Уха тройная из водки с головешкой. Тройная уха

Какой рыболов не варил ухи? Всем известно, что уха - главное рыболовецкое блюдо, ее обязательно часто варят на рыбалках, в речных походах. Но неплохо получается уха и дома, на плите, в обычной кастрюле. Главное для приготовления настоящей вкусной ухи - взять хорошую рыбу.

Что такое уха

Уха - это не просто рыбный суп. Точнее, это совсем не рыбный суп. Уху отличает очень малое количество овощей, прозрачность и наваристость бульона. А также ограниченное количество специй. То есть в ухе первое место отдается рыбе. Все остальное - только чтобы подчеркнуть ее вкус.

Какую рыбу брать для ухи

Чем свежее, тем лучше. Самая лучшая уха получается из живой, только что выловленной рыбы. Но не всякий вид рыбы можно использовать для ухи. Нужно, чтобы рыба отличалась клейкостью и нежным, сладковатым вкусом и ароматом.

• Самая лучшая рыба для ухи: судак, окунь, ёрш и сиг, но подойдут также жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.
• Не годятся для ухи: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, сельдь, скумбрия, чехонь, бычки.
• Хотя уху делают преимущественно из пресноводной рыбы, морскую тоже можно использовать. Подойдет для приготовления ухи морская рыба : треска, палтус, макрурус, нототения, ледяная рыба, морской окунь.

Сколько сортов рыбы взять для приготовления ухи

Считается, что для приготовления правильной вкусной ухи нужно не меньше 2 сортов рыбы. Но больше 4 - уже перебор. Лучше всего выбирать рыбу мелкую и крупную. Мелочь даст наваристый бульон, а кусочки крупной рыбы будут красиво смотреться в бульоне.

Подготовка рыбы для ухи по рецепту

Перед приготовлением ухи следует правильно подготовить рыбу. У всей рыбы нужно удалить жабры и выпотрошить. Можно оставить только молоки и икру.

Пресноводную рыбу лучше варить с головой, но если рыба мелкая (а такая отлично подходит для ухи), то головы проще отрезать, чем вынимать жабры.

Также мелкую рыбу лучше не чистить. А завернуть ее в марлю, завязать, сварить, а потом извлечь все вместе.

Крупную рыбу надо почистить и нарезать на крупные куски. Их часто называют «звенья».

Что положить в уху

Обычно уху дополняют морковкой, картофелем, луком. Овощи либо варят целиком (морковь и лук), либо режут на крупные куски.

Уха из живой рыбы

Что такое юшка

Так называют рыбный отвар, бульон, жидкость ухи. Юшка должна быть прозрачной и наваристой. Поэтому рыбу закладывают в холодную воду. Головы и хвосты не удаляют (жабры обязательно нужно вырезать) - они придают насыщенный вкус. А вот плавники можно обрезать. После закипания варить рыбу нужно на небольшом огне с открытой крышкой.

Как сварить прозрачную уху

Лучшая уха - со светлым прозрачным бульоном. Так что обязательно снимайте с него пену после закипания, причем несколько раз. Если все же бульон потемнел, то его можно очистить с помощью взбитого белка. Нужно белковую пену размешать в бульоне, довести до кипения, потом процедить.

В старину применяли оттяжку из икры. Если вам попалась рыба с икрой, то можно осветлить бульон по старинным рецептам. 1/3 стакана рыбьей икры надо растереть, влить ½ стакана холодной воды и стакан горячего процеженного бульона. Влить смесь в уху и перемешать. Уху накрыть крышкой и поварить на слабом огне 15 минут, потом процедить и вновь довести до кипения.

Что добавить в уху - пряности, травы, коренья

Корень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист - все хорошо знакомые и любимые нами пряности подойдут для ухи. Иногда пресноводная рыба попахивает тиной, чтобы избавиться от запаха - нужно добавить немного лимонного сока.

В готовую уху хорошо добавить нарубленный зеленый лук и зелень петрушки-укропа.

И рюмка водки

Ее добавляют, если уха варится на основе рыбной мелочи. Такая рыбка дает очень сильный запах тины, так как питается ею. А водка это запах отлично отбивает. Да еще и вкусовые качества ухи улучшает. Алкоголя можно не бояться - он моментально испаряется в горячем бульоне.

В самом конце

Можно добавить в уху кусочек сливочного масла, накрыть крышкой и дать постоять-подумать минут 10. После чего разложить по тарелкам нарубленную зелень и разлить уху.

Тройная уха - рецепт вкусной ухи

Она так называется, потому что варится на тройном бульоне. Сначала - бульон из рыбной мелочи, потом средняя белая рыба, и, наконец, в третьем заходе крупная благородная рыба.

Что нужно для тройной ухи :

• 1 кг рыбной мелочи (ерши, окуни, пескари)
• 1 кг белой рыбы (сорога, лещ, карась)
• 1 кг сазана, судака, стерляди, тайменя
• 3 луковицы
• 5-6 картофелин
• Лавровый лист
• Корень петрушки
• 50 мл водки
• Зелень для подачи

Как приготовить тройную уху

Шаг 1. Мелкую рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры. Почистить и обрезать плавники у крупной рыбы.

Шаг 2. Все это завязать в марлевый узел и положить в холодную воду. Добавить соль, лук и корень петрушки.

Шаг 3. Когда закипит снять пену, увернуть огонь и варить полчаса. После чего удалить рыбу, лук и коренья, бульон процедить.

Шаг 4. Крупную рыбу подготовить: почистить, выпотрошить, нарезать на крупные куски.

Шаг 5. Положить в кастрюлю рыбу второго захода. Поварить 15 минут. Вынуть рыбу из бульона.

Шаг 6. Картофель почистить и крупно нарезать, выложить в уху. Варить 15 минут.

Шаг 7. Положить в уху рыбу третьего захода. А также лавровый лист и перец горошком. Варить до готовности рыбы. Влить водку.

Шаг 8. Выключить, накрыть крышкой и дать ухе постоять 5-7 минут. Подавать с зеленью.

… и впечатлившись оным, поехал и купил удочки.
А поймали то всего одну щучку … и то некрупную. Из такой хорошей ухи не получится. Ну, никак.

Но не сильно я растерялся, потому что вовремя вспомнил про стратегический запас со времен «Щуки под жОлтым соусом», который лежал себе в морозильных закромах.

Кстати, и икра, оттуда же щучья.

От пленок ее только хорошенечко очистим. Пригодится она нам. Потом.

И, сложив все эти головы, плавники, охвостья и всякое такое в котелок, залили внутрь его свеженькой колодезной водицы, да поставили котелок на таганок. Ну и конечно костерок в таганке…, а то, как же. По-другому ухи не сварить.

Дождавшись, начала бурного кипения, увидите довольно много пены. Даже, может быть густой и не сильно красивой. Не пугайтесь и шумовочкой ее снимайте.

А потом огонек чуть сбавить стоит. Потом дать еще немного побулькать, поверьте, пена-накипь снова возникнет. Снять ее тщательно. И добавить в бульон морковочку, луковку, перчика горошкового черного и лаврушечки. Посолите…, хуже не будет.

И дальше…, а дальше я даже не «варю» первый бульон. Я стараюсь на этом этапе «вытомить» из рыбьего всякого требуховья и ему подобного всю сладость и рыбью сущность. Допуская лишь легкое взбулькивание.
Да … происходит весь этот процесс при закрытой, естественно, крышке. И помните, огонь надо поддерживать «едва-едва». Вы ж томите, а не варите.
Крышку снял … исключительно для «показать».

А это голова от упомянутой щуки. Разварилась и обнажила звериную, понимаешь, сущность этой рыбки. Вон зубы какие. Как у собаки среднего размера.

И часика через около полтора, рыбью сущность вынимаем. Откидываем в дуршлаг. Даем стечь и потом стекшее обратно в котелок отправьте.

А пока я с этим процессом возился, подоспела вторая порция рыбьего некрупья. Подлещики да плотвички там еще были.

В котел все это, и дождавшись закипанья, … снова снять опять пену (и откуда она только берется?), накрываем казан крышкой и снова переходим на режим «томить, а не варить».

Часик…, больше не надо, выждали и рыбку эту вынули.
И вот тут то и пришло время щучьей икры. В котел ее отправляем.

Довел бульон до кипения и, видите, что образовалось.

Тут надо дать покипеть. Обязательно. Чтобы икра вся свернулась и бульон очистила. Она, икра для этого и нужна. Навару с ей никакого.

А потом хорошенечко процедить. Я дважды эту процедуру проделал. Через мелкое сито.

Бульон стал чистый и прозрачный. Любо – дорого посмотреть.

Пока закипает, хорошо промоем пшено (я взял стакан неполный стакан на котел восьмилитровый).

Морковки нарезать некрупно…

… и картошечки. И пусть всякие там «знающие» кричат, что картошку в уху не ложат!!! Так другие говорят и вовсе наоборот, что пшено и уха несовместима. Кого слушать то? Правильно! Никого не надо. Делайте так, как нравится вам и настанет оно – «щасте около отдельно взятого котелка».

Специи приготовить. Смесь всяких травок и перцев для супов и … я решил рискнуть и использовать в этот раз сушеные помидоры. И укропчика, хоть он и совсем только вчера «родился», но … что выросло – то выросло. Да пару луковок.

И как только в котелке закипело, отправим туда пшено…

Накрыл котелок крышкой и дал повариться … до состояния «пшено почти готово».

А потом пришла очередь картошки.

И уже тогда отправить в котел специи. Тут надо решить вопрос соли. Можно, учитывая, что впереди будет рыба, чуть – чуть присолить юшку. Но без фанатизма.
Готовим крупную рыбу. В этот раз только щука. Промыть хорошо надо обязательно.

И как только картошка будет полуготова, отправляем большие куски в котелок.

3 октября 2015

Тройная уха, рецепт которой предлагается ниже, - это уха на тройном бульоне. Уха тройная по рецепту отличается от ухи двойной количеством рыбы в бульоне. В первую очередь из рыбной мелочи варят рыбный бульон, после этого добавляют рыбу покрупнее, а в самом конце - самую благородную и вкусную рыбу. Порой под тройной ухой по рецепту понимается уха из 3-х разных сортов рыбы. Тройная уха готовится лучше всего на костре из озерной либо речной рыбы.

Тройная уха рецепт

Для данной ухи подходят отлично окунь, ерш, бирючки, щука, язь, пескарь, уклейка, плотва, судак, сиг, осетр. По желанию можно в котел с ухой добавить небольшое количество щавеля, один ломтик лимона, кусок соленого огурчика либо зубчик чеснока. В этом случае вкус получится просто незабываемым. Тройную уху по рецепту подают в горячем виде с чесночными гренками.

Для приготовления тройной ухи по рецепту требуются следующие продукты:

1 кило рыбной мелочи (ершики, маленькие окуньки, пескари),

1 кг голов, плавников, хвостов и костей большой рыбы,

По вкусу белая рыба (лещ, сорог и пр.) для второго бульона,

3 средние луковицы,

По вкусу корень петрушки,

1 кг картошки,

По вкусу для третьего бульона сазан, таймень, судак, стерлядь, щука,

По вкусу петрушка, укроп, лук зеленый,

1 лаврушка,

По вкусу перец горошком,

рюмочка водки,

по вкусу соль.

Готовится блюдо согласно следующей инструкции:

1. Выпотрошим и промываем мелкую рыбешку для первого бульона.

2. Кладем в котел и к ней добавляем хвосты, головы с плавниками и костями крупной рыбы.

3. Вливаем холодную воду, добавляем по вкусу соль и доводим до кипения.

4. Снимаем пену и уменьшаем огонь. Варим в течение 30 минут.

5. Процеживаем бульон и выбрасываем из котла мелкую рыбку.

6. Нарезаем крупно картофель.

7. Крупную рыбу очищаем от чешуи, выпотрошим и промоем. Добавляем в рыбный бульон с очищенным луком и корешком петрушки.

8. Увеличиваем огонь и варим до полной готовности рыбы.

9. Убираем рыбу, доводим снова бульон до кипения, добавляем картофель. 10. Для третьего бульона рыбу крупно нарезаем и добавляем спустя 10-15 мин. Затем добавляем лавровый лист с черным перцем горошком.

11. Когда бульон получается мутным, перемешиваем белок яйца сырого с немного подсоленной водой и вливаем в слегка остывшую уху.

12. Перемешиваем и опять доводим до кипения, варим в течение 15 минут на медленном огне.

13. В уху добавляем водку с измельченным укропом, петрушкой и зеленым луком.

14. Накрываем крышкой, снимаем с огня и даем 10-15 мин. настояться.

Как приготовить уху - мы рассмотрели в , здесь же мы отдельно разберемся в приготовлении тройной ухи.

Тройная уха рецепт.

Для тройной ухи весь улов необходимо поделить на три части. В первую часть входит мелочь в составе: окуньки, бычки, плотвички, ерш. За командира у них - ерш. Этот "товарищч" дает ухе такой вкус и аромат, что ни одна семга с осетром не даст. Ну а как подготовить эту мелочь к посвящению в "навар", вы уже читали. ....или нет? Для тех, кто забыл - берем половник и....

Процеженный бульон ставим опять на костер и добавляем в котелок (ну или ведро) вторую часть улова, а точнее очищенную, потрошенную, промытую и нарезанную большими кусками крупную рыбу. Во вторую закладку входят судак, голавль и другая крупная рыба. Если поймали сома - отстаньте от усатого. На уху он не ходок, приготовите его дома. Вместе с рыбой закидываем головку лука, морковь и корешок петрушки. Морковь разумеется нарезаем предварительно крупными кольцами, а лук режем на четыре части. В таком составе уха варится минут тридцать. Главное - чтобы рыба не переварилась. И не дай бог вам залезть ложкой в котелок с дурацкой идеей перемешать. Манную кашу мешайте, а уху ни-ни... Она должна вариться неприкосновенно, еле побулькивая.

Когда рыба сварится, ее следует вытащить аккуратно и посолить. А в котелок добавить третью часть улова (вторую часть крупных кусков рыб). Заодно и черный перец горошком добавляем вместе с парой листиков лаврушки. Варить до готовности рыбы. Перед самым концом варки добавляем в уху нашинкованный укроп с петрушкой, зубчик чеснока, дольку лимона и солим. Главное не пересолить. Тут уже можно немного перемешать уху, без фанатизма. С приправами и зеленью тоже не надо перебарщивать. Нам ведь нужна уха, а не суп неопределенного происхождения с ярко выраженным вкусом и запахом приправ.

Снимаем котелок с огня, вливаем сто грамм водки и накрываем крышкой. Надеюсь, вы варили уху в открытом котелке? В противном случае вы в курсе, что делают с поваром..... Крышкой накрываем уху после того, как она сварится на костре. С накрытой крышкой уха "доходит" до своей кондиции в течение 10-15 минут.

По мнению специалистов, секрет приготовления ухи сводится к следующему: очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку но не купленное, иначе уха не получится! - утверждают маститые рыбаки (у нас - получится). Исключение составляет лишь сом - он пригоден только на жареху.

В первой части - ерши, окуньки. Их варят неочищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком - иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах дает ухе божественный вкус и аромат - "амброзию", что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее "комендантом"...

Бульон из мелкой рыбы варят 30-45 мин. и более до полного разваривания мелочи. Когда навар будет готов - дают бульону отстояться, сливают его чистым и прозрачным, снова ставят на огонь. С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) закладывают крупную луковицу, морковь, корень петрушки или сельдерея, соль. Далее мнения специалистов расходятся, одни рекомендуют долить бульон кипятком, другие утверждают, что это убивает уху и количество воды необходимо рассчитыать заранее.

Варят уху на слабом огне 30 мин., не более, иначе рыба разварится. При этом существует фирменное правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают , не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают и тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости. После готовности рыбу вынимают, пока горячая, присаливают, а в котелок закладывают третью порцию и вместе с ней немного перца. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой.

Ряд авторов утверждают, что лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Нужно сказать, что и остальные пряности кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше пряностей - тем слаще, ароматнее уха . Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Ряд авторов вообще считает, что в рыбацкой ухе кроме рыбы должны быть представлены лишь репчатый лук да морковь. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах. Другие отказывают даже моркови.

Некоторые авторы утверждают, что если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Другие рекомендуют в качестве заправки готовой ухи водку.

(Вы также можете выбрать рецепты данного блюда по видам рыб в меню слева)