Венгерская кухня бограч. Бограч. Рецепт приготовления. Бограч с колбасой и свиными ребрами

Бограч относится к одному из знаменитых и очень старых блюд Венгрии. Одним из самых главных составляющих супа является паприка, которую венгры добавляют почти в каждое блюдо и очень много.

Более густой вариант приготовления этого вкуснейшего кушанья известен как бограч-гуляш. Готовить бограч можно в котелке, а можно и на кухонной плите, но аромат супа в котелке намного богаче и более вкусный, так как он включают в себя «ароматы» огня и дыма. Для приготовления на огне используют лиственную древесину, она дает пище характерный вкус и аромат в зависимости от типа дров. Знатоки рекомендуют брать для бограча древесину акации. Существует множество рецептов блюда, один из таковых сегодня приготовим.

Продукты

• Свиные ребрышки – 800 г
  
• Морковь – 2 шт.
• Картофель – 6 шт.
• Лук репчатый – 1-2 шт.
• Красная паприка – 1-2 ст.л.
  
• Перец сладкий (болгарский) – 1 шт.
• Зелень петрушки (свежая и сухая) – по вкусу
• Соль и перец – по вкусу
• Вегета (приправа овощная) – 1 ч.л.
• Помидор – 1-2 шт.
• Яйцо – 1 шт.
• Мука пшеничная – 200-300 г

Рецепт приготовления

1. Для начала нужно очистить и вымыть овощи. Картофель нарезать обычным кубиком и залить водой, чтобы он не потемнел. Морковь нарезать кругами, лук измельчить, а перец порезать соломкой.

2. Ребрышки разрезать и отправить в чистую, сухую и разогретую посуду. Лучше всего брать для приготовления супа алюминиевую либо чугунную кастрюлю. Масло в кастрюлю добавлять не нужно, так как свинина пустит жир. Обжарить мясо до золотисто-коричневатого цвета с обеих сторон на сильном огне.

3. Отправить к свиным ребрышкам лук, сбавить немного пламя.

4. Подготовить стакан воды, чтобы он был под руками. Всыпать паприку в кастрюлю с ребрышками, перемешать и сразу же влить воду. Нужно подготовить заранее воду, так как паприка имеет свойство быстро сгорать, а это не даст приятный вкус блюду, а только испортит его.

5. Воды влить столько, чтобы ребрышки были слегка прикрыты, накрыть крышкой и тушить 30 минут, периодически помешивая.

6. После получаса всыпать сладкий перец, можно немного добавить огонь. Добавить чуточку соли и перца черного молотого. Варить 15 минут.

7. Положить морковь, варить еще 20 минут.

8. После добавления каждого ингредиента можно подливать воду, чтобы овощи всегда были покрыты водой. Засыпать картофель и влить воду чуть ниже краев кастрюли.

9. Прибавить сухую зелень петрушки. По желанию можно добавить вашу любимую: укроп, петрушка, базилик.

10. Всыпать вегету. Обязательно пробуйте суп, так как соль и вегету нужно добавлять по вкусу.

11. Еще в Шаге 5 можно приступать к приготовлению венгерских чипетке для супа. Чипетке – это небольшого размера мучные «клецки» размером чуть больше риса, что-то между рисом и горохом. Готовить их очень легко. Смешайте яйцо с мукой и щепоткой соли. Должно получиться твердое тесто. Дальше на посыпанную мукой поверхность щипайте тесто, придавая форму риса. Готовые чипетке всыпать аккуратно на дуршлаг, подкинуть несколько раз, чтобы избавиться от лишней муки. Добавить в бограч, когда картофель наполовину вареный.

12. Помидор натереть на крупной терке, чтобы избавиться от кожуры.

13. Влить его в конце, так как если томат поместить ранее, картофель не сварится, а станет стеклянным.

14. Варить чипетке около 10 минут. Положить в бограч рубленую зелень, выключить огонь и накрыть крышкой. Настоять суп 30 минут.

15. Подавать аппетитный венгерский суп с острым перчиком. Открою вам один секрет, бограч всегда вкуснее на следующий день, так что не стоит его скушать весь в первый день!

Бограч (bogrács – котелок) – это венгерское блюдо, которое традиционно делается в котелке. Отсюда и его название. Это кушанье представляет собой своеобразный суп-гуляш, который готовится с большим количеством острых специй. Основной «фишкой» яства так же является включение в состав чипетке – клецок из кусочков щипаного теста.

В среднем калорийность составляет около 150 ккал на 100. Эта цифра может варьироваться в зависимости от жирности мяса. Рассмотрим пошагово и с фото, как приготовить бограч самостоятельно дома на плите или на костре в походных условиях.

Закарпатский бограч на плите

Не всегда можно зимой выехать за город, поэтому бограч по закарпатски можно приготовить в домашних условиях. Но если вы живете в частном доме с печкой, блюдо получится на славу. Используйте при готовке чугунок или котелок средних размеров, или чугунную утятницу. Если вы готовите на плите, возьмите эмалированную или алюминиевую кастрюлю.

Состав продуктов:

• Крупные луковицы, помидоры, болгарский перец и морковь – по две штуки;
• Одно яйцо;
• Баранина, телятина или свинина – 0,5 кг;
• Лечо – четыре больших ложки;
• Чеснок пять зубчиков;
• Картошка – 6 штук;
• Стакан муки;
• Свиной жир или смалец – 100 г;
• Красный жгучий перец и тмин – по 0,5 маленькой ложки;
• Полусладкое красное вино – три столовых ложки;
• Петрушка, укроп – пучок;
• Черный перчик и сладкая паприка – по одной чайной ложке.

Схема приготовления:

1. Берем сковороду и растапливаем на ней жир или смалец. Выкладываем в нее резанный лук и тушим до прозрачного состояния;
2. Промываем мяско и нарезаем на небольшие кубики. Кладем в сковородку с луком и присыпаем паприкой. Обжариваем при постоянном помешивании;
3. Вымытую и почищенную морковку режем на кубики, выкладываем к мясу. Тушим где-то 10 минут, перемешиваем;
4. Помидоры обдаем кипятком и снимаем кожицу. Нарезаем и кладываем в посуду, в которой готовится зажарка с мясом. Далее туда же прибавляем нарезанный болгарский перец;
5. Кладем лечо, перец и соль, тушим еще 10 минут;
6. Если мясо с зажаркой готовилось в сковородке, перекладываем его в емкость с высокими стенками и вливаем полтора литра кипятка. Перчим и солим, оставляем тушиться на полчаса;
7. Затем готовим клецки. Насыпаем в миску муку, прибавляем яйцо и соль (воду не добавляем). Замешиваем плотное тесто;
8. Раскатываем и рвем тестовую массу на мелкие кусочки (не более двух сантиметров). Готовые клецки присыпаем мукой и даем им чуть подсохнуть;
9. Очищаем и режем картофелины, добавляем в кастрюлю. Если вы хотите, чтобы получился не очень густой суп, долейте чуть больше литра кипятка. Подсыпаем клецки и варим около 40 минут до полной готовности;
10. Добавляем мелко нашинкованные чеснок и зелень, вино, присыпаем тмином. Минут через 15 можно снимать наш вкусный бограч с плиты. Пусть постоит около получаса – настоится. И потом подавайте его к столу и наслаждайтесь магией ароматов.

Можно добавить чеснок в самом конце варки, это зависит от вашего вкуса. Рецепт домашнего бограча очень понравится вашим близким и гостям.

Бограч по-закарпатски на костре

Этот классический вариант прекрасно подходит для большой компании, которая отдыхает на природе. Вам понадобится котелок объемом 6 литров.

Ингредиенты:

• Крупный лук – 4 штуки;
• Картошка – 1,5 кг;
• Копченое сало – 250 г;
• Морковь средняя – 2 штуки;
• Телячьи и свиные ребра – 1,5 кг;
• Сладкая паприка – две большие ложки.

Инструкция готовки кушанья:

1. Копченое сало мелко нарезаем и кладем в котелок на огне. Растапливаем, доведя до золотистости;
2. Очищаем лук и мелко режем его, прибавляем в чугунок и обжариваем на вытопленном сале;
3. Когда лук приобретет золотистый цвет, прибавляем постепенно паприку в кипящую зажарку. Она придает блюду яркий цвет и своеобразный вкус. Постоянно перемешиваем (паприка не должна подгореть);
4. Добавляем морковь, нарезанную на кружочки;
5. После перемешивания паприки сразу кладем мясо, которое подготовим заранее. Нарезаем мякоть на небольшие куски, 3*3 см. Мяса не жалейте, его должно быть достаточно, как и ребрышек, ведь это основа кушанья;
6. Хорошенько перемешиваем все компоненты и доливаем воды, чтобы она покрыла полностью все продукты. Присыпаем специями. Можно купить заранее в магазине приправы для мясных блюд и гуляша, потому что в них необходимое количество соли. Добавляем на такое количество мяса одну большую ложку верхом приправы, пробуем на вкус и тушим при закрытой крышке, все время помешивая, как можно дольше;
7. При полной готовности мяса засыпаем картофель, порезанный на мелкие кубики, доливаем воды и добавляем по вкусу те же приправы. Варим до готовности картошки;
8. Добавляем в чугунок за минутку до готовности свежую зелень, мелко порезанную.

В приготовленное на костре яство, когда его снимают с огня, можно опустить на несколько секунд пылающую головешку из фруктового дерева или во время приготовления добавить в котел веточку можжевельника. Вкус будет бесподобный.

Острый бограч по-венгерски со свининой и беконом

Известный венгерский суп можно готовить в домашних условиях на плите или же на открытом воздухе, например, в походе. Данное кушанье, сваренное на костре, имеет просто незабываемый вкус и отлично утоляет голод.

На большую кастрюлю вам понадобится:

• Свинина – полкилограмма;
• Сало копченое – 200 г;
• Болгарский перец – один большой красный и два зеленых;
• Бекон – 300 г;
• Помидор – 4 шт;
• Одна большая морковка;
• Маленькая головка чеснока;
• Паста томатная – 200 г;
• Две луковички;
• Яйцо;
• Стакан муки;
• Паприка – столовая ложка;
• Перец чили, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Как приготовить бограч по-венгерски:

1. В кастрюле большого размера растапливаем сало, кладем нарезанный бекон;
2. По прошествии 5 минут помещаем сюда же лук и морковь, нарезанные кубиками;
3. Добавляем паприку. Она придаст овощам аромат;
4. Перчик болгарский режем колечками или крупными полосками, кладем его к остальным ингредиентам, заливаем пастой томатной и стаканом питьевой воды. Тушим все вместе на небольшом пламени в течение 20 минут;
5. По прошествии этого времени помещаем в кастрюлю свинину, нарезанную средними кусочками;
6. По истечении еще 20 минут подливаем еще один стакан водички. Присаливаем и добавляем оба вида молотого перца. С чили будьте внимательнее, не «переборщите» с ним. На кастрюлю будет достаточно чайной ложечки. А если вы не любите острое, то можно уменьшить количество;
7. Тушим содержимое еще 15 минут. Далее очищаем чесночные зубчики, натираем на мелкой терке и закидываем в наше блюдо;
8. Помидорки ошпариваем кипятком и аккуратно снимаем с них шкурку;
9. Когда свинина будет почти готова, кладем в емкость нарезанную кубиками картошечку. Доливаем еще пару стаканчиков воды. Уровень пламени не меняем. Все это время он должен быть небольшим;
10. Делаем клецки. Для этого замешиваем простое тесто из яйца и муки. Можно его чуть присолить. Распределяем тестовую массу на небольшие кусочки, даем им чуть подсохнуть, затем закидываем их аккуратно в наше яство;

Тушим кушанье еще минут 10. В конце процесса приготовления докладываем очищенные и порезанные помидорчики. Если вы хотите, чтобы блюдо было похоже на суп, то долейте еще водички. Или же наоборот, его можно сделать похожим на густой гуляш. В любом случае еще немного потомите яство. После этого его можно снимать с огня, раскладывать по тарелкам и подавать к столу.

Видео: Рецепт бограча от Ильи Лазерсона

Бограч – известное блюдо венгерской кухни. Представляет собой густой мясной суп из мяса и овощей, обладающий острым вкусом. Рецепту его уже половина тысячелетия. За это время он изменился, территория его распространения стала более широкой, появилось множество его вариаций. Первоначально суп готовился на костре, в котелке, откуда и пошло его название (оно переводится с венгерского как «котелок»). В ресторанном меню это блюдо можно встретить под другими «именами»: гуляш по-закарпатски, гуляш по-венгерски, бограч-гуляш. Связано это с тем, что он получается наваристым, густым, содержит большое количество мяса. Правильно сваренный, он способен заменить и первое, и второе. Сделать бограч в домашних условиях можно, хоть в этом случае он и не будет совершенно идентичным оригинальному.

Особенности приготовления

Для того чтобы воспроизвести такой кулинарный шедевр, как бограч, на своей кухне, необходимо знать особенности его приготовления.

• Бограч должен быть густым. Воду в него добавляют на глазок, чтобы она едва покрывала продукты или была на палец выше них. В более жидком варианте суп не будет похож на легендарное венгерское блюдо.
• Бограч обязательно должен быть острым, в его состав включают значительное количество паприки. С этим даже связана легенда, согласно которой турок-повар перестарался и добавил в суп слишком много перца, из-за чего есть его пришлось местным жителям. После, чтобы защитить свою пищу от чужого народа, жители Закарпатья стали намеренно добавлять в нее огромное количество паприки. Так и появился бограч.
• Основой супа служит говядина, но часто к ней добавляют другие виды мяса, в том числе бекон. Не будет нарушением положить в котел баранину, свинину. Из мяса птицы венгерский гуляш обычно не варят.
• В состав супа, помимо мяса, входит большое количество овощей. Современные рецепты включают картофель, раньше вместо него для повышения сытности супа в него клали фасоль. Эти ингредиенты можно считать взаимозаменяемыми.
• Желательным, но не обязательным компонентом при приготовлении бограча является красное сухое вино. Его добавляют в суп в последний момент, незадолго до того, как собираются снять суп с огня.
• Настоящий венгерский бограч невозможно представить без чипетке – маленьких клецок, которые отщипывают от теста и подсушивают на сковороде или в духовке. Тесто для них готовится из одного яйца, небольшого количества воды и муки, которую сыплют на глазок, до получения теста, которое можно раскатать в тонкую колбаску, диаметром не более 1 см.

В готовое блюдо можно добавить свежую зелень – с ней бограч будет выглядеть аппетитней, да и вкус супа от этого только выиграет.

Классический рецепт

• говядина – 0,6 кг;
• свиной жир – 100 г;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• помидоры – 0,3 кг;
• сладкий перец – 0,3 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• картофель – 0,5 кг;
• чеснок – 5 зубчиков;
• свежая зелень – 100 г;
• лечо – 100 г;
• красное сухое вино – 100 мл;
• паприка – 5 г;
• черный молотый перец – 5 г;
• красный молотый перец (острый) – 2-3 г;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• мука – сколько уйдет (примерно 150–180 г);
• соль – по вкусу;
• вода – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Помойте мясо, обсушите салфеткой, нарежьте кусками, как для гуляша.
• Мелкими кусочками порежьте сало.
• Лук освободите от шелухи, порежьте тонкими полукольцами.
• Почистите морковь, порежьте некрупными кубиками.
• Очистите картофель, нарежьте дольками средней величины. Предпочтение лучше отдать сортам, которые не слишком развариваются, не рассыпчатым.
• Помойте сладкий перец, срежьте плодоножку, извлеките семена.
• Нарежьте мякоть перца тонкой соломкой или некрупными квадратами.
• Помидоры помойте. Надрежьте их кожицу крест-накрест на стороне, противоположной плодоножке, опустите на 2-3 минуты в кипящую воду. Остудите, переложив в емкость с холодной водой, очистите. Вырежьте уплотнение в районе плодоножки. Мякоть порежьте кусочками произвольной формы.
• Яйцо взбейте венчиком, добавив столовую ложку воды и крупную щепоть соли. Добавьте порциями муку, вымесите руками тесто. Раскатайте тесто в тонкую колбаску. Отщипывайте от нее кусочки и выкладывайте на присыпанный мукой противень. Поставьте противень в духовку, разогретую до минимальной температуры. Подсушите кусочками теста, иногда их припорашивая мукой и перемешивая, вновь распределяя по противню.
• В казане, толстостенной кастрюле или в сотейнике растопите сало, положите к нему лук, обжарьте до золотистого оттенка. Добавьте морковь и паприку, продолжайте обжаривать 5 минут.
• Добавьте к луку и моркови мясо. Дождитесь, пока оно поджарится до аппетитной корочки. Добавьте томаты и перец, убавьте огонь. Потушите 10 минут мясо с овощами.
• Добавьте лечо, соль, оставшиеся специи. Долейте немного воды. Тушите 10 минут после того, как жидкость закипит.
• Если готовили мясо на сковороде или в сотейнике, переложите его в кастрюлю. Добавьте картошку. Залейте водой, чтобы она оказалась на палец выше продуктов. Потребуется примерно полтора литра.
• Варите суп на слабом огне полчаса.
• Положите кусочки теста, варите еще 5 минут.
• Добавьте нарезанный мелкими кусочками чеснок, зелень, вино. Варите 3-4 минуты после закипания.
• Снимите с огня, накройте крышкой. Дайте супу настояться в течение 10 минут.

Приготовить бограч по этому рецепту можно и в мультиварке. Для обжаривания продуктов на первом этапе пользуйтесь программой «Жарка» или «Выпечка», на последующих этапах для варки супа активируйте программу «Тушение». После того как суп будет готов, оставьте его на 10–15 минут в режиме подогрева.

Бограч с колбасой и свиными ребрами

• говядина – 0,5 кг;
• копченые свиные ребра – 0,5 кг;
• копченый бекон – 50 г;
• свиное сало – 50 г;
• сырокопченые колбаски – 0,2 кг;
• болгарский перец – 0.2 кг;
• горький стручковый перец – 20 г;
• тимьян – щепоть;
• свежая петрушка – 50 г;
• свежий укроп – 50 г;
• паприка сушеная – 20 г;
• помидоры – 0,3 кг;
• репчатый лук – 0,4 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• красное сухое вино – 0,2 л;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• мука – сколько уйдет;
• соль, специи – по вкусу;
• вода – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Мелко порежьте сало и бекон, положите в толстодонную кастрюлю, поставьте ее на огонь.
• Лук порежьте крупными кольцами, положите в растопленный жир, подрумяньте.
• Помойте, нарежьте кусками говядину, разделите свиные ребрышки по одному. Добавьте к луку.
• Обжарьте на сильном огне до корочки, всыпьте специи. Влейте воды, чтобы она едва покрывала мясо, убавьте интенсивность пламени до минимума. Варите под крышкой, пока вода почти полностью не выкипит.
• Сделайте тесто из муки и яйца, налепите мини-клецки, подсушите в духовом шкафу.
• Кубиками средней величины порежьте морковь, помидоры и перец. Горький перец нарежьте как можно мельче.
• Картофель, очистив, нарежьте полукружьями толщиной не менее половины сантиметра.
• Кубиками нарежьте колбаски.
• Положите овощи и колбаски в кастрюлю к мясу. Добавьте теплой воды, чтобы она оказалась на палец выше продуктов. Посолите, приправьте.
• Варите, пока картофель не сделается мягким.
• Добавьте клецки, через 5 минут влейте вино, прокипятите в течение 2-3 минут, снимите с огня.

При подаче к столу щедро посыпьте бограч рубленой зеленью. Картофель в рецепте можно заменить фасолью. В этом случае стакан фасоли нужно заранее замочить в воде. Закладывают ее раньше, чем овощи – их вводят через полчаса после добавления фасоли, при необходимости доливают воду.
Бограч по-закарпатски можно приготовить и в котелке на свежем воздухе. Тогда он будет еще ароматнее и вкуснее. Принцип приготовления и последовательность закладки продуктов в этом случае будут такими же, как при варке супа-гуляша на плите.

Бограч – сытный мясной суп. Достаточно калорийный. Большинству мужчин он придется по вкусу. Девушкам, следящим за фигурой, на него лучше сильно не налегать.

Это блюдо просто идеально для приготовления весной или осенью. Оно согревающее и плотное. То что надо для прохладных вечеров. Летом конечно также можно готовить гуляш у костра, но вкус его не так легко будет оценить.

Рецептов этого блюда венгерских пастухов, так как "gulyas" дословно означает "пастух" есть очень много. Изначально гуляш назывался "gulyas hus" или же мясо по-пастушьему, а со временем принялось название просто "gulyas". Есть много разновидностей гуляшей, да и у каждого кулинара свои убеждения по поводу приготовления. Бограч гуляш - это гуляш который готовят в котелке над костром, который по-венгерски и называется бограч.

Признаюсь, готовила бограч и на костре и на конфорке на кухне. Разница во вкусе мало ощутима. На кухне на газе приготовить гуляш куда проще ибо намного легче регулировать интенсивность огня, что на костре не так уж легко. Но романтика приготовления этого блюда на костре несомненно стоит того! Оно кажется вкуснее из-за того, как приготовлено и что аппетит "нагулян" на свежем воздухе.

Начинать готовить гуляш нужно как раз на пылающем костре, а не на углях, так как просто жара не хватит, чтобы все как следует в котелке потомить, а потом еще и довести до кипения такое количество гуляша, а вот после закипания воды, можно уже и на жаре, что остался от костра готовить, но надо этот жар также поддерживать стабильным, что не так легко. Я только последние пол часа готовлю на остаточном жаре, а основную часть времени именно на костре, поднимая по надобности котелок выше или опуская ниже.

И о ингредиентах: я не люблю слишком жирных блюд, поэтому сала значительно меньше у меня в рецепте чем у многих традиционных.

Мясо я также самостоятельно предварительно не обжариваю, так как при готовке на костре, на улице, опускать, а потом что-то доставать из котла (в даном случае мясо) просто неудобно. А если не вынимать мясо после обжаривания, лук и специи не достаточно протомятся перед добавлением жидкости. Поэтому в моем убеждении правильно потомить лук и достать максимум аромата из специй важнее чем обжаривать мясо, тем более аромат жаренного мяса в достаточной мере добавит копченное сало с прослойкой.

Этот гуляш средней остроты. Если хотите гуляш попикантней, добавьте еще 1 целый, разрезанный вдоль почти пополам (чтобы удобнее было доставать потом) сушенный или свежий красный перец чили.

И еще одно! Принципиально чеснок не давить, а именно порезать. И добавить его в блюдо в самом конце. Аромат будет совсем другой! Как раз тот что надо! Если чеснок добавить вначале приготовления такого блюда, то в конце от него не будет даже духу!

Получается довольно много! Можно спокойно щедро накормить 6-8 человек. Гуляш отлично замораживается и при разогревании становится все вкуснее и вкуснее, точно также как и хороший украинский борщ.

Часто к гуляшу делают клецки из муки и яиц "чипетке" (от венгерского слова "щипать"). Но когда в гуляше есть картофель, для меня это просто лишнее. Если Вам захочется их приготовить, тогда 300 грам муки, 2 яйца и соль по вкусу вымесить хорошенько. А потом от полученного теста отщипывать клецки размером с лесной орех и выкладывать на доску или тарелку. Потом все вместе опустить прямо в гуляш и варить пока не сплывут, около 5 минут. Советую их делать если только собираетесь съесть весь гуляш сразу. Если готовите больше чем способна съесть Ваша компания, чипетке будут размокать и при разогреве будут просто неаппетитным куском размокшего теста.

6-8 порций

Ингредиенты

• 150 грамм копченного свиного сала с прослойкой, порезать небольшими кубиками
• 100 грамм сырого свиного сала, крупно порезать (чтобы было удобнее доставать потом)
• 500 грамм говядины, пашнины, ребрышек или грудинки, порезать крупными кубиками
• 500 грамм телятины, пашнины, ребрышек или грудинки, порезать крупными кубиками
• 1 кг свинины, ребрышек или грудинки, порезать крупными кубиками
• 300 грамм лука, порезать мелкими кубиками
• 2 ст.л. сладкой молотой паприки
• 1 ст. л. копченной венгерской паприки (можно заменить обычной сладкой паприкой)
• 1 ст.л. красного острого молотого перца чили
• 10 грамм тмина
• 1,5 л воды или бульона (куриного или говяжьего)
• 200 грамм моркови, почистить, порезать кольцами если тонкая, полукольцами если грубая
• 3 сладких перца, порезать полукольцами
• 1 кг картофеля, почистить, порезать кубиками
• 200 грамм помидор, шкурку снять, крупно порезать
• 150 мл красного сухого вина
• 1 головка чеснока, почистить, мелко порезать

1) На костре, разместить котелок в непосредственной близи от огня и добавить копченное и сырое сало.

Жарить помешивая, пока не вытопится достаточно жира чтобы добавить лук.

2) Добавить лук, накрыть крышкой и томить до мягкости лука.

3) Когда лук смякнет, добавить паприку, тмин и перец чили. Обжаривать около 1 минуты, все время помешивая, пока хорошо не почувствуется запах паприки. Следя за тем, чтобы паприка не пригорала.

4) Добавить мясо (говядину, телятину и свинину), обжаривать помешивая еще 1 минуту.

Если вы любите наваристые острые блюда с мясом, то обязательно должны попробовать приготовить бограч. Сегодня мы расскажем вам, как правильно сделать этот суп, который также называют гуляшом по-закарпатски или по-венгерски. Рассмотрим несколько вариантов рецепта его приготовления.

История бограча

Бограчу, каким мы знаем его сейчас, уже около 500 лет. В те далёкие времена венгры воевали с турками, которые, как известно, очень неравнодушны к мясным блюдам и пряностям. Правда, изначально в мясо со специями и кореньями паприку не добавляли. Это позже она стала одним из главных ингредиентов.

Легенда гласит, что повар турок перестарался, насыпав слишком много паприки в котёл. Воины отказались от обеда: они боялись поджечь степь своим дыханием. Зато пленные угры сообразили: чем больше этой приправы в блюде, тем меньше шансов, что турки её заберут. Так и появилось в венгерской кухне новое пряное блюдо, доступное многим.

Традиционный бограч готовят в котелке на костре

Традиционно бограч готовят на костре в котелке (само слово bograc переводится как «котелок»). Свежий воздух, природа, дым от горящих дров способствуют созданию специфического вкуса. Но сейчас допускается приготовление и в домашних условиях, используя плиту, а ещё лучше - печку.

Ингредиенты

У закарпатского бограча, как и у любого популярного в народе блюда, рецептов столько же, сколько и людей, его готовящих. Каждая хозяйка знает парочку секретов, благодаря которым суп-гуляш становится неповторимым. Однако существует стандартный набор ингредиентов. Вам потребуются:

• говядина (лопаточная часть);
• бекон или копчёное сало;
• лук репчатый;
• паприка;
• картофель;
• красный перец;
• помидоры;
• морковь;
• острый перец;
• чеснок, соль, тмин, зелень сельдерея или петрушки - по вкусу.

Конечно, в классическом рецепте, который использовали в 15–16 веке, картошка не предусмотрена, так как в то время была недоступным для большинства продуктом. Сейчас же она стала обязательной составляющей бограча.

Обратите внимание! Картофель нужно брать не очень рассыпчатый, чтобы его кусочки сохраняли форму и не разваривались в пюре. Если есть возможность, используйте сорта «Романса», «Изора» и другие ранне- или среднеспелые.

Кроме основных ингредиентов в бограч нередко добавляют немного полусухого красного вина. Многие кулинары заменяют телятину свининой или используют эти виды мяса в одинаковых пропорциях. Вместо бекона можно использовать копчёные рёбрышки и домашнюю колбасу.

Мясо и паприка - основные ингредиенты настоящего бограча

Бограч с фасолью тоже очень популярен. Если вы решите готовить его, учтите, что из списка основных ингредиентов нужно будет исключить картофель и тмин. Вместо них следует использовать фасоль (примерно 350–400 грамм), причём добавить её нужно одновременно с мясом.

И не забывайте, что настоящий бограч нельзя представить без чипетке - клёцок или кусочков щипаного теста. Для них вам понадобятся мука, яйца и соль по вкусу. Иногда вместо чипетке добавляют мелко нарезанную савойскую капусту, вермишель или немного риса. Заправляйте бограч сметаной перед подачей на стол, чтобы он был гуще.

Рецепты

Рассмотрим несколько способов приготовления блюда. Эти рецепты пригодятся вам дома и во время выезда на природу большой компанией.

В домашних условиях (на плите)

Зимой выезд загород - не всегда доступный вариант, а побаловать себя вкусным наваристым супом хочется. Поэтому вы можете приготовить бограч в домашних условиях, используя плиту.

Если вы живёте в частном доме, и у вас есть печка, то блюдо получится почти традиционным. Лучше всего использовать котелок или чугунок небольших размеров. Отлично подойдёт чугунная утятница. Если же вы будете готовить на плите, то можно обойтись обычной кастрюлей (алюминиевой или эмалированной). При этом зажарку нужно будет делать в сковороде.

Вам понадобится:

• 500 г мяса (телятина, баранина или свинина);
• 2 крупных луковицы;
• 100 г свиного жира или смальца;
• 2 крупных помидора;
• 4 столовые ложки лечо;
• 2 болгарских перца;
• ½ чайной ложки красного жгучего перца;
• 1 пучок зелени - укроп, петрушка;
• 5 зубчиков чеснока;
• ½ чайной ложки тмина;
• 3 столовые ложки красного полусладкого вина (при желании можно добавить 100 г);
• 2 морковки;
• 6 картофелин;
• 1 чайная ложка сладкой паприки;
• 1 чайная ложка чёрного перца;
• 1 яйцо;
• 1 стакан муки.

1. Растопите на сковородке смалец или жир. Выложите туда нарезанный лук и тушите до прозрачности.

   Растопите на сковороде жир и обжарьте в нём лук

2. Промойте мясо, нарежьте мякоть на небольшие кубики. Положите в посуду, где тушится лук.
3. Посыпьте всё паприкой. Обжаривайте, постоянно перемешивая.

   Добавьте мясо и паприку, обжарьте продукты

4. Очищенную и вымытую морковь нарежьте кубиками, выложите к мясу. Тушите около 10 минут, постоянно помешивая.
5. Обдайте помидоры кипятком, снимите кожицу. Нарежьте и выложите в посуду, где готовится мясо с зажаркой. Туда же добавьте порезанный болгарский перец.
6. Положите лечо, соль и перец, тушите ещё 10 минут.
7. Если вы готовили мясо с зажаркой в сковороде, переложите его в кастрюлю с высокими стенками и влейте 1,5 литра кипятка. Добавьте соль и перец и оставьте тушиться на 30 минут.

   После того как зажарка полностью готова, переложите её в большую кастрюлю, долейте воды и тушите

8. Тем временем приготовьте клёцки. Насыпьте муку в миску, добавьте яйцо и соль (без воды). Замесите плотное тесто.

   Приготовьте тесто для клёцок

9. Раскатайте и порвите тесто на маленькие кусочки (не более 2 см). Готовые клёцки присыпьте мукой. Дайте им немного подсохнуть.

   Присыпьте чипетке мукой и оставьте подсыхать

10. Почистите и нарежьте картофель, добавьте в кастрюлю. Долейте примерно 1 литр или немного больше кипятка, если вы любите не очень густой суп. Всыпьте клёцки и варите до готовности, около 40 минут.
11. Добавьте мелко нарезанные зелень и чеснок, вино, присыпьте тмином. Через 15 минут можно снимать бограч с плиты. Дайте ему настояться около получаса, после чего можете подавать к столу.

    Долейте воды, добавьте картофель, клёцки, зелень и приправы

Многие хозяйки предпочитают добавлять нарезанный чеснок в самом конце варки, чтобы он не успел отдать весь вкус и аромат блюду, смешиваясь с остальными продуктами. Это зависит от ваших собственных предпочтений.

Венгерский бограч с чипетками (видео)

На костре

Это классический вариант, который отлично подойдёт для большой компании во время отдыха на природе. Приготовление займёт 2 часа 20 минут, из которых вам понадобится полчаса на подготовку ингредиентов, а остальное время - на варку бограча.

На приготовление наваристого бограча на костре вам понадобится 2 часа 20 минут

Кроме котелка объёмом 6 литров вам понадобятся:

• 250 г копчёного сала;
• 4 крупных луковицы;
• 2 морковки среднего размера;
• 1,5 кг картофеля;
• 2 столовые ложки сладкой паприки;
• 1,5 кг свиных и телячьих рёбер.

1. Мелко нарежьте копчёное сало, засыпьте его в котелок на огне. Растопите, доводя до золотистого цвета. Тем временем почистите лук.

   Растопите в котелке мелко нарезанное сало

2. Мелко порежьте лук (если вы решили резать его полукольцами, делайте их тонкими), добавьте в котелок и обжарьте в вытопленном сале.

   Обжарьте лук в растопленном сале

3. После того как лук станет золотистым, постепенно добавляйте в кипящую зажарку паприку. Она придаст бограчу не только своеобразный вкус, но и яркий цвет, который так необходим этому блюду. Постоянно помешивайте. Паприка должна размокнуть в горячем жире, но ни в коем случае не подгореть, иначе она просто осядет на дно.

   Добавьте паприку и хорошо перемешайте

4. Добавьте морковку, предварительно нарезанную кружочками.
5. После того как перемешаете паприку, сразу засыпьте мясо. Подготовьте его заранее. Чем больше у вас будет рёбрышек, тем лучше. Мякоть нарежьте небольшими кусками, примерно 3 Х 3 см. Не забывайте, что мяса должно быть много: оно является основой бограча.

   В бограч нужно положить побольше мяса

6. Тщательно перемешайте продукты и долейте в котелок воды так, чтобы она покрыла содержимое. Добавьте специи. Вы можете заранее купить в магазине специальные приправы для гуляша или мясных блюд: в них содержится необходимое количество соли. В этом случае вам потребуется 1 столовая ложка с верхом приправы на такое количество мяса. Закройте котелок и тушите, периодически помешивая, как можно дольше.