Техника су-вид. Приготовление в мультиварке. Эксперимент. Лосось по технологии су вид

С чем нужно определиться до покупки:

— Объем водяной бани.
Рабочий объем сувида может варьироваться от 5 до 120 литров. Имейте в виду, что при приготовлении вам понадобится свободное пространство между продуктами, чтобы обеспечить циркуляцию воды. Правильно будет не заполнять емкость продуктами более, чем на половину от объема воды. Рабочий объем зависит от мощности устройства, его размеров и установленного насоса.

— Объем контейнера.
Некоторые устройства имеют встроенный контейнер, специально сконструированный для экономии энергии и крышку, которая препятствует испарению. Это очень важно, если вы готовите на протяжении 18 и более часов. Другой вид устройства, как, например, погружные термостаты, являются универсальными, поскольку могут быть использованы в любой емкости. Но в этом случае потери энергии достаточно высоки.

— Постоянная температура.
При низкотемпературном приготовлении изменение даже в 1 С могут заметно повлиять на итоговый продукт. Лучшие термостаты имеют погрешность всего в 0.05 С.

— Размер.
Наличие свободного места на кухне — важный аспект, на который нужно обратить внимание. Оцените пространство, которое будет занимать оборудование во время использования и хранения. Температурные ванны занимают много места, даже когда не используются.

— Мощность нагрева.
Это время, которое требуется оборудованию, чтобы прогреть воду до рабочей температуры.

— Безопасность.
Во время приготовления вода испаряется, и очень важно следить за тем, чтобы продукты были полностью погружены в воду. Некоторые устройства включают в себя крышки, чтобы уменьшить испарение, другие с помощью звукового сигнала извещают пользователя о том, что вода достигла критического уровня. Другой не менее важной характеристикой оборудования будет наличие защитной решетки, предотвращающей касание пакетов с нагревательным элементом или помпой.

— Техническое обслуживание и чистка
Как правило, с этим не возникает проблем.

— Цена
Ранжируется от 300 до 1000 $. Погружные термостаты являются самыми дорогими.

1) Рисоварки с внешними регуляторами. (То же правило и для мультиварок)
Для низкотемпературного приготовления вполне подходят рисоварки с внешним ПИД- регулятором, определяющим разницу между установленной и измеренной температурой. Контролер минимизирует разницу температур, регулируя нагреватель рисоварки. Он имеет температурный щуп, который помещается в рисоварку, наполненную водой, включается и выключается, когда температура достигает заданного значения. ПИД- контроллеры стоят в пределах 150 $.

Этот метод достаточно проблемный, поэтому мы не рекомендуем им пользоваться, если, конечно, у вас нет лишнего контроллера. Если вы просто хотите попробовать метод перед тем, как купить что-то лучше или вам не хочется тратить 1000 $, это хорошая альтернатива.

Во-первых, вам понадобится большая рисоварка. Вполне вероятно, что намного больше, чем та, которая сейчас у вас есть. В ней должен помещаться большой объем воды и продукты.

Во-вторых, рисоварки не обеспечивают равномерный прогрев ванны. В большинстве случаев нагревательный элемент расположен внизу и это может привести к разнице температур.

В- третьих, рисоварки не оборудованы датчиком уровня воды и контроллер может посылать сигналы на нагрев, даже если вода полностью испарилась. В этом случае нужно быть очень внимательным.

2) Водяная баня с регулятором температуры.
Эти устройства снабжены емкостью с нагревательным элементом и защитой от перегрева. Их цена начинается от 300 $.
Очевидным минусом является то, что они занимают много места вне зависимости от того, используются или нет. Также ограниченная емкость делает невозможным их использование на больших ресторанных кухнях. Воду они греют намного лучше рисоварок, но из-за отсутствия насоса- помпы разница температур все же имеется.
Как правило, водяные бани имеют дисплей с таймером и температурными показателями.

3) Погружные термостаты — следующая(и последняя) ступень в развитии технологии сювид. Благодаря помпе вода равномерно движется по всей емкости, обеспечивая равномерный прогрев во всех точках. Удобные в использовании, они занимают мало места при хранении. Как правило, погружные термостаты имеют защиту от низкого уровня воды.
Цена на устройства начинается от 500 $, но хорошие модели стоят около 1000$.

Сейчас на рынке появились модели компаний Nomiku, Anova, Sansaire в ценовом диапазоне около 300 $. Они разработаны специально для домашнего использования. От них не требуется больших объемов, но вот полезные штуки вроде управления с айфона у них имеются.

Как готовится курица в технике су-вид в мультиварке, я узнала благодаря поломке своей старой, «мультилошадки», которая прошла вместе со мной и огонь, и воду, и шоколадные кексы. Именно «благодаря», потому что через несколько дней безвременно почивший приборчик сменил более современный и функциональный, в котором-то и была замечательная программа – «Приготовление в вакууме». И я быстренько решила ее опробовать, приготовив куриную грудку в технике су-вид (sous-vide) в мультиварке. Что из этого получилось, смотрите ниже.

Ингредиенты:

Также понадобится:

Как готовится курица в технике су-вид в мультиварке:

Если грудка на кости, разделите ее на 2 равных филе, не снимая кожи, но удаляя жир. Хорошо вымойте и обмокните бумажным полотенцем от влаги.
Натрите курицу солью и специями со всех сторон. Букет пряностей вы можете выбрать самостоятельно. Кроме популярного черного перца (смеси перцев), с курочкой прекрасно сочетается куркума, карри, острый перчик, майоран, шалфей, прованские травы, тимьян, базилик, паприка, имбирь, кориандр, сушеный чеснок и мускатный орех.
Положите ароматную курочку в специальные пакетики для приготовления в технике су-вид и при помощи вакуумного упаковщика или своими силами удалите весь воздух из них. Как создать вакуум, если упаковщика нет? Легко! Но желательно иметь под рукой упаковки с застежкой «Зип-лок». Поместите в пакет филе, не запечатывая его, опустите в емкость с водой. Под давлением жидкости весь воздух выйдет наружу, и вы сможете закрыть пакетик, при этом получив идеальные условия для приготовления курицы в технике су-вид в мультиварке.
Упакованное филе поместите в чашу, налейте воды, чтобы она полностью его покрывала, но не больше максимальной отметки. Выставьте режим «Готовка в вакууме» - «Курица» (если у вас есть предустановленная программа) или выберите режим «Мультиповар» и задайте температуру 70-75 градусов, время – 20 минут.
Когда мультиварка пропищит, прозвонит или мелодично пропиликает об окончании своей работы, выньте пакеты и достаньте из них мясо, обсушите салфетками. Вылейте воду из чаши прибора и хорошо ее протрите. Выставьте режим «Жарка» на 5-6 минут (больше не понадобится) и влейте растительное масло. Не закрывая крышки, обжарьте курицу с обеих сторон до хрустящей корочки.
Теперь можете разрезать и любоваться тем, какая нежная, сочная и, разумеется, вкусная куриная грудка получилась.

Наслаждайтесь результатом!

November 12th, 2014

Что же побудило меня вновь обратить внимание на технологию су вид? Специальный термостат на моей кухне так и не появился, а вот эксперименты друзей приблизили мое понимание сути процесса.

Вначале Дима trablin с описанием приготовления гуся и кроля в мультиварке http://trablin.livejournal.com/399600.html , а затем Марина http://appeti.livejournal.com/136756.html с сочащимся кровью куском толстого края говядины, также использовавшей мультиварку, заставили меня задуматься и провести эксперимент.

Дима готовил своего гуся 8 часов при температуре 64 град. Гусь получился полностью проготовленным.
Марина готовила кусок мяса говядины 4 часа при температуре 55 С. Мясо на картинке выглядит как совсем сырое, но оно ей именно таким и хотелось.

1. Во всех экспериментах друзей использовалась мультиварка вместо термостата су вид.

2. У Марины была возможность выставить температуру с шагом 5 град и задавать время приготовления. Дима нашел в своей мультиварке подходящий режим "подогрева", где при открытой крышке температура воды поддерживается 64 - 65 град.

3. У обоих друзей отсутствовал один из важных участников процесса - вакуумный упаковщик. Вместо него Марина использовала пакет зиплок, а Дима простой пакет завязал узлом, предварительно выжав из него воздух.

Целью моего эксперимента было приготовить говядину из очень неплохого куска толстого края, готовности medium rare.

Вместо вакуумного упаковщика у меня тоже будет пакет зиплок. В качестве термостата я буду использовать мультиварку Philips , в которой есть режим "Выпечка" со стартовой температурой 60 С и шагом температур 20 С. Для своего куска я выбрала температуру 60 С. К сожалению, максимальное время программы "выпечка" в моей мультиварке возможно установить всего 2 часа, поэтому я буду запускать программу два раза, и общее время приготовления у меня будет 4 часа..

Казалось бы, все готово, и можно приступать.

Но один на мой взгляд важный вопрос не давал мне покоя - безопасность мяса, приготовленного при низкой температуре.
К сожалению, мои друзья ничего не рассказали о такой, на мой взгляд важной вещи, как предварительная подготовка мяса для приготовления су вид, поэтому я обратилась к Кате лукум за разъяснениями.

Катя мне объясняет:

"Есть определенные правила безопасного приготовления пищи су вид. Например, перед упаковкой в вакуум продукт должен быть очень хорошо охлажден . И так же быстро охлажден после того момента, когда ты считаешь его готовым. И отправлен в холодильник. В некоторых случаях есть рекомендации предварительного выдерживания в солевом растворе в холодильнике, или быструю обжарку, или бланширование — перед охлаждением и перед упаковкой — что убивает сразу несколько зайцев."

Вот что написано на сайте в "Библиотеке повара ":

"При температуре свыше 50° размножение большинства микробов приостанавливается; при температуре свыше 60° многие микроорганизмы погибают; в жидкости при нагревании до 60—70° они погибают в течение 20—30 минут.
Холод — понижение температуры до 8° и ниже — приостанавливает жизнедеятельность большинства микробов, хотя и не убивает их . Поэтому холод лучше всего предохраняет продукты от порчи. Однако некоторые микробы (плесени и др.) могут размножаться при температуре, близкой к 0° и даже ниже.
Крепкий раствор соли или сухой посол приостанавливает развитие гнилостных микробов. Этим свойством соли пользуются при засолке рыбы или мяса."

Сальмонелла может выживать только при температурах от 4,5С до 55С, что обозначается как зона риска. Поэтому, многие кладут продукты в холодильник на час или около того, перед тем, как начинать их готовить. Принято считать также, что продукт, готовящийся при температуре до 55С не безопасен, а когда температура поднимается выше этой отметки, все бактерии моментально погибают. На самом деле все немного не так. Бактерии начинают погибать при температуре в 55-57С, а температура в 73-75С уничтожает их очень быстро. Таким образом, прослеживается зависимость безопасности пищи не только от температуры, но и от времени ее приготовления.

Но, хватит теории и ужастиков.
Вот мой кусок толстого края, купленный на рынке у знакомой продавщицы (что, на мой взгляд, совершенно не является гарантией качества и не исключает возможности заражения мяса).

Я отправляю его в холодильник на 2 часа в самое холодное место.

Сухой маринад
2 ч.л. морской соли
1 ч.л. паприки собственного приготовления
1/2 ч.л. острого перца
1 ч.л. кориандра
3 веточки тимьяна

Через 2 часа обваливаю мясо в сухом маринаде со всех сторон.

Теперь надо поместить мясо в пакет и создать вакуум. Мне пока не понятно, насколько это важно. Я предполагаю, что вакуум позволяет тратить меньше времени на достижение внутри мяса нужной температуры и не позволяет ему остывать. Катя объясняет:

"Вакуумная упаковка нужна для того, чтобы вокруг того, что ты готовишь, не было воздушной подушки (чтобы некуда было испаряться влаге) или воды/масла/что там еще может быть (чтобы некуда было утекать сокам)."

Пока я изучала теорию, мне попалась на глаза где очень подробно описаны оба устройства - вакуумный упаковщик и термостат су вид, предназначенные для домашнего использования. После прочтения этой статьи я еще больше убедилась в необходимости покупки ваккумного упаковщика, и заказала его на Озоне.

А пока пакет с зип-локом, из которого я попыталась отжать воздух. Для этого я уложила мясо, погрузила нижнюю часть пакета в воду, оставшийся воздух выгоняла руками, оставив над водой замок, после чего закрыла зип-лок. Сейчас это получилось у меня не совсем аккуратно, но можно еще потренироваться.

Теперь про мультиварку. На дно чаши я поместила подставку, залила 3 литра холодной воды, поместила пакет с мясом. Воздушный пузырь, оставшийся в пакете, заставляет его всплывать, поэтому я оставила часть пакета над водой, и закрыла крышку мультиварки.

Включила программу "Выпечка", выбрав температуру 60 град и время 2 часа. По окончании программы буду включать ее заново еще раз, чтобы общее время приготовления было 4 часа.

Как же точно узнать время приготовления мяса?

Катя объясняет:
"Есть таблицы, с помощью которых рассчитываются время и температура воды. Температура зависит от того, до какой степени готовности нужно приготовить то, что упаковано. Время зависит от толщины/объема того, что упаковано (не от веса).

Чем более постные протеины готовятся, и чем более тонко они нарезаны/упакованы, тем важнее время, которое они проводя в бане. Если готовить яйца или куриную грудку, то 20 минут важны, если это трудовые мышцы, то разбег становится в часы. 2 минуты точно ничего не испортят."

Вот эта таблица:
для мяса
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

	Время пастеризации
Толщина куска	131°F 55 С	133°F 56 С	134.5°F 57 С	136.5°F 58 С	138°F 59°C	140°F 60 С
5 mm	2 hr	1¼ hr	60 min	45 min	40 min	30 min
10 mm	2 hr	1½ hr	1¼ hr	55 min	45 min	40 min
15 mm	2¼ hr	1¾ hr	1½ hr	1¼ hr	60 min	55 min
20 mm	2½ hr	2 hr	1¾ hr	1½ hr	1¼ hr	1¼ hr
25 mm	2¾ hr	2¼ hr	2 hr	1¾ hr	1½ hr	1½ hr
30 mm	3 hr	2½ hr	2 hr	2 hr	1¾ hr	1½ hr
35 mm	3¼ hr	2¾ hr	2¼ hr	2 hr	2 hr	1¾ hr
40 mm	3½ hr	3 hr	2½ hr	2¼ hr	2¼ hr	2 hr
45 mm	4 hr	3¼ hr	3 hr	2¾ hr	2½ hr	2¼ hr
50 mm	4½ hr	3¾ hr	3¼ hr	3 hr	2¾ hr	2½ hr
55 mm	5 hr	4¼ hr	3¾ hr	3½ hr	3 hr	3 hr
60 mm	5¼ hr	4¾ hr	4¼ hr	3¾ hr	3½ hr	3¼ hr
65 mm	6 hr	5¼ hr	4¾ hr	4¼ hr	4 hr	3¾ hr
70 mm	6½ hr	5¾ hr	5¼ hr	4¾ hr	4¼ hr	4 hr

Основы безопасности, пастеризация

Катя объясняет

"Быстрое охлаждение и останавливает процесс, и необходимо для того, чтобы быстро отправить упакованный продукт в холодильник для последующего хранения. Есть дипазон температур, которые наиболее благоприятны для развития болезнетворных бактерий, если таковые оказались в контакте с едой/в еде: в штатах — между 40F/4C 140F/60C. Поэтому, если ты не собираешься сразу подавать еду, которая готовилась до внутренней температуры 60С, ее нужно сразу охладить до ниже 4С.

Опасным для здоровья мясо может стать от неправильного хранения и обхождения с ним.

Длительность охлаждения зависит от размеров того, что охлаждается. Одним из самых лучших способов охлаждения является ледяная баня (лед и вода 1:1), но ее лучше использовать после приготовления, если ты не собираешься подавать мясо к столу сразу. А перед упаковкой -- да, пара часов в холодильнике."

Процесс приготовления оказался предельно прост. За исключением одного - вода достигла температуры 60 град только через час (я измеряла температуру воды градусником), поэтому общее время приготовления куска мяса толщиной 8 см пришлось увеличить на 1 час.

Таким образом я готовила кусок мяса толщиной 8 см 4 час при температкре 60 С.

В пакете оказалось немного мясного сока. Внешне цвет мяса был коричневым.

Зато внутри он был потрясающе розовым и сочным. с отчетливо видными жировыми и коллагеновыми вкраплениями.

Часть мяса я нарезала кусками, и подавала сразу. Оставшееся мясо я упаковала в пакет и отправила в холодильник.

Квашеная капуста (вместо французского зеленого салата) прекрасно оттеняет вкус сочного куска.

Соевый соус мне показался абсолютно лишним, хотелось насладиться натуральным вкусом.

На следующий день, после холодильника, мясо не потеряло ни формы, ни красивого розового цвета.

Я нарезала его кусками.

И разогрела его в течение нескольких минут на сковороде с топленым маслом.

Соус Ткемали мне показался очень уместным.

Не знаю, смогла ли я заинтересовать вас этим способом приготовления, но я несомненно буду продолжать этот эксперимент. Во всяком случае, мне ни разу до этого еще не удавалось так вкусно приготовить мясо.

Если вы впервые слышите термин «су-вид», я вам немного завидую — ведь вам еще только предстоит познакомиться с этой технологией приготовления пищи, которая перевернет все ваши представления о вкусной и полезной еде. Победоносное шествие технологии sous-vide (переводится с французского как «в вакууме») началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам. Для того, чтобы максимально эффективно использовать все возможности технологии су-вид, необходимо специальное оборудование, но некоторые рецепты вполне можно приготовить, используя только то, что и так есть на вашей кухне.

Эта статья — исчерпывающий путеводитель по всему, что касается су-вида, написанный понятным человеческим языком.

Суть технологии су-вид

Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:

• Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
• Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
• Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
• Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
• Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

Минусы метода су-вид

Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:

• Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
• В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
• Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.

Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

Су-вид в вопросах и ответах

В этом разделе я собрал все основные вопросы, которые могут возникнуть при освоении метода су-вид. Нажмите на интересующий вас вопрос, чтобы раскрыть ответ, а если вы не нашли своего вопроса — пишите в комментариях, и я добавлю его в статью.

Су-вид для начинающих

Да, можно. Сейчас у меня есть и вакууматор, и устройство для сувида, но когда я только начинал активно готовить методом су-вид и написал первые несколько рецептов, у меня не было ни того, ни другого. И это не стало препятствием! В «Вопросах и ответах» я дам несколько общих рекомендаций, но тема су-вида для начинающих настолько обширна, что в этой статье ей посвящен целый раздел.

Хотя sous-vide и переводится как «в вакууме», вакуум в этом методе не главное, и обойтись без вакуумного упаковщика вполне можно. Этому прибору есть две доступных замены.

Во-первых, пищевая пленка. Максимально плотно обмотайте мясо или рыбу пищевой пленкой со всех сторон в несколько слоев так, чтобы не было ни щелей, куда может проникнуть вода, ни пузырей воздуха, которые будут препятствовать передаче тепла продуктам. Если пузыри все-таки появились, проколите пленку, выдавите воздух, а затем замотайте ваш сверток еще в пару слоев.

Во-вторых, пластиковые пакеты с зип-локом — застежкой вроде обычной «молнии» на куртке или джинсах. Эти пакеты — наиболее удобная альтернатива вакууматору. Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую емкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в емкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку.

Эти способы прекрасно подходят для приготовления еды методом су-вид, но поскольку это не настоящий вакуум, долго хранить готовые блюда не рекомендуется.

В любом из таких приборов, от самых простых до продвинутых, есть три ключевых элемента: емкость для воды, нагревательный элемент и термостат, который измеряет температуру воды и поддерживает ее на нужном уровне. Это значит, что имитировать приготовление методом су-вид можно, взяв любую вместительную емкость с водой (например, большую кастрюлю), поставив ее на плиту или в духовку и поддерживая выбранную температуру, для чего вам потребуется термометр. Подробнее о том, как это сделать, я расскажу в следующем разделе этой статьи.

Ключевых отличий здесь два. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ и они размягчаются без пересушивания.

Рецептов для приготовления блюд методом су-вид существует достаточно много, но если вы не владеете английским языком и привыкли пользоваться рецептами из русскоязычного сегмента Сети, у меня для вас плохие новости: в рунете эта тема почти не раскрыта. Из русскоязычных источников могу скромно посоветовать свой сайт (по ссылке вы найдете ) и мою , которую можно скачать бесплатно на странице .

Вопросы по использованию вакууматора

Нет, для вакууматора предназначены специальные пакеты. На их внутренней поверхности есть микроскопические желобки, которые позволяют воздуху выходить из пакета, даже если он плотно сжат.

В принципе, для любого вакууматора подойдут пакеты любого производителя, так что выбирайте наиболее надежного. Вместо пакетов можно купить рулоны, чтобы отрезать кусок и запечатать с одной стороны, получив готовый пакет нужного вам объема, что может быть более экономично, чем покупать готовые пакеты. Аналогичным образом вы можете сделать из большого пакета два пакета меньшего размера — а вот сделать из двух маленьких один большой у вас вряд ли получится.

Исправный вакууматор может плохо запечатать пакет, если на внутреннюю поверхность пакета в районе шва попала жидкость или жир. Чтобы этого избежать, заверните около 2 сантиметров пакета наружу до того, как будете класть в него продукты. Кроме того, после упаковки продукта рекомендую сделать второй шов на полсантиметра выше первого, просто на всякий случай.

Существует несколько способов упаковать продукты с жидкостью.

Во-первых, жидкость можно заморозить в форме для льда, и упаковать продукт вместе с ледяными кубиками, пока они не успели растаять.

Во-вторых, закрепив край пакета в вакууматоре, сам пакет можно свесить со стола так, чтобы его пережимал край стола. В этом случае сила тяжести не позволит жидкости подняться наверх, а если это все-таки произойдет после того, как вакууматор откачает из пакета почти весь воздух, нажмите кнопку запечатывания пакета до того, как жидкость попадет в вакууматор.

В-третьих, вы можете положить продукт вместе с жидкостью в пакет с зиплоком, а затем вытеснить из него воздух способом, описанным выше.

Наконец, если жидкости достаточно, чтобы полностью накрыть продукты, пакет вообще не нужен — просто переложите продукты в стеклянную банку, залейте жидкостью, закройте крышкой и поставьте банку в нагретую воду.

Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид

В самом начале, до запечатывания продукта в пакет. Разные приправы по-разному ведут себя в вакуумных пакетах, что подчас приводит к интересным эффектам, в основном положительного характера — например, одна небольшая веточка тимьяна или щепотка тертой дадут очень сильный аромат, — и с этим можно и нужно экспериментировать.

В принципе можно, но в большинстве случаев продукты, приготовленные методом су-вид, особенно если это мясо или рыба, слегка обжаривают перед подачей, чтобы добиться аппетитной корочки. Используйте для этого сливочное и огонь выше среднего — ваша задача получить румяный цвет, а не всерьез жарить блюдо, поскольку оно и так уже готово. К слову, некоторые повара обжаривают продукты перед тем, как упаковать их в пакет: в этом случае обжаренная корочка выступает в качестве приправы (см. предыдущий вопрос).

Не только можно, су-вид — это один из наиболее удобных способов приготовить полуфабрикат, который затем за считанные минуты превращается в готовое блюдо. Для этого, приготовив блюдо, достаньте пакет из горячей воды и опустите его в воду ледяную, чтобы быстро уменьшить его температуру, а затем уберите в холодильник. В зависимости от использованных продуктов, готовое блюдо прекрасно хранится в холодильнике от нескольких дней до нескольких недель. Перед подачей снова нагрейте воду до температуры рецепта, опустите в нее пакет с готовым блюдом, дав ему равномерно нагреться, после чего подавайте, предварительно обжарив, если этого требует рецепт.

«Пережарить» блюдо в су-виде не получится при всем желании, но длительная термообработка необратимо изменит его текстуру. Это хорошо тогда, когда мы превращаем жесткий кусок мяса в нежнейший стейк — и не очень хорошо, если вместе мягкого мяса у нас получается нечто консистенции детского питания. Иногда слишком мягко — это недостаток, а не достоинство.

Вопросы безопасности

Для того, чтобы этого избежать, нужно использовать только пакеты или пленку из пищевого пластика. Этот вид пластика начинает распадаться при температуре, значительно превышающей 100 градусов, поэтому он безопасен для приготовления продуктов методом су-вид.

Су-вид — самый простой способ приготовить яйцо-пашот идеальных формы и консистенции

Су-вид в домашних условиях

Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости — функция, полезная как в ресторане, так и дома, но в целом не обязательная. Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой пленкой или пластиковым пакетом с зип-локом — о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.

Теперь разберемся с водой.

Главная новость: температуру воды придется измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства. Впрочем, не так уж все и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (все-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.

За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощренности — от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором. Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса. Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.

Короткое видео о том, как соорудить су-вид при помощи кастрюли и плиты

Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую пленку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе. Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса — 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут. Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.

Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро — не дольше 30 секунд — обжарить на раскаленном масле для образования аппетитной корочки.

PS: Желающим копнуть sous-vide чуть поглубже рекомендую обратиться к обширному руководству по этому методу . Разумеется, на английском — у нас таких толковых пособий пока нет.

Алексей Онегин

Технология «су-вид» в мультиварке - это инновационный метод, основа которого заключается в медленном приготовлении мяса или овощей. Термин происходит от французского словосочетания sous-vide (под вакуумом). Короче говоря, продукт помещают в и готовят при 55-80 градусах. Важным условием является стабильное поддержание Рассмотрим характеристики и особенности использования подобных приспособлений.

Особенности техники

Су-вид в мультиварке представляет собой приготовление продуктов при низких температурах. Для правильной эксплуатации потребуется специальный термометр, поскольку важный момент - это поддержание постоянной температуры. Использование пленки позволяет получить блюдо в собственном соку. По причине полного отвода воздуха продукт полностью контактирует с тепловым носителем, а отсутствие воздушной прослойки обеспечивает равномерное и довольно быстрое прогревание мяса или овощей. При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не повреждаются, вследствие чего блюдо получается сочным, не подгорает.

Недостатки

Как и другие способы готовки, техника «су-вид» в мультиварке имеет определенные минусы. Например, получить аппетитный кусок мяса с поджаристой корочкой не получится, поскольку температура должна быть не менее 150 градусов. При использовании рассматриваемой технологии приготавливаемый продукт придется прожарить предварительно на сковороде.

Использование пластиковых пакетов в процессе также вызывает некоторые опасения. При высоком температурном режиме полимеры могут выделять вредные соединения, которые вредны для здоровья. Во избежание этого необходимо использовать пищевой пластик, обладающий специальной сертификацией.

Готовка занимает достаточно длительное время, однако результат стоит того. Поскольку технология приготовления нова, ассортимент рецептов не так широк. Стоит отметить, что решение этой проблемы имеется в агрегатах, имеющих связь со смартфоном, позволяющим выбрать рецепт и управлять техникой на расстоянии.

Су-вид: рецепты в мультиварке

Рассмотрим пошагово приготовление свинины по рассматриваемой технологии:

• Сначала приобретается свинина в вакуумной упаковке. Продукт уже находится в маринаде, что очень удобно.
• Не повреждая упаковку и не отрывая этикеток, продукт помещаем в рабочую чашу. Мясо заливается холодной чистой водой. Крышка мультиварки закрывается, аппарат включается, после чего вода доводится до кипения. Для этого достаточно выставить любую программу, на которой этот процесс происходит быстрей («Пар» или «Паста»). Далее выбранный режим отключают, выбирают функцию «Мультиповар», после чего выставляется температура 85 градусов. Время приготовления - 2 часа.
• После приготовления блюда по технике «су-вид» в мультиварке, агрегат отключают, упаковку с мясом аккуратно достают, не вскрывая, помещают в подходящую емкость. Продукт оставляется для остывания при комнатной температуре, затем убирается в холодильник на 12-24 часа.
• После выдержки в холоде приступают к самому приятному процессу - извлечению мяса, его разрезанию и дегустации.
• Приготовленный продукт можно использовать по своему усмотрению (добавлять в салаты, делать бутерброды, употреблять в чистом виде).

Су-вид в мультиварке «Редмонд» RMC-V140

Тестирование каждой новой мультиварки от этого производителя удивляет функционалом и дополнительными возможностями. Новая версия совместила в себе также и качества скороварки. При этом она имеет опцию «Мультиповар», позволяющую приготовить блюда по технологии «су-вид».

Преимущества:

• В дополнение идет большая книга с интересными рецептами.
• Надежная сборка и качественная конструкция.
• Наличие скороварки.
• Функция «Мультиповар», позволяющая работать с использованием техники «су-вид».

Недостатки:

• Высокая цена, если сравнивать с аналогами.
• Не всегда длительное время на готовку выгодно пользователю.

Модель Steba DD 2 Eco

Это еще один универсальный конкурент «Редмонда». Агрегат производится в Германии, имеет оригинальный дизайн и массу дополнительных опций. В этой мультиварке с функцией «су-вид» конструкторы внедрили стандартные программы, йогуртницу, скороварку и режим замедленной готовки.

Преимущества:

• Модель, отличающаяся надежностью, проверена временем.
• Имеется опция низкотемпературного режима (су-вид).
• Многофункциональность и богатая комплектация.

Недостатки:

• Некоторые инженерные движения требуют приобретения определенных навыков.
• Отсутствует резервуар для сбора конденсата.
• В комплекте не поставляется дополнительная антипригарная чаша.

Redmond SkyCooker RMC-M800S

Эту модель можно отнести к агрегатам будущего. Мультиварка включает в себя чайник, весы, кофеварку, телевизионную приставку, не говоря уже о низкотемпературном режиме, позволяющем использовать технологию «су-вид».

Практически все дополнительные устройства управляются при помощи опции «Блютус» со смартфона. Такое решение не всегда удобно на длительном удалении от дома. В помощь дана специальная ТВ-приставка, усиливающая принимаемый сигнал.

• Возможность управления работой с мобильных устройств на расстоянии.
• Отличное качество и широкий функционал.
• Наличие низкотемпературного режима.

Недостатки:

• Программное обеспечение не совсем совершенно.
• Интерфейс часто имеет ограничение по дальности.

Philips HD3095

Эта обычная на первый вид мультиварка отличается высокими качественными показателями и надежностью. Ее корпус сделан из массивного материала, оборудован специальными ручками, чаша - толстостенная и объемная. Остальная конструкция достаточно монументальна, исполнена в классическом стиле. Имеются опции разных программ, включая индивидуальный режим на 40 градусов, что позволяет использовать технологию «су-вид».

Преимущества:

• Качественная сборка и материал.
• Долговечная рабочая чаша.
• Возможность настройки различных температурных режимов.

• Нетривиальная форма конструкции.
• Значительный диапазон между выставляемыми температурами.

Аналоги

Приготовление су-вид в мультиварке - это начальный этап создания подобных оригинальных блюд. На рынке представлено несколько основных конкурентов. Среди них:

• Высокоточные погружные термостаты. Они дают возможность приготовить блюдо по рассматриваемой технологии, как в лучшем ресторане. Агрегат используется для приготовления мяса, овощей, рыбы и яиц, оснащается мощным нагревателем и конвектором, а также регулятором температуры до одной десятой доли градуса. Термический режим корректируется в диапазоне от 25 до 99 градусов. Имеется возможность управления с мобильного устройства, мощность составляет 1,3 кВт, минимальная глубина съемной чаши - 150 мм.
• Специальное устройство для использования технологии «су-вид». Оно представляет собой аналог мультиварки, однако оборудуется более корректным и точным температурным регулятором.
• Также на рынке представлены индукционные панели, оснащаемые функцией «Су-вид». В качестве контроллера выступает специальный термометр, прикрепляемый непосредственно на кастрюлю.

В заключение

Рассмотренные модели мультиварок обладают возможностью готовки при помощи техники «су-вид». Это позволяет получить оригинальный продукт на низкотемпературных режимах, который отличается вкусом, сочностью и степенью прожарки. На профессиональных кухнях лучше использовать аналогичные специализированные агрегаты. Стоит отметить, что для приготовления продуктов потребуется вакууматор, особенно если производство поставлено на поток. В домашних условиях хватит специального пищевого полиэтилена, немного сноровки и подходящей мультиварки.