Главная > Питание > Выход готовой продукции из сырья. Как составить технологическую карту блюда Выходе производится готовый продукт с

Выход готовой продукции из сырья. Как составить технологическую карту блюда Выходе производится готовый продукт с

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат "Столичный", котлету по-киевски и торт "Прага" на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы - столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по "Книге о вкусной и здоровой пище", многого стоит.

На пальцах

По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.

Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада - сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская:

дрожжевая выпечка;
торты и пирожные;
конфеты маршмеллоу.

Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину "накрутить" нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.

Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.

С чего начать?

Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:

завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
технологические карты на каждую позицию меню;
закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню.

Небольшой совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши. Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее. Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов - накладно.

Технологические карты

Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18...-24 о С хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20...+25 о С, 72 часа;
пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в некоторых случаях - соотношение белков/жиров/углеводов;
требования к реализации и подаче готового блюда;
непосредственно сама рецептура, которая включает в себя состав и алгоритм приготовления;
источник рецепта;
описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
вес готовой порции.

Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы "авось" и "на глазок" будут радовать только лишь до первого штрафа от надзорных органов.

Обзавестись данным документом можно двумя путями - приобрести готовый, который вам составят на заказ, или вывести самостоятельно. Первый откровенно дорог, а во втором нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.

Пример

Наименование позиции меню: котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Блюда: обжарка.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.

Раскладка продуктов на 100 грамм готового блюда:

куриное филе очищенное - 29,82 грамма;
сливочное масло - 14 грамм;
яйцо куриное - 3,27 грамма;
хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе - 50,35 грамма;
для обжарки - 5,21 грамма;
гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма.

блюда, его химический состав и калорийность, рецепт

Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, окунают в яйца, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 о С в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на подогретых гренках. Гарнир по умолчанию бобовый или овощной.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести невозможно. В идеале стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний или же собственными силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.

Принцип подсчета

Имея на руках вышеописанную информацию, дело остается за малым.

Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.

Переходим к практике

Калькуляция блюда (пример - все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):

куриное филе очищенное - 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;
изготовленное по ГОСТу) - 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей;
яйцо куриное - 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей;
хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма, где 1000 грамм стоит 60 рублей;
для обжарки - 5,21 грамма, где 1000 грамм стоит 80 рублей;
гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма, где 1000 грамм стоит около 50 рублей.

В итоге получаем:

куриное филе, очищенное от кожи и костей - 5,37 руб.;
сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) - 3,36 руб.;
яйцо куриное - 0,4 руб.;
хлеб из муки высшего сорта - 0,54 руб.;
жир кулинарный для обжарки - 0,42 руб.;
гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 3,12 руб.

Таким образом, получаем калькуляцию блюда в столовой "Котлета по-киевски": себестоимость 100 грамм порции составляет 13 рублей 20 копеек.

По такому же принципу составляется калькуляция всех пунктов, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, поэтому можно создать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете цену закупочную при ее изменении.

Если планируется осуществление автоматизированного учета, то тут и вовсе все элементарно - практически все торговые программы, "заточенные" под системы общественного питания, имеют опцию "калькуляция блюд". Причем раскрывается она не только в возможности разноски актуальной закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам - также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание. Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, "исчезли 2 килограмма масла".

Практическое применение

Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции на данный момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в числе которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на остальные позиции меню, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последнее указывает на тот уровень цен, что нужно поддерживать для прибыльности предприятия в общем.

По большому счету, именно столовая является достаточно выгодным предприятием, так как стандартный перечень блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно невысокой закупочной ценой без утраты своих полезных качеств. Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию "вечность". Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, насколько прибыльны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вносить что-то новое или же, наоборот, убирать блюда, что себя не окупают.

Норма расхода сырья представляет собой массу сырья в килограммах, затраченного на выработку 1 т готового продукта.

С учетом формулы (7) массу сырья, затраченного на получение 1 т готового продукта, рассчитывают по формуле

где Р с – норма расхода сырья, кг на 1 т продукта; n – предельно допустимые потери, %.

По фактическим данным можно установить фактический расход сырья:

где Р ф – фактический расход сырья, кг на 1т продукта; m с, m г – масса соответственно фактически затраченного сырья и полученного продукта, т.

Теоретический расход сырья вычисляют без учета потерь:

(14)

В настоящее время в промышленности при расчете норм расхода для отдельных продуктов приняты следующие формулы.

Норма расхода нормализованного молока на 1 т пастеризованного молока:

где n ж – предельно допустимые потери жира при выработке сливок, % массы жира в переработанном молоке.

Норма расхода молока на 1 т сливок

где Ж об – нормативная массовая доля жира в обезжиренном молоке, %; Норма расхода нормализованного молока на 1 т жирного творога

где И ж – степень использования жира, %.

Норма расхода обезжиренного молока на 1 т нежирного творога

где 237,4 – количество белка, необходимое для выработки 1т нежирного творога с массовой долей влаги 77,5%, кг; Б об – фактическая массовая доля белка в обезжиренном молоке, %; К – коэффициент, учитывающий потери обезжиренного молока на приемку, пастеризацию, хранение и фасование.

При годовом объеме переработки молока до 10000 и от 10001 до 25000 т K = 1,0028 от 25001 до 50000 т – K = 1,0021, от 50001 т и выше К = 1,0017.

Норма расхода молока на 1 т сливочного масла

где Ж cл, Ж м – массовая доля жира соответственно в сливках (при которой установлена нормативная массовая доля жира в пахте) и в молоке, %; Ж об, Ж мс , Ж пх – нормативная массовая доля жира соответственно в обезжиренном молоке, масле, пахте, %; n ж1 – предельно допустимые потери жира при выработке сливок, % массы жира в переработанном на масло молоке; п ж2 – предельно допустимые потери жира при переработке сливок в масло, % массы жира в сливках.

Норма расхода нормализованного молока на 1 т зрелого сыра

где Ж с.в – нормативная массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, %; В с – нормативная массовая доля влаги в сыре; %; К – поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра, взятой щупом (для твердых корковых сыров 1,036, для бескоркового сыра 1,025, для мягких сыров 1); О т – норма отхода сырной массы, % массы выработанного сыра; п ж – предельно допустимые потери жира при производстве сыра, % массы жира в нормализованном молоке; О ж – норма отхода жира в сыворотку, %.

Норма расхода обезжиренного молока и пахты на 1 т нежирного сыра и брынзы

где Вл, С – массовая доля соответственно влаги в зрелом сыре, сухих веществ в обезжиренном молоке или пахте, %; И с – степень использования сухих веществ сырья.

Норма расхода нормализованного молока на 1 т сухого цельного молока

где С сух.м, С н.м – массовая доля сухих веществ соответственно в готовом продукте, нормализованном молоке, %; n с.в – предельно допустимые потерн сухих веществ, % массы сухих веществ в переработанном нормализованном молоке.

Выходом готового продукта В (в %) называют массу готового продукта, полученную из ста единиц сырья. Выход продукта вычисляют по формуле

Для оценки товарных свойств перерабатываемого молока целесообразно рассчитывать выход без учета производственных потерь, так как они зависят от объема перерабатываемого сырья.

Выход молочных продуктов можно определить по одной из составных частей молока с учетом степени ее использования;

где ч н.м – массовая доля составных частей молока в нормализованном молоке, %

Выход молочных продуктов зависит от содержания в исходном сырье жира, белка, лактозы и других составных частей молока, образующих основную массу продукта, от степени перехода их в готовый продукт и от массы влаги в продукте с растворенными в ней составными частями молока.

Например, определить при сепарировании молока выход сливок и норму расхода молока, если массовая доля жира в молоке 4%, в сливках – 35%, вобезжиренном молоке – 0,05%. Производственные потери составляют 0,15 %.

Выход сливок будет таким

Норма расхода цельного молока на 1 т сливок

Глава 2. РАСЧЕТЫ ПО НОРМАЛИЗАЦИИ СЫРЬЯ

ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

В производстве таких видов продуктов, как питьевое молоко, простокваша, кефир и др., молоко нормализуют по жиру, а для некоторых продуктов и по сухим веществам. Содержание жира в готовом продукте, заданное стандартом, равно содержанию жира в нормализованном молоке, так как в производстве этих продуктов отходы отсутствуют.

По жиру молоко нормализуют смешением: периодическим способом либо непрерывным в потоке с использованием сепараторов-нормализаторов.

При нормализации молока смешением периодическим способом нормализованное молоко получают путем смешения исходного цельного молока т м со сливками m сл, если жирность нормализованного молока выше жирности исходного молока (т н.м = т м + т сл ), или путем смешения с обезжиренным молоком, если жирность нормализованного молока ниже жирности исходного молока

(т н.м = т м + т об).

Массу сливок или обезжиренного молока, необходимых для нормализации, можно определить по уравнениям материального баланса.

Если Ж н.м < Ж м то в соответствии с уравнениями материального баланса имеем

Решая эту систему уравнений, найдем массу обезжиренного молока, необходимого для нормализации,

и массу цельного молока

Для получения необходимой массы обезжиренного молока необходимо просепарировать определенную массу цельного молока m сеп. В соответствии с уравнениями материального баланса

Решая эту систему уравнений, выведем формулу для определения массы молока, которую необходимо просепарировать:

Если Ж н м > Ж м, то

Решая эту систему уравнений, найдем массу сливок, необходимых для нормализации молока,

и массу цельного молока

Если в производстве отсутствуют сливки для нормализации, то в этом случае необходимо их получить путем сепарирования определенной массы молока m сеп.

В соответствии с уравнениями материального баланса имеем

Решая эту систему уравнений, получим формулу для, определения массы молока для сепарирования

При нормализации молока в потоке непрерывным способом имеют место два случая: когда жирность нормализованного молока больше, чем цельного, и наоборот.

Если Ж н.м < Ж м то т м = т н.м + т сл.

В этом случае масса нормализованного молока рассчитывается по формуле

а масса сливок, которую необходимо выделить принормализации, составляет

Если Ж н. м > Ж м то т м = т н.м + т об .

В этом случае масса нормализованного молока определяется по формуле

а масса обезжиренного молока составляет

Все эти вычисления можно выполнить графическим методом по расчетному треугольнику.

По сухим веществам молоко нормализуют, добавляя к исходному цельному молоку сухое или сгущенное обезжиренное молоко в соответствии с уравнением материального баланса.

При определении массы сухого молока учитывают его растворимость и содержание влаги. Массу сухого молока для нормализации рассчитывают по формуле

где т 1 – масса сухого молока по рецептуре, кг; Р – растворимость сухого молока, %.

Норма расхода сырья представляет собой массу сырья в килограммах, затраченного на выработку 1 т готового продукта. Массу сырья, затраченного на получение 1 т готового продукта, рассчитывают по формуле:

Рс = 1000*rг * 100 ,

где Рс - норма расхода сырья, кг на 1 т кефира; rг, rс - массовая доля жира в готовом продукте и сырье, %; n - предельно допустимые потери, %.

Зная, что в данный цех поступает нормализированное по жиру молоко, и жирность получаемого продукта также равна 3,2 %, находим норму расхода сырья:

Рс = 1000*3,2 * 100 = 1001,5 кг

Для экономических расчетов следует также учитывать норму закваски, которая составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, т.е. 50 кг на 1 т сырья. В данной технологической линии закваска поступает из заквасочной, поэтому данный объем нами в дальнейшем учитываться не будет.

Данная технологическая линия производства кисломолочных напитков резервуарным способом рассчитана на производительность 12 т в сутки, следовательно расход сырья в сутки равен:

12 т *1001,5 кг/т = 12018 кг (12,018 т)

Расчет и подбор технологического оборудования

При расходе нормализованного молока в сутки 12,018 т на производство кефира в данной технологической линии используется два молокохранительных танка В2-ОМГ-10, объемом по 10 т каждый, что позволяет не только покрывать потребность линии в сырье, но и создавать необходимый производственный резерв, перспективу для дальнейшего развития.

Из молокохранительного танка В2-ОМГ-10 молоко центробежным насосом НМУ-6 подается в пастеризационно-охладительную установку ОПЛ-5.

Время работы технологического оборудования вычисляют по формуле 1:

Тр = Мсм/ (q*n),

где Тр - время работы; Мсм - количество перерабатываемого сырья в смену, кг; q - производительность машины; n - число машин или установок.

Зная производительность насоса (6000кг/ч), количество перерабатываемого сырья в смену, 6009 кг, количество насосов - 1, получаем

Тр = 6009/6000*1 = 1,015 ч

Степень загрузки технологического оборудования определяют по формуле 2:

Кзаг = Мсм/ (q*n*ксм*Тсм)*100%,

где Кзаг - степень загрузки технологического оборудования; Мсм - количество перерабатываемого сырья в смену, кг; q - производительность машины, кг/ч; n - число насосов; ксм - коэффициент, учитывающий использование времени смены, 0,8; Тсм - время рабочей смены, 12 ч.

Тогда степень загрузки насоса НМУ-6 за смену

Кзаг = 6009/(6000*1*0,8*12)*100 % = 10,4 %

Таким образом, молоко перекачивается насосом НМУ-6 за 1,015 ч, после чего оно подвергается дальнейшей технологической обработке, а насос промывается в соответствии с инструкцией, сушится и используется по мере необходимости в иных технологических линиях данного цеха выработки кисломолочной продукции. Необходимо также учитывать, что степень общей загрузки машины складывается из всех его загрузок в различных технологических линиях данного цеха, поэтому не стоит считать получившуюся степень загрузки НМУ-6, равную 10,4 % ничтожно малой.

В дальнейшем молоко поступает на обработку в пастеризационно-охладительную установку ОПЛ-5. Пользуясь формулой 1, найдем время работы данной установки, зная, что ее производительность 5000кг/ч:

Тр = 6009/5000*1 = 1,2 ч

Степень загрузки установки определим по формуле 2:

Кзаг = 6009/(5000*1*0,8*12)*100 % = 12,5 %

В ходе расчетов мы получили, что для гомогенизации и пастеризации необходимого сырья с помощью данной установки требуется 1,2 ч и степень загрузки ОПЛ-5 составляет 12,5 %. Эти данные позволяют использовать ОПЛ-5 в цехе в нескольких технологических линиях, что увеличит нагрузку на оборудование и позволит сэкономить затраты.

В дальнейшем молоко поступает в двустенный танк ОТК-6, куда насосом НРМ-2 подается закваска. Технологический процесс требует сквашивания сырья в аппарате до необходимого уровня кислотности (80-100 0Т), а потом его созревания в течении 6 ч. Рабочая емкость данного резервуара составляет 6000 л, полная емкость - 6200 л. В данной технологической линии используется четыре таких танка, что связано с необходимостью длительной обработки резервуара после фасовки продукта, а также наличием резервных возможностей для дальнейшего увеличения выпуска продукции в цехе.

Степень загрузки резервуара определим по формуле 2:

кефир технология оборудование сырье

Кзаг = 6009/(1000*1*0,8*12)*100 % = 62,6 %

Где 1000 - условная производительность ОТК-6 в час, т.к. 6000 кг молока выдерживаются в нем 6 ч.

Закваска подается насосом НРМ-2 из заквасочной сразу в танк. Пользуясь формулой 1, найдем время его работы, зная, что производительность НРМ-2 250 кг/ч, и количество перекачиваемой закваски составляет 50 кг:

Тр = 50/250*1 = 0,2 ч

Степень загрузки насоса определим по формуле

Кзаг=50/(250*1*0,8*12)*100 % = 2,08 %

Из расчетов видно, что время работы насоса НРМ-2 в данной технологической линии очень мало, 0,2 ч за смену и степень его загрузки составляет всего 2,08 %. Но следует помнить, что данный насос используется в цехе не только при производстве кефира, но и при подаче закваски в других технологических линиях.

Готовая продукция расфасовывается с помощью фасовочно-упаковочного автомата М6-ОПЗ-Е. Часовая производительность такого автомата рассчитывается по формуле 3:

У = 60*Уґ*gy*ky ,

где У - производительность оборудования, кг/ч; Уґ- производительность автомата, упаковок/мин; gy - масса продукта в одной упаковке, кг; ky - коэффициент, учитывающий допустимое отклонение массы дозируемого продукта (ky = 1,02).

Зная производительность автомата (25 упаковок/мин), массу продукта в одной упаковке (1 кг), получаем:

У = 60*25*1*1,02 = 1530 кг

Пользуясь формулой 1, найдем время работы автомата М6-ОПЗ-Е, зная, что его производительность 1530 кг/ч:

Тр = 6000/1530*1 = 3,9 ч

Степень загрузки фасовочного автомата определим по формуле 2:

Кзаг = 6000/(1530*1*0,8*12)*100 % = 40,8 %

По данным расчетов видно, что время работы фасовочно-упаковочного аппарата достаточно велико - 3,9 ч, как и степень загрузки - 40,8 %. Это следует учитывать при проектировании остальных технологических линий данного цеха и минимально задействовать на фасовке других продуктов эту установку. При возникновении необходимости фасовки кефира в пленочную упаковку по 0,5 л следует использовать имеющиеся в цехе автоматы для розлива ряженки или йогурта, в данный момент не задействованные в своей линии.

Таким образом, в ходе расчетов времени работы машин и степени их загрузки видно, что данная технологическая линия соответствует требованиям технологического процесса выработки кефира 3,2 % жирности, а также имеет высоких потенциал для расширения объемов производства.

Норма выхода хлеба - это минимально допустимое количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в тесто в соответствии с утвержденной рецептурой.

Выход хлеба (Вхл) обуславливается выходом теста (Вт) и технологическими затратами (З) и потерями (П).

Технологические затраты (З) в хлебопекарном производстве - это расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. Технологические затраты при производстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины.

Выход хлеба (Вхл) рассчитывают по формуле:

Вхл = Вт - (П + З),

где Вхл - выход хлеба из 100 кг муки и соответствующих рецептуре количеств других видов сырья, кг;

Вт - выход теста из 100 кг муки, кг.

З = Збр + Зразд. + Зуп + Зус.общ,

где Збр - затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, теста), кг;

Зразд. - затраты муки на разделку теста, кг;

Зуп - уменьшение массы выпекаемых тестовых заготовок (ВТЗ) при их выпечке, кг;

Зус.общ - общее уменьшение массы выпеченного хлеба в результате усыхания в период с момента выхода хлеба из печи до завершения его хранения на хлебопекарном предприятии, кг;

Величина Зус.общ является суммой величин Зукл и Зус., где

Зукл - уменьшение массы выпеченного хлеба при транспортировке от печи при укладке в лотки, вагонетки или другие устройства;

Зус - уменьшение массы хлеба, уложенного на вагонетки и др. устройства при последующем хранении - усушка, кг.

П = Пм +Пт + Пкр + Пшт + Ппер.бр,

где Пм - потери муки до начала замешивания полуфабриката, кг;

Пт - механические потери теста, а также некоторого количества муки при замешивании и перемешивании полуфабрикатов и на стадии разделки теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг;

Пкр - потери в виде крошки, лома хлеба, получающихся при выемке и транспортировании хлеба в хлебохранилище, укладке его на лотки, вагонетки или другие устройства, кг;

Пшт - потери от неточности массы штучного хлеба, кг;

П пер.бр. - потери при переработке брака хлеба, кг.

Приведенный выше перечень потерь показывает, что они технологически не нужны и не оправданы, вызываются несовершенством или неудовлетворительным состоянием оборудования или его эксплуатации.

Выход теста рассчитывают по формуле:

Вт = [Мс · (100 - Wc)]/(100 - Wт),

где Вт - выход теста (из 100 кг муки), кг;

Мс - суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста (из 100 кг муки) по рецепту хлеба, кг;

Wc - средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт - влажность теста после его замешивания, %.

Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле:

Wc=[(Мм.рж·Wм.рж)+(Мдр·Wдр)+(Мсоли·Wсоли)]/Мс,

где Мм.рж - масса перерабатываемой ржаной муки (100 кг);

Wм.рж - влажность перерабатываемой ржаной муки, % (14,5);

Мдр - масса дрожжей на 100 кг муки, кг (0,06);

Wдр - влажность дрожжей, (75)%;

Мсоли - масса соли на 100 кг муки, кг (1,5);

Wсоли - влажность соли, (3,5)%.

Wc=/137,4=10,6%

Найдем выход теста:

Вт = / (100 - 52) = 256кг

Расчет выхода хлеба в условиях пекарен

Для расчета Пм, К = 0,1

Пм = К · (100 - 14,5) / 100 - Wт (кг)

Пм = 0,1 · (100 - 14,5) / 100 - 52 = 0,2 кг

Для расчета Пт, К = 0,05

Пт = К · (100 - 14,5) / (100 - Wт) (кг)

Пт = 0,05 · (100 - 14,5) / (100 - 50) = 0,09 кг

Для расчета Збр, К = 2,0

Збр = К · 0,95 · Мс · (100 - Wс) / 1,96 · 100 · (100 - Wт) (кг),

где 1,96 - коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта;

0,95 - коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода (СО2).

Збр = 2,0 · 0,95 · 137,4 · (100 - 10,6) / 1,96 · 100 · (100 - 52) = 2,5 кг

Для расчета Зразд, К = 0,6

Зразд = К · (Вт - Q) / 100 (кг),

где Q = Пм + Пт + Збр = 0,2 + 0,09 + 2,5 = 2,8 кг

Зразд = 0,6 · (256 - 2,8) / 100 = 1,5 кг

Для расчета Зупек, К = 8,5

Зупек = К · (Вт - Q1) / 100 (кг),

Q1 = Пм + Пт + Збр + Зразд = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5= 4,3 кг

Зупек = 8,5 · (256 - 4,3) / 100 = 21,4 кг

Для расчета Зукл, К = 0,7

Зукл = К · (Вт - Q2) / 100 (кг),

Q2 = Пм + Пт + Збр + Зразд + Зупек

Q2 = 0,2 + 0,09 + 1,7 + 1,03 + 14,5 = 25,7 кг

Зукл = 0,7 · (256 - 25,7) / 100 = 1,6 кг

Для расчета Зус, К = 4,0

Зус = К · (Вт - Q3) / 100 (кг),

Q3 = Пм + Пт + Збр + Зразд + Зупек + Зукл

Q3 = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5 + 21,4 + 1,6 = 27,3 кг

Зус = 4,0 · (256 - 27,3) / 100 = 9,2 кг

Для расчета Пкр, К = 0,03

Пкр = К · (Вт - Q4) / 100 (кг) + Зукл + Зус,

Q4 = Пм + Пт + Збр + Зразд + Зупек

Q4 = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5 +21,4 = 25,7 кг

Пкр = 0,03 · (256 - 25,7) / 100 + 1,5 + 9,2 = 0,06 кг

Для расчета Пшт, К = 0,4

Пшт = К · (Вт - Q5) / 100 (кг),

Q5 = Пм + Пт + Збр + Зразд + Зупек + Зукл + Зус + Пкр

Q5 = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5 +21,4 + 1,6 + 9,2 + 0,06 = 36,6 кг

Пшт = 0,4 · (256 - 36,6) / 100 = 0,9 кг

Для расчета Пбр, К = 0,02

Пбр = К · (Вт - Q6) / 100 (кг),

Q6 = Пм + Пт + Збр + Зразд + Зупек + Зукл + Зус + Пшт

Q6 = 0,2 + 0,09 + 2,5 + 1,5 +21,4 + 1,6 + 9,2 + 0,9= 37,4 кг

Пбр = 0,02 · (256 - 37,4) / 100 = 0,04 кг

З = 2,5 + 1,5 + 21,4 + 1,6 + 9,2 = 36,2 кг

П = 0,2 + 0,09 + 0,06 + 0,9 + 0,04 = 1,3 кг

После расчета всех затрат и потерь определяется выход хлеба:

Вхл = 256 - (36,2 + 1,3) = 218,5%

Фактический метод расчета выхода продукции

Фактический выход хлеба (Вхл факт) подсчитывают по формуле:

Вхл факт = Мхл. всего · 100 / Мм,

где Мхл. всего - масса всего выпеченного хлеба, кг;

Мм - масса израсходованной муки, кг;

Мхл - масса одной булки хлеба, кг;

n - количество выпеченных изделий, шт.

Мхл. всего = Мхл · n

Мхл. всего = 0,7 · 3500 = 2450 кг

Вхл факт = 2450 · 100 / 1624 = 151%

Чтобы определить экономию или перерасход муки, нужно подсчитать плановый расход муки, т.е. расход муки при точном соблюдении нормы выхода хлеба и сопоставить его с фактическим расходом. Для такого расчета нужно знать количество выработанной продукции, количество затраченной муки и плановый выход, скорректированный на фактическую влажность муки.

Выход хлеба (в кг) на влажность муки равную 14,5% рассчитывают по формуле:

Вхл план = (Вхл факт · 100) / 100 - (Wм - 14,5),

где Вхл план - плановый выход, установленный на базисную влажность муки (14,5%);

Вхл факт - выход хлеба фактический;

Wм - влажность перерабатываемой муки.

Вхл план = (151 · 100) / 100 - (14,5 - 14,5) = 151%.

Таким образом, мы произвели расчет производственной рецептуры, массы тестовой заготовки и выхода готовой продукции.

Хлеб из муки пшеничной 1 сорта (тесто готовится на густой опаре с использованием активированных дрожжей).

Выход (в кг) рассчитывается по каждому виду изделий по следующей формуле

где – выход хлеба, кг;

–общее количества сырья по рецептуре, кг;

–средневзвешенная влажность сырья, кг;

–влажность теста;

–затраты при брожении, %;

–упек, % ;

–усушка, % .

Затраты при брожении составляют при приготовлении теста густых опарах 2,5 – 3,0 %. Упек при выпечке ржаного и пшеничного формового хлеба составляет 6-8 %, хлеба круглого подового ржаного и пшеничного массой 0,8-1,0 кг - 8-8,5 %,. Усушка при хранении хлеба в обычных условиях 3-4 %; при хранении в закрытых камерах - 2,8-3,2 %; в закрытых контейнерах - 2,5-3,0 %.

Средневзвешенную влажность сырья (%) определяют по формуле

где – масса муки, соли, дрожжей, и другого сырья, кг (по рецептуре);

–соответственно влажность муки, дрожжей, соли, %.

Влажность теста (%) определяют исходя из влажности хлеба по формуле

где – влажность хлеба, % ;

n – разница между влажностью теста и хлеба, %.

В зависимости от сорта перерабатываемой муки и вида изделия принимается в пределах от 0 до 1,5 %.

n = 1 – 1, 2 % (для пшеничного хлеба);

n = 0,2 – 0,5 % (для сдобных и булочных изделий);

n = 1,0 – 1,5 % (для ржаного хлеба).

Влажность средневзвешенную определим по формуле (8)

Влажность теста определим по формуле (9)

Выход хлеба (%) рассчитывают по формуле (7)

Хлеб орловский подовый (тесто готовится на жидкой закваске с заваркой).

Затраты при брожении составляют: при приготовлении теста на густых опарах 1,7 – 2,0%; упек при выпечке хлеба круглого подового ржаного и пшеничного массой 0,8-1,0 кг - 8-8,5 %; усушка при хранении хлеба в обычных условиях 3-4 %; при хранении в закрытых камерах - 2,8-3,2 %; в закрытых контейнерах - 2,5-3,0 %.

Влажность средневзвешенную определяем по формуле (8)

Влажность теста определяем по формуле (9)

Выход хлеба рассчитываем по формуле (7)

Полученные данные по выходу изделий сводят в таблицу 7.

Таблица 7 – Выход хлебобулочных изделий

3.4 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения Расчет количества сырья, расходуемого в сутки (в кг).

Количество расходуемой муки в сутки (в кг) определяется по формуле

где - количество расходуемой муки в сутки, кг;

–суточная выработка изделия, кг;

–выход хлеба, кг.

Необходимое количество других видов сырья (кг/сут) определяется по формуле

где - количество определенного сырья, кг/сут;

А – количество определенного сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Расчет запаса сырья для хлеба из муки пшеничной 1 сорта формового

Хлеб вырабатывается из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта.

Рассчитаем количество расходованной муки первого сорта в сутки по формуле (10)

;

Рассчитаем количество соли по формуле (12)

Расчет запаса сырья для хлеба орловского подового.

Хлеб вырабатывается из муки ржаной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной второго сорта.

Рассчитаем общее количество расходованной муки в сутки по формуле (10)

Рассчитаем количество расходованной муки ржаной обдирной в сутки по формуле

где – содержание муки данного сорта в смеси, кг.

Рассчитаем количество расходованной муки хлебопекарной 2 сорта в сутки по формуле (12)

Рассчитаем количество соли по формуле (11)

;

Рассчитаем количество патоки по формуле (11)

Рассчитаем количество дрожжей по формуле (11)

Результаты расчетов суточного запаса сырья представляем в таблице 8.

Таблица 8  Расчётные данные суточной потребности сырья

Вид сырья	Наименование изделий		Суммарный расход
	Хлеб из муки пшеничной 1 сорта формовой	Хлеб орловский подовый
Мука пшеничная хлебопекарная 1 с
Мука пшеничная хлебопекарная 2 с
Мука ржаная обдирная
Соль поваренная
Дрожжи хлебопекарные прессованные