Сырный продукт - что это такое? Из чего делают сырный продукт? Сыр без молока: как отличить суррогат от настоящего сыра

Плавленый сыр.

Оказывается, сделать плавленый сыр производитель может из всего, что, как говорится, под руку попадёт: стандарты на этот продукт в нашей стране самые что ни на есть плавленые...
Сыр из колбасных обрезков
Один из литературных героев Набокова как-то утром решил пошутить и накормил свою барышню паштетом, сделанным из помойных отбросов. Та, ничего не заметив, с аппетитом съела бутерброд. Возможно, в аналогичной ситуации оказываемся и мы с вами, намазывая на хлеб магазинный плавленый сыр.

Справка
Плавленый сыр - молочный продукт, который вырабатывается из сыров для плавления, сычужных сыров, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95°C. Изобретён швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году.

Испорченные твёрдые сыры, сырные отходы, сырная масса, ароматизаторы, пальмовое масло, красители и консерванты - всё это благополучно используется в качестве сырья для любимого нами плавленого сыра. Да хоть колбасные обрезки в него замешивай - не запрещается! Производитель вправе выбирать - по ГОСТу ему работать или по своим собственным техническим условиям.

Обратите внимание на состав плавленых сыров - там и красители, и ароматизаторы, и стабилизаторы, и всевозможные Е. Пользы от такого продукта ждать не приходится. И всё-таки можно ли сегодня найти качественный плавленый сыр?

Качество космическое?
«Увы, плавленый сыр традиционно производится из отходов сырного производства», - говорит Алексей Ковальков, врач-диетолог. А ведь почти 50 лет назад знаменитый сырок «Дружба» был разработан специально для советской экспедиции на Марс. Именно им должны были завтракать космонавты вдали от Земли. Полёт не состоялся, но труды пищевых технологов не пропали - сырок запустили в массовое производство, и он очень полюбился жителям Страны Советов. А всё потому, что производился из качественных и полезных компонентов. Сегодня «Дружбу» производят несколько российских заводов. Но знакомое название не служит гарантией качества. В любом случае, покупая плавленый сыр, внимательно изучайте информацию на упаковке.

На настоящем сыре, изготовленном из молока, так и написано - «сыр». Производители, разбавляющие молоко растительными маслами и другими добавками, пишут - «продукт сырный плавленый».

Кроме того, в составе качественного сырка не должно быть ничего, кроме солетвёрдых сыров, сухого обезжиренного молока, сметаны и солеплавителей (фосфатов). «Чем длиннее и сложнее состав, тем хуже продукт», - рассказал «АиФ» Пьетро Мацца, итальянский сыродел, владелец частной сыроварни в Тверской области.

Также стоит отдавать предпочтение продукту, изготовленному по ГОСТу, а не по ТУ. В ГОСТе перечень веществ, разрешённых для производства плавленого сыра, достаточно короткий. А ТУ только развязывают руки недобросовестным сыроварам.

С чего начинается утро большинства среднестатистических граждан? С огромной чашки чая или маленькой порции заварного кофе. Ну а чтобы желудок не сильно бунтовал, и смог дожить до обеда, его подкармливают сытным и ароматным бутербродом. И вот уже несколько столетий набор продуктов для создания утреннего бутерброда не меняется: масло, колбаса и сыр.

Только вот качественный состав их стал несколько иным, и теперь чтобы приготовить не просто вкусный, а еще и полезный завтрак, нелишним будет поинтересоваться, как именно делают тот или иной сыр.

«Косичка»

Эту разновидность сыра сложно назвать классическим утренним продуктом. Чаще всего «косичку» выбирают в качестве закуски к пиву, что объясняется ее солоноватым вкусом и прикопченностью.

Если более подробно рассматривать процесс того, как и из чего делают сыр «косичку» , можно узнать, для его изготовления используется все тоже пастеризованное молоко, что и для иных видов промышленных сыров массового потребления.

Молочная основа сворачивается при помощи специфического фермента, в роли которого может выступать пепсин, после чего ее снова нагревают.

Образовавшиеся хлопья начинают склеиваться, и машины формируют из них полосы, каждая по 7 см в ширину.

Затем они же разрезаются на тонкие волокна, из них плетутся косички, и уже почти готовый продукт отправляется на созревание в чан с соленой водой. Как только этот производственный этап будет завершен, «косичка» отправится в коптильную камеру.

Колбасный

Колбасный вид сыра стал популярным в Советском Союзе, когда он стал чуть ли не единственным деликатесом, доступным простым гражданам. Технология его производства сложна, а ответ на вопрос того, из чего на самом деле делают колбасный сыр, не понравится никому.

Этот продукт из некондиционных и просроченных сыров, давнишнего масла, творога и сливок с истекшим сроком годности. Вся эта смесь сдабривается огромным количеством специй и приправ, а еще в ней присутствуют соли-плавители. Последние не дают разным по консистенции компонентам распадаться, заставляют готовое изделие держать форму при любой температуре.

В производственных условиях выглядит следующим образом:

• Все компоненты измельчаются и смешиваются согласно стандартной рецептуре, после чего масса отправляется в чан-плавильню;
• Горячая сырная субстанция распределяется по упаковке, которая своей формой напоминает батон. Ее делают из обычного целлофана, белкозина или кутизина;
• Подготовленные и наполненные бунтики клипсуют, режут на части с одинаковым весом, и отправляют охлаждаться;
• Аромат дыма придается путем копчения. Для этого принято использовать дубовые или березовые опилки, хотя большинство недобросовестных производителей пользуются жидким дымом.

Тофу

Тофу – это полноценный белковый продукт, который имеет в своем составе много белка растительного происхождения.

Ответ на вопрос того, из чего и как делают настоящий сыр тофу, будет выглядеть следующим образом: берется белок соевого молока, который створаживается посредством отфильтровывания или подогрева. Для свертывания используется лимонная кислота, соли магния или кальция.

Получившиеся хлопья отделяются от остальной жидкости, прессуются и запаковываются в вакуумные контейнеры с подсоленной водой. По составу и биологической ценности тофу вполне можно приравнять к мясу, тогда как его стоимость на порядок ниже.

В таком сыре нет места холестерину, он содержит минимальное число жиров и углеводов.

Сыр адыгейский

Оригинальный адыгейский сыр – это продукт из цельного молока овцы, козы или коровы. Основа нагревается до 95 градусов, и на протяжении 15-20 минут в нее вливается кисломолочная сыворотка.

Под влиянием последней молоко сворачивается, а сгустки остаются в теплой жидкости еще на 5 минут. Затем оставшаяся масса помещается в специфические ивовые корзиночки. Именно они оставляют на боках готового оригинального продукта красивый и рифленый оттиск.

В зависимости от того, из чего и как делают адыгейский сыр, срок его пригодности к потреблению в пищу может колебаться от нескольких дней до недели. За счет применения вакуумных упаковок, этот период продлевается до месяца.

Плавленые сырки

Все это хорошо, но из чего же тогда делают плавленный сыр, который так вкусен в компании с натертым вареным яичком и чесночком?

Технология производства этого продукта идентична той, по которой делается колбасный сыр, и в составе конечного изделия могут присутствовать следующие ингредиенты:

• жирные, сычужные и нежирные сырные продукты с истекшим сроком годности, некондиционные и т.д.;
• пальмовые масла, кухарские жиры и маргарин;
• белково-соевые компоненты;
• кукурузный крахмал и высушенная молочная сыворотка;
• соли-плавители, сахар, стабилизаторы, вода;
• мука, съедобныее добавки, красители и прочее.

По сути, даже самый дорогой плавленный сырок – это консерва длительного хранения, которая отлично подходит для питания жителей стран с жарким климатом.

Брикетик не тает даже при высокой температуре воздуха, зато может быстро испортиться.

Готовим дома

Как видите, то, как и из чего делают промышленный сыр, не вызывает аппетит, а вот опасение за свое здоровье очень даже. Но все это вовсе не является поводом отказываться от сытного и вкусного продукта, ведь его можно делать из качественных домашних ингредиентов, и по несложной технологии.

Итак, делаем обычный сыр в домашних условиях:

• 5 литров цельного молока;
• 3 ст.л. несладкого йогурта;
• 0,5 г сычужного фермента (продается в аптеках);
• вода и соль.

• Молоко смешивается с йогуртом, ставится на огонь, и подогревается до 32 градусов;
• В теплую жидкость добавьте закваску или сычужный фермент. Это может быть 1-1,5 таблетки ренина, 20 мл очищенной воды и 0,25 г кухарской соли;
• Все это настаивается в теплом месте на протяжении часа. Затем массу следует откинуть на марлю, дать ей хорошо стечь, перемешать, положить под груз на 12 часов;
• На продолжительное хранение домашний сырный продукт отправляется в холодильный шкаф. Перед этим его стоит поместить в емкость с подсоленной и теплой водой.

Такую закуску мы делаем буквально за сутки, а ее вкусовые качества намного лучше, чем у магазинного варианта, не говоря уже о более «безопасном» и проверенном составе.

От обилия сортов сыра на прилавках наших магазинов разбегаются глаза. Как из этого многообразия выбрать качественный твердый сыр, ведь производители, стараясь удешевить продукт, используют при его изготовлении вредные пищевые добавки и даже заменители молока? Ответ на этот вопрос мы искали в своей статье.

Из чего делают сыр?

Качественный твердый сыр должен изготавливаться из:

• молока. Оно определяет жирность продукта: чем больше молока, тем выше калорийность сырной головки. Конечно, кто-то может возразить: молоко способно вредить здоровью, об этом мы уже писали в статье «Мужчинам вредно пить молоко?» . Но в целом, пользы от этого натурпродукта все-таки больше, чем вреда;

• закваски. Ее роль играют молочно- или пропионовокислые бактерии, створаживающие молоко;

• сычужного элемента. Раньше в качестве него использовался фермент животного происхождения, извлекаемый из телячьих желудков. В наши дни производители все чаще заменяют сычужные вещества синтетическими аналогами.

Сыр может разочаровать. Он может быть скучным, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Однако сыр все равно остается прыжком молока в бессмертие. Клифтон Фадиман, американский писатель

Сыр, изготовленный из вышеперечисленных элементов, будет иметь белый цвет, пресный вкус и небольшой срок хранения — максимум месяц при низкой температуре. Чтобы придать сыру аппетитный желтоватый оттенок и приятный привкус, а также продлить жизнь, в него добавляют:

• поваренную соль. Она влияет на вкусовые качества и служит природным консервантом;

• экстракт аннато. Краситель растительного происхождения, обозначаемый на упаковке как Е 160b. Он считается безопасным для человека, хотя в отдельных случаях способен вызвать аллергическую реакцию;

• бета-каротин. Естественный краситель, придающий сыру оранжевый оттенок. Маркируется буквенно-цифровым кодом Е 160а и абсолютно не токсичен;

• хлорид кальция (хлористый кальций). Отвердитель, способный также увеличивать объем продукта. Обозначается Е 509 и не представляет опасности, если не превышать допустимую дозу. В противном случае вызывает раздражение кишечника;

• азотнокислый калий (нитрат калия, Е 252). Консервант, вроде бы относящийся к неядовитым веществам, тем не менее его применение в детском питании запрещено. Некоторые ученые заявляют: эта добавка является канцерогеном и способна вызывать рак и нервные расстройства.

Как подделывают сыр

Однако, если строго следовать стандартам, на выходе получается достаточно дорогостоящий продукт — минимум 350 рублей/кг, а вызревшие сыры — 500-1000 рублей. Чтобы его удешевить, производители прибегают к различным уловкам, которые положительно сказываются на стоимости, но отрицательно — на качестве.

Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали, испанский живописец

Самый распространенный «прием» удешевления — замена молока пальмовым маслом. Несмотря на существующее предубеждение в отношении этого продукта, этот растительный жир может быть безвредным, если не превышать установленные нормы потребления и использовать пищевые сорта масла.

К сожалению, в России при производстве сыров часто применяют более дешевое техническое пальмовое масло либо не соблюдают лимиты его использования. В итоге мы получаем эрзац-продукт, негативно влияющий на сердечно-сосудистую систему. Такой суррогат должен именоваться сырным продуктом, но недобросовестные производители часто «забывают» указать это на упаковке. Поэтому лучше не доверять этикеткам, а научиться самому отличать твердый сыр от подделки.

Больше о способах подделки сыров смотрите здесь:

Как отличить качественный продукт?

Существуют пять правил распознавания качественного сыра:

• продукт из растительных жиров более эластичный, из него, словно из пластилина, можно легко сделать шарик, а вот из настоящего сыра, изготовленного из молока, — нет;

• настоящий твердый сыр не «потеет» — капельки «влаги», появляющиеся на ломтике, извлеченном из холодильника, означают, что в нем присутствуют растительные жиры;

• наличие беловатого налета свидетельствует о порче сыра, рыхлость — о замораживании, присутствие пузырьков под коркой — избыток бактерий из-за неправильного хранения;

• цвет сыра должен быть однородным, но неярким, а дырочки распределены равномерно. Кстати, чем правильнее форма этих отверстий, тем «благороднее» продукт;

• переизбыток химических добавок, удерживающих воду, можно определить, капнув на твердый сыр йодом. Появившееся синее пятно будет означать: вам «повезло» купить продукт низкого качества.

Не позволяйте себя обманывать, и пусть продукты на вашем столе всегда будут свежими и качественными.

Забирай себе, расскажи друзьям!

Читайте также на нашем сайте:

Показать еще

Добавить свою цену в базу

Комментарий

Благодаря различным традициям и культуре изготовления, сегодня в мире насчитывают более 2 тысяч видов сыров . В настоящее время не существует точной классификации сыров из-за несогласованности в названиях и технологиях изготовления в разных странах.

Для приготовления используется молоко (коровье, козье, верблюжье, овечье и так далее) . Но здесь не всё так просто. Бывает, что и молоко для приготовления берут коровье, и технология производства одинаковая, а вкусовые характеристики сыра совершенно разные.

На этот феномен обращает внимание Т.И. Ильичева в своей книге «Масло, сыр и молоко».

От того, чем кормиться скот во многом зависит и качество молока. Большая разница в том ела корова свежую или сухую траву, клевер, люцерну или лютики. Молоко взяли зимой, когда животное кормили сеном и содержали в хлеву. А может корова наелась силоса, что тоже повлияло на качество молока. Немаловажную роль играет влажный или сухой, холодный или тёплый климат обитания животного. А от качества молока – основного сырья для сыроварения во многом зависит качество сыра.

Технология изготовления сыра на мини-сыроварне

Международными стандартами утверждено, что сыр – это продукт сырьём для приготовления, которого является молоко или смеси из него. Обязательным в процессе изготовления должно присутствовать воздействие сычужного фермента с дальнейшим отделением молочной сыворотки, являющейся результатом свёртывания молока.

В России разработаны и используются предпринимателями проекты на 50, 300, 1000, 1500 кг продукта за рабочую смену .

Чаще всего сырьём бывает коровье молоко высшего, а в некоторых случаях I сорта, которое фильтруется и охлаждается до температуры 4 градуса сразу после доения . Прием на сыроварне начинают с проверки орголептических показателей. К ним относятся цвет, запах, консистенция, привкус. После чего очищают, охлаждают, сепарируют и нормализуют по показателям жирности и белка. Далее оставляют, чтобы оно созрело, поскольку только созревшее хорошо свёртывается при добавлении сычужных ферментов.

В зависимости от технологического процесса молоко пастеризуется. При этом удаляются все газы и воздух, а также до 20% улучшается его свёртываемость. После пастеризации производят охлаждение и помещают в специальные ёмкости, так называемые сыроизготовители . Здесь поддерживают определённую температуру сырья и добавляют все необходимые компоненты. Среди них закваски, сычужный фермент, хлористый кальций.

В результате реакций получается сгусток, который разрезают, измельчают, отбирают сыворотку и вымешивают сырное зерно . в конце получают обсохшее, сжатое, округлой формы сырное зерно.

Формирование сыра

Формирование можно произвести двумя способами:

1. Из пласта под слоем сыворотки с помощью формовочных аппаратов
2. Насыпью из сырного зерна с использованием специального оборудования.

Для того, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнения, проводят прессование. Здесь тоже есть особенности. Можно использовать самопрессование или воздействовать внешним давлением. Это зависит от технологии.

Важным этапом является посолка, осуществляемая в специальных бассейнах, во время которой придаются вкусовые акценты, регулируются микробиологические и ферментативные процессы.

Заключительным этапом является помещение головок сыра в камеры со специальным температурным и влажностным режимом. Здесь проходит созревание и хранение.

В зависимости от сорта сыра продолжительность созревания для мягкого – до 10 дней, для твёрдого – несколько месяцев . Обязательно нужно периодически промывать и просушивать головки сыра.

Приготовление сыра в домашних условиях

Этот низкокалорийный продукт может быть приготовлен в домашних условиях, но хранится он недолго. Для его приготовления нужно нагреть 5 л молока до 26 °C. Добавив 200 г закваски, далее его нужно накрыть и сутки выдержать в теплом месте. Свернувшийся пласт нарежьте на сантиметровые кубики и положите в емкость, которую нужно нагревать, постоянно помешивая, на водяной бане до 40°C.

Доведите массу до состояния, нужного вам (мягкое либо твердое). Затем продукт промывается теплой водой в дуршлаге, застеленном тканью. Переложите готовый сыр в другую емкость, добавив по вкусу сливки и соль. Охладите.

Этот рецепт приготовления вкусного домашнего сыра подходит для угощения семьи, гостей. Производство 0,5 кг такого сыра дома обойдется вам в 300 руб. Но этот способ не годится для организации сырного бизнеса, так как здесь необходимо непрерывное технологичное конвейерное производство.

Сыр с плесенью

Существует легенда, согласно которой пастушок пас овец на склоне горы, залез в пещеру, находящуюся рядом и уснул. А когда проснулся, был уже вечер, он погнал стадо в посёлок. Но забыл свой обед. Через некоторое время, вернувшись к пещере, он нашёл оставленный ранее сыр. Он был очень необычный, покрытый плесенью, с причудливыми узорами. Когда односельчане увидели это чудо, то решили и дальше оставлять сыр в той пещере, чтобы получать продукт с необычным рисунком. Так гласит история о создании сыра Рокфор.

Готовя сыры с плесенью сегодня, в сырную массу добавляют споры плесени . Используя длинные иглы создают каналы по которым и расходится голубая плесень во время созревания продукта.

Отличительные особенности технологии сыров с плесенью - применение высокой температуры пастеризации молока (74-95 °C с выдержкой 20-25 с); внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (0,3- 3 %), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров - и молочнокислых палочек; повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками («Русский камамбер», «Чайный» и др.); отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра); выработка сыров свежими и созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи. Многие сыры этой группы в отличие от полутвердых имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.

При выработке созревающих сыров в первые 2-3 суток в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в последующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Поэтому дальнейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлорой, участвующей в созревании сыров, возможно только при значительном снижении кислотности сырной массы под воздействием развивающихся на поверхности сыров культурных плесеней и микрофлоры сырной слизи.

Особенности микробиологических процессов, протекающих в таких сырах, обусловлены воздействием молокосвертывающего фермента и ферментов, выделяемых микроорганизмами. Главная роль в созревании сыра принадлежит молочнокислым бактериям, которые составляют основную микрофлору сыра. В результате жизнедеятельности молочной микрофлоры изменяются не только составные части сыра, но и реакция среды. В результате этого создаются условия, благоприятные для развития другой микрофлоры, которая участвует в созревании мягких сыров,- микрофлоры сырной слизи и некоторых видов плесени, развивающихся на поверхности или внутри сыра.

Развиваясь на поверхности сыра микрофлора разлагает белок с образованием щелочных продуктов, которые проникают внутрь сыра и снижают кислотность сырной массы. С понижением кислотности в сыре создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых палочек и действия протеолитических ферментов. В созревании этих сыров участвуют плесени Oidium lactis , P. caseicolum , P. camemberti и др.

Oidium lactis - молочная плесень, мицелий которой представляет собой маловетвистые, многоклеточные нити. Развивается не только на поверхности сыра, но и в глубине при минимальном доступе воздуха. Молочная плесень хорошо развивается при рН среды 5,2, а с повышением рН до 3 рост ее почти прекращается. Молочная плесень разлагает молочную кислоту и быстро гидролизует молочный жир, вызывая его прогоркание.

P. caseicolum - необходимый элемент микрофлоры группы закусочного сыра. Имеет споры белого цвета, причем даже самые старые колонии до конца сохраняют этот первоначальный цвет. На поверхности сыра эта плесень образует толстый белый пушистый слой мицелия, внедряющийся в поверхностный слой сырного теста, и вместе с ним может легко отделяться от сыра. При развитии потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Обладает протеолитической и липолитической активностью.

P. camemberti на поверхности сыра образует тонкий слой мицелия, который врастает так прочно, что его невозможно отделить от сыра. Мицелий окрашен в белый цвет, а споры имеют слабый синеватый или свинцово-серый оттенок, иногда темно-синий или сине-серый. Темная окраска спор портит внешний вид сыра.

При выработке белого десертного сыра «Русский камамбер» применяют белые плесени, специально культивируемые на поверхности сыров. Плесень, развивающаяся на поверхности сыров, имеющей рН 4,7 - 4,9, нейтрализует продуктами своей жизнедеятельности поверхностный слой сыра, что содействует распаду белков сырной массы. Поэтому данные сыры созревают постепенно от корки к центру сыра. С развитием белой плесени у сыра появляется специфический грибной привкус.

Созревание сыров начинается с массы в ванне. Условия свертывания молока и обработки сгустка направлены на получение свежей сырной массы с развитым молочнокислым процессом, высоким содержанием влаги и высокой кислотностью.

Можно смело сказать, что сыр - универсальный продукт. Его можно есть отдельно, с хлебом, добавлять в различные блюда, из сыра делают суп и, конечно, без него невозможно представить пиццу. По своим питательным свойствам сыр практически не уступает мясу, именно поэтому он является неотъемлемой частью вегетарианского рациона. Существует огромное количество самых разных видов сыра, все они отличаются по жирности, составу и вкусовым качествам. Именно состав сыра и определяет его вид, сорт и вкус. Давайте поговорим о том, из чего сделан этот популярный продукт. Так, для начала рассмотрим, из чего вообще изготавливается сыр.

Из чего делают сыр

• Молоко. Молоко является основным и самым важным ингредиентом любого сыра. Ведь даже по легенде, сыр появился тогда, когда молоко забыли в одной из пещер, а когда пришли, нашли первый аналог сыра. Сегодня сыр изготавливают из молока коров, коз, овец, а иногда из сочетаний молока разных животных. В зависимости от содержания молока, сыр различается по своей жирности.
• Закваска. Особенности того или другого сыра различаются по использованию той или иной закваски. Она позволяет дозревать сыру, придавая особенный вкус этому продукту. На сегодняшний день чаще всего используются молочнокислые бактерии, а иногда и пропионовокислые бактерии.
• Сычужный элемент. Он нужен для того, чтобы превратить молоко в сыр. Лучший вариант – это фермент, получаемый из желудков телят. Но довольно часто он заменяется различными химическими аналогами. Кроме того, хлорид кальция – знакомая всем нам поваренная соль всегда дополняет сычужный элемент.

Это основные ингредиенты, которые входят в состав сыра, но чаще всего вы не найдете ни одного упоминания о них на этикетке. На любом из покупных сыров вы можете прочитать довольно больший список в составе. Немного остановимся на них:

Общий состав сыра

Производство сыра – сложный процесс. Поэтому не нужно пугаться, когда на этикетке вы встретите незнакомые вам слова. Вообще, помимо пастеризованного молока, сыр может иметь в своём составе: порошок сычужный, пепсин (пищевой или говяжий) – это ингредиент, требующийся для свертывания молока. А также некоторые ферментные препараты, вот наиболее часто встречающиеся и разрешенные по ГОСТу:

• Соль поваренная. Обязательно нейодированная, не ниже первого сорта;
• Экстракт аннато;
• В-каротин, растворимый в воде;
• Хлористый кальций, обязательно обезвоженный, не ниже первого сорта;
• Азотнокислый калий или азотнокислый натрий;
• Селитра калиевая марок А, Б, В, согласно ГОСТу.

Стоит сказать, что состав сыра может содержать в себе различные добавки с префиксом Е. Обязательно уточните в интернете их безопасность, особенно если речь идёт о плавленых видах сыра.

Химический состав сыра и пищевая ценность

Если говорить о таком продукте, как сыр, то нельзя не сказать о различных полезных веществах, содержащихся в его составе.

• Пищевая ценность. Она определяется содержанием жира в сыре, иначе говоря, его жирность. Каждый сорт сыра имеет свою жирность, от неё зависит сорт сыра и его вкус. Например, Альпийский сыр с жирностью 25%, а сыр брынза имеет жирность всего 14%. Помните, что чем жирнее сыр, тем более он калорийный.
• Витамины. Сыр – богатый витаминами продукт. Чаще всего в его составе есть витамины группы А, В и D, а также патотеиновая кислота.
• Белки. Если брать во внимание, что сыр делается из молока, то, как вы понимание, он довольно богат белками. Так, разные сорта сыра имеют разное количество белков.
• Аминокислоты. Сыр, как никакой другой продукт богат различными аминокислотами, такими как валин, лейцин, лизин и фенилаланин. Все они очень полезны для нормального функционирования нашего организма.

В состав сыра входят и различные полезные вещества, например, кальций, фосфор, магний, калий. Они необходимы для умственных и физических нагрузок. Именно из-за этих элементов сыр полезен для профилактики онкологических заболеваний, а также туберкулёза. Стоит отметить, что в данном случае мы рассматривали лишь состав твёрдых сыров. Плавленый сыр несколько отличается по составу от его твердого аналога, важно понимать, что не все плавленые сыр одинаково полезны. Давайте немного разберемся с их составом.

Сыр плавленый: состав

Вообще, плавленый сыр изготавливается на основе твёрдого, с последующим добавлением сухого молока, сливок и масла. А для лучшего загустения добавляются различные химические плавители. Все плавленые сыры можно разделить на следующие виды:

• Ломтевые сыры. Он изготавливаются из твердых сыров жирностью 50-70%. В них содержится минимум химических добавок, а вкус такого сыра насыщенный, сложно отличимый от твёрдого аналога.
• Колбасные сыры. Они изготавливаются из нежирных твёрдых сыров. В составе можно найти некоторые химические плавители и загустители. Иногда добавляется тмин.
• Пастообразные сыры. У этих сыров очень сильный характерный вкус, изготавливаются из сыров средней жирности.
• Сладкие сыры. В их составе можно встретить сахар или его заменители, кофе или какао, мёд, различные сиропы.

Современные производители иногда добавляют в плавленый сыр различные консерванты и красители, а также ароматизаторы, для придания сыру самых разных вкусов. Внимательно читайте состав сыра на упаковке, если вы сомневаетесь в нём, то лучше предпочесть твёрдые сорта сыра. Помимо плавленых видов, бывают мягкие сливочные сыры. Наиболее известный мягкий сыр – Филадельфия.

Сыр Филадельфия: состав

Этот вид сыра состоит из обезжиренного молока и молочного жира, концентрата для превращения молока в сыр, соли, а также различных стабилизаторов – гуаровая камедь или ксантановая камедь. Кроме того, довольно часто используются пальмитат витамина А и сорбиновая кислота.

Теперь вы знаете, из чего состоит сыр. Помните, что этот продукт может приносить как пользу, так и вред вашему организму. Если у вас наблюдается непереносимость молочных продуктов, то стоит избежать употребления сыра.