Тв спас архив монастырская кухня. Рецепты блюд русских монастырей (будни)

«Очень важно научиться христианской аскезе.
Аскеза - это ведь не жизнь в пещере и постоянный пост,
аскеза - это способность регулировать в том числе и свое потребление идеями и состоянием своего сердца.
Аскеза - это победа человека над похотью, над страстями, над инстинктом.»
© Патриарх Кирилл
Из выступления Святейшего Патриарха Московского и всея Руси Кирилла в прямом эфире украинского телеканала «Интер»

Ныне российские святые отцы РПЦ, в монашестве пребывающие (черное духовенство), есть главная определяющая и направляющая сила модернизации всей великой демократической России и благочестивого преобразования духовности мудрого и героического российского народа.

Групповое фото благоверных Верховных Учителей и Реформаторов российских перед банкетом в Большом кремлевском дворце:

Монастырская трапеза - коллективный ритуал. Монахи питались два раза в день: обед и ужин, а в отдельные дни вкушали всего один раз (хотя этот "один раз" мог быть и весьма продолжительным); по разным причинам изредка бывало, что трапезование вообще исключалось. Главным было не количество пищи, а качество блюд: постное или скоромное, роль блюда в обрядах, время приема пищи.

Рыба постная печёная холодная с украшением постным майонезом и нарезанными овощами.

Осетрина, запеченная целиком без кожи
(перед запеканием с рыбы аккуратно снять кожу от основания головы до хвоста).

Cудак, начиненный грибами, авокадо, картофелем (авокадо и картофель 1:1) и зеленью и запеченный в духовке. Монахи полагают судака самой постной рыбой, т.к. в нем всего 1,5% жира.
Добавки в монашеское питание богатых жирами авокадо, оливок и орехов позволяют восполнить недостаток жиров в постные дни, в которые по монастырскому уставу положено есть блюда без масла.

Представление о парадном монастырском обеде середины XIX в. позволяет составить перечень блюд, которые подавались к столу 27 ноября 1850 г., в день празднования памяти основателя монастыря.

«Реестръ кушанью в праздникъ свят. Иакова 1850 года ноября 27-го дня
Для закуски в верху
1. 3 кулебяки с фаршомъ
2. 2 щуки пареныя на двух блюдахъ
3. Окуни заливные с фаршомъ на двух блюдах
4. Караси разварные на двухъ блюдах
5. Лещи жареные на двухъ блюдах
В трапезе братцкой для обеда
1. Кулебяка с кашей
2. Икра паюсная
3. Малосольная белуга
4. Ботвинья с малосольной рыбой
5. Щи с обжаренной рыбой
6. Уха из карасей и налимов
7. Соусъ из горошка с рыбой жареной
8. Жареная капуста
9. Хлебенное сухое с вареньем
10. Канпотъ из яблокъ
Для белаго духовенства закуска
1. Икра и белой хлебъ на 17 блюдахъ
2. Холодное из головизны с хреномъ и огурцами на 17 блюдахъ»

Примеры сервировки:

Сервировка постного монашеского стола к ужину.
Ломтики помидора с постным соевым сыром, ломтики постной рыбной колбасы, рыбные и овощные закуски, горячие постные порционные блюда, различные монастырские напитки (квас, морс, свежевыжатые соки, минеральная вода), фруктовая тарелка, несладкая и сладкая монастырская выпечка.

Монастырские кулинарные рецепты
Свято-Данилов ставропигиальный мужской монастырь
Чем принципиально отличаются в питании миряне от монахов - первые любят просто вкусно покушать, вторые делают то же, но с глубоким богоугодным смыслом и с возвышенными духовными намерениями. Разумеется, сия превеликая духовная мудрость пониманию простых мирян мало доступна.

Обвиняя современную ему атеистическую русскую интеллигенцию, свящ. Павел Флоренский так говорил про ее отношение к пище:
«Ни есть, ни тем более вкушать интеллигент не умеет, не знает даже, что значит «вкушать», что значит священная еда: не «вкушают» дар Божий, не даже едят пищу, а «лопают» химические вещества».

Вероятно, многие недостаточно отчетливо сознают значение пищи в жизни христианина.

Скромный монашеский обед:

Закуски холодные:
- фигурная овощная нарезка,
- расписной фаршированный судак
- нежная семужка собственного особого посола
Закуска горячая:
- жюльен из свежих лесных грибочков, запеченных под соусом "бешамель"
Салат:
- овощной с креветками "Морская свежесть"
Первое блюдо:
- рыбная солянка «по-монастырски»
Второе блюдо:
- стэйк из семги под соусом «тар-тар»
Десерт:
- мороженое с фруктами.
Напитки:
- фирменный монастырский морс
- квас
И, конечно, к обеду подаются:
- свежевыпеченный хлеб, медовые коврижки, разная несладкая и сладкая выпечка на выбор.

Примеры сервировки:

Монастырские постные закуски к общему монашескому столу.

Семужка собственного особого монастырского посола.
Лимончик для выжимания сока монастырские повара рекомендуют обернуть марлей, чтобы исключить попадание лимонных косточек.

Постная рыбная солянка с лососиной.

Постная рыбная солянка из осетрины с расстегайчиком с начинкой из налимьей печенки.

Лососина паровая с постным майонезом, подкрашенным шафраном.

Постный плов из риса, подкрашенного шафраном, с ломтиками рыбы и разными морепродуктами, какие сегодня Бог послал на обед монашеской братии.

Фруктовый букет для общего монашеского стола.

Монастырское постное шоколадно-ореховое полено.
Шоколадно-ореховые массы трех цветов (из черного шоколада, белого шоколада и молочного шоколада) готовятся, как указано в предыдущем рецепте "Монастырские постные конфеты-трюфели". Затем послойно заливаются в форму, предварительно аккуратно застеленную полиэтиленой пленкой.
Широкое использование в монашеском питании различных орехов и шоколада позволяет делать монашескую пищу вкусной и достаточно полноценной.

Монастырские постные конфеты-трюфели.
Ингредиенты: 100 г черного горького шоколада, 1 ч. ложка оливкового масла (в дни, когда масло запрещено, оливковое масло не добавлять, но конфеты получатся несколько более твердыми), 100 г очищенных орехов, 1 ч. ложка хорошего коньяка или рома, немного тертого мускатного ореха.
Орехи потолочь в ступке, шоколад с добавлением оливкового масла разогреть, помешивая, на водяной бане до 40 гр. С, добавить толченые орехи, тертый мускатный орех и коньяк, размешать; брать теплую массу чайной ложкой в выкладывать в тарелку с порошком какао (по вкусу, в порошок какао можно добавить сахарную пудру) и, катая в порошке какао, сформировать шарики размером с грецкий орех.

Напомним, что в монастырях мясо употребляют не очень часто, в некоторых не употребляют совсем. Поэтому "заклинание" «Карася, карася, превратися в порося» не работает.

По великим и престольным праздникам братьям благословляется «утешение» - стаканчик красного вина - французского или, на худой конец, чилийского. И, конечно, готовятся блюда для специального праздничного меню.

меню завтрака святейшего патриарха Московского и всея Руси Кирилла в один из дней апреля 2011-го года.
Меню патриаршего питания тщательно разрабатываются и балансируются диетологами для поддержания в патриархе должной энергии, необходимой для неустанного ведения его огромной духовной, организационной и представительской работы.
В патриарших меню все исходные продукты и готовые блюда проходят такую же проверку, как и на кремлевской кухне. Все блюда на патриаршем столе - это плод долгого анализа, обсуждений и бесконечных дегустаций кулинаров высочайшего класса, санитарных врачей и врачей-диетологов.
Ибо непременная для патриарха Кирилла вера в Божию милость и защиту - дело высокое духовное, а работа патриаршей охраны из ФСО и соответствующих врачей и лабораторий - дело ежедневное земное.

Холодные яства:
Икра осетровая с блинами из гречневой муки.
Осетрина каспийская, подкопченная, с галантином из винограда и сладкого перца.
Строганина из лососины с сыром пармезан и муссом из авокадо.

Закуски:
Рулет из фазана.
Студень из теленка.
Паштет из зайца.
Блинчатый пирог с голубыми крабами.

Горячие закуски:
Рябчик жареный.
Утиная печень под соусом из ревеня со свежими ягодами.

Горячие рыбные кушанья:
Форель радужная, припущенная в шампанском.

Горячие мясные кушанья:
Штрудель из копченой утки.
Спинка косули с брусничным галантином.
Оленина, зажаренная на решетке.

Сладкие кушанья:
Торт с белым шоколадом.
Свежие фрукты с клубничным галантином.
Корзиночки со свежими ягодами в желе из шампанского.

Монастырский шеф-повар с удовольствием делится своими рецептами овощного салата с креветками и рыбной солянки.

Прежде всего, чтобы все получилось вкусно и богоугодно, начинать готовить надо с чтения молитвы. Прочитали? Теперь за дело!

Примеры сервировки:

Слоеный постный салат по монастырскому рецепту.
Салат укладывать слоями, каждый слой под постным майонезом, соль по вкусу.
1-й слой - крабовое мясо консервированное, мелко порезанное (или крабовые палочки),
2-й слой - рис отварной,
3-й слой - кальмары отварные или консервированные, мелко порезанные,
4-й слой - пекинская капуста мелко порезанная,
5-й слой - севрюга отварная на пару, мелко порезанная,
б-й слой - рис отварной.
Украсить постным майонезом, икрой, листочком зелени и подать к монашескому столу.

Винегрет по монастырскому рецепту.
В состав винегрета входят: запеченные целиком в духовке, очищенные и порезанные кубиками: картофель, морковь, свекла; зеленый горошек консервированный, репчатый лук, соленые огурцы, оливковое масло.
Иногда монастырские повара готовят винегрет с добавлением отварной фасоли и грибов (отварных или соленых, или маринованных).
По вкусу в винегрет можно добавить мелко нарезанную соленую сельдь.

Блюдо постное порционное из отварного в овощном курт-бульоне омара (опустить живого омара вниз головой в кипящий курт-бульон из моркови, лука, зелени, соли и приправ, время варки омара 40 минут, затем дать настояться 10 минут под крышкой) с гарниром из отварного риса, подкрашенного шафраном, и овощей с отдельно подаваемым в чашечке постным мучным соусом из осетрового бульона с добавкой протертого сквозь сито припущенного до прозрачности лука (не допускать подрумянивания) и специй; гарнировать ломтиком лимона.

Там еще много чего интересного о продуктах, блюдах и вкушающих эти блюда.

Так случилось, что в России именно монастыри оказались хранителями не только духовной культуры, но и интересных рецептов национальной кухни. Как приготовить прародительницу солянки и рассольника, что скрыто за "кисельными берегами" и на какие изысканные блюда из редьки способен повар храма Митрополита Илариона — в материале РИА Новости.

Кисельные берега

"Монастырская трапеза во все времена считалась эталоном вкусной, качественной и при этом простой пищи, — говорит шеф-повар Высоко-Петровского монастыря Татьяна Тышкевич. — Кулинарные, поваренные книги в России появились только в XVIII веке. О том, какой была русская кухня до этого, можно узнать лишь из монастырских источников — "обиходников" и келарских книг".

Правда, монахи не ели мяса. Но в те времена рыба была более доступным и распространенным источником белка для большинства населения России.

Иностранные путешественники в XV-XVI веках отмечали, что русские ели "больше рыбу, нежели мясо и огородную зелень, что соленое и копченое мясо предпочитали свежему, равно как почти полусырое искусно приготовленному, что более других уважали яства холодные и что все свои кушанья приправляли чрезмерно чесноком и луком или солью, перцем и уксусом".

В трапезной Высоко-Петровского монастыря Татьяна не только готовит для братии и паломников, но и занимается старинными русскими рецептами. "Мы восстановили рецепт московского калача и московского рогалика, печем заварной ржаной хлеб на закваске и многое другое", — рассказывает она.

Среди старинных блюд XV-XVI веков — "калья рыбная", прародительница всем известных сборной солянки и рассольника.

Для нее нужны рыба (палтус, кета или любая другая), соленые бочковые огурцы, репчатый лук, репа, соль, черный молотый перец и зелень укропа. "Огурцы, репу и лук потомить до готовности в духовке, рыбу отварить, в бульон рыбный положить томленые овощи, а куски готовой рыбы посыпать зеленью укропа. Можно подать в горшочке", — объясняет Татьяна.

А вот еще очень популярное когда-то на Руси блюдо — овсяный кисель с клюквенным соусом. "Это про него в русских сказках говорится "кисельные берега", — отмечает монастырский повар. Овсяную крупу заквашивают на ночь ржаной закваской, утром протирают через сито, добавляют мед или сахар, соль и уваривают до густоты. Едят такой кисель холодным с клюквенным соусом на меду.

Монастырский пряник

Чем накормить гостей

Шеф-повару трапезной при храме в честь иконы Божией Матери "Всех скорбящих радость" на Большой Ордынке Олегу Брижинюку приходится учитывать не только постное меню для настоятеля — митрополита Волоколамского Илариона, но и вкусы его зарубежных гостей. Поэтому на кухне готовят как национальные славянские, так и современные европейские блюда.

"Как-то Великим постом я решил сделать стейк из редьки. Купил белую редьку, нарезал колечками, минут сорок отварил, подержал немного в соевом соусе с перчиком, со специями и подрумянил на гриле, чтобы появились полосочки от жарки. Все подумали, что это морские гребешки. А это — редька!" — рассказывает Олег.

Он говорит, что, когда работал в ресторане, было проще — там было утвержденное на полгода меню. А здесь надо успевать ориентироваться и все время что-то сочинять. "Я буквально растворяюсь в работе. Мне нравится, как готовят Джейми Оливер, Дженнаро Контальдо, — просто и понятно. Некоторые вещи у них скопировал", — признается шеф-повар.

Мясо, рыбу и зелень он покупает на рынке, что-то по мелочи — в магазине.

"Недавно к нам приезжала европейская делегация, и меня попросили продемонстрировать русскую кухню. Сделал голубцы, оливье и борщ. Всем понравилось", — добавляет он.

Салат из фенхеля

Из последних открытий Олега — салат из фенхеля и итальянского сыра буррата: "Вкус необычный, и смотрится хорошо. Сочетание обалденное". А нужно-то всего тонко порезать фенхель, цедру лимона, полить лимонным соком и оливковым маслом, посолить, поперчить и оставить минут на десять. Потом выложить сверху сыр, половинки помидоров черри и посыпать листьями мяты. Можно еще немного сахара добавить.

Несколько лет назад Олег работал помощником повара в Донском монастыре. Одним из самых любимых блюд в обители были котлеты из двух-трех сортов рыбы. "Допустим, берем семгу и треску, или семгу и судака, или тунца и семгу — сочетание должно быть сухая-жирная. Рубим мелкими кубиками, мелко режем лук, солим, перчим, добавляем немного крахмала и муки, перемешиваем, лепим маленькие круглые котлетки и обжариваем. Остается "добить" минут десять в духовке", — делится рецептом мастер монастырской кухни.

Он подает это блюдо с зеленым соусом: базилик, петрушку, чеснок, оливковое масло, немножко лимонной кислоты, соль, перец перемолоть блендером. ("Соус получается — просто бомба! Его можно и в салаты добавлять", — уточняет Олег.) А в качестве гарнира рекомендует брокколи (отварить, а потом "прижать" на гриле, "чтобы корочка была"). Или другие обжаренные овощи: помидоры, болгарский перец, кабачки ("это и к мясу хорошо подходит").

Рыбные котлеты по рецепту Донского монастыря

"Помню, в дни Великого поста в Донской монастырь приезжал патриарх Кирилл, и мы запекали свеклу: резали дольками, посыпали сухим базиликом и базиликом украшали, получилось вкусно", — вспоминает он.

"Или запечь в духовке баклажаны, болгарский перец, а потом сверху добавить сырой помидор, лук, зелень, посолить, поперчить, чеснок по вкусу. Можно готовить без масла. А помидор ошпарить, шкурку снять, меленько нарезать. Получается икра — на хлеб намазывать", — продолжает Олег.

"А брокколи со шпинатом на кокосовом молоке хорошо получается. Оно постное, поэтому хорошо выручает — наедаешься. Сладковатое, но в супе нормально звучит. Можно немного лимончика добавить", — переходит он к первым блюдам. И рекомендует на лето белорусский суп "холодник". "Варится свекла, отдельно кипятится вода, затем охлаждается, потом в нее добавляется тертая свекла, нарезанный кубиками огурец, много зелени — лука и укропа, тертые вареные яйца и кефир — если однопроцентный, в пропорции один к одному с водой. Ну, еще соль и немного сахара, немного лимона или пару капель столового уксуса. Суп должен быть кисло-сладким", — поясняет Олег.

И все-таки напоследок вспоминает о скоромном. Мясо, по его словам, например говяжью или телячью вырезку, долго жарить не стоит — по две минуты с каждой стороны и по бокам. "Нарезал толстенькими медальончиками, посолил, поперчил, обжариваешь — много кусков класть не нужно, мясо дает сок и начинает вариться, — затем в фольгу, и мясо еще доходит. Раскрыл — сок вышел. Телятина нежная, мягкая, быстро готовится", — рассказывает монастырский повар.

Поварские секреты

Еще один Олег — Ольхов, шеф-повар Данилова монастыря и бренд-шеф центра "Возрождение традиций", — ведет передачу "Монастырская кухня" на телеканале "Спас". Он уверен, что культура русской трапезы по сей день неразрывно связана с монастырями.

В 14 лет Олег пришел в ресторан учеником повара, сейчас ему 42. "Я не перестаю учиться у коллег, но не считаю зазорным воспользоваться и опытом непрофессионалов. Зачастую у чьей-нибудь бабушки можно узнать какой-то прием, интересное блюдо, которого больше ни у кого нет", — говорит повар.

"Профессия шеф-повара, с одной стороны, очень творческая, но с другой — полна ежедневной рутины. Творчество — это создание новых блюд, их разработка, тестирование и сборка. Рутина — ежедневный документооборот, связанный с кухней, контроль за производимой продукцией, работа с персоналом. Зачастую рутина забирает большую часть рабочего времени, и на творчество уже не хватает сил. К тому же профессия не из легких — у шеф-повара ненормированный рабочий день, иногда приходится и ночевать на работе", — рассказывает Олег.

Среди его фирменных блюд — чечевичные котлеты и тыква в медовой заливке.

Чечевичные котлеты

Нужно сварить чечевицу, добавить рубленый чеснок, посолить, поперчить перемешать, дать остыть, потом добавить пассерованный на растительном масле репчатый лук. Сделать из этого фарша котлеты, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на растительном масле. А тыкву, очищенную и нарезанную кубиками, заливают медом, разведенным водой и соком одного лимона, добавляют клюкву и убирают в холодильник — через 24 часа десерт из тыквы с медом и клюквой готов. Может храниться в холодильнике до двух недель.

"Монастырская кухня очень полезна, можно сказать, что это диетическое питание: рыба, морепродукты (легкоусвояемый белок, полиненасыщенные аминокислоты), злаки, зерно и крупы, бобовые, зелень, овощи, ягоды, грибы (витамины, растительный белок, клетчатка, минеральные вещества, углеводы). Продукты молочнокислого брожения — квас, моченые ягоды, яблоки, репа, квашеная капуста — благотворно влияют на пищеварение. Также очень полезен ржаной и ржано-пшеничный хлеб на закваске, который выпекают в монастырской пекарне. В целом это сбалансированная и вкусная еда", — подытоживает шеф-повар Даниловской обители.

Тыква в медовой заливке

Олег Ольхов, экс-шеф-повар Свято-Данилова монастыря и ведущий канала Спас, рассказал о том, как выбирать куриную печень и приготовить ее вкусно

Как выбирать куриную печень при покупке

Поверхность куриной печени должна быть гладкой и блестящей, светло-коричневого цвета. Зеленоватый оттенок, неприятный запах и рыхлая консистенция неприемлемы. Такую печень покупать не стоит.

Как выбирать куриную печень

Как приготовить куриную печень для диетического блюда

1. Зачистить куриную печень от жил.
2. Сварить на пару до готовности без добавления соли.

Что понадобится: куриная печень – 400 г, белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички, вешенки или шампиньоны – 200 г, репчатый лук – 1 шт., сливки (жирность 22%) – 200 мл, сливочное масло – 50 г, молотый черный перец и соль – по вкусу.

Как приготовить
1. Куриную печень очистить от жилок, нарезать крупными кусками.

2. Грибы нарезать ломтиками (лесные грибы предварительно отварить).

3. Репчатый лук нарезать кубиками.

4. На сковороде на сливочном масле обжарить лук и грибы.

5. Добавить печень, обжарить ее, посолить и поперчить.

6. Влить сливки, выпарить их при постоянном помешивании до загустения.

7. Попробовать готовую печень вместе с соусом, если надо, добавить соль и перец.

8. Подавать печень с гарниром из круп или овощей как основное горячее блюдо или подавать на листьях салата, в тарталетках или валованах как горячую закуску.

Что понадобится: куриная печенка, сердце, желудки – 500 г, соленые огурцы – 4 шт., укроп – 2 веточки, репчатый лук – 2 шт., сметана 15% жирности – 300 мл, сливочное масло – 50 г, растительное масло – 50 г, молотый черный перец и соль – по вкусу.

Как приготовить
1. Куриные потрошки очистить от жилок, нарезать крупными кусками.

2. Соленые огурцы нарезать средним кубиком.

3. Репчатый лук нарезать мелким кубиком.

4. На сковороде на сливочном и растительном масле обжарить лук и куриные потрошки.

5. Добавить огурцы, перемешать, добавить сметану, уменьшить нагрев, тушить 15 мин., посолить по вкусу.

6. Укроп мелко порубить.

7. При подаче куриную печенку посыпать рубленым укропом