Вязкая каша из семян бобовых на руси. Что на руси ели до появления картофеля. Живая каша из пророщенной пшеницы «Утренняя»

Каши варили из обрушенных целых и дробленых зерен ржи, пшеницы, ячменя, овса, проса (пшено. На Руси до Xviii в. возделывали древний вид пшеницы - полбу, используя ее для варки каш.

Летописи засвидетельствовали использование в древней Руси четырех злаков: пшеницы, ячменя, проса и ржи. Первые три восходят еще к эпохе палеолита. Конечно, использовали их и для приготовления каш - простейших крупяных блюд
. Так, Феодосии печерский писал: "Да Сваривши Пшеницу и Смесив с Медом, Представивши на Трапезе Братии". А византийский писатель и политический деятель псевдо - Маврикий (VI в.) сообщал, что просо было некогда основной пищей древних славян.

В столе богатых людей уже в XVI в. стал появляться рис - пшено сарацинское. Кроме этого названия встречается в источниках XVI - Xvii вв. Слово "Брынцы" ("куря под брынцем с шафраном", "пироги подовые с брынцем да с хво - росты" - "книги во весь год в стол ествы подавать". Слово "Брынец" от персидского "бюриндж происходит". Очевидно, существовало два названия риса в зависимости от того, откуда он привезен.

Для варки каш использовали не только крупы из целых и дробленых злаков, но и муку из них. Очень давно применялась и гидротермическая обработка (по современной терминологии) овса. Из него делали толокно, блюда из которого считаются древнейшими славянскими кушаньями. Для получения толокна овес парили, высушивали и толкли. После такой обработки в крупе возрастает содержание растворимых легкоусвояемых веществ и ее можно есть без дополнительной тепловой обработки, разводя водой или молоком. В толокне содержится сахара больше, чем в овсяной крупе, оно имеет сладковатый вкус и используется для приготовления сладких блюд (толокно с ягодами.

Из недозрелого зерна делали зеленую крупу. Зеленая каша готовилась в голодные периоды, когда кончались в доме запасы, а овощи и рожь еще не поспели. Незрелые зерна ржи сушили, мололи и варили из полученной муки кашу. Безусловно, появилась зеленая каша в крестьянском быту из-за нехватки продуктов, но, очевидно, она полюбилась за нежный и своеобразный вкус, а затем вошла в арсенал блюд профессиональной кулинарии. Уже в. лввгиин пишет о том, что такую кашу подавали с растопленным коровьим маслом, и включает ее в перечень обычных русских блюд. Готовили зеленую кашу и в богатых домах, даже в XIX в.

Крупы использовались для приготовления каш, супов, начинок для пирогов и пирожков, колбас с кашей, караваев, блинов и других кулинарных изделий (крупеников, запеканок. Наряду с крупами из зерновых культур готовили каши из бобовых (в целом виде и из гороховой муки. Четкого разграничения между крупами и мукой не было: каши варили как из круп, так и из крупяной муки.

Гречневая крупа появилась в России много раньше, чем в других странах, и каши из нее удивляли иностранцев, посещавших нашу страну.

Этот отрывок пояснения требует. Действительно, маш (фасоль золотистая, овечий горох), столь популярный на Востоке, русские не знали. Что же касается чечевицы, то тут произошла явная ошибка. Дело в том, что чечевица широко использовалась на Руси еще в Xiii - XIV вв. Широко использовали ее монахи киево-печерской лавры (Феодосии печерский), но спутники Макария, очевидно, знали мелкозернистую чечевицу, а наша тарельчатая (крупнозернистая) была им, вероятно, непривычна.

Восточные гости, конечно, хорошо знали "Царьградские Рожки" - бобы со сладкими сочными плодами. На Руси их знали и называли просто "Рожками", но они были изысканным лакомством. Поэтому внимание гостей привлекли так называемые "Русские Бобы" с крупными черными (фиолетовыми) и белыми плодами. Впоследствии в России их оттеснила фасоль, блюда из которой по вкусу похожи на кушанья из древних бобов, поэтому быстро вошли в наш быт.

Чем каши для организма полезны.

Мешки и синяки под глазами, нездоровый цвет лица, лишние килограммы, тусклые волосы, сыпь на лице, постоянная усталость и сонливость … эти симптомы означают, что наш организм заполнен различными ненужными веществами. Народная медицина ещё в давние времена способ решения проблемы обнаружила. Избавиться от токсических веществ нам помогут обычные каши.

Крупа изначально является клетчаткой, причем с большим содержанием различных органических веществ необходимых организму человека для нормальной жизнедеятельности. Пестициды, тяжелые металлы и прочие плохие для нашего организма вещества притягивают к себе органические вещества. Поэтому особенно полезны каши тем, кто подолгу работает во вредных условиях, пожилым людям, а также незаменимы в рационе будущих мам.

В той либо другой степени любые виды каш полезны организму. За исключением редких медицинских противопоказаний. На наш организм всякий вид каш влияет по-разному. Воздействие той либо другой каши на наш организм зависит от состава кислот, содержащихся в каше. А также их способность связывать и выводить вредные вещества.

Пользу гречневой каши невозможно переоценить. Гречка хорошо улучшает пищеварение, поскольку содержит пектины. Она весьма полезна для поджелудочной железы и печени, так как в ее составе много железа. Гречневая каша быстро усваивается и содержит малое количество калорий, поэтому оптимально подходит для ужина. Лучше всего гречку не варить, а запаривать. Для этого крупу надо залить кипятком, укутать и поставить в теплое место. При этом способе готовки каша будет рассыпчатой и обеспечит большую полезность гречки в очищении организма от тяжелых металлов.

Самым полезным видом риса считается коричневый, дикий, длинный среднеазиатский рис. Людям, у которых работа связана с риском отравления свинцом либо мышьяком, особенно рекомендуется, есть рисовую кашу. Между прочим, рисовая диета весьма эффективна для похудения. Перед приготовлением риса следует тщательно промыть крупу под струей проточной воды, поскольку вода промывает крахмал и ускоряется процесс готовки.

Овсяная каша абсолютным чемпионом по полезности для женского организма является. Она снижает опасность возникновения онкологических заболеваний, помогает желудочно-кишечному тракту, препятствует возникновению язвы желудка и гастрита. Овсяная каша растительными белками и жирами полезна. В ней содержатся: магний, калий, кальций, железо, натрий, фосфор, цинк, витамины в 1, в 2, Е, РР. Такое богатство полезных веществ повышает защитные силы организма, помогает преодолевать депрессии. Овсяная каша способствует укреплению кости и поддержанию в норме кровяного давления, что особенно важно для людей пожилого возраста. Данная каша рекомендуется при склонности к дерматиту, весьма благотворно данная кашка действует на состояние кожи.

Пшенная каша дополнительную силу и энергию организму дает. В ней содержатся элементы, которые способны укреплять ткани. К примеру, медь, придающая тканям дополнительную эластичность, кремний, который помогает формированию костей и зубов. Для здорового цвета лица и нормального кровообращения пшенка снабжает организм железом. Также в ней имеется фтор, который отвечает за здоровье зубов, магний, необходимый для трудоголиков, марганец, который способствует нормальному обмену веществ.

Меньше всего витаминов содержит манная каша. Она рекомендуется людям с больным кишечником либо желудком, поскольку переваривается она достаточно легко из-за отсутствия в ней клетчатки. Манная крупа сама по себе готовится из очищенных от оболочки зерен пшеницы. В оболочке имеется более всего витаминов, поэтому манка не сильно богата ими. Но оставшиеся витамины прекрасно сохраняются после варки, поскольку не успевают разрушиться из-за быстрого приготовления.

Почти вдвое превосходит прочие злаки по содержанию фосфора перловая каша. Фосфор способствует увеличению скорости и мощи мышечных сокращений, поэтому крайне необходим спортсменам и людям, занятым физическим трудом. Поэтому, посещая фитнес-клуб, непременно включите её в свой рацион. Перловая каша необходима для нормальной работы мозга и сбалансированному обмену веществ. Чтобы приготовить перловую кашу, требуется много времени, до полутора часов. Внимание! Только в том случае, если замочить её на 2-3 часа, то время на приготовление можно несколько сократить. Перловку следует съедать сразу после приготовления, поскольку после остывания она становится жесткой и невкусной.

Отличным решением для очищения организма от ядовитых соединений фтора и хлора является кукурузная каша. Данная каша содержит витамины группы а, в, Е, РР, кремний и железо. Кукурузная каша также является низкоаллергенным продуктом питания. Она при кишечных и сердечно-сосудистых болезнях рекомендуется. Кукурузная каша помогает избавиться от органической ртути, которая имеется в веществе, которым обрабатывают зерно.

Не существует жестких ограничений для диет на основе каш. Любая каша прекрасно сочетается с грибами, орехами, квашеной капустой, маслинами, баклажанами. Прекрасно воспринимается с мягким и овечьим сыром, брынзой, молоком. Такие продукты, как курага, изюм, сухофрукты, яблоки, мед отлично дополняют любую кашу. Как видим, польза каш для организма очевидна. Поэтому не следует от них отказываться только потому, что вы находитесь на диете, либо вам не нравится их вкус, либо есть кашу стало не модно.

Румяна в Древнем Египте делали из охры – минерала, состоящего из гидрата окиси железа с примесью глины. Минерал был доступен и в буквальном смысле валялся под ногами. Охру использовали в качестве красителя для тканей, изготовления косметики, борьбы с насекомыми. Чтобы получить продукт нужной консистенции, к измельченной охре добавляли жиры и воск. Нехитрые яркие пятна на яблочках щек делали египетских женщин свежими и скрывали возраст.

Из Египта мода на румяные щечки перешла в Грецию. Древние гречанки обходились доступной природной косметикой. Здесь румянец получали с помощью растения паэдерия и морских водорослей. В Древнем Риме тоже начали подрумяниваться, хоть здесь макияж и осуждался обществом.

В ежедневном рационе русского народа еще с давних времен почетное и важное место занимали разнообразные каши. Они, по сути, являлись основным и главным блюдом на столе, без них не обходился ни один праздник или застолье, ели их, заливая молоком или медовой сытой, добавляли растительное и коровье масло, жир, квас, жареный лук и прочие ингредиенты. Одной из самых популярных каш на Руси были гречневая каша, которая в 17 веке уже по праву считалась национальным блюдом русского народа, хотя и появилась она просторах нашей Родины не так давно. Завезенная к нам из далекой Азии, эта культура быстро пришлась по душе нашему народу, который даже называл её «матушкой». И эта любовь неудивительна и вполне объяснима, ведь стоила гречка недорого, выращивалась повсеместно, гречневая каша замечательна по вкусовым и питательным качествам, скушав на завтрак миску такой каши можно чувствовать себя сытым очень долгое время. Народ считал гречку не только вкусной едой, но и еще очень полезной для здоровья, её употребляли при упадке сил и, даже, при симптомах простуды.

История происхождения гречки

Многим покажется удивительным тот факт что гречка, из которой и варится такой обыденный и традиционный для русского народа гарнир как гречневая каша, изначально на территории Руси не произрастала и была завезена туда из Византии.

Одни исследователи утверждают, что гречка как зерновая культура появилась около 4000 тысяч лет назад в Гималаях (там блюда из неё до сих пор называют «черной кашей»), другие ученые-историки считают, что данный вид зерновой культуры появился на Алтае (именно там археологами были обнаружены окаменевшие остатки зернышек гречки в местах захоронений и на стоянках древних племен), оттуда он распространился по Сибири и Уралу. В те времена она произрастала как дикое травянистое растение с небольшими белыми соцветиями. Её семена, похожие на небольшие пирамидки, люди попробовали и поняли, что они съедобны, стали делать из них муку для приготовления лепешек, а также варить из них вкусную и питательную гречневую кашу. Соседние страны дружно позаимствовали это полезную культуру и стали повсеместно её выращивать и употреблять в пищу, как например это сделали болгарские народы, жившие на Волге, позже передавшие эстафету славянским племенам. Существуют также теории о Древней Греции как о Родине гречневой крупы.

Как иностранка стала родной

По данным различных историков гречку на Руси начали выращивать примерно в VII веке, свое название она получила во времена Киевской Руси, когда её разведением в основном занимались греческие монахи из местных монастырей. Славянам очень понравилась сытная и вкусная каша, сваренная из зерен гречки, которую раньше назвали гречиха, гречуха, греческая пшеница, греча, а также «татарка» по названию вида татарской гречки с зеленоватыми соцветиями. По этому поводу существует старинная легенда о царской дочери Крупеничке, которую полонили татары и заставили выйти замуж за хана. Дети, родившиеся у них, были такими мелкими и дробными, что со временем превратились в меленькие темные зернышки. Мимо проходившая странница взяла их собой в родные русские земли и там их посадила, так, на святой Руси по преданию и стала расти гречиха.

К европейцам гречка попала значительно позже, в Средневековье, в те времена, когда шли войны с арабами, которых называли сарацинами. Отсюда и французское название гречки - сарацинское зерно, которая кстати там не получила большой популярности ни в те времена, ни сегодня.

Как свидетельствует история, гречка гималайского происхождения оказалась довольно капризной и привередливой зерновой культурой, весьма хлопотной в возделывании, что, впрочем, не остановило упорных российских земледельцев, добившихся неплохих урожаев гречки на благодатных и плодородных русских землях.

Как варили гречневую кашу на Руси

Крупнейший знаток русской кулинарии, историк Вильям Похлебкин в своих трудах рассказывал, что при приготовлении рассыпчатой гречневой каши славяне пользовались ядрицей - крупой из цельных зерен гречихи, для сладкой и полусладкой каши брали смоленскую крупу (дробленые очищенные зерна ядрицы). Для того чтобы приготовить вязкую гречневую кашу, называемую в народе каша-размазня пользовались так называемым проделом, колотыми зернами крупного и мелкого размера. Готовилась каша на воде, молоке, с добавлением дополнительных ингредиентов (грибов, овощей, мяса, птицы, жареного лука и вареных яиц), подавалась в виде основной пищи или гарнира на завтрак, обед и ужин. Испортить гречневую кашу практически невозможно, для того чтобы она получилась вкусной и полезной необходимо соблюдать при приготовлении каши из гречки некоторые правила:

1. Пропорция гречки к жидкости 1:2;
2. Крышка кастрюли при варке должна быть плотно закрыта;
3. После закипания кашу варят на медленном огне и дают ей настояться;
4. До полного приготовления кашу не мешают и крышку не открывают.

Готовилась и томилась гречневая каша в русской печи в глиняном горшке, подавалась с маслом или молоком как на праздники, так и в повседневной жизни и уже к 17 столетию она стала национальным блюдом русского народа, которое мы и сейчас готовим и уважаем, как и наши далекие предки.

Так ласково говорят о гречке на Руси. Действительно, гречка – незаменимый продукт в рационе каждого россиянина. Мы не можем себе представить наш стол без ароматной и вкусной гречневой каши. К тому же она и в хозяйстве удобна: гречневая крупа хранится намного лучше и дольше, чем остальные крупы.

Гречку высоко ценят диетологи: низкая калорийность и богатый состав делает её прекрасным блюдом здорового питания. А педиатры рекомендуют начинать прикорм грудных детей именно с гречневой каши, т. к. она очень сытна и питательна. В общем, каша из гречневой крупы полезна и детям, и взрослым, и пожилым!

Мы давно считаем гречку «своей», хотя её настоящая родина – Северная Индия. Там эту культуру возделывали ещё 5 тысяч лет назад и называли «чёрным рисом». В Европу гречка попала благодаря турецким и арабским торговцам. А на Русь её завезли византийские греки, поэтому наши предки так и назвали крупу – гречневой.

Давайте поближе познакомимся с уникальным составом этого продукта!

Итак, гречка содержит:

Пищевые волокна, которые стимулируют перистальтику кишечника, «чистят» организм от токсинов, выводят «плохой холестерин», благоприятно сказываются на состоянии нормальной микрофлоры и являются профилактическим средством рака толстого кишечника;

Витамины группы B (в т. ч. фолиевую и никотиновую кислоты), а также витамин E, каротиноиды (провитамины А) и фосфолипиды, которые отвечают за рост и правильное развитие организма, поддерживают нормальный обмен веществ, помогают сохранить красоту и молодость (кстати, по содержанию этих биологически активных соединений гречка превосходит остальные крупы);

Рутин (из группы витаминов Р), который укрепляет кровеносные сосуды, разжижает густую кровь, способствует усвоению витамина С, кальция, железа, благотворно влияет на щитовидную железу и иммунитет;

Инозитол – витаминоподобное вещество, которое способствует нормализации уровня глюкозы крови и снижает риск возникновения сахарного диабета;

Железо, магний, кальций, фтор, цинк, марганец, медь, хром, серу, фосфор, калий, натрий, и другие элементы, которые обеспечивают полноценный синтез и работу всех гормональных и ферментных систем организма;

Органические кислоты (малеиновую, лимонную, щавелевую), которые способствуют хорошему пищеварению и образованию энергии в клетках;

Белки, точнее набор аминокислот, который считается уникальным по усвояемости человеческим организмом (особенно важны такие аминокислоты, как лизин и метионин, обеспечивающие нормальную работу печени и нервной системы, а аминокислота триптофан участвует в построении новых клеток и препятствует развитию онкологических заболеваний желудочно-кишечного тракта);

Сложные углеводы, которые обладают низким гликемическим индексом и поэтому долго усваиваются организмом (благодаря этому человек после употребления гречки чувствует себя сытым несколько часов);

Калорийность гречневой крупы составляет чуть более 300 килокалорий на 100 граммов продукта. А соотношение белков, жиров, углеводов практически идеальное для обеспечения полноценного питания: белки – 12,6 г (~50 ккал); жиры – 3,3 г (~30 ккал); углеводы – 57,1 г (~228 ккал).

Гречневую кашу полезно включать в рацион питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, а также при сахарном диабете, геморрое, анемии (малокровии) и сердечно-сосудистых заболеваниях.

Поскольку гречка имеет антитоксические свойства, то её полезно применять людям, работающим на вредном производстве или проживающим в неблагоприятных экологических условиях.

Гречневая каша является идеальным продуктом для полных людей и тех, кто следит за своим весом. Разгрузочные дни на гречке хорошо переносятся и достаточно эффективны.

Перед приготовлением гречку можно обжарить, тогда она станет намного ароматнее. Чтобы сохранить больше полезных веществ, можно с вечера залить крупу кипятком, оставить настояться на ночь. Утром же не варить, а просто съесть – с йогуртом или сухофруктами. Чтобы разнообразить свой рацион, гречку можно употреблять с грибами, овощами, печенью, разными сортами мяса, сыром.

И, наконец, ещё одно замечательное качество, косвенно влияющее на наше здоровье: гречиха – великолепный медонос. Цветки этого растения выделяют много нектара, из которого потом получается мёд красивого красно-коричневого цвета с пряным ароматом и характерным приятным вкусом. Гречишный мёд уникален тем, что в нём содержится намного больше белков и минеральных веществ, чем в светлых сортах. Его рекомендуют при анемии, гипертонии, хроническом гастрите, гиповитаминозах, снижении иммунитета, а также для восстановления сил после тяжёлых болезней и травм.

Пусть гречневая каша будет самым желанным блюдом на вашем семейном столе!

Приятного аппетита и будьте здоровы!
Татьяна Аркадьевна Селезнева, врач-диетолог

Из чего пили на Руси. "Дальние родственники" современных фужеров и рюмок... из чего пили на Руси?

"Дальние родственники" современных фужеров и рюмок... из чего пили на Руси?

Напитки в истории русского народа всегда имели немалое значение. Как сообщается в летописных источниках, многие мирские дела на Руси непременно начинались с честного пира. Нашим предкам было известно огромное количество различных напитков, яичных и медовых, которые они вынесли со своей арийской родины. В течение всей истории на Руси была выработана целая культура пития.
Братина.

Также вам будет интересно: Какое растение имеет самые мелкие семена?

Братина – это сосуд для питья, обычно металлический, в виде горшочка. В древней Руси они использовались главным образом как заздравные чаши, из которых пили мёд, пиво и квас на общинных пирах. Кроме того, что братины были необходимой принадлежностью пиршественного стола, они также могли употреблялись как поминальные чаши.Возможно, что происхождение самого слова "братина" относится к тем временам, когда на торжественное застолье сходились кровные родственники-братья.Братина является важнейшим атрибутом, характеризующим русского человека.
Ендова

Ендова представляла собой круглую глубокую чашу для подачи напитков к праздничному столу. В верхней части ендовы делалось отверстие с вставленным желобком – носиком, которое называли "рыльцем". Некоторые ендовы имели короткую рукоять, с помощью которой можно было удерживать сосуд с напитком.
Ендовы были самых разных размеров от вмещавших ведро до совсем небольших.
Ковши

Ковши – это деревянные ладьевидные, металлические сосуды, в которых подавали на стол напитки. Из маленьких ковшей пили как из чарки, из тех, что побольше – черпаками разливали хмельной напиток по другим сосудам.Известно, что ковши выдалбливались из целого куска дерева, его корня или капа. При этом пользовались сначала топором, а уж только потом резцом и ножом. Бывали на Руси и берестяные ковши, которые сшивали из берёзового лыка. Металлические ковши изготавливали из меди, железа, олова и серебра.
Скобкари
Скобкари – это ладьевидные, круглые или овальные, большие сосуды с двумя ручками, в которых выставлялись на праздничный стол всякие напитки. Ковш-скобкарь обычно делали из дерева: берёзы, ольхи, осины, липы или клёна. Само название этого сосуда ("скобкарь" или "копкарь") произошло от материала или способа его обработки (коп-копань, копаный, выкопанный)
Чаши и чарки

Это деревянная, глиняная, реже металлическая посуда, которая служила как для питья, так и для приёма пищи. Деревянные чаши представляли собой сосуд полусферической формы с прямыми краями, на небольшом поддоне, всегда без крышки.Чаша являлась незаменимой в древних обрядах, особенно в обрядах, связанных с рождением ребёнка, свадьбы или погребальных проводов. В конце праздничного обеда принято было выпивать до дна чашу за здоровье хозяина и хозяйки: не сделавший этого мог посчитаться врагом.

С приходом испанцев на территорию Америки и началом инквизиции, священнослужители объявили амарант «чертовским зельем». Испанцы прозвали амарант «растением дьявола». «Мистическое ацтекское зерно» испанцы невзлюбили за его прямую «причастность» к кровавым ритуалам – ведь амарант был ритуальной культурой. И католическая церковь полностью поддерживала испанских конкистадоров «в борьбе» с амарантом.

Борясь с язычниками, испанские конкистадоры в буквальном смысле выжигали посевы амаранта (ацтеки называли амарант «хуатли»). Уничтожались семена этого растения. Если ацтеки тайно занимались выращиванием амаранта, их жестоко казнили «за непослушание». Вследствие такой «борьбы» амарант, к сожалению, почти полностью был искоренен с территории Центральной Америки. Несколько веков амарант был запрещенным под страхом смерти растением в Европе.

Европейская цивилизация, считая себя более интеллектуально высоко развитой, топтала и угнетала незнакомую и чуждую ей культуру коренных американцев. Но даже страх перед колонизаторами не мог заставить древние индейские племена отказаться выращивать амарант. Особенно преуспели в этом племена, населявшие горные, труднодоступные, селения. Только, благодаря этим смелым племенам, амарант удалось сохранить.

Такая «преданность» амаранту объяснялась далеко не только традиционными шаманскими ритуалами, в которых активно применялось данное растение. Дело в том, что ацтеки пекли из амаранта хлеб. Для них, после кукурузы, это растение было основой их растительного рациона. Зная о пищевых и лекарственных свойствах амаранта, вполне заслужено ставили амарант выше любых других пищевых трав и кореньев.

Хлебцы из кукурузы (маиса) были не особо вкусными. Хотя они и утоляли человеческий голод, но вызывали боль в желудке и кишечные воспаления. При добавлении в тесто хлебца амаранта крестьяне эффективно решали вышеназванную проблему. Поэтому понятно, что Мексика, страны Южной и Центральной Америки, США культивировали и активно выращивали амарант на огромных площадях.

Сегодня, благодаря усилиям продовольственной комиссии при Организации Объединенных Наций и, в частности, американского ученого Дэвида Ленмана, амарант был признан культурой двадцать первого столетия за свои удивительные целебные и пищевые свойства. Дэвид Ленман считает, что с помощью амаранта можно будет в будущем решить в мировом масштабе продовольственную проблему.

Уже в середине IX века появился тот чёрный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню.
Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебенных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки. Последние три категории почти на столетие позже, после появления пшеничной муки


Приверженность к квасному, кислому отразилась и в создании собственно квасов, ассортимент которых достигал двух-трёх десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом, а также в изобретении исконных русских киселей овсяного, ржаного, пшеничного, появившихся почти на 900 лет ранее современных ягодно крахмальных киселей.
В самом начале древнерусского периода сложилиcь и все основные напитки, помимо квасов: всевозможные перевары (сбитни), представлявшие собой комбинацию отваров различных лесных трав с мёдом и пряностями, а также меды и медки, то есть натуральный мёд, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции.
Каши хотя и были по принципам своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они также отличались разнообразием, подразделяясь по видам зерна (полба, рожь, овёс, ячмень, гречиха, просо, пшеница), по видам дробления зерна или его обкатки (например, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница тоже три: целик, коркот, манную и т. д.), и, наконец, по виду консистенции, ибо каши делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (совсем жиденькие)

Всё это давало возможность варьировать из 6-7 видов зерна и трёх видов бобовых (горох, бобы, чечевица) несколько десятков различных каш. Кроме того, из муки этих культур делали разнообразные мучные изделия. Вся эта хлебенная, преимущественно мучная пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже молоком и мясом.
Уже в раннее средневековье возникло чёткое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно рыбно грибной) и скоромный (молочно мясо яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты.
Так, из него были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание друг от друга непроходимой стеной продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например, различных видов ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей).


Тот факт, что большинство дней в году от 192 до 216 в разные годы были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.).
На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солёными (квашеными), пареными, варёными или печёными отдельно одно от другого.
Салаты и особенно винегреты не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.

Ещё большей дифференциации подвергались грибные блюда. Каждый вид грибов грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и т. д. не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, солёном, запеченном и реже в жареном виде.


Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто рыбой. Поэтому и уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей.


Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработке, а также за счёт применения различных масел, преимущественно растительных конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно позднее подсолнечного, а с другой употреблением пряностей.
Из последних чаще употреблялись лук и чеснок, причём в весьма больших количествах, а также петрушка, горчица, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с XI века. Позднее, в XI начале XII века их дополнили имбирём, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.


В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название хлёбоваk. Особенное распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трёх элементов воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка.


Выделывали также сметану и творог (по тогдашней терминологии сыр). Производство же сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным, а в XIV-XV веках эти продукты готовились редко и были на первых порах плохого качества. Масло из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения быстро горкло.

Национальный сладкий стол состоял из ягодно- мучных и ягодно- медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоёмкой обработкой.

Российское варенье

экскурс в историю

Считается, что варка варенья из ягод и фруктов – русская традиция; европейские аналоги варенья – конфитюр (во Франции) и джем (в Англии). По русской традиции, варенье готовят из цельных или крупно нарезанных фруктов и ягод, тогда как джем, конфитюр или мармелад, как и повидло, делают на основе протёртых. В варенье сироп должен быть густой и прозрачный, ягоды должны в нём хорошо держаться – не оседать на дно и не всплывать.

Поскольку сахар вплоть до конца XIX века был очень дорог, для приготовления варенья раньше использовали патоку и мёд. Варенье было доступно только людям богатым, так как было дорогим удовольствием. Готовили варенье и без мёда: ягоды уваривали 5-6 часов без открытого огня в протопленной русской печи.

В общем, варенье варили в основном в дворянских усадьбах, причем обычно этим важным делом руководила сама хозяйка, и у каждой хозяйки были свои секреты. Умению варить варенье придавали большое значение. Этому благородных девиц обучали так же, как и рисованию, пению, игре на рояле.

Среди фруктов , которые использовали для варенья, главным были, конечно, яблоки . Считается, что культурная яблоня появилась в монастырских садах Киевской Руси в XI–XII веке. Особенно славился яблоневый сад, заложенный при Ярославе Мудром (в 1051 году) и известный позже как сад Киево-Печёрской лавры. В письменных документах XIV века упоминаются московские сады, а в «Домострое» уже даются первые советы по уходу за садом. Яблоки можно было есть не раньше 19 (6 по новому стилю) августа – дня Яблочного Спаса (это народное название церковного праздника Преображения Господня); тогда же начинали и варить яблочное варенье.

Другие фруктовые деревья, из плодов которых варили варенья, – грушу, вишню, сливу – начали выращивать на Руси гораздо позже (примерно с XV века), не говоря уж о таких южных культурах, как айва, абрикос и персик.

В саду у каждого помещика непременно выращивали ягодные кустарники – малину и ежевику, смородину и крыжовник. Сбор ягод описан у Пушкина в «Евгении Онегине» – помните, когда девушкам велели петь песни, «чтоб барской ягоды тайком уста лукавые не ели»? Собранные ягоды шли в основном на варенье.

Все эти кустарники дикими растут в лесах по всей России, особенно по опушкам, на гарях и вырубках, по берегам рек и ручьев. Их ягоды всегда собрали в лесу, но и теперь многие считают, что дикая малина или смородина вкуснее, ароматнее и полезнее выращенной в саду.

Как и многие другие растения, культурную малину, смородину и крыжовник в России раньше всего начали выращивать в монастырях. Например, есть достоверные свидетельства, что уже в XI в. смородину разводили в новгородских и псковских монастырях. Примерно тогда же стали выращивать крыжовник и малину, немного позже они перекочевали в сады богатых горожан и усадьбы помещиков. Первые окультуренные растения мало отличались от дикорастущих, изобилие сортов появилось лишь в XIXвеке.

Особенной популярностью на Руси пользовался крыжовник , который раньше называли «берсень», или «крыж берсень» (Берсеневская набережная вблизи московского Кремля обязана своим названием садам по берегам Москвы-реки, где выращивали крыжовник). Существовало множество сортов крыжовника (его называли также «северным виноградом») и множество рецептов варенья из него. Например, «царское» варенье готовили из очищенных от семян недозрелых ягод зелёного крыжовника, сваренных в сиропе, в котором предварительно кипятили вишнёвый лист. Варенье из крыжовника очень любила Екатерина II. Почти все старинные сорта крыжовника были утрачены в начале XX века, когда на него напала болезнь, завезённая из Америки, – сферотека, мучнистая роса крыжовника . Немногие выжившие кустарники и те, что созданы последующей селекцией, дали нынешние сорта крыжовника.

Любили на Руси и смородину , особенно чёрную. У нас её начали культивировать значительно раньше, чем в странах западной Европы, где лишь в конце XVII в. стали проявлять интерес к чёрной смородине как к лекарственному растению. Выращенные в монастырских и барских садах ягоды шли на варенья и наливки, а крестьяне собирали смородину в лесу, ягоды сушили, или упаривали в печке, или делали из них левишники (или левашники) – тонкие пласты высушенных на солнце протёртых ягод. Потом из сушёных или упаренных ягод варили кисели или делали начинки для пирогов. Россия и теперь остается лидером по выращиванию смородины на мировом рынке.

Малина , наверное, самая сладкая из наших ягод – недаром и в народных пословицах и поговорках она упоминается как символ всего самого сладкого и вкусного. Кроме замечательного вкуса и аромата малиновое варенье издавна ценилось за помощь в борьбе с простудами – и в самом деле, оно обладает мягким жаропонижающим, противовоспалительным и обезболивающим свойствами. Как и другие ягодные кустарники, культурная малина сначала мало отличалась от дикой, и лишь в XIXвеке появилось множество различных сортов. Теперь же малина бывает и жёлтая, и чёрная, и белая, и самых разнообразных оттенков своего естественного малинового цвета. Сильно отличаются современные сорта по вкусу и запаху, есть среди них плодоносящие весь сезон и с ягодами почти в палец длиной. Но самой душистой и целебной, как и прежде, остается дикая малина, особенно вызревшая на солнце.

Гораздо меньше, чем малину, выращивали её ближайшую родственницу ежевику , которая тоже встречается в наших лесах в диком виде. Возможно, одной из причин были острые колючки – недаром теперь появилось множество сортов бесшипной ежевики. Ежевичное варенье по вкусу и виду похоже на малиновое, но без замечательного малинового запаха.

На севере России в лесах и на болотах встречаются и другие ягоды, выглядящие как малина, но совсем другого вкуса – морошка и княженика. Из них тоже получается очень хорошее варенье.

Особняком среди ягод для варенья стоит клубника , как обычно (и неправильно) называют садовую крупноплодную землянику. Начать с того, что все её сорта происходят от гибрида двух американских видов, появившегося только в начале XVIII века во Франции, а до России добравшегося ещё полвека спустя. В конце XVIII века клубнику стали разводить в России едва ли не повсеместно, но практически всегда она оставалась «барской» ягодой, недоступной для простого народа. Хотя дикую землянику , встречающуюся в наших лесах, начали выращивать намного раньше – например, сортовая земляника была в саду у царя Алексея Михайловича. Варенье из клубники или земляники всегда требовало особого искусства – больно уж нежные эти ягоды!

Многие лесные ягоды, из которых варили варенья, а ещё больше заготавливали на зиму другими способами, никогда не выращивали вплоть до конца XXвека, поскольку и в лесу они давали обильные урожаи. Это черника (и её родная сестра голубика ), брусника , клюква . Кроме того, для варенья использовали рябину и калину – в сыром виде эти ягоды довольно горькие, а вот в вареньях очень хороши, особенно в сочетании с яблоками.

Иногда в варенье сочетали несколько разных ягод, добавляли в него орехи, цитрусовую цедру, пряности. Варенья готовили не только из фруктов и ягод, но и из цветов (например, знаменито варенье из лепестков роз), а также из различных овощей (моркови, редьки, репы). Известно, что Иван Грозный очень любил варенье из огурцов на меду.

Все перечисленные фрукты и ягоды обладают множеством полезных свойств – а вот сохраняется ли эта польза, когда из них варят варенье? Когда фрукты перевариваются с сахаром, конечно, они теряют большую часть витаминов, разрушающихся при воздействии тепла. Современные варианты – варенье-пятиминутка и особенно «сырое варенье» (ягоды, обычно измельчённые, смешивают с сахаром, но не варят) – позволяют сохранить значительно больше витаминов, чем приготовленное традиционным способом варенье, но хуже хранятся (иногда только в холодильнике).

Варенье может быть и лекарством, как малиновое при простудах. Лекарственные свойства малины объясняются содержанием в ней определённых органических кислот. Полезные кислоты, уменьшающие воспаление и помогающие бороться с микробами, остаются и в вареньях из других ягод – например, из клюквы, брусники, рябины. Вообще в народной медицине использовались практически все ягоды в самых различных видах; считалось, что они помогают от множества болезней.

В ягодах кроме витаминов содержится множество микроэлементов, также необходимых для нормальной работы нашего организма. Они не разрушаются при воздействии тепла, так что эти полезные вещества остаются в варенье в полном объёме.

Пигменты из группы антоцианов – их много в чёрной смородине и в чернике – обладают противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Считается (хотя ещё не доказано научно), что они благотворно влияют на зрение и улучшают состояние кровеносных сосудов. Эти пигменты тоже остаются неразрушенными в правильно приготовленном варенье, что можно определить невооружённым глазом – по цвету.

Возможно, сохраняются в варенье и другие полезные компоненты ягод, например, флавоноиды, дубильные вещества, эфирные масла и многие другие.

Главное, о чем стоит помнить, говоря о возможной пользе варенья, – это большое количество сахара в нём. А многообразный вред от избытка сахара – к сожалению всех сладкоежек – неопровержимо доказан медицинской наукой.

КАКОВА ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ КАШИ НА РУСИ?

Вряд ли о каком другом блюде русской кухни сложено столько легенд и сказок, как о каше.

Это вызвано тем, что издревле славянские племена занимались земледелием, выращивали рожь, пшеницу ячмень, просо.

Как у всякого народа-землепашца, зерно и продукты его переработки стали у русских людей предметом религиозного почитания.

Каша была обязательным угощением на свадебном пиру. Свадебный пир так и назывался «к а ш е й».

Кашу варили и при заключении мира между враждующими сторонами: в знак мира и дружбы противники собирались за одним столом есть кашу.

Каша – исконно русское блюдо. Специальные каши варились в честь любого знаменательного события. Так жених и невеста обязательно должны были при гостях сварить кашу и съесть её.

Во все времена на Руси вкусная каша была любимой едой каждого человека. До нас дошли истории о русских богатырях, для которых именно она была источником богатырской силы и крепкого здоровья.

Для повышения полезных свойств и вкусовых качеств к ней добавляли различные овощи и фрукты. В IX веке такая каша была излюбленным блюдом великого князя Владимира, а затем и его правнука, Юрия Долгорукого, основавшего Москву. и его войско победили крестоносцев в Ледовом побоище, случившегося во время Великого поста, употребляя в пищу в основном овощи и кашу.

Возраст этого удивительного блюда исчисляется тысячелетиями. Именно к тем далёким временам относят археологи свою уникальную находку - горшок с кашей, обнаруженную под слоем золы при раскопках древнего города Любеча.

«Праматерью хлеба » величали её в народе, и так на Руси повелось, что «русского мужика без каши не накормишь»

ЧЕМ ПОЛЕЗНА КАША

Каша, одно из древнейших блюд ― простое в приготовлении, вкусное и питательное, обладающее многими ценными свойствами, идеальный завтрак для всей семьи. Это полезный, питательный, вкусный и недорогой продукт. Очень полезно есть на завтрак каши. Начиная день с каши, вы насыщаете организм полезными веществами.

В кашах содержится в необходимом количестве и нужном для человека соотношении железо, медь, цинк, белки, а также витамины группы В, РР. Каши из разных круп также богаты клетчаткой. Клетчатка оказывает положительное воздействие на желудочно-кишечный тракт, она улучшает работу кишечника, способствует выведению ненужных веществ из организма, нормализует обмен веществ. Клетчатка способствует снижению уровня холестерина, уменьшая риск возникновения сердечно - сосудистых заболеваний. Регулярное употребление пищи, богатой клетчаткой, снижает риск появления некоторых раковых заболеваний. Каша помогает быть в хорошем настроении. Согласно результатам проведенных исследований, люди, которые регулярно едят утром кашу, способны лучше противостоять стрессам и находятся в хорошей физической форме в сравнении с теми, кто кашу не ест.

Примеры полезных свойств некоторых каш.

Манная каша обладает высокой калорийностью, питательной ценностью и высокой усвояемостью. Манная каша практически не содержит клетчатки, поэтому рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационный период. В манной каше 70% крахмала, много белков и других минеральных веществ, калия и витаминов Е и В1

Овсяная каша - самая питательная из каш. Клетчатка, содержащаяся в овсяной каше, способствует хорошему пищеварению. Кроме того, эта каша способна понижать уровень холестерина, повышает иммунитет, очищает организм от солей и шлаков.

Пшенная каша оказывает на организм общеукрепляющее воздействие, способствует выведению из организма антибиотиков . Содержит полезные микроэлементы: цинк, медь и марганец. Кашу рекомендуют при сердечно - сосудистых заболеваниях, потому что в ней содержится никотиновая кислота. Пшено содержит витамины B1, B2, PP, микроэлементы: калий, цинк, йод и другие. Пшённая каша очень полезна детям и людям с сердечными болезнями.

Рисовая каша помогает при болезнях желудка. Рис укрепляют нервную систему. В рисе много углеводов. Японские учёные сделали открытие – чем чаще ешь рис, тем лучше у тебя интеллект. Много в нём витаминов (Е, В1, В2, В9, РР) и микроэлементов (калия, кальция, марганца, меди, цинка, натрия, фосфора, железа, йода, кобальта, молибдена, фтора), но при обработке шлифованием большая часть из них теряется.

Гречневая каша содержит – кальций, железо, цинк, медь, витамины В1, В2, Е. Полезна при болезнях сердца, ожирении. Гречку рекомендуют для укрепления иммунитета, при атеросклерозе и других заболеваниях сердечно - сосудистой системы.

Перловая каша богата лизином – это аминокислота, которая помогает нам бороться с вирусами и микробами. Каша отлично спасает при запорах. Эту кашу особенно любил царь Пётр Первый.

Делаем вывод , что каши очень полезны и питательны, и желательно их употреблять хотя бы один раз в день. Любая каша – это хороший источник клетчатки, которая выводит из организма шлаки и контролирует усвоение жира из продуктов, съеденных за день.

Интересные факты о каше:

1. Просо, из которого делают пшенную крупу, первыми начали возделывать китайцы. Затем из Китая просо попало и в другие страны. Пшенную кашу полюбили на Руси за желтый цвет. Пшенная каша богата витаминами группы В и многими микроэлементами. Вещества, содержащиеся в пшенке, препятствуют отложению жира. В некоторых российских регионах при сватовстве невеста должна была подать гостям пшенную кашу. Замуж брали только ту, у которой каша получалась рассыпчатой и без специфической горчинки.

2. Гречневую крупу делают из семян гречихи. Но кашу эту едят только в странах СНГ, остальной мир кормит «неблагородной крупой» фазанов и набивает гречишной шелухой подушки. Благодаря высокому содержанию железа укрепляет стенки сосудов, ускоряет заживление ран.

3. Перловую и ячневую каши варят из ячменных зерен (на перловку идут цельные шлифованные, на ячку - дробленые).

Ячмень - это древнейший злак, который был ценным товаром и даже эталоном мер веса у многих культур. Сейчас перловая каша не очень популярна, потому что её приготовление требует времени и искусства. А между тем, японский исследователь Йошихиэ Хагивара, посвятивший 13 лет изучению 150 видов злаков, пришел к выводу, что именно ячмень - лучший источник питательных веществ. Кроме того, эта крупа выводит из организма токсины и успешно борется с инфекциями.

Раскопки древних городищ близ Киева подтверждают, что ячмень был основным злаком этих земель и всех земель, расположенных севернее. В 10-11 веках переход на пшеницу вынудил земледельцев уничтожать посевы ячменя. Некоторые историки считают, что именно это косвенно повлияло на изменение климата средней полосы России с умеренно мягкого (как в Европе) на более сырой и холодный. Дело в том, что под посевы пшеницы уничтожались леса, пшеницу было более выгодно выращивать, так как она была более дорогая. Но земель требовалось под неё больше в отличие от ячменя, который был более неприхотлив, и урожайность у него была выше.

Ячмень выращивали и в Америке.

Перловка обязана названием сходству с речным жемчугом (от слова «pearl» - жемчужина). Ячка полезнее перловки, поскольку не подвергается шлифовке и сохраняет больше витаминов.

4. Пшеничную и манную каши готовят из дробленой пшеницы (пшеничная каша) и молотой (манка). Наиболее изысканная разновидность манки - гурьевская каша. Лакомство на молоке с добавлением орехов, сливочных пенок и сухофруктов изобрел в начале XIX века министр финансов граф Гурьев.

В 1920-ые годы, когда образовался Всесоюзный детский пионерский лагерь, дешевое и сытное блюдо стало основой детского рациона. Каши из обработанной пшеницы помогают набрать вес. Но почти не содержат полезных элементов.

5. Овсяную кашу варят из расплющенных зерен овса.

Больше всего «овсянка» популярна в Шотландии, где проходит чемпионат по приготовлению этого блюда. А в Эдинбурге есть единственный в мире бар овсянки.

Овсяная каша повышает сопротивляемость организма, улучшает обменные процессы и работу сердца. Три четверти стакана сухих хлопьев покрывают суточную потребность человека в клетчатке.

6. Мамалыга или кукурузная каша. Варят из кукурузной муки. Эта каша была основным блюдом у румынских и молдавских крестьян, потому что кукуруза не облагалась налогом. Кукурузная каша улучшает обменные процессы в головном мозге и укрепляет память. Не содержит жира и холестерина, а также глютена, поэтому она рекомендована для тех, кто страдает аллергией .

7. Рисовая каша. Готовят из рисовой крупы. Рис появился около 15000 лет назад в районе Южной Кореи . Позже его привез в. А в России рис попробовали только при Петре 1 и называли его «сарацинское пшено». Слово «рис» появилось только в конце 19 века.

В японском языке слово «рис» и «есть» - одно и то же слово. В Китае выражение «разбить миску риса» означает уйти с работы.

Рис содержит полезные для человека аминокислоты и витамины группы В, не содержит глютена.

14.05.2015

Каша была известна с глубокой древности всем земледельческим народам. В руских письменных памятниках это слово встречается в документах конца ХII в., однако археологических раскопках находят горшки с остатками каш в слоях IХ - Х вв. Слово "каша" происходит, по мнению лингвистов, от санскритского "каш" , что означает «дробить, тереть» .

Каша - это очень полезный, питательный, вкусный и, что немаловажно, недорогой продукт. Без традиционной руской каши на столе невозможно было себе представить ни одно торжество или праздник. Причём к разным значимым событиям обязательно готовилась определенная обрядовая каша. Это отражается в пословицах:

"Каша - кормилица наша"

"Руского мужика без каши не накормишь"

"Без каши обед не в обед"

"Щи да каша - пища наша"

"Борщ без каши вдовец, каша без борща - вдова"

У некоторых народов нашей страны кашею, которую называли "бабкиной" , встречали новорожденного. На свадьбе непременно варили кашу жених с невестой, что было обязательной частью свадебного церемониала - "Хозяйка красна - и каша вкусна " . Кашу варили на крестины и именины, кашей (кутьей) поминали человека, провожая его в последний путь на похороны или поминки.

Без каши собственного оригинального приготовления нельзя было принять гостей. Причём каждая хозяйка имела свой собственный рецепт, который хранился в тайне.

Готовилась каша обязательно перед большими сражениями, а уж на победных пирах без "победной" каши не обходилось. Каша служила символом перемирия: для заключения мира обязательно нужно было готовить "мирную" кашу.

В древних руских летописях сами застолья часто именовали "кашей" : например, на свадьбе Александра Невского "кашу чинили" дважды - одну при венчании в Троице, другую во время всенародного гуляния в Новгороде.

Кашу обязательно готовили по случаю начала большого дела. Отсюда пошло выражение "заварить кашу" .

Каша на Руси "определяла" даже отношения между людьми. О человеке ненадёжном и несговорчивом говорили: "с ним каши не сваришь" . Когда работали артелью, то готовили кашу на всю артель, поэтому долгое время слово "каша" было синонимом слова "артель" . Говорили: "Мы в одной каше" , что означало в одной артели, в одной бригаде. На Дону ещё сегодня можно услышать слово "каша" в этом значении.

Выберите свою кашу!

ГРЕЧНЕВАЯ : богата железом и кальцием, витаминами группы В, содержит много легкоусвояемых белков (поэтому в Китае ее считают равноценной заменой мясу). Полезна для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, помогает при гипертонии, заболеваниях печени, отеках. Нормализует пищеварение и работу кишечника. Кроме того, гречка содержит 8% кверцетина, который считается одним из самых мощных натуральных веществ для профилактики и терапии рака.

Калорийность: 329 ккал/100 гр.

КУКУРУЗНАЯ : способствует оздоровлению кишечника, содержит кремний, который положительно влияет на состояние зубов. Еще один плюс в том, что из кукурузы получается малокалорийная каша, которая еще и способна выводить жир из организма.

Калорийность: 325 ккал/100 гр.

МАННАЯ : вопреки сложившемуся стереотипу, далеко не самая полезная каша . Во-первых, содержит очень аллергенный растительный белок глютен, во-вторых, вымывает из организма кальций.

Калорийность: 326 ккал/100 гр.

ОВСЯНАЯ : довольно калорийная, дает «обволакивающий» эффект. Полезна при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва желудка и т.д.)

Калорийность: 345 ккал/100 гр.

ПЕРЛОВАЯ : нормализует обмен веществ (например, в начальных стадиях ожирения), богата микроэлементами, витаминами группы В. Хорошо помогает при аллергиях , рекомендуется для профилактики малокровия.

ПШЕННАЯ : выводит из организма лишние минеральные соли, связывает и выводит из организма жиры. Пшено богато витамином А, который помогает удерживать влагу в клетках кожи и способствует ее регенерации. Кроме того, каша содержит соли кальция и магния, которые необходимы для нормальной работы сердца и сосудов. Плохо одно - пшено недолго хранится (показатель свежести - насыщенный желтый цвет). Если крупа побледнела, значит, потеряла подавляющее большинство своих полезных свойств.

Калорийность: 334 ккал/100 гр.

РИСОВАЯ : самая низкокалорийная каша. Содержит много растительных протеинов и крахмала, легко усваивается.

Калорийность: 323 ккал/100 гр.

ЯЧНЕВАЯ: Ячневая крупа ― это дроблёный ячмень. Эта крупа является источником самых полезных нашему организму витаминов и минералов. В ней содержатся витамины группы В, витамины А, Е, РР и микроэлементы ― кремний, фосфор, фтор, хром, цинк, бор. Злак обогащён калием, кальцием, медью, железом, магнием, никелем, йодом и другими полезными минералами.

Зерно ячменя состоит на 5-6% из клетчатки, которая так необходима нашему желудку и кишечнику. Она способствует нормализации пищеварения и выведению из организма всех вредных продуктов распада. По своей пищевой ценности белок в ячмене превосходит пшеничный и, в отличие от животного белка, усваивается в организме человека почти на 100%.

Калорийность: 324 ккал/100 гр.

Какие каши готовили на Руси

На Руси была популярна полбенная каша, которую варили из мелкой крупки, приготовленной из полбы . Полба - это полудикий сорт пшеницы, которая еще в ХVIII веке выращивалась на Руси в большом количестве. Вернее сказать, полба росла сама по себе, была не прихотлива и не требовала никакого ухода. Ей не страшны были ни вредители, ни сорняки. Полба сама уничтожала любой сорняк. Полбенная каша была хоть и грубой, но очень полезной и питательной. Постепенно "культурные" сорта пшеницы вытеснили полбу, т.к. она плохо обшелушивалась. Зерно полбы срастается с цветочной оболочкой, создавая с ней практически единое целое. К тому же, урожайность полбы была намного ниже, чем у культурных сортов пшеницы.

Полба, или двузернянка , — это древнейший вид культурной пшеницы (Triticum diciccon). Сейчас её почти вытеснили более урожайные сорта мягкой и твердой пшеницы, но наблюдается возрождение производства полбы, потому что у полбы есть огромное преимущество перед другими сортами пшеницы — засухоустойчивость. В полбе много белка, от 27% до 37%, а глютена мало, поэтому люди, страдающие аллергией на клейковину, могут спокойно эту кашу есть. Полба богаче железом и витаминами группы В, чем обычная пшеница, и имеет приятный ореховый привкус. Выращивается на Кавказе: возобновлены ее посевы в Дагестане и Карачаево-Черкесской республике. Здесь она называется "зандури" . Продается сегодня в России и американская полба. Называется она "спельта" . Иногда можно встретить полбу, выращенную в Европе. Всё это вносит некоторую неразбериху, но и "полба" , и "зандури" , и "спельта" , и "камут" , названия одного и того же растения, староруской полбы. Причём и в Америку, и в Европу она попала из России.

В давние времена кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельченных продуктов (рыбные, гороховые, хлебные). Огромное разнообразие руских каш определялось, прежде всего, многообразием сортов круп, которые производились на Руси. Из каждой зерновой культуры делалось несколько видов круп - от целых до дроблённых различным образом.

Каша, приготовленная из целых или раздробленных зерен ячменя , называлась: ячная, ячневая, житная, жито толченое, гуща, глазуха, перловка . Житной эта каша называлась в северных и среднерусских губерниях, где, словом жито обозначался ячмень . Жито толченое, ячневая - каша, приготовленная из мелкодробленого зерна. Словом гуща в Новгородской, Псковской, Тверской губерниях называлась крутая ячменная каша из цельных зерен. Она была там столь популярна, что новгородцев на Руси даже называли "гущеедами" . Термин "глазуха" употреблялся для обозначения каши, сваренной из ячменя с горохом. Горох в каше полностью не разваривался, и на ее поверхности были видны "глаза" - горошины. Перловка - это каша, сваренная из цельных зерен, сизо-серый цвет которых и слегка продолговатая форма слегка напоминали "жемчужное зерно" - перл. Из ячменя делали три вида крупы: перловую - крупные зерна подвергались слабой шлифовке, голландку - зёрна более мелкие шлифовались до белого цвета, и ячневую - совсем мелкая крупа из нешлифованного (цельного) зерна.

Каша из овса (овсяная каша, овсянка ) могла вариться как из цельных, так и раздробленных зёрен. Она нравилась своей питательностью и быстротой приготовления. Её можно было сварить на лёгком таганке, не растапливая рускую печь или плиту.

Ячменная и овсяная каши варились с глубокой древности по всей Руси, как в деревнях, так и в городах и подавались, в основном, в будние дни.

Пшенная каша (просовая, белая - приготовленная из проса), была известна руским также давно, как овсяная и ячменная. Слово пшено впервые упоминается в письменных документах ХI в. Пшенная каша употреблялась как в будни, так и во время праздничного застолья.

Пшеница, превращенная в очень мелкую крупу, использовалась для изготовления манной каши . Слово "манна " - старославянское и восходит к греческому слову "manna " - пища. Она подавалась только детям и готовилась обычно на молоке.

Рисовая каша появилась в ХVIII в, когда в Россию был привезен рис, употреблялась в основном в городах. В рацион питания крестьян она входила очень медленно и называлась каша из сорочинского пшена. В богатых домах ее использовали в качестве начинки для пирогов. Кроме того, из неё с течением времени стали готовить кутью.

Гречневая каша хотя и появилась довольно поздно - в ХV в., уже в ХVII в. считалась национальным русским кушаньем. О ней же и пословица: "Горе наше - гречневая каша: поел бы такой, да нет никакой " . Помимо цельного зерна - ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую крупу - «велигорку» и совсем мелкую - «смоленскую» .

Наряду с кашами из цельных или дробленых зёрен традиционными для руских были "мучные каши" , т.е. каши из муки. Они назывались обычно мукаваши, мукавешки, муковинки, муковки . Некоторые из этих каш имели и специальные названия, в которых нашли своё отражение способы изготовления каши, её консистенция, вид муки, использованный для изготовления: толокняха , (толокнушка, толоконник), соломат (саламат, саламата, саламаха), кулага (солодуха, киселица), гороховка, завариха, загуста (густяха, густушка) и т.п.

Толокняха приготавливалась из толокна, представлявшего собой ароматную, пушистую муку из овса. Толокно изготавливалось своеобразно: овёс в мешке опускался на сутки в речку, затем томился в печке, сушился, толокся в ступах и просеивался через сито. При изготовлении каши толокно заливалось водой и растиралось мутовкой, чтобы не было комков. Толокняха была с ХV в. одним из самых употребительных народных кушаний.

Соломат - жидкая каша из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи иногда с добавлением жира. Соломат - пища для руских давняя. Она упоминается уже в письменных источниках ХV в. Слово же "соломат" заимствовано рускими из тюркских языков. Гороховка - каша из гороховой муки. Кулага - кушанье, приготовленное из ржаного солода - пророщенного и распаренного в печи зерна и ржаной муки. После варки в печи получалась сладковатая каша. Завариха - каша из любой муки, всыпаемая при варке в кипящую воду при непрерывном помешивании. Густиха - густая каша из ржаной муки.

Каши приготавливались в каждом доме, как для будничной, так и для праздничной трапезы. Они могли употребляться с молоком, коровьим или растительным маслом, жиром, медовой сытой, квасом, ягодами, жареным луком и т.д. На праздничный стол ставили обычно три каши: пшенную, гречневую и ячменную.

Рецепты некоторых каш

Кулага

Кулага - почти забытое лакомство, некогда - одно из самых любимых на Руси. Впрочем, в Белоруссии и на Псковщине оно и поныне готовится, но несколько в ином варианте. В замечательной книге филолога И.С.Лутовиновой "Слово о пище русской" приводятся рассказ псковской старушки: Саладуха называлась кулага, срастят ржи, патом парют, ана саладеит тада, слаткай становится и ягат кладут. Принисёш ягат, фсыпиш ржаной мучицки, смесиш, павариш и иш кулагу.

Рецепт: Свежую чернику перебрать, промыть и отварить. Добавить просеянную ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед или сахар, перемешать и варить до готовности на небольшом огне, помешивая. Чернику можно заменить свежей малиной, клубникой, земляникой, голубикой и др. Отдельно подать блины, хлеб, свежее молоко или квас.

Но это - всё-таки - именно псковско-белорусская кулага. Исконно руская кулага готовилась только с калиной!

У Даля:

КУЛАГА ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это лакомое постное блюдо. Кулажка не бражка, не пьяна, ешь вволю.

Самое точное сравнение той и другой кулаги - у Похлебкина , здесь-то не убавишь и не прибавишь:

КУЛАГА. Руское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.

Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (рускую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.

Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в результате смешания 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причем в смеси — земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара или меда (стакан сахара или 1—2 столовые ложки меда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от ее вкуса.

Я приготовил оба вида кулаги. В ход пошли замороженные летом и осенью ягоды лесной малины и калины. Для белорусской кулаги малину в небольшом количестве воды довел до кипения, добавил заваренную ржаную муку и недолго попарил на водяной бане. А рускую заквасил ржаным хлебом, взяв для неё ржаного солода, муки, меда и отличной лесной калины. И держал всю ночь под тестяной крышкой при Т~ 35 С. В весенний авитаминоз такая кулага и в самом деле очень полезна.

Каша из семян амаранта

Целебные свойства амаранта известны с глубокой древности. Амарантовую кашу нужно употреблять в пищу для укрепления иммунитета, очистки организма от токсинов, шлаков, радионуклидов и солей тяжелых металлов, а так же при:

• Заболеваниях пищеварительной системы (гастрит, гастродуоденит, запоры, дисбактериоз, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, колит, энтероколит, жировая дистрофия печени, гепатит, цирроз).
• Заболеваниях сердечно-сосудистой системы (атеросклероз, артериальная гипертония, сердечная недостаточность, ишемическая болезнь сердца, стенокардия, тромбофлебиты, варикозное расширение вен, инфаркт, инсульт).
• Ожирении и сахарном диабете.
• Онкологических заболеваниях
• Заболеваниях женской и мужской половой сферы.
• Заболеваниях и травматических повреждениях кожи (псориаз, экзема, герпес, нейродермит, атонический дерматит, грибковые заболевания кожи, трофические язвы, пролежни, ожоги, обморожения, лучевые поражения кожи).

Важно: Каша из семян амаранта не содержит глютена и может употребляться в пищу людьми, находящимися на безглютеновой диете. А также всеми желающими - людьми, которые заботятся о своем здоровье.

Вариант 1

Ингредиенты: 1 стакан семян амаранта, 1 маленький зубчик чеснока, очищенный и порубленный, 1 средняя луковица, очищенная и нарезанная, 3 стакана воды или овощного бульона, морская соль или тамари соевый соус по вкусу, острый соус по вкусу (оптимально); гарнир: 2 сливовых помидора и 1 большой мясистый помидор.

Способ приготовления: Смешать семена амаранта, чеснок, лук и бульон в 2,5 литровой кастрюле. Довести до кипения и варить на медленном огне около 20 - 25 минут, пока большая часть жидкости не будет поглощено. Хорошо перемешать. Если получившаяся смесь слишком жидкая или амарант не полностью помягчел (он должен быть хрустящим, но не слишком твердым), слегка вскипятите, непрерывно помешивая, до загустения, около 30 секунд. Добавьте соль или тамари по вкусу. Подавайте с небольшим количеством острого соуса, если хотите, и порезанными помидорами на гарнир.

Вариант 2

Ингредиенты: 1 стакан семян амаранта, 2 стакана воды, соль, сахар, растительное или сливочное масло.

Способ приготовления: Промыть семена амаранта в воде. Желательно через сито, т.к. полностью семена в воде не тонут. Поместить в емкость, добавить воду. Количество семян и воды не важно, главное, соблюдать пропорцию 2:1. Довести до кипения. Варить на медленном огне 25-30 минут. Соль и сахар добавлять по вкусу. В готовую кашу можно добавить растительное или сливочное масло по вкусу.

Овсяная каша с корнем девясила, заправленная льняным маслом

Готовится на воде и без сахара. Корень девясила покупается в аптеке и размалывается в кофемолке, после чего просеивается через мелкое сито (для чая), должен получиться порошок в виде муки, добавляется в кашу (по вкусу) за 15 минут до окончания готовности.

В готовую кашу по вкусу и по желанию добавляются:

Черника
- изюм (предварительно залить чистой водой и дать ягодам набрать воду, чтобы увеличились в размерах до виноградины);
- перемолотые в кофемолке на выбор: семена льна, семена конопли, тыквенные семечки (или всё вместе);
По готовности добавить немного топлёного сливочного масла (перетапливать самим на водяной бане, при температуре не более 35-40 градусов) и немного нерафинированного льняного масла.

Каши без варки

Люди, стремящиеся к натуральному образу жизни, нередко переходят на сыроедение. Главная его суть - употреблять в пищу продукты, не подвергавшиеся тепловой обработке (жарке, варке, тушению, замораживанию). Однако, в таком случае есть каши, на первый взгляд представляется невозможным. Но только на первый взгляд.

Каши можно готовить без варки! Просто замачивая крупы. Таким образом в зёрнах сохраняется вся их сила и питательная ценность.

Сколько времени нужно на замачивание различных круп?

Для замачивания круп в холодной воде минимальное время составляет:

• для ржаных, овсяных или пшеничных хлопьев - 5-10 минут;
• для гречки - 1 час;
• для ячменя - 2 часа;
• овёс (крупа, не хлопья) - 4 часа;
• для ржи - 12 часов;
• для пшеницы - 30 часов;
• для риса - 70 часов.

Остановимся немного на гречке . Та гречка , которую Вы покупаете в магазине (коричневого цвета), является ЖАРЕНОЙ! У обычных семян гречки удаляют внешнюю (чёрную) оболочку механическим методом, после чего очищенная гречка имеет зеленоватый цвет и по вкусу не имеет ничего общего с магазинной. А теперь представьте - Вы покупаете жареную гречку , после чего варите её (и, скорее всего, не один раз, т.к. через время её ещё и разогревают), в результате Вы употребляете дважды убитую гречку !

Замоченные злаки остаются живыми (их можно прорастить), они отдадут Вам все полезные вещества без потерь, а сваренные похвалиться этим не могут - термическая обработка убивает их и значительно уменьшает содержание полезных веществ.

Вышеприведённая табличка верна только при температуре воздуха не ниже +1°С, т.к. в естественных зимних условиях в момент замачивания вода просто замерзает - это ещё один повод для размышлений относительно питания в поместье, нужно ли кушать злаки зимой… Но это уже другая история.

Рецепты живых каш

Живая каша из пророщенной пшеницы «Утренняя»

Пророщенную пшеницу выкладываем в блендер.

Добавляем любые фрукты или ягоды на свой вкус (мне нравится с черной смородиной, как на картинке; послаще - с малиной или спелым бананом) и немного воды. Можно ничего не добавлять, а уже в тарелку положить пару ложек меда.

Перемешиваем на высокой скорости до однородной консистенции.

Выкладываем на тарелку... и можно наслаждаться полезным утренним блюдом.

Живая каша из пророщенного голозерного овса "Энергия"

Сначала немного теории...

Голозерный овёс - это особый сорт овса, на зернах которого отсутствует пленчатая оболочка. Такой овес не подвергается механическому шелушению, поэтому сохраняет высокую прорастаемость.

В овсе голозерном содержатся необходимые для здоровья микроэлементы, особенно богат он фосфором, магнием, кальцием и цинком. А также присутствуют витамины группы В: В1, В2, В3, В5, В6; витамин С, витамины Е, К, каротин.

Проростки овса особенно полезны, так как при прорастании содержание витамина С увеличивается с 0,88 мг / 100 г до 13,82 мг / 100 г, а число антиоксидантов - с 34 мг / 100 г до 334 мг / 100 г!

Регулярный прием проростков нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Проростки овса повышают иммунитет, восстанавливают мышечную силу, обновляют кровь.

По результатам опросов, голозерный овес находится на втором месте по популярности среди приверженцев здорового питания, уступая только зеленой гречке.

Рецепт:

1) Проращиваем голозёрный овёс.

2) Разминаем мягкий банан.

3) Добавляем желаемое количество спелой малины.

Пророщенный овёс с бананом можно перекрутить в блендере. Малину лучше добавить в готовую кашу цельными ягодами.

За неимением малины можно прекрасно обойтись только бананом.

Впрочем, ягоды и фрукты можно брать любые, какие ваша душа пожелает...

Сыроедная каша из овсяных отрубей с клюквой и грецкими орехами

1. С вечера кладем в тарелку овсяные отруби, клюкву и дробленые сырые грецкие орехи. Вместо клюквы можно взять любимые сухофрукты: например, изюм, курагу, чернослив - здесь хороша кислая нотка.

2. Заливаем тёплой водой и оставляем размачиваться и пропитываться до утра.

3. С утра добавляем в разбухшую массу мёд по вкусу, украшаем листиками мяты...

Живая каша из пророщенной зеленой гречки со сладкими фруктами

1. Проращиваем зелёную гречку. (Её можно измельчить в блендере с остальными компонентами).

3. Смешать пророщенную гречку с любимыми сладкими фруктами. Мне особенно нравятся два вкуса: с размятым (или мелко нарезанным) спелым бананом и с размоченным изюмом.

А ещё зелёная гречка хороша на завтрак с "молоком" - например, из подсолнечных или тыквенных семечек.

Кушайте кашу и будьте здоровы!

Если вы хотите всегда вовремя узнавать о новых публикациях на сайте, то подпишитесь на

Самое интересное:

Турецкая пахлава медовая с орехами - рецепт с фото приготовления в домашних условиях Пахлава турецкая классическая с грецким орехом

Торт из профитролей крокембуш

Корзина из дыни с ягодами