Выборгский крендель. Рецепт и советы по приготовлению. Старинный выборгский крендель по финскому рецепту -viipurinrinkeli Рецепт выборгского кренделя из песочного теста
Вот- выполняю обещание поставить рецепт. Прошу помощи у девочек, живущих в Штатах.. Рецепт дан в обычной американском измерении - в американских мерных чашках. Я пекла именно так, специально купила набор чашек для этого и других американских рецептов. Для поста пересчитала в граммах, но стопроцентной уверенности у меня нет. Если заметите ошибку, дайте, пожалуйста, знать - я исправлю.
Тесто:
5 или 5,5 чашек муки (700-770 гр)
четверть чашки теплой воды (50 гр)
2 чашки молока (400 гр)
1 чашка сахара (200 гр)
четверть чашки мягкого сливочного масла (57 гр)
1 пакет сухих активных дрожжей (я беру 0,5 ч.л.)
1 ч л соли
2 ч л свежепомолотого кардамона
0,5 ч л мускатного ореха
Глазировка:
1 чуть взбитое яйцо
2 ст л молока
раздавленный рафинад или жемчужный сахар
Современный способ
Развести дрожжи в теплой воде и дать постоять 5 минут. Взбить с яйцами, добавить молоко, сахар, соль, пряности - все взбить. Добавить 4 чашки муки и выбить тесто до мягкости. Оставить тесто отдыхать на 15 минут.
Начать вымешивать тесто, постепенно добавляя муку, пока тесто не станет гладким и блестящим. Дать подняться в два раза.
Разделить тесто на три части. Из каждой части выкатать жгут. Сформовать крендель. Дать расстояться в теплом месте в течении 45 минут.
Приготовить глазурь для глазировки. Смазать кренделя. Выпекать при температуре 400 по Фаренгейту (190 по Цельсию). Не перепечь, а то будет сухой. Как станет золотым, вытаскивайте и дайте кренделю остыть на решетке.
Старинный способ
Подготовить противень, покрытый соломой (в теории это должна быть овсяная солома). Вскипятить воду в большой плоской кастрюле, в воду положить 1 ч л соды, снова довести до легкого кипения на медленном огне.
Сформовать кренделя. Дать им расстойку в теплом месте в течении 15 минут. Придерживая места соединения жгутов пальцами, осторожно перенести на мокрое полотенце и на нем опустить в воду. Обваривать в течение 1 минуты. Вынуть шумовкой или поднять на полотенце. Другой легкий способ справиться с этой непростой задачей это поставить на дно кастрюли с кипящей водой решетку, опускать крендель на решетку и поднимать вместе с ней, беря ее кухонными щипцами (те, что для переворачивания мяса или для барбекю).
Переложить крендель на солому. Не глазировать. Дать отдохнуть еще 10 минут и выпекать.
Метод обварки, широко применявшийся в русской хлебопекарной традиции в конце 19- начале 20 века, помогал получить тонкую, глянцевую, не хрустящую, а нежную корочку, которая нам известна по бубликам и которая очень ценилась. Более необычный прием - выпекание теста на влажной соломе, которая не горела, а дымилась в печи, придавал легкий копченный привкус кренделям. Я собрала солому на сжатом поле, но побоялась пробовать - мои домашние могли легко обвинить меня в желании устроить пожар. Но Вика пробовала и написала мне, что солома и впрямь не горит, а придает очень приятный аромат. Так что я снова спеку крендель уже по всем правилам.
Рецепт взят из книги Beatrice Ojakangas. The Great Scandinavian Baking Book. На книгу можно посмотреть на Amazon.com, . Книга очень хороша, но, к сожалению, рецепты даны в привычной для американского читателя форме - в мерных чашках и ложках. Тем не менее, есть в интернете можно найти сайты, мне кажется, которые дают пересчет в граммах - это куда более надежный способ измерения.
Ира kaunisira любезно посмотрела в финских источниках рецепт. Вот ее текст:
"Крендели появились в Выборге, еще финском, в 14 веке, вместе с францисканцами и считались едой королевской, ну во всяком случае, деликатесом для знати. А наш царь Александр 3 получал каждую неделю по 6 выборских кренделей - любил, говорят:)
Особый вкус кренделю придают пряности. И очень важно тщательно вымешивать тесто и дать ему хорошо подойти.
Рецепт:
3 яйца
250 г сахара
500 мл молока
40 г дрожжей
½ ч.л. соли
2 ч.л. кардамона
1 ч.л. мускатного цвета
½ ч.л. майорана
½ ч.л. мяты
½ ч.л. гвоздики
½ ч.л. тмина
Щепотка шафрана
1 кг. муки
150 г. Сливочного масла
И еще. Они большие. Весьма:) добавляла картинку, но она была слишком большая, я ее удалила... Дам
Когда-то ближайшим к России крупным финским городом был Выборг. Теперь таковым стал Лаппеенранта, переняв у первого и роль «столицы» Южной Карелии и некоторые его старые традиции.
Например, в Лаппеенранте получил «новую прописку» выборгский крендель.
Крендель, который выпекался особенным способом на соломе с применением многочисленных специй, был одной из достопримечательностей Выборга, и его даже называли «Крендельным городом». Еще в Средневековье монахи-францисканцы привезли туда с собой рецепт и приправы, и крендель стал предметом торговли и монополией монастыря.
С XVIII в. выборгский крендель пользовался спросом петербургской знати, его вкушали и при царском дворе. Особенной любовью он пользовался у императора Александра III. Без сомнения, любили свой крендель и местные жители: им потчевали заезжих гостей, сельские жители везли его из города домой в качестве гостинца. Вкус выборгского кренделя знал декабрист И.А. Анненков, А. П. Керн вспоминала, что кренделями угощала их дочь трактирщика Мотти. В XIX в. в Выборге крендели выпекали семьи Вайттинен и Аеппинен, которые даже вели «крендельную войну» за «приоритет» тайного монастырского рецепта.
Неизвестно, по рецепту какой из двух семей, но выборгский крендель теперь пекут в Лаппеенранте. И он стал одним из
символом города.
Ингредиенты:
1 кг муки
200 гр сливочного масла
3 яйца
250 гр сахара
500 мл молока
40 гр дрожжей
1/2 ч.л. соли
2 ч.л. кардамона
1 ч.л. мускатного ореха
1/2 ч.л. майорана
1/2 ч.л. мяты
1/2 ч.л. гвоздики
1/2 ч.л. тмина
1/2 ч.л. шафрана
Рецепт приготовления выборгского кренделя:
Сперва необходимо развести дрожжи в теплой воде и дать постоять 5 минут. Затем взбить с яйцами, добавить молоко, сахар, соль, пряности – все взбить. Добавить половину муки и выбить тесто до мягкости. Оставить тесто отдыхать на 15 минут. Начать вымешивать тесто, постепенно добавляя муку, пока тесто не станет гладким и блестящим. Дать подняться в два раза.
Разделить тесто на три части. Из каждой части выкатать жгут. Сформовать крендель. Дать расстояться в теплом месте в течении 15 минут. Подготовить противень, покрытый соломой. Вскипятить воду в большой плоской кастрюле. Опускать крендели в кипящую воду на шумовке или полотенце на 1 минуту. Переложить крендель на солому. Дать отдохнуть еще 10 минут и выпекать при температуре 190 градусов до золотистого цвета.
Теперь делаем помадку: для этого сахар с водой уварите до температуры 115 градусов, влейте ложку уксуса (можно взять лимонный сок). Охладите сироп до 40 градусов, потом ароматизируйте и взбейте в помаду. Влейте в помаду ложку белка и перемешайте. Готовым кренделям дать остыть на решетке, после чего их можно посыпать сахарной пудрой или полить помадкой.
Приятного аппетита!
Когда мне попалась статья о выборгских кренделях, в которой необыкновенно вкусно описывались эти чудо-лакомства XIX века, мне стало очень любопытно, что же это такое. А описание техники обваривания теста разожгла во мне живейший интерес. Перед Вами результат кулинарного эксперимента, в основе которого рецепт "Выборгского кренделя" от Вильяма Васильевича Похлебкина, адаптированного под современный кухонный инвентарь и продукты, которые можно найти в наших супермаркетах.
Кол-во порций: 6 больших кренделей.
Вам потребуется:
Для опары:
- 300 мл молока (примерно 1,5 граненых стакана, наполняемого до кромки, а не до краев);
- 16 г. сухих гранулированных дрожжей (я использовала быстродействующие, расфасованные в пакетики по 11 г. (полтора пакетика), если есть возможность - используйте 100 г. свежих прессованных дрожжей);
- 100-120 г. муки (это примерно 5-6 столовых ложек с горкой, возможно, Вам потребуется больше муки, консистенция опары должна быть похожа на тягучую замазку);
Для теста:
- 2 яйца ;
- 50 мл молока (примерно четверть граненого стакана, наполненного до кромки, а не до краев);
- 25 г. сливочного масла ;
- 200 г. сахара (примерно 1 граненый стакан);
- 0,25-0,5 ч.л. кардамона ;
- ~250-300 г. муки (количество муки сильно зависит от ее влажности, размера яиц и т.п., в результате должно получиться довольно густое тесто);
Приготовление:
Смешиваем все компоненты опары. Молоко предварительно нужно чуть подогреть, до 30-36 о С (теплое, но не обжигающее). Быстрорастворимые дрожжи можно всыпать непосредственно в муку и уже потом постепенно, вымешивая, добавить молоко. Если Вы используете свежие дрожжи (у меня поблизости такие и не купишь), разведите их теплым молоком и уже затем добавляйте в муку. Поставьте опару в теплое место без сквозняков для "подхода".
Быстрые дрожжи помогут Вам получить опару очень оперативно, уже где-то в течение часа, поэтому, не теряя времени, начинаем заниматься будущим тестом. Кардамон в "коробочках" нужно подготовить: вынуть зернышки и с помощью ступки растереть их как можно мельче. "Нотки" свежемолотого кардамона в будущих кренделях будут ощущаться значительно ярче, чем при использовании покупного молотого, поэтому со "свежим" кардамоном важно не переборщить.
Когда опара уже на подходе, начинаем смешивать компоненты будущего теста, все, кроме муки: растираем яйца с сахаром, добавляем масло и молоко (молоко предварительно можно чуть-чуть подогреть, как для опары), все тщательно смешиваем. Насыпаем муку горкой, так как количество муки будет определено в процессе вымешивания теста, для начала можно взять 6-7 больших ложек "с горкой". Добавляем предварительно подготовленную смесь в муку и вымешиваем тесто, постепенно вводим дополнительный объем муки. В результате у нас должно получиться довольно густое тесто, оно еще не собирается в цельный шар, но с ложки уже не капает.
Готовую опару соединяем с нашим тестом и ставим в теплое место для второго подхода. Я накрываю тесто пищевой пленкой, сверку прикрываю полотенцем и убираю в теплый духовой шкаф.
Тесто готово, когда оно хорошо поднимется. Теперь его нужно вымесить. Вначале тесто может быть довольно липким, поэтому присыпаем его мукой и начинаем месить, добавляя муку при необходимости. Вымешиваем (выбиваем) тесто минут 15, постепенно оно перестанет липнуть к рукам. Как пишет Похлебкин, тесто нужно месить до тех пор, пока не покажутся пузыри. Пузырится мое тесто отказалось, но в конце замеса стало как бы "надуваться", когда я "делала ему интенсивный постукивающий массаж" на подпыленном мукой столе.
Теперь тесто нужно "разделать". Делим его на кусочки, из которых катаем длинные колбаски. Выкладываем колбаски в виде "восьмерки" или "заплетаем" крендели. Прикрываем полотенцем и оставляем будущую сдобу для третьего подхода.
Разогреваем духовку до высокой температуры, 250-270 о С. Ставим большую кастрюлю с водой на огонь (кастрюля должна быть довольно широкой). Когда вода закипит, приступаем к "обвариванию" теста. Так как после этой процедуры крендели нужно максимально быстро отправить в печь, заранее готовим противень, на котором будем их выпекать, для этого смазываем поверхность противня тонким слоем растительного или сливочного масла.
Шумовку обматываем чистым полотенцем, на полотенце укладываем будущий крендель и опускаем его в крутой кипяток на 40-60 секунд. Тесто прекрасно плавает, довольно лихо увеличивается в объеме. Говорят, именно благодаря обвариванию выпечка долго не черствеет, но проверить мне это не удалось, так как все было быстро съедено.
Обваренные крендели размещаем на противне и отправляем в духовку. Температуру нужно переключить на 220 градусов. Довольно быстро крендели начнут "румянится", минут через 7-10 температуру можно будет еще убавить, градусов до 190. В общей сложности моя выпечка "сидела" в печи около 20-25 минут. Уже вынув крендели из духовки я подумала, что перед выпечкой их можно было сверху посыпать сахаром и/или толчеными орешками.
В результате эксперимента у меня получились очень пышные, мягкие, сдобные булочки, не очень сладкие, с выраженным кардамоновым настроением. Еще горячие, со сливочным маслом и молоком, а потом - с вареньем и сладким чаем, они пришлись нам очень даже по вкусу!
Приятного аппетита!
Есть много факторов, объединяющих Россию и Финляндию, и среди них гастрономические. Об этом напомнила газета «Выборг» статьей «А добавим-ка мы специй…». Речь идет об истории этого лакомства, противоборстве двух "крендельных" семейств и о том, какой рецепт всё-таки правильный.
А добавим-ка специй
Выборгский крендель был и остается одним из главных символов города, который еще в далекие средние века получил прозвище “Крендельный”. Но вопрос об истинном и правильном рецепте кренделя до сих пор не решен. Помочь в решении этого вопроса решили финские энтузиасты, которые пригласили на встречу в собор Петра и Павла прихожан, краеведов и просто всех желающих.
Тайна выборгского кренделя
Но сначала - ретроспектива появления в Выборге кренделя от участников встречи. Согласно легенде, в тесто добавлялось большое количество экзотических по тем временам пряных специй, привезенных в Выборг монахами в XIV веке. Переводчик финской литературы Татьяна Шумилина рассказала, что в одной из новелл Лемпи Яаскиляйнен описывается, как некий житель Эстонии, приехав в наш город еще в средние века, стал монахом доминиканского ордена Черных братьев. После его смерти мать, не в силах пережить потерю, также поселилась в монастыре. Она была искусным пекарем, и стала выпекать очень вкусные крендели, используя пряные травы, которые выращивали монахи. Позже их вкус оценил царь Петр I, по приказу которого выборгские крендели стали одним из главных угощений на его знаменитых ассамблеях. Крендель быстро завоевал симпатии петербургской знати, а к XIX веку считалось, что побывать в Выборге и не отведать горячего кофе с теплым ароматным кренделем - просто моветон. Подавали крендель и к императорскому столу - особой любовью он пользовался у Александра III, которому Выборгский губернатор фон Кнорринг отправлял по шесть кренделей еженедельно.
Краевед Тамара Коробова добавила: выборгский крендель упоминала в своих воспоминаниях и Анна Керн. Во время путешествия на водопад Иматра она останавливалась в гостинице Мотти, где на обед вместе с можжевеловым квасом подавали необычайно вкусные крендели. Этот фирменный выборгский продукт фигурирует в заметках Тимирязева и Менделеева. Анна Ахматова рассказывала, что летчикам, отличившимся в воздушных боях над Ленинградом, в качестве особой награды преподносили крендели.
Пироги, калачи, крендели – символ самобытности, идентичности нации, - начала свой рассказ служащая банка в Хамине Тертту Рави. Это она собрала группу энтузиастов выборгского кренделя, в основном это жители Котки. Они привезли с собой все необходимое для выпекания, даже ржаную солому, которую Тертту специально для этих целей выращивает на своем участке.
Крендели раньше делали в дровяной печи, солому на противень укладывали обязательно (и чтобы крендель не прилип, и чтобы он напитался особым запахом). До этого тесто обязательно примерно на час укрывали теплым одеялом. В рецептуре не указывалось количество муки, тесто “на глазок” должно получиться достаточно тугим, уточнила Тертту.
Чей кредель лучше
Как рассказали гости, в Финляндии издавна конкурировали две семьи пекарей - Вейканен и Леппонен. Одна семья предпочитала более простой рецепт (он включал только один вид пряных трав), другая - более сложный (в нем 7 наименований специй). Каждая семья считала, что ее рецепт наиболее правильный. После вынужденной эмиграции Вейконены осели в Лаппеенранте и продолжили свое пекарное ремесло, сейчас их крендели можно купить в любом магазине Финляндии. В Выборге же такая традиция только возрождается. На взгляд наших гостей, те крендели, что продают в Выборге на Крепостной, - не совсем то, что было ранее, ведь корица никогда не присутствовала в рецептуре, а тесто должно быть только сдобным. В интернете же “гуляет” рецептура с ванилином, что тоже неверно. Понятно, что любой предприниматель имеет право на собственный рецепт, но бренд предполагает соблюдение и ингредиентов, и пропорций, и технологии изготовления.
В книге, представленной участникам встречи, приведены оба рецепта - и Вейконенов, и Леппоненов - соответственно, все пришедшие разделились на две группы. Каждый из участников мог попробовать свои силы и умения, но на первый раз это было достаточно сложно - нужно раскатать тесто в “колбаску” длиной примерно 30 см, затем – в кольцо и, делая несколько перевивов, перекрестить (это похоже на скрещенные на груди руки - символ причастия).
Дегустация впервые испеченных в соборе настоящих выборгских кренделей по строго выверенной рецептуре прошла успешно, правда, они не отличались правильностью формы, но ведь это только начало. Организаторы подчеркнули, что истинный вкус кренделя проявляется только через два дня, он должен настояться, каждая пряность должна зазвучать отдельной ноткой (а вместе это должен быть ансамблевый букет вкуса и аромата), и призвали горожан к возрождению традиции.
Рецепт выборгского кренделя
Ингредиенты:
2 яйца, 150 г сахара, 500 мл молока, 50 г дрожжей, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. кардамона, 1 ч.л. мускатного ореха, ½ ч.л. майорана, ½ ч.л. мяты, ½ ч.л. молотой гвоздики, ½ ч.л. тмина, ½ ч.л. шафрана, 150 г сливочного масла, мука – около 1 кг.
Приготовление:
Развести дрожжи в теплой воде (10 минут). Яйца взбить, добавить молоко, сахар, соль, пряности – все взбить. Добавить половину муки и выбить тесто до мягкости. Оставить тесто “отдыхать” на 15 минут. Начать вымешивать тесто, постепенно добавляя муку, пока тесто не станет гладким и блестящим. Выложить в емкость, укрыть теплым одеялом, дать подняться два раза. Разделить на части, из каждой части скатать жгут, выложить крендель (10 мин. на “расстаивание”). Переложить крендель на противень (на солому). Дать отдохнуть еще 10 минут и выпекать при температуре 200 С до золотистого цвета.
Viipurinrinkeli. Выборгский крендель.
Когда-то ближайшим к России крупным финским городом был Выборг. Теперь таковым стал , переняв у первого и роль «столицы» Южной Карелии и некоторые его старые традиции.
Например, в Лаппеенранте получил «новую прописку» выборгский крендель.
Крендель, который выпекался особенным способом на соломе с применением многочисленных специй, был одной из достопримечательностей Выборга, и его даже называли «Крендельным городом». Еще в Средневековье монахи-францисканцы привезли туда с собой рецепт и приправы, и крендель стал предметом торговли и монополией монастыря.
С XVIII в. выборгский крендель пользовался спросом петербургской знати, его вкушали и при царском дворе. Особенной любовью он пользовался у императора Александра III. Без сомнения, любили свой крендель и местные жители: им потчевали заезжих гостей, сельские жители везли его из города домой в качестве гостинца. Вкус выборгского кренделя знал декабрист И.А. Анненков, А. П. Керн вспоминала, что кренделями угощала их дочь трактирщика Мотти. В XIX в. в Выборге крендели выпекали семьи Вайттинен и Аеппинен, которые даже вели «крендельную войну» за «приоритет» тайного монастырского рецепта.
Неизвестно, по рецепту какой из двух семей, но выборгский крендель теперь пекут в Лаппеенранте. И он стал одним из
символом города.
Рецепт.
5 или 5,5 чашек муки (700-770 гр)
четверть чашки теплой воды (50 гр)
2 чашки молока (400 гр)
1 чашка сахара (200 гр)
четверть чашки мягкого сливочного масла (57 гр)
1 пакет сухих активных дрожжей (я беру 0,5 ч.л.)
1 ч л соли
2 ч л свежепомолотого кардамона
0,5 ч л мускатного ореха
Глазировка:
1 чуть взбитое яйцо
2 ст л молока
раздавленный рафинад или жемчужный сахар
Современный способ
Развести дрожжи в теплой воде и дать постоять 5 минут. Взбить с яйцами, добавить молоко, сахар, соль, пряности – все взбить. Добавить 4 чашки муки и выбить тесто до мягкости. Оставить тесто отдыхать на 15 минут.
Начать вымешивать тесто, постепенно добавляя муку, пока тесто не станет гладким и блестящим. Дать подняться в два раза.
Разделить тесто на три части. Из каждой части выкатать жгут. Сформовать крендель. Дать расстояться в теплом месте в течении 45 минут.
Приготовить глазурь для глазировки. Смазать кренделя. Выпекать при температуре 400 по Фаренгейту (190 по Цельсию). Не перепечь, а то будет сухой. Как станет золотым, вытаскивайте и дайте кренделю остыть на решетке.
Старинный способ
Подготовить противень, покрытый соломой (в теории это должна быть овсяная солома). Вскипятить воду в большой плоской кастрюле, в воду положить 1 ч л соды, снова довести до легкого кипения на медленном огне.
Сформовать кренделя. Дать им расстойку в теплом месте в течении 15 минут. Придерживая места соединения жгутов пальцами, осторожно перенести на мокрое полотенце и на нем опустить в воду. Обваривать в течение 1 минуты. Вынуть шумовкой или поднять на полотенце. Другой легкий способ справиться с этой непростой задачей это поставить на дно кастрюли с кипящей водой решетку, опускать крендель на решетку и поднимать вместе с ней, беря ее кухонными щипцами (те, что для переворачивания мяса или для барбекю).
Переложить крендель на солому. Не глазировать. Дать отдохнуть еще 10 минут и выпекать.
Метод обварки, широко применявшийся в русской хлебопекарной традиции в конце 19- начале 20 века, помогал получить тонкую, глянцевую, не хрустящую, а нежную корочку, которая нам известна по бубликам и которая очень ценилась. Более необычный прием – выпекание теста на влажной соломе, которая не горела, а дымилась в печи, придавал легкий копченный привкус кренделям. Я собрала солому на сжатом поле, но побоялась пробовать – мои домашние могли легко обвинить меня в желании устроить пожар. Но Вика пробовала и написала мне, что солома и впрямь не горит, а придает очень приятный аромат. Так что я снова спеку крендель уже по всем правилам.
Рецепт взят из книги Beatrice Ojakangas. The Great Scandinavian Baking Book. Книга очень хороша, но, к сожалению, рецепты даны в привычной для американского читателя форме – в мерных чашках и ложках.
