Сыр российский в домашних условиях. Имеет ли смысл варить сыр в домашних условиях? Заквашивание и основа

«Российский» - сыр, пользующийся огромной популярностью в нашей стране. Упомянутый бренд не имеет правообладателя. Именно поэтому такой молочный продукт производят несколько предприятий в России, а также в Белоруссии, Украине и Латвии.

Общие сведения о твердом молочном ингредиенте

Чем отличается обычный сыр и сыр «Российский»? Состав последнего продукта включает в себя пастеризованное коровье молоко, а также молокосвертывающий сычужный фермент и закваску мезофильную молочнокислых бактерий. Такой сыр является твердым. Он имеет желтый цвет, а на его срезе видно кружево, состоящее из мелких глазков. На вкус российские сыры твердых сортов слегка кисловатые. Обычно их жирность составляет около 50 % ±1,5 %.

Делаем твердый российский сыр самостоятельно

Приобретая в магазине такой продукт, каждый из нас задавался вопросом о его производстве. На первый взгляд кажется, что это очень сложный и трудоемкий процесс. Однако на самом деле все намного проще.

Чтобы сделать настоящий российский сыр, вам понадобится много молока. Если оно немного прокисшее, то ничего страшного. В любом случае окончательный продукт должен получиться очень вкусным и питательным.

Итак, чтобы сделать сыр твердый «Российский», нам необходимы следующие ингредиенты:

Приготовление молочной основы

Прежде чем сделать российский сыр в домашних условиях, нам следует подготовить вязкую основу. Для этого коровье молоко требуется влить в большую кастрюлю, а затем добавить к нему деревенский творог и хорошенько все перемешать. Кстати, чтобы домашний сыр получился однородным, последний продукт рекомендуется предварительно взбить в блендере на большой скорости.

После того как все ингредиенты окажутся в общей таре, их необходимо поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое кастрюли не станет тянуться, словно резина. При этом молочные компоненты рекомендуется регулярно мешать, дабы они не пригорели.

После термической обработки образовавшуюся сыворотку следует отбросить на дуршлаг с плотной марлей и подождать, пока вся лишняя жидкость не стечет.

Второй этап приготовления твердого сыра

Российский сыр в домашних условиях следует готовить поэтапно. После того как молочная основа будет сделана, необходимо приступить к обработке оставшихся ингредиентов. Для этого необходимо растопить натуральное сливочное масло в миске, а затем добавить к нему ранее приготовленную массу, а также сырое деревенское яйцо, пищевую соду и мелкую соль. Подогревать данные компоненты следует крайне осторожно, чтобы они не подгорели. Для этого их требуется регулярно мешать большой ложкой.

Завершающий этап в создании домашнего сыра

Проварив компоненты на протяжении некоторого времени, вы должны получить желтоватую массу консистенции взбитого крема. После того как она загустеет, посуду следует тут же снять с плиты. В таком состоянии необходимо подождать до тех пор, пока масса немного не остынет. Далее ее требуется выложить на стол и слегка вымешать.

Придав продукту нужную форму, домашний сыр следует завернуть в пищевую пленку, а затем отправить в холодильную камеру до полного застывания.

Как следует правильно преподносить членам семьи?

Сыр «Российский», состав которого был представлен выше, получается довольно твердым. После того как он полностью застынет в холодильнике, его необходимо вынуть и нарезать на тонкие ломтики. Такой продукт можно преподносить к столу вместе с колбасой и хлебом, а можно использовать для приготовления различных горячих блюд и салатов.

Делаем сыр «Российский»

Домашний сыр отличается от магазинного тем, что изготовляется он только из натуральных компонентов. Именно поэтому такой продукт рекомендуется делать только самостоятельно. Для этого нам может потребоваться:

Делаем основу

Чтобы сделать основу для твердого домашнего сыра, свежее коровье молоко необходимо влить в чистую эмалированную тару и подогреть до температуры 35 градусов. Далее к нему следует выложить сметану с высоким процентом жирности и хорошенько размешать, используя венчик.

После того как основа будет готова, необходимо взять молокосвертывающий фермент «Мейто» и растворить его в половине стакана холодной кипяченой воды. Полученную смесь требуется влить в молоко и продолжить мешать еще в течение 1 минуты.

Термическая обработка

Оставив полученную массу в стороне на 1-2 часа, вы должны в итоге получить сгусток в виде плотного и упругого желе. Разрезав его ножом на небольшие квадратики, следует дождаться, пока основа не станет выделять сыворотку.

После описанных действий посуду требуется поставить на водяную баню и медленно прогреть до температуры 40 градусов. При этом массу следует регулярно мешать большой ложкой. Данный процесс может отнять у вас около 45-60 минут. За это время сырное зерно должно немного увариться и уменьшиться в объеме.

Готовность продукта можно определить следующим образом: хлопья оседают на дно кастрюли, а при употреблении скрипят на зубах.

Процесс формирования

После того как термическая обработка будет завершена, всю сыворотку следует слить с кастрюли. Для этого можно использовать дуршлаг с марлей. Далее продукт требуется посолить и выложить в круглую форму с дырочками внизу (для удаления лишней жидкости). Закрыв сыр блюдечком, его необходимо прижать прессом, применив для этого любой тяжелый предмет.

В таком состоянии молочный ингредиент желательно выдержать в течение 3-4 часов. По истечении указанного времени сыр требуется аккуратно вынуть из посуды и насухо обтереть бумажными полотенцами. Далее продукт следует поместить в сухую хлопчатобумажную ткань и отправить в холодильную камеру. Созревать твердый сыр в таком виде должен около 3 недель. При этом каждые 3-4 дня его необходимо переворачивать и менять тканевую обертку на сухую.

За это время сыр станет желтоватого цвета, приобретет сухую корочку, кисловатый вкус и правильную структуру.

Употреблять готовый молочный продукт, сделанный в домашних условиях, можно просто так или используя его для создания бутербродов. Также данный ингредиент разрешается применять для приготовления салатов и вторых горячих блюд, соусов.

с термофильной закваской TA45

Отличительная особенность Российского сыра – это ажурная структура рисунка, пластичная консистенция и кислинка во вкусе, благодаря повышенной кислотности.

Мы предлагаем 2 несложных рецепта, на выбор, для домашнего приготовления с использованием разных видов заквасок.

Особенности приготовления:

Доведение молока до повышенной кислотности 22Т (6,43-6,39рН) в начале приготовления, уменьшение кислотности в конце приготовления путем добавления воды,

Аккуратное вымешивание для получения мягкого сырного зерна большего размера 5-6мм,

Перекладывание сырного зерна в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом сформируют ажурную текстуру сыра.

Оборудование:

-

-

Марля/

-

-

-

-

- , или

- для определения кислотности

Ингредиенты:

20л молока

1/5 часть упаковки на 100л термофильной закваски

1/3 часть упаковки на 100л (0,4 гр) сычужного фермента

4гр

Соляной рассол 20%

Выход: 10% - 2кг сыра

Приготовление:

1. Нагреть молоко до 37-38°С. Посыпать термофильную закваску на поверхность молока, дать постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, после перемешать молоко плавными движениями и оставить на 30 минут для созревания.
2. Хлористый кальций растворить в 50мл воды и внести в молоко. Перемешать.
3. Сычужный фермент растворить в 50мл воды и внести в молоко, хорошо перемешать. Оставить молоко для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживая температуру 30-32С.
4. Через 30 минут проверить сгусток на чистое отделение. Если сгусток уже плотный, начать разрезку, если не очень плотный, оставить еще на 10 минут.
5. Разрезать сгусток на кубики со сторонами 1х1см (начала по вертикали, потом по горизонтали). Слегка перемешать и оставить на 10 минут. В этот момент кислотность сгустка 15Т (6,8-6,76), (промежуток от разрезки до второго нагревания должен быть не менее 30 минут).
6. Слить 30% сыворотки (6л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна.
7. Взять лиру и начать перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут (лира нужна для разрезания и вымешивания, чтобы получить равномерное и более мелкое зерно). К этому моменту кислотность 15,5-16Т (6,75-6,72рН)
8. Внести 4л воды температурой 42С для понижения кислотности и доведения ее до 13Т (7-6,86рН). Аккуратно и медленно мешать в течение 10 минут.
9. Провести нагревание до температуры 42С и вымешивание зерна в течение 30 минут.
10. Выложить форму марлей или вставить дренажный мешок.
11. Зачерпнуть зерно широкой шумовкой или ложкой-дуршлагом и немного потрясти, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом (если готовят двое, и вы готовите из большого количества молока, то можно зачерпывать зерно марлей и обсушивать, перекатывая зерно в марле).
12. Так пересыпать зерно в форму, не уплотняя, а наоборот, стараясь раскрошить куски и сделать массу воздушнее.
13. Закрыть концы ткани в форме, накрыть крышкой и оставить зерно для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
14. Поставить форму под пресс и прессовать 3 часа: 1 час с весом 4кг (два веса головки сыра), 1 час с весом 6кг (три веса головки сыра), 2 часа с весом 8кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
15. После пресса нужно посолить сыр в 20%-рассоле в течение нужного времени (время посолки рассчитывается по весу головки сыра: 0,5 кг - 3 часа посолки). В нашем случае это 12 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через шесть часов нужно перевернуть сыр.
16. После посолки настало время обсушки сыра - при температуре 10-13С в течение 5-6 дней на дренажном коврике. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можно подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
17. Покрыть сыр воском, латексным покрытием или запаять в термоусадочные пакеты.
18. Выдержать сыр в течение 60 суток при температуре 10-13С.

Рецепт Российского сыра

с закваской смешанного типа RM 32

Особенности приготовления:

Необходимо перекладывать сырное зерно в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом формируют ажурную структуру сыра.

Ингредиенты:

20л молока

на 100л

1/5 часть упаковки на 100 л

1/3 часть упаковки на 100 л (0,4-0,5гр) сухого сычужного фермента

5гр

Соляной рассол 20%

Выход: 10% - 2кг сыра

Приготовление:

1. Нагреть молоко до 32С. Посыпать на поверхность молока сухую закваску и ароматообразующую культуру, дать постоять 1 минуту, чтобы порошки впитали влагу. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 минут.
2. Хлорид кальция растворить в 50мл воды и внести в молоко. Перемешать.
3. Растворить заранее (за 20 минут до внесения) сычужный фермент в 50мл воды температурой 30-35С. Внести в молоко раствор сычужного фермента и хорошо перемешать. Оставить для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживать температуру 30-32С.
4. Проверить сгусток на образование чистого излома. Если сгусток уже плотный, начинать разрезку, если не очень плотный, оставить еще на 10 минут.
5. Разрезать лирой или ножом сгусток на кубики со сторонами 1х1см.
6. Мешать в течение 10 минут и поддерживать температуру молока 32-33С.
7. Слить 30% сыворотки (6л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание, чтобы получить равномерное и более мелкое зерно, проводят с помощью лиры).
8. Взять лиру и начать перемешивать зерно, одновременно разрезая его, в течение 5 минут. Если у вас нет лиры, просто мешайте большой шумовкой, вылавливая крупные куски и разрезая их на более мелкие.
9. Для понижения кислотности внести в молоко 4л воды температурой 42С.
10. Повторно нагреть молоко до температуры 42С и хорошо мешать зерно в течение 25 минут.
11. Выложить подготовленную форму марлей или вставить дренажный мешок.
12. Зачерпывать сырное зерно широкой шумовкой или ложкой-дуршлагом, немного потрясти, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом и переложить все в форму. Пересыпая зерно в форму, не уплотнять, а наоборот, стараться раскрошить куски и сделать массу воздушнее.
13. Закрыть концы ткани на сырном зерне, накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
14. Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час 4кг (два веса головки сыра), 1 час 6кг (три веса головки сыра), 2 часа 8кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
15. Посолить сыр в 20%-рассоле в течение нужного времени (время посолки рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа посолки). В нашем случае это 12 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через шесть часов нужно перевернуть сыр.
16. Обсушка сыра должна происходить при температуре 10-13С в течение 5-6 дней на дренажном коврике. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можно подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
17. Покрыть сыр воском, латексным покрытием или запаять в термоусадочный пакет.
18. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С.
19. Хранить сыр после созревания можно в течение 4-6 месяцев при температуре 6-8С.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Как приготовить 20% рассол :

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли;

Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне;

Добавить 5мл 6-ти процентного уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40мл 10-ти процентного раствора хлористого кальция.

Рассол можно использовать несколько раз.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Российского сыра можно купить у нас.

Из качественного натурального молока можно самостоятельно приготовить много полезных и вкусных продуктов: простоквашу, домашнюю сметану и творог.

А вооружившись знаниями, необходимыми ингредиентами и настойчивостью, можно открыть домашнюю сыроварню и сделать твердый российский сыр своими руками! И, хотя процесс его приготовления может показаться длительным и трудоемким, результат непременно вас порадует: вы получите вкусный натуральный домашний продукт.

В мире насчитывается более 400 сортов сыра! Ассортимент отечественных сыров ограничивается сотней разновидностей, но самыми известными и востребованными по-прежнему остаются твердые сыры – голландский и российский.

Причем качество и вкус этих сыров очень отличаются у разных производителей. Как сделать российский сыр в домашних условиях – этим вопросом задаются многие хозяйки, разочаровавшиеся в качестве магазинной продукции.

Мягкие сыры домашнего производства получают из творога, молока и кисломолочных продуктов без использования специальных заквасок.

Для приготовления же твердого российского сыра в домашних условиях необходимо сквашивать молоко с помощью молочнокислых бактерий из готовых сухих заквасок (заводских) и ферментов. Приобрести эти ингредиенты сегодня несложно: их можно купить в аптеках или заказать через интернет.

В промышленных условиях твердые сыры изготавливаются в несколько этапов с соблюдением строгих температурных режимов и уровня кислотности (pH). Последний этап, созревание, может длиться от одного до нескольких месяцев.

Воспроизвести все этапы технологического процесса практически невозможно, но при наличии хорошего рецепта и позитивного настроя сыр российский в домашних условиях – вполне реальная затея!

Приготовление российского сыра в домашних условиях

Итак, для получения 1 килограмма российского сыра нам понадобится 10 литров домашнего молока, а также по пакетику фермента и закваски. Именно присутствие этих компонентов определяют кислотность и способствуют созреванию твердых сыров.

Закваски – это чистые культуры мезофильных молочнокислых бактерий, ускоряющих створаживание молока и повышающих его кислотность.

Ингредиенты

• Молоко домашнее – 10 л;
• Закваска – 100-200 мг (1/10-1/5 часть граммового пакетика);
• Сычужный фермент (жидкий) – ½ ч. ложки;
• Соль (не йодированная) – 3 ст. ложки;
• Вода кипяченная – 50 мл.

Также нам понадобятся:

• Термометр кухонный;
• Большая емкость (кастрюля) на 11 литров;
• Две чашки;
• Длинный нож или шашлычный шампур;
• Форма для сыра весом 1 кг;
• Термопакет для созревания твердого сыра.

Поскольку процесс приготовления российского сыра в домашних условиях достаточно длительный и трудоемкий, мы разобьем его на несколько этапов:

Этап 1. Пастеризация и созревание молока

Молоко, купленное на рынке, необходимо пастеризовать при температуре от 70 до 72°С (используем кухонный термометр). Затем молоко нужно быстро охладить и выдержать при 10-12 °С около суток. Этот процесс называется резервацией молока.

Этап 2. Приготовление закваски и сквашивание молока

1. В стакане теплого молока (250 мл, 35°С) растворяем необходимое количество закваски (от 0,1 до 0,5 мг). Аккуратно перемешиваем, накрываем и оставляем на сорок минут в теплом месте.
2. Молоко наливаем в большую кастрюлю и нагреваем на маленьком огне до 30-33°С. Вводим в него подготовленную на молоке закваску.
3. В 50 мл холодной кипяченой воды растворяем необходимое количество фермента (½ чайной ложки).
4. Раствор фермента вливаем в молоко и перемешиваем.
5. Оставляем молоко в теплом месте на 40 минут, не давая ему остыть — желательно поддерживать температуру на уровне 30-32°С.

Этап 3. Формирование и обработка сырного сгустка

1. Через 40-50 минут в емкости должен образоваться плотный творожный сгусток: он отделяется от стенок кастрюли и имеет желеобразную консистенцию.
2. С помощью длинного ножа или шашлычного шампура разрезаем творожный сгусток на маленькие квадраты – 1,5-2 см.
3. Накрываем кастрюлю крышкой и ждем еще 10 минут.
4. Сливаем верхний слой сыворотки – творожные кубики должны начать опускаться на дно – и ставим кастрюлю на медленный огонь. При постоянном помешивании нагреваем сыворотку с сыром до 37-38 градусов (около 10 минут). При нагревании кусочки сыра уменьшаются – это стадия сырного зерна.
5. Аккуратно сливаем сыворотку и заливаем сырное зерно тремя литрами горячей кипяченой воды (40°С). Снова нагреваем сырное зерно на маленьком огне в течение 10-15 минут до 40-42°С.
6. Сцеживаем сырное зерно через сито, добавляем 0,5 чайной ложки соли и хорошо перемешиваем. Оставляем стекать на полчаса.

Этап 4. Формование, прессование и посол

1. Через 30 минут ставим наш сыр под пресс весом 0,5 кг. Спустя 20 минут сыр переворачиваем и ставим сверху груз 2-3 кг на три часа (можно увеличивать вес постепенно от 0,5 до 3 кг).
2. Делаем рассол для сыра: для этого в 1 литре горячей воды растворяем три столовые ложки соли, доводим воду до кипения и процеживаем через сложенную вчетверо марлю.
3. Опускаем головку сыра в рассол и оставляем просаливаться под крышкой на 12 часов, периодически переворачивая.

Этап 5. Созревание

Вынимаем сыр из рассола, даем стечь лишней жидкости и высушиваем. Помещаем головку сыра на нижнюю решетку холодильника (10-12°С) и оставляем сыр созревать на 2-3 дня. За это время сыр несколько раз переворачиваем.

Корка должна быть сухой.

1. Кладем сыр в термопакет для созревания, туго стягиваем и завязываем.
2. Опускаем термопакет с сыром на несколько секунд в горячую воду (около 1,5 литра, 90°С) для того, чтобы пленка плотно обтянула головку.
3. Снова отправляем сыр на нижнюю полку холодильника для созревания. Процесс созревания длится около трех недель. Один раз в сутки не забываем сыр переворачивать (ставим напоминание в мобильном).
4. Храним сыр при температуре от 0 до 8 °С в холодильнике.

Российский сыр должен иметь желтоватый цвет и плотную ажурную консистенцию, среднюю жирность (около 50%) и слегка кисловатый вкус. Правильное созревание и хранение сыра сберегает все вкусовые и полезные свойства этого замечательного продукта.

Сыр российский: рецепт со сметаной и ферментом «Мейто»

Ингредиенты

• — 12 литров + -
• Фермент «Мейто» — 0,4 грамма + -
• — 200 грамм + -
• — 3 столовые ложки + -

Как сделать российский сыр дома

«Мейто» (Meito) — растительный молокосвертывающий фермент, производится он из пшеничных отрубей по японской технологии.

• Молоко разогреваем до 30-32°С.
• Добавляем сметану и венчиком тщательно перемешиваем.
• Готовим жидкий раствор фермента: в стакан кипяченой воды комнатной температуры добавляем фермент из пакета. Если у вас однограммовый пакетик – половину содержимого, если 100-граммовый, то высыпаем примерно 1/5 пакета. Если фермента будет недостаточно, молоко может не свернуться.
• Жидкий фермент вливаем в теплое молоко, размешиваем одну минуту.
• Через 1,5-2 часа в кастрюле образуется творожный сгусток, а сыворотка начнет отделяться по краям. На этой стадии разрезаем сыр длинным ножом или шампуром на маленькие квадраты (2-3 см). Даем постоять 15-20 минут.
• Ставим кастрюлю на медленный огонь и доводим творожную массу до температуры 40-42 градусов, аккуратно перемешивая содержимое. Если сыворотка перегревается, огонь отключаем, затем снова нагреваем и мешаем. У нас должно образоваться мелкое плотное сырное зерно.

Эта стадия длится 30-40 минут. Степень готовности определяем на вкус: сырное зерно должно немного скрипеть на зубах.

• Когда сыворотка немного остынет, аккуратно ее сливаем через дуршлаг.
• Приступаем к посолу: добавляем в сыр 3 соловые ложки соли и аккуратно перемешиваем.
• Перекладываем сырную массу в форму для сыра. Сверху ставим груз и оставляем на три часа. Переворачиваем сыр и оставляем еще на два часа.
• Отжатый сыр вытираем насухо, кладем на сухую чистую ткань и убираем в холодильник для созревания. Созревание длится не менее трех недель. Каждые два-три дня сыр переворачиваем и меняем ткань на сухую.
• Готовый сыр становится кружевным, покрывается корочкой, приобретает остроту и золотистый цвет.

Теперь вы знаете, как приготовить российский сыр в домашних условиях, и можете наслаждаться восхитительным свежим и абсолютно натуральным продуктом.

Российский сыр пользуется огромной популярностью не только в России, но и на всем постсоветском пространстве.

К сожалению, в последнее время некоторый предприятия по производству сыров нарушают технологию приготовления сыра «Российский» и поэтому он получается не такой вкусный как раньше. Поэтому стоит подумать о том, чтобы приготовить российский сыр в домашних условиях.

Традиционно российский сыр включает в себя пастеризованное коровье молоко, а также молокосвертывающий сычужный фермент и закваску мезофильную молочнокислых бактерий.

Такой сыр является твердым. Он имеет желтый цвет, а на его срезе видно кружево, состоящее из мелких глазков. На вкус российские сыры твердых сортов слегка кисловатые. Обычно их жирность составляет около 50 % ±1,5 %.

Ингредиенты:

• 10л молока
• 100мл производственной закваски на заквасках Углич-С, Углич-4, Углич-5А (зимой), МА11, СHN-19
• ½ чл (2,5гр) жидкого сычужного фермента
• ½ чл (2,5гр) раствора хлористого кальция
• Рассол 20%
• Выход: 10% — 1кг сыра

Как приготовить производственную закваску:

Для приготовления производственной закваски возьмите 100 мл пастеризованного молока (магазинное питьевое также подойдет), нагрейте до 36⁰С, добавьте на кончике ножа (0,04 г) сухой закваски и хорошо перемешайте. Поставьте емкость в йогуртницу или в теплое место на 10-12 часов. Должна образоваться плотная простокваша. Это и есть производственная закваска.

Как приготовить российский сыр:

1. В начале выработки молоко кислотностью 18Т и 3,6% жирности, мы берем молоко вечерней дойки, пастеризуем 10 минут при температуре 68-72ºС, охлаждаем до 10ºС, вносим немного закваски Углич #4 и оставляем на ночь (8-10 часов) при температуре 6-8ºС для созревания.
2. Перед непосредственно изготовлением сыра кислотность должна быть 22Т. Нагреваем молоко до 31ºС, вносим производственную закваску Углич #5А (главное, чтобы закваска, с которой созревало молоко отличалась от закваски производвтенной. Берите обе закваски из списка, указанного в ингредиентах) в количестве 1% и оставляем на 30 минут. Поддерживаем температуру 30,7-32ºС.
3. Вносим азотно-кислый калий 10 г на 100 л молока) или лизоцим для предотвращения в последующем брожения кишечной палочки и масляно-кислого брожения на поздних сроках выдержки. Перемешиваем. Этап необязательный, только если молоко может быть сильно обсеменено бактериями группы кишечной палочки и масляно-кислого брожения.
4. Раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко. Перемешиваем.
5. Вносим раствор и хорошо перемешиваем. Оставляем для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживаем температуру 30-32С.
6. Проверьте образование чистого отделения. Если сгусток уже плотный, начинаем разрезку, если не очень плотный, оставьте еще на 10 минут. Разрезаем на кубики 1х1см. Слегка перемешиваем и оставляем на 10 минут. В этот момент кислотность 15Т. Промежуток от разрезки до второго нагревания должен быть не менее 30 минут
7. Сливаем 30% сыворотки (3л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание, чтобы получить равно мерное и более мелкое зерно, проводят с помощью лиры).
8. Берем лиру и начинаем перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут. К этому моменту кислотность 15,5-16Т
9. Для понижения кислотности вносим 2л воды температурой 42ºС для доведения кислотности до 13Т. Аккуратно и медленно вымешиваем 10 минут.
10. Проводим нагревание и вымешивание зерна в течение 30 минут до температуры 42ºС.
11. Выкладываем форму марлей или вставляем дренажный мешок.
12. Зачерпываем зерно широкой шумовкой или небольшим дуршлагом, и немного трясем, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом. Если вас двое, и вы готовите из большого количества молока, то можно зачерпывать зерно марлей и обсушивать, перекатывая зерно в марле.
13. Пересыпайте зерно в форму, не уплотняйте, наоборот, старайтесь раскрошить куски и сделать массу воздушнее
14. Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) нужно перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
15. Поставить под пресс и прессовать 3 часа: 1 час 2 кг (два веса головки сыра), 1 час 3кг (три веса головки сыра), 1 час 4кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
16. Посолка в 20%-рассоле в течение нужного времени (время посолки рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа посолки). В нашем случае это 6 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через три часа переверните сыр.
17. Обсушка сыра происходит при температуре 10-13ºС 5-6 дней. Чтобы получить сухую корочку в домашних условиях, можете подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.

В дозировке, необходимой для получения точки флокуляции через

Приготовление

1. Нормализация молока

Для получения стандартного по массовой доле жира Российского сыра (50,0±1,6) % молоко необходимо нормализовать. Цельное молоко приводят к определенной жирности, учитывая при этом содержание белка.

Формулы для проведения нормализации наглядно представлены в специализированной литературе по сыроварению - «Справочник сыродела», автор В.Я. Лях.

В домашних условиях нужно понимать, что цельное молоко из-под коровы достаточно жирное (от 3,5% - 4,5%) и при получении из такого молока сыр попросту не будет соответствовать характеристикам. Жирность молока для выработки Российского сыра должна быть на уровне 2,7-3%.

Поэтому одним из доступных способов проведения нормализации считается использование сепаратора, на котором без труда можно получить сливки и обезжиренное молоко. Затем цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком и сливками, регулируя при этом массо­вую долю жира. Для уменьшения массовой доли жира цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком, а для увеличения со сливками.

Если сепаратора нет под рукой, жирность молока можно снизить обычной обработкой холодом. Для этого цельное молоко достаточно поставить в холодильник и по истечению суток можно снимать всплывшие сливки поварёшкой/черпаком. Жирность молока при этом упадет примерно на 1%.

Приступим непосредственно к приготовлению.

2. Пастеризация: нагреть молоко до 72℃ - выдержать 20 сек.

3. Охладить молоко до температуры внесения стартерной культуры - 32℃.

4. Внести раствор хлорида кальция (навеску заранее растворить в дистиллированной воде или готовый раствор из аптеки). Молоко тщательно перемешать.

5. Для российского сыра стартерная культура необходима с высокой кислотообразующей способностью. Подходящим вариантом будет использование культуры Danisco MM101.

На высокоточных весах отмерить необходимое количество культуры и рассыпать на поверхность молока.

6. Для придания цветности в молоко покапельно добавить натуральный жидкий краситель Аннато. Дозировка зависит от Ваших предпочтений по цветности. В нашем случае составляла 1 капля на 2 литра.

7. Ждать нарастание кислотности молока.
Кислотность молока перед внесением молокосвертывающего фермента должна быть на уровне 20-21 o T. Для тех, кто не имеет возможности проводить измерение кислотности, ее возрастание после добавления культуры в среднем происходит за 1,5-2 часа

8. По достижении необходимого уровня кислотности (через 1,5-2 часа) добавить молокосвертывающий фермент, заранее растворенный в дистиллированной воде (за 5-10 мин до внесения). Тщательно перемешать в течении 30-40 секунд, далее любые волнения и перемешивания молока должны быть исключены, это может повлиять на качество сгустка.

Преимущество таблетированного фермента состоит в удобстве его дозирования.

Благодаря разделительным линиям, предусмотренным производителем, каждую таблетку легко разделить на 4 части. 1 таблетка рассчитана на свертывание 20 л. молока.

9. Методом вращающегося сосуда определить точку флокуляции (подробная методика описана на нашем сайте в статье «Коагуляция и флокуляция »).

Мультипликатор 3

Ориентировочное время от внесения фермента до нарезки сгустка (время коагуляции) 36-45 мин, при условии, что дозировка сычужного фермента обеспечила получение точки флокуляции 12-15 минут.

10. Готовность сырного сгустка к нарезке проверить методом чистого излома. Для этого лопаткой для сыра, ножом или чем-то похожим сделать разрез сгустка вертикально (2-3 см достаточно) и приподнять его горизонтально.
Углы сгустка должны быть острыми, сыворотка должна выделяться прозрачная.

11. С помощью специального ножа или сырой лиры нарезать сгусток на кубики с гранью 7-10 мм, сначала горизонтально, через 5 минут вертикально.

12. На начальном этапе после нарезки зерно мягкое и его необходимо аккуратно вымешивать, чтобы зерно окрепло. Оно должно стать более плотным, упругим и округлым.

Параллельно ведется контроль кислотности сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет 1-2 о Т.

13. Слить (30 ± 10) % сыворотки (от количества перерабатываемой смеси).

14. Температуру второго нагревания установить от 41 до 43℃. Продолжительность нагрева (30±10) мин.

15. Продолжительность вымешивания после второго нагревания зависит от свойств сырного зерна. По окончанию зерно проверяют на готовность к формованию путем его сжатия в ладони. Оно должно склеиваться и при растирании между ладонями рассыпаться на мелкие составляющие сырного зерна. Зерно также должно быть плотной консистенции и немного скрипеть на зубах.

16. После вымешивания слить еще (25±5) % сыворотки от оставшегося объема.

При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания должна составлять (40±10) мин. Общая продолжительность обработки зерна с момента разрезки сгустка (140±20) мин.

17. Частичная посолка в зерне.

В сырное зерно с оставшейся сывороткой вносят поваренную соль из расчета (50±20) г соли на 10 л исходного молока. После ее добавления зерно вымешивают еще (20±5) мин.

При больших объемах переработки соль желательно вносить в виде солевого раствора.

Формование

При приготовлении Российского сыра метод формования используется насыпью .

Сырное зерно освобождается от сыворотки путем ее слива. Полученное зерно хорошенько встряхивается и при этом между сырными зернами образуются воздушные пустоты. Этот воздух при дальнейшем прессовании не удаляется и формирует непревзойденный механический рисунок, характерный для данного вида сыра.

Сырное зерно раскладывается по стерилизованным формам в сырную ткань.

Самопрессование

Процесс проходит при комнатной температуре 18-20 градусов. Сырное зерно начинает уплотняться, сыворотка начинает стекать.

Прессование сыра

По прошествии 30 мин сырную голову начинают запрессовывать при давлении от 0,1 до 0,15 кг/см 2 . Через 1 час делают перепрессовку, увеличивая давление до 0,2-0,3 кг/см 2 и еще через 1 час делают вторую перепрессовку при давлении 0,4 кг/см 2 . Во время перепрессовки сырную голову следует переворачивать.

На этапе прессования важно следить за уровнем водородного показателя pH, дающего представление о кислотности сырной головки. В конце формования значение pH должно достигнуть 5,2 -5,3.

Если у Вас нет возможности контролировать pH, то рекомендуем заканчивать этап прессования и приступать к посолке сыра через 4 часа. При условии, что ваша головка по весу будет не более 2кг и температура колеблется в пределах 18-20 градусов.

Посолка

Сырные головки необходимо поместить в 20% солевой раствор с добавлением хлорида кальция. Дозировка хлорида кальция - 3г сухой соли на 10 л рассола.

Температура посолки 10-12 ℃.

Время посолки 6 часов на каждый килограмм головки.

Обсушка сыра

2-3 суток при температуре 10-12 ℃

1 раз в сутки сыр необходимо переворачивать.

Хранение и созревание

После обсушки сыр запаковывается в герметичные вакуумные или специальные пакеты для созревания.

Во время созревания сыр необходимо переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период времени каждые 2 недели. Период созревания для Российского сыра - 60 суток. Температура созревания - (12-14) ℃.