Технология приготовления настоек, наливок и ликёров. Чем наливка отличается от настойки
Для приготовления всех настоек (кроме цитрусовых) измельченные части растения заливают водкой или спиртом и настаивают, регулярно взбалтывая, около двух недель в теплом темном месте. Чаще всего встречаются настойки на одном виде сырья, хотя количество компонентов может быть различным.
Для придания лучшего вкуса практически во все настойки добавляется сахар, но в горькие его кладут в количестве не больше чайной ложки на бутылку водки. Наливки получают, заливая водкой или спиртом плоды и ягоды. Как правило, после настаивания в них добавляют сахар по вкусу. Крепость наливок всегда ниже водочной, так как они, по сути дела, разбавлены соком, иногда, когда нужно быстро получить наливку, готовый сок просто разбавляют водкой, сахар при этом растворяют в соке. Такая смесь должна постоять 1-2 дня, чтобы из нее выпал осадок.
Фруктово-ягодные ликеры - это те же наливки, но с очень большой добавкой сахара. В ликеры добавляют сахарный сироп, поскольку сахар плохо растворяется в водке и спирте.
КСТАТИ: настойками калгана и зверобоя можно пользоваться как дезинфицирующим средством вместо йода. Они хороши также для полосканий при ангине и зубной боли, при пародонтозе и воспалительных заболеваниях полости рта.
Домашний бальзам "Старая дача"
На 0,5 л водки: 1 ст. ложку травы зверобоя и 1 ст. ложку травы душицы. Настаивать 10 дней, процедить и добавить 0,5 стакана сиропа от малинового варенья или 1 ста кай малинового ликера. Дать выстояться еще несколько дней.
Вино богов
На 3 л красного вина: 5 мелко нарезанных кислых яблок, 4 г корицы, 6 г растолченного кориандра. Настаивать 2 недели, процедить, долить 2 л водки и сироп из 2,5 кг сахара. Дать отстояться неделю.
Миндальная настойка из рябины
Для приготовления настойки берут молодые веточки рябины (150 г) и 1,5 л водки. Очистить веточки от коры, нарезать их мелкими кусочками и залить водкой на 3 недели. Затем процедить. Настойка повышает иммунитет и снижает кровяное давление.
Ликер «Черная смородина»
0,5 л молотой с сахаром черной смородины залить водкой (1 л), добавить 6-8 капель эфирного масла миндаля или горсть чищеных и раздробленных абрикосовых косточек, кусочек ванили или ванильный сахар (1/5 ч. ложки). Настаивать 3-4 недели.
Сливянка
1 кг сливы наколоть, бланшировать в кипятке 20 секунд, высыпать в холодную воду, затем дать воде стечь. Развести 350 г сахара в 250 мл воды, влить туда же 1 л водки и залить жидкостью сливы. Настаивать 2 месяца.
Мятно-лимонная настойка
3-4 веточки свежей или столовую ложку сухой мяты и цедру и сок одного лимона залить 0,5 л водки, настаивать 2 дня (на каждую столовую ложку сока добавить 1 ч. ложку сахара).
Столичная настойка
2-3 зубка чеснока мелко нарезать, 1 небольшой стручок жгучего перца и 2-3 размятых зернышка душистого перца настоять 3 дня в бутылке водки.
Настойка на грецких орехах
Взять скорлупу без перегородок от 200 г грецких орехов, крупно истолочь (ни в коем случае не молоть!), добавить 1 ст. ложку травы зверобоя и 1 ст. ложку сахара или меда. Залить 0,5 л водки на 10 дней.
Рябиновка
Свежую рябину испечь в духовке до мягкости. Наполнить рябиной 2/3 бутылки и залить водкой, добавить 200-400 г сахара по желанию, можно и меньше, если хочется получить менее сладкую настойку, выдержать 1,5-2 месяца, затем процедить.
Настойка "Ерофеич"
Под этим названием встречается не менее десятка различных рецептов. По легенде, этой настойкой конюх Ерофеич вылечил князя Орлова от тяжелого желудочного заболевания.
Вариант 1-й. На 1 л водки: 50 г перечной мяты, 50 г аниса, 25 г мускатного ореха. Настаивать 2 недели.
Вариант 2-й. На 1 л водки: 50 г мяты перечной, 50 г аниса, 50 г померанцевой корки (это корка горьких апельсинов, ее можно заменить на зеленый мандарин или «отловить» в продающейся смеси для глинтвейна). Вкуснее заменить анис на бадьян.
Что имеет большую эффективность и лучше: экстракт или настойка? Чтобы понять отличия продуктов и разобраться в этом вопросе, нужно знать их определения и технологию изготовления каждого. В основу экстрактов и настоек входит натуральное сырье растительного или животного происхождения.
Экстракт и настойка
Экстракт (extraho, лат.) – высококонцентрированное извлечение, экстрагирование из лекарственного сырья. Уровень влаги в экстрактах составляет всего 5%. Может быть спиртовым, водным, сухим, масляным, углеводородным и т. д. Может применяться не только в лекарственных целях, но и пищевой промышленности. Масляные экстракты востребованы в косметологии, спиртовые – отличные антисептики.
Настойка (tingere,лат.) – спиртовое или водно-спиртовое извлечение из лекарственного сырья. Спирт для приготовления используется от 30 до 90 градусов. Для сырья используют свежий или сухой лекарственный продукт. Не допускается никакого осадка. Настойка должна быть абсолютно прозрачна. Настойки употребляются в маленькой дозировке в чистом виде или разбавленные водой.
Технология
В случае приготовления настоек используется спирт, которым заливается сырье, выдерживается определенное время, без термической обработки продукта. Крепость настоек доходит до 95 градусов. Продукт получается жидким.
Экстракт не обязательно должен быть спиртовым. Растворителями могут выступать эфирные масла, вода и т. д. Метод приготовления может быть: сушка, отжим, настой или выпаривание. В некоторых случаях применяется термическая обработка. Продукт может быть сухим, вязким, жидким.
Концентрация
Концентрация также отлична в каждом продукте. В настойках она на порядок ниже, чем в экстракте. Первый продукт готовят из расчета 1:5 с вариациями до 1:10, тогда как в экстракте эта пропорция зависит от формы выпуска, в жидкой 1:2, в сухом и вязком 1:1.
Нередко настойки и экстракты обладают схожим составом и показаниями к применению. И тот, и другой продукт – это отличные лекарственные средства. В ассортименте Арго именно настойка женьшеня входит в состав таблеток . Женьшень – мощный антиоксидант. Способствует укреплению иммунитета, обладает противовоспалительными, жаропонижающими, болеутоляющими, ранозаживляющими свойствами.
Препарат с дигидрокверцетином (экстракт корня лопуха) связывает и выводит токсины, радионуклиды, обладает слабительным, мочегонным и противоопухолевым воздействием, понижает уровень сахара в крови, эффективен при кожных заболеваниях, применяется для нормализации веса.
Когда знаешь, чем отличается экстракт от настойки, легче отдать предпочтение тому или другому продукту. О том, как приготовить и применять настойку или настой из лопуха смотрите на видео.
Наливки принято называть русскими ликерами, столь тесно этот вид спиртных напитков связан с нашими традициями. Считается, что наливка – один из самых древних алкогольных напитков .
В классическом исполнении это спелые ягоды или фрукты, засыпанные сахаром (в древности – залитые медом), которые под воздействием сладкой основы пускают сок, а благодаря наличию на поверхности плодов диких дрожжей запускается процесс брожения.
И спустя определенное время — от месяца до полугода — получается восхитительный, густой и даже слегка тягучий напиток, содержащий от 12 до 20% алкоголя. Да и в России он был столь популярным, поскольку на большей территории виноград, из которого делали вино на западе, не рос. Вот и находили другие способы тешить душу сладким да пьянящим.
Есть и другая, появившаяся позже, с изобретением , традиция. Вначале ягоды/фрукты заливают самогоном (), выдерживают в закрытой банке месяц. Брожения не происходит. Затем спирт сливают и пересыпают плоды сахаром или заливают густым сиропом либо свежим медом.
Через недельку сок сливают, добавляют к слитому самогону/спирту. Снова засыпают (заливают) — сливают, пока ягоды не станут сморщенными и почти сухими, отдав весь сок. Полученное таким образом спиртное может быть крепостью до 50° и даже выше.
Характерный признак наливок – высокое содержание в них экстрактивных веществ, полученных из фруктово-ягодной основы.
Все наливки знатоки делят на три вида, исходя из скорости их созревания:
- Скороспелые будут готовы к употреблению уже через месяц. Делают их из мягких ягод, таких как , ежевика, земляника. Непригодны белая и желтая малина. Да, признаемся, и на вкус – ни то ни се. После долгого издевательства селекционеров над ягодой она приобрела новый цвет, но совершенно потеряла малиновый аромат, за что, собственно, и ценится. А вот мелкая лесная земляника – это сказка! Наливка из нее восхитительна и ароматна.
Важно. Мыть малину, землянику, ежевику после сбора не стоит, иначе в алкоголе будет чувствоваться недобор экстрактивности.
- Среднеспелые . Для них подходят косточковые – вишня, алыча, терн, а также . Срок созревания 1,5-2 месяца. Особенно любима в народе , превосходящая по вкусу ликер Черри. Может с ней поспорить и сливовая – мягкая, сладкая и коварная. Заманивает выпить еще, но опьяняет быстро.
- Позднеспелые делают из фруктов. Отлично подходят для этой цели яблоки, груши, айва. Зреть напиток будет от 3 до 6 месяцев. Вкусный напиток получится из яблок поздних сортов. Можно использовать и ранние, но тогда их стоит «разбавлять» грушами, не имеющими кислотности. Кстати, именно поэтому наливка из груш проигрывает яблочной – в ней не хватает кислоты, а зачастую и аромата. Но если смешать яблоки, груши да спелую айву – это будет бомба вкуса. Если вам досталась не совсем зрелая айва – дайте ей полежать, тогда она отдаст весь свой аромат напитку.
Польза и вред
Наливки полезны наличием витаминов, присутствующих в использованных фруктах или ягодах. Они сохраняются и после брожения, и при заливке спиртом (самогоном).
Алкоголь, употребленный в небольших количествах полезен для сосудов – очищает их от склеротических бляшек.
В то же время это очень сладкий напиток и тем, кто страдает диабетом, он явно противопоказан.
Соединение спирта и сахара значительно быстрее опьяняет, а можно и забыть, что такая вкуснятина содержит немало градусов. Поэтому снова напоминаем: наслаждайтесь вкусным алкоголем, но употребляйте его малыми дозами.
Использование в кулинарии
Наливки – прекрасное дополнение к кондитерским изделиям. Ими пропитывают торты и пирожные, добавляют в желе, муссы и компоты. А вишни после отцеживания не выбрасывайте – это готовый наполнитель для крема в торте «Пьяная вишня».
Хотя рецепт и приписывает настоять вишни на водке, а затем использовать, попробуйте добавить именно «наливочные», и вы уже не откажетесь от такой поправки к рецепту.
Чем отличается наливка от настойки?
Иногда в быту эти два понятия путают. Однако пусть и размытые, но различия есть. Настойками принято называть заливку и выдерживание на протяжении определенного периода времени трав, кореньев, лекарственного сырья. Чаще всего настойки горькие и очень крепкие .
Сила и стойкость аромата и экстрактивность наливки, ее сладость не идут в сравнение с настойками. Это – отдельный вид алкоголя десертной направленности.
Чем отличается от ликера?
Ликеры – также десертное спиртное. Получают их посредством мацерации (настаивания) фруктово-ягодной основы на спирту. После чего добавляют сахар и другие ингредиенты.
Наливки чаще проходят этап самонабраживания спирта и не столь крепки, как ликеры.
Отличие от вина
Раз наливки бродят на диких дрожжах, значит, они наиболее схожи с вином? И снова не так.
Во-первых, потому, что вино – это брожение сока (чаще виноградного, но могут быть и другие варианты), в наливке же идет брожение с участием плодов. Во-вторых, они более густы и крепки по сравнению с вином.
Как сделать домашнюю наливку?
Если объяснять коротко, то традиционная методика приготовления включает:
- Сбор и подготовку ягод (фруктов).
- Помещение сырья в банку (бутыль) с послойным пересыпанием сахаром.
- Закрывание емкости капроновой крышкой (раньше вообще марлей обвязывали). Сегодня частенько устанавливают гидрозатвор, либо одевают перчатку.
- Настаивание в тепле положенное время.
- Процеживание и фильтрация.
Сколько градусов в наливке?
В приготовленной естественным брожением, будет от 12 до 20% алкоголя. Что немало, принимая во внимание, что вино таких параметров не достигает.
Как закрепить наливку?
Если же вы предпочитаете более крепкие напитки, наливку закрепляют спиртом, самогоном или коньяком (домашним бренди), доводя ее до нужного градуса. После этого ей нужно дать недельку-другую на стабилизацию вкуса и только после этого употреблять.
Как пить?
Наливки не пьют стаканами, а только маленькими рюмочками, смакуя напиток, а не опрокидывая его в себя. Употребляют в качестве дижестива, после еды. Часто подают к чаю или кофе, пить их принято «вприкуску», не смешивая напитки.
Чем закусывать?
Это напиток десертный, поэтому с ним хорошо компонуются фрукты, ягоды, кондитерские изделия. Есть интересная традиция – закусывать наливку фруктами-ягодами, из нее же извлеченными. Надо признать – это вкусно, но просто сногсшибательно. Несколько таких ягодок – и хочется петь-танцевать, только ноженьки не идут.
Где можно попробовать вишневые наливки из Львова. Также на днях официально начал работу бар «Дрінкарня», где можно попробовать как классические настойки, вроде бурбон-курага-мята, текила-ананас-чили и скотч на айве. А известный киевский ресторатор Дима Борисов , где помимо яблочного сидра также наливают яблочные настойки.
В связи с этим редакция bit.ua решила провести ликбез по алкоголю и рассказать, почему настойка и наливка — это не одно и то же и чем они, собственно, отличаются друг от друга. Только напоминаем, что Минздрав предупреждает!
Начнем с наливок. Во-первых, наливка всегда сладкая. Всегда. Количество сахара в наливки добавляют огромное. Во-вторых, наливки всегда готовят из ягод или фруктов. То есть наливки из укропа или хрена, как вы понимаете, априори быть не может. В-третьих, готовят наливки обычно на водке или спирте. Поэтому «наливка на джине» тоже звучит смешно и абсурдно.
Основой для наливок могут быть любые сезонные ягоды и фрукты: смородина, малина, клубника, вишня, яблоки, сливы, груши, персики — все зависит от вашей фантазии. Для наливки берется только мякоть плодов вместе с кожицей, а вот разные косточки и семечки лучше удалить — в сочетании с алкоголем они могут выделять токсические вещества.
Во времена Киевской Руси наливки, кстати, были намного популярнее, чем вино. И это неудивительно. Основными ингредиентами для наливок становились фрукты и ягоды, которые росли в огородах, в то время как виноград на территории нашей страны был не так популярен и встречался лишь в некоторых районах.
С настойками другая история. Во-первых, они обладают лекарственным эффектом. Правда, тут стоит отметить, что в приготовлении настоек следует четко соблюдать рецептуру, поскольку изменение пропорций может привести к потере лекарственных свойств.
Во-вторых, настойка может быть горькой, сладкой или полусладкой — все зависит от крепости содержащихся в ней ингредиентов.
Настойки тоже можно делать из ягод, но, как правило, с добавлением трав, листьев, цветов и кореньев. Можно и без ягод, просто настаивать спирт на корешках и травах — тоже будет очень ок.
Выделяют простые настойки, которые изготавливаются из одного душистого ингредиента, и так называемые сборные, в состав которых входит смесь различных семян, кореньев, трав и прочего. Хреновуха, например, это простая настойка на корне хрена, а чешская бехеровка — яркий пример «сборной» настойки.
