на натуральное хозяйство и отказываться от личного времени как такового. Я сторонник комбинированного подхода. Дрожжи есть дрожжи. Сухие они или мокрые — разницы нет. Надо опару — развел дрожжи и дал настояться нужное время. Как я говорил, меня больше беспокоит мука, нежели продукты, в которых не может быть добавок — такие продукты я предпочитаю купить, а не заморачиваться самому. Но это мое личное мнение.Несмотря на значительное увеличение времени приготовления
Мало кто любит заниматься приготовлением 10-12 часов или все сутки. Ведь если вы вечером поставите в холодильник, то через 10-12 часов будет утро и надо бежать на работу, а не готовить хлеб или баловаться им только по выходным дням или с утра закладывать в холодильник и делать вечером — в любом случае это хлопоты, на которые не каждый способен и дело вовсе не во вкусе дрожжей. Я постарался оптимизировать процесс для быстрого приготовления, поскольку хлеб и так «трудный». Хочется увидеть процесс воочию в магазине, но пока не знаю, как это сделать, тогда бы я точно знал, какой консистенции должно быть тесто и «подогнал» бы более точное соотношение вода-мука.
По поводу клейковины — да, есть такой вариант, опять же для тех, кто любит занимать свои руки, у кого есть свободное время или у кого нет возможности купить панифарин. А так, на мой взгляд, проще купить (он не так дорого стоит).
Еще раз хочу вам сказать огромное спасибо за ваш развернутый комментарий. Хочется заметить, что хлеб на фотографиях не отличить от магазинного (если бы не ваш обстоятельный рассказ, я бы засомневался, что хлеб вы испекли, а не купили).
- Потомственный мастер Денис
Автор записи
Воздушный, легкий, невесомый словно облачко белый хлеб под румяной сливочной корочкой. Очень вкусный! С молоком или чаем, с первым блюдом или с овощным салатом - хорош в любом случае. Рецепт простейший, с ним справится без проблем и начинающий кулинар. Попробуйте!
Потребуется:
Мука пшеничная / Мука (280-300 г) - 300 г
Молоко - 100 мл
Вода - 100 мл
Соль - 1/2 ч. л.
Сахар - 1 ст. л.
Масло кукурузное - 2 ст. л.
Дрожжи (без горки, сухие быстродействующие) - 1 ч. л.
Яйцо куриное - 1 шт
Йогурт - 100 мл
Как приготовить:
Просеянную муку смешать с дрожжами, солью и сахаром. Влить к сухим ингредиентам молоко, воду и кукурузное (подсолнечное) масло.
Так как мука бывает разной (с большей или меньшей влажностью, плотностью), сразу все ее количество всыпать в тесто не стоит. Возможно, придется немного подкорректировать пропорции теста, положить чуть меньше или больше муки.
Замесить тесто. Тесто получается мягким, нежным, но довольно плотным. Оно хорошо держит форму и не липнет к рукам и рабочей поверхности. Месить тесто следует минут 8-10.
Тесто положить в подходящую емкость, смазанную раст. маслом, затянуть пищевой пленкой и поставить в тепло на 40-45 минут.
Подошедшее тесто выложить на рабочую поверхность, слегка смазанную раст. маслом, обмять и нарезать на несколько (10-12) примерно равных частей. (только нарезать, не нужно придавать тесту форму, округлять, формовать булочки-шарики)
Получившиеся заготовки выложить в форму для выпечки (d 20 см) на небольшом расстоянии друг от друга. Если вы используете разъемную форму, то ее дно необходимо простелить двумя слоями пергамента. Дно и бока формы смазать раст. маслом. Если хлеб готовится в цельной форме, то информация про пергамент вам не нужна.
Поставить форму с хлебом в тепло на 20 минут, прикрыв салфеткой или полотенцем.
Йогурт и яйцо перемешать до однородности венчиком. Можно добавить щепотку сухих трав, что вам нравятся. Йогурт заменим на нежирную сметану или густой кефир.
Подошедший хлеб равномерно залить смесью йогурта и яйца. (вот именно для этого и нужен пергамент - он не даст заливке "убежать" из формы)
Выпекать хлеб в заранее разогретой до 180° духовке 22-25 минут до румяности. (всегда учитывайте особенности своей техники) Чтобы хлеб зарумянился не очень сильно, за 7-10 минут до окончания выпечки стоит прикрыть хлеб пищевой фольгой.
Хлеб вынуть из формы, выложить на решетку, остудить.
Все готово!
Приятного вам аппетита.
