Сыр с опарышами. Сыр — один из основных продуктов, производимых на острове Сардиния
Как известно, о вкусах не спорят, а сыр, о котором пойдет речь, прекрасно это демонстрирует. Касу марцу («гнилой сыр» ) делают на Сардинии, где его считают настоящим деликатесом. Особенностью этого продукта является то, что внутри него – тысячи личинок сырных мух. Как появился рецепт «живого» сыра – неизвестно, потому что нигде нет ни одной даты, ни одного документа с упоминанием о создании рецепта касу марцу. Но существует версия, что «гнилой сыр» получился случайно, когда не была соблюдена технология приготовления сыра пекорино. Сыр отправили созревать, не заметив яиц сырной мухи. Конечно, сотни лет назад выбрасывать продукты было непозволительной роскошью, поэтому самые отважные решились попробовать «гастрономическую новинку» и… пришли в восторг от нового сыра из овечьего молока. С этого момента и начали производить такой сыр массово.
Кстати, Европейский союз запретил изготовление и продажу этого вида сыра, основываясь на санитарных нормах. Но Министерство сельского и лесного хозяйства Италии в 2004 году решило встать на защиту сыра и добавило его в «список традиционных итальянских продуктов». Документ позволяет не точно следовать санитарным нормам. А в 2005-м некоторые фермеры из Сардинии в сотрудничестве с ветеринарами факультета университета Сассари положили начало разведению сырной мухи в искусственных условиях. Но Евросоюз непреклонен. В 2009 году «гнилой сыр» попал в Книгу рекордов Гиннесса как самый опасный в мире. Хотя авторы и утверждают, что его употребление способно спровоцировать рвоту и расстройство желудка, ни одного официального подтверждения этому нет.
Экспресс-инфо по стране
Италия (Итальянская Республика) – государство в Южной Европе.
Столица – Рим
Крупнейшие города : Рим, Милан, Неаполь, Турин, Палермо, Болонья, Флоренция, Катания, Венеция
Форма правления – Парламентская республика
Территория – 301 340 км 2 (71-я в мире)
Население – 60,79 млн чел. (23-я в мире)
Официальный язык – итальянский
Религия – католицизм
ИЧР – 0,873 (27-я в мире)
ВВП – $2,141 трлн (8-я в мире)
Валюта – евро
Граничит с : Францией, Швейцарией, Австрией, Словенией
Приготовление
Сначала готовят сыр пекорино сардо (сыр из овечьего молока). Затем головы вымачиваются в соляном растворе, но меньшее число дней, чем для пекорино. За этот срок сыр берет столько соли, чтобы не отпугивать сырных мух и не давать размножаться бактериям. Далее в сыре делают небольшую дырочку, куда заливают немного оливкового масла, что привлекает мух и смягчает сыр. Затем его оставляют на открытых местах, не переворачивая головы. Ферментация сыра личинками длится от 3 до 6 месяцев. Производят касу марцу в основном в деревнях с конца весны до поздней осени.
Как есть
Готовый сыр имеет выпуклые боковины, плоские грани и вести от 2 до 4 кг. На консистенцию касу марцу влияет количество насекомых (густой, мягкий или пастообразный). Масса наполнена личинками длиной около 8 мм. Вкус жгучий и пряный, сыр имеет резкий аромат. Сардинцы считают продукт токсичным и не едят его, если черви погибли. Касу марцу с более плотной текстурой нарезают ломтиками и кладут на лепешку, а мягкий намазывают на хлеб или едят ложкой. Черви активные и подпрыгивают на 15 см вверх. Поэтому при употреблении сардинцы прикрывают бутерброд рукой. Туристы же придумали метод избавления от личинок. Сыр необходимо поместить в бумажный пакет, перекрыв доступ воздуха, и сильно потрясти. Черви погибают – и можно есть сыр без них. «Гнилой сыр» является, как и любой другой, отличным источником белка и кальция.
Стоимость в Италии
Продажа сыра в магазинах запрещена, поэтому искать его нужно на «черном рынке». Для этого необходимо посетить дальние деревни Сардинии. Вам предложат этот деликатес по €30-50 за килограмм.
Когда вы едете в Италию, планируете использовать превосходную кухню, найдя лучшее мороженое, пиццу и вино.
Однако, очевидно, вы не в курсе, потому что самый, восхитительный, деликатес - это действительно casu marzu, очень специфический тип сыра. Просто, сыр с личинками.
Родина Casu marzu - итальянский остров Сардиния, расположенного в Средиземном море. Сыр сделан из овечьего молока. Приготовление Casu marzu занимает некоторое время, как и у любого сыра, но сам процесс прост. Когда он закончен, сыр casu marzu должен содержать примерно тысячи личинок.
Приготовление заключаются в следующем:
Во-первых, овечье молоко нагревается. Затем дается около трех недель, чтобы оно могло закиснуть.
Затем верхнюю часть снимают, чтобы могли залететь мухи и отложить яйца.
После этого сыр оставляют в темном помещении в течение двух или трех месяцев. В это время яйца вылупляются в личинки и сразу начинают есть гниющий сыр.
Экскреции, которые проходят через их тела, необходимы, так как они дают сыру отличную мягкую текстуру и насыщенный аромат.
И (как говорят итальянцы) Престо! У вас есть ваш casu marzu. Лучшее сравнение, которое можно сделать, это вкус очень спелого сыра горгонзола. Хотя то, что вы на самом деле дегустируете, - это экскреции личинок.
Теперь, если это причудливое лакомство готово, и если вы решили, что должны обязательно его попробовать, есть некоторые но...
Прежде всего, достать этот сыр можно только на черном рынке, потому что официально его употребление запрещено.
Если же вы его достали, есть несколько советов, как правильно его употреблять:
Важно отметить, являются ли личинки живыми или нет. Мертвые личинки обычно являются признаком того, что сыр испортился. Таким образом, casu marzu потребляется, когда личинки все еще живы.
Когда вы едите сыр, каждый должен закрыть глаза. Это не значит, чтобы не смотреть на личинок, когда вы их едите, но чтобы защитить глаза от них. Личинки вскакивают, иногда достигая шести дюймов.
Следующий совет, необходимо, правильно жевать и убивать личинок перед глотанием. В противном случае, они могут жить в теле и сделать отверстия в кишечнике.
Следующий шаг - простой способ улучшить вкус. Рекомендуется пользоваться casu marzu с увлажненным хлебцем. Он также хорошо сочетается с бокалом крепкого красного вина.
Вот и все, но вы должны запомнить, что сыр casu marzu - это опасно для здоровья и незаконно,
Жители Сардинии утверждают, что сыр является афродизиаком, они употребляют его на свадьбах и вечеринках. И да, они считают, чем больше личинок, тем лучше качество сыра.
Внимание, охотники за невероятными гастрономическими приключениями! Вас ждет путешествие в Италию, а значит, возможность найти самый опасный из существующих ныне в стране деликатесов – касу марцу. В народе его называют лаконично и просто – «гнилой сыр».
Касу марцу – деликатесный итальянский сыр с червями
Итальянский сыр с червями – самый опасный на планете
Многие убежденные гурманы, оказавшись в Италии, мечтают попробовать знаменитый сыр с червями и на личном опыте проверить, так ли он хорош. Однако врачи без энтузиазма относятся к подобной авантюре и предупреждают: гастрономическое приключение может быть очень опасным.
Самая меньшая из возможных бед – аллергия, самая большая – риск повреждения стенок желудка и кишечника живучими личинками. Кроме этого, нельзя исключать токсические отравления и кишечные инфекции. Не самый вдохновляющий набор последствий, не так ли?
В «Книгу рекордов Гиннесса» касу марцу включен как самый опасный сыр в мире.
Но на родине сыра лишь качают головой: официальных подтверждений выводам врачей пока нет. И словно опровергая все опасности, на Сардинии сыр с червями традиционно присутствует на любом праздничном столе. Мало того, его даже считают отличным афродизиаком, особенно актуальным для мужчин. Не говоря уже о том, что, как и все сыры, этот итальянский деликатес полезен для зубов, костей, мышц.
Касу марцу – «вне закона»
Шокирующий итальянский деликатес – сыр с червями – появился на острове Сардиния. Правда, никто не может с уверенностью сказать, когда и кому первому пришла в голову светлая идея этого рецепта. Предполагают, что, как и многие другие открытия в мире, это родилось по ошибке, когда сыровар забыл убрать головку пекорино и не заметил, что ее облюбовали личинки мух.
У итальянского сыра с червями есть несколько названий. Самое распространенное – casu marzu, но также известны casu du quagghiu (Calabria), furmai nis (Emilia-Romagna), marcetto (Abruzzo), Bross ch’a marcia (Piemonte).
Так или иначе, рецепт быстро распространился по острову. Впрочем, в Европе – да и в самой Италии – его по достоинству не оценили. Производство и продажа касу марцу категорически запрещены на территории ЕС. Исключение составляет разве что сама Сардиния, где редкий сыр с червями все равно продолжают делать в небольших деревушках и «из-под полы» предлагать в местных тавернах. Сардинцев трудно за это упрекнуть, ведь касу марцу всегда здесь считался национальным достоянием. С 2010 года сыр был признан им официально.
Несмотря на то, что на Сардинии мечтают изменить категоричное постановление ЕС, пока чуда не произошло, а значит, купить сыр с опарышами в Италии на первом же углу не получится. Для начала нужно отправиться на благоухающий остров, и, возможно, вам улыбнется удача. Правда, в этом случае приготовьтесь, что цена удовольствия окажется весьма чувствительной. Говорят, килограмм итальянского сыра с червями стоит в 2-3 раза больше пекорино – а это порядка 30-50 € .
Считаете французов с их любовью к плесневелому сыру маньяками и извращенцами? Содрогаетесь при одном виде сырного ломтика с голубыми прожилками? Это не самое страшное, что человеческая фантазия может сделать с сыром – жители итальянской Сардинии переплюнули в этом всех.
Недавно в Америке был составлен список десяти самых опасных деликатесов, которые при нарушении технологии потребления могут нанести непоправимый вред здоровью гурмана или даже его убить.
На первом месте оказался – нет, не рыба фугу, а обычный сыр из овечьего молока сорта Пекорино! Правда, кишащий личинками сырной мухи – касу марцу.
Касу марцу Итальянский деликатес
Этот традиционный деликатес делают на Сардинии уже много столетий. Созревающие головки сыра выносят из прохладных подвалов на поверхность, чтобы позволить сырным мухам отложить в них яйца. Вылупившиеся из яиц белые личинки едят сыр, и благодаря их пищеварительным ферментам его консистенция становится совсем мягкой и кремообразной. Фактически, сырная плоть с помощью личинок превращается в перегной. Этого, впрочем, никто и не скрывает – в переводе с сардинского casu marzu означает “гнилой сыр”.
Касу марцу – официально запрещенный в Италии деликатес, так как содержит токсичные отходы жизнедеятельности личинок и им можно банально отравиться. Однако мудрые сардинцы считают, что если личинки в сыре еще не сдохли от излишней плотности населения, то он вполне пригоден в пищу.
Помимо отравления, касу марцу несет в себе еще одну опасность: личинки сырной мухи могут поселиться в кишечнике человека с ослабленным иммунитетом или пониженной кислотностью, будучи проглоченными живыми. Мало того, они еще и умеют выпрыгивать из головки сыра на 15 сантиметров – поэтому помимо столовых приборов едокам выдают защитные очки. Чтобы немного присмирить личинок, лишив их воздуха, сыр перед подачей на стол кладут в бумажный пакет.
Вопреки предупреждениям итальянского минздрава, сардинцы едят касу марцу на протяжении столетий и чувствуют себя при этом прекрасно. Естественно, сыр с личинками считается мощным афродизиаком, куда же без этого!
Хотя касу марцу и не купишь в магазине, многие жители Сардинии продолжают делать его для собственного употребления и подавать постоянным посетителям ресторанов из-под прилавка. Ведь, как гласит местная поговорка, “Касу марцу – самый лучший подарок, который вы только можете преподнести сардинскому пастуху”.
Не спешите ужасаться и сдавать купленные билеты в Италию: многие другие сорта сыров тоже содержат в себе некоторое количество “мяса”. Например, корочка настоящего сыра Эдам – это фекалии сырных клещей, которых специально разводят сыровары.
(Visited 543 times, 1 visits today)
Касу Марцу - это гнилой или червивый сыр, преимущественно изготавливаемый на территории Италии на Сардинии из определенного сорта кисломолочного продукта - пекорино сардо. Форма головки - цилиндр, диаметр - 20-25 см, высота - 8-10 см, вес - 5-6 кг. Корочка - твердая, с разводами плесени, грязно-желтая, несъедобная. Запах - гнили, цвет мякоти, изъеденной личинками сырной мухи (попиофилами - Piophila casei), может быть желтовато-белым, серовато-коричневым, сливочно-белым; текстура - сметанообразная, нежная пастообразная или кашеобразная, с включением жидкости - сырной слезы (lagrima). Вкус - остро-жгучий, послевкусие ощущается в течение 2-3 часов. Этот продукт считается одним из самых опасных и даже занесен в книгу рекордов Гиннесса. В единичных случаях употребление заканчивалось летальным исходом.
Как делают сыр Касу Марцу?
Производство продукта официально защищено по происхождению. Исходное сырье - овечье молоко. На начальном этапе сыр Касу Марцу делают, как Пекорино Сардо. В некоторых источниках указан иной сорт, заселяемый сырными мухами - Пекорино Романо, но все же чаще используют рецепт исконно сардинского сыра.
Подготовкой головок занимаются с ноября по июнь, после окота овец. Молоко створаживают с помощью сычужного фермента, нагревают до 45°С, оставляют на сутки. Нарезают калье, помешивают при 38-45°С, отливают часть сыворотки и дожидаются, пока сырные зерна осядут. А далее, чтобы приготовить Касу Марцу, творожную массу раскладывают по формам вручную.
После прессовки, продолжающейся около суток, проводят засолку. Если при приготовлении Пекорино концентрация рассола - 20-22%, то в этом случае ее снижают на 4-6%.
Далее в поверхности сформированных головок делают несколько отверстий и для привлечения сырных мух в каждую вносят каплю оливкового масла. Некоторые сыровары, чтобы быть уверенными в качестве продукта, подселяют крылатых помощников сами. Через несколько дней, когда попиофилы уже вылуплятся, головки оставляют в пещерах для ферментации - переворачивать их запрещается. Цилиндры размещают достаточно близко друг от друга, и даже друг на друга, чтобы личинки могли свободно перемещаться.
Готовность червивого сыра Касу Марцу определяют, вскрывая корочку - сырную крышечку. Точно установленных параметров, указывающих на качество, не существует. Некоторые любители отдают предпочтение полужидкой консистенции, другим достаточно размягченной сырной мякоти с кишащими попиофилами. Продолжительность ферментации - от 3 до 6 месяцев. Если личинки мертвые, продукт придется утилизировать.
Состав и калорийность сыра Касу Марцу
Пищевая ценность исходного сорта - 380 ккал, а вот калорийность сыра Касу Марцу оценивают в 340-400 ккал на 100 г.
В 100 г исходного продукта - Пекорино Сардо - содержится 31 г белков и 27 г жиров. Но следует учитывать и составляющие биомассы личинок - 53 г белка и 6 г животного жира.
Витамины и органические кислоты после форсированной ферментации трансформируются, а вот минеральные вещества - сохраняются.
В составе сыра Касу Марцу:
- Кальций - основное составляющее строительного материала для костной системы;
- Калий - нормализует артериальное давление и отвечает за сердечные сокращения;
- Магний - стимулирует работу поджелудочной железы и контролирует выработку инсулина;
- Фосфор - распределяет энергию по организму.
Личинки сырной мухи содержат аминокислоты, которые оказывают влияние на человеческий организм. Больше всего в них:
- Тирозина - необходим для коррекции нейрофизиологических процессов, но при этом оказывает агрессивное воздействие на слизистую пищеварительных органов.
- Аргинина - стимулирует регенерационные функции органических тканей и повышает артериальное давление.
- Триптофана - снижает гиперактивность и ускоряет рост детей, но при переизбытке вызывает частые приступы мигрени.
- Гистидина - трансформируется в организме в гемоглобин, укрепляет иммунитет, но увеличивает вероятность развития аллергических реакций.
Точный химический состав Касу Марцу с живыми личинками рассчитать затруднительно. Жизненный цикл сырной мухи составляет 6-20 дней. За это время она откладывает яйца, из которых вылупляются личинки (активная фаза - 3-4 дня). Потом формируются куколки, и вылетают взрослые мухи, в свою очередь увеличивающие количество биомассы. В сырной головке одновременно находятся тысячи личинок и куколок, а также отходы их жизнедеятельности. Общее количество минеральных веществ, аминокислот и органических кислот постоянно меняется.
Полезные свойства сыра Касу Марцу
Сорт считается крайне опасным, но это не значит, что он оказывает только вредное влияние на человеческий организм.
Польза сыра Касу Марцу:
- Укрепляет кости, зубы и костную ткань.
- Улучшает импульсную проводимость.
- Повышает кислотность желудочного сока, увеличивает выделение соляной кислоты.
- Стимулирует работу поджелудочной железы.
- Умеренное употребление ускоряет перистальтику и стабилизирует очищение организма от скопившихся шлаков и токсинов.
После переработки и ускоренной ферментации трансформированный молочный белок и минеральные вещества в полном объеме усваиваются организмом.
Старикам и больным, страдающим хроническим дисбактериозом, дают небольшой кусочек червивого продукта, полностью удалив личинок. Такое дополнение рациона повышает аппетит и устраняет застои в кишечнике.
Особенно полезен гнилой сыр Касу Марцу для мужчин. Он ценится как афродизиак, оказывает благотворное влияние на потенцию, улучшает эрекцию и продлевает время коитуса. К тому же повышает тонус организма, поэтому, после того как половой акт закончится, мужчины не засыпают. Это очень нравится женщинам и помогает партнерам сблизиться на эмоциональном уровне.
Противопоказания и вред Касу Марцу
Негативное воздействие сыра на человеческий организм обусловлено попаданием в желудок токсинов, которые выделяются во время жизнедеятельности личинок сырной мухи. Эти продукты повышают выработку гистамина, что может спровоцировать аллергические реакции различного типа . Могут появляться: зуд и покраснение кожного покрова, высыпания, астматические приступы, пищеварительные расстройства.
Вред сыр Касу Марцу вызывает у лиц с любыми заболеваниями пищеварительной системы, с почечной или печеночной недостаточностью, при нарушении функции желчного пузыря или дискинезии желчных протоков. Повышение кислотности желудочного сока оказывает агрессивное влияние на слизистую желудка и кишечника. Возникают боли в области эпигастрия, метеоризм, приступы колита, тошнота и рвота.
Употребление сыра может спровоцировать развитие дисбактериоза , а у лиц с низким иммунитетом - кишечной инфекции.
Несмотря на то, что на Сардинии сыр Касу Марцу дают есть подросткам и беременным, у лиц, незнакомых с этим вкусом, употребление может вызвать серьезные последствия. Особенно опасно есть червивый сыр вместе с личинками. Если кислотность желудочного сока сниженная, эти червячки не погибают, а заселяют кишечник «едока» и стараются пробурить слизистую. Это часто получается, после чего появляются симптомы, указывающие на прободение кишечника - острый живот, сильные боли, кровавый понос. Дегустация может закончиться плачевно - операцией на брюшной полости или в случае невозможности вовремя оказать медицинскую помощь - летальным исходом.
При разрезании Касу Марцу следует зажмуриться или прикрыть глаза. У личинок сырной мухи есть одна особенность - они могут прыгать на высоту до 15 см. Удар по роговице болезненный и может спровоцировать серьезную травму, вплоть до отслоения сетчатки.
Нельзя есть Кацу Марцу, если попиофилы погибли. Такая головка считается безнадежно испорченной. Токсины, которые вырабатывались во время жизнедеятельности личинок, после их гибели трансформировались в смертельно опасный яд. Попадание в человеческий организм может привести к смерти. Даже если сыр разрезали, и гибель попиофилов началась после этого, кусок следует выкинуть.
Употреблять продукт можно как с живыми личинками, так и без них. При этом учитывайте способность личинки сырной мухи прыгать. Она изгибается дугой, соприкасаясь обоими концами тела, и расправляется, как пружина. Благодаря этой способности можно быстро удалить попиофилы из сыра и наслаждаться вкусом, уменьшив опасное воздействие на организм. Головку надрезают, заворачивают в плотную пищевую пленку, лишая личинок кислорода. Явственно слышатся хлопки - личинки покидают сырную мякоть. Теперь нужно снять пленку, стряхнуть «червячков», и можно начинать дегустацию.
Делать все следует очень быстро. Если попиофилы умрут на поверхности Касу Марцу, дорогой продукт придется выкинуть. Как уже упоминалось, он уже стал токсичным.
На основе этого сорта не готовят других блюд - едят Касу Марцу отдельно, наслаждаясь оригинальным вкусом, с сардинскими лепешками pane carasau. Если текстура мягкая, тягучая, то сыр разрезают и мажут на лепешки, жидкая - мякоть зачерпывают ложками и едят вприкуску. В Италии для их выпечки используют раскаленные камни, но можно приготовить и в духовке.
Лепешки для Касу Марцу - рецепт из Сардинии:
- Смешивают пшеничную муку - 400 г, манку - 100 г, сухие дрожжи - 2 ч. л., сахар - 1 ст. л., немного соли. Замешивают гладкое тесто, которое отстает от рук, доливая 300 мл теплой воды.
- Закрывают замес хлопчатобумажным полотенцем и оставляют на 3 часа в теплом месте, чтобы тесто подошло.
- Снова разминают тесто, скатывают в колбаску, разрезают на 22-25 одинаковых кусочков, раскатывают каждый из них тонким пластом - желательно, чтобы получился круг, и раскладывают на полотняном полотенце. Закрывают вторым полотенцем.
- Разогревают духовку, устанавливая на максимальную мощность, разогревают противни.
- Выкладывают по одной лепешке, ждут, пока тесто вздуется, как шар, тут же переворачивают, оставляют на 15-20 секунд, чтобы появилась поджаристая корочка на другой стороне.
- Снимают выпечку с противня, разрезают на 2 части вдоль, выкладывают на полотенце, закрывают сверху тканью и ставят гнет.
Именно такие тонкие лепешки принято подавать к деликатесному гнилому сыру.
Во время трапезы спиртные напитки не употребляют. Даже самый качественный и дорогой алкоголь купирует чувствительность рецепторов слизистой полости рта - насладиться изысканным вкусом Касу Марцу в полном объеме не получится.
Туристы, посещающие Сардинию, шутят, что дегустация кисломолочного червивого продукта - прекрасная возможность всучить туристам испорченный и залежалый товар. Какая-то правда в этом утверждении присутствует.
Происхождение Касу Марцу связывают с нарушением рецептуры при изготовлении сардинского Пекорино, из-за чего в головках завелись сырные мухи. (Такое случается и при созревании иных сортов, если снижена концентрация рассола). Утилизировать большую партию продукта стало жалко, и сыр решили попробовать. Вкус показался интересным, и в дальнейшим сорт стали изготавливать специально.
Существует и иная теория возникновения этого сорта, связанная с социальными условиями. В рационе бедняков Сардинии мясо было редкостью, и единственным источником животного белка являлись кисломолочные продукты. Жадные феодалы начисто обдирали зависимых крестьян, и им оставался только испорченный сыр. Поэтому его употребляли для восстановления энергетического резерва. Так что личинки в продукте оказались весьма кстати.
Неизвестно, какая теория происхождения правильная, кто первым придумал подобный сыр и когда, но жители Сардинии рассказывают, что история сорта уходит в глубину веков.
В 2000 году червивый сыр запретили поставлять на экспорт и продавать на территории страны как несоответствующий санитарно-гигиеническим нормам. Чтобы защитить сорт, в 2004 году Министерство сельского хозяйства регламентировало процессы изготовления продукта. А в 2005 году ученые Университета Сассари, вместе с фермерами Сардинии, вывели специальную сырную муху. Теперь производство Касу Марцу проходит по строгим правилам, однако статус DOP до сих пор не присвоили. Производители при попытке популяризовать свой продукт и вывезти за границу сталкиваются с крупными штрафами.
Приготовление Касу Марцу не ограничивается территорией Сардинии. В разных частях страны изготавливают свой «гнилой сыр», только под другими названиями:
- В Абруццо - Marcetto;
- В Эмилии-Романьи - Furmai nis;
- Во Фриули - Salterello.
Цена сыра Касу Марцу за территорией Сардинии может составлять 600-1000 у.е. за 1 кг.
Смотрите видео о сыре Касу марцу:
