Творожный кулич (влажный). Про бабушкин кулич

Начнём готовить куличи сразу после завтрака. Сперва достанем масло, чтобы оно успело размягчиться. Затем начнём готовить опару. На небольшом огне слегка подогреем молоко. Оно должно быть тёплое, но не горячее - примерно температуры тела (проверяем чистым пальцем), в слишком горячем дрожжи погибнут и тесто не поднимется!

Возьмем для теста большую миску - берём с большим запасом, так как тесто будет ещё подходить. Выльем в миску молоко с дрожжами и насыпем туда половину муки (в данном случае - 1 килограмм).

Накроем миску с опарой полотенцем и поставим в тёплое место подходить. Тесто должно увеличиться в объёме вдвое. Это занимает от 40 минут до 1 часа - очень зависит от температуры в помещении. Теперь у нас есть время вымыть и вытереть формы для куличей, заняться домашними делами, попить чаю.

Когда опара поднимется, хорошо всё перемешаем.

Взобьём желтки с солью, ванилином, кардамоном. Понемногу добавляем сахар и продолжаем взбивать до тех пор, пока желтки слегка не побелеют.

Опять накрываем миску полотенцем и ставим в тёплое место. Тесто снова должно увеличиться в объёме вдвое. Теперь на это уйдёт больше времени - от 1,5 до 3 часов. Можно успеть приготовить обед и, может быть, даже пообедать!

Вместе с тем, нужно помыть изюм, очистить его от палочек и дать ему обсохнуть.

Проверяем тесто. О, оно действительно очень сильно поднялось! Оно чудесного желтоватого цвета, и от него исходит потрясающий аромат!

Оставляем куличи подходить в формах, пока тесто не поднимется на 3/4 высоты формы.

(Здесь у тех, кто делал полную порцию теста, возникают некоторые сложности - ведь такое количество куличей не во всякую духовку одновременно поместится! Есть несколько возможностей:

1. Вместо большого количества маленьких формочек взять несколько больших и высоких. Площадь, занимаемая формами, будет меньше - всё поместится.
2. Разделить куличи на две части, желательно также и по размеру. Одну часть оставляем подходить, другую убираем в холодильник, чтобы затормозить процесс. Во время выпечки первой части вынимаем оставшиеся куличи и ставим в тепло подниматься. Печем следом за первыми.

У тех, кто печёт половинную или четвертную порцию, таких проблем не возникнет).

Итак, тесто заполнило 3/4 формы. Разогреваем духовку до 160-180 градусов и выпекаем куличи около часа. Ни в коем случае не открываем духовку раньше, чем куличи зарумянятся, иначе тесто может опасть от перепада температуры!

Проверяем готовность куличей, протыкая их в нескольких местах длинной деревянной спицей. Если тесто не прилипает к спице - куличи готовы!

Остужаем их и украшаем глазурью. Готовые куличи хранятся в закрытой посуде или в пакете, не черствея, до недели!

Вот день в приятных заботах и подошел незаметно к концу!

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Бывают куличи для Пасхи обычные, а бывают необычные, как, например, этот кулич пасхальный мокрый. Рецепт с фото пошагово поможет вам испечь к празднику чудесное угощение.
В этом году я пекла на праздник традиционные куличи, но плюс к ним добавила еще «мокрых». Они настолько всем понравились, что я пожалела, что испекла только половину . Его нужно умножать на два, а лучше на три, так как из-за его непревзойдённого вкуса он съедается самым первым. «Мокрый» кулич прекрасно хранится и через пару дней будет как свежий, хотя я сомневаюсь, что его до этого не съедят ваши родные.



Необходимые продукты:
- 750 грамм муки,
- 500 грамм сахарного песка,
- 200 грамм сметаны,
- 200 грамм сливочного масла,
- 3-4 шт. куриных яиц,
- 60 грамм свежих спиртовых дрожжей,
- 150 грамм молока.

Как приготовить с фото пошагово

Как и любую выпечку на сдобном дрожжевом тесте, куличи я начинаю готовить с замеса опары. К теплому молоку крошу спиртовые свежие дрожжи.




Всыпаю пару ложек сахарного песка из общего количества.




Также и муку: сыплю буквально пару ложек, чтобы опара смогла стать пышной. Оставляю это изделие на плите, а духовка уже включена, так что сверху будет тепло и опара через 30 минут станет более пышной, в ней появятся пузырики.






К пышной опаре вбиваю куриные яйца, сразу все.




Вливаю в тесто подостывшее ранее растопленное сливочное масло.




Кладу в тесто сметану, ложкой размешиваю, чтобы все ингредиенты соединились между собой.






Всыпаю весь оставшийся сахарный песок, чтобы куличи вышли сладенькими.




В жидкую массу просеиваю всю муку, которая осталась.




Замешиваю тесто, вернее перемешиваю его или ложкой, или венчиком, так как оно получилось необычно жидким, вот и кулич потом будет мокрым. Но не сырым, не бойтесь. Ставлю тесто для подъёма около теплого места, накрываю его крышкой.




Через 1-1,5 часа получается вот такое пышное тесто, его я размешиваю, чтобы было удобнее накладывать в формочки.






Ложкой буквально наливаю тесто в жестяные баночки, а в них уже стоит промасленная бумага.




Через 15 минут формочки с тестом ставлю в духовку, которая уже разогрета до 180С. Пеку куличики 35-45 минут. Они получаются высокими, пышными и румяными.




Украшаю остывшие куличи сладкой глазурью и присыпаю разными украшениями.




В разрезе хорошо видно, что кулич получился пропеченным, рыхлым, но в то же время на вкус он мягкий, нежный и как будто мокрый. Это самый лучший кулич для праздника Пасхи!
А вот как можно испечь

Я купила книгу про куличи. Про книгу я еще расскажу в отдельном посту, а сейчас скажу, что люблю печь куличи и каждый год пеку помногу (я их раздариваю): и старые рецепты не забываю, и новые пробую.
Как я поняла, есть два вида куличей - плотные и воздушные, и есть люди, которые привыкли к одному или другому виду. Я в прошлом году спекла для подруг куличи. Одна из них, Лена, мне позвонила и сказала: "Вкусно очень, мы сьели в один присест. Но слишком он воздушный, на панеттоне похож, а на кулич нет." А за ней вторая подружка позвонила, Марина: "Ой, Олечка, до чего твоя пасочка хороша! Мы с мамой ели, и мама, как и я, думает - настоящий кулич, как бабушка наша пекла."

Здесь я поставлю подборку трех рецептов. Так как сама я охотница до воздушных куличей, то два рецепта посвященны именно им, а третий - плотному, похожему на кекс. Я не слишком люблю такую дрожжевую выпечку, но этот кулич люблю. Вкус его искупает все: он удивительно богатого, праздничного вкуса.
Два рецепта - моя реконструкция старинных куличей, а третий - моя реконструкция итальянского пасхального хлеба - Коломба. В отличие от многих других рецептов коломбы, этот может быть испечен в форме кулича, хорошо выдерживает выоокую форму. На фотографии - кулич испечен именно их этого теста. Он очень большой (20 см высотой) и тяжелый, больше 2х кг. Все эти рецепты были популярны на кукинге. ру. Много людей их пекло, и если пойти по ссылкам и пролистать вперед, можно найти много отзывов. Публикация русских куличей , публикация кулича-коломбы . Я ставлю рецепты, не меняя.

Старинный Заварной Кулич Кружевной

Это результат моих экспериментов с рецептурой Старинного Заварного Кулича. Если следовать этой технологии, получается очень легкое, пушистое, кружевное тесто с типично куличным, но мягким вкусом. Если Вам нравится очень сладкие куличи, советую добавить сахара. Из этого количества теста я спекла 2 кулича: большой, он весил килограмм двести грамм (я пекла его в жестяной банке из-под очищенных томатов со дном 18 см и высокой) и маленький на 300 гр. Но, как всегда бывает с куличами, большой кулич получился лучше по структуре: он был очень волокнистый, сочный, с более богатым вкусом. Маленькие куличи всегда получаются немного суше.

Сильная мука 400 гр.
Сливочное Масло 130 гр.
Растительное масло 2 ст. л.
6 больших яиц (6 желтков -115 гр, 3 белка 120 гр)
плюс дополнительное яйцо на смазку.
Сахар 150 гр.
Мед светлый и мягкого вкуса (цветочный) 2 ст. л.
Соль 1 ч. л.
Жирные Сливки 100 мл.
Молоко 50-80 или даже 100 мл (как возьмет мука).
Изюм 150 гр (замоченный, обсушенный и обваленный в муке).
Свежие дрожжи 20 гр.
Отдушка по выбору- ваниль, лимонная цедра, апельсиновая цедра, миндальная эссенция, кардамон, розовая вода.

За 24-48 часа: Густая опара-закваска .

Смешать 100 гр муки, 55 гр воды и 1 гр свежих дрожжей.Вымешивать хорошо не надо, как только образуется плотный кусочек теста, можно оставить его бродить при комнатной температуре 24 часа(не очень высокой температуре, скажем при 18-20 градусах), смазав растит. маслом и под пленкой, чтобы не заветрился. За это время разовьются молочнокислые бактерии (те же самые, которые есть в молочнокислых продуктах), которые придадут тесту свой тонкий аромат и помогут лучшему подъему теста. Эта опара будет действовать как закваска.

Жидкая опара-заварка.

Теперь, когда готова густая опара-закваска, будем готовить привычную жидкую. Распустить в кастрюльке 130 гр сливочного масла (можно его подрумянить, если хотите, чтобы сливочный вкус стал сильнее) и положить туда же 100 гр жирных сливок (у меня были жирностью 40 процентом), 1 ст л меда, смешать с помощью венчика. Заварить кипящей смесью 50 гр муки. Дать остыть примерно 20 минут, заварка должна остать до 25 градусов. Положить туда же отдушку.

Влить в теплую заварку активизированные дрожжи. Перемешать. Взбить белки до мягких пиков и осторожно вмешать с помощью лопаточки, перемешивая снизу вверх мягкими движениями. Поставить заварку в теплое место подходить. У меня она увеличилась за 30 минут в теплой духовке с кувшином кипятка в 3 раза. Но может уйти и больше времени в зависимости оттого, какие у вас дрожжи, и насколько благоприятны условия для брожения. Не торопите заварку, дайте ей подняться в 3 раза.

Тесто
Если ваша закваска была в холодильнике, выньте ее сейчас. Разотрите добела желтки с сахаром и солью, влейте 100 мл теплого молока, взбейте немного и смешайте с 250 гр муки, положите заварку и начните замес. Вымешивать тесто надо очень хорошо, от этого зависит конечный результат, это обычна рекомендация при вымесе куличей. Я вымешивала около 30 минут на скорости 1, 5 миксера Кенвуда. Проверьте, хорошо ли вымешано тесто, оторвав маленький кусочек и растянув его: оно должно растянуться в тонкую пленку, так называемое окошко, через которую будут видны большие предметы. Вручную тесто надо долго выбивать лопаткой, оно липковатое и жидковатое для обычного замеса. В старину его выбивали маслобойкой.
Когда тесто хорошо вымешано, разрежьте закваску на маленькие кусочки и вмешайте ее в тесто. Скорее всего, вам придется помесить еще минут 5. Все. Тесто готово.Тесто будет мягкое, однородное, немного липкое,блестящее и шелковое на ощупь. Приятное тесто.
Обмажьте его растительным маслом и поставьте его подходить в теплое и влажное тесто.
У меня оно увеличилось в три раза очень быстро - за 1, 30 часа.
Теперь осадите его обмазанными раст. маслом руками и немного потяните в разные стороны, не вынимая из миски. Его можно расстаивать в формах и печь уже сейчас, но я предпочла поставить тесто на ночь в холодильник. Вкус и текстура сдобы улучшаются от холода и обращаться с тестом проще, пока оно холодное. Так оно меньше липнет.

Расстойка и выпечка.

Если тесто стояло в холодильнике, надо его вынуть, вмесить в него изюм и разложить по формам (лучше сделать это, пока тесто холодное, так оно меньше липнет), заполняя только 1 треть. Это тесто очень сильно увеличивается, и дать сначала согреться. Если же вы не ставили его в холодильник, все равно надо вмесить в него изюм и разлить по формам. Поставить расстаиваться в теплое и влажное место.
Когда тесто заполнит 2 третъих формы, поставить формы в духовку, нагретую до 180 гр, куда вы на минуту раньше поставили поддон с 80 гр очень холодной, ледяной воды. Через 30 минут, дверь духовки быстро приоткрыть, выпустить лишний пар, снизить температуру до 160 и допекать на ней. Если верх кулича слишком быстро зарумянивается, прикрыть его фольгой.

Здесь на фотографии он сделан на закваске, а не на дрожжах. Я положила в опару кусочек закваски, а дальше сделала все, как написано.

Старинный Заварной Кулич Усовершенствованный

Этот кулич прямо противоположен всему что, мне нравится в выпечке, и все же я его пеку год за годом; уж очень он вкусен, просто замечательно вкусен, по-моему. Он плотный, тяжелый, с темно-желтым мелкопористым мякишем. Больше всего он похож на кекс, а не на булку. Медленно и неохотно поднимается. Но вкус, вкус необыкновенный!

Надо:
Мука сильная 350 гр
Сливочное масло 70 гр
Сливки жирные 140 гр
Яйцо 2 (из них одно на смазку)
Желтки 4
Сахар 170 гр
Мед 1 ст. л.
Соль 0, 5 ч.л.
Дрожжи свежие 20 гр
Отдушка ваниль, кардамон, лимонная цедра, и т.д.
Изюм, цукаты.

За 24 часа до замеса теста приготовить густую опару- закваску:

100 гр. муки смешать с 60 гр. воды и 1 гр. свежих дрожжей. Закрыть пленкой, чтобы не заветрилось и поставить бродить при комнатной температуре на 24 часа. За это время разовьются молочнокислые бактерии (те же самые, которые есть в молочнокислых продуктах), которые придадут тесту свой тонкий аромат и помогут лучшему подъему теста. Эта опара будет действовать как закваска.
Можно приготовить закваску дня за 36 или 48 часов, но после 36 часов брожения при комнатной температуре, лучше положить ее в холодильник.

Жидкая опара-заварка.

Теперь, когда готова густая опара-закваска, будем готовить привычную жидкую. Распустить в кастрюльке 70 гр сливочного масла (можно его подрумянить, если хотите, чтобы сливочный вкус стал сильнее) и положить туда же 140 гр жирных сливок (у меня были жирностью 40 процентом), смешать с помощью венчика. Заварить кипящей смесью 100 гр муки. Дать остыть примерно 20 минут, заварка должна остать до 25 градусов. Положить туда же отдушку – ; лучше всего положить в теплое масло до того, как смешать со сливками.
Пока заварка остывает приготовить дрожжи. Взят 19 гр свежих дрожжей, чуть помять вилкой и залить 1 ст л меда. Дрожжи через некоторое время активизируются: станут жидкими и на них появятся пузырьки.
Влить в теплую заварку активизированные дрожжи. Вымешать мягкую опару – ; я вымашивала крюком «К» Кенвуда – ; тем, что для смешивания, а не тем, что для теста. Поставить заварку в теплое место подходить. У меня она увеличилась за 60 минут в теплой духовке с кувшином кипятка в 3 раза. Но может уйти и больше времени в зависимости оттого, какие у вас дрожжи, и насколько благоприятны условия для брожения. Не торопите заварку, дайте ей подняться в 3 раза.

Тесто

Если ваша закваска была в холодильнике, выньте ее сейчас. Разотрите добела желтки с сахаром и солью, влейте взбейте немного и смешайте с 150 гр муки, положите заварку и начните замес. Вымешивать тесто надо очень хорошо, от этого зависит конечный результат. Я вымешивала около 30 минут на скорости 1, 5 миксера Кенвуда. Проверьте, хорошо ли вымешано тесто, оторвав маленький кусочек и растянув его: оно должно растянуться в тонкую пленку; окошко, через которую будут видны большие предметы. Вручную тесто надо долго выбивать лопаткой; оно липковатое и жидковатое для обычного замеса. В старину такое тесто, согласно Молоховец, выбивали маслобойкой.
Когда тесто хорошо вымешано, разрежьте закваску на маленькие кусочки и вмешайте ее в тесто. Скорее всего, вам придется помесить еще минут 5. Все. Тесто готово.Тесто будет жидковатое, как густая сметана, липкое, желтое от желтков и жиров и однородное. Вмешайте на маленькой скорости в него цукаты и изюм.
Налейте его в одну форму; оно увеличивается только вдвое и лучше печь его одним большим куличом. Поставьте его на ночь (или на 7-8 часов) в теплое место (я ставила в теплую духовку с полуторалитровым кувшином кипятка). Оно очень медленно подходит. Когда увеличится вдвое (у меня на это ушло 8 часов, вся ночь) можно печь.

Расстойка и выпечка.
Утром лучше надрезать крестообразно верх кулича. Зажечь духовку и хорошо обрызгать ее внутренность водой. Кулич будет расти в форме по мере того, как духовка будет нагревать. Поставить термостат на 180 гр. Когда вы увидите, что кулич стал зарумяниваться, дверь духовки быстро приоткрыть, выпустить лишний пар, снизить температуру до 160 и допекать на ней. Если верх кулича слишком быстро зарумянивается, прикрыть его фольгой. У меня он пекся около часу.

Когда кулич готов, дать ему остыть 20 минут в форме, потом осторожно вынуть и положить на подушку, где перекатывать, пока не остынет и не окрепнет.

Коломба вновь обретенная- Colomba ritrovata

Я обещала в этом году подарить коломбу приятелям мужа из Сицилии. В прошлом году я уже дарила им же Коломбу Адриано, и в этом мне снова захотелось удивить их новым вкусом.
Я принялась искать в итальянских блогах и форумах, которые я регулярно читаю, но ничего не нашла. Народ в основном печет или Коломбу Адриано, или Коломбу по рецепту сестер Симили. Эта последняя мне тоже не подходила, потому что я ее уже пекла (я почти все перепекла из этой книжки) и по вкусу она уступает Коломбе Адриано.
Я было отчаялась и собралась вернуться к беспроигрышному рецепту Адриано, но тут нашла в своих итальянских записях странный рецепт без конца и начала: у меня был записан набор ингридиентов, но не было указано ни количество дрожжей, ни как надо было делать тесто. Я стала вспоминать, откуда мог взяться такой неполный рецепт, и припомнила, что несколько лет назад на моем любимом итальянском форуме дженнарино народ показывал кулинарные записи своих бабушек, теть, мам. Нередко рецепты были записаны как зарубки для памяти, а не как точная инструкция к действиям; для людей, которые не раз готовили по ним и которым надо было только вспомнить, чего положить.
Мне захотелось попробовать сделать рецепт рабочим. Я села, взяла ручку и разложила рецепт на "кирпичики" - многократные опары и теста, из которых традиционно возводится пышное здание итальянской сдобы. Вписала количество дрожжей, которое могло поднять такое сдобное тесто.
Скажу сразу, что получилось удачно. Получателям Коломбы она очень понравилась, и они меня совсем захвалили. Из части теста я испекла куличи. Их я и покажу. Коломбу показать не могу: она уехала в подарок, конечно же, неразрезанной.

Надо

800-850 гр очень сильной муки
285-300 гр молока (я положила воду и 3 ст л сухого молока. С водой проще работать, а сухое молоко придает особенно сдобный вкус)
10 яиц (в тесте используются 1 яйцо и 9 желтков, 1-2 белка из оставшихся идут на обмазку)
250-300 сахара (на мой вкус 250 гр достаточно)
250 гр сливочного масла
1 ст л меда
1 ч л соли
1 ст л рома
20 гр свежих дрожжей

Отдушка: я взяла цедру 1 большого лимона и 1 очень большого апельсина, ваниль и 0,5 ч л цветы апельсиновых цветов.

250 гр цукатов лимонных и апельсиновых, изюма, вымоченного в роме или десертном вине и отцеженного, сухой клюквы, нарубленного черного шоколада. Все положить в пакет, насыпать туда 2 чт л муки, завязать пакет и потрясти, пока все кусочки не обволокутся мукой)

Обмазка коломбы: немного молотого миндаля или лесного ореха, сахара, кукурузного крахмала, миндаль листиками или целиком, 1 белок.

Технология.
Я сразу вынимаю и отвешиваю всю муку, сахар, кладу как напоминание яйца, соль, масло и тд. Все, что мне надо, беру из уже отмерянных продуктов; иначе при многостепенчатом способе построения теста легко ошибиться.

Накануне. 1 Опара. Замесить 100 гр муки и 70 гр воды с 1 гр свежих дрожжей. Оставить бродить всю ночь (я замешиваю в хлебопечке и оставляю там же). Если вы не храните изюм в роме или десертном вине, замочите его сейчас.

На другой день. 2 Опара. (я начала часов во второй половине дня)
Залить 1 ст л меда 19 гр дрожжей. Подождать, пока дрожжи не станут жидкими (примерно 20-30 минут).
В это время смешать 300 гр муки с 140 гр воды, 2 желтками. Оставить набухать.

1 Тесто.
Соединить 2 опару и смесь из 300 гр муки и яиц. Хорошо вымешать. Оставить подходить, пока не увеличится в 2 раза

2 Тесто.
Соединить 1 Опару (ночную) с 250 гр муки, 75 гр воды, 2 желтками. Хорошо вымешать. Оставить подходить, пока не увеличится в 2 раза.

1 Тесто.
Взять выбродившее тесто и добавить постепенно 3 желтка, не переставая вымешивать. После каждого желтка, вмешивать по пригоршне муки. Когда все желтки вмесились, тесто гладкое и отстает от стенок миксера, вмешать 125 гр сахара, цедру и ваниль. Продолжать вымешивать, пока тесто снова не станет гладким. Проверить на слюдяное окошко. Вмешать по частям нарезанное кусочками 125 гр мягкого масла. В конце замеса тесто должно быть гладким, блестящим, очень эластичным, приятным на ощупь. Тесто мягкое, но не жидкое! Контролируйте сами количество жидкости и муки.
Поставить в теплое место бродить (я ставлю в духовку или микроволновку с кувшином кипятка. Если стоит долго, периодически меняю кипяток. В закрытой небольшой ячейке тесту будет тепло и влажно, оно будет отлично подходить. Важно только, чтобы кувшин с кипятком не касался самого теста напрямую). Должно увеличиться в три раза.

2 Тесто.

Вмешать в тесто постепенно 3 желтка, не переставая вымешивать. После каждого желтка, вмешивать по пригоршне муки. Постепенно вмешайте 150 гр муки и 1 белок. Когда все желтки вмесились, тесто гладкое и отстает от стенок миксера, вмешать 125 гр сахара, ром и воду апельсиновых цветов. Продолжать вымешивать, пока тесто снова не станет гладким. Проверить на слюдяное окошко. Вмешать по частям нарезанное кусочками мягкое масло (125 гр). В конце замеса тесто должно быть гладким, блестящим, очень эластичным, приятным на ощупь. Тесто мягкое, но не жидкое! Контролируйте сами количество жидкости и муки.
Поставить бродить в теплое место. Когда 1 Тесто готово, соединить оба теста и вымешать до полной однородности. Вывалить тесто на стол и сделать складывания, потягивая тесто: как будто вы складываете деловое письмо в три раза. Дать тесту отдохнуть 5 минут. Снова положить в чашу миксера и вмешать на медленной скорости цукаты и т.д.

Здесь, наверно, можно снова отправлять тесто бродить, но было уже поздно и я отправила его в холодильник на ночь в самой большой кастрюле, которая плотно закрывается. Для этого я округлила тесто в шар надсекла крест на верхушке, обмазала его растительным маслом, чтобы не прилипало и поставила в холодильник бродить в холод. Хорошо, что я взяла 6-литровую кастрюлю: тесто за ночь ее совершенно заполнило, и проспи я подольше, стало бы поднимать крышку!

Утром

Вывалила тесто из кастрюли и разрезала на 3 больших куска. Один превратила в Коломбу, а другие в куличи. Коломбу обмазала ее родной обмазкой и обсыпала миндалем. У куличей надрезала верх крестом, довольно глубоким, см 2, вложила в сосредоточение креста кусочек холодного сливочного масла; в конце получилась чудесная круглая шапочка без трещин. Обмазала белком, благо их много оставалось. Дала расстояться. Когда увеличилось в 2 раза, поставила печься при 180 гр с паром.
Когда тесто перестало подниматься в духовке (оно здорово там выросло), снизила огонь до 160 и сделала маленький зазор между дверцей и стенками духовки, просунов чайную ложечку.
Проверила на готовность. После того, как посчитала, что спеклись, подержала еще 10 минут в выключенной горячей духовке.
Вынула, дала остыть до еще теплого состояния и только потом вынула со всеми предостородностями. Вот кусочек.

Я снова со своим куличным зудом:) У меня недавно была ситуация: одна местная кодитерская пригласила провести для персонала МК по куличам. Я пришла в эту пекарню со своим любимым рецептом панеттоне на закваске по Питеру Рэйнхарту, мы замесили, испекли, куличи получились вкусные, воздушные, ароматные. Попробовали, но не оценили, оказалось, что ждали совсем другого результата - не деликатной слоистой структуры, а плотности и тяжести, «как бабушка пекла», чтоб они были тяжелые, сдобные, влажные, сочные. Меня это озадачило: во-первых, слишком субъективный критерий, мало ли как себе можно представлять бабушкины куличи, в конце концов, у каждого была своя бабушка и у каждой бабушки были свои куличи. Хотя подспудно я представляла себе этот «бабушкин» кулич: насыщенный вкусом, немного влажный, тяжелый, как будто с творогом. Я сама, когда несколько лет назад пыталась печь свои первые куличи, хотела получить именно такие, но получились сладковатые булочки. Поэтому до сих пор я жила с незавершенным куличным гештальтом.

А сейчас, так получилось, мне снова пришлось вернуться к образу бабушкиного кулича, и я решила просто печь, наблюдать и думать: как постичь эту разницу. После очередной попытки домашние попробовали мои свежие еще теплые куличи и изрекли: «у тебя это пышная булочка, мягкая такая, крошится и слоится на срезе, а надо, чтоб срез был ровненький, плотный, как у кекса». И тут меня осенило. Как у кекса! А ведь «бабушкины куличи» именно этим и отличались от булочки - структурой! Я несколько раз упоминала в блоге и на мастер-классах, что, если у сдобного теста не развить клейковину во время замеса, на выходе получится кекс на закваске, то есть, структура мякиша будет именно кексовой: плотной и сочной, а не кружевной.

Окрыленная догадкой, несколько дней пересматривала современные и старые рецепты куличей, пробежалась по бриошам и панеттоне, посмотрела госты и ТУ и вот что поняла. В большинстве случаев рецепты куличей похожи между собой, причем, и современные, и старинные, бабушкины. В них примерно одинаковое количество сдобы: масла в среднем 20-35%, яиц примерно 20-25%, сахара 30-35%, кроме этого иногда используются сливки, сметана или молоко в качестве жидкости, но в небольшом количестве. Все они, конечно, рассчитаны на дрожжи, а тесто ведется опарным способом, опара ставится или на ночь с третью муки и небольшим количеством дрожжей, или утром со всеми дрожжами и частью сдобы. Но при этом куличи у всех получаются разными! У бабушек - тяжелыми, плотными, влажными, а современных хозяек - сухими, пышными, воздушными, булочными . Почему???

Работа шведского художника Андерса Цорна "Приготовление хлеба"

Причина, мне кажется, кроется в условиях, в быте. Как жили наши бабушки или даже прабабушки? Большинство в деревнях, ни у кого не было ни китайских, ни шведских тестомесов, были натруженные руки, большая семья, родственники и соседи, для которых, как требовала традиция и хозяйский долг, нужно было напечь куличей на неделю вперед. Поэтому бабушки пекли много, замешивая вручную сразу большое количество сдобного теста. Вы пробовали месить руками хотя бы хлебное, не сдобное тесто из, например, 3 кг. муки? Семь потов сойдет, пока получится хоть как-то развить клейковину, я уже не говорю про глютеновое окно, про него можно даже не вспоминать. Мне недавно пришлось месить именно такое количество для французской булки. Я пыхтела минут 40 не меньше, подпрыгивая и изо всех сил надавливая и растирая тесто, это было так сложно, но хорошего результата добиться так и не удалось. А сдобное тесто замешивать еще сложнее! А теперь представьте: бабушки в деревне месили сдобное тесто из 4-5 кг. муки., масло вносили иногда сразу, иногда растопленное, и все эти особенности внесения масла самым прямым образом влияли на результат. И, мне кажется, именно из-за особенностей замеса, из-за неразвитости клейковины у кулича получалась эта желанная многими плотная влажная структура, потому что во время брожения такое тесто не могло расти так сильно вверх, не могло растягиваться и удерживать много воздуха, поэтому получалась плотная как говорят в Украине, «паска». И дело не в том, что бабушки клали очень много сдобы, сдобы было, как обычно, как сейчас, у бриоши, например, масла еще больше, да и у штоллена/панеттоне, который есть в блоге , тоже немало масла (почти 50% в отличие от куличных 30%), но кулич при этом плотный и влажный, а панеттоне воздушный и кружевной. Мне кажется, что технология замеса, точнее, особенности замеса играют решающую роль в структуре сдобных изделий и, чтобы проверить это, решила провести эксперимент:)

Я недавно показывала вам рецепт маминого кулича на сеяной домашней муке, но в этом рецепте был всего один вариант, который я пекла, второй остался за кадром. Тут я хочу вам показать второй и сравнить с тем, который уже показывала. Состав теста один и тот же, различие только в методе замеса, и, соответственно, в поведении теста и результате. Но в обоих случаях получилось неимоверно вкусно. В первом варианте я замешивала, стараясь не сильно развивать клейковину теста, сразу внося почти весь сахар масло. Замешивая второй раз, сначала добилась гладкого эластичного теста, а потом вносила сдобу. Разница очень заметна!

Замес без развития клейковины. Тесто, похожее на крем, оно практически не держало форму.

Замес с развитием клейковины. Тесто без сахара и масла замесила до эластичности, постепенно внесла сахар, по кусочкам в несколько подходом добавила масло. Тесто получилось совсем другим: упругим, удерживающим форму.

Смотрите, каким разным оно получилось. Первое рвущееся, кремовое, второе эластичное, тянется.

А теперь то, как оно проявило себя в процессе. Вот два кулича из разного теста в конце расстойки. Угадаете, где тот, который из теста с развитой клейковиной? Тот который выше!

А вот готовые, разница заметна:)

И структура. Первый кулич на срезе ровный, не крошится, не слоится. Второй - воздушный, мягкий, как подушка!

Они действительно разные по структуре и по тому, как проявляется вкус в этой структуре. Хотя оба очень вкусные. Мне кажется, на кулича из белой муки эта разница еще более заметная. Вот, например, изделия из теста с развитой клейковиной.

А вот куличи, от которых мне хотелось получить кименно плотную куличную структуру. Они, конечно, не как кексы, но намного ближе к истине, чем те, что выше. Но те, что выше пеклись по европейским рецептам, где привествуется воздушность и кружева внутри булки.

Надеюсь, принцип понятен, но скажу еще пару слов. Мне кажется, традиция замешивать куличи именно руками объясняется как раз тем, как руки воздействуют на тесто - не очень сильно, не очень быстро. И тем, как проще было делать, замешивая руками: поскорее внесли масло в тесто, чтобы оно наконец начало отлипать от стола и рук. А ведь практически в каждом старом рецепте хозяйкам рекомендуют месить до тех пор, пока тесто не начнет отлипать от стола и рук уже после внесения масла. Вместе с тем, после внесения масла тесту очень сложно развить клейковину, и оно начинает отлипать от стола не потому, что развивает ее, а от внесенного жира. Да и руки не могут так же эффективно, как тестомес, работать с тестом, особенно, если сравнивать с планетарным, хотя, шведский Ankarsrum для замеса теста на куличи вполне сгодится, потому что очень бережно замешивает, за что его работу даже сравнивают с ручной. Правда, сейчас не каждая хозяйка решится на такой подвиг - месить руками тесто для куличей. Моя мама, например, как раз такой редкий герой: из года в год печет свои самые вкусные куличи, замешивает руками, топит масло, вносит его чуть ли не сразу, и у нее получается тааак вкусно! Вот такими были ее «паски» в прошлом году.

И храниться, кстати, они могут очень долго. Обычно мы укладываем их в эмалированную кастрюлю, застеленную упаковочной бумагой, и накрываем крышкой. Получается целая большая кастрюля куличей, которыми мы угощаем соседей, передаем родственникам, отсылаем по почте друзьям, и себе еще остается на неделею вперед. А то и на две!

Пасхальный кулич — главное лакомство на праздничном столе для православных христиан в день Воскрешения Господнего. Неудивительно, что многие хозяйки годами пребывают в поисках идеального рецепта самого вкусного кулича на Пасху. При этом каждая из них ставит перед лучшим рецептом этой пасхальной выпечки свои требования. Например, кто-то считает, что кулич должен обязательно быть мягким и влажным, а кто-то ищет рецепт воздушной пасочки, которая долго не черствеет. Но в одном требовании все хозяйки сходятся во мнении — кулич на Пасху непременно должен быть очень вкусным. Чаще всего для приготовления кулича используется сдобное тесто, например, на сухих дрожжах. Из нашей сегодняшней статьи вы узнаете как приготовить идеальный кулич, самый вкусный рецепт с фото и видео, в духовом шкафу. А также найдете простые рецепты вкуснейших куличиков на Пасху.

Пасхальный кулич — самый вкусный рецепт с пошаговыми фото

Если хотите научиться печь такой пасхальный кулич, вкус которого приведет в восторг ваших родных, то обратите внимание на следующий самый вкусный рецепт с пошаговыми фото. Правда, назвать этот рецепт простым и быстрым нельзя. Готовится пасхальный кулич по самому вкусному рецепту с пошаговыми фото примерно 3-4 часа со всеми подготовительными этапами. И не забывайте, что дрожжевое тесто любит тишину. Поэтому постарайтесь готовить тесто в спокойной обстановке без шума, чтобы куличи хорошо подошли.

Необходимые ингредиенты для пасхального кулича по вкусному рецепту

для теста:

• молоко — 2 стакана
• сухие дрожжи — 1,5 ст. л.
• мука пшеничная высшего сорта — 6 стаканов
• яйца — 6 шт.
• сахар — 1 стакан
• сливочное масло — 200 гр.
• изюм — 150 гр.
• ванильный экстракт — 2 ч. л.

для глазури:

• сахарная пудра — 200 гр.
• молоко — 3 ст. л.

Пошаговая инструкция для самого вкусного рецепта пасхального кулича с фото

1. Молочко нагреваем и соединяем с сухими дрожжами быстрого действия и двумя стаканами просеянной муки. Перемешиваем до однородности, накрываем чистым кухонным полотенцем и ставим в теплое место на полчасика.
   
2. Пока опара поднимается, нам нужно аккуратно отделить белки от желтков. Затем перетираем желтки со стаканом сахара до образования густой однородной массы. Белки взбиваем со щепоткой соли до образования густой пены.
   
3. Через полчаса, когда опара достаточно хорошо подойдет, добавляем перетертые желтки с сахаром.
   
   
4. Масло топим в микроволновой печи или на водяной бане. Даем маслицу немного остыть и вливаем к общей массе, мешаем. Добавляем жидкий экстракт ванили.
   
5. Теперь очередь взбитых белков — их добавляем в тесто аккуратно, вмешивая силиконовой лопаткой сверху вниз. Аккуратность и неспешность в этом процессе очень важны, так как от сохранности консистенции белков зависит насколько тесто будет воздушным.
   
6. Осталось добавить муку. Лучше всего ее всыпать небольшими порциями во время работы миксера — тогда тесто получится более однородной консистенции. Наша задача заключается в том, чтобы получить густой эластичное тесто, которое будет хорошо тянуться, как на фото ниже. Отправляем тесто в тепло еще на час.
   
   
7. Запариваем изюм в кипятке на 5 минут. Воду сливаем, удаляем веточки и обсушиваем ягодки на полотенце. Всыпаем изюм в тесто и снова вымешиваем.
   
   
8. Формочки для выпечки смазываем сливочным маслом или выкладываем пергаментной бумагой. Заполняем формочки тесто примерно на 1/3 и оставляем на полчасика. После куличики ставим в духовку на 40-50 минут при температуре 160 градусов.
   
9. Пока пасочки пекутся, займемся сахарной глазурью. Для этого смешаем вместе сахарную пудру и три ложки молока.
   
10. Готовые куличи остужаем полностью и только потом покрываем верхушки глазурью и присыпкой. Готово!
    

Пошаговый рецепт самого вкусного пасхального кулича с сухими дрожжами

Следующий пошаговый рецепт вкусного пасхального куличика с сухими дрожжами нельзя назвать традиционным: тесто хоть и готовится почти сутки, подходить будет уже непосредственно в формах для выпекания. Кроме того, в этом пошаговом рецепте с сухими дрожжами пасхальный кулич получается самым вкусным благодаря использованию большого количества различных ароматных специй.

Ингредиенты для рецепта самого вкусного пасхального кулича с сухими дрожжами

• молоко — 300 мл.
• дрожжи — 22 гр.
• сметана 10% — 200 мл.
• яйца — 5 шт.
• мука — 5 стаканов
• сахар — 400 гр.
• сливочное масло — 200 гр.
• изюм — 400 гр.
• разрыхлитель — 2 уп.
• коньяк — 3 ст. л.
• ванилин — 1 уп.
• тимьян — 1/2 ч. л.
• шафран — 1 ч. л.
• цедра половины лимона

Пошаговая инструкция для рецепта вкусного пасхального кулича с сухими дрожжами

1. В сметану добавляем шафран, тимьян и ванилин. В теплое молоко добавляем сухие дрожжи, мешаем и вливаем сметану. Добавляем мягкое сливочное масло, сахар и яйца. Все тщательно перемешиваем миксером и оставляем на всю ночь.
2. На следующее утро просеиваем муку (3 стакана) с разрыхлителем. Добавляем коньяк, немного соли и ванилин. Порциями добавляем муку и замешиваем тесто.
3. Просеиваем оставшуюся муку и замешиваем густое тесто. Следом отправляем запаренный изюм, вымешиваем. Также добавляем цедру половины лимона.
4. Фасуем тесто по формочкам, которые обязательно смазываем сливочным маслом, и отправляем их в тепло часа на два.
5. Выпекаем при температуре 180 градусов минут 35-40.
6. Даем куличам полностью остыть и украшаем растопленным шоколадом или белковой глазурью.

Мягкий и влажный кулич на Пасху — лучший быстрый пошаговый рецепт

Приготовить мягкий и влажный кулич на Пасху, который долго не будет черстветь можно по лучшему быстрому рецепту далее. Кроме того, мягкий и влажный кулич на Пасху по этому быстрому пошаговому рецепту готовится без добавления дрожжей.

Ингредиенты для мягкого влажного кулича на Пасху по лучшему быстрому рецепту

• мука — 400 гр.
• сливочное масло — 60 гр.
• молоко — 300 мл.
• яйцо — 2 шт.
• сода — 1 ч. л.
• изюм — 70 гр.
• сахарная пудра — 120 гр.
• лимонный сок — 4 ст. л.
• ванилин

Инструкция для приготовления лучшего быстрого рецепта мягкого и влажного кулича на Пасху

1. Сливочное масло растопить. Желтки растереть с сахарной пудрой и ванилином добела. После соединить с растопленным маслом и влить сок лимона, перемешать.
2. Добавить половину муки и соду, тщательно размешать. Затем влить молоко и добавить оставшуюся муку.
3. Изюм запарить и обсушить. Смешать с ложкой муки и добавить в тесто.
4. Белки взбить со щепоткой соли до образования устойчивых пиков. Аккуратно ввести в общую массу и перемешать.
5. Расфасовать тесто по формам и выпекать примерно час в хорошо разогретом духовом шкафу.

Простой пасхальный кулич — самый вкусный рецепт с сухими дрожжами, видео

Пасхальный кулич, самый вкусный рецепт которого с сухими дрожжами вы найдете в видео далее, готовится просто. На выходе получается очень мягкий кулич с влажной серединкой и хрустящей корочкой. Для его украшения хорошо подойдет как глазурь, так и сахарная присыпка. Подробнее о том, как приготовить простой пасхальный кулич по самому вкусному рецепту с сухими дрожжами в духовке далее.