Технология производства сыра моцарелла в домашних условиях. Где производят настоящую итальянскую моцареллу. Объемы производства моцареллы в Италии

Более 10 000 лет люди употребляют в пищу молочные продукты. Существуют миллиарды сортов сыра, но как его производят в промышленном масштабе, знают не все.

Рассмотрим технологию промышленного производства сыра на примере моцареллы.

Любой сыр начинается с молока. Молоко перевозят на сыродельню в молочных цистернах. Для соблюдения чистоты процесса, после того как сливают молоко, цистерны тщательно промывают изнутри и снаружи.

Молоко, и побочный продукт - сыворотку - хранят в огромных вертикальных бочках-башнях, объем которых на больших заводах может достигать нескольких сотен тысяч литров.

Из молока при помощи сепаратора отделяют лишние сливки для снижения процента содержания жира. Процент жирности зависит от сорта производимого сыра.

После пастеризации молока в лаборатории берутся пробы продукта, чтобы с точностью определить его свойства, такие как жирность и содержание протеина.

Далее молоко и другие ингредиенты (к примеру, сычужный энзим необходимый для створаживания молока) поступают в специальный агрегат - изготовитель творога (творогоизготовитель) - огромную емкость, в которой молочная смесь перемешивается специальными мешалками, чтобы сыворотка разбивалась на мелкие комочки, и подогревается в течение определенного времени.

После завершения варки сыворотку выкачивают на специальные стеллажи, что позволяет стекать лишней жидкости. Таким образом, твердая часть продукта отделяется от жидкой. Но и жидкая часть, которая представляет из себя лактозную сыворотку, не выбрасывается, а используется для производства других молочных продуктов.

Когда частицы сыра становятся сухими, переходят к следующему этапу производства. Сыр подается в формовочную машину. Здесь сыр разрезают на нужные порции, прежде чем отправить его в печь на завершающий этап термической обработки.

После обработки в печи сырные блоки попадают в соляной раствор, который выполняет сразу две функции, просаливая и охлаждая сыр. В таком растворе сыр может держаться до 10 часов, при низкой температуре.

Технологическая карта производства сыра мягкого «Моццарелла»

Технологический процесс производства сыра мягкого «Моццарелла» должен осуществляться с соблюдением действующих санитарных норм и правил для предприятий молочной промышленности. Санитарная обработка оборудования и тары осуществляют в соответствии с инструкциями по санобработке.

1. Определяют кислотность молока, поступающего на производство. Кислотность должна быть 4,0-4,5 ед. Кислотность определяет химик, в его отсутствие - мастер смены.

Не допускается производство «Моццареллы» из свежего молока.

2.Очистка молока при температуре 40 о С в соответствии с правилами эксплуатации молокоочистителя.

3. Пастеризация при темп. (74±2) о С с выдержкой 20-24 сек.

4. Охлаждение до 33-37 о С (контроль термометром).

5. Если кислотность молока составляет менее 4.0, необходимо добавить лимонную кислоту (растворив в 2 л паст. воды), предварительно сняв образовавшуюся пену с поверхности смеси молока. Количество вносимой лимонной кислоты вносят в соответствии с таблицей 1.2:

Таблица 1.2 - Порядок внесения лимонной кислоты

7. Вносят на заквасочник 1 л охлаждённого 20% р-ра хлорида кальция (2 кг соли на 10 л воды температурой 85 о С).6. Вносят бактериальную закваску (20 г на заквасочник, растворённых в неб. кол-ве пастеризованного молока).

8. Вносят 47 г сычужного фермента ВНИИМС, растворённого в неб. кол-ве тёплой воды.

9. Смесь тщательно перемешивают 3 мин и оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свёртывания д.б. не менее 25 мин.. Готовый сгусток д.б. нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки.

10. Для снижения отходов белка в сыворотку и увеличения выхода сыра, разрезку сгустка проводят сразу после его готовности. Простои готового сгустка в этом случае не допускается. Сгусток разрезают ножами на зёрна размером 8-10 мм в течение 10-20 мин.

11. Насосом удаляют в рикоттницу часть сыворотки, примерно 40% от объёма заквасочника.

12. Путём пуска пара в рубашку заквасочника зерно подогревают до 40 о С при перемешивании. Перемешивание после второго нагревания от 10 до 15 мин.

13. При сжатии в руке готовое зерно должно слипаться в монолит, который при растирании в ладони распадается на отдельные зёрна.

14. Сырное зерно вместе с сывороткой сливают в ванну.

15. Проводят чеддеризацию сырной массы до рН 5.2 - для шариков, 5.3 - для батонов. Кислотность зрелой сырной массы должна составлять 160-180 о Т. Чеддеризация может проходить в течение 2-5 часов.

Показателем на зрелость является также проба на плавление. Кусочек сырной массы погружают на несколько секунд в горячую воду и растягивают. Сырная масса при растягивании должна быть однородной и максимально не рваться.

16. Проводят откатку всей сыворотки, разрезают зерно на куски и выкладывают на стол.

17. Включают на моццарельной машине ножи шнеки, открывают краны для подачи горячей воды (81-83 о С) на циркуляцию. Сырную массу подают в бункер для измельчения.

18. Измельчённая и расплавленная сырная масса шнеками подаётся в месильную машину. При заполнении ёмкости месильной машины шнеки и ножи бункера временно отключаются.

19. Сырная масса в месильной машине тщательно вымешивается до получения мягкой, однородной, блестящей массы, которая при растягивании не рвётся.

20. Готовая масса подаётся в формовочное устройство. Возобновляется подача зерна в бункер.

21. 1) Сформированные головки сыра охлаждаются путём погружения их в холодную воду 10-15 о С, где их выдерживают 40 мин.

2) Шарики «Моццареллы» погружают в ёмкость с водой температурой 15 о С, затем ёмкость завозят в холодильную камеру и выдерживают там в течение 2-х часов. Охлаждённый шарик должен иметь температуру внутри не более 15 о С.

22. Затем сыр погружают в солильный бассейн на 40 мин - батоны по 1 кг, 30 мин - батоны по 0,6 кг. Концентрация солевого раствора д.б. 18-20%. Температура 0-8 о С. Шарики «Моццареллы» не солят. Их фасуют в пакеты и заливают лимонно-солевым раствором (на 50 л воды 70 г лимонной кислоты, 300 г соли, пастеризовать при 75 о С, охладить до 0-8 о С).

23. После посолки сыр вынимают и обсушивают в течение 8-10 часов при температуре 0-8 о С. Складировать сыр для обсушки необходимо в один ряд, чтобы не ограничивать доступ воздуха.

24. После обсушки сыр подаётся на упаковку.

Что такое моцарелла?

Моцаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Самая вкусная моцарелла - giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

Сыр моцарелла относится к группе свежих сыров типа «Паста Филата» (с вытягиваемым сгустком, без процесса созревания). В России его относят к сырам с чеддеризацией сырной массы.

Форма может быть различной - сферической, цилиндрической, прямоугольной с глянцевым блеском отформованной внешней поверхности, круглой: большие шарики - «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню - «чильеджини», совсем маленькие - «перлини». Можно встретить моцареллу, заплетенную в косичку,- это "трэчча". Снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы. Внутренняя структура - немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Сырное тесто - мягкое, белого цвета. Структура - мягкая, эластичная, влажная, с вытянутыми нитями сырной массы, без глазков.

Традиционные виды итальянских сыров этой группы, наиболее популярные в России: «Моцарелла», «Рикотта», «Маскарпоне» и «Пицца - чиз».

Различные сорта моцареллы отличаются друг от друга формой, вкусом и текстурой, которые зависят от молока и от срока выдержки. Моцарелла может быть более или менее пресной, кислой или соленой, нежной или упругой.

В состав моцареллы входит практически только сырный фермент и молоко, что гарантирует 100% натуральность продукта и исключает возможность применения при производстве различных добавок. Благодаря этому моцарелла считается крайне питательным продуктом с высоким содержанием кальция и других полезных веществ и витаминов. В 100 граммах моцареллы содержится:

Углеводы (г)
Энергетическая ценность (Ккал)
Железо (мг)
Кальций (мг)
Фосфор (мг)
Тиамин (мг)
Рибофлавин (мг)
Витамин А (мг)

Технология производства

При производстве сыра наибольшую важность составляют технологии. Необходимо крайне точно выдерживать температурные режимы, грамотно создавать определенные условия хранения продукта и многое другое.

Сырье и основные ингредиенты для производства моцареллы следующие: молоко коровье или буйволиное или их смесь и продукты, полученные на основе этих видов молока; заквасочные культуры и/или ароматобразующие бактерии и другие культуры, содержащие микроорганизмы; сычужный фермент или другие энзимы молока: хлорид натрия и хлорид калия в качестве заменителей соли; добавки для улучшения качественных характеристик продукта: уксус; питьевая вода; различные виды муки и крахмала для обработки поверхности сыров с целью снижения влажности.

Для производства «Моцареллы» необходимо использовать сыропригодное молоко с высоким содержанием белка, жира и сухих веществ.

Классическая моцарелла "di buffalo" из итальянского региона Кампания изготавливается вручную. Вкус этого сыра слегка солоноватый, в нем есть животные нотки и очень рельефно ощущается вкус и аромат молока. Молоко передается в сыроварни не позднее чем через 12 часов после доения и содержится в специальных сосудах. Когда оно сворачивается, в него добавляют сычужный фермент и нагревают полученную массу. Потом из эластичной однородной сырной массы формуются кусочки и лепится сыр.

На сыродельных комбинатах технологический процесс производства «Моцареллы» обычно состоит из следующих стадий: приемка молока, очистка, созревание молока, пастеризация, образование сгустка, созревание сырной массы, измельчение, термомеханическая обработка, формование, охлаждение и упаковка. Хронограмму технологического процесса производства сыра моцарелла можно посмотреть .

На всех стадиях выработки моцареллы используется общеотраслевое оборудование за исключением операций созревания, измельчения, термомеханической обработки и охлаждения.

Производство моцареллы на современных предприятиях начинается с пастеризации молока, после чего происходит коагуляция при 30-38 градусах. Далее продукт сквашивается и, следовательно, можно приступать к разрезу сырного зерна. Сырное зерно, в зависимости от выхода конечного продукта, должно быть разрезано определенным образом. Потом изымается часть сыворотки, и созревание сырного зерна должно происходить под сывороткой приблизительно при 5 градусах. После чего сырное зерно помещается в вакуум. Далее полученная масса варится при температуре 80-90 градусов, пока её структура не станет эластичной, и можно будет приступать к формованию. Формование производится в зависимости от желаемого размера и формы. Эта масса называется mozzatura (обрезь) - отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра «Рикотта».

После формования моцарелла подвергается предварительному охлаждению, затем окончательному охлаждению в специальном рассоле. Эти все процессы производятся при определенных температурах, что является одним из самых важных факторов. Почему так важны температуры? Потому что из производства сыр моцарелла выходит горячим. Для того чтобы закрепить форму, продукт охлаждается. Если произойдет очень резкое охлаждение, это отрицательно отразится на качестве, в частности на вкусовых свойствах продукта, его внешнем виде, а также на содержании необходимых полезных элементов. После охлаждения и рассола моцарелла напрямую отправляется на упаковку.

Массимо Петросино: «Крайне важно, чтобы в упаковку была добавлена жидкость. Во-первых, это гарантирует необходимый для этого продукта срок годности. Благодаря сегодняшним технологиям он достигает 20 дней хранения. Во-вторых, это обеспечивает поддержание мягкости сыра, так как моцарелла - это свежий продукт, и без специального рассола он будет подсыхать. Форма упаковки бывает различной и зависит в большей степени от маркетинговой стратегии производителя. Удобнее всего упаковывать моцареллу в контейнеры с рассолом. Что же касается моцареллы для пиццы, то для неё используют вакуумную упаковку».

Свежая моцарелла и «Пицца - чиз» различаются в основном показателями влажности и содержанием жира в сухом веществе (см. рис 1). Моцарелла для пиццы характеризуется пониженной влажностью, уменьшенной массовой долей жира, что способствует увеличению срока годности и улучшает характеристики сыра после плавления.

Существует принципиальное отличие моцареллы для непосредственного употребления в пищу от моцареллы для пиццы. В первом случае сыр должен быть мягким и с высоким процентом влажности, вследствие чего его хранят в рассоле. В том же случае, когда используется моцарелла для пиццы, важно учитывать, что сыр подвергается термической обработке. И влага, которую он выделяет, может чересчур размягчить пиццу. Следовательно, в таком сыре должно быть ограниченно количество влажности. Но при этом он сохраняет свойства эластичности и покрывает пиццу равномерно.

Нарушение технологии производства моцареллы может вызвать горечь в конечном продукте. Кроме того, такой вкус может быть связан с плохим качеством кормов коровы. Если моцарелла портится, то она приобретает запах прокисшего молока. А белый цвет превращается в желтоватый.

Существует технология производства моцареллы «24 часа». Но в России не настолько еще высока доля потребления этого сыра, и такой срок хранения экономически невыгоден. Поэтому отечественные производители усовершенствовали технологию приготовления сыра: срок хранения моцареллы увеличился до 10 дней без добавления консервантов. Специальзированная упаковка может продлить срок хранения этого сыра до 21 дня. На сегодняшний день это максимум по классической моцарелле и боккончине. «Пицца - чиз» в вакуумной упаковке хранится 30 дней.

Качество моцареллы можно легко проверить по так называемой молочной слезе. Если моцарелла действительно настоящая и созревшая, то при её разрезе должны выделяться капельки жидкости. Правильно вымешанная классическая моцарелла представляет собой тугое эластичное тесто, которое не рвется и имеет слоистую консистенцию.

Какие бывают подделки

Андрей Ганьковский: «Часто можно столкнуться с подделками сыра для пиццы «Пицца-чиз». Производят его из твердых недозрелых сыров. Подделывают в основном крупные производства и используют в качестве ингредиента для замороженных полуфабрикатов. Обусловлено это невысокой ценой на недозрелый сыр. Но настоящий сыр «Пицца-чиз» это, конечно, не заменит.
Я считаю, что у подделок сыра моцарелла нет перспектив, и долго они не проживут. Все тенденции указывают на то, что будущее за производством качественного натурального продукта».

Моцарелла в России

Наиболее заметный сегодня отечественный производитель моцареллы - "Севский маслодел" из Брянской области (бренд "Умалат"). Он выпускает около 480 тонн готовой продукции.

В конце 2009 переработкой занялся один из крупнейших производителей молока. . Начальный этап переработки - 10 тонн молока в сутки / 1,5 тонны готовой продукции, далее, планируется выйти на переработку 20 тонн молока в сутки / 3 тонны готовой продукции. Продукция выпускается под брендом “Villaggio” и пока реализуется среди ресторанов. На сегодняшний день линейка сыров представлена следующими наименованиями: “Моцарелла столовая”, “Моцарелла для пиццы”, “Рикотта”, “Москарпоне” и т.д. В дальнейшем линейка будет насчитывать 15 наименований итальянских сыров. Оборудование для завода и технологов обеспечивает итальянская компания с серьезным опытом работы.

Ради вкусного сыра итальянский фермер создал "рай" для буйволиц. На ферме потомственного сыровара Антонио Палмиэри буйволицы содержатся в роскошных условиях. Ежедневно им положен массаж, экологически чистое сено, безмятежный сон, и все это – в окружении живописных пейзажей средиземноморья. Молоко, которое они дают, идет на приготовление моцареллы.

Для того чтобы "осчастливить" своих подопечных, итальянский фермер идет на новаторские эксперименты. Дойка происходит с использованием новейшего шведского оборудования, доставляющего животным минимум неудобств, а беременным буйволицам Палмиэри даже предоставляет 3-х месячный декретный отпуск.

Итальянцы изготовили самую большую сырную "косичку" из моцареллы. Длина произведения сыроваренного искусства - 78,8 метра, а толщина - 10 сантиметров. На создание "косички"-гиганта мастерам потребовалось 78 минут - по минуте на метр, - четыре тонны молока, полтонны сыворотки и 100 кг соли. Сыровары из Неаполя установили новый мировой рекорд, который уже занесен в Книгу рекордов Гиннесса.

В марте 2008 мир чуть было не отказался от моцареллы, произведенной в итальянской провинции Компания. В этом сыре специалисты выявили ядовитое вещество - диоксин. Благодаря оперативным действиям правительства Италии, был снят. По мнению экспертов, причиной появления диоксина в молоке стало то, что пастбища оказались заражены из-за кризиса с вывозом мусора в Кампании, который, в свою очередь, связывают с неаполитанской мафией - каморрой: она зарабатывает на нелегальной утилизации отходов и могла незаконно утилизировать мусор на пастбищах.

01.02.2017

Италия и моцарелла являются синонимами. Мягкий сыр обрел множество поклонников по всему миру.

Простота приготовления и универсальность позволили ему занять одну из главных ролей в итальянской кулинарии и прочно закрепиться в европейской кухне.

Моцарелла (итал. Mozzarella) - молодой свежий итальянский сыр родом из региона Кампания. Относится к семейству волокнистых сыров (pasta filata) быстрого созревания.

Чаще всего производится из молока буйволов или коров. По российской классификации относится к свежим рассольным сырам.

Слово «моцарелла» произошло от итальянского глагола «mozzare», что переводится, как «отрезать, отрывать».

До сих пор на сыроварнях и частных фермах, где сыр обрабатывают вручную, при изготовлении используют старый «отрезной» способ.

Характерными движениями рук сыровары отрывают от большого куска сыра круглые части поменьше.

Настоящей итальянской моцареллой считается только тот сыр, который приготовлен из молока буйволиц.

В отличие от коровьего, молоко буйвола сладкое, обладает большей жирностью, густотой и содержит в разы больше кальция и белка.

Моцарелла, которую изготовили с добавлением или полностью из коровьего молока, обладает похожими органолептическими и внешними признаками.

Но такой сыр отличается от оригинального продукта вкусом и содержанием питательных веществ.

Большая часть видов моцареллы, которые представлены в наших магазинах, сделаны в России из молока коров. Оно дешевле и доступнее.

Политические запреты в виде эмбарго с августа 2014 г. и «санкции» затрудняют путь итальянского сыра в Россию. Поэтому выбираем из того, что производят отечественные производители.

Об этом, в коротком видео, может рассказать «веселый молочник» Джастас Уолкер.

В статье описывается преимущественно настоящий итальянский сыр моцарелла, который делают из молока черных буйволиц. Но также я написал про отличия и особенности мягкого сыра из молока коров. Материалом для поста послужила информация с итальянских и русских сайтов. Всего около 30 различных источников.

Статья получилась очень большой . Для удобства чтения разбил информацию на главы и добавил навигацию. По ней вы сможете найти все, что хотели бы узнать о сыре моцарелла.

Буйволов стали разводить в Италии примерно с 7 века.

В основном их использовали для того, чтобы пахать землю, в том числе и на болотистой местности. Широкие копыта и высокая выносливость этих животных идеально подходили для этого.

Широкое распространение поголовья буйволов, побудило фермеров использовать их молоко. Оно было малопригодно для питья из-за высокой жирности и наличия примесей, но подходило для приготовления сыра.

Как и многие другие сыры, моцарелла была придумана для того, чтобы увеличить срок годности молочного продукта.

Фермеры-кочевники постоянно находились в поисках пастбищ для своего скота. Во время перегонов люди пытались сохранить молоко.

Для увеличения срока годности они створаживали молоко с помощью ферментов. Емкостями, в которой проходила коагуляция, служили высушенные желудки животных.

Исторические отсылки и упоминания о сыре, который изготовлен из молока буйволиц, отслеживаются с начала двенадцатого века.

В документах 12 века, историк Alicandri в своей работе “Il Mazzone nell’antichità e nei tempi presenti”, упоминает о сыре моцарелла. В документах описывается поход монахов из Сан-Лоренцо.

Во время своей ежегодной процессии в церковный монастырь Капуа, монахи предлагали паломникам из столичного Капитолия отведать подкопчённый сыр (provatura) из молока буйволиц с хлебом, которые они привезли с собой. Называли они этот сыр «mozza».

Свидетельства, датируемые 14 веком, подтверждают, что молоко буйволиц использовалось для производства сыра, который в дальнейшем уходил на продажу на неаполитанские рынки и в Салерно.

Свежую моцареллу доставляли на рынок на подложке из клюквенных или камышовых листьев, в плетеных ящиках.

Но свежий сыр быстро портился. Для увеличения срока годности моцареллу подвергали копчению. Такой подкопчённый сыр назывался «provatura».

В 1570 году повар папского двора, с титулом пфальцграфа, Бартоломео Скаппи (итал.Bartolomeo Scappi), впервые применил к свежему белому сыру слово «моцарелла», которое и закрепилось за ним в будущем.

В том же году повар написал книгу «Opera», которая состояла из 1000 рецептов традиционных блюд Италии и разных стран Европы.

Эта книга произвела небольшую кулинарную революцию в то время.

В ней упоминается сыр моцарелла: «часть млока, свежее масло, цветущую рикотта, свежую моцареллу, как молочный снег» (перевод примерный, вот оригинал“…capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…”.)

За свою карьеру Скаппи был личным поваром у 5 римских пап и руководил кухнями на службе у 5 кардиналов.

В документах 17 века “Royal Industry of Pagliara of the buffaloes» королевского дворца Кардитело (итал. Reggia di Carditello), есть упоминание, что сыр моцарелла должен оставаться пригодным в пищу находясь в рассоле 24 часа, а в копченом виде 48 часов.

В документах также было указано, что, несмотря на сокращение поголовья буйволов в 1,5 раза в 1790 г., объем молока и молочной продукции, такой как сыр «Mozzarella» и «Provole», уменьшился на 11% в сравнении с показателями 1784 года.

Также приводятся данные, что для изготовления 30840 кг свежей моцареллы и копченого сыра, было израсходовано почти 130 тысяч литров молока.

Широкую известность и кулинарную популярность моцарелла обрела только в конце 18 века. Этому поспособствовали Бурбоны.

В это время испанской династии принадлежала крупная усадьба в Реджа-ди-Кардителло (итал. Reggia di Carditello), в провинции Казерта (итал. Caserta). Бурбоны также имели в распоряжении многочисленное поголовье черных буйволов. Их молоко использовали в том числе и для приготовления моцареллы.

В период Рисорджименто (итал. il risorgimento – национально-освободительное движения за объединение Италии) в конце 19 века, в провинции Казерта в городе Аверса, был создан огромный оптовый продовольственный рынок. На нем торговали сыром, пастой, фруктами, овощами, мясом многим другим.

Для продуктов из молока, таких как рикотта и моцарелла, были установлены ежедневные нормы, помогающие регулировать производство и спрос на рынке. Эти нормы управлялись договорами, которые заключали между собой продавцы и собственники буйволиных ферм.

Итальянский писатель, поэт и политик Rocco Scotellaro, в своем социологическом исследовании «Крестьяне Юга» (Contadini del Sud, 1954 г), рассказывает, как пастухи буйволов обращаются с животными как с «христианами».

Они давала каждому буйволу сове имя или прозвище, например: “Contessa” (итал. графиня), “Amorosa” (итал. возлюбленная), “Cambiale” («мешок с деньгами»), “Monacella” (итал. маленький монах), “‘A malatia” (итал. болезнь). Некоторые пастухи разговаривали с животными как с людьми.

В наше время сыр моцарелла используют в кулинарии по всему миру. Широкому распространению поспособствовало то, что за пределами Юга и Центра Италии этот сыр производят в основном из молока коров. Оно более доступно и популярно в других странах.

Настоящая итальянская моцарелла

Консорциум, DOP и защита сыра

Настоящая итальянская моцарелла – это Mozzarella di Bufala Campana. Представляет собой свежий сыр, произведенный исключительно из буйволиного молока и на определенной территории Юга и Центра Италии, в регионе Кампана.

Сыр в Италии находится под защитой закона №125 «Protection of the denomination of origin and typical of cheeses» с 10.04.1954 гг.

В 1966 году сыр «Mozzarella di Bufala Campana» был удостоен престижного звания Европейского географического происхождения (англ. European Denomination of Origin) или PGI (Protected Geographical Indication). Эта награда обозначает, что оригинальные вкусовые и органолептические свойства продукта полностью зависят от окружающей среды, традиционных методов производства и сырья на конкретной территории.

Также он получил официальный статус DOP (Denominazione di Origine Protetta). Означающим наименование, защищенное по происхождению.

В 1979 году указом президиума республики (Presidency of the Republic Decree) было признано наименование «Mozzarella di Bufala».

В 1981 году был создан консорциум производителей моцареллы по защите итальянского сыра из молока буйволиц (итал. The Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana).

Он является единственной организацией, признаваемой Департаментом сельского хозяйства Италии (итал. Department for Agricultural, Food and Forestry Policies), которая имеет право производить и совершенствовать сыр моцарелла.

Целью объединения в консорциум, является защита производства и сбыта сыра «Mozzarella di Bufala Campana». Также проводится контроль качества продукции и методов производства.

С помощью специальных агентов, консорциум охватывает всю территорию страны. Они проверяют производства, берут образцы сыра и проверяют их в лабораториях. Выявляют и исключают подделки сыра моцарелла, которые сделаны не из молока буйволиц или с добавлением коровьего молока.

Буйволиные фермы и сыроварни подвергаются примерно 15 тысячами проверками в год, что тем самым гарантирует безопасность и качество на итальянском и международном рынке продуктов питания.

В 2008 году указом министерства по департаменту сельского хозяйства Италии, согласно постановлению от 1996 года, сыр “Mozzarella di Bufala Campana” был зарегистрирован в соответствии с регламентом стран ЕС.

У европейцев существует очень большое количество разных аккредитаций, стандартов и проверок, которые определяют качество продукции.

Помимо стандартных логотипов качества “Mozzarella di Bufala Campana” и PDO, некоторые итальянские производители сыра моцарелла могут получить следующие отметки:

IFS Food – International Food Standard. Cодействует эффективному выбору поставщиков продуктов питания крупными розничными организациями, основываясь на их способностях обеспечивать безопасные и качественные продукты.

Аттестация от этого национального органа по аккредитации подтверждает, соответствие установленных критериев качества сырья и производства.

Halal.
Сертификация для пищевых продуктов, которая требуется таможенными органами в некоторые исламские страны.

Международные стандарты, которые касаются системы управления качеством.

Модель, разработанная для проведения аудита, методов работы и процедур безопасности пищевых продуктов на крупных предприятиях розничной торговли.

Система качества CSQA. Итальянский институт, специализирующийся на сертификации агропродовольственной деятельности в сферах производства продовольствия и ведения сельского хозяйства.

Система управления, которая регулирует производственные процессы, обеспечивая продовольственную безопасность и гигиену.

Сертификация ITALIALLEVA (A.I.A). Сертификация, созданная Итальянской ассоциацией селекционеров (A.I.A), которая обеспечивает прозрачность производственных процессов в интересах потребителей. Такой сертификат гарантирует качество на всей цепочки производства и получения сырья.

И другие:

Но главное увидеть на упаковке логотипы, которые показаны ниже.

Это будет значить, что перед вами настоящая моцарелла изготовленная из молока буйволиц в регионе Кампана.

Где производят настоящую итальянскую моцареллу

Настоящую моцареллу из молока буйволиц DOP, производят только в следующих регионах Италии:

• Кампания (итал. и неап. Campania)
• Лацио (итал. Lazio, неап. Lazzio, лат. Latium)
• Апулия (от др.-греч. Ἀπουλία; итал. Puglia, неап. Pùglia)
• Молизе (итал. Molise, неап. Mulise)

А если немного конкретнее, то в провинциях: Казерта, Салерно, части Беневенто, Неаполе, Фрозиноне, Латине, Фодже и Риме.

В 2015 году на долю этих регионов приходилось 82% всего буйволиного молока, получаемого в Италии.

Количество ферм PDO, где получают молоко буйволов для производства моцареллы, делится в % от общего количества следующим образом:

• Кампания 1339 единиц = 59,6%
• Лацио 479 единиц = 21,3%
• Апулия 26 единиц = 1,1%
• Молизе менее 1%

Объемы производства моцареллы в Италии

«Mozzarella di Bufala Campana» является одним из главных продуктов производства, продажи и экспорта Центра и Юга Италии.

Данные, приведенные ниже, взяты с итальянских сайтов mozzarelladop.it и clal.it .
Общая информация о сыре моцарелла за 2015 год:

Производство моцареллы по провинциям:

	2013	2014	2015
Провинция Казерта	58%	57,3%	59%
Провинция Салерно	33%	33,3%	32%
Basso Лацио (Латина, Фрозиноне)	6,3%	6,4%	6%
Провинция Неаполя	2,1%	2,4%	2%

Производство сыра моцарелла за 2014, 2015 и 2016 года, в месяц:

Количество молока буйволиц за 2014, 2015 и 2016 года, которое получают за месяц:

Экспорт “Mozzarella di Bufala Campana” в другие страны:

Я думаю вы уже представили масштабы производства и важность сыра моцарелла как для жителей, так и для экономики Италии в целом.

Теперь познакомимся с этим сыром поближе и узнаем, какую пользу или вред он может принести.

Полезные свойства моцареллы , заключаются в ее пищевой ценности для организма.

Моцарелла богата кальцием и высоким содержанием белка. В ней содержится большое количество витаминов, минералов, аминокислот и незначительное количество соли (менее 1 гр. на 100 гр.).

Усвояемость белков и жира, которые содержатся в этом молочном продукте, достигает 95–97 %.

Сыр обладает большим количеством живых кисломолочных бактерий, которые помогают пищеварению.

Также моцарелла является одним из самых «диетических» видов сыров. В 100 гр. сыра содержится около 20 гр. жира.

Но наряду с пользой сыр моцаррела может принести и вред :

Такой сыр противопоказан при заболеваниях почек, язвенных болезнях желудка и гипертонии.

Также от моцареллы должны отказаться люди с непереносимостью молочного белка и аллергией на лактозу.

Характеристики сыра. Состав, вкус, жирность, калорийность моцареллы

Характеристики буйволиного молока

Немного информации о молоке буйволиц, из которого делается настоящий сыр моцарелла.

Цвет молока белый, непрозрачный.

Вкус сладковатый.

Значения Ph в диапазоне от 6,6 до 6,8.

Жирность составляет от 6 до 9%.

Количество белка от 3,5 до 5%.

Молоко буйвола отличается по составу от молока, которое дает корова или коза. Оно содержит большее количество белков, жиров и кальция.

Еще одной особенностью сыра из молока буйвола является характерный белый фарфоровый цвет.

В нормальных условиях буйволиное молоко содержит более высокую концентрацию кисломолочных бактерий, чем коровье. С этим в большинстве и связан оригинальный вкус и аромат изготовленного из него сыра.

Кроме того, консистенция и высокая жирность позволяют получить из молока буйвола примерно на 10-15% больше сыра моцарелла, чем из коровьего. То есть, с 1 центнера можно получить 24-25 кг моцареллы. С 1 центнера молока коровы получается примерно 11-13 кг сыра.

Также из молока буйволиц производят сливочное масло, творог (рикотту) и сыворотку.

Для того, чтобы наглядно было видно, чем отличается молоко буйволиц от молока коровы , приведу их сравнение в небольшой таблице.

Сравнительные характеристики молока буйвола и молока коровы:

Нутриенты	Молоко буйвола	Молоко коровы
Вода	82%	88%
Белки	4-5 гр	3-3,5 гр
Жир	8-9 гр	3-4 гр
Насыщеные жиры	4,2 гр	2,4 гр
Ненасыщенные жиры	1,7 гр	1,1 гр
Углеводы	4,9 гр	4,8 гр
Лактоза	4,9 гр	4,8 гр
Холестерин	8 мг	14 мг
Кальций	200 мг	120 мг
Калорийность	110 Ккал	66 Ккал
Энергетическая ценность	460 КДж	276 КДж

Характеристики сыра моцарелла из молока буйволиц

Структура - немного слоистая, эластичная и влажная. Не содержит пузырьков воздуха.

При разрезании из моцареллы вытекает немного белой молочной жидкости. Сыр из молока буйволиц мягкий и кремообразный внутри.

Консистенция, в первые 8-10 часов после производства, упругая. Чуть позже сыр становится немного мягче и нежнее.

Снаружи тонкая блестящая и гладкая кожица, толщиной около 1 мм. Внутри состоит из множества слоев и немного напоминает отварную куриную грудку.

Цвет белый, фарфоровый, «слоновой кости». Рядом моцареллой из молока коров отличие заметно. Фото для примера.

Вкус тонкий и нежный, слегка сладковатый, сливочный. Могут присутствовать слабые кислые оттенки.

Самая вкусная моцарелла однодневной давности (итал. giornata)

Аромат молока и молочной сыворотки.

Состав: пастеризованное молоко буйвола, молочная сыворотка, соль, сычужный фермент.

Срок хранения. Из-за большого количества влаги, свежий сыр хранится 1-2 дня. В вакуумной упаковке и рассоле до 60 дней.

100 грамм сыра моцарелла из буйволиного молока содержит*:

Общее: Микроэлементы: Витамины:

Калорийность: 270 Ккал

Энергетическая ценность: 1121 Кдж

*Показатели являются примерными.

Отдельно стоит упомянуть про моцареллу, которая сделана специально для пиццы или лазаньи. В сравнении со свежим сыром, он более сухой и менее жирный.

Моцареллу для запекания производят, соблюдая определенную пропорцию жира и белка в молоке для того, чтоб сыр при нагреве тянулся, но при этом не растекался на поверхности пиццы или лазаньи.

Характеристики сыра моцарелла из коровьего молока

100 грамм сыра моцарелла из коровьего молока содержит*:

Калорийность: 250 Ккал

Энергетическая ценность: 1046 Кдж

Состав: молоко коровье нормализованное, соль, лимонная кислота, фермент микробного происхождения, рассол.

*за образец была взята упаковка моцареллы в рассоле марки Galbani.

Вы можете почитать более подробно о содержании нутриентов, микроэлементов и витаминов в составе моцареллы из молока коровы, например, на сайте департамента сельского хозяйства США (United States Department of Agriculture). Cheese, mozzarella, whole milk.

Моцарелла из коровьего молока по консистенции более твердая и упругая. Итальянцы называют такой сыр «молочный цветок (итал. fior di latte).

Вкус тоже отличается. Моцарелла из коровьего молока немного пресновата и менее ароматная.

Также стоит упомянуть, что для приготовления моцареллы, помимо молока коров и буйволов, используют молоко коз и овец. Но такое молоко чаще используют в домашнем сыроварении.

Так у себя дома готовит моцареллу из молока коз «веселый молочник» Джастас:

Русская моцарелла

Производство сыра моцарелла в России. ТУ, ГОСТ на сыр

Моцарелла интересна отечественным производителям тем, что технологические процессы производства не предусматривают длительного созревания, что значительно снижает затраты труда, сырья и энергии. Другими словами мягкий сыр более рентабельный, нежели твердый.

Общего российского стандарта на сыр моцарелла нет. Есть технические условия.

Одним из тех, кто создал свой производственный стандарт на сырную продукцию, является Научно-производственный центр молочной промышленности в городе Углич.

В их технической документации есть ТУ, ТИ, рекомендуемые нормы расхода сырья, карты метрологического обеспечения, заверенные копии гигиенического заключения и заключения центра стандартизации и метрологии. В том числе техническое условие для сыра «русская моцарелла»: ТУ 9225-003-47157329-2015 (взамен ТУ 9225-003-47157329-2002).

Также в России существуют и другие технические условия к сыру моцарелла , например:

Стандарты, нормативные документы.	Номер органа по сертификации	Декларации о соответствии	Декларация/Срок действия
ТУ 9225-001-58733842-08	СП27	RU Д-RU.СП27.В.01947	16.04.2018
ТУ 9225-005-47157329-2015	АИ91	RU Д-RU.АИ91.В.01263	17.06.2018
ТУ 9225-003-47157329-2015	АИ91	RU Д-RU.АИ91.В.01263	17.06.2018
ТУ 9225-006-47888105-12	АЕ33	RU Д-RU.АЕ33.В.00008	29.10.2017
ТУ 9225-007-6302008309-14	АГ51	RU Д-RU.АГ51.В.01000	17.09.2018
ТУ 9225-002-61835428-2011	АУ40	RU Д-RU.АУ40.B.14430	13.10.2018
ТУ 9225-003-00432366-2014	АЯ28	RU Д-RU.АЯ28.В.01155	31.05.2020
ТУ 9225-003-00432366-2014	АЯ28	RU Д-RU.АЯ28.В.01155	31.05.2020

Сыры, которые произведены по Техническим условиям (ТУ) или Стандартам организации (СТО), обязаны соответствовать требованиям ГОСТ/ ГОСТ Р, в которых содержатся требования общего содержания, не привязанные к конкретному наименованию.

В России при разработке нового технического документа вида ТУ или СТО разработчик должен руководствоваться ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты.

Существуют ГОСТы, которые определяют требования к полутвердым, мягким, рассольным сырам.

К нашей теме, которая касается моцареллы и других подвидов этого мягкого сыра, можно применить следующие ГОСТы:

• ГОСТ 32263-2013. Сыры мягкие. Технические условия
• ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия

В России происходит следующим образом (кратко)*:

Осуществляется приемка молока. Следом его очищают и пастеризуют.

После происходит коагуляция и образование сгустка.

Сырную массу ненадолго оставляют созревать. После сырное зерно измельчают и помещают в вакуум.

Следом производится формование в зависимости от желаемого размера и формы.

Последний этап это охлаждение и упаковка.

*Для примера взята технология производства сыра моцарелла на сыроварне “Волжанка” в г. Волгореченск.

По данной технологии, кроме моцареллы, производят также сыр рикотта, страчателла, буррата и скаморца.

Более развернуто процесс в картинках описан ближе к концу статьи.

Общие требования к сыру моцарелла , который производится в России , можно сформировать так: рассольный сыр упругой и мягкой консистенцией, нежным пресноватым вкусом и молочным ароматом.

В настоящие время у отечественных производителей сыра существует 3 проблемы :

• качество сырья;
• зависимость от импорта необходимых компонентов. Это бактериальные концентраты и молокосвёртывающие ферменты, которые нужны для получения отдельных видов сыра;
• Подделки и фальсификаты.

Российская моцарелла отличается от традиционного итальянского сыра по следующим показателям:

• Вкус и запах: молочный, с кислинкой, в меру соленый;
• Консистенция: пластичная с легким расслоением;
• Цвет теста: однородный от белого до светло-желтого;
• Рисунок в разрезе: отсутствует, допускается наличие глазков, пустот овальной, угловатой формы.

Видео производства отечественной моцареллы:

Мастер-класс по производству сыра моцарелла в условиях выставки Агроферма-2013 Москва, ВВЦ:

Машина для производства сулугуни и моцареллы:

Видео промышленного производства моцареллы с навязчивой рекламой по середине:

Как выбирать сыр в магазине

Выбирая сыр в магазине, обращайте внимание на полное наименование продукта и обязательно читайте состав .

Необходимо различать, что перед вами, сыр, сырный продукт или «масса из растительного жира» с добавлением молока.

Сыр производится полностью из молока и не содержит ни капли растительного жира!

В составе настоящего сыра должно быть только:

• Молоко;
• Закваска, которая состоит из молочнокислых микроорганизмов;
• Сычужный фермент или другие ферменты и препараты для свертывания молока животного происхождения;
• Также в составе может быть соль, хлористый кальций или лимонная кислота.

Сырный продукт, кроме молочного жира в количестве не менее 50%, обязательно содержит в своем составе растительные жиры, чаще всего пальмовое масло.

Также в подобных продуктах могут присутствовать: сухое молоко и отдельные молочные компоненты, стабилизаторы, красители, консерванты и другие пищевые добавки.

Я не буду писать о вреде или пользе растительных жиров, консервантов и других компонентов “сырных продуктов”. Об этом вы можете сами почитать в других источниках. Лично я воздерживаюсь от покупки таких сырных продуктов и беру только натуральный сыр.

Еще одним критерием выбора служит цена сыра. Для примера возьму моцареллу.

По моим грубым расчетам стоимость моцареллы складывается из следующих показателей затрат:

Средняя стоимость 1 литра коровьего молока для крупных производителей составляет примерно 25 рублей.

Из 100 литров коровьего молока могут изготовить 12-13 кг моцареллы.

Значит на изготовление 1 килограмма моцареллы уходит 8-9 литров молока.

Следовательно, затраты только на молоко 200-225 рублей.

К этой цифре добавляем затраты на необходимое сырье (сычужный фермент и др.), производство (труд, энергия, оборудование и тд.), упаковку, прибыль предприятия, доставку, процент магазина, который продает сыр.

По хорошему, адекватная средняя цена за 1 кг должна быть в пределах 500 рублей, (+/- 50 руб). То есть, с общей наценкой производителя и магазина около 150%. Поправьте, если я ошибаюсь.

Если стоимость моцареллы на полке супермаркета ниже 450-500 руб. за кг., то стоит задуматься о целесообразности покупки, так как вполне возможно, что сырье для производства такого сыра было “оптимизировано”.

По факту, средняя стоимость 1 кг сыра моцарелла из коровьего молока в магазинах начинается от 800 рублей или от 80 рублей за 100 грамм.* То есть, с общей наценкой производителя и магазина от 300%.

Выводы делайте сами.

*Данные за январь 2017 года. Средняя стоимость сыра моцарелла из молока коров фирм Galbani, Unagrande, Bonfesto, Zuger с сайта utkonos.ru.

Как хранить моцареллу. Проверка свежести сыра

Моцарелла, как и любые другие виды сыров, является «живым» продуктом.

Она постоянно находится в стадии «созревания». Вот только портится этот свежий сыр очень быстро.

Моцареллу обычно изготавливают из молока буйволиц или коров, соли и сычужного фермента, без использования консервантов. Поэтому свежий сыр и хранится всего 1,5-2 дня.

Производители увеличивают срок хранения сыра, упаковывая сыр в герметичные емкости. В них также добавляют рассол и немного сыворотки и иногда лимонной кислоты. В таком виде моцарелла может храниться от 14 до 25 дней. При условии хранения + 1 / + 4 °C.

Вакуумная упаковка увеличивает срок годности до 60 дней, но зачастую негативно сказывается на вкусе сыра.

Лучше всего покупать моцареллу, которая была сделана недавно.

Свежую моцареллу без рассола нужно съесть в течении нескольких дней иначе она быстро засохнет и начнет портиться.

Если сыр упакован с рассолом, то после отрезания нужного количества, необходимо вернуть остатки обратно в жидкость.

Хранить моцареллу следует в прохладном месте не выше 12 °C или в холодильнике.

Чтобы вкус сыра «раскрылся», перед употреблением его вынимают из холодильника на 30-60 минут.

Свежесть моцареллы и ее пригодность в пищу можно определить по следующим признакам:

• Консистенция должна быть упругой и эластичной;
• Поверхность сыра плотная, гладкая и влажная;
• Равномерный цвет по всей поверхности. Никаких желтоватых или других пятен, следов быть не должно;
• На срезе должна иметь зернистую поверхность из множества слоев, похожих на вареную куриную грудку. Это видно вблизи. Также при нарезке из сыра выделяется небольшое количество жидкости.

Виды моцареллы можно разделить по типу молока

, из которого она изготавливается:
• Mozzarella di Bufala Campana . Моцарелла изготовленная из молока буйволиц на территории региона Кампании.
• Mozzarella di latte di bufala. Сыр произведен из молока буйволиц, полученного не на территории Кампании или Южной Италии, или не соответствующего нормам DOP.
• Mozzarella con latte di bufala . Сыр из молока буйволиц с добавлением коровьего.
• Mozzarella tradizionale или for di latte. Сыр из цельного молока коров. Наиболее популярный вид моцареллы у нас в России и странах Европы. Может быть представлен в магазинах как «моцарелла творожная» или «сыр моцарелла свежий». В эту же категорию можно отнести сыр, который сделан для приготовления пиццы и лазаньи.
• Mozzarella o for di latte light. Сыр из молока коров с низким содержанием жиров.

Разделение по видам готовой продукции

Сыр моцарелла также можно классифицировать по видам , которые представлены в продаже:

Свежий сыр:


• Классический. Шарики различного объема в рассоле или без него.
• Слабой выдержки . Буррата и Страчателла (о них ниже)
• Растянутый . В виде косички (trecce) или узелков (nodini)
• Прессованный (mozzarella solido);



Полутвердый:


• Скаморца (итал. Scamorza) – моцарелла, которую выдерживают в сыворотке 2-5 часов, для того чтобы образовалась плотная внешняя оболочка. Затем такой сыр высушивают.
• Сыр для пиццы и лазаньи



Подкопченный :


• Легкого копчение из свежего сыра (affumicata);
• Сильного копчение из полутвердого (scamorza).



Копченая моцарелла, приобретает внешнюю плотную корку, а также характерный запах и вкус копченого сыра.

Традиционно для копчения используют дым от сушеной пшеницы.

После термической обработки внутренняя плотность сыра немного увеличивается. Также увеличивается срок хранения, в сравнении со свежей моцареллой.

Формы готового продукта

Моцареллу изготавливают и предлагают в различных формах:


В виде шаров, овалов:

• Оволайн (итал. Ovoline). Шарики размером с крупное куриное яйцо, весом около 100-120 гр.
• Боккончини (итал. Bocconcini, также могут называться «Uova di bufala» или «Buffalo eggs») – большие шарики сыра. Подходят для нарезки, закуски, приготовления салатов.
• Чильеджини (итал. Сiliegine, в переводе «маленькая вишня») – небольшие шарики сыра, размером шар для пинг понга. Используют как закуску и в канапе.
• Нициолине (итал. Niccioline) – шарики весом около 9 грамм.
• Перле (итал. Perle) – шаики сыра весом около 4 грамм.
• Перлини (итал. Perlini) – самые маленькие шарики весом около 1 грамма. Как и предыдущее 2 вида, отлично дополняют салаты, кускус и пасту. Не требуют нарезания, как и предыдущее 2 вида.

Сыроварни могут изготовить шары моцареллы до 3 кг. Сыр таких размеров заказывают рестораны, службы доставки еды и отели.



Переплетенные, фигурные:

• В виде косички (итал. Treccia);
• В виде полоски (итал. Silano);
• В полутвердом состоянии в виде мешочка Скаморца (итал. Scamorza);
• В форме пончика (итал. Ciambella);
• В форме листа завернутого в рулет (итал. Sfoglia).



Тертая:

• В виде кубиков (итал. mozzarella cubettata);
• В виде небольших полосок (итал. mozzarella julienne).



В отдельную группу можно отнести:

• Сыр Бурата (итал. Burrata);
• Сыр Страчателла (итал. Stracciatella).

Самые нежные виды моцареллы: бурата и страчателла

Отдельно хочу описать 2-х представителей вида «моцарелловых»: бурата и страчателла .

Они отличаются нежной текстурой и консистенцией. Также считаются одними из самых изысканных сортов мягкого итальянского сыра.

Бурата (Буррата, итал. Burrata) – молодой итальянский свежий сыр из региона Апулия. Слово “burro” по-итальянски означает “масло”, отсюда и название.



Изготавливается из сливок и молока буйволиц или коров. По сути является невыдержанной моцареллой с нежной начинкой из сливок.

Такой сыр выдерживают только до стадии формирования «мешочка», внутри которого остается нежная сливочная масса, из густых сливок с кусочками моцареллы. После того, как сырный мешок сформировался, его оборачивают в зеленые банановые листья.



Бурата хоть внешне и похожа на моцареллу, но имеет более сливочный и нежный вкус. Хранится сыр недолго, около 2 дней.

У себя на родине считается деликатесом и подается порциями от 100 до 800 гр.

Небольшое видео, о том как делается сыр бурата.


Страчателла (итал. Stracciatella , в переводе «небольшие лоскутки») – молодой нежный творожный сыр, изготовленный из молока буйволиц. Производится в провинции Фоджа (Foggia), региона Апулия.



Представляет собой практически тоже, что и сыр бурата, только без внешней сформированной оболочки и еще менее выдержанный. Фактически это нити моцареллы вымоченные в сливках.

Этот сыр считается самым молодым и нежным подвидом моцареллы.

Вкус у сыра страчателла нежнейший, сливочный, чуть солоноватый с ярким ароматом молока.

В итальянском языке слово Stracciatella используется одновременно для супа, мороженого и сыра.

В коротком видео показана технология производства сыра страчателла, а также рикотта и бурата.

09 12

Особенности воспроизводства сыров типа моцарелла на производственных площадках России

Сыры со слоистой чеддеризованной структурой известны на территории России давно. Копчёные косички чечила и упругие головки сулугуни пользуются популярностью у потребителя.

Место на полке рядом с привычными чеддеризованными сырами заняла пришедшая к нам из стран Средиземноморья моцарелла. Нежные, пресноватые шарики этого традиционного итальянского сыра полюбились жителям России. Кулинарные возможности применения моцареллы весьма широки: салаты с аппетитными шариками боккончини, ароматная итальянская закуска капрезе, а также копчёная, запечённая и обжаренная во фритюре моцарелла.

И, конечно же, созревшая моцарелла низкой влажности незаменима для приготовления классической итальянской пиццы. Равномерно растекающийся по поверхности теста сыр, образующий мягкую тянущуюся корочку, является едва ли не самым главным составляющим этого блюда.

Организацией производства сыров группы моцареллы российские сыроделы начали интересоваться давно, развитие рынка в последние годы инициировало желание заниматься разработкой и внедрением технологии продукта, пользующегося спросом на рынке.

В соответствии с тенденциями рынка, компания ИНГРЕДИКО может предложить отечественным технологам все инструменты, необходимые для производства сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы - закваски, ферменты и технология.

В качестве заквасочных культур можно применить следующие композиции:

Закваска FD DVS STI-14 , состоящая из невязких штаммов St . thermophilus , являющегося активным кислотообразователем, обеспечивает образование пластичного сгустка и придаёт сырам типа моцарелла характерный нежный сливочный вкус.

Культуры серии FD DVS TCC-4 , имеющие в своём составе St . thermophilus и Lb . delbrueckii subsp . bulgaricus , придают сырам свежий вкус с лёгкой ноткой йогуртового аромата, свойственный традиционным сырам Средиземноморья. Развитие характерного вкуса достигается накоплением продуктов ферментации Lb . bulgaricus .

Бактериальная закваска FD DVS TCC-20 , содержащая штаммы St . thermophilus в сочетании с Lb . helveticus , отлично подходит для производства пицца-сыра. Стоит отметить, что продукт, выработанный с применением этой закваски, по завершении созревания имеет выраженный сырный вкус, а при плавлении не темнеет. Этот эффект достигается за счёт активной ферментации галактозы штаммами Lb . helveticus . В результате, реакция Майяра, протекающая между сахарами и белками при высоких температурах с образованием меланоидинов - тёмных пигментов, протекает с меньшей интенсивностью.

Оценить действие культур можно по таблице 1.

Закваски выпускаются в удобной лиофилизированной форме, дозировкой, рассчитанной на заквашивание 500 и 1000 кг нормализованной смеси.

Наибольшее значение в технологии сыра имеет молокосвёртывающий фермент.

На данный момент, руководствуясь соотношением цены и качества, большинство крупных производителей выбирают ферментативно произведённый химозин. Этот фермент обладает высокой специфичностью к каппа-казеину, а значит отлично подходит для производства сыра.

Одним из ферментов с долей химозина 100 % является CHY-MAX , разработанный компанией Chr. Hansen.

Ферментативно произведённый химозин CHY-MAX позволяет увеличить выход сыра по сравнению с молокосвёртывающими ферментами с массовой долей химозина 75-85 % на 1,5-2 %. Также фермент существенно улучшает потребительские свойства сыра: за счёт специфичности действия образуется меньше горьких пептидов. Сырное полотно становится более эластичным, сгусток вытягивается легче.

Современная разработка - фермент нового поколения CHY-MAX M обладает в 5 раз большей специфичностью к κ-казеину чем CHY-MAX , а значит имеет более экономичный расход и удерживает в сгустке больше белка. Увеличение выхода сыра в этом случае составляет 0,1-0,3 % по сравнению с применением CHY-MAX . Профиль вкуса сыра, выработанного с CHY-MAX M , является чистым кисломолочным, что объясняется высокой специфичностью действия фермента. Эта же особенность позволяет продлить сроки хранения чеддеризованных сыров.

Прогрессивным решением в производстве сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы является применение дополнительного фермента - фосфолипазы.

Фосфолипаза YeildMax PL компании Chr. Hansen, концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, расщепляет фосфолипиды, снижая поверхностное натяжение, что обеспечивает устойчивую стабильность водно-жировой эмульсии. Эмульгирующие свойства фермента YeildMax PL позволяют сохранить максимальное количество молочного жира в сгустке, тем самым увеличивая выход готового продукта.

Эффективность применения комбинации ферментов CHY-MAX M и YeildMax PL была экспериментально доказана. На предприятиях Краснодарского края выход сыров, произведённых с применением вышеупомянутой комбинации ферментов, увеличился на 4 % по сравнению с применением только молокосвёртывающего фермента.

Ферменты CHY-MAX и CHY-MAX M доступны в сухой форме фасовкой 0,5 кг, а также в жидкой форме в канистре 20 л.

Фермент YeildMax доступен в жидкой форме в количестве от 1 литра.

Ключевыми моментами в технологии сыров типа Моцарелла являются условия чеддеризации и плавления.

После вымешивания зерна при 41-43 °C и достижения pH 6,3-6,1 в сыворотке, сырная масса подвергается чеддеризации. Этот процесс может происходить во время вымешивания в сыворотке, либо путём разрезки сгустка на блоки и продолжения ферментации.

Активная кислотность на этом этапе определяет дальнейшие физико-химические свойства сыра. При достижении pH 5,2-5,4 необходимо начинать плавление сгустка.

На этапе вытягивания, при низком pH, сгусток, потерявший значительное количество кальция, может образовать несвязную консистенцию, что приведёт к размягчению сыра при хранении.

При высоком pH на этапе вытягивания существует риск получения грубого «незрелого» сгустка, высокое содержание кальция в котором препятствует необходимой гидратации волокон параказеина.

По достижении сгустком оптимальной активной кислотности начинают его плавление в воде при температуре 65-80 °C. Вместо воды возможно применить рассол - в этом случае распределение соли в сыре будет более равномерным. Также возможно проводить сухое плавление сгустка.

Температура плавления зависит от активной кислотности, достигнутой на предыдущем этапе. Для сыров, вытягиваемых при pH 5,0-5,2, что соответствует нижнему пределу кислотности, необходима температура вытягивания 65-70 °C. Для сыров, активная кислотность которых близка к верхнему пределу кислотности pH 5,4, следует применять температуру до 80 °C.

Важным технологическим этапом является охлаждение сыра сразу после выработки. Чтобы остановить дальнейшее пост-окисление, необходимо обеспечить снижение температуры готового сыра до 8-10 °C. Часто на этом этапе происходит посолка сыра в рассоле концентрацией 18-20 %.

Сыр моцарелла, в зависимости от размера и формы, может быть упакован в барьерные пакеты с рассолом, либо в вакуумную упаковку.

В условиях общего снижения импорта молочных продуктов в современных условиях, ниша сыров типа моцарелла и паста филата выглядит привлекательной для российских производителей.

Технологи российских предприятий, вооружившись качественными заквасками, высокоспецифичными ферментами и квалифицированной поддержкой технологов компании ИНГРЕДИКО, могут организовать выпуск продукции, не уступающей импортным аналогам.