Виды колбасы в ссср. Рецепты колбас, как их делали в ссср
Зачастую, услышав слово «история», мы представляем себе пыльные полки архивов и библиотек, что-то далекое и ветхое. Мы редко задумываемся о том, что история живет в нашем доме, в самых привычных повседневных вещах и даже продуктах питания… И именно они, рассказав свою историю, могут рассказать историю страны. Не верите?
Тогда ответьте на вопрос – какие продукты со стола обычного советского человека мы можем встретить и сейчас, на своем столе? Правильно: бородинский хлеб, мороженое, газировки «Байкал» и «Дюшес», впрочем, перечислять можно долго. Но, пожалуй, самое почетное место займет «Докторская» колбаса – один из наиболее популярных и сегодня продуктов питания, ставший своеобразным символом Советской страны и одним из самых известных брендов современности.
А ведь история «Докторской» колбасы – это отражение почти всей советской истории с ее изломами и сложностями.
1930-е годы ХХ века были для СССР и сложными и радостными одновременно. Закончилась братоубийственная Гражданская война, идет восстановление народного хозяйства. Почти на всей территории страны закончено объединение отдельных крестьянских хозяйств в колхозы, кулаки ликвидированы как класс. Идут великие стройки, создается мощная индустрия, которая спустя десятилетие позволит стране победить в Великой войне…
Несмотря на все великие планы, мяса в стране не хватает – сказываются предшествующие тяжелые годы. А здоровье населения необходимо восстанавливать и поддерживать – строители коммунизма должны быть сильными и здоровыми. Поэтому и возникает идея создать продукт с большим содержанием белка, который смог бы заменить мясо.
Особую роль в создании и развитии пищевой промышленности в СССР и в истории «Докторской» колбасы сыграет Анастас Иванович , с 1934 года Народный комиссар пищевой промышленности СССР. Именно ему предстояло с нуля создавать пищевую промышленность страны. В качестве образца Микоян выбрал США, где эта отрасль промышленности уже была достаточно хорошо развита. Благодаря заимствованию «индустриальной» американской еды, на столах советских граждан появились несколько сортов колбасы и сосиски, молоко, обработанное промышленным способом, разнообразные консервы, мороженое…
Под пристальным личным контролем Микояна в СССР начинается строительство нескольких крупных предприятий пищевой промышленности – по изготовлению молока, колбасных изделий, консервов.
29 апреля 1936 года А.И. Микоян подписал распоряжение о начале выпуска нескольких сортов колбас, особое место среди которых заняла колбаса, предназначенная для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Предполагалось, что этот сорт колбасы будет предназначаться для лечащихся в санаториях и больницах.
Рецептуру этого продукта разрабатывали лучшие специалисты страны, врачи, сотрудники ВНИИ Мясной промышленности. Согласно рецептуре (ГОСТ 23670-79) в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного. Фарш для колбасы делался из парного мяса и должен был пройти двойную рубку. В качестве приправ использовался минимум поваренной пищевой соли; сахара-песка или глюкоза; молотого мускатного ореха или кардамона, исключались острые приправы.
Существует легенда, что изначально этой колбасе хотели дать название «Сталинская». Однако, авторы рецепта быстро поняли, что сочетание «сталинская колбаса» может быть неправильно расценено всесильным НКВД и придумали название, которое и осталось в истории и хорошо отразило качество и предназначение этого продукта.
Вплоть до 50-х годов рецептура и качество колбасы по стандарту было неизменным. Конечно, колбасы, производимые разными мясокомбинатами, различались. Это зависело и от качества сырья, которое поставлялось на комбинат и от опыта сотрудников. Идеалом и образцом стала колбаса Микояновского мясокомбината – столичный гигант, снабжавший в первую очередь номенклатуру, закупал самое дорогое и качественное сырье. При этом колбаса была отнюдь не составной частью спецпайка представителей партийной и государственной элиты – ее можно было купить практически в любом гастрономе.
Интересно, но себестоимость «Докторской» была значительно выше ее розничной цены. В магазинах «Докторская» продавалась по 2 рубля 20 копеек. На эти деньги в середине 70-х годов можно было купить, например, 220 коробков спичек, 11 пломбиров в вафельном стаканчике, 10 пачек сигарет «Беломорканал», т.е. цена на эту колбасу была вполне приемлема для простых граждан.
Изменения в качестве колбасы начались только в 70-х годах и было это связано прежде всего с трудностями, которые стало испытывать непрерывно реформируемое сельское хозяйство и, конечно, с засухой и неурожаем начала 70-х. Именно в это время было разрешено добавлять в колбасный фарш до 2% крахмала или муки.
Кардинальные изменение в судьбе колбасы – как и все страны – начнутся в середине 80-х. Изменится состав исходного сырья, в 1997 году появится новый ГОСТ, в соответствии в которым название «докторская» превратится в бренд.
Но по-прежнему, большинство из нас, приходя в мясной отдел супермаркета и выбирая колбасу, в первую очередь обратит внимание на название «Докторская»….
Рожденные в СССР: Докторская Колбаса и Автомобиль "Копейка"
У меня, как и, наверное, у многих колбаса ассоциируется со вкусом детства. Помню как после работы мама приносила сверток бумаги с «Докторской» — ее аромат разносился по всей квартире. В холодильнике она долго не залеживалась, уминали в тот же вечер. Эх, было время! «Что особенного в этой хваленой колбасе за 2,20?» — удивляется сейчас молодежь, не заставшая советской эпохи. Да ничего особенного, сущий пустяк — просто колбасу делали из мяса!…
Ни для кого не является секретом, что ни один продукт в советском обществе, особенно, если можно так выразиться, в позднем советском периоде, не имел такого социального и культурного значения, как колбаса.
Это был не просто продукт, а своего рода символ советского строя. Признак благополучия в годы тотального дефицита, причина и самый частый повод для ностальгии нескольких поколений эмигрантов, полноправная тема самых различных форм фольклора и даже литературных произведений.
Мы с детских лет знали: наша колбаса самая вкусная! В смысле, колбаса советская, парадоксальность которой состояла, во-первых, в странном несоответствии стоимости и качества, когда второе много превосходило первое, а во-вторых, в доступности по цене и недоступности по… способу приобретения, ибо за продуктом самого что ни на есть повседневного употребления приходилось ездить в другие города и выстаивать километровые очереди.
Дешевая еда была нужна голодной России 30-х годов. Выполнять поручение партии и правительства Анастас Микоян поехал в Чикаго — там находилось самое передовое на тот момент производство колбасы. Советские чиновники посмотрели на местный мясоперерабатывающий комбинат и заказали себе точно такой же. Правда, рецептуру для колбасы разрабатывали уже в Москве.
Возрождение российских колбас состоялось, когда советская власть уже прочно утвердилась в России. А именно — в апреле 1936 года нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал приказ о производстве новых мясных продуктов: колбас Докторской, Любительской, Чайной, Телячьей и Краковской, Молочных сосисок и Охотничьих колбасок.
Часть рецептур была разработана заново, другие восстановлены с прежних времен. Примечательно, что Докторская колбаса была специально создана для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».
Рецепт «поправки народного здоровья» был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока.
За 70 лет ГОСТы на эту колбасу менялись, и не один раз: сказывались и война, и советский дефицит. Первые сорта советской колбасы отличались по качеству мяса. В «Любительской» и «Докторской» оно было высшего сорта, а где-то — первого и даже второго.
В эти же годы были построены более 20 крупных мясокомбинатов — в Москве, Ленинграде, Семипалатинске, Энгельсе, Днепропетровске, Свердловске и других городах, оснащенные самым современным для того времени оборудованием. Ведь не напрасно А. Микоян ездил знакомиться с колбасным производством в США!
В годы войны общие потери мясоперерабатывающей промышленности превысили 1 млрд. руб. Многие мясокомбинаты были частично или полностью разрушены. Пострадала и сырьевая база. С оккупированной территории СССР немецкой армией было вывезено, забито 17 миллионов голов крупного рогатого скота, 7 миллионов лошадей, 20 миллионов свиней, 27 миллионов овец и коз.
Однако были предприняты беспрецедентные меры по сохранению поголовья и обеспечению армии и тыла мясными продуктами. С западных территорий были эвакуированы миллионы голов крупного и мелкого скота и лошадей.
В соответствии с требованиями военного времени была проведена перестройка ассортимента в сторону выпуска транспортабельной продукции, мало подверженной порче, такой как солонина, копчености и консервы, а также полукопченые и копченые колбасы.
Для гражданского населения многие предприятия основали производство костных бульонов и ливерных колбас. В тяжелые военные годы в обстановке острой нехватки сырья, в особенности в блокадном Ленинграде, изыскивались возможности использования всевозможных заменителей мясосырья, таких как глицерин, альбумин, желатин, агар-агар, съедобные травы и даже ботва огородных культур.
Когда в январе 1942 года со дна Ладоги подняли затопленную баржу с горохом, на колбасном заводе в кратчайшие сроки была разработана технология выработки гороховой колбасы с добавлением лука, круп и муки. Но это была только вынужденная уступка военному времени. Люди работали по 12-14 часов, перевыполняя план и обеспечивая армию и тыл едой, и, конечно, они победили!
С момента «рождения» и вплоть до конца 50-х основная рецептура «Докторской» оставалась практически неизменной. В 60-х годах начались эксперименты с откормом животных. Это сказалось на колбасе: она стала пахнуть то рыбой, то курами, а иногда и химическим заводом, выпускающим удобрения.
За послевоенным восстановлением разрушенного хозяйства последовала эпоха технического перевооружения мясокомбинатов, совпавшая с ухудшением продуктивности и недостаточным ростом поголовья скота. Причиной снижения качества животных Пленум ЦК партии 1965 года назвал проводимую ранее политику в области животноводства.
В годы правления Брежнева начался спад производства мяса в СССР. Ученые начали разработку технологий комбинированных мясопродуктов: в колбасе появились соевый белок, молочный белок, так называемые препараты крови и даже такие «неудобоваримые» вещи, как казенат натрия.
Чтобы узаконить присутствие в «Докторской», да и других колбасах «картона», появились новые ГОСТы, учитывающие все эти добавки. Например, вареная колбаса под названием «Для завтрака» официально состояла из казената натрия, пшеничной муки и картофельного крахмала.
Недостаточное финансирование животноводства, связанное с гонкой вооружений, и другие проблемы в сельском хозяйстве привели к нехватке сырья для производства продуктов питания. Однако только в 70-е годы появились первые изменения в рецептуре колбасных изделий. В результате небывалой засухи 1972 года из-за недостатков кормов пришлось пустить под нож сотни тысяч голов крупного рогатого скота.
В 1974 году в ГОСТы впервые ввели некоторые послабления. В мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала или муки либо заменителей белка животного происхождения — молока или крови. Никто из потребителей колбас не мог почувствовать каких-либо изменений. А недоложенные 2% мяса по стране давали огромную экономию. К тому же козенаты (заменители) в сравнении с ценой килограмма говядины стоили сущие копейки.
Словом, разрешив добавки, мы в некотором роде даже сделали еще один шаг к коммунизму: снизили цену за килограмм “Докторской” с 2,3 руб. до 2,2 руб.
Однако временные трудности с сырьем оказались постоянными. Возникло такое понятие, как дефицит, когда за колбасными изделиями выстраивались километровые очереди, появился советский феномен — так называемые «колбасные» электрички (еще многие помнят этот анекдот: Что это? Длинное, зеленое и пахнет колбасой? — Московская электричка).
Государство умело поддерживало на колбасу спрос созданием мифического ареола таинственности и легенд, основывающихся, прежде всего, на оригинальной рецептуре приготовления советской колбасы. Не знающая маркетинга плановая экономика иногда порождала настоящие рекламные шедевры, в результате которых любая колбаса просто сметалась с прилавков.
Так говорили, что в продажу скоро поступит колбаса «Член политбюро», на срезе которой был виден профиль Ленина из сала. Или колбаса «Останкинская» делается из останков врагов социализма. Хотя были и такие, которые считали автором её рецепта К. Симонова. Помните, в «Ледовом побоище»: «Уже смешались люди, кони…»
Дефицит сменился системой талонов на основные продовольственные товары, затем — тотальным дефицитом и, в конце концов, — победой рыночных отношений и развалом Советского Союза.
Вот тогда-то и хлынул народ из нищей России в благополучные страны за налаженной жизнью, за полными прилавками, за хорошей колбасой. Ибо отечественную колбасу стали обвинять во всех грехах — и туалетную бумагу в нее, якобы, добавляют, и пуговицы/человеческие ногти/крысиные хвосты и прочие ужасы в ней находят, и вообще делают неизвестно из чего.
А в Россию хлынул поток колбасы импортной. Однако она оказалась несколько странной, необычной и даже — страшно подумать — совсем невкусной, во всяком случае, от нее наши потребители ожидали большего.
Как выяснилось, высокие технологии позволяют использовать в колбасе не самое лучшее сырье. Мало того, на Западе вообще мясо даже первого сорта не принято пускать на колбасу, оно идет только в продажу. Ну не совместимо качественное сырье с рыночными отношениями! И как раз иностранцы очень высоко ценили именно наши колбасы, отдавая им должное при посещении СССР.
И неудивительно. Ведь даже самые популярные и вполне доступные вареные колбасы Любительская и Докторская состояли из мяса, причем высшего сорта. То есть на 100 кг колбасы вареной Любительской высшего сорта полагалось говядины жилованной высшего сорта 35 кг, свинины жилованной нежирной 40 кг, шпика хребтового — 25 кг.
Аналогично на 100 кг Докторской шло 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. Колбасы с таким составом действительно были уникальными по качеству и пищевой ценности! Если, конечно, часть сырья не уходила «налево»…
Если верить статистике, до 1990 г. в СССР на человека приходилось более 40 кг колбасы в год. Получается парадокс! В Советском Союзе, мировом лидере по производству колбасы на душу населения, ее никогда не было. Иногда вышеупомянутую мгновенно сметали с прилавков, иногда придерживали продавцы под угрозой увольнения.
А спустя некоторое время, когда обмороки у полных заграничных прилавков закончились, понятие «колбасная эмиграция» сменилось понятием «колбасная ностальгия». И появились рассказы, как наладил якобы кое-кто из бывших соотечественников производство «тех самых» колбас по «тем самым» рецептурам. И имели они, будто бы, невиданный успех на Западе, особенно среди бывших соотечественников.
А тем, кому такая колбаса все же не досталась, повезли российские родственники и друзья из России отечественные колбасы в подарок. Однако той — из детства — советской колбасы было не вернуть, стали другими и вкус, и цена. Или вылечились уж к тому времени пострадавшие от царского режима и колбаса как целительное средство потеряла актуальность, а потому и исчезла?
Впрочем, ностальгируют по колбасам советского времени не только эмигранты, но и жители России. И покупают, как известно, больше всего именно советские бренды — Докторскую, Любительскую, Краковскую, Московскую и, конечно, Сервелат.
Ценовая доступность колбас отражала как идею равенства, так и второстепенную роль крестьянства, труд которого так скромно оплачивался. И исчезла дешевая колбаса из высококачественного мяса одновременно с исчезновением Советского Союза.
Впрочем, исчезла не совсем. Ведь разработан современный ГОСТ на колбасы, сохраняющий преемственность с прежним, советским. И хотя «той самой» колбасы нет и быть не может, ведь все меняется — сырье, технологии, упаковка, советские бренды живут и процветают. Но сегодня, чтобы купить Любительскую с Московской, не надо ехать в другие города или занимать очередь в шесть часов утра.
Сегодня для большинства россиян колбаса — мясной продукт номер один, хотя это больше закуска, чем еда. «Докторская» так и остается одной из самых любимых и народных. Выпускают колбасу многие предприятия, а как по ГОСТу, так и по ТУ — техническим условиям, разработанным на этом предприятии. Поэтому на прилавках зачастую можно встретить несколько видов «Докторской», да и любой другой колбасы, в разных оболочках и по различным ценам.
Сегодня техусловия (ТУ) утверждаются не Совмином России, а самим предприятием, которое работает по принципу: меньше мяса — больше заменителей. С точки зрения качества продуктов самым лихим временем считается начало 90-х годов, когда конкуренция за рынки сбыта шла не на жизнь, а на смерть. Бывало, что колбасу мы ели… вообще без колбасы, то есть без мяса! Производители делали жировую эмульсию, добавляли “вкус” — и готово.
По великим пролетарским праздникам в такую “колбасу” добавлялся куриный фарш.Нынче ситуация не особенно улучшилась — колбасы второго сорта на 70% (!) состоят из сои и разных химических добавок, к мясу не имеющих никакого отношения. Соя очень хорошо впитывает влагу, на 1 кг такого порошка требуется 5—6 литров воды.
Считаем: если на 100 кг отдельно взятой колбасы используется до 10 кг сои, значит, туда же идет и до 60 литров воды. Вот вам 70 кг из 100 совсем не мяса! Так же широко используется каррагинан: растительный белок на основе морских водорослей. Он очень влагоемкий, при смешивании с водой уже в конечном продукте хорошо сохраняет плотность товара и его монолитность.
Советскую колбасу всегда будут вспоминать с ностальгией. Бабушки и дедушки — о том, что во времена их молодости она была настоящей, из мяса. Их дети — как трудно было ее достать в принципе, а если удавалось — то бутерброд становился праздником. И как отоваривали талоны. А нынешняя молодежь уже привыкла приходить в магазин и выбирать колбасу по своему вкусу и кошельку.
Помните такие высказывания:
«В год полета Гагарина в космос из продажи исчезли не только мясо (свыше половины его ранее давали личные хозяйства колхозников), но и сахар, и крупы, и даже возникли перебои с хлебом».
Вся эта программа построения коммунизма к 1980 году ещё в момент своего принятия в том же роковом 1962 году вызвала в народе глубокий скепсис и насмешки типа: «Мясо пропало потому, что мы идем к коммунизму семимильными шагами, а скотина за нами не поспевает».
«Уже с середины 1960-х годов на большей части территории страны мясо исчезает из свободной продажи. Купить его с этого времени можно лишь в кооперативной торговле или на колхозном рынке по значительно более высокой, чем государственная, цене».
А что было на самом деле:
Статистика потребления демонстрирует, что мясо и мясные продукты входили в рацион советских граждан, хотя по потреблению этих продуктов они отставали от жителей ряда западных государств. В 1984 г. советский потребитель съедал в течение года 64 кг. мяса, США — 108,2, Великобритании — 69,5, Швеции — 57,7. В более ранние периоды «эпохи застоя» потребление мяса было ниже, а отставание от стран запада — больше, однако мясо никогда полностью не исчезало из рациона граждан.
Ошибочные и гипертрофированные представления о потреблении мяса в СССР формировались под влиянием специфики его приобретения в торговле. Мясо в СССР поступало на стол граждан пятью основными способами:
1) Через систему госмагазинов (мясо говядина по 1,90 — 2,20). Фактически этим способом массово снабжались только Москва, Ленинград, столицы союзных и автономных республик, армия и некоторые города (при цене на говядину по 1,80-2,20 за кг. при средних закупочных ценах 85 года в 2,52 р. за мясо в тушах. То есть после доставки отрезания ливера и разделки это мясо должно было стоить рубля три — три пятьдесят. Полтора рубля к цене фактически дотировалось. А к 1990 году средняя закупочная по России была уже 3 рубля 38 копеек, то есть мясо не могло стоить в продаже дешевле пяти рублей — и датировалось уже по три рубля на килограмм.) Поэтому утверждение что этого мяса (по два рубля) «больше нигде не было» — почти верное. Но это не всё советское мясо это его меньшая часть, по некоторым оценкам — не более трети всего мяса потребляемого населением СССР.
2) Основная часть мяса потребляемого трудящимися поступала через систему столовых на предприятиях . (Для справки в CCCР работало примерно 350 000 столовых — по одной на каждые несколько сот человек населения, (из них в России — 170 000) Одновременно в столовых могли покушать свыше 20 миллионов человек.) Про них часто забывают, но через них проходили огромные объемы мяса, сопоставимые со всеми объемами госторговли мясом, в том числе и в глубинке, где, согласно мифу, «мяса по госцене никогда не было». Посетители столовых регулярно ели суп с мясом и котлету, азу или гуляш у себя по месту работы или учебы (среди студентов, по свидетельствам современников, почему-то были очень популярны сосиски).Обычная цена обеда (первое и второе с мясом) — от 40 до 60 копеек. На минимальную зарплату (70 рублей) можно было сытно покушать 150 раз — по пять раз в день. Впрочем, был и рыбный день. Один в неделю. Все его помнят и ругают, забывая, что он был рыбный только потому, что остальные дни в СССР были мясные. [Помимо столовых в СССР были еще и пельменные, а в пельменях тоже настоящее мясо.]
3) Через систему кооперативной торговли (мясо гов. по 3,00 — 3,50 за кг, колбаса полукопченая — по шесть). В сельской местности и малых городах система коопторга была основной, кто снабжал население мясом (после столовых). Как правило, никаких очередей там не было, даже в конце 80-х.
4) Через систему колхозных рынков . (В 1985 году в СССР постоянно работало 8 088 колхозных рынков на которых было полтора миллиона торговых мест. И они не пустовали.) В больших и средних городах рынки работали ежедневно, в мелких — по выходным, обычно с утра. Цены по стране сильно колебались: от кооперативного уровня в 3-3,50 в глубинке, до пяти рублей в крупных городах, и до десяти на крупных рынках в Москве (Центральный, Черёмушкинский и т. д.). Впрочем, москвичам были доступны и периферийные рынки на окраинах города.
5) Собственное производство - разумеется на селе. У редкого колхозники не стояло на откорме поросёнка, а то и двух. Поросёнок за лето вырастает до 100-120 кг живого веса. Этим можно объяснить, что на селе в магазинах никогда не было мяса. Впрочем, по весне на рынках всегда была организована и торговля живыми цыплятами, для горожан. Во многих местах (по свидетельствам современников, особенно на русском юге и Северном Кавказе, на сервере как кто меньше) люди обязательно за лето на дачах выращивали два-три десятка кур на подножьем корму. Иногда и гусей (при наличии водоёма).
Такие вещи как охота мы не учитываем, хотя есть регионы (Север, сельская Сибирь) где это был основной источник, причем не со времен советской власти, а извечно — как традиция местного населения. Впрочем, отец одного из авторов статьи, хоть и коренной москвич но заядлый охотник, регулярно приносил домой увесистые части туши кабанов, лосей, не говоря о всяких утках, тетеревах и рябчиках — их вообще за пищу не считали. Так, баловство.
Вот так примерно складывался мясной баланс в СССР. Вся советская статистика продажи мяса населению идёт суммой трёх строчек: государственная, кооперативная торговля и общественное питание. Так в 1985 году по этим трём каналам было продано 12 миллионов 359 тыс. тонн мяса — то есть при населении в 272 мил человек по 45 кг мяса на душу населения. Те, кто любит говорить о поделанной советский статистике тут лучше бы замолчать, так как за каждый проданный килограмм торговая организация обязана была сдать денюшку в кассу. По свидетельствам современников, через кооп. торговлю тогда прокручивались значительные объемы «левого», неучтенного мяса, а прибыли клались в карман. То есть цифра 45 — заниженная. В нее также не входит ни рыночная торговля, ни собственное производство, ни охота.
А вот в гостатистику потребления мяса населением включалось также собственное производство мяса населением. Именно поэтому цифра потребления мяса в том же 1985 году составляет не 45, а 62 килограмма на душу населения в среднем по СССР.
Потребление мяса населением РФ в 2000 году упало до исторического минимума в 41 килограмм на душу населения. В настоящее время оно составляет около пятидесяти килограмм на душу населения в год, из которых около только 35 килограмм производится в стране, а остальное закупается за рубежом.
Итог: Мясо СССР было, его было много, его было больше чем сейчас, и «средний трудящийся» его получал, причем не только в Москве. Среднее потребление мяса составляло 60 (75 в конце 80-х), из которых около 2 кг СССР импортировал (однако экспортировал 10 кг рыбы). Это серьезно больше 54 кг в 2007 году (из них ~10 кг импорта).
СОВЕТСКАЯ КОЛБАСА ИЛИ ЛОЖЬ О ВКУСНЫХ ПРОДУКТАХ В СССР ГРАЖДАНАМ, ЧТО ЕЩЕ 25 ЛЕТ НАЗАД ПОДТИРАЛИСЬ ГАЗЕТАМИ С ТОКСИЧНОЙ ПОЛИГРАФСКОЙ КРАСКОЙ, А ТЕПЕРЬ ТОСКУЮТ ПО СОВЕТСКОЙ КОЛБАСЕ, ОБЪЯСНЯЮ. ЕДЫ ВСЕ МЕНЬШЕ, А РАЗГОВОРОВ О НЕЙ ВСЕ БОЛЬШЕ. ЕЩЕ БОЛЬШЕ О ЕДЕ СЛАГАЮТ МИФОВ. ОСОБЕННО, ПОЧЕМУ-ТО, МОДНО СЕГОДНЯ ВСПОМИНАТЬ СОВЕТСКУЮ КОЛБАСУ И ТРЕКЛЯТЫЕ СОВЕТСКИЕ ГОСТЫ. ДОРОГИЕ СОВЕТСКИЕ РОМАНТИКИ, ГОСТОВ ВЫ НЕ ЧИТАЛИ. В ЛУЧШЕМ СЛУЧАЕ О НИХ ВАМ РАССКАЗАЛ ТОТ, КТО ПРОЧИТАЛ ПЕРВЫЕ СТРАНИЦЫ И ВЗДОХНУЛ ОБЛЕГЧЕННО: НУ СЛАВА БОГУ, В КОЛБАСУ СТОЛОВОЙ КЛАЛИ 99% МЯСА!
Знаете, в ту самую «Чайную» колбасу, которую никто не ел, по ГОСТу клали 70% говядины второго сорта, 20% полужирной свинины и 10% бокового шпика. Тем не менее, колбаса эта отчетливо отдавала картоном. Почему? Да потому, что ГОСТы содержали обширные примечания, в которых скрупулезно описывалось, что и чем на производстве можно заменить: мясную массу на смесь из выварки костей, крахмала и пищевой плазмы, эмульгированные растительные жиры в маргарине и масле «Бутербродном» - на минеральное масло (помните, как масло сливочное на сковороде взрывалось, оставляя после себя черное пятно и пахнущую гудроном пустоту?). ГОСТы постоянно редактировали, для некоторых продуктов - ежесезонно, в зависимости от норм забоя, уровня удоев, урожая, импорта… Возьмем знаменитый сосисочно-колбасный ГОСТ 23670-79 от 1979 года в редакции года 1980. В нем мы читаем, например: «Допускается взамен говядины, свинины, баранины совместное использование стабилизатора белкового, массы мясной говяжьей или свиной, или бараньей, пищевой плазмы (сыворотки) крови, крахмала или муки пшеничной».
ГОСТ и нормы закладки были для внутренней пропаганды (дескать, успокойтесь, дорогие граждане, хоть колбаса у нас настоящая) и пускания пыли в глаза иностранцам (вот, наши люди только натуральное мясо едят, свежим молоком запивают, хлебом с маслом закусывают). Для реального же пользования были примечания к ГОСТам, которые прямо в документе и печатались. Колбасы советские в лучшем случае соответствовали этим примечаниям к ГОСТу. В худшем в «проходник коровий» заворачивали перемолотые кости козлов, прогорклую муку и дохлых крыс. А сам ГОСТ скорее для ширмы был. Цитирую: «2.6. Допускается при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов применять: яичный порошок в количестве 274 г взамен 1 кг меланжа или 1 кг (24 шт.) куриных яиц; препарат гемоглобина или кровь пищевую в количестве 0,5-1% к массе сырья; экстракты пряностей и чеснока взамен натуральных; стабилизатор белковый к массе сырья в количестве до 5% - для вареных колбас, сарделек и мясных хлебов первого сорта и до 6% - для вареных колбас и мясных хлебов второго сорта; массу мясную говяжью, свиную или баранью, полученную при обработке кости в солевых растворах, в количестве 4 кг взамен 1 кг массы мясной, полученной методом механического прессования, с уменьшением массы добавляемой воды на 3 кг; пищевую плазму (сыворотку) крови убойных животных к массе сырья в следующих количествах: до 5% взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов высшего сорта; до 15% взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого и второго сорта; до 10% взамен 2% мяса жилованного свиного и 8% воды или 3% мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 7% воды или до 15% взамен 3% мяса жилованного свиного и 12% воды или 4% мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 11% воды; Допускается взамен говядины, свинины, баранины совместное использование стабилизатора белкового, массы мясной говяжьей или свиной, или бараньей, пищевой плазмы (сыворотки) крови, крахмала или муки пшеничной».
И если сейчас какая-нибудь мурзилка промурлыкает вам, будто училась в институте пищевой промышленности и знает, что советская колбаса делалась только из мяса, гоните мурзилку в шею: она либо врет, либо ни хрена не училась, а с первого курса пристроилась сладко в мясном цехе и вместо экзаменов заносила преподавателям тюки с говядиной первого сорта и свининой полужирной. Той самой, которой вполне официально, по ГОСТу, в вашей колбасе не было. А была она лишь в партиях, готовившихся для спецраспределителей и номенклатуры. На некоторых комбинатах даже цех специальный имелся, где все делали по основным требованиям ГОСТа, без всяких редакций. Вот только товар этот был только для чинуш, блатных и… проверяющих. Всякие СЭС, ОБХСС выкатывались с проверок с огромными сумищами, набитыми мясом, маслом и гостовскими колбасами. В одном уральском городе чиновник повез взятку аж на дореволюционных санях и санями теми его неплохо придавило. Гостовской колбасой полноги оттяпало. Но хотя бы гостовской…
Вот такие нормы жизни. Заметьте, я пишу про нормы. Не про дефицит, воровство, а только про нормы. Про то, что даже при удачном стечении обстоятельств (например, вы урвали «выброшенную» в 11 утра колбасу, и колбаса эта была сделана по ГОСТу) вместо 99% мяса вы могли получить, вполне законно, смесь из костной муки, столярного клея, плазмы, крахмала и вареных мочевых пузырей. А если учесть уровень воровства, разгильдяйства и антисанитарии, то колбаса ваша представляла собой… даже не знаю, что она представляла. Представьте вымоченный в стоявшей на жаре крови кусок картона. Представили? Примерно это ваша колбаса тогда из себя и представляла.
Послушайте дочь советского товароведа. Качество продуктов советских - миф. Страна была бедная, кругом дефицит - откуда бы взяться качеству? По ГОСТу в сосисках было от 5% мяса (остальное допускалось заменять), колбасы сдабривали для сохранения цвета селитрой. Пальмовое масло, кстати, и тогда ввозили. Консерванты, стабилизаторы, красители были допотопные и вполне официальные. На производстве картофельных чипсов (длинные пластинки, «Для тучных» назывались) масло для жарки заменяли раз в 8 месяцев.Тоже по ГОСТу. Сливочное мороженое встречалось разве что в мегаполисах - остальные довольствовались молочным с растительным жиром, в лучшем случае оно было двух сортов - в стаканчике и на палочке, порой шоколадного или ягодного окраса (или пополам, называлось «Забавой»). В некоторых городах - о, боже! - мороженое было только «Томатное». За пирожным «Картошка» и тортом «Полено» давились, а лепили их из оставшихся на конвейере бисквитных крошек, перемешанных с маргарином и сгущенкой. Ингредиентов, заметьте, на упаковке не указывали. И вся эта дрянь была жутко дорогой по тем меркам. З/п преподавателя техникума 120 руб., а килограмм сливочного масла в/с 3 руб. 40 коп., колбаса высшего сорта - тоже 3 руб. 40 коп., и конфеты в шоколадной глазури «Пилот», «Ласточка», «Буревестник» 3 руб. 40 коп. Шоколадные конфеты стоили до 15 рублей за килограмм и появлялись пару раз в год. В стране было три ценовых пояса и специальные коэффициенты для каждого вида продукции: грубо говоря, чем глубже в лес, тем цены были выше, а продуктов меньше.
Так что про ГОСТы и качество не трещите. И про сталинско-хрущевские времена тоже не трещите. Во-первых, я пишу о 70-80-х. Во-вторых, при Сталине с Хрущевым, во времена «Книги о вкусной и здоровой пище», продукты в магазинах еще были, но есть их было решительно некому: все эти балыки, масло, икра народу были недоступны. По свидетельствам продавцов того времени, масло покупали по 30-50 гр., конфет - по 100 гр., колбасы - от силы 300 гр. И не каждый день. За «маслицем» старушки приходили после пенсии. «Полакомиться»… Когда моя мама, проходя стажировку в гастрономе, спросила на каком-то собрании, почему масла по 30 граммов берут, ей ответили: «Очень актуальный вопрос, товарищ стажер! Наши люди хотят каждый день есть свежую продукцию, поэтому ежедневно приходят в магазин за новой порцией масла и колбасы».
Ни об одном продукте в СССР и после СССР не складывалось столько легенд, песен, былин и сказаний, как о советской колбасе. В итоге легенды смешались со сказками, сказки - с мифами, а историческая правда, как водится, в конце концов совершенно утонула в этой пучине, как Атлантида. Можно ли теперь её извлечь с этого морского дна? Нет, нельзя... :)
Одна из красивых легенд, например, гласит, что родоначальником всех советских колбас был нарком пищевой промышленности Анастас Микоян, который в апреле 1936 года подписал приказ о производстве новых мясных продуктов: колбас Докторской, Любительской, Чайной, Телячьей и Краковской, Молочных сосисок и Охотничьих колбасок. При этом название Докторской колбасы связано с тем, что она создавалась специально для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Рецепт Докторской включал: на 100 кг колбасы - 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока...
А это характерное воспоминание одного из блогеров о вкусе советской колбасы: "У меня, как и, наверное, у многих колбаса ассоциируется со вкусом детства. Помню, как после работы мама приносила сверток бумаги с «Докторской» - её аромат разносился по всей квартире. В холодильнике она долго не залёживалась, уминали в тот же вечер. Эх, было время!".
Но остаётся главный вопрос, который разделяет сторонников и противников СССР на два непримиримо враждующих лагеря: была ли вообще колбаса в СССР? Или её не было, а были лишь легенды о ней? Сторонники СССР отвечают, что колбаса была и предъявляют многочисленные фотографии:
1949. Магазин. Киев
1952. Москва. Продажа колбасных изделий в бывшем Елисеевском магазине
1958. Киев. Магазин "Украинские колбасы"
1960-е. Продовольственный магазин. Ленинград
1980. Колбаса "Краковская"
livejournal.com/maysuryan/46825033/13848 51/1384851_600.jpg" alt="" title="">
Кооперативная торговля в позднем СССР. Продукты в кооперации продавались по более высоким ценам, чем в госторговле
Перестройка. Цены в кооперативном магазине выглядят непомерно высокими, превышая государственные в несколько раз
Их оппоненты в ответ предъявляют фото пустых прилавков и очередей в советские магазины "Колбасы". Резонно спрашивают: если бы колбаса была, разве люди стояли бы за ней в очередях? Не стояли бы. А значит, её и не было...
Следовательно, все эти фотки колбасного изобилия в СССР - это просто ловкие фейки (хотя тогда и слова такого не было) советской пропаганды.
Ещё засовки выкладывают статистику производства колбас в СССР и сейчас, и выясняется, что сейчас мы едим их меньше, чем тогда.
Антисовки парируют, что, как указывал ещё Марк Твен, есть три вида лжи - просто ложь, наглая ложь и статистика. Конечно, проницательный писатель подразумевал советскую статистику...
Таким образом, советская колбаса оказывается аналогом кота Шрёдингера в мире гастрономии - она как бы и есть, и нет её одновременно. А спор этот имеет все шансы продлиться долго - годы, а возможно, и десятилетия. Думаю, единственный шанс разрешить его - это поставить исторический эксперимент! Просто-напросто восстановить социализм и СССР, и посмотреть - будет в нём колбаса, или нет...
Я в силу своего возраста еще не забыл, как ломали мою страну в перестройку. Ломали под стоны некоторых обывателей о невозможности насладиться 100 сортами колбасы и сыра. За что эти люди и получили презрительное прозвище колбасных антисоветчиков.
Так же в силу возраста, я в советское время успел поработать на мясокомбинате художником-оформителем, где мне доводилось писать рецептуры колбас. И помню, что сортов и видов колбас в советских ГОСТах было за несколько десятков. Другой вопрос, что реально выпускались самые ходовые типа докторской, останкинской, молочной, краковской и пр. Примерный ассортимент и цены можно оценить на фото 80-х, сделанного в обычном пермском магазине -- гастрономе №1, что на Сибирской (Карла Маркса). Сейчас там, кстати, расположена говноПятерочка:
Но вернемся к началу времен, к возникновению ГОСТов в СССР в 30-е годы прошлого века. Для этого предлагаю ознакомиться с содержимым альбома утвержденных Народным Комиссаром Пищевой Промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома рецептур "Колбасы и копчености":
Как понятно из него, он содержит 68 видов колбас и копченостей от самых дешевых ливерных колбас третьего сорта до дорогих изделий экстра и высшего сорта. На любой вкус и финансовую возможность.
Причем, отступать от утвержденных рецептур было смерти подобно, так как "проклятый" Сталин ввел уголовную ответственность за нарушение ГОСТОв, приравненную к вредительству с риском схлопотать от 5 до 8 лет:
Ну, сейчас, когда "преступления" Сталина политически осуждены, можно совершено свободно и законно не соблюдать ГОСТы и бодяжить продукты из чего угодно, получая за это не тюремный срок, а весомую прибыль. С чем всех и поздравляю.
